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在腌制咸菜的过程中,会产生大量的菜卤,其中的水主要来自( ) A.食盐吸收空气中的水 B.食盐与菜发生化学反应产生 C.空气中的水蒸气凝结 D.被腌制的菜细胞失水
小斩FJ6552
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填空4、维生素C在酸性环境中较为稳定。5、食盐的作用:调味脱水、抑菌防腐、改善品质。6、泡菜盐水配制时，用硬水7、泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐6%-8%8、入坛泡制时，盐水也不要装的过满，以距离坛口10com为宜。9、泡菜发酵初期，乳酸积累为.0.2%-0.4%10、发酵中期，主要是.正型乳酸发酵11、蔬菜腌渍的主要发酵产物是乳酸、乙醇和醋酸。12、抑制酶活性和采取隔氧措施是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。13、腌渍蔬菜的过程中，一般采用钙盐作为保脆剂，其用量以菜重的0.05%为宜。14、对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为26~3015、维生素C在酸性环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。16、蔬菜腌渍时，酱油、食醋、红糖在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。17、苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为0.5g\kg。18、制品按生产工艺可分为：腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类。19、微生物的发酵作用包括：乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。20、食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强食盐浓度不超过15%21、用CaCl2作保脆剂时，用量以菜重的0.05%为宜。为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进行均质处理。22、真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和附属设备组成。23、果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固-液相平衡原理。24、柑桔类果汁风味变化与温度有关，4℃下贮藏，风味变化缓慢。25、通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为表面过滤。26、深过滤三种基本的过滤机理：表面过滤、深过滤、吸附过滤。27、主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、平板蒸发式、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等28、通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为70-90%，蔬菜为85-95%。???????29、酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近水的沸点时，各种酶几乎立即灭活。30、果蔬在干制过程中，有时采取升温、降温、再升温的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。31、水分扩散受干燥介质的温度和湿度的影响，不同种类、不同形状的原料在不同的干燥介质下，其水分扩散的方式和速度不相同。32、单宁是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸?。33、食品中所含的水分有结合水和游离水。34、干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是湿热传递。35、果蔬原料在干制前处理包括热烫处理，硫处理和浸碱脱蜡37果蔬原料破碎前应加入抗氧化剂或进行热烫处理。38常用的脱气法有真空脱气法、气体置换法、化学脱气法、酶法脱气法。39水分活度大小取决于水存在的量、温度、水中溶质的浓度、食品成分、水与非水部分结合程度的强度。40水风干燥的动力为水分梯度和温度梯度，水分扩散受干燥介质的湿度和温度的影响。41果蔬饮料新型杀菌技术有超高压杀菌，辐照杀菌，高压脉冲电场杀菌，欧姆杀菌技术，电阻式加热UHT杀菌方法。42、果蔬汁加工基本工艺是浑浊果蔬汁和澄清果蔬汁生产都需要的采用的工艺过程和技术。43、果蔬取汁有打浆、压榨和浸提三种方式。44、影响干制品保藏的环境条件主要有温度、湿度、光线和空气。45、干制品的包装方法主要有：普通包装、充气包装、真空包装46、影响干制品的贮藏因素：干制原料的选择和处理、干制品的含水量、贮藏条件。47、常见的浓缩方法：真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透和超滤浓缩48、果蔬汁的过滤方法：压滤法、真空过滤、离心过滤、超滤膜过滤49、果蔬干制原料的处理：热烫处理、硫处理、浸碱脱蜡50、干制品包装前的处理：回软、分级、压块、灭虫处理51、果蔬干制分为自然干制和人工干制52、一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：蔬菜汁、混合蔬菜汁、发酵蔬菜汁。53、高酸苹果浓缩汁是指酸度为3.5%~7.5%的苹果浓缩汁。54、果蔬汁按工艺不同可以分类为澄清汁、混浊汁和浓缩汁。55、常见的脱气方法有真空脱气法、气体置换法、化学脱气法和酶法脱气法。56、根据果蔬种类的不同，可以将干制品分类为果干、脱水菜或干菜。57、干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--水分活度。58、减少食品中水分活度时，首先是抑制腐败性细菌，其次是酵母菌，然后才是霉菌。59、果蔬干制中扩散作用有两种，即外扩散和内扩散。60、一般未成熟果实单宁含量高于同品种的成熟果实。果品干制应选择单宁少而且成熟度高的原料。61、果蔬干制品包装前防虫处理方法有清洁卫生防治、物理防治、化学防治三种。62、常见硫处理的方法
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1，鲜切果蔬技术的关键在于_防腐保鲜_。?
