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& 自制奶酪做蛋糕
准备时间：10-20分钟
制作时间：30分钟-1小时
用餐人数：5-6人
洛阳&不在线
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芝士蛋糕其实做起来很简单，只要保证蛋白不要打发过度，烤箱温度不要过高，采用水浴法烤制，并且配方含量准确，相信每个爱好烘焙的朋友都能做出不回缩、不开裂的芝士蛋糕。小狼已经做了不少次了，每次做的配方都不一样，这次小狼带来一款自制奶酪做出来的8寸芝士蛋糕，只要按照每个步骤操作，你也能做出绝对不会失败的乳酪蛋糕，保证让你&爱不释口&!（自制奶酪的详细步骤小狼在之前的菜谱有发表过，感兴趣的朋友可以去参考一下，如果用市面上买来的奶油奶酪请一定要看菜谱最后的小贴士）
饼干底如下
消化饼干95g
1.准备消化饼干，装入保鲜袋中，用擀面杖擀成细末；
2.将饼干末倒入碗中，倒入10克水和30克玉米油拌匀；
3.戴上一次性手套，将饼干倒入模具中，压匀压实；（可以借助平底工具压实）；
4.奶油奶酪切小块倒在干净的大盆中；
5.隔热水软化，搅拌细腻后再加入牛奶混合均匀至乳膏状；
6.分次加入蛋黄，用手动打蛋器搅拌均匀；
7.用筛网再筛入低筋面粉；
8.用橡皮刮刀拌匀，直到搅拌到面粉和奶酪糊完全混合至无面粉颗粒；（此时将拌好的奶酪糊放至冷藏室，直到变得浓稠才能做下一步。）
9.蛋清里滴几滴白醋和0.5克盐；
10.用电动打蛋器低速打发到鱼眼泡形状时，倒三分之一白糖；
11.打蛋器转至3档（中速）继续搅打，约1分钟后，气泡变得细小，体积膨胀至原来的2倍大，提起打蛋头，蛋液无法粘在蛋头上，呈流水状，加入三分之一白糖；
12.开启3档继续搅打，约1分钟后，气泡变得更加细腻，有些微纹路，再加入三分之一白糖；
13.继续3档搅打，直到提起打蛋头，盆内的蛋白无法站立，打蛋头上的蛋液呈下垂状。此时称为八分发，也称为湿性发泡，这样的蛋白适合做轻乳酪蛋糕；
14.将乳酪糊从冰箱取出，取1∕3蛋白到乳酪糊里，用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊翻拌均匀；（从底部向上翻拌，绝对不能打圈搅拌，否则鸡蛋会严重消泡，导致蛋糕回缩或者无法膨发）
15.将拌匀的乳酪糊全部倒回蛋白碗里，继续用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊翻拌均匀，注意不要打圈搅拌；（此时预热烤箱140度)
16.拌匀的蛋糕糊应该是非常浓稠细腻的状态；
17.把蛋糕糊倒入模具中，大力震几下，震出气泡；
18.倒数第二层插一烤盘，里面盛满冷水，倒数第二层插烤网，将蛋糕模摆放在上面，这种方法称为水浴法，适合做芝士蛋糕；
19.将蛋糕模放进预热好的烤箱，先140度低温烘烤60分钟，再转160度15分钟直到表皮均匀上色即可。重点就是烤完后不能立刻拿出来，放烤箱冷却一段时间左右；
20.成品图~~待蛋糕冷却后，盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏4-6小时脱模切块食用。
1、自制奶酪的浓稠度和市面上买的奶酪还是低一些，所以这次配方中又多添加了30g玉米淀粉，如果你用的是买来的奶油奶酪做芝士蛋糕，可以省略这30g的玉米淀粉；
2、冷冻保存的奶酪不易搅拌均匀，需要隔热水加热软化后才容易搅拌。
3、轻乳酪蛋糕的蛋白不易打发过度，否则烘烤时会膨胀开裂，并且口感粗糙。
4、奶酪糊一定要具有浓稠度，这样才容易与蛋白拌匀，否则蛋白容易消泡。
5、烤的中途绝对不能打开烤箱，否则一定会影响成品。
6、每种烤箱的功率和温度都不太一样，但烤芝士蛋糕的温度最高不要超过170度。
7、烤芝士蛋糕有轻微的开裂是正常的，冷却后看起来都不会太明显。
