烹饪新手的十万个为什么2
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64、各种果汁的功效　苹果汁：调理肠胃，促进肾机能，预防高血压。　菠萝汁：消肿，帮助消化，舒缓喉痛。　西瓜汁：消暑利尿，降血压。&&葡萄汁：调节心脏，补血安神，加强肾、肝功能，帮助消化。　柠檬汁：含丰富维他命C，止咳化痰，有助排除体内毒素。　橙汁：滋阴健胃，强化血管，可预防心脏病、中风、伤风、感冒和瘀伤。　草莓汁：利尿止泻，强健神经，补充血液。　梨汁：能维持心脏、血管正常运作，去除体内毒素。65、冷菜的装盘有讲究冷盘菜的装盘，是莱肴烹制后在形态上美化整理的一道加工过程。由于冷菜在切配与装盘后即直接供人食用，因此，它与冷菜的质量关系至为密切，是构成冷菜特色的一个重要方面。冷菜的装盘，除要求形态美观、色调显明外，还要十分重视保持食品的清洁卫生，同时在装好、配好的前提下，应注意节约原料，防止为了追求形式而造成原物料的浪费。一、冷菜装盘的种类：可以从内容和形式两方面加以划分1）从内容方面来分，冷盘有单盘、拼盘、花色冷盘三种单盘：用一种菜肴装一盘的叫单盘，它是最普通的装盘方法。装单盘的形式，有的是两头低、中间高的桥形，也有的是馒头形成方印形等。拼盘：用二种以上菜肴装一盘的叫拼盘。拼盘有双拼冷盘、三色冷盘、四色冷盘和十锦冷盘，还有扇形冷盘，这些冷盘不仅“要装得整齐，而且还要注意形式和色泽方面的搭配调和。在刀丁方面的要求也比较细致。花色冷盘：用各种熟料装配成花卉、虫、鸟、兽等生动活泼的形象或各种美丽的图案的冷盘菜，称为花色冷盘。花色冷盘既可食用，又可供欣赏，大多用于宴会、筵席。在制作上技术性和艺术性都较高，无论刀工和配色都必须事先考虑周到，才能制得形象逼真、色彩动人。2）从形式方面来分，有不拘形式的装盘、排迭整齐的装盘、成形成图的装盘和点缀衬托的装盘等四种不拘形式的装盘（又称乱刀盘）：是将食物随便装入盘中，但装迭时也要注意装得均匀，块片大小厚薄要一致。排迭整齐的装盘：是将食物整齐地装入盘中的方法，如拼自鸡、卤肚的装盘，先将自鸡、卤肚斩块后，整齐切铲在刀面，再装入盘里。这种装盘线条清爽，形态整齐，爿：迭均匀。成形成图的装盘：是将熟料配成各种式样的图案或物形的装盘方法，如蟹形冷盘、“蝴蝶”冷盘、“雄鸡”、“凤凰”、“金鱼”“龙虾”、“孔雀开屏”、“双凤朝阳”等冷盘，既作食用，又供欣赏。点缀衬托的装盘：是盘边或菜上酌放香菜、樱桃等，如在白鸡旁边摆些香菜，在皮蛋上面放少许肉松，使菜肴增添色彩。但点缀品也需要放得恰当。二、冷菜装盘的方法：大致有排、堆、迭，围、摆、复等六种各种装盘的形式和方法，都是与原物料的加工成形（条、片、块、段等）密切相关的。因此，冷菜装盘，有赖于刀工的配合。1）排：将熟料平排成行的排在盘中叫排。排菜的原料，大都单盘、拼盘、花色冷盘等三种。用较厚的方块或腰圆块（椭圆形），且有各种不同排法：如“大腿”宜诽成锯齿形，逐层排迭，可以排出多种花色。“油爆虾”或“盐水、虾”宜剥去头部的壳后，两只一颠一倒拼成椭圆。2）堆：堆就是把熟料堆放在盆中，一般用于单盆，如荤菜中的卤盹肝、酱牛肉、叉烧肉、油爆虾等，素菜中的拌干丝、卤汁面筋、拌双冬等。在堆的时候也可配色，堆成花纹，有些还能堆成很好看的宝塔形。3）迭：迭是把加工好的熟料一片片整齐地迭起，一般造成梯形，迭时需与刀工结合起来，随切随迭，切一片迭一片，迭好后铲在刀面上，再盖到已经用另一种熟料垫底盖边的盆中。如火腿片、白切肉片、猪舌、牛肉、羊羔、盐水盹、卤腰、如意蛋卷、素火腿等，都是采用这种装盘方法。4）倒：将切好的熟料，排列成环形）层层围绕，叫做围。用围的装盘方法，可以将冷盘制成很多花样。有的在排好主料的囚周，围上一层辅料来衬托主料，叫做围边。有的将主料围成花朵，在中间用另一种辅料点缀成花心，叫做排围。如将皮蛋切成瓦楞、形围成花形，中心撮一些火腿未或肉松，作为花心，形状就更美观。5）摆：是运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料。装摆成各种物形或图案，如凤凰、孔雀、雄鸡等，叫做摆。这种方法需要有熟练的技术，才能摆得生动活泼，形象逼真。6）覆：将熟料先排在碗中或刀面上，再翻扣人盘中或菜面上叫做覆，如冷盘中的油鸡、卤鸭，斩成块后，先将正面朝下排扣碗内，加上卤汁，食用时再翻扣人盘里。66、6种干货的挑选方法1）发菜：市场上的发菜一般分为原发菜和洗水发菜两种，原发菜食用时要挑出草根和杂质，洗水发菜则较干净和方便。要识别发菜真假有两种办法，一是用水浸后挤干，真正的发菜会发胀松开，弹性较好。假发菜浸水后反会缩小，没有弹性。二是用火烧，真发菜燃烧性较差，&假发菜可以一直烧下去。　2）蚝豉：市面上的蚝豉有生晒蚝和一般蚝，生晒蚝呈青白色，香味足，烹饪时可独自一味铺于菜面。一般蚝是用火烘干呈棕红色，适合火文猪手等菜式。进口的日本蚝鼓由于制作工艺独特，香味浓郁、味道好，视为上品，挑蚝豉以色泽油润有香味为好，颜色发黑的是次货。3）虾米：挑选虾米，一定要选干爽、不粘手、味道清香。还要细闻一下有没有刺鼻的氨味。因为有的商家在虾米发潮后，用氨加以处理，使其表面与一般虾米无异。&　　&　&　4）干贝：上品是日本的江瑶柱，粒大呈棕色。大连干贝次之，呈黄白色，干爽硬身，闻之有清香味。越南干贝最便宜，黄色软身，含盐份较高。&　　&　&　5）鱿鱼：尺寸不要太大，也不要太小，一只手掌大小恰好。肉不要太厚，在灯光下通透的不会太韧。表面上有点白灰、够干身的视为好货，反红的是旧货。&　　&　&　6）冬菇：用树木培植的冬菇最爽最清香，这些冬菇往往较重身，体积不大，但厚实。花菇表面裂开的纹呈不规则者为正品，反之，有人工造假之嫌。67、私房“饼”法葱油饼主料：&精白粉550克（其中50克做“馎面”），山东大葱100克。配料：&花生油30克，盐5克。操作：精白粉500克加清水300-400克和成面团，反复揉上劲均分成8个面团，盖湿布“醒”15分钟。大葱洗净切成葱末，和花生油、盐混合均匀。　　每个面团醒好后加1/8份葱油，赶成薄饼胚。直至讲8个饼胚赶完为止。　　大号平底不沾锅中小火烧热，刷上少许色拉油，放入饼胚，一面烙成焦黄色后起出饼胚，锅内再刷油，饼胚翻面继续烙至双面焦黄为止。上桌时每张饼均切4块，沾调味汁吃即可。京东肉饼以白面粉500克为例，配鲜嫩牛肉500克，姜粒15克、豆豉25克，香油75克、精盐10克、黄酱25克。将白面粉加入温水250克和成面团；将牛肉剁成肉末放入大碗中，加入豆豉、黄酱等调味品拌成馅料。白面团饧后揪成大面剂，用手按扁后加入馅料，制成饼状。饼铛烧热后刷一层薄油，放入饼坯烙至两面金黄、馅料成熟就成了。无论配腌萝卜条、腌黄瓜条，还是再熬点粥，皆可称为家庭春季美食。牛肉馅饼1）碎牛肉1.5磅,加油,水,鸡蛋,酱油搅拌上劲;2）姜,一个葱头,&及香菇若干剁碎加入牛肉陷中;3）加盐调至咸淡适中,如果愿意,还可以加入一些虾皮。all purpose floor,(建议不要试用&’Golden Medal’,&那个牌子的面太筋到,不适合做饼,个人认为是包饺子的好东西),&加水,和成软软的面团。A式:&先包成薄皮大陷的大包子,略微压瘪;&将瘪包子放入平底热油锅中(油不要太多,牛肉饼本身会出油,火也不要大,中活甚至偏小都行),用手或铲子将饼尽量压瘪(平),然后翻面...特点:皮的口感是酥脆的,陷的香味没有外漏,好吃。B式:&将面皮撵成薄薄的长方形,用眼睛将其分成3等份,在中间一份上均匀涂上一层肉馅,将一侧的皮拉起盖住陷,再在上面均匀涂上一层肉馅,将剩余的那侧的皮拉起盖住陷.饼制作完成,下锅煎烙即可。特点:制作简单。牛肉馅饼配方牛肉餡餅（約15~16個）餡料：牛絞肉360g、砂糖&3g、鹽&4g、胡椒粉&2g、蛋白1個、蔥花&50g、醬油&5g。皮：高筋麵粉150g、低筋麵粉150g、糖粉6g、鹽6g、水170g、yeast 3g。做法：1）將所有肉餡材料混合拌勻備用。2）做麵皮：yeast加水攪拌溶解。另將高低筋麵粉、糖粉、鹽放入缽盆裡拌勻，倒入做法1.的酵母水，攪拌成糰，移至案板上搓揉麵糰至光滑。放回盆裡，覆蓋，使發酵15分鐘。（手指插入麵糰會留下空隙即可）3）分割麵糰為15~16等份。每個搓成圓形並擀開成中間厚、邊緣薄的麵皮。包入肉餡，收口，把收口面朝下用掌心輕壓成扁圓形，即可入平底鍋煎。用小火，放點油煎約10~15分鐘至兩面金黃色。精緻點心DIY一个新的作葱油饼的方法以前都是把面团擀一大张，然后抹油、撒盐、葱花，然后卷起来，切段，把一个个花卷一拧，擀成饼坯。然而，用这种办法，葱花的量不能太大，否则在最后一道一拧一擀的工序中，葱花配上滑不留丢的油，就都挤出来了。即使不挤出来，擀成饼坯后，也有不少被擀到表皮，饼烙熟了，表皮的葱花也糊了，卖相很不好。为了解决这个技术难题，方法就是，把作一张饼大的面团，擀得越薄越好得一张圆饼，然后，把饼想象成一极坐标系，在0度、90度、180度矢量上各划一刀，但中间近原点处连着一点儿。然后，在180至270度区域内抹油、撒葱花，葱花您爱吃多少就撒多少。然后，把90至180度那扇盖到撒好葱花这扇，再上面再抹油、撒葱花，然后把0至90度那扇盖过来，再抹油、撒葱花，最后，把270至360度那扇盖过来，把边稍微按一下，这张扇形葱花饼就做好了。嘿，烙出来，那就一个棒，怎一个香字了得啊！诀窍：饼坯一定要擀得很薄，否则那不是烙饼，成bagel了。简单的牛肉饼碎牛肉，可以试试放一点马蹄，因为牛肉比较硬其他蔬菜可以放韭菜，芹菜之类，自己喜欢什么也可以五香粉，一点料酒，酱油，姜末和葱最好有以上和匀作陷。面用水和好，不用发用包包子的那个方法包起来压扁不会的话就用圆面皮对折也可以，出来是半圆的锅里放油，煎熟。柠檬乳酪饼材料：低脂软乳酪100克、低脂乳酪100克、奶油230毫升、炼奶250毫升、柠檬汁2汤匙、活动饼模1个。皮料：小麦饼10块、牛油溶液4汤匙、砂糖2汤匙。做法：①&压碎小麦饼，加入砂糖、牛油溶液拌匀，置饼模内压实，然后放入冰箱急冻成硬块，备用。②&低脂软乳酪、低脂乳酪置深碗内，用打蛋器搅至乳酪幼滑，然后加入炼奶、柠檬汁拌匀，冷藏。③&把奶油注入深碗内，用打蛋器搅拌至奶油呈固态。④&把乳酪浆倒入奶油内，轻轻拌匀，然后倒入饼模内，放冰箱急冻一夜，待乳酪凝固即成。心得：打奶油用的容器，要彻底洗清洁以免残留水及油，否则奶油会稀释。打奶油打至蓬松便可，如继续打下去奶油便会溶化。腊味蘿蔔糕材料:&白蘿蔔&(刨絲)&４斤、腊腸２條&(切粒)、腊肉１條&(切粒)、蝦米４０克&(切粒)、冬菇６隻&(浸透切粒)、崩沙１茶匙、粘米粉６４０克、清水３杯、白芝麻１湯匙、蔥&(切粒)１條。調味料:&鹽１湯匙、胡椒粉適量、味粉２茶匙、豬油２湯匙。　做法:&燒熱鑊加油爆香蝦米、冬菇、腊肉、腊腸等材料，加入調味兜勻盛起備用，蘿蔔絲用２杯水煮至軟身盛起&將煮蘿蔔的水留３杯份量，將粘米粉倒入開勻，再把所有材料及調味加入，趁熱攪成杰糊狀，倒入已搽油的糕盤內隔水用大火蒸１小時，以筷子試插入不沾米漿即表示已熟，取出洒上蔥粒及白芝麻上碟。