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【舌尖上的陕西】之二十四:“长寿美食”——靖边剁荞面
发布时间：
来源： 新华网陕西频道
编辑： 郝云菲
　　剁荞面，是靖边人待客、逢年过节和喜庆时必吃的一道美味佳肴，也是闻名于陕西的一种传统风味小吃。
　　荞麦是中国古代重要的粮食作物之一。已知最早的荞麦实物出土于陕西咸阳杨家湾四号汉墓中，距今己有2000多年。在咸阳马泉曾出土过前汉时的实物。农书中关于荞麦最为确切的记载则首见于《四时纂要》和孙思邈《备急千金要方》。同时，荞麦在有关的诗文里也累累提及。因此，一般认为荞麦是在唐代开始普及的。唐代随着荞麦种植的普及，荞麦栽培技术也得到了总结。《杂说》的篇幅不长，可唯独对于荞麦的记载却很详细。《杂说》首次记述了荞麦的耕作栽培技术，并特别强调适期收获。“凡荞麦。五月耕。经三十五日。草烂得转并种，耕三遍。立秋前后皆十日内种之。假如耕地三遍，即三重着子。下两重子黑，上头一重子白，皆是白汁，满似如浓，即须收刈之。但对梢相答铺之。其白者日渐尽变为黑，如此乃为得所。若待上头总黑，半已（以）下黑子尽落矣。”这表明当时人们对于荞麦的成熟特性及其后熟作用，已有所认识。
　　荞麦是陕北的主要杂粮之一，高蛋白，低脂肪，维生素含量高，营养相当丰富。用荞面制成的食品，有软化血管、保护视力、清热、降火、健胃、预防脑血管出血等食疗价值，被誉为“长寿食品”。
　　靖边盛产荞麦，当地群众以荞麦为原料，创造出种类繁多的系列饮食：荞面饸饹、荞面搅团、荞面圪托、荞面漫黄、荞面抿夹、荞面凉粉、荞面煎饼、荞面烙饼、荞面灌肠、荞面碗托、荞面蒸卷、荞面油馍、荞面蒸饺以及荞麦酒、荞麦醋等10多种名吃。剁荞面就是其中最受欢迎的一种。
　　靖边剁荞面用的荞麦粉，是选择最优质的荞麦糁子加工而成的。加工面粉时取其二、三次所出面粉为最上品。用这样的优质面粉加工剁面，色泽特白，韧性极强，味道清香，再加上特制的汤料，滋味独具一格。
　　剁荞面，怎么个剁法呢？就是把荞面揉成面团，放在面案上用擀杖逐次擀开，擀至比白面条略厚一点时，操刀剁面。剁面刀形制特别，刀身长约2尺，寸宽，薄厚如菜刀，刀背两端装有两个木柄。剁面时，提臂悬肘，双手持握两柄。刀下见面，准确匀称，刀落面案“噔噔噔噔”急如雨点，面条翻动，若银丝飞舞。剁好的面条，细若粉丝，整齐如机制挂面，堪称“陕西一绝”。
　　传统的剁荞面把式全都是妇女。过去，靖边山区95%以上的妇女都会剁荞面。因靖边过去有一个习俗，娶媳妇时，考验新媳妇烹调技艺做的第一顿饭就是剁荞面。所以，未婚女子必须学会剁荞面。这就是剁荞面这一传统民间小吃久传不衰的原因所在。
　　好吃的剁荞面还必须配以独特的汤料，靖边剁荞面的汤料主要有三种：一是酸汤。酸汤最好是用洋姜腌制，食用时，加入酸汤内，其味特香。二是羊肉臊子汤。用本地饲养的山羊羯子肉为原料，炖熟后再加入少许土豆丁煮熟。调料除了通常用的外，专门加入本地山区生长的一种野草—地椒的叶子为调料，这样的汤料别有风味。三是风干羊肉汤。把山羊羯子肉刮成条，在阴凉通风处风干，然后切碎加工制作汤料，熟透后放入少许土豆丁即可，此种汤内干羊肉愈嚼愈香。另外，还有蘑菇汤、大肉汤、鸡蛋汤、豆腐汤等汤料，主要以前三味为上品。这是靖边人招待客人的传统美食。
　　今天，走进靖边县的每一个集镇，都能够醒目地看到剁荞面的店铺，往往是顾客盈门，一派兴隆景象。 （阎成功）
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