2，工业上用的最多的包装膜是__聚氯乙烯PVC、聚丙烯PP、聚乙烯PE____?
3，鲜切果蔬技术的包装方法主要有_自发调节气体包装（MAP 、减压包装（MVP）及涂膜包装?
4,Vc在___酸性环境中较为稳定。?
5，食盐的作用:调味脱水、抑菌防腐、改善品质。
?6?泡菜盐水配制时，用?硬水?
7?泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐6%-8%?
8?入坛泡制时，盐水也不要装的过满，以距离坛口?10com为宜。
?9?泡菜发酵初期，乳酸积累为??.0.2%-0.4%?
10发酵中期，主要是??.正型乳酸发酵?
11蔬菜腌渍的主要发酵产物是?乳酸、乙醇和醋酸?。?
12抑制酶活性?和采取隔氧措施?是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。?
13腌渍蔬菜的过程中，一般采用?钙盐?作为保脆剂，其用量以菜重的0.05%?为宜。
?14对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为26~30??
15维生素C在?酸性?环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。?
16蔬菜腌渍时，酱油、食醋、红糖?在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。
?17苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为?0.5g\kg。?
18制品按生产工艺可分为：腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类。?
19微生物的发酵作用包括：乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。?
20食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强??食盐浓度不超过15%?
21?用CaCl2作保脆剂时，用量以菜重的0.05%为宜。?
??为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进行均质处理。?
22、真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和附属设备组成。?
23、?果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固-液相平衡原理。
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＞＞＞为什么腌的菜要隔很多天才能咸，而炒菜时，菜中放了盐很快就有了..
为什么腌的菜要隔很多天才能咸，而炒菜时，菜中放了盐很快就有了咸味？
题型：问答题难度：中档来源：同步题
答：这是一种扩散现象，分子无规则运动与温度有关，温度越高，分子无规则运动越剧烈，扩散速度加快。炒菜比腌菜时温度高得多，扩散速度快得多，使菜很短时间里变咸了。
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据魔方格专家权威分析，试题“为什么腌的菜要隔很多天才能咸，而炒菜时，菜中放了盐很快就有了..”主要考查你对&&扩散现象&&等考点的理解。关于这些考点的“档案”如下：
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因为篇幅有限，只列出部分考点，详细请访问。