注：我没有加崩砂，因为不知道这里指的崩砂是什么，只知道广东大良有一种物如其名的点心叫崩砂。另外，萝卜糕冷却后，煎一煎更好吃。快乐南瓜饼材料：南瓜一大块、糯米粉、白砂糖（有糖霜更好）、花生酱、豆沙、莲蓉任选一种（我用花生酱）做法：南瓜去皮，切小块，放盘中隔水蒸软，取出后用搅拌器搅成蓉，加入糖继续搅拌，然后再加糯米粉，和成糯米粉团。把和好的粉团揪成若干个剂子，用手稍微压遍，包入馅料，然后再搓圆，轻轻按一下成小饼状。锅里烧好的热油，油温烧至七成的时候，逐个放入南瓜饼，待南瓜饼炸成金黄色，捞出晾干油即可上碟食用。意大利烤馅饼DIY IN 30 MINUTES原料：牛肉馅，番茄酱，cheese,&面粉，快速发酵酵母，糖，牛奶，蔬菜随个人喜好。5分钟：用温水将快速发酵酵母，糖，牛奶混合好，揉好面团放一边。10分钟：准备馅饼的馅：我用番茄酱，cheese,&牛肉，一点小水萝卜，豆腐和成馅。缺点是豆腐和小水萝卜烤后出了很多水。大家可查找馅饼的配方，例如韭菜鸡蛋，白菜猪肉都可以。10分钟：面团已发酵，象做馅饼一样擀好皮，包成合子状，边缘用汤勺，叉子或刀尖压出花纹。5-8分钟：放入烤箱中层，220-250摄氏度，烤5-10分钟，根据馅料增减时间，至表面金黄即可出炉。建议配玉米面粥食用。烤的馅饼好处在于用油少，火候好控制，&烤的同时可以做粥，汤。荠菜饼做法原料：荠菜250克，面粉RED BAND－ALL PURPOSE 500克，鸡蛋1只，盐，五香粉，YEAST。做法：1）面粉加入鸡蛋，盐少许，五香粉，YEAST一单独加入温水和均。2）将和好的YEAST加入面粉中和温水和至成面团，发酵2小时。3）荠菜洗净，过沸水捞出，过凉水冷却，挤干水分，切碎待用。4）发好的面加入荠菜揉均，放置15分钟左右。5）将面团擀成圆饼，放入预热过的烤箱，500度，15分钟即成。&越南包饼原料:&猪肉1/2磅，洋葱1/2磅，椰奶1罐，虾1/2磅，蘑菇1/4磅，绿豆芽1磅，青葱2枝，鱼露，生菜，红、白萝卜.煎饼粉一袋。1）煎饼粉加椰奶和1杯水加葱花,搅拌成糊后,不粘锅上抹油.和摊煎饼一样,烙成薄饼；2）猪肉切薄片(可用糖,盐,&酱油蒜末腌),虾(整只),蘑菇切片.洋葱切片炒熟；3）绿豆丫洗净；4）沾料:&糖,水,醋,鱼露个1杯爱吃辣的人可以加蒜末或辣椒；5）红白萝卜切细丝用盐腌,稍后用清水洗净,挤干加糖,醋腌；6）将薄饼放在大生菜叶上,&摆上炒熟的原料.加绿豆丫,红白萝卜丝沾上沾料就可以吃了。芋头饼这么做一盆蒸熟、去皮、碾烂并加了少许白糖的芋头泥，几块咸味苏打饼干和几只咸鸭蛋黄。将芋头泥夹入两块饼干中，中间再嵌进半只鸭蛋黄，周围蘸上些面糊，入温度不高的油锅中炸两回，一只只金黄灿灿的芋头饼就做好了。手工制荷叶饼（裹食用）荷叶饼裹着切丝放酱的炒菜都美味，介绍过的文章是用机器做的，特找到手工做的方。一开始做，外形不那么匀称，但自己吃已经足够了，多做几次，可以出手了。面粉500克，油适量1）面粉扒成凹塘形，加入沸水300克（面粉不能有粉块，沸水和面不粘牙），搅拌至凉，揉透，搓成粗条，分切成40分；2）每块搓圆按扁，取两块为一组，在其中一块上刷少许油（麻油最佳），合上另一块，用手压平，擀成中圆饼；3）平底锅刷少许油，放上一组薄饼，用微火烙熟，翻面再烙熟，取出撕开即成两张荷叶饼。&蛋塔材料名稱：皮：奶油&220g、全蛋1個、糖粉110g、低筋麵粉340g、香草粉少許、鹽少許。餡：奶水&150g、鮮奶油50g、糖80g、全蛋2個、蛋黃2個。烤焙溫度時間：攝氏180度/15-20分鐘製做過程：(1)&塔皮:&奶油室溫+糖粉混合拌勻+蛋打勻+過篩(低筋麵粉+香草粉)拌勻成團狀用保鮮膜包好冷藏30分鐘後&拿出來分成小粒舖在塔模中。(2)&蛋塔水:&奶水+鮮奶油用小火煮熱+糖再煮至糖溶化+打散的蛋拌勻&用濾網過濾後&倒入塔皮中至八分滿。注意事項：&蛋塔水中的鮮奶油若用動物性,則糖的份量需增加20g。发面葱饼做法1）将小葱尽可能切细小，这样就不用剁了。2）用enriched面粉，撒上盐，油和葱末。和匀。因为现在撒上盐，今后在擀的时候就不用放盐了。若在面里先放油，在揉面和擀面的时候，面就不太粘手（我认为）。3）放水和成面团。醒面40分钟。4）切下一块醒好的面（2个鸡蛋大），擀成圆薄片，下过烙。&闽菜小吃--葱油饼原料：面粉500克,葱花,l00克,盐、油、花椒粉各适量。制作：①将面粉、水拌和均匀,揉成面团,搓成长条；②摘下生坯,擀成围片,刷上油；③将葱花、盐、油、花椒粉拌和,均匀地撒在圆片上,卷好擀圆,上平底锅烙烙至金黄色出锅。萝卜丝饼材料：白萝卜1斤，绞肉200克，葱花1/4杯(可不加)调味料&盐1又1/2小匙，黑胡椒粉1小匙，油2大匙/&中筋面粉300克，温水120cc，雪白油120克，糖15克，盐3克/&低筋面&粉180克，雪白油90克。作法：1）油皮的材料拌揉成面团，醒30分钟後，分成30小块，油酥亦拌成团，分成30小块，油皮包油酥，来回揉卷成&圆筒状，杆平後摺成叁摺，再杆成面皮。2）萝卜削皮、洗净、刨丝，加盐略抓後再挤乾水分。3）油锅烧热，入葱花炒香，续入绞肉略炒，再入萝卜丝、调味料，用小火翻炒至萝卜丝熟，即为馅料。4）面皮包入馅料，两张面皮压紧，封口捏花，刷蛋黄，撒上白芝麻。&5.&烤箱用200度C预热10分钟，烤15~20分钟即可。炸芝麻锅饼材料1：“飞鱼”面粉250克、“水仙”面粉25克、“风车”粉25克、鸡蛋2粒、蛋黄粉15克、水430克。材料2：白芝麻20克、“飞鱼”面粉30克、水40克（拌成糊）材料3：豆沙800克（分成80克1粒，然后用胶纸包住擀成10乘&14公分的皮）做法：1）把(1)的材料搅拌均匀成面糊，接着取一平底锅，热油，再将油倒出，留少许油于锅内，并保持中温，把面糊徐徐倒入手提锅，顺序转动使面糊摊开成一张圆形面皮，接着把豆沙皮打开反放在面皮的中间，掀去胶纸，把面皮三面折起往内折成长方形，在三面的面皮上抹少许面糊，然后再折另一面即包住了豆沙，成长方形锅饼。2）把锅饼折叠的这面抹上(2)材料的面糊，接着撒上芝麻。3）热油大量，待热时，放入锅饼炸至金黄色捞起，切件即成。月饼原料：面粉五两，猪油五钱，水二两五钱和成皮面；面粉五两，猪油三两擦成酥；葡萄干，青红丝，桃脯，青梅，苹果脯，瓜条，菠萝，蜜枣，桂花，山楂条各一两切碎，白糖二两，猪油二两，熟面粉五两，拌成馅。做法：把皮面揪成小剂子，两边刀口向上按成饼形擀开包上馅，再压成饼，上烤炉烤熟即可。&68、烹饪技法：熘熘是用旺火急速烹调的一种方法。卤汁分为两种：一种是白汁，不加酱油，适用于鸡、鱼、虾等食物；另一种加少量酱油，使制品呈银红色，适用于猪肉，牛肉等。熘的操作一般可以划分为二个步骤:第一个步骤:&将原料经过油炸（也有不经过油炸，而经过余煮或蒸过的）或开水氽熟；第二个步骤:&另取油锅，调制卤汁（也有的卤汁不经过油制而以汤汁～成），“以卤汁浇淋于原料表面上，或将原料投入卤汁中搅拌制畔肴。熘菜的原料加工成形，以第一个步骤的操作要求为依据。用于炸制的多系块、片、了、丝等小料，用于煮或蒸制的则可胞料。第二个步骤，要求旺火速成，以保持菜肴香脆、滑软、鲜嫩等特点。根据用料与操作上的不同，熘可以分为脆熘、滑熘、软熘及醋熘等。（一）脆熘（又称炸熘或焦熘）。先将切好的小的生料用调味品拌腌，再用水粉糊挂糊或干面粉滚拌，放入油锅内炸。需用大油锅，油量要多，旺火热油，炸到深黄色发硬时取出。然后另起小油锅，油量根据需要卤汁多少而定，油热时先放入葱姜，再放酒、糖、盐，另加湿团粉勾芡，最后加上麻油、蒜泥及醋做成卤汁，将卤汁浇淋在原料上；”成。这种卤汁，基本上是油质的，起油锅与做卤汁的两个过程，必须结合进行，即原料还在油锅内炸时，”就要在同时做卤汁，待原料出锅时，卤汁也做好，这时乘原料沸热浇上卤汁，更能人味，这种做法的口味是外酥脆、里香嫩。焦熘松花做法将去壳松花每个切成6块，放在干面粉中滚拌。另将葱、姜、蒜、味精、料酒、醋、酱油备齐，团粉调成芡汁待用。起油锅在旺火烧热后，把拌上面粉的松花入锅炸2—3分钟，呈黄色取出。另取小油锅用油半两，油热时先放葱、姜，再放酒、糖、盐，加水团粉勾芡，最后再加香油、蒜泥及醋做成卤。把炸好的松花入锅拌匀即成。（二）滑熘。滑熘以片、丁、条、块等小形无骨的原料为主。烹制时将原料先用调味品拌腌后，再用蛋清、团粉挂糊，投入五成热的油锅中，将原料滑散，用旺火将温油烧热时啊取出。如较大的块不易熟，可将锅离火等一会再滑溜一次。同时将卤汁做卤汁都均匀地粘在原料上。这种制法的口味滑嫩鲜香。滑熘肉片做法肥瘦肉2两5切成片，葱切丝，青蒜切6分长的段，姜切末。肉片用蛋清、团粉浆一浆，再用料酒、盐、团粉、葱丝、姜、少许清汤，对成芡汁。用温油将肉片滑一滑，熟透连油一起倒入锅内搅匀，开锅出勺即成。另一种做法，是先把对好的汁勾成卤，然后把滑好的肉片放入锅内搅匀，出勺时淋少许油。（三）软熘。不经油炸，一般以整条的原料（多属鱼类），先蒸熟或投入沸水锅内，并加入葱、姜、料酒等煮到丸成熟时，把原料取出，这时将制成的卤汁，淋在原料上。但淋时必须注意原料从蒸笼或水锅取出后，要去净水分。做这类卤汁时，油要少，如果卤汁内油分过多，就会影响人味。软焰的卤汁，也可以不用油制，而以汤汁制成。软熘的特点是嫩滑异常。软熘草鱼做法将鱼自颌下5分起，每隔6分斜割一刀，刀口斜向头部斜面深3分。另在鱼身的一面，从尾部至颌部直切一刀，刀口斜向脊背，斜面深3分。锅内放清水2斤，用旺火烧开，将鱼放入，煮至水开时用微火再煮3—4分钟。然后滗出锅内部分汤水，留下半斤左右，再加料酒、酱油、姜末，略煮片刻，即将鱼捞出，摆在盘内。再将锅内原汁加入白糖、醋、团粉，制成卤汁浇匀鱼身即成。(四)糟熘、糖醋熘:&是将原料油炸后，用以糖醋或糟卤等制成的卤汁熘制，方法基本上同焦熘、滑熘。如古老肉、醋溜白菜、糖熘鱼片等。69、禽蛋的加工、烹饪秘籍大全分离蛋黄、蛋白的方法需要用鸡蛋白时，可用针在蛋壳的两端各扎１个孔，蛋白会从孔流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里。也可用纸卷成１个漏斗，漏斗口下放１只杯子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则整个留在漏斗里。如果把蛋壳打成两瓣，下面放一容器，把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒２—３次，蛋白、蛋黄即可分开。蛋黄的保鲜蛋黄从蛋白中分离出来后&，浸在麻油里，可保鲜２—３天。蛋白的保鲜把蛋白盛在碗里，浇上冷开水，可保存数天不坏。要使蛋白变稠，可在蛋白里放一些糖，或滴上几滴柠檬汁，或放上少许精盐均可。打蛋勿用铝器皿搅打蛋时，切忌放在铝制器皿中，因为铝易使蛋液变色，影响烹调色泽。打蛋时加盐易匀&在蛋清中加一点盐，便可快速搅匀。打蛋须加冷水&打蛋时加数滴冷水，会使蛋白变得坚挺爽口。