清代大学者袁枚在治学之余对饮食文化也情有独钟。由于他在诗士林的声望与地位，使得他常常成为各地门生故旧，社会名流宴请的对象。而他每次遇上美味佳肴都要让自己的家厨向主人的厨师学习烹饪之法，以至40多年来，积累了大量珍贵的食谱，于是就有了这本值得重视的文化遗产——《随园食单》。　　作为南京传世名著推荐书目之一，《随园食单》的标志牌拟立于南京五台山或乌龙潭。《随园食单》公认的厨者经典　　《随园食单》由清代著名文学家袁枚所著，是清代一部系统地论述汉族烹饪技术和南北菜点的重要著作。　　袁枚是乾隆、嘉庆时期代表诗人之一，与士赵翼、蒋士铨合称为“乾隆三大家”。袁枚33岁时父亲亡故，辞官养母，在江宁（南京）购置隋氏废园，改名“随园”，筑室定居，世称随园先生。自此，他就在这里过了近50年的闲适生活，《随园食单》就是在此之间写成的。　　《随园食单》出版于1792年，全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单14个方面。　　在须知单中提出了既全且严的20个操作要求，在戒单中提出了14个注意事项。接着，用大量的篇幅详细地记述了我国从14世纪至18世纪中流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶。从选料到品尝都有所叙及。从中可以看出，中国菜肴几百年来没有多少根本性的变化，他推崇的美食，如今仍然广受追棒，非常实用。　　《随园食单》是提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。自问世以来，这部书长期被公认为厨者的经典，英、法、日等大语种均有译本。　　《随园食单》文字简单清爽，人人都可照着去做，有趣的是，作者还将某菜做法，出自何人何家大都写了出来。实在是一本美食家的必读之书。神乎其神的“秋油”　　袁枚将“秋油”用得出神入化，说它是“万金油”也一点不为过。秋油在书中以不同姿态频繁穿梭在猪牛鸡鸭鱼虾，笋芥菌芹韭瓜之间。或与菌萍水相逢，曰之蘸：“松菌单用秋油泡食，亦妙”；或与肉形神相交，曰之腌：“用鸡脯肉去皮，斩成薄片，秋油拌之，纤粉调之”；或同山药干柴烈火，谓之煎：“煮烂山药，加秋油，酒，糖，入油煎之，以色红为度”。有时和猪蹄共赴云雨，是以蒸：“猪蹄加酒，加秋油，隔水蒸之，号为“神仙肉”；有时也和鸡赴汤蹈火，曰之煮：“将整鸡捶碎，秋油，酒煮之”。　　但遍寻整本书，袁枚也没有告诉我到底什么是“秋油”。如果是按原料分，那么有菜籽油，芝麻油，猪油，牛油……独不见秋油；如果按季节分，既然有秋油，为什么缺了春，夏，冬三种？　　较合理的说法是：秋油不是油，而是秋天的酱油。理由多引自清代王士雄《随息居饮食谱》中的说法，“篘（过滤）油则豆酱为宜，日晒三伏，晴则夜露，深秋第一篘者胜，名秋油，即母油。调和食物，荤素皆宜。”写就《食单》却从不做菜　　《随园食单》犹如一本菜谱，开篇先列须知单和戒单，阐述烹调的基本原则。随后就按照食物种类开列江鲜、杂牲等单，并在各单下列同种食物的不同做法。　　另外，袁枚很重视盛事物的器皿，不同的食物要分装在特定的器皿中，而且器皿要美观。　　虽然袁枚写得条分缕析，但实际上却没有真正亲手做。袁枚在戒单最后一条说“厨者，皆小人下材”，所以要对厨师赏罚分明，不可苟且。孟子所谓“君子远庖厨”可能影响太大了，君子不下厨房，这活儿就只好小人和女子来做。（源自凤凰江苏）传承文化o举手之劳欢迎参与“南京传世名著”评选投票方法1：长按下图3秒→识别图中二维码投票方法2：点击左下角阅读原文投票方法3：关注本站，点击参与投票菜单。南京记忆(nanjing-jiyi)
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《随园食单》版蚶子三吃