1．定义：不同的物质相互接触时，彼此进入对方的现象叫扩散。扩散现象的实质是分子(原子)的相互渗入。 2．扩散现象表明一切物质的分子都在永不停息地做无规则运动，也说明物质的分子间存在间隙。 3．影响扩散的因素：温度越高，扩散越快(即分子无规则运动跟温度有关，温度越高分子无规则运动越剧烈)。4.& 扩散现象的认识和理解 （1）扩散现象只能发生在不同的物质之间，同种物质之间不能发生扩散现象， （2）不同物质只有相互接触时，才能发牛扩散现象，没有相互接触的物质，是不会发生扩散现象的。（3）扩散现象足两种物质的分于彼此进入对方，而不是单一的某种物质的分子进入另一种物质。 （4）气体、液体和同体之间都可以发生扩散现象，不同状态的物质之间也可以发生。5.& 扩散现象的物理意义 &&& 将装有两种不同气体的两个容器连通，经过一段时间，两种气体就在这两个容器中混合均匀，这种现象叫做扩散。用密度不同的同种气体实验，扩散也会发生，其结果是整个容器中气体密度处处相同。在液体间和固体间也会发生扩散现象。例如清水中滴入几滴红墨水，过一段时间，水就都染上红色；又如把两块不同的金属紧压在一起，经过较长时间后，每块金属的接触面内部都可发现另一种金属的成份。 &&& 在扩散过程中，气体分子从密度较大的区域移向密度较小的区域，经过一段时间的掺和，密度分布趋向均匀。在扩散过程中，迁移的分子不是单一方向的，只是密度大的区域向密度小的区城迁移的分子数，多于密度小的区域向密度大的区域迁移的分子数。 6.&&扩散现象的实质 && 扩散现象是气体分子的内迁移现象。从微观上分析是大量气体分子做无规则热运动时，分子之间发生相互碰撞的结果。由于不同空间区域的分子密度分布不均匀，分子发生碰撞的情况也不同。这种碰撞迫使密度大的区域的分子向密度小的区域转移，最后达到均匀的密度分布。判断扩散现象的方法&& 确认某种现象是否属于扩散现象时，关键是要看不同的物质彼此进入对方是自发形成的，还是在外力作用下形成的，是由于分子运动形成的，还是由于宏观的机械运动形成的。由于分子运动而自发形成的属于扩散现象，受外力作用下的宏观机械运动形成的现象就不属于扩散现象。例如，秋天，桂花飘香属于由于分子运动而形成的扩散现象，而冬天，雪花飘扬是由于雪花受重力和风力作用下的机械运动，它不属于扩散现象。热和能，能源知识梳理：
发现相似题
与“为什么腌的菜要隔很多天才能咸，而炒菜时，菜中放了盐很快就有了..”考查相似的试题有：
19961524914224849826807930643274059低温与精胺对菜用大豆贮藏品质的影响及代谢组学研究--《南京农业大学》2014年博士论文
低温与精胺对菜用大豆贮藏品质的影响及代谢组学研究
【摘要】：菜用大豆在采后贮藏过程中易发生品质劣变,影响其风味及食用价值,限制销售,这已成为菜用大豆产业发展的瓶颈。本论文通过对低温贮藏条件下菜用大豆代谢物的分析,以及与豆粒体内物质代谢相关的生理、生化等指标检测,筛选与品质劣变有相关性的代谢物靶标。追踪与筛选外源精胺(Spermine, SPM)结合低温处理后菜用大豆的特征性物质,研究其品质变化与调控机理,为开发菜用大豆保鲜新技术奠定理论基础。研究结果如下：1.通过形态、感官、代谢组分等指标测定,筛选出商品性较好的菜用大豆品种——新大粒1号。通过对8个基因型菜用大豆品种籽粒的代谢物特征分析,发现可溶性糖(15.13-33.98 mg/g DW)、游离氨基酸(4.58-10.18 mg/g DW)及有机酸(3.75-6.75 mg/g DW)存在显著差异。主成分分析(PCA)表明,不同大豆品种大致分为四类,其中通豆6号和宁豆4号富含天冬酰胺与苹果酸,淮豆8号富含蔗糖,而苏菜254和徐豆17中丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸与丝氨酸含量较高。2.低温贮藏延迟了菜用大豆籽粒褪绿变黄、减弱了蒸腾作用、维持籽粒的硬度。5℃、10℃与20℃贮藏温度下,蔗糖、谷氨酸、天冬酰胺、丙氨酸以及苹果酸等标志性代谢物对菜用大豆贮藏品质区分有重要贡献,低温降低了菜用大豆的物质代谢速率,维持了菜用大豆品质。菜用大豆采后蔗糖、葡萄糖、果糖含量均呈整体下降趋势,不同贮藏温度对糖含量影响不同,5℃显著抑制了蔗糖代谢,由酸性转化酶(AJ)、中性转化酶(NI)、蔗糖合成酶(SS)和蔗糖磷酸合成酶(SPS)共同调控,其中SPS与NI是关键酶。