生熟蛋的辨别有时候，生蛋、熟蛋混在一起了，要想知道哪是生的、哪是熟的，可把蛋放在桌子上稍加力使它旋转，用同样的劲，熟的能旋转数圈不停，而生蛋则转两三圈就停了。新陈蛋的辨别要想知道禽蛋是否新鲜，可用盐测试。先在一盆水中加上１匙盐，使其溶化搅匀，把蛋放入盐水中，若是新鲜蛋会沉入水底；不新鲜的浮在水面；放置时间较长的则半沉半浮。这样可以根据蛋的不同鲜度选择不同的烹制方法。煮蛋防裂法煮蛋时往往开裂，使营养流失。要使它不开裂，应放在冷水锅里用文火慢慢煮沸。如用热水煮就必须把蛋先放在冷水浸泡一会儿，或在水中加点盐，再煮才不致破裂。如果蛋壳破裂，可立即加上一点醋，防止蛋白流出。巧煮裂缝蛋将有裂缝的蛋放在较浓的滚盐水中煮，可使蛋白、蛋黄不流出来。煮蛋加醋易去壳&煮蛋时，在水中加些醋，容易剥壳。煮茶蛋宜用红茶&煮茶叶蛋，最好用红茶，色泽美观，味道可口。煎荷包蛋一招将鸡蛋打入油锅，在蛋的上面和周围滴几滴热水，可使蛋嫩、四周光滑。面粉在煎蛋中的用途煎蛋时，先在热油中撒一些面粉，煎出的蛋黄亮好看，油也不易爆溅锅外。蛋卷皮的制作&煎蛋卷皮时，用牛奶与蛋液混合，可使蛋皮柔软、味佳。巧做蛋饺蛋较好吃，但蛋饺皮不好做。若按５００克蛋加２５克食油的比例，把食油加到蛋液里调匀，这样做蛋饺皮时，就不必每做１只蛋饺就往锅里抹一下生猪油了，并且这样的蛋液下锅也不会粘底。蛋饺馅按５００克肉末加３个蛋清的比例配制，用这样的肉馅做出的蛋饺特别鲜嫩。炒禽蛋加酒味鲜美炒鸡蛋、鸭蛋时，滴上几滴白酒或加上一点米酒，炒出的蛋既松软又鲜美可口。盐可调蛋液色彩在用鸡蛋做装点菜时，如要它的颜色显得深一些，只要在蛋液中加&精盐再搅拌即可。70、除蛋壳的技巧刚煮熟的蛋，立即放入冷水中，冷却后，用手搓几下，壳就去除了。松花蛋只需将蛋的大头剥去泥和壳，再在小的一头敲一个小孔，然后用嘴从小孔吹气&,松花蛋即行脱壳。切白煮蛋的方法需将白煮蛋切片时，应在蛋完全冷却后进行，若用普通刀，可在刀上沾点水，切出的蛋片就比较光滑。切松花蛋的方法剥好的松花蛋用刀一切，蛋黄就会粘在刀上，既不好擦刀，又影响蛋的完整、美观。在没有专用工具的民政部下，若用细尼龙线、细钢丝在松花蛋上绕一圈，相向一拉，松花蛋就被均匀地割开了，蛋黄完整无损。也可以用这些材料自制切割器，两股线十字交叉切４瓣，三股线交叉切六瓣。这种工具市场有售，使用很方便。&异味松花蛋的处理食用松花蛋若遇有苦味、涩味时，可少放点醋，再加点姜末，味道就正常了。如果再放些辣椒油、葱花、味精、酱油等，就会更加可口。咸鸭蛋调味新招将生咸鸭蛋一头敲孔，插进筷子略将蛋白与蛋黄搅拌，再以食醋调味精适量，注入孔内，上锅蒸，味鲜嫩，似蟹肉。腌蛋二法①将鸡蛋洗净煮熟（鸡蛋多少不限），在蛋壳上打几个裂口，在裂口上封满精制盐，盐能通过裂口迅速渗到蛋的深层。然后将处理好的熟蛋放到干燥的容器中封好，两天后即可食用。②将蛋洗净晾干，逐个浸泡在白酒里，捞起后趁湿在精盐里滚一圈，让盐均匀地附着在蛋壳上，轻轻码在容器中，置通风处。要注意在沾盐后码放过程中，防止盐脱落，否则影响质量。２０—３０天即可食用，４０天后味道更佳。腌蛋多油法取鸭蛋５０个，洗净晾入坛。将生姜、大料、花椒适量，用水４—５公斤煮出香味，加粗盐１公斤，用旺火烧开，加白糖、味精少许，白酒５０克，做成料水。料水冷却后，倒入坛内，要淹过鸭蛋。然后密封坛口，腌２０—２５天即可。不仅蛋黄出油多，而且味道好。禽蛋保鲜十法①在鲜蛋上涂上菜油或棉籽油、花生油等植物油脂，贮藏期可达３６天。此法适宜于气温在２５—３２℃采用。②将无损伤的鲜蛋放入清洁池子或缸内，倒入２—３％浓度的石灰水，水高出蛋面２０—２５厘米，可保鲜３—４个月。存放环境：夏季不使池子或缸受太阳照晒，使处阴凉通风外，冬季以下不结冰为宜。还可将蛋放进５—５左右的石灰水中浸泡半小时，捞出晾干，入缸或罐中存放，亦可保鲜较长时间。③把１公斤水玻璃（硅酸的水溶液）溶于９升热水中，冷却后倒入盛有鸡蛋的缸里，液面高出蛋面５厘米以上，用牛皮纸紧封缸口，置阴凉通风处，夏季可保鲜２—３个月。④在容器底部铺干燥、干净的谷糠，放一层蛋铺一层糠，装满后用牛皮纸封口，存放阴凉通风处，可保鲜数月。如无糠，取松木锯末或草木灰代之亦可。每２０天或１个月翻动检查１次。⑤将鸡蛋贮藏在黄豆、赤豆等杂粮中，可保鲜较长时间不变质。⑥将鲜鸡蛋埋入干净的干茶渣中，放阴凉干燥处，２—３个月不会变坏。⑦炎热季节，把鸡蛋放在盐里埋起来，可保存较长时间不坏。⑧买来的鸡蛋最好用保鲜薄膜或油光纸包起来，放入冰箱，这样保鲜时间更长。⑨用湿布把鸡蛋擦一遍，大头朝上竖着放入冰箱，亦能保鲜较长时间。⑩禽蛋不宜同姜、洋葱放在一起。否则，会很快变质。煮蛋加醋易去壳煮茶叶蛋，最好用红茶，色泽美观，味道可口。1）将鸡宰杀除毛洗净后，放在含四分之一啤酒的水中浸渍半小时左右，再置锅内蒸或烹，鸡肉嫩滑香醇2）炒鸡蛋时加一点米酒,鸡蛋鲜嫩松软,富有光泽3）炒鸡蛋前在蛋液中滴几滴白酒，搅匀，炒出的鸡蛋松软、味香4）宰杀前15～20分钟，给鸡鸭灌一汤匙白酒，烫毛后用手逆着毛推卷，以毛卷毛，很快可拔除干净5）炒鸡、鸭蛋，在锅里洒点白酒，蛋又香又嫩。71、制作丸子（元子）菜肴的秘籍大全一、选料为了保证丸子菜肴的质量，选料是很重要的。鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种，如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等；虾要选择洁白的虾仁，或是新鲜的对虾肉；畜类瘦肉要选无筋膜的精肉，肥肉要选厚实无血污的肥膘肉；鸡蛋、蔬菜等一些原料则必须新鲜。二、初加工1）鱼肉的初加工：是将鱼治净后，由鱼脊背处进刀，从头至尾取下两片完整的净鱼肉，然后带皮平放在菜墩上，先用刀背在鱼肉上排斩，再用刀尖顺着鱼肉的纹路轻轻刮下鱼肉。注意：刮到显血筋时为止，然后再仔细斩剁。斩剁时下刀要轻，且剁得越细越好，剁至鱼肉转白起粘性时为止。2）净瘦猪肉、净鸡脯肉、净虾仁及羊肉的初加工：在加工这些肉类时，要采取粗切细斩的方法。当这类肉的肌肉纤维被破坏以后，所含蛋白质就会释出，从而形成一种粘性较强的溶胶，这种溶胶最易吸收水分。但有些丸子菜肴的初加工就不需要太细腻，如制作炸丸子、四喜丸子、扬州狮子头等，过细反而口感欠佳。3）对一些肌肉纤维较粗且肉质较老的原料，如牛肉，通过仔细斩剁后制成丸子菜肴，不但入口细嫩，而且由于在制作时斩剁断了肌肉纤维，扩大了受热面，还会缩短烹调时间。4）青菜及素菜丸子的斩剁，就不需那么复杂，只需根据菜肴的成菜特点，将其斩剁均匀就可以了。5）还有一些制作丸子菜肴的原料，却不需要进行斩剁，如山药、土豆、豆腐等，只需先制熟再用刀压成泥即可。72、烧饭秘诀13招1）1克茶叶用1000克开水泡４～９分钟，滤去茶叶渣；将茶叶水倒入米中，按常规焖制即可，米饭色、香、味、营养俱佳。2）在蒸米饭时，每1500克米加2～3毫升醋，米饭无酸味，饭香更浓，且易于存放和防馊。3）陈米淘洗干净，清水中浸泡２（20分钟）小时，捞出沥干，再放入锅中加热水、一（二三）汤匙猪油或植物油，用旺火煮开转为文火焖半小时即可。若用高压锅，焖８分钟即熟，米饭不粘锅，且香甜可口。4）煮陈米饭时，放3杯米、2.5杯水、0.5杯啤酒，煮出来的饭同新米一样爽口。5）用籼米煮饭，可在水中加一撮盐和几滴花生油，然后搅拌均匀，煮出的饭同粳米一样好吃。6）剩饭重蒸时，在锅中水里放入少量食盐，能除异味。7）把剩饭煮成稀饭，常会煮得黏黏糊糊，若在煮前先用水冲一下就可避免。8）炒饭时，在锅中洒少许酒，炒出来的饭一粒粒松散，又松软又好吃。9）煮饭要用开水，这样米中的维生素B1可免受损失。10）让米在锅内成斜坡状，高处与水相平，这样一锅内可煮出软硬不同的米饭。11）饭烧糊了，取一根长４--６cm的葱插入饭里，盖好锅盖过一会儿。12）米饭夹生，用锅铲将米饭铲散，加入2汤匙米酒、白酒或黄酒，用文火略煮一会儿即可。13）电饭煲煮饭：做饭前将米泡10多分钟，做出的饭好吃又省电；用热水煮饭省电，又可保持米的营养；在开锅后拔去电源插头，大约过５分钟，再接通电源；自动跳闸后，焖10分钟左右再揭盖；如米太多，跳闸后感到欠火，可在２～３分钟后再次揿下按键。73、烹饪技法：煨一、煨煨是将原料（有的是生料，如果是带有腥臊气味的生料需经过冷水锅烧开后捞出，将血污洗净）用油锅炸成黄色，然后将原料放入沙锅内，加入料酒、葱、姜、香料，调味品及水偎制，有的还需加入鸡肉或猪肉等同偎，使其酥软、香鲜、汁浓。煨“红浓鸡汤”的制法将肥母鸡、猪时肉、猪排骨等原料，剁成大块，下人开水锅内煮过捞出，洗净血沫，再放入沙锅内，加入葱、姜、料酒、适量的酱油、冰糖、水（水以没过原料为准），先放在旺火上烧开，撇去泡沫，盖上盖，移用微火偎约二、三小“时至鸡肉、猎肉八成烂时取出，用箩筛过滤，即成。&二、卤卤一般都是冷菜的烹调方法。原料经卤制后，俟其冷却，即可随吃随取。、卤先要调制卤汁，然后将原料放入卤汁中用微火慢慢烹制，使其渗透卤汁，直至酥烂。卤制需要保存老卤，卤汁不够时还要及时增添调料和水。卤汁保存的时间越长，香味越浓，鲜味越大。卤汁用料：公了香、母了香、挂皮、八角、小商香、花椒子、陈皮各五钱，甘草一两、葱姜各一两、料酒一斤、优质酱油一斤，盐一斤、冰糖一斤、清水十斤。74、炸油条配方原料；面粉，碱，矾，盐。做法；(1)原料配比：面粉一斤用水七两五钱，用碱，矾各二钱八分，盐二钱(夏季天最热时可用盐，碱各四钱四分，盐二钱八分)。(2)将碱，矾，盐放盆内，加入少量的水，用硬木槌研化，要无渣，起泡沫，尔后对入水(温水)和面，用手jiao匀，见无干面即用两手jiao,使面滋润黏合后，将和好的面外皮抹上油。和好的面不要乱揉，用手拉长拍扁，用刀切成一寸多长，八分宽，再把两块垛在一起，用手指顺着在上面一按，再用小刀顺中间切一口(两头不断)，用手拉长，下热油锅炸，一面成熟后再翻过来略炸即成。自己动手做油条--实验报告原料: (1人份，我原以为吃一根就会饱，这个量够我吃几天的啦，谁知全部吃光，还意尤未尽，所以胃口好的，人口多的就按比例多加份量吧)面粉100克、盐四分之一、TB BAKING SODA&略多于1/2 T、B BAKING POWDER 1/2 、水&70克。做法: (节选自原配方，时间我是从昨天下午3点钟，到今天早上8点)1）将矾、碱、盐砸碎(DIDA注不用砸，因为都是粉)，加水搅开，使其溶化，然后加入面粉，揣匀成面团，隔三十分钟折叠一次，共反复三次，醒五、六小时，成柔润光滑的面团。2）醒好的面团放面板上，擀开呈长方形，盖上稍醒片刻。(DIDA注，一定要模油)3）锅中加油烧至8成热时，将醒好的面胚切成宽条，抻长，压平，再切成1斤面20个小条。两条合在一起，顺条中间稍按一下，抻长，放锅中炸制。随即用筷子上下翻动，使其受热均匀，见油条鼓起呈棕红色时即可出锅。结果：1）成品很松软，里面很大的孔(见刨面图)&，口味很接近国内吃到的油条，JIAN味稍大，象我们学校食堂的油条，嘻嘻。