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【藤美食】太平特产,咸酸菜的前世今生
作者： 浏览数：0 用手机扫描二维码
阅读，只需一秒。精彩，尽在掌握！咸酸菜大家都吃过吧?是我们大藤县的特产,可是咸酸菜是怎么来的?又是怎么做出来的,大家知道吗?咸酸菜的由来:太平咸酸菜原...
咸酸菜大家都吃过吧？是我们大藤县的特产，可是咸酸菜是怎么来的？又是怎么做出来的，大家知道吗？咸酸菜的由来:太平咸酸菜原产于藤县太平镇江口村，历史悠久。始称江口咸酸菜，后来扩大发展至全太平镇，故改称太平咸酸菜。现已扩展到周边乡镇。下面介绍农村简单制作酸菜过程，绿色，无化学剂，而且口感也不错藤县太平咸酸菜制作如下:选择好菜种，一般用芥菜，这也是南方大量可以种值而且长得也不错，当然也可以其它菜一 选择好芥菜，洗净，在阳光下晒一天二 准备好，掩制容器，瓦缸，塑料桶之类，也方便密封的东西三 烧开水，把菜放到开水中捞下四 把菜放到容器中，然后浇上开水，盖过菜面，可以放点盐，杀菌。五 密封容器，放到干净，有点温度地方，温度越高掩提越快。六 等待15天以上就可以食用了。不酸可以密封放久点，最好20天，如果室外超过10度，15天基本上可以了美味的咸酸菜也是酸菜鱼的主要材料！热爱美味的你，自己动手来试试吧！（以上内容来自网络）点击本文左下方“阅读原文”参与本文讨论，同时藤县微生活欢迎各位的来稿：
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(), All rights reserved 京ICP备号-12酸菜：泡过咸酸
记者观摩了酸菜的炼成过程，先泡盐水
再放甘蔗，10天之后呈现美味黄圃泽记老板何泽民制作酸菜25年， 尝尽生活咸酸味，终于迎来好日子
来源：中山商报
第 3467 期 A10_A11版　发布日期：日　
在芥菜表面撒一层粗盐。
一袋袋白色编织袋装着石头，那是用来压酸菜的。
一筐筐酸菜被搬上了操作台，工人们仔细冲洗每一棵酸菜，然后用小刀削去头和面上的老叶子。
整理好的酸菜，被装到一个个塑料桶里。
在桶里交叉塞进两段甘蔗进行第二次浸泡。
浸泡10天时间，就呈现美味酸菜。&&&&为了向记者演示如何制作酸菜，何泽民早已让妻子准备好一个澡盆大小的锡盆，并提前从市场买回了鲜芥菜。平时他们用的芥菜是从菜地直接供应的芥菜，从广西、湛江、汕头一车车拉来。新鲜芥菜洗净后起码要晒一个下午，到第二天早上晒软了才可泡制。晒软是为了消除微生物，而且日后浸泡后，芥菜的咸酸度更适中。&&&&现场，只见何泽民将一棵棵芥菜头尾相叠、整整齐齐摆进锡盆，不一会儿就摆满了一层。他妻子提来了调配好的盐水，倒了两桶，芥菜微微浮起，最上面的叶子仍没有泡到。“15%浓度盐水刚好抑制微生物生长，又不会太咸，低了就会长毛。”他一边说，一边又往水泡不到的芥菜表面撒一层粗盐，“家里做要撒层粗盐，还要压上石块，但要避免压断菜梗，影响卖相。”&&&&春天来了，夹道怒放的鲜花和老树的新芽提醒着春的生机勃发，闷热的天气，让人的味蕾也需要唤醒。一道家乡的酸菜炒牛肉，或者一道微辣的酸菜鱼，想着都足以让人流口水，这绝对是清淡又醒味的佳肴。&&&&近日，记者走进黄圃泽记咸酸食品加工场，看到操作台上堆满的那一摞摞微黄、等待清洗的酸菜，闻见那酸味，想着用它来炒牛肉，那美味一定会让人舔盘子。&&&&泽记的老板何泽民制作酸菜已有25载。他的父亲，旧时人称“咸酸伦”，挑担上街叫卖腌制的酸萝卜、酸姜。他父亲凭这一手艺养活了一家；而何泽民也跟腌制的酸菜打了大半辈子交道。一个赞引来一段古“出浴”的酸菜&&&&记者到来时，老板何泽民和六七名工人正在操作台洗酸菜。这一天，其中一个酸菜池刚好到了排水的时候。&&&&加工场里七八个池子，大的一次可以泡5吨，小的也可以泡3吨。未排水前，一袋袋白色编织袋装着的石头浮在面上，那是用来压酸菜的。当池水排尽后，露出满池的酸菜，那是怎样壮观的场景。&&&&加工场里没有轰鸣的机器，只有哗哗的流水声。“出浴”的酸菜一筐筐被搬了上来，放到了操作台上，很快，操作台上就堆起几座小山。每一座小山旁边站着一位工人，水龙头开着，他们仔细冲洗每一棵酸菜，然后用小刀削去头和面上的老叶子。&&&&老板的动作特别麻利，他处理完两棵酸菜时，旁边伙计才处理完一棵。他腌了25年的酸菜，至今仍亲力亲为。