糖酵解途径中,葡萄糖激酶(GK)活性显著增加,其他酶活性均无显著变化。随着贮藏温度的升高,尤其在20℃贮藏,磷酸果糖激酶(PFK)、果糖-6-磷酸1-磷酸转移酶(PFP)和丙酮酸激酶(PK)的活性有所增加,但随贮藏时间延长,其变化趋势无显著变化。发酵代谢中,乙醛含量增加显著,在第4天增加了5倍。与发酵途径有关的丙酮酸脱羧酶(PDC)活性增加4倍,乙醇脱氢酶(ADH)活性增加2倍,乳酸脱氢酶(LDH)活性在贮藏第7天时有微弱增加。整个贮藏期内,菜用大豆中柠檬酸含量显著增加,苹果酸变化趋势不一致。与有机酸代谢相关的磷酸烯醇式丙酮酸羧化酶(PEPC)活性显著增加,在贮藏的第7天,活性增加1倍。磷酸烯醇式丙酮酸羧激酶(PCK)活性在贮藏第4天时减少。通过考察苹果酸酶活性变化情况发现,NADP-苹果酸酶(NADP-ME)和NAD-苹果酸酶(NAD-ME)活性基本无变化,而且不同贮藏温度下的活性变化趋势基本一致。菜用大豆籽粒的衰老与碳代谢,尤其与糖类物质、有机酸与发酵产物密切相关,碳代谢严重影响鲜籽粒的品质与贮藏时间。低温调节了菜用大豆对蔗糖的利用、糖酵解分流与发酵途径。3.菜用大豆易受冷害,采后1℃贮藏期间乙烯生成量的动态变化与1-氨基环丙烷羧酸(ACC)、H202含量及SOD、CAT和POX等抗氧化酶活性有关。低温抑制了丙二酰-1-氨基环丙烷-1-羧酸(MACC)合成,使ACC生成乙烯量增加,进而导致膜损伤。尽管SPM抑制了冷藏期乙烯生成量及ACC的积累,但SPM处理显著抑制了POX活性。表明,ACC代谢对冷藏期间菜用大豆衰老起了关键性作用,MACC及丙二酰转移酶活性是调控菜用大豆衰老的关键因子。低温(1℃)贮藏条件下,SPM抑制了蔗糖向果糖和葡萄糖转化和糖类物质的消耗,同时抑制苹果酸、柠檬酸含量的减少,表明SPM处理可能抑制了菜用大豆籽粒内部信号转导、糖代谢及TCA速率,进而延缓籽粒品质劣变。精胺对籽粒中氨基酸的影响不显著。4.应用双向电泳(2-DE)和基质辅助的激光解吸电离飞行时间质谱(MALDI-TOF-MS)勺比较蛋白质组学对菜用大豆在低温贮藏条件下不同的贮藏时期的蛋白质表达变化进行了研究,获得了分辨率高、重复性好的双向凝胶电泳图谱。结果表明,在不同贮藏时期共鉴定了64个差异蛋白质点,其中63个蛋白质点与大豆蛋白数据库中的蛋白质相匹配。根据已有的分类信息将鉴定的蛋白质主要分为能量与物质代谢、响应环境逆境及参与防御等。通过对差异蛋白质在贮藏过程中的变化趋势进行了分类,发现ATP合酶α-亚基、烯醇酶、苹果酸脱氢酶、琥珀酸脱氢酶和天冬氨酸转氨酶等蛋白质对调控籽粒贮藏品质有重要影响。一些与籽粒抗逆胁迫相关的蛋白表达上调,如LEA蛋白、甲酸四氢叶酸连接酶、异黄酮还原酶(IRL)等。在菜用大豆低温贮藏过程中发现胰蛋白酶抑制剂的表达量明显上调,进而防止籽粒自身发生分解代谢,调节蛋白质的合成与分解。外源SPM处理在蛋白质水平上表现出积极的保护作用,显著提高了部分低温贮藏过程中下调蛋白(如ATP合酶α-亚基、Cu/Zn-SOD和APX)的表达。
【关键词】：
【学位授予单位】：南京农业大学【学位级别】：博士【学位授予年份】：2014【分类号】：TS214.2【目录】：
摘要14-16ABSTRACT16-19缩略词19-21第一章 文献综述21-35 1 菜用大豆采后生理与品质变化21-22
1.1 感官品质21-22
1.2 呼吸作用22
1.3 细胞膜透性22
1.4 代谢物效应22 2 菜用大豆品质控制技术22-26
2.1 影响菜用大豆贮藏效果的因素22-25
2.2 菜用大豆贮藏方法25-26 3 低温对果蔬品质劣变的影响机理26-27
3.1 对细胞膜系统的影响26
3.2 对其他生理特性的影响26-27 4 果蔬采后品质变化的代谢组学研究27-32
4.1 代谢组学评价果蔬品种特征特性27-28
4.2 果蔬生长发育与成熟中的代谢组分析28-29
4.3 果蔬贮藏品质变化的代谢组学研究29-31
4.4 组学技术在果蔬采后生物学中的作用31-32 5 立题背景和主要研究内容32-35
5.1 立题背景32-33
5.2 技术路线33