2）样子不好看，因为我用的锅很小，又不喜欢太多的油，所以做的是&MINI的，一种是矮胖的，一种是高瘦的，都很好吃，但是真的不好看。另外虽然中间压了一下，但是炸的过程中会散开。建议：1）如果有DEEP FRYER，并且用很多油，做出大大的油条肯定没有问题。2）油不能太凉，油要较热，但是要马上翻面，略炸&即出锅。油条原料：面粉&500g；油适量；其它按季节气侯投料：春秋：白凡(应为石字旁)15克，食用硷10克，盐8克，30度温水300克夏季：白凡(应为石字旁)16克，食用硷11克，盐10克，30度温水300克冬季：白凡(应为石字旁)14克，食用硷9克，盐7克，45度温水325克制法：(1)将凡、盐、硷(均为粉末状)放入盆中，慢慢加说，使其全部溶解；加入面粉，用手搅拌均匀，使劲揉至“三光”(即面光、盆光、手光)；静置约30分钟后，再揉一次，如此反复3次，至面团皮光滑润，具有良好的延深性、韧性、弹性和可塑性；在面团和面盆结触的地方抹上油，将面团整理，盖好，跟据季节(冬季要注意保温)放置约4~8小时。(2)在面案上刷一层油，将弄好的面团倒扣在案板上，摊开拉成长方形，盖上油布，稍置。(3)将面团整理成约10CM宽、1CM厚的长条，再顶刀切成3CM宽的小条，然后每两条对面合上，用筷子顺条压一下，使两条粘合在一起，用双手捏住两头拉长到26CM，下入旺油锅内炸，勤翻动，见油条鼓起呈金黄色，熟时捞出即可。油条，技术性很强，附加剂用量的多少，要根据季节、气温而定，一般的规律是：春、秋两季：1斤面，温水6两，盐1.6钱，碱3.4钱，矾3钱；夏季：1斤面，凉水6两，盐2钱，碱3.8钱，矾3.2钱；冬季：1斤面，温水7两，盐1.4钱，碱3.2钱，矾2.8钱。油条制法：&1）将矾、碱、盐砸碎，加水搅开，使其溶化，然后加入面粉，揣匀成面团，隔三十分钟折叠一次，共反复三次，醒五、六小时，成柔润光滑的面团。2）醒好的面团放面板上，擀开呈长方形，盖上稍醒片刻。3）锅中加油烧至8成热时，将醒好的面胚切成宽条，抻长，压平，再切成1斤面20个小条。两条合在一起，顺条中间稍按一下，抻长，放锅中炸制。随即用筷子上下翻动，使其受热均匀，见油条鼓起呈棕红色时即可出锅。75、桃酥,油炸饼,油条,馒头,蛋糕,各种发酵粉,膨松剂简介Baking Soda(小苏打,纯碱,碳酸氢钠)分子式&NaHCO3.化学膨松剂,遇水产生二氧化碳使面膨松，常用于烤饼干,桃酥,蛋糕之类.小苏打用量过多时制品会带有碱味，且使制品颜色发黄，影响质量和口味。baking powder&是复合化学膨松剂,由小苏打,明矾(硫酸铝钠&Na2SO4·Al2(SO4)3),和酸性磷酸钙Ca(H2PO4)2等组成.常用于烤饼干,桃酥,油炸饼,油条,蛋糕,等各种面点。baking powder&遇水,遇热,两步发泡.效率高,使用简单.由于是碱剂与酸剂发生中和反应,成品中很少残留碱性物质,提高了产品质量。面包,馒头,包子,常用用生物酵母发面,风味佳,酵母素极具营养。专业蛋糕制作的膨松主要依赖鸡蛋蛋白高速搅打,形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松。76、卤牛肉制作及私房心得原料：肉桂6克、丁香3克、八角6克、草果1个、红糖30克、素油50克、鸡汤1500毫升、盐20克、姜5克、葱10克、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒适量。制作：1）整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。2）烧开一锅水，将牛肉放入，再烧开片刻后捞出待用。3）把锅烧热，加入素油，烧六成熟时，先爆香葱姜蒜，淋上料酒，加入酱油、红糖、盐及其他调料，加入鸡汤（加水也行，但要热水，这是窍门），牛肉，大火煮20-30分钟，改为小火煮至牛肉熟烂入味。4）待肉连烫凉后，放入冰箱内凉透，捞出切片即可。功效：温肾养血，祛寒止痛。血虚寒闭型冠心病患者食用。心得：1）此菜头天做，在卤水里浸泡一夜，进味后，第二天吃最好。但第二天一定捞出抹一层香油，放冰箱冷藏存放，浸泡过久，肉质会发腐；2）卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨，味道会别具浓香，卤猪肉也可以吃，很香的；3）卤水中还可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己喜欢的调味品，开发出自己的私房卤牛肉;4）卤水最好保留下来（两、三天烧开一次或微波烧开）以后还可以再用来卤鸡爪、猪肝等，越老的卤水卤出的肉越香；5）如果卤出的肉几天内吃不完，可以再回卤水中加热至开锅，以免肉质发霉或干燥；77、食物的营养成分与药理作用(五大类66种)&　　　一、谷类豆类&1）糯米&&性味：味甘，性温粘滞。&&功能：补中益气，暖脾胃，止泻痢，止溲止汗。&&主治：脾胃虚弱，食少泄泻；气虚自汗；消渴口干；夜尿多，小便频数；神经衰弱、贫血等。&&现代研究：含淀粉、蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2及烟酸等成分。　　&2）粟米&&性味：味甘、咸，性凉。陈者性寒。也称秫米，小米。&&功能：益脾胃，除烦热，益肾气，补虚损，利小便。&&主治：脾胃虚弱反胃呕吐及脾虚泄泻，消化不良；胃热消渴，口干；热结膀胱，小便不利及病后、产后体弱等。&&现代研究：含蛋白质、淀粉、糖类、脂肪、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、尼克酸、核黄素及烟酸等成分。蛋白质中含多量谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸和蛋氨酸。其所含营养成分与大米相比，蛋白质、脂肪、维生素比大米含量高，因此对于产妇、小儿尤为相宜。　3）小麦　性味：味甘，性微寒。　功能：养心益肾，健脾厚肠，除热止渴。　主治：脏躁心神不宁；失眠，烦热口干；肾气不足，小便不利；肠胃不固的慢性泄泻。　注意事项：小麦陈者平和，新者壅气助湿热。素蕴湿热者，当慎用。　现代研究：含淀粉、蛋白质、糖类、糊精、脂肪、谷甾醇、卵磷脂、尿胆素、精氨酸、淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白酶及维生素Ｂ等。麦胚含植物凝集素。&&4）麦片　性味：味甘，性平。　功能：补脾益胃，充饥滑肠。　主治：病后体虚、纳呆、便秘及糖尿病等。&&现代研究：含蛋白质、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、脂肪及碳水化合物。　　5）荞麦　性味：味甘，性凉。　功能：开胃宽肠，下气消积，清热利湿。　主治：肠胃积滞，腹痛胀满，湿热泄泻，痢疾，或湿热淋浊及妇女带下等。　注意事项：脾胃虚寒者不宜服，食之动寒气，发痼疾；不宜多食，多食难消，令人头晕；部分人食之可发生对光敏感症（又名荞麦病）或过敏性皮炎。　现代研究：含蛋白质、脂肪、维生素Ｂ及水杨胺等成分。其对皮肤可产生某些刺激，对某些人亦可产生各种过敏症状。　6）高梁　性味：味甘、涩，性温。　功能：益肠温中，涩肠止泻。　主治：脾胃虚弱，消化不良，便溏腹泻等。　用法：煎汤，研末，或煮粥服食。　现代研究：含碳水化合物、蛋白质、脂肪、磷、铁、钙及核黄素等。　　7）薏苡仁　性味：味甘、淡，性微寒。&&功能：利水渗湿，健脾，除痹，清热排脓。　主治：脾虚湿盛水肿，小便不利，或脚气肿痛；脾虚泄泻；风湿痹痛，筋脉挛急；肺痈咳吐脓痰，肠痈拘急腹痛。此外，现又用于胃癌、肠癌等肿瘤以及扁平疣。　用法：煎汤，煮粥，或研末。本品力缓，用量须大，宜久服。健脾炒用，其余生用。　现代研究：含蛋白质、脂肪、淀粉、糖类、维生素Ｂ1、薏苡素、薏苡仁脂和亮氨酸、赖氨酸、精氨酸、酪氨酸等氨基酸。有报告称其对癌细胞，有阻止成长及伤害作用。　　8）赤小豆　性味：味甘、酸，性平。　功能：清热利水，散血消肿，通乳。　主治：水肿、脚气、黄疸或小便不利；痔疮下血、肠痈、腹泻；产后缺乳等。外敷可治热毒痈肿、血肿和扭伤。　用法：煎汤或研末服用。　注意事项：阴虚津枯者忌用。本品渗泄太过、瘦人多食之则令其愈瘦。　现代研究：含蛋白质、脂肪、糖类、磷、钙、铁、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2和烟酸等。另含三种结晶性皂甙，能引起肠道泻下作用。&&9）绿豆　性味：味甘，性凉。&&功能：清热解毒，清暑利水。　主治：热病或暑热所致的心烦、口渴、发热；水肿或湿热泄泻；痈疖、痄腮、丹毒、痘疹及多种药、食物中毒。　用法：煎汤，研末磨浆，或煮粥服。　注意事项：本品皮寒肉平，用时不宜去皮。脾胃虚寒或阳虚体质不宜服。　现代研究：含蛋白质、糖类、脂肪、磷、钙、铁、胡萝卜素、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2和烟酸等成份。有较明显的解毒、保肝作用。&&10）扁豆&&性味：味甘，性微温。又名蛾眉豆。　功能：健脾化湿。　主治：脾虚有湿，体倦乏力，食少便溏或泄泻；妇女脾虚带下；暑湿吐泻。　用法：健脾止泻宜炒用；消暑宜生用。煎汤，研末，或煮熟食。　注意事项：脾胃虚寒中满者，食之腹胀，宜慎用。　现代研究：含蛋白质、脂肪、糖类、磷、钙、铁、锌、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2和烟酸、泛酸、豆甾醇、磷脂、氰甙、血球凝结素等成份。据药理研究：扁豆含有一种毒蛋白，豆荚上有一种溶血素。此二物须高温方能被破坏，若加热不够，食后可发生恶心、呕吐、腹痛、头晕等中毒症状。&&二、肉类&　　11）猪肝　性味：苦寒。　功能：养肝明目及补血。　主治：肝虚血枯及失血后的眼花、夜盲、失眠、大便不畅及贫血等。　&　　　　　　　&&12）猪肚　性味：味甘微温。　功能：补益脾胃。　主治：用于脾虚腹泻、虚劳瘦弱、消渴、小儿疳积、尿频或遗尿。猪肚为猪全身胆固醇含量最低的部分，适宜各种年龄和体质的人食用。　13）猪脾　性味：味甘性平。又称联贴。　功能：益脾胃，助消化。　主治：多用于小儿脾胃虚弱、饮食不化、食欲减退。　　14）猪肾　性味：味甘、咸，性平。俗称猪腰子。　功能：补肾、止遗、止汗、利水。　主治：用于肾虚耳聋、腰痛、遗精盗汗、身面浮肿等。猪肾的胆固醇含量较高，不宜常食和多食。　15）猪蹄　性味：味甘、咸，性平。　功能：有补血、通乳、托疮之功，可用于产后奶少，痈疽疮疡等。催乳可用本品或加黄芪、当归炖熟服食。　　16）牛肉&&性味：味甘，性平（水牛肉性偏寒）　功能：补脾胃，益气血，强筋骨。　主治：虚损羸瘦；腰膝酸软，筋骨不健；脾虚食少及水肿等。　