人做过这道菜
《随园食单》为清代袁枚所作，是一部中国饮食文化的百科全书。清人袁枚，字子才，号简斋，又号随园老人，今杭州人。袁枚生于盛世，时上流社会生活奢华，对口腹之欲趋之若鹜。在当时，饮食文化随盛世而辉煌，袁枚以食为学，积累了数十年对美食的体验，写出了这一部饮食文化大作《随园食单》。每个食谱，我都会先写原文，再加以解释。
秋油（酱油）
《随园食单》版蚶子三吃的做法 &
原文：“蚶有三吃法：用热水喷之半熟，去盖、加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去其盖作羹亦可，但宜速起，迟则肉枯。”
第一种吃法：用热水烫一下，半熟时去一半的盖，加酒和酱油，做成醉蟹。原文中的“秋油”不是油，而是指酱油。自立秋之日起，夜露天降，此时深秋第一抽之酱油才可称为“秋油”，是酱油中的极品。
第二种吃法：用鸡汤滚熟，去掉一半的盖，放入汤中做蚶子汤。
第三种吃法：把盖子都剥了，留下蚶肉做成羹。
蚶子的做法简单，但需要注意：烹煮时要迅速起锅，晚了，肉就老了。
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第三方登录：&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&仙桃的藕梢子（张才富）
藕梢子，又称藕梢、藕尖、藕带和藕鞭，仙桃人还有个稀奇的叫法——“藕肠子”。它是莲藕长大前连结荷杆基端最嫩、最脆时采集的一种水生菜，也是我们平原河湖地区生长历史悠久的一种土特产。历史上，就因莲藕一直是进奉皇帝的上等贡品，藕梢子也被人们视为席中珍品而闻名，尤其以湖泊野生的藕梢子生长期短，产量不高，最为难得，藕梢子到了莲蓬上市的季节，就难觅芳踪，是名副其实的时令菜。所以，物以稀为贵，最为人们所喜爱。
　　一入夏季，五月的仙桃，荷叶连天，花香遍野。如这个时节来到仙桃城乡大小菜市场，随处可见肩挑的、手提的、车拖的、塑料盆装的、摊子上摆的……比比皆是。鲜嫩如白烛，齐齐整整的藕梢子。引来买菜的大妈、大婶、大叔、大爷们围拢来观顾、购买。每个人篮子里买的藕梢子用稻草捆着，一把把的，弯个圈，水汪汪的藕梢子龙头上还带着晶莹的水珠，白亮晶晶，买一把回去可炒好大一盘。
小的时候，荒湖尚未开垦，藕梢子很多，不值钱。想吃，就下湖去抽，湖泊就好似家里的菜园子。
　　记得有一次下湖抠藕梢子，也是五月天，往南走几里路，就见百里排湖湖波荡漾，荷浪翻涌，清香宜人，一望无边。入湖，远远地，看到很多小荷，露出了尖尖角，有几只蜻蜓在那儿上下飞舞着，累了，就停歇在小荷尖上栖息，难怪南宋诗人杨万里吟有“小荷才露尖尖角，早有蜻蜓立上头”的诗句。
在浅水处找到一株小荷尖，顺着茎杆，把手伸进淤泥中，触摸到横在淤泥中的藕梢子，掐断，用力斜着往上抽，就可抽出一根长长的藕梢子，在水里摆动，洗去附在上面污泥，然后拿出水面。有的地方水深，要把头扎下去抠，每露出头来，身边就会浮起许多小泡，现在才知道，那是躲藏在泥巴中的沼气。
　　渐渐地，抽的藕梢子多起来，小手已经拿不下了，就掐根篙草把藕梢子扎起来，放在平躺在水面的荷叶上，再继续抽。
　　肚子饿了，就吃几根藕梢子，细细一嚼，那份甘冽，那份清甜，仿佛和湖水一脉相连。偶尔，也有藕丝连在嘴唇与手里的半截藕梢子间，在阳光下，闪着纯白的光，不刺眼，但夺目。现在想来，才能体会到唐朝孟郊的《去妇》诗中“妾心藕中丝，虽断犹连牵”诗句之妙哉。
俗话说：“好菜还得好手烹”。
藕梢子可做成多种菜肴，最常见的是清炒藕梢子，酸辣藕梢子。清炒时斜切，然后，用水浸泡片刻，这样炒出的藕梢子会是原色，依然雪白如梨。佐以少许大蒜、红辣椒等，嚼之清香脆甜，唇齿留香。