5.3 主要研究内容33-35第二章 菜用大豆代谢组分及含量特征研究35-51 1 材料与方法35-38
1.1 材料与处理35-36
1.2 主要试剂36
1.3 仪器与设备36
1.4 形态指标测定36
1.5 感官评价36-37
1.6 代谢组分测定37-38
1.7 数据分析38 2 结果与分析38-48
2.1 菜用大豆形态特征38-40
2.2 菜用大豆籽粒感官评价结果40
2.3 菜用大豆代谢物含量差异分析40-48 3 讨论48 4 本章小结48-51第三章 低温影响菜用大豆贮藏品质的代谢组学研究51-69 1 材料与方法51-56
1.1 材料与处理51
1.2 主要试剂51-53
1.3 仪器与设备53
1.4 失重、硬度与色泽测定53
1.5 代谢组分测定53-54
1.6 乙醇与乙醛含量测定54
1.7 蔗糖代谢关键酶活性测定54
1.8 糖酵解关键酶活性测定54-55
1.9 TCA关键酶活性测定55-56
1.10 发酵代谢关键酶活性测定56
1.11 数据分析56 2 结果与分析56-66
2.1 色泽、失重与硬度变化56-58
2.2 菜用大豆贮藏期间主要代谢物质的动态变化58-59
2.3 菜用大豆主要糖代谢及关键酶活性变化59-63
2.4 菜用大豆有机酸代谢及相关酶活性变化63-64
2.5 菜用大豆主要氨基酸变化64-66 3 讨论66-68 4 本章小结68-69第四章 精胺对冷藏菜用大豆乙烯及活性氧代谢的影响69-79 1 材料与方法69-71
1.1 材料与处理69
1.2 主要试剂69-70
1.3 仪器与设备70
1.4 乙烯生成量测定70
1.5 1-氨基环丙烷-1-羧酸(ACC)、丙二酰-1-氨基环丙烷-1-羧酸(MACC)的提取与测定70
1.6 ACC氧化酶活性测定70
1.7 ACC合成酶活性测定70-71
1.8 过氧化氢含量测定71
1.9 抗氧化酶活性测定71
1.10 数据分析71 2 结果与分析71-76
2.1 精胺处理对乙烯产生量的影响71-72
2.2 精胺处理对ACC及MACC含量的影响72-73
2.3 精胺处理对ACC氧化酶与ACC合成酶活性的影响73-74
2.4 精胺处理对H_2O_2产生及抗氧化酶活性的影响74-76 3 讨论76-77 4 本章小结77-79第五章 精胺对冷藏菜用大豆代谢物的影响79-91 1 材料与方法79-80
1.1 材料与处理79
1.2 主要试剂79
1.3 仪器与设备79
1.4 腐烂率及腐烂指数79-80
1.5 失重测定80
1.6 硬度测定80
1.7 代谢物萃取及~1H NMR分析80
1.8 数据分析80 2 结果与分析80-88
2.1 精胺对菜用大豆硬度、失重及腐烂程度的影响80-82
2.2 精胺对菜用大豆主要代谢物的影响82-88 3 讨论88-90 4 本章小结90-91第六章 低温及精胺对菜用大豆蛋白质组的影响91-125 1 材料与方法91-97
1.1 材料与处理91
1.2 主要试剂91-92
1.3 仪器与设备92-93
1.4 籽粒全蛋白的提取与制备93
1.5 双向电泳93-96
1.6 考马斯亮蓝染色96
1.7 图像扫描和分析96
1.8 差异表达蛋白点质谱鉴定96-97 2 结果与分析97-117
2.1 蛋白质的提取方法选择97-98
2.2 双向电泳实验条件优化98-100
2.3 菜用大豆差异蛋白质的双向电泳图谱分析100-103
2.4 菜用大豆差异蛋白质的质谱鉴定103-106
2.5 贮藏过程中差异蛋白质的功能分类106-117 3 讨论117-122
3.1 精胺与低温对功能蛋白的差异调节117
3.2 差异蛋白的功能分析117-122 4 本章小结122-125参考文献125-139全文结论与展望139-141 1.结论139 2.展望139-141主要创新点141-143攻读博士学位期间发表论文及申请专利情况143-145致谢145
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