注意事项：牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者，食后病情可能加重，宜慎用。　现代研究：含蛋白质、脂肪、无机盐及维生素等。牛肉蛋白质所含必需氨基酸甚多，故其营养价值甚高。&&17）羊肉　性味：味甘，性温。　功能：补气养血，温中暖肾。　主治：气血不足，虚劳羸瘦；脾胃虚冷，腹痛，少食或欲呕；肾虚阳衰，腰膝酸软，尿频，阳痿。　注意事项：各种急性炎症、外感发烧、热病初愈、皮肤疮疡、漆疮、疖肿及各种出血病患者均应忌食。孕妇及素有体热者不宜食。　现代研究：含丰富的蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2和烟酸、脂甾醇等成分。&&&18）羊肝　味甘性平。功能补血益肝，明目。适用于血虚萎黄瘦弱、肝虚视力减退、青光眼、雀盲等，可单用熟食或蘸醋食。现代研究表明，以羊肝６０克，香油３０克，炒热，入少许盐即可，小吃或佐餐食用，可治慢性咳嗽。　　&&&19）羊鞭　味甘、咸，性温。为羊的阴茎和睾丸。功能补肾、壮阳、益精。可用于下部虚寒之阳痿遗精、带下等。可煨烂，或熬粥食　&&&&20）羊肾　　味甘性温。功能补肾气、益精髓。用于肾虚劳损、腰脊疼痛、足膝萎弱、耳聋、消渴、阳痿、尿频、遗精等。可切片与大米煮粥食。&&&21）狗肉　&性味：味甘、咸，性温。　&功能：温补脾胃，温肾助阳。　&主治：脾胃虚寒，胀满少食；肾阳不足，腰膝酸软，肢体欠温，阳痿遗精，夜多小便；脾虚水肿。　&注意事项：狗肉性温能散，食之易发热动火以及壮阳，故青壮年时期、热病恢复期、各种出血疾患以及各种急性炎症、湿疹、痈疽、疮疡、阴虚内热者及妊娠妇女均应忌食。且不宜春、夏季用。食狗肉忌蒜、忌茶，若食后口燥可饮米汤解之。　&现代研究：除含一般营养成分外，尚含嘌呤类和肌肽、肌酸、钾、钠、氯等成分。　&&&22）黄狗肾（狗鞭）　　味甘、咸，性温。为黄狗的阴茎和睾丸。功能补肾壮阳、益精。可用于肾虚阳衰所致的男子阳痿、阴冷、或畏寒肢冷，腰酸尿频等。可单用煮熟，或研末，温开水送服。&&&23）鸡肉　性味：味甘，性温。　功能：温中益气养血，补肾益精添髓。　主治：虚劳瘦弱，病后体弱乏力；中虚食少、泄泻；气血不足，头晕心悸，或产后乳汁缺乏；肾虚之小便频数、遗精、耳聋耳鸣、月经不调；脾虚水肿；疮疡久不愈合等。　注意事项：高血压、口腔溃疡、急生炎症、皮肤疖肿、大便秘结者均不宜食；幼儿、体盛之人不宜多食；鸡尾部有个法氏囊，它可能有各种病菌及癌细胞的聚结，故不宜食用。　现代研究：含丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠和烟酸等成分，还含有Ａ、Ｂ1、Ｂ2、Ｃ、Ｅ等多种维生素。脂肪含量较少，其中含有高度不饱和脂肪酸。另含胆固醇、组氨酸。&&&24）乌骨鸡　性味：味甘，性平。　功能：养阴退热，益脾补中。　主治：肝肾阴虚，骨蒸潮热，盗汗，口渴；脾虚泄泻；脾虚或脾肾两虚，遗精，白浊或妇女带下。　　25）鸭肉　性味：味甘、咸，性微寒。　功能：养胃滋阴，清虚热，利水消肿。　主治：虚劳骨蒸发热，咳嗽痰少，咽喉干燥；阴虚阳亢之头晕头痛；水肿，小便不利。　注意事项：脾虚便溏腹泻，或外感未清的病人不宜用。食鸭肉忌大蒜、木耳和鳖肉。　现代研究：含蛋白质、脂肪、少量的碳水化合物，无机盐钙、磷、铁，以及维生素Ｂ1、维生素Ｂ2等。&&&26）鹅肉　性味：味甘，性平。　功能：补虚益气，和胃止渴。　主治：中气不足，消瘦乏力，食少；气阴不足的口渴、气短、咳嗽等。&&&27）麻雀肉　性味：味甘，性温。　功能：补益精髓，补肾壮阳，缩小便。&&主治：肾气虚衰，精髓不足所致的眩晕耳鸣、腰膝酸软、阳痿早泄、小便频数或余沥不尽，百日咳等。　用法：煨食，熬膏，煎汤。或入丸、散。　注意事项：阴虚火旺者或阳盛及阳强易举者忌用；孕妇，大便秘结、小便短赤、各种血液病、各种炎症者也均应忌食；春夏季节不宜食雀。　现代研究：含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等成分。　　28）燕窝　性味：味甘，性平。　功能：滋阴润肺，补脾益气。　主治：阴虚肺燥，咳嗽痰喘，或肺痨咯血；久痢，老年疟疾及久疟；胎热或噎隔反胃。　用法：用绢包煎汤，用开水发过，隔水炖或蒸熟服食。　注意事项：脾胃虚寒，痰饮停滞及有外感的病人不宜用。　现代研究：其成分以蛋白质为主，氨基酸的主要成分为精氨酸、胱氨酸、赖氨酸、色氨酸、酪氨酸等，还含氨基已糖及类似粘蛋白的物质，灰分中以钙、磷、钾、硫为主。&&29）鹿肉　性味：味甘，性温。　功能：益气血，补虚羸，补肾益精。　主治：虚损羸瘦，气血不足，体倦乏力，或产后缺乳；肾阳虚衰，肾精不足，腰脊酸软，畏寒肢冷，阳痿精少。　用法：煮食，或煎汤。　注意事项：阳盛或阴虚有热者不宜食；炎热季节不宜食，面部有痤疮、皮疹、湿疹和各种炎症的患者应禁食；儿童、青少年除遵医嘱之外应该忌食。　　30）鹿鞭　性味：味甘、咸，性温。　功能：补肾，壮阳，益精。　主治：肾虚阳衰，精血不足所致的眩晕耳鸣耳聋，腰膝酸软，阳痿，或妇女宫寒不孕等。　用法：煮粥食，煎汤，也可研末服用。　注意事项：凡阴虚火旺所致的咽喉干痛、出血症、阳强易举、便秘、心烦以及外感实热等症忌用&&&三、水产类&　31）鲤鱼　性味：味甘，性平。　功能：健脾益气，利水消肿，下气通乳。　主治：产后或病后虚弱；脾胃虚弱，食少便溏；脾虚水肿，小便不利，或脚&气，黄疸；产后乳少及咳嗽、气逆等。　注意事项：痘疹、瘙痒、疥癣等症患者忌用。鲤鱼胆味苦有毒，勿使污染鱼肉。　现代研究：含蛋白质，脂肪，胱氨酸，谷氨酸，组氨酸，甘氨酸等２０余种氨基酸，维生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、，蛋白酶，钙，磷，铁，肌酸等。　　32）鲫&鱼　性味：味甘，性平。　功能：健脾利湿。　主治：脾虚食少，乏力，浮肿，小便不利等。本品除内服外，煅灰存性，可以外敷痞肿、乳癌。其头煮汤可治脱肛，子宫下垂；其子能明目。　现代研究：含蛋白质，氨基酸，钙，磷，铁及维生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2等。&&33）黄花鱼　性味：味甘，性平。　功能：补虚益精，开胃消食，调中止痢。　主治：久病体虚，面黄羸瘦，目昏神倦；脾胃虚弱，少食腹泻或营养不良；脾虚水肿等。　注意事项：黄鱼古称发物，认为“多食发疮助热”。少数过敏体质者应加注意。且多食助湿生痰，胃呆痰多者宜慎。　现代研究：含蛋白质、脂肪、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、烟酸和钙、磷、铁、碘等成分。&&34）鳝鱼　性味：味甘，性温。　功能：补气益血，强筋骨，祛风湿，止血。　主治：气血不足，虚羸瘦弱；产后恶露不尽或久痢；痔疮出血而气虚血亏者；风寒湿痹，肢体酸痛，足痿无力等。　用法：煎炒，煮食，或作丸、散。　注意事项：凡病属虚热，或时病前后及痢疾、腹胀满诸实症均不宜用。　现代研究：含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素Ａ、维生素Ｂ1和烟酸等成分。经药理研究证实，鳝鱼含有降血糖和调节血糖的物质，故糖尿病人常食有益。　　35）泥鳅　性味：味甘，性平。　功能：补中，益肾，祛湿。　主治：脾虚弱，脱肛；湿热黄疸，小便不利；肾气不足，阳痿早泄；消渴；痔疮，疮癣瘙痒等。本品诸病不忌，是肝病，糖尿病，泌尿系统疾病的食疗上品。　注意事项：泥鳅忌狗肉。　现代研究：含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素Ａ、维生素Ｂ2、和烟酸等成分。有利胆作用，能明显地促使黄疸消退及转氨酶下降。　　36）鲇鱼　性味：味甘，性平。　功能：补脾，益血，催乳，利尿。　主治：气血不足或营养不良；脾虚水肿，小便不利；产后气血虚亏，乳汁不足等；鲇鱼目煅灰，可涂皮肤脓疮。鲇鱼尾生贴，可治口眼歪斜。　注意事项：鲇鱼卵有一定毒性，不宜食用。　现代研究：含蛋白质，脂肪，糖类，钙，磷，铁等成分。　　37）鱼鳔　性味：味甘，性平。即黄鱼、鲟鱼、蝗鱼等肚中的鳔胶。　功能：补肾益精，滋养筋脉，散瘀消肿，止血。　主治：肾虚阳痿遗精；产后抽搐；血瘀肿痛；吐血崩漏，痔疮等。　用法：炒食。炖食，或熬膏服。　现代研究：含蛋白质、脂肪等。&&38）河虾　性味：味甘，性温。　功能：补肾壮阳，通乳托毒。　主治：肾虚阳痿，产后乳少，体虚，麻疹、水痘出而不畅及痈疽疮疡等。　主治：肾虚阳痿，产后乳少，体虚，麻疹、水痘出而不畅及痈疽疮疡等。　用法：煮汤，油炸，烧菜，研末。　注意事项：本品性湿易动风，故高血压患者，急性炎症和面部痤疮患者，不宜食。　现代研究：含蛋白质，脂肪，维生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2，烟酸，钙，磷，铁等成分&&39）螃蟹　性味：味咸性寒。有河蟹、海蟹，二者功用同。　功能：续筋接骨，活血行瘀，利湿退黄，清热解毒。　主治：跌打损伤，损筋伤骨，血瘀肿痛；妇人产后血瘀腹痛，难产、胎衣不下；湿热黄疸；咽喉肿痛等。　用法：浸酒，油炸，煎汤，作丸、散等。　注意事项：外感寒邪未净，咳嗽便泻或脾胃虚寒者忌用；本品易动风，素有风痰（曾患中风、面瘫等症）者不宜食用；月经过多、痛经、妊娠妇女及各种出血病应忌食。　现代研究：肉的内脏含蛋白质，脂肪，维生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2，烟酸，钙，磷，铁及谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、组氨酸、精氨酸等多种氨基酸，微量的胆甾醇。蟹壳含碳酸钙、蟹红素、甲壳素、蛋白质等。&&&40）墨鱼　性味：味甘，咸，性平。　功能：补肝肾。养血滋阴。　主治：精血亏损，头晕耳鸣，遗精早泄；血虚所致的经闭、崩漏、产后乳汁少及老人虚弱者。&&用法：煮食，或鲜用炒食。　现代研究：含蛋白质、脂肪、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2和烟酸、钙、磷、铁等成分。&&&41）甲鱼　性味：味甘，性平。　功能：滋补肝肾，凉血。　主治：肝肾阴虚，劳热骨蒸，或虚劳咳嗽；冲任虚损，崩漏带下；久疟不止；瘰疬，十二指肠溃疡；肝脾肿大等。　用法：蒸食，或炖汤。　注意事项：滋腻之品，不宜多食，以免引起胃弱和消化不良。痰湿壅盛者，宜慎用。　现代研究：肉含蛋白质，脂肪，维生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2，钙，磷，铁和烟酸等成分。甲含动物胶、角质蛋白、碘、维生素Ｄ。能抑制肿瘤细胞的生长，提高机体的免疫功能。&&&42）乌龟　&性味：味甘、咸，性平。&&&功能：滋阴补血。　