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& 做面包的时候刷蛋液，是蛋白还是蛋黄，还是全蛋？
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做面包的时候刷蛋液，是蛋白还是蛋黄，还是全蛋？
第一个问题，刷的是蛋白还是蛋黄，还是全蛋？
第二个问题，什么时候刷？是烘烤前刷？还是烘烤得差不多了拿出来刷？
第三个问题，看到有人洒芝麻，什么时候洒？发酵完烘烤前就洒吗？
帖子: 1999
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1.一般刷全蛋液的多，刷蛋黄更容易上色，没见过刷蛋清的。
2.烘烤前刷
3.烘烤前放
为了健康远离反式脂肪酸,远离氢化植物油,远离外卖面包、蛋糕等. 远离身边的毒素。
看食品制作也是一种享受和阅历。
行政副总厨
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刷什么随便，但是刷全蛋黄比较漂亮
当然是烤前刷了
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路过这里。。。
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看书，孟老师书里都写着呢！
第一个问题/全蛋(如果手头没蛋我会用牛奶，不就是个上色么。。我又不拿出去卖，看起来差不多就好了）
第二个问题/烘烤前
第三个问题/烘烤前洒，刷了液体之后
积分: 1122
刷全蛋。也可以刷牛奶或者淡奶油，我在哪本书上看到过不记得了，出来颜色不同。
谢了，我正纳闷呢，看到有说是刷全蛋液，本来好像很清楚，但是后来突然看到某个回复里有一句，不要有蛋黄噢，又懵了。这回是明白啦，昨天做了两次，第二次比第一次成功一点，多谢这里的朋友们，继续加油。
做戚风蛋糕时候才不能有蛋黄，面包是需要蛋黄的，不过我现在烤面包嫌麻烦都不刷蛋液，不撒白糖了
看起来更自然
蛋黄感觉表面腻腻的
可能是刷太厚了 但刷蛋清就好多了
一、都可以，区别在于烤出来的颜色不同。由深至浅依次为：蛋黄、全蛋、蛋白。如果手头没有蛋液，刷油也可以，烤出来是哑光色。
二、在面包进炉烤之前刷。
三、最好用生芝麻，在面包表面刷蛋液或油以后洒一点在上面，轻按粘牢。
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您不能发布新主题您不能在这个论坛回复主题您不能在这个论坛编辑自己的帖子您不能在这个论坛删除自己的帖子您不能在这个论坛发表投票您 无法 在这个版面附加图片您 可以 在这个版面下载图片做烘焙，难免遇到只用蛋白或者蛋黄的配方。那么剩下的蛋白和蛋黄，要怎么用才不浪费呢？所以今天这个文章，就是婶子帮大家勤俭节约，物尽其用的了。在介绍如何消耗掉剩余的蛋白或蛋黄之前，我们先来搞明白为什么有的配方要用蛋白，而有的配方只用蛋黄吧。玩久了烘焙以后，你会发现鸡蛋是烘焙材料中的一大主角。尤其在蛋糕和饼干制作中鸡蛋都是常备材料。只不过有些配方是需要将蛋白和蛋黄分开后才用的，比如先将蛋白打发再混入蛋黄的戚风蛋糕，只用蛋白打发的天使蛋糕和酸奶溶豆，还有只用蛋黄的玛格丽特小饼跟葡萄干奶酥等等。看多了这些配方的做法后，就会发现蛋白的使用基本都是大同小异的，都是要将蛋白充分打发到湿性或者干性发泡状态后才用的。这是因为蛋白混入砂糖打发的过程就是让蛋白质轻微变形，好让蛋白质分子形成一层薄膜用来包裹空气。在之后的烘烤过程中，烘焙物内部空气膨胀，自然就能做出多孔绵软的蛋糕或者饼干了。所以蛋白在烘焙中的主要作用就是增加烘焙成品的内部孔洞，增加松软的口感。跟能裹入大量空气，让成品变得松软蓬松的蛋白相比，脂肪含量超高的蛋黄就没那么好打发了，它在烘焙中的主要作用就是增加成品的酥脆感，香味和色泽。如果想要饼干更脆一些，就可以只用蛋黄来做，如果想软一些，就用全蛋来做吧。说到这里，就不得不说一下鸡蛋在烘焙中的膨化作用了。