8、关于回缩，正常的回缩是到较平整的平面，如果有非正常回缩，比如凹陷，那就是操作有问题了。
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(含20个菜谱)
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& 轻乳酪蛋糕（蛋白霜中性发泡）的做法
分量：8寸圆形蛋糕1个
奶油奶酪软化后加入淡奶油，打到顺滑无颗粒的状态，加入蛋黄拌匀。
筛入低筋面粉。粉类一定要筛过，这样更方便搅拌均匀。
用橡皮刮刀拌匀，直到完全混合，乳酪糊无面粉颗粒为止。
蛋白打发至中性发泡，把1/3蛋白霜拌入到乳酪糊里。用橡皮刮刀从底部向上翻拌，拌匀后倒回到剩余的2/3蛋白霜中拌匀。翻拌时必须是从底部向上翻拌，绝对不可以划圈搅拌，划圈搅拌将导致蛋白霜消泡，烤出来的蛋糕会回缩甚至坍塌。
把拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模。活底的蛋糕模需要事先用锡纸把底部包起来，固定模可以省略这步。在烤盘里注水，大概3厘米的高度。烤箱160度预热后，水浴法，烤箱下层，上下火160度，1个小时到70分钟，直到表皮均匀上色，蛋糕彻底凝固。
放入冰箱冷藏4小时以上再脱模。装饰用料：动物性淡奶油50g、细砂糖20g。淡奶油加糖打发至奶油纹路挺立 （类似蛋白的中性发泡），抹在蛋糕上做装饰。
蛋白霜中性发泡适用于：轻乳酪蛋糕、戚风蛋糕卷、表面平整的蛋糕。例如：轻乳酪蛋糕。
奶油奶酪的其它做法
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奶油奶酪蛋白曲奇～奶味十足好味道
人做过这道菜
开了1.36公斤的奶油奶酪，当然要想着法的消耗了，想不到这个曲奇味道很好哟，蓝后挤花进步点了，看来什么都是熟能生巧（≧?≦）ps，方子自配，挤起来非常轻松，推荐大家试试看，么么哒～～配方是28*28烤盘3盘的量。
无盐黄油（总统）
100克(不喜甜的可以减到80克)
奶油奶酪蛋白曲奇～奶味十足好味道的做法 &
室温软化黄油和奶油奶酪，加入细砂糖，糖粉和盐，打至颜色发白，体积变大，分次加入常温的蛋白（蛋白冷藏的话要放到室温才能用，比较不会水油分离），一定要融合后加下一次。
倒入事先过筛的粉类，用刮刀切拌均匀，不要多拌，拌到无干粉就可以了。
装入裱花袋，用喜欢的花嘴挤出曲奇。
入预热180度烤箱上下火烤至上色，我大概烤了15分钟，最后几分钟记得盯着点，曲奇很容易烤糊。
后来我用全蛋代替蛋清，300克粉类全部用低粉做了一次，一样好味道喔。
蛋清一定要用室温的。然后一定要分次加入，防止油水分离。一盘在烤的时候，其余的挤好可以先放冰箱冷藏。看到好几个厨友说有点偏甜，不喜甜的可以适当减糖喔。
参照这个菜谱，大家做出 712 作品
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奶油奶酪蛋白曲奇～奶味十足好味道的答疑
请问用做蔓越莓曲奇的办法，做成长条，放冰箱里冻了再切，行不行的？
你好，请问这个奶油奶酪可以用冻过的吗？
可以，不过用之前回温，然后隔水小火加热搅拌至顺滑再备用
我用的微波炉转了转，都华了，我用的稀奶油，因为没奶酪
奶酪和奶油完全不同，亲可以做淡奶油曲奇的菜谱
昨天的倒掉了 ? 以后万一再这样 可以加什么粉 ?
一点点低筋粉，不过还是注意别打过了
亲 我油水分离了 怎么办
加一点点干粉补救
冬天黄油怎么软化啊？常温软化不了啊
我是发酵箱软化的，但也要注意不能软化成液体
黄油可以隔水软化吗 还是必须室温软化
不可以隔水，变液体就不行了
奶油奶酪不加换成牛奶可以吗？
全部用细砂糖可以么？
可能会影响延展性，花纹会不清晰
亲爱的，如果想增加奶酪的用量，是减少等量的黄油吗？
不能等量换算，奶酪含水量高
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