&主治：阴虚劳热骨蒸；久嗽咯血、吐血、便血；肝肾阴虚，月经闭止；疟疾等。　&现代研究：肉含蛋白质、脂肪、钙、磷等。能抑制肿瘤细胞Ｓ180`ＥＣ等，并可增强机体免疫功能。&&43）田螺　性味：味甘、咸，性寒。&&功能：清热利湿，明目，退黄。　主治：湿热淋症，水肿，小便不利；风热目赤痛；黄疸；痔疮便血、消渴等。&&用法：煎汤，或煮食。&&注意事项：性寒，过食易令人腹泻。　现代研究：含蛋白质，脂肪，维生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、Ｄ，钙、磷、铁和烟酸等成分。&&&&44）牡蛎　&&性味：味甘、咸，性平。又名海蛎子&。　　功能：滋阴养血，养心安神。　　主治：虚损劳疾，阴虚血亏；失眠心悸，心神不安等。　　用法：煎汤，烧菜，油炸。　　注意事项：牡蛎肉可生吃，脾虚者忌用。　　现代研究：含糖元，牛磺酸，１０种必需氨基酸，谷胱甘酸，维生素Ａ、Ｂ1、Ｂ2、Ｄ、Ｅ，岩藻糖及铜、锌、锰、钡、磷、钙、镁、铝、氧化铁等成分。牡蛎肉内含能促进儿童智力的微量元素锌，故又有益智海味之称。&&&45）海参　　性味：味甘、咸，性温。　　功能：益精血，补肾气，润肠燥，止血。　　主治：精血亏损，虚衰瘦弱；肾虚不固之遗精尿频，或肾虚阳痿；阴血亏虚，肠燥便秘；结核病咯血，崩漏下血或皮下出血。另脑外伤后或大脑发育不良，常食海参，有补肾健脑之效。　　用洁：煎汤，煮食，爆炒，或入丸剂。　　注意事项：脾运不健，痰湿壅滞或便溏腹泻及病邪未尽者忌用。　　现代研究：含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、碘、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、和烟酸等。海参蛋白质中所含氨基酸为精氨酸、胱氨酸、组氨酸等。另含海参毒素。近人发现海参煮食可防护宫颈癌放射治疗的直肠反应。海参毒素能抑制Ｓ180及Ｋｒｅｂｓ－ａ腹水癌的生长，抑制多种霉菌。&&46）海蜇　性味：味咸，性平。　功能：清热化痰，消积，润肠。　主治：阴虚肺燥，痰热咳嗽，喘息；瘰疬痰核；食积痞胀；大便燥结。现代用以治疗高血压病亦有效。　用法：煎汤，蒸、煮食，或生吃（凉拌）。　注意事项：脾胃虚弱及虚寒者不宜服用。生食难以消化，故不可过量。　现代研究：含蛋白质、脂肪、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2的烟酸、钙、磷、铁、碘的胆碱等成分。有降压、扩张血管及乙酰胆碱样作用。&&&47）海带　性味：味咸，性寒。　功能：软坚化痰，清热利水。　主治：瘿瘤结核；疝气，症瘕；水肿，脚气等。　用法：煎汤，煮食，或作丸、散。　注意事项：体虚及孕妇不宜用。　现代研究：含大叶藻素，维生素Ｂ2、蛋白质、脂肪、戊聚糖、鞣质、碘等成分。&&&48）紫菜　性味：味甘，性平。　功能：软坚化痰散结，清热利尿。　主治：瘿瘤，瘰疬；咳嗽痰稠或肺痈初起；脚气，水肿，热淋尿赤涩痕等。　用法：煎汤，煮食，或作丸，散。　注意事项：脾虚消化不良者多食可致腹胀。&&&四、果品蔬菜类　49）枸杞　&性味：味甘，性平。　&功能：滋补肝肾，明目，润肺。　&主治：肝肾阴虚之头晕耳鸣、腰膝酸软、遗精消渴；精血不足之眼目昏花、视力减退；阴虚劳嗽。　&用法：生食、煎汤、熬膏、浸酒。　&注意事项：脾虚有湿痰者及脾胃虚弱、经常腹泻者不宜食。　&现代研究：含甜菜碱、氨基酸、胡萝卜素、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、维生素Ｃ，钙、磷、铁等成分。有降低胆固醇的作用。　50）核桃　性味：味甘，性温。　功能：滋补肝肾，补气养血，温肺润肠。　主治：肾虚所致的喘嗽、腰痛脚弱、阳痿遗精、尿频石淋；习惯性便秘，老年人便秘。　用法：生食或煮食。补肾多连内皮熟用；润肠则以去内皮生用为好。　现代研究：含脂肪、蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、核黄素，以及维生素Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｅ等。其含有较高的不饱和脂肪酸，能预防动脉硬化，对高血压、冠心病有益。　51）白果　性味：味甘、苦、涩，性平。　功能：敛肺定喘，缩尿止带，止泻，益脾。　主治：肺虚喘咳、哮喘；气虚或肾虚不固之遗尿、尿频、肾虚遗精；脾虚或脾肾两虚，带下，白浊、腹泻。　用法：熟食，或入丸、散剂。　注意事项：不可生食。不能多食，每次以服１０～１５克为宜，否则易于中毒。　现代研究：含蛋白质、氨基酸、脂肪、胡萝卜素、维生素Ｂ2、钙磷、铁和微量氢氰酸等成分。&&&52）莲子　性味：味甘、涩，性平。　功能：补脾止泻，益肾固精，养心安神。　主治：脾虚久泻，食欲不振；肾虚遗精、滑精；虚烦、心悸怔忡。也可作于妇女崩漏、白带过多等症。　用法：生食，熟食，煎汤，或入丸、散剂。　注意事项：大便燥结者不宜食。　现代研究：含淀粉、蛋白质、脂肪、棉子糖、天门冬素及蜜三糖、钙、磷、铁等。&&&53）芡实　性味：味甘、涩，性平。　功能：补脾止泻止带，益肾固精。　主治：脾虚久泻；肾虚遗尿尿频；妇女白带过多等。　用法：煮粥或研末，煎汤服。　现代研究：含大量淀粉及少量蛋白质、磷、钙、尼克酸、核黄酸、胡萝卜素等。&&54）栗子　性味：味甘，性温。　功能：补肾强腰，益脾胃，止泻。　主治：肾虚腰膝无力，筋骨肿痛；脾胃虚弱或脾肾阳虚，便溏腹泻、久泻等。　用法：生食或熟食。　注意事项：生食不易消化，熟食又易带气膈食，故不宜多食。　现代研究：含淀粉、糖、蛋白质、脂肪等，此外尚含较高的维生素Ｃ以及胡萝卜素、核黄素、尼克酸等多种维生素。　55）冬瓜　性味：味甘、淡，性微寒。　功能：清热化痰，生津止渴，利尿消肿，解毒。　主治：痰热咳喘，热病烦渴，水肿，小便不利。痔疮疼痛可用冬瓜煎汤外洗；食鱼蟹或河豚中毒，可用鲜冬瓜绞汁或捣汁频饮。常食可用于减肥。　用法：煎汤，绞汁或熟食。作菜食。　注意事项：脾胃虚寒，阳气不足，阴虚消瘦者不宜食。　现代研究：含蛋白质、糖类、粗纤维、胡萝卜素、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、维生素Ｃ、烟酸等成分。&&&&56）苦瓜　　性味：味苦，性寒。　　功能：清热解暑，明目，解毒。　　主治：热病或暑热烦渴，暑疖，痱子过多；肝热目赤疼痛；痈肿、火烫伤、痢疾等。　　注意事项：脾胃虚寒者宜少食。　　现代研究：含苦瓜甙、５－羟基色胺、谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸、a－氨基丁酸、瓜氨酸、半乳糖醛酸、果胶等成分。苦瓜浆汁或苦瓜有降低血糖的作用。近年来发现苦瓜中有一种苦瓜蛋白脂类成分，是一种有待开发，前景诱人的抗癌物质。&&&57）韭菜　&性味：味甘、辛，性温。　&功能：补肾助阳，温中行气，散瘀。　&主治：肾阳虚衰，阳痿遗精或遗尿，腰膝冷痛；噎膈反胃，食积腹痛，便秘；胸痹作痛，跌打损伤肿痛等。　&用法：捣汁饮，炒菜或作馅，煮汤食等。　&注意事项：本品不宜久煎，久炒，阴虚内热、疮疡、疱疹、目疾者不宜食。　&现代研究：含挥发油、硫化物、甙类、蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素和维生素Ｂ、维生素Ｃ、纤维素及钙、磷、铁等成分。现代医学研究证明，韭菜中所含的挥发性精油及硫化合物具有降低血脂作用。同时，韭菜纤维素有利便作用，减少对食物中胆固醇的吸收而增加排泄，故韭菜对高血脂及冠心病人有好处&&&58）香菜　性味：味辛，性温。又名芫荽。　功能：发汗透疹，解毒。果实芳香理气，健胃。　主治：小儿麻疹，风疹透发不畅，流感以及食肉类食物中毒等。果实可用于胸膈胀闷，胃弱消化不良，胃寒痛，噎膈，反胃。　用法：煎汤或凉拌食。　注意事项：患脚气、金疮及阴虚火旺者不宜食。　现代研究：全草含维生素Ｃ。果实含有挥发油，称胡荽油，油中主要成分为６０％～７０％的Ａ－沉香木醇、松萜、二聚戊稀、醋酸冰片酯、醋酸沉香萜脂等。此外尚含脂肪油。&&&59）生姜　性味：味辛，性温。　功能：发汗解表，温中止呕，温肺止咳，解毒。　主治：感冒风寒，恶寒发热头痛；胃寒呕吐泄泻、反酸；肺寒咳嗽，痰多色白清稀；食鱼蟹中毒等。　用法：煎汤，生食，捣汁冲服或作调味品。　注意事项：阴虚火旺及热盛者忌食。　现代研究：含辛辣和芳香气味的挥发油。油中主要成分为姜醇、姜烯、姜油萜、姜酚、龙脑、枸橼酸等。&&&60）大&蒜　性味：味辛，性温。　功能：温中健胃，消食理气，解毒杀虫。　主治：脘腹冷痛，饮食积滞，饮食不洁或食物中毒所致的呕吐腹泻，痢病；蛲虫病，钩虫病；肺结核，百日咳；外感风寒感冒头痛；痈疖肿毒，癣疮等。现代又用于高血压病、高血脂症、流感、流脑等。　用法：生食，煨食，煮食，煎汤，捣泥为丸服或制糖浆服。外用捣敷，切片或隔蒜灸。　注意事项：大量服用，可减少胃液分泌。有抗菌、抗原虫的作用，一般紫皮蒜强于白皮蒜，生用强于熟用。凡阴虚火旺及有目疾、舌、喉、口齿、狐臭诸疾均不宜食。　现代研究：含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素Ｂ1、维生素Ｃ、胡萝卜素、糖类、挥发油，主要成分为大蒜辣素、大蒜新素。此外，尚含大蒜甙。本品可防癌。大蒜中的蒜辣素又可刺激胃液分泌，增进食欲，帮助消化。&&&61）香菇　&性味：味甘，性平。　&功能：补脾益气，透疹。　&主治：脾胃虚弱，食欲减退，少气乏力；小儿麻疹透发不畅。现代又可用于佝偻病、高血压、动脉硬化、高血脂症、糖尿病、慢胜肝炎、肾炎、肿瘤（如胃癌、子宫颈癌）等。　用法：煎汤，煮食，炖食等。　现代研究：含脂肪、蛋白质、粗纤维、维生素Ｄ原、维生素Ａ原、维生素Ｂ族、酶及嘌呤等。本品有降低血脂的作用（包括血清甘油三酯、磷脂、总酯），香菇麦角甾醇经日光或紫外线照射可能转变为维生素Ｄ2，可抗佝偻病。&&&62）木耳　　性味：味甘，性平。　　功能：凉血止血，润肺益胃，益气补血。　　主治：吐血、便血或血痢、痔疮出血、妇女崩漏；肺燥咳嗽，或胃阴不足，咽干口燥；气虚脱肛或妇女产后虚弱、抽筋麻木等。　　注意事项：便溏腹泻者不宜食。　　现代研究：含糖、蛋白质、粗纤维、磷、钙、胡萝卜素、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、麦角甾醇、卵磷脂、鞘磷脂、黑刺菌素等。有报道本品能减少血液凝块，有防止动脉粥样硬化、冠心病的作用。&&&&五、蛋奶类　　63）鸡蛋　　性味：味甘，性平。　　功能：滋阴益血润燥，养心除烦安神。　　主治：血虚所致的妇女月经不调，乳汁减少，眩晕，夜盲；病后体虚，营养不良；肺痨咯血，阴虚肺燥之咳嗽痰少，咽干喉痛，阴血不足之失眠烦躁、心悸，小儿惊痫，每天服５～１０毫升蛋黄油也可用于小儿消化不良。　　