鸡蛋液经过打发以后，被注入空气就会形成蛋泡沫，蛋泡沫拌入面糊中就会为面糊充气，使蛋糕或者饼干在烘烤过程中发生膨胀。比如我们常见的戚风蛋糕，天使蛋糕，海绵蛋糕，舒芙蕾，手指饼干这些都是如此。如果没有鸡蛋的蛋泡沫，刚才的那些成品就会变成死面饼子了。从上面的三张对蛋白、全蛋、蛋黄进行打发后的对比图中可以看出，最容易起泡的是蛋白，经过打发后，蛋白的体积会膨胀到原来的8倍左右，其次就是全蛋液，膨胀效果最差的是蛋黄。正因为蛋白的膨胀力最强，所以它的结构也相对脆弱，导致烘焙过程中最容易开裂和崩塌，所以打发蛋白时注意不要打发过度。我们从使用蛋白，全蛋和纯蛋黄的蛋糕中也能看出来不同的蛋泡沫的支撑力强弱。比如只用蛋白打发的天使蛋糕，能看到内部组织是比较坚挺的，气泡也较多。而用全蛋打发的海绵蛋糕，相对就气泡少一些了，组织也更紧密些，并且因为有蛋黄，所以色泽上偏黄。而只用到蛋黄的蛋糕，在密度上就更加紧实。除了膨化作用，鸡蛋另一个作用就是乳化，主要体现在蛋黄上。乳化就是让水跟油充分融合，一般情况下，水油是分离的，就算你搅拌的力度再大，静止一会后，水跟油也就分层了，但加入一颗蛋黄后就不同啦，水跟油就会变成水乳交融的状态了。所以做各种奶油酱，蛋黄酱以及冰淇淋的时候，还有含有大量黄油的甜点中，都会加入鸡蛋的。做面包也是，有鸡蛋的面包跟没有鸡蛋的相比，不管是乳化效果还是面包组织松软度与老化程度，都是有蛋的比没蛋的更好一些。好了，说完烘焙常识后要开始言归正传了，放一下只用蛋白或者只用蛋黄的配方吧。大家如果有做烘焙剩下的鸡蛋材料，不妨按照教程里做法合理利用，就可以有效地降低材料浪费率了。先来只用蛋黄的方子，点击下方的蓝色标题就可以查看相关教程啦、、、、，、、、、、再放只用蛋白的方子吧、、、、下面这些美食都是婶子做的呦人人都是美食家烘焙秘籍：现在就关注婶子的微信平台（微信号：xizhenyishen） 分享婶子精心定制的家庭美食教程。相信自己，只要你肯学习，也可以成为人人羡慕的美食家。西镇一婶趣活堂(xizhenyishen)
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xizhenyishen烘焙类自媒体达人，总阅读点击量已超6000万，目前已获九阳亲子烘焙大赛一等奖、美食杰便当大赛第一名、贝太厨房美国蔓越莓协会大赛一等奖、贝太厨房松下面包魔法学院大赛第一名、美食杰美国加州核桃协会大赛第一名及2014年度贡献自媒体人热门文章最新文章xizhenyishen烘焙类自媒体达人，总阅读点击量已超6000万，目前已获九阳亲子烘焙大赛一等奖、美食杰便当大赛第一名、贝太厨房美国蔓越莓协会大赛一等奖、贝太厨房松下面包魔法学院大赛第一名、美食杰美国加州核桃协会大赛第一名及2014年度贡献自媒体人&&&&违法和不良信息举报电话：183-
举报邮箱：Copyright(C)2017 大不六文章网只吃蛋白不吃蛋黄？你错过了鸡蛋这5个惊人好处
　　身边总不乏有一些家人或朋友，他们吃鸡蛋只吃蛋白，声称“吃鸡蛋会升高胆固醇”。事实果真如此吗？吃整个鸡蛋有哪些好处？　　1、蛋黄富含营养　　蛋黄含丰富的抗氧化剂、维生素B12、维生素A、铁、硒、生物素、磷、胆碱和其他微量营养素。　　其中不得不提到胆碱，它是人体必需的营养素，参与了细胞膜的形成和神经递质乙酰胆碱的合成，对大脑功能如记忆力有重要作用。　　2、吃鸡蛋会升高胆固醇水平？　　大多数人对胆固醇的印象呈负面评价，因此在日常饮食中千方百计地避免摄入胆固醇。　　但事实上，胆固醇是人体中的重要成分，能生成和修复细胞，并促进维生素D、雌激素和雄激素的合成。而且没有研究显示膳食胆固醇会升高血胆固醇。　　人体中的胆固醇多数由自身合成，肝脏每天产生的胆固醇远大于一个蛋黄中的胆固醇含量。而如果你的饮食中有更多的胆固醇，肝脏自然会产生较少的胆固醇。　　3、鸡蛋是最好的蛋白质补充　　鸡蛋在健身界大受欢迎，原因之一是鸡蛋是很好的蛋白质来源。一个鸡蛋约有6克蛋白质和人体所需的全部8种必须氨基酸。一般人都可以食用。　　4、吃全蛋有助于消化、减肥　　当你只吃蛋白时，你的身体不会将它作为一份完整的食物来消化，这意味着你常常需要进食其他的食物来补充，这样做的结果往往是：体重增加了。　　而吃一颗完整的鸡蛋能增加饱腹感，短期内能减少其他食物的摄入。　　5、全蛋更美味　　承认吧，只吃蛋白或蛋黄都很单调，鸡蛋整个吃起来更美味。
