隔夜菜，吃还是不吃? 实验证明：亚硝酸盐远未超标 但少吃为妙_新浪新闻
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隔夜菜，吃还是不吃? 实验证明：亚硝酸盐远未超标 但少吃为妙
　　有媒体报道称，“隔夜菜的亚硝酸盐严重超标，常吃会导致胃癌风险高3.6倍”。“隔夜菜”真有那么毒吗？本期“生活实验室”选取了“两荤两素”，送至武汉生物工程学院基础化学实验室。请实验人员检测隔夜菜的亚硝酸盐含量。结果发现，隔夜饭菜所含的亚硝酸盐含量并没有传说中的恐怖，更不存在超标之说。
　　【实验地点】武汉生物工程学院基础化学实验室、分析测试中心
　　【实验人员】化学与环境工程系教师：李耀仓；应用化学专业学生：杜鹏、张立、高芬、王慧、吴都
　　【实验名称】隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定
　　【实验材料】南瓜粉蒸肉、苕粉肉丝、清炒小白菜、清炒绿豆芽。
　　【实验方法】按食品安全国家标准《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》GB10方法检测
　　【实验过程】
　　将试样切碎混匀，用四分法取适量，用食物粉碎机制成匀浆。为了解冰箱冷藏与常温保存亚硝酸盐含量的不同，实验人员将4个菜分成了2组，一组样本放进实验室冰箱，在4℃下冷藏，这个温度也是普通家用冰箱设置的温度；另一组样本在常温下放置（20℃）。保存12小时后，分别加热测定其亚硝酸盐含量。
　　【实验结果】
　　结果显示，4种菜肴放置12小时后，荤菜中亚硝酸盐含量明显高于素菜，常温下亚硝酸盐含量高于冷藏保存，但都远未超过国家标准。专家解释，荤菜蛋白质含量高，微生物分解了大量蛋白质化合物，促使硝酸盐转化为亚硝酸盐，而温度升高使转化速度更快。（见右图）
　　用科学服务生活
　　国家限量标准:蔬菜为4毫克/千克，肉类为3毫克/千克
　　4种菜在放置12小时后，无论常温还是冷藏，虽然都检测出亚硝酸盐，但都远未超过国家标准
　　清炒小白菜清炒绿豆芽南瓜粉蒸肉苕粉肉丝
　　冷藏（4℃）0..0240.11
　　常温（20℃）0.50.15
　　专家说法>>>“隔夜菜”应冷藏速吃
　　专家说法>>>“隔夜菜”应冷藏速吃
　　“从营养学角度来说，隔夜饭菜还是要少吃为妙。”武汉大学人民医院营养部专家昨日表示，少吃隔夜饭菜，不仅仅着眼于亚硝酸盐的高低，更多的原因是隔夜饭菜容易受到细菌污染，容易引发胃肠炎，甚至导致食物中毒。
　　李耀仓介绍，其实，几乎所有食物如水、肉、蔬菜、水果等，都会含有硝酸盐和亚硝酸盐，其中绿叶蔬菜含量更高些。蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐需要两个条件：一是蔬菜中本来就有的还原酶，第二是细菌。
　　那么剩菜该如何保存才健康？营养专家表示，冰箱并非无菌，只是低温抑制了细菌的活性。因此，即使在冰箱内，细菌也会大量生长。剩菜最好趁热封装，变凉后冷藏，下次吃时还要烧开热透。
　　而剩饭隔夜保存，应先松散开，放在通风、阴凉和干净的地方，避免污染。等剩饭温度降至室温时，放入冰箱冷藏。剩饭的保存时间，尽量缩短在5至6小时以内，并彻底加热后食用。应当强调指出的是，剩米饭容易引起食物中毒，但大多看上去没有异样，因此，即便剩饭在感官上正常，也必须彻底加热后食用。（记者魏娜）　　（原标题：隔夜菜，吃还是不吃? 实验证明：亚硝酸盐远未超标 但少吃为妙）
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摘 要：养生界一直有种说法，隔夜菜，特别是隔夜的蔬菜不能吃，因为其中的亚硝酸盐含量非常高，而亚硝酸盐是一种致癌物。
&需要注意的是，冰箱是&储藏室&，但并非&安全室&，即便冰箱温度很低，但也只是抑制了细菌的活性，减慢亚硝酸盐的含量上升速度。&赵一民告诉记者，即使在冰箱内，细菌也会大量生长，因此剩菜下次吃时必须加热得足够&透&，这样安全才有保障。
　　小贴士
　　饭菜如何健康&过夜&?
　　居家过日子，难免会有些剩菜，但如何让这些菜安然&过夜&呢?
　　专家建议，剩菜隔夜保存，应放在通风、阴凉和干净的地方，避免污染。等菜品温度降至室温时，放入冰箱冷藏。保存时间尽量缩短在5至6小时以内，并彻底加热后食用。还应特别强调的是，剩米饭容易引起食物中毒，但大多看上去没有异样，因此，即便隔夜的饭菜在感官上正常，也必须彻底加热后食用。不过，凉菜因制作过程中未经加热，或者加热后在凉拌处理中易感染细菌，所以凉菜最好当餐吃完，不要&过夜&。即便如此，但为了您和家人的健康，建议饭菜烹调尽量不要过量，最好一餐吃完。
原标题：隔夜菜，吃还是不吃？实验证明：亚硝酸盐远未超标
值班主任：田艳敏
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隔夜菜产致命亚硝酸盐 剩饭剩菜应该怎么吃更健康？
　　春节过后，似乎每个家庭都面临这样的问题。对许多家庭来说，不可能因为有亚硝酸盐的存在就把剩菜剩饭都倒掉不吃。所以，如何科学食用和储存食品，控制亚硝酸盐的产生和含量的变化，成为当务之急。让我们看看中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红有什么高招。
　　剩菜的危险在于两方面，一是细菌繁殖，二是亚硝酸盐。但前者可以通过加热而消除，后者则不能。
　　冬瓜、南瓜等瓜类蔬菜，番茄、青椒、茄子等茄果类蔬菜，以及扁豆、荷兰豆等豆角类蔬菜产生亚硝酸盐的风险不大。肉类、海鲜菜肴，以及豆制品，也不会产生大量亚硝酸盐。所以对于这些菜肴只要及时冷藏，并在再次食用时充分加热杀菌即可。
　　但绿叶蔬菜和根茎类蔬菜则需要小心亚硝酸盐问题。亚硝酸盐的特点是易溶于水，所以，如果把绿叶蔬菜和根茎类蔬菜在水中焯一下再烹调，就会去掉大部分亚硝酸盐。而且由于室温下放置时间越长，筷子翻动次数越多，细菌繁殖越多。因此还要在这些菜刚刚烧好晾凉，细菌数量还很低的时候将其放进冰箱。不妨在烹调之后把菜分成两份，一份在晾凉之后放进冰箱，决不翻动;另一份当餐吃掉，一点不留。下一餐拿出冷藏的那份菜，稍微热一下便可食用。
　　此外，最危险的是凉拌蔬菜和冷盘。它们上桌最早，室温下细菌繁殖时间长，而且下一餐还没法加热，是最危险的。因此，凉拌蔬菜吃不完要扔掉。肉类熟食下一餐要加热杀菌做成热菜再吃。
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