用法：煎、炒、蒸、煮、冲食均可。　　注意事项：不宜生食。老人宜少吃蛋黄，多吃蛋清。　　现代研究：含蛋白质及人体必需的八种氨基酸；脂肪中含多量卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和蛋黄素。尚含铁、磷、钙等矿物质及维生素Ａ、Ｂ2、Ｂ6、Ｄ、Ｅ和烟酸等。鸡蛋中含有大量的卵磷脂（尤其是蛋黄）。&&&&64）鹌鹑蛋　　性味：味甘，性平。　　功能：补益气血，强身健脑。　　主治：肺痨咳嗽，久病或年老体弱，心悸失眠，体倦食少，小儿营养不良。现代又用于神经衰弱，高血压，动脉硬化，气管炎，慢性胃炎。　　现代研究：含较高的蛋白质及丰富的脑磷脂、卵磷脂，尚含铁和维生素等。据近年研究报道，本品的所含蛋白质、卵磷脂、维生素和铁等成分均较鸡蛋高，而胆固醇含量则较鸡蛋低１／３，所以本品是年老人及心脑血管病患者的理想食疗品。　　　65）牛奶　　性味：味甘，性平。　　功能：补气养血，补肺养胃，生津润肠。　　主治：久病体虚，气血不足，虚损瘦弱，小儿营养不良；胃阴不足，噎膈反胃，消渴口干，大便燥结或习惯性便秘。也可用于胃及十二指肠溃疡。　&现代研究：含蛋白质，其中主要含酪蛋白；含八种人体必需氨基酸，尤含蛋氨酸及赖氨酸丰富；所含脂肪主要是棕榈酸、硬脂酸的甘油脂，也含少量低级脂肪酸及卵磷脂；含乳糖、钙、磷、铁，含维生素Ａ、Ｃ等多种维生素。　　　66）蜂蜜　　性味：味甘，性平。　　功能：补中缓急，益阴润燥，解毒。　　主治：脾胃虚弱，体倦少食，脘腹作痛，或泻痢腹痛；肺燥咳嗽，肠燥便秘；疮疡毒，或服乌头、附子等引起的毒性反应　　用法：沸水化服，或入膏剂、丸剂。　　注意事项：多食助痰湿，令腹胀泄泻，故痰湿痞满、腹泻者不宜食。　　现代研究：含大量葡萄糖的果糖，少量蔗糖、蛋白质、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、甲酸、乙酸、泛酸、烟酸、胡萝卜素、淀粉酶、转化酶、脂酶，少量维生素Ｂ1、Ｂ2、Ｂ6、Ｃ、Ｋ，微量镁、硫、磷、钙、钾、钠、碘等多种盐类。本品对大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、葡萄球菌、链球菌等有较强的抑制作用78、中国八大菜系特点及其代表名菜山东菜系流派:由济南和胶东两部分地方风味组成特点:味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。名菜:油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼四川菜系流派:有成都、重庆两个流派。特点:以味多、味广、味厚、味浓著称。名菜:宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅宫爆鸡丁原料：鸡脯肉（或鸡里脊肉）250克，花生仁100克，干辣椒、白糖、甜面酱各1O克，熟猪油500克（约耗75克），酱油15克，精盐2．5克，姜、蒜、酒各5克，鸡蛋清、醋、味精、鲜汤、辣椒面各少许，淀粉40克。特点：肉质细嫩，花生酥香，口味鲜美，油而不腻，辣而不燥。关键：鸡丁入油锅滑至断生立即取出，以嫩为上。卤汁要浓，紧包鸡丁与花生，使之入味。鱼香肉丝原料：猪腿肉（三成肥、七成瘦）200克，水发玉兰片50克，葱花、水发木耳、泡红辣椒、湿淀粉各25克，蒜未、酱油各15克，姜未、醋各10克，精盐：克，白糖12克，肉汤50克，熟猪油100克。特点：色泽橘红，肉质较嫩，酸甜微辣，鲜香可口。关键：肉丝必须切均匀。酸辣味要适度，以突出香味。江苏菜系流派:由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。特点:烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。名菜:鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼狮子头操作步骤图材料：半肥瘦猪肉350克（约9两半），马蹄75克（约2两），榨菜25克（约6钱半），青骨白菜（青江菜）或白菜500克（约13两半）。调味料：生抽2茶匙，糖1茶匙，粟粉、鸡汤、酒、冻水各1茶匙，蛋白1个，胡椒粉少许。汤汁料：上汤450毫升，姜汁2茶匙，生抽1茶匙。粟粉水：粟粉半汤匙，水2汤匙。烹调步骤：（1）猪肉洗净，剁碎，用调味料腌约半小时。（2）马蹄洗净去皮，切碎粒。（3）榨菜洗净，切碎粒。菜洗净。（4）马蹄、榨菜与剁碎猪肉同拌匀，向同一方向搅拌数次，平分为4一5等份，做成肉球（见图1一2）。（5）肉球置碟内，倒入汤汁料，盖好，高火煮8分锺（见图3一4）。（6）把白菜放于锅内，用高火煮5分锺。（7）把肉球放于菜面，搅入粟粉水，加热煮1分锺即成。水晶肴肉原料：猪蹄，粗盐，葱结，姜片，绍酒。制法：将猪蹄刮洗干净，用刀平剖开，剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹签在瘦肉上戳几个小孔，均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，猪蹄入缸腌制后取出，放入冷水内浸泡一小时，取出刮除皮上污物，用温水漂净，猪蹄皮朝上入锅，加葱结，姜片，绍酒，水焖煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，盖上空盆，压平后，将锅内汤卤烧沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鲜肉皮冻凝结，即成水晶肴蹄。特点：肉质鲜红，皮白光洁晶莹，卤冻透明，质地醇酥，油润不腻，滋味鲜香。浙江菜系流派:由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。特点:鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。名菜:龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡龙井虾仁用料：新鲜活河虾1000克（约250只左右，大小均匀），龙井新茶（特级）1克或鲜茶叶（一芽二叶）约5克，鸡蛋一个，味精确度2.5克，绍酒15克，精盐3克，湿淀粉40克，熟猪油1000克（约耗75）。制法：将虾去壳挤出虾肉，其方法是一手捏住虾的头部，一手捏住的虾尾，将虾颈部一挤，虾仁即脱胎换骨脱壳而出。将虾肉盛入小竹箩，用清水反复洗至虾仁雪白，盛入碗内，放入精盐和鸡蛋清，用筷子轻轻搅拌至有粘性时加入湿淀粉，加味精，拌匀，静置1个小时，使调料渗入虾仁，待用。将龙井茶用50毫升沸水冲泡，1分钟后，弃茶汤30毫升，茶叶及剩汁待用。鲜叶用法大致如此。将炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至四成熟时，倒入虾仁，迅速用筷子划散，待虾仁呈玉白色，倒入漏勺沥去猪油，暗葱炝锅（即用葱炒油锅，用时去葱，留其葱香而不见葱），再将虾仁倒入油锅，迅速把茶叶及汁一同倒入，烹入绍洒，抖动几下，出锅装盘，即成一盘虾仁玉白、鲜嫩、茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，风味独特的龙井虾仁。食法：作佳肴食用。龙井虾仁是受苏东坡“休对故人思故国，且将新火试新茶，诗酒趁年华”的启发，利用龙井茶“色绿、香郁、味甘、形美”的四绝，与入时鲜活河虾仁相配，创制的杭州名菜。1972年美国总统尼克松来华时，周恩来总理在杭州设宴招待，当侍者捧上天堂菜龙井虾仁时，人们赞不绝口。西湖醋鱼原料：活鱼1尾约1000克、醋50克、白糖60克、姜末2克。制法：鱼洗净，沿脊部剖开，从里面各剞3-5刀，但不能切断鱼皮；鱼皮朝上放入开水中煮3分钟；撇去余汤，留250克原汤，加酱油、料酒、姜末烧至入味后，取出鱼块装盘；原汤加糖、醋、湿淀粉各50克，烧开起泡后浇在鱼身上即成。广东菜系流派:有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。特点:烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。名菜:三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐局（左加火旁）鸡、冬瓜盅、古老肉。冬瓜盅原料：新鲜的小冬瓜1个，水发香菇若干，冬笋肉50克，鸡腿肉（猪肉也可）50克，鲜虾仁80克，宣威火腿2小片（金华的也可），盐、绍酒、胡椒粉少许，鸡粉1茶匙，淀粉适量。做法：1）将鸡腿肉洗净切成丁；摘净虾仁的沙肠，洗净待用；将香菇和冬笋切成小丁。2）将鸡肉丁和虾仁加少许盐和淀粉拌匀，入开水锅中焯1分钟，捞出沥干水分待用。3）将冬瓜洗净，从带蒂的一头下刀，将冬瓜切成一大一小的两部分，小的带蒂的这头自然是冬瓜盅的盖子，另一部分就是冬瓜盅的雏形了，将瓜瓤用勺子掏了去，洗净了就有了冬瓜盅。4）炒锅中加入5汤匙油，烧热后倒入焯好的鸡丁和虾仁，略为翻炒后下香菇丁和冬笋丁，翻炒均匀后烹入少许绍酒，加入半杯水和1茶匙鸡粉，煮开后盛入冬瓜盅内，放入火腿片。5）将冬瓜盅放入高压锅中蒸，开锅后用小火炖15分钟，出锅即可上桌。食用时，用勺刮下冬瓜肉与馅料同食，外皮是不吃的。“冬瓜盅”就是把冬瓜当作盛放馅料的“容器”，蒸制后食用，只是这个“容器”是可以吃的；成菜后的汤中有冬瓜的清香，冬瓜肉里有馅料的味道，互相映衬，美味得很。专业的厨师还在冬瓜上刻花，不妨自己试试！冬瓜的大小以您家锅的大小为准；用蒸锅的话，水开后改用中火蒸30分钟至冬瓜肉软烂；一定要用鸡腿肉，经高温蒸制后肉质才不会发柴。至于冬瓜内的配料，大家可以根据实际情况自由发挥哟！东江盐焗鸡原料：&重1500克左右的肥嫩项鸡1只（毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡），姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13&克，味精7史，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟猪油120克，花生油15克沙纸2张。制作过程：1）炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。2）将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。3）用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙锅，把鸡放在沙锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟。4）把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味汁湖南菜系流派：湖南一带特点：注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。名菜:红煨鱼翅、冰糖湘莲。冰糖湘莲配料：湘白莲200克、罐头青豆25克、鲜菠萝50克、罐头樱桃25克、桂元肉25克、冰糖300克、水650克制作方法：1）将莲子去皮去芯，放入碗内加温水150克，上笼蒸至软烂，桂元肉温水洗净，泡5分钟，滗去水，鲜菠萝去皮，切成1厘米见方的丁。2）炒锅置中火，放入清水500克，再放入普溏烧沸，待冰糖完全溶化，端锅离火。用筛子滤去糖渣，再将冰糖水倒回锅内，加青豆、樱桃、桂元肉、菠萝，上火煮开。3）将蒸熟的莲子滗去水，盛入大汤碗内，再将煮开的冰糖及配料一起倒入汤碗，莲子浮在上面即成。注意：1）莲子加温水和纯碱，用毛刷刷洗，见不变红，换水刷洗，刷至表皮时，取出用小竹扦戳入，顶去莲心，再蒸发。2）冰糖与水的比例为：1：0.6，过少则莲子浮上来。3）如果暂时不蒸，切不可在冷水中久泡，否则不易蒸发。福建菜系流派:由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。特点:以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。名菜:雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾。安徽菜系流派:由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。特点:以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。名菜:葫芦鸭子、符离集烧鸡。79、烹饪技法：挂霜挂霜菜是甜菜，适宜冷食。主料一般也需加工成块、片或丸子，先炸熟，再蘸白糖即为挂霜。挂霜的方法有两种：一是将炸好的原料放在盘中，上面直接撤上白糖；二是将白糖加少量水或油熬溶，把炸好的原料放入拌匀，取出冷却。冷却后外面凝结一层糖霜（也有的在冷却前再放在白糖中拌滚，再蘸上一层白糖）。例1：挂霜排骨原料：猪排骨半斤，金桔饼、桂花少许，猪油1斤(耗2两)，鸡蛋清2个，团粉2两，白糖3两。做法：把排骨剁成蚕豆大小的丁，加蛋清、团粉拌匀，金桔饼切成小块。锅内放猪油1斤，将排骨炸至金黄色，捞出沥油晾凉。另在锅内放清水少许，加白糖用微火将糖熬溶，再炒至快成砂粒状时，倒入炸好的排骨丁及金桔饼、桂花，一起拌匀起锅即成。例2：挂霜蛋块原料：鸡蛋4个，植物油1斤(耗1.5两)，团粉2两，白糖3两，鸡蛋清2个。做法：将鸡蛋打开加团粉1两，搅成糊，将锅放在旺火上烧热，淋入少许油，将蛋糊倒入，摊成1分厚的薄饼，两面发硬后，取出切成1寸长的斜方块，再加蛋清和团粉1两调和，将蛋块挂糊待用。锅内放油1斤，烧至六、七成熟时，将挂好糊的蛋块放入，炸至金黄色捞出，放在盘中撒上白糖即成。80、巧煮食品小窍门　　巧煮猪肚：猪肚煮熟后，切成长块，放入碗内，加上一些汤，放锅里蒸，长块的猪肚便会加厚一倍。不过，切忌放盐，以防猪肚变硬。　　巧煮骨头汤：煮骨头汤时，在水开后加少许醋，使骨头里的磷、钙溶解在汤内，这样做出来的汤既味道鲜美，又便于肠胃吸收。　　巧煮饺子：俗话说：敞锅煮皮，盖锅煮馅。敞开锅煮，水温只能接近100℃，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟后，再盖锅煮，温度上升，馅易煮透。　　煮肉：要使肉烂得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又烂。　　巧煮面条：煮水面时，若在水里面加一汤匙油，面条就不会沾了，还能防止面汤起泡沫溢开锅外。煮挂面时，不要等水沸后下面。当锅底有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮面，面柔而汤清。&中国食品报　　煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多了。另外，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一段时间，而是要见开后离火，然后再移火上见开，再离火落开，这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。　　煮鸡蛋：先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂。此外，蛋皮也很容易剥下81、关于沙拉4篇一、制作沙拉的窍门1）做水果沙拉时，可在普通的蛋黄沙拉酱内加入适量的甜味鲜奶油，其制出的沙拉奶香味浓郁，甜味加重，喜欢甜食的朋友可以试着做做。2）在沙拉酱内调入酸奶，可打稀固态的蛋黄沙拉酱，用于拌水果沙拉，味道更好。3）制作蔬菜沙拉时，如果选用普通的蛋黄酱，可在沙拉酱内加入少许醋、盐，更适合中国人的口味。4）在沙拉酱中加入少许鲜柠檬汁，或白葡萄酒、白兰地，可使蔬菜不变色。如果用于海鲜沙拉，可令沙拉味道更为鲜美。5）制作肉类沙拉时，可直接选用一些含有芥末、胡椒、蒜等原料的沙拉酱，也可在普通蛋黄酱内调入这些原料。6）制作蔬菜沙拉时，叶菜最好用手撕，以保新鲜，蔬菜洗净，沥干水后再用沙拉酱搅拌。7）沙拉入盘前，用蒜头擦一下盘边，沙拉味道会更鲜。二、怎样吃沙拉1）沙拉的吃法：将大片的生菜叶用叉子切成小块，如果不好切可以刀叉并用。一次只切一块，不要一下子将整盘的沙拉都切成小块。2）如果沙拉是一大盘端上来则使用沙拉叉。如果和主菜放在一起则要使用主菜叉来吃。3、如果沙拉是主菜和甜品之间的单独一道菜，通常要与奶酪和炸玉米片等一起食用。先取一两片面包放在你的沙拉盘上，再取两三征玉米片。奶酪和沙拉要用叉子食用用而玉米片则用手拿着吃。4）如果主菜沙拉配有沙拉酱，很难将整碗的沙拉都拌上沙拉酱，先将沙拉酱浇在一部分沙拉上，吃完这部分后再加酱。直到加到碗底的生菜叶部分这样浇汁就容易多了。三、八种素食沙拉酱作法1）波菜沙拉：切一把波菜，剥皮柠檬去子，与少量杏仁，混合打汁。　2）香椿沙拉酱：香椿切细，细姜末、味噌、糖蜜加水搅拌均即可。此道佐料比较适合用在沾粽子、馒头、糕饼类。　3）茴香沙拉：苹果或橘子一个，配上柠檬汁调味。　4）调味酱：姜丝切细、味噌、糖蜜少许、梅汁少许，加水就是天然酱油。　5）仙桃沙拉：仙桃先净去子、味噌、水，用果汁机打均匀。　6）蕃昔、生姜、柠檬、味噌适量、放入果汁机打成浆，可依各人喜好的口味酌量添加。　材料:黑枣7粒、苹果1/2个、蕃茄1/2个配料:甘蔗汁2汤匙、柠檬1个(榨汁)　&7）情人沙拉酱作法:&（1）将枣以1/2杯水泡软去仔，连水以果汁机打碎。（2）苹果、蕃茄切丁，加甘蔗汁打碎，再加入1拌匀，最後加柠檬汁。　8）独门配方沙拉酱一颗柠檬榨汁、一罐炼乳、三碗橄榄油、少许奶水。四样东西放在一起用搅拌器搅和搅和即可。注意:奶水不可放太多，否则太稀会失败。四、瘦身沙拉制作原则想减肥的人一定很烦恼天天都只能吃难吃的减肥餐，现在您不必担心了，我们为您介绍自制沙拉的原则，教您们怎么做才爽口不油腻，好吃没烦恼。瘦身沙拉制作原则1）挑选新鲜的蔬菜，所做的沙拉才好吃。2）多吃些含纤维质多的蔬菜，因为蔬菜的热量很低您可以多吃一些。3）沙拉酱切记不要淋太多，而吃过的蔬菜一定要等干了才做处理喔。4）一定要自制沙拉酱。5）制作沙接酱最好选用清淡的意大利酱，少放一些醋、酒、葱、糖等调味料。82、脆皮鸡的制作方法及要领“脆皮鸡”是粤菜中较为常见的一道鸡肴，它是采用脆炸的方法烹制成菜的。所谓脆炸，一般可分为着衣炸和非着衣炸两类。一是将原料码味后，再挂上脆皮糊或拍匀干淀粉，然后炸制成菜。制作时一般要炸两次：第一次炸透定形，第二次用热油冲炸至表皮香脆。（这是着衣炸制法）；二是将原料（一般是整鸡整鸭）治净后，先入沸水中烫或入卤水中卤至断生，然后在原料表面抹上饴糖，晾干后再用旺火热油炸制，并将热油灌入原料腹腔内。待炸至原料表皮呈淡黄色时，将锅端离火口，使原料浸至全熟，成菜外皮香脆（这是非着衣炸制法）。“脆皮鸡”便是用后一种方法炸制而成的。下面就介绍一下“脆皮鸡”的具体制法及操作要领。原料：仔鸡１只约１５００克、大茴香５克、丁香６克、甘草６克、草果６克、沙姜７克、花椒６克、桂皮５克、精盐１５０克、白醋５克、饴糖４０克、料酒１５克、椒盐５克、精炼油２５００克、约耗１５０克、淀粉适量、椒盐味碟１个、甜面酱味碟１个制法：1）鸡宰杀后拔净毛，在腹部开一小口，取出内脏，斩去两脚，刺破眼珠，治净；大茴香、草果、丁香、甘草、沙姜、花椒、桂皮等用净纱布包好，放入锅中，用小火熬约１小时，再加入精盐，制成“白卤水”。2）把鸡浸卤水锅中，让卤水保持微沸，卤至鸡刚熟时捞出（白卤水可继续使用）　，用铁钩钩住鸡翅下的肋骨，再用手勺将饴糖、料酒、白醋、淀粉等调成的稀糊往鸡身上浇淋，直至鸡身表面全部沾上稀糊为止，然后将鸡挂在通风处，晾约４小时，至鸡皮晾干。３）净锅置旺火上，放入精炼油烧至八成热，将鸡胸朝上，背朝下放在漏勺里，用手勺将熟油浇淋于鸡身上及鸡腹内，待鸡全身呈浅红色时，再将鸡放入油中浸炸，直至色呈棕红且熟透时捞出沥油。４）将炸好的仔鸡改刀，然后再按鸡的原形装盘摆好，最后随椒盐味碟、甜面酱味碟上桌即成。特点：色泽棕红，外酥内嫩，鲜香味美。操作要领：１）应选用仔鸡为原料，成菜才会肉质细嫩。２）要正确掌握饴糖水的浓度。若过稀，成菜达不到色泽棕红、外皮香脆的效果；过浓则炸制时容易焦煳。３）往鸡身上浇淋饴糖水时，要淋遍鸡身并淋均匀，不能让有些地方没有淋到，否则会导致成菜颜色和口味不一。４）一定要等鸡身上的饴糖水晾干后再进行炸制，否则会影响成菜效果。如果炸制时鸡身某些部位还未晾干，可在微火上将它烘干。&５）炸制时应掌握好油温。油温一般应控制在八成热１８０～２１０℃左右。但鸡要出锅时的油温可稍高一些，以确保皮脆，需要注意的是这段时间要短。６）鸡炸好后应迅速改刀、装盘、上桌，如果搁置时间太长，鸡皮会变软，从而失去菜肴应有的风味。&83、烹饪技法：熬、涮、焖一、熬先将锅内加底油，烧热后，用葱或姜炝锅，再放进主料。稍炒，再加汤汁和调味品，在温火上煮熟。适用片、块、丁、丝、条等原料。这种做法很普通，操作简单，原料酥烂，汤汁不腻。熬白菜原料：白菜半斤，豆腐一小块，干粉丝半两，油、味精、葱、盐各少许。做法：将白菜洗净，切成一寸左右长方块，可先用开水烫一下捞出待用。豆腐切成小长方块，干粉丝泡发好。锅内加底油，先放葱炸香(炝锅)放入白菜稍炒后加适量汤(约半斤)，再下豆腐、粉丝及调料，用温水将白菜熬烂即成。出锅前加味精。东北家常熬鱼原料：净鱼一条（重约500克），猪肉50克，猪油70克，精盐4克，醋5克，葱段、姜块各5克，花}