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做点心剩下来的蛋白可以做什么？
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最近学着朋友玩烘焙，结果做蛋糕也好，冰激凌也好，很多只用蛋黄不用蛋白的情况，
不知道这个纯蛋白可以做什么？要不然太浪费了。
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做面膜，要不就和面时加入面里，也可炸东西时裹一下
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天使蛋糕，蛋白酥，椰丝球。
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本帖最后由 女士王 于
10:23 编辑
longzhe1981 发表于
天使蛋糕，蛋白酥，椰丝球。
蛋白在冰箱放了一天一夜，今早拿出来半个小时都没能打发，有什么好办法吗？还是得现打鸡蛋现用?
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10:09 上传
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女士王 发表于
蛋白在冰箱放了一天一夜，今早拿出来半个小时都没能打发，有什么好办法吗？还是得现打鸡蛋现用?
先放在室温，回温一段时间，再打发。
那打打停停对打发效果有没有影响？&
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longzhe1981 发表于
先放在室温，回温一段时间，再打发。
那打打停停对打发效果有没有影响？
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女士王 发表于
那打打停停对打发效果有没有影响？
没有多大影响，蛋白的打发过程，应该是慢速--快速--慢速的过程。 我的蛋白液放过冰箱一段时间，确实要比平常的难打一点，但问题不大，应该都能打发，蛋白的打发温度是20度左右，现在这个温度比较合适。
看您发的美食帖子，特羡慕，是科班出身吗？&
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longzhe1981 发表于
没有多大影响，蛋白的打发过程，应该是慢速--快速--慢速的过程。 我的蛋白液放过冰箱一段时间，确实要比平 ...
看您发的美食帖子，特羡慕，是科班出身吗？
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女士王 发表于
看您发的美食帖子，特羡慕，是科班出身吗？
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我做冰激凌剩的蛋白第二天早上做的鸡蛋膏
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女士王。。我真鄙视你。你说你身为 我家牛排的老板连这 都搞不明白。。由此可见&&你家的饭菜绝对不好吃。。。删。。继续删我的贴子 。。继续封我的号 啊 。。。删了我在建个号
看来我这狂犬疫苗不打不行了。&
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丑陋王 发表于
女士王。。我真鄙视你。你说你身为 我家牛排的老板连这 都搞不明白。。由此可见&&你家的饭菜绝对不好吃。。 ...
看来我这狂犬疫苗不打不行了。
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