“咸酸伦”的儿子&&&&“我手脚这么快，完全是被逼出来的。”何泽民听我们称赞，微笑着说起了父亲。&&&&他父亲，人称“咸酸伦”。黄圃旧时有人担着担子四处叫卖自制的酸萝卜、酸姜等，他父亲就是其中一个。老人家一直做到60多岁实在卖不动才作罢。&&&&家里几兄弟姐妹，何泽民是最小的，父亲就靠挑担上街叫卖咸酸养家糊口。“父亲担子两头是两只木桶，每只有1米高。”何泽民回忆说。担子分两层，上面一层是几个大透明玻璃樽，泡着萝卜、酸姜、李仔、青瓜、辣椒等，顾客可直接看到咸酸的品种和卖相；下面一层则装着备用的咸酸，卖完可即时添加。父亲挑着担子在现在的黄圃培红小学附近卖，那是黄圃旧街。最初时，1分就可买1块酸萝卜，价格一路从2分、3分、5分到1毛上涨着，父亲年纪也渐渐大了。&&&&父亲卖的咸酸是一家人做出来的，一家子常常做到晚上10点，兄弟姐妹间是无形的竞争，做得慢要挨罚。“我稍微手脚慢一些，阿爸就随手操起一块萝卜朝我扔来，一边扔一边骂：‘还不快一些，你这衰仔！’我快手的功夫就是这么练出来的。”做了25年酸菜&&&&15岁那年，何泽民辍学跟父亲卖咸酸。父亲规定，不卖完手中的咸酸不许回家。那时卖咸酸的人很多，为了更快卖完，何泽民在晌午用瘦小的身板将三轮车推上“腰果厂”的高坡上去卖，因为那里没人愿意去。半路推不动，眼见三轮车要滑下来，他就赶紧拉过顶在旁边一棵树上。那时的他心里有些恐慌：难道就这样过一世？&&&&20岁时，何泽民不再卖咸酸，尝试运蔬菜到顺德市场卖。市场有一档卖酸菜的，每天生意还不错，他想：不如自己也试试看行不行。他跟老婆两人用半人高的瓦缸泡起了酸菜，之后拉到市场上卖，结果生意红火。后来，一些熟客提出要代理他的产品，他就索性开起了现在的作坊。&&&&何泽民做的酸菜，也没有离开父亲泡菜的行业；并且和父亲一样，也坚守了大半辈子。&&&&如今，咸酸，曾经作为一种街头巷尾常见的小食，随着时代变迁和越来越多的零食替代逐渐消失，那些担着担子、推着三轮车的身影也逐渐少了。酸菜是这样被“泡”出来的泡澡”前先晒“日光浴”&&&&为了向记者演示如何制作酸菜，何泽民早已让妻子准备好一个澡盆大小的锡盆，并提前从市场买回了鲜芥菜。平时他们用的芥菜是从菜地直接供应的芥菜，从广西、湛江、汕头一车车拉来。新鲜芥菜洗净后起码要晒一个下午，到第二天早上晒软了才可泡制。晒软是为了消除微生物，而且日后浸泡后，芥菜的咸酸度更适中。&&&&现场，只见何泽民将一棵棵芥菜头尾相叠、整整齐齐摆进锡盆，不一会儿就摆满了一层。他妻子提来了调配好的盐水，倒了两桶，芥菜微微浮起，最上面的叶子仍没有泡到。"15%浓度盐水刚好抑制微生物生长，又不会太咸，低了就会长毛。"他一边说，一边又往水泡不到的芥菜表面撒一层粗盐，"家里做要撒层粗盐，还要压上石块，但要避免压断菜梗，影响卖相。"芥菜需泡上两天两夜&&&&工场用大池子来泡芥菜。在这样22°C的天气，芥菜将在池子里泡2天2夜；泡的时间要刚刚好，太长了，就会太酸。&&&&芥菜池子上隐约可见漂浮的白色编织袋。原来里面装了花岗岩石块。“选其他石头还不行，吸水，花岗岩密度高，够重又不吸水。”何泽民解释说，只有石块才能镇得住那些调皮的，想要露出脑袋来的芥菜。&&&&浸泡过程中，如果要检查芥菜泡制的程度，他们就用一根长长的特殊钩子，将上头的石头袋子扒拉开后，就可拉出底下的一棵酸菜来看。何泽民拿出一棵即将“出浴”的酸菜给记者看，说：“表面有点收缩，有些皱纹就好。”但这个标准需要眼力，一般人却怎么也看不出门道来。第二次浸泡放上甘蔗&&&&洗过、用刀子整理好的酸菜，被装到一个个塑料桶里。到了下一道工序，一位师傅一提、一看，凭感觉就掂量好了分量。他时而从桶中捡出一大棵后又放进一小棵去，确保每桶10公斤左右。之后，他在桶里交叉塞进两段甘蔗，才推给下一道工序的师傅。只见那师傅又将桶放满水，才盖好盖子。&&&&何泽民说，最后放进的是调配了盐、糖等的水。为何添加甘蔗？何泽民说，这是传统的做法，甘蔗的蔗糖香味将融入到酸菜中，口感和味道都比只放砂糖好。&&&&第二次浸泡约需一周时间。泡好的酸菜，色泽有点暗，并不像市面上有些酸菜那样色泽鲜黄而有光泽。何泽民说，自然泡制的酸菜叶子是深褐色的，一点都不靓仔，太好看是因为添加了色素等。&&&&他将泡好的酸菜添加蒜蓉辣椒后，请我们品尝。这酸菜，酸中带着一丝甜味，既有微辣的刺激，又有脆脆的嚼头。■爱问&&&&“酸菜”和澄海咸菜一样