　　过去的生活是辛苦的，现在回忆起来，却永生难忘。藕梢子“出污泥而不染”，是湖区水乡的绿色食品，上品野味，是我家乡五月的时令蔬菜。我喜欢吃藕梢子，每当夹起一片藕梢子，眼前总是闪过那一抹莲藕白…
藕梢子的学名叫藕蔤（秘），古时称藕鞭、藕丝菜、银苗菜。沔阳人根据它的生长部位给它取了个名字“藕梢子”,这个名字含有尖端前端的意思，细想起来此名取得合情合理。武汉人看到藕梢子其形状，象一根长带子，便唤着“藕带”，还莫说藕带这名字占着地利人和的优势，叫的人越来越多，还似乎有取代藕梢子的苗头。其实在早些年藕的种植面积较小，产量有限，藕的培养技术和运输条件相对落后，数量与质量方面都达不到商品的规模，难以在大城市面市。藕梢子真正在武汉餐桌，成为春季餐桌常菜还真是近几年的事。
藕梢子是藕在一年之中最早奉献给人们的礼物，在市场蔬菜品种还不丰富季节起到很好地调剂作用。春日风尚料峭水尚寒，苏轼看到几只鸭子在戏水，就断言“春江水暖”是由“鸭先知”的，殊不知躺在池塘里的藕，比鸭更敏锐地休察到春的温暖，早已从泥床苏醒，便将白嫩的藕梢子伸向池塘的四面八方。藕梢子在泥里生长的速度相当地快，只须一个时辰的观察，就能测出到生长的的长度。藕梢子是很神奇的，虽说她不是藕，也不是荷叶的干，更不是荷花的柄，但所有这些又都与她紧密相连。
藕梢子长数尺至丈余，前端有一尖尖的头，称作犁尖，其形如簪。当藕梢子长到一定的长度，须要抽出荷叶得以透气和光合时，便由犁尖处分裂，长出极似烟斗状的膨胀体，一端长出一新的小簪，不几天就是我们在水面看到的尖尖小荷，长簪处便继续长大，生出些细根。
另一端便是尖尖的犁尖，是藕寻求扩大发领地，向池塘的深处和周边延伸的先锋。莫看她身姿苗条柔嫩，用手轻轻地一掸就折断了，然她却不知道是凭什么力量可以穿过很坚硬的干粘土，将枝干穿剌到更远的地方，并在那里抽叶，开花，结实，长藕，年复一年，如此循环，生生不息。说到这里不由得从内心深处发出赞叹，这个犁尖的犁字叫得太精准了。
藕梢子的色白，脆嫩，清甜，淡香的品质主要由三个方面的因素决定，一是藕种的选择；二是塘泥肥沃的程度；三是，采收的时机的把握。前两点我们留给植藕专家去作文章，而第三点则是我们想说的。藕梢子的商品价值高不高，在市场上抡手不抡手，与采藕的时机有很大的关系。当藕梢子的尖端还处于簪形时卖相好，当形于烟斗时就差了点，再如果基部进下膨胀并长出黑点和根时品质就相当差了，如上种种色、香、味、质，品相递减。这是因为当藕梢子的犁尖端形如簪时，是品质白、嫩、甜、香的最隹呈现期。
记得袁枚在《随园食单》中说过“一席隹肴买办之功居其六”，只有采得最好的食材，才能做出最美的隹肴。我想如果你用长了根的藕梢子做菜，无论你用什么烹调方法，也不管你有多高的手艺，也难能让炒出来的藕梢子“返老还童”。
藕梢子做出的菜，其色洁白如玉，其香清淡雅，其质感脆又嫩。深得人们宠爱。在民间餐馆酒店有各种各样的做法；
&& 有用青椒炒的藕梢，清清爽爽，碧玉相间；
&& 有用米酒汁炒藕梢，酒香扑鼻，甜润生津；
&& 有用干红椒炒藕梢，香辣爽脃，刺激开胃；
&& 有用于作洗澡藕梢，生脆酸辣，别俱一格。
还有突出蒜香的蒜茸藕梢、突出葱香的葱油藕梢、酸辣藕梢等等。前些天回仙桃小住，妹夫何正祥先生送我两袋“芦林湖”生产的；开袋即食的泡藕带，其色白如玉，味辣脆爽，开胃之极。克服了藕梢子上市周期短，易变质，不宜长途运输等问题。藕梢子经过如此一番的加工后，竟然能长期的献菜餐桌，让远离水乡人也能尝到这一美味，真是一个难得的创举措。如能再从产品名称多用点心思，市场定位再者作些调查，并适当加大宣传力度，市场前景应该是乐观的。让我们好好地珍惜、爱护、培养、这可能成为湖区产业的新生儿。千万别将一些国家不允许添加的东西放了进去，莫使美好成“昙花”。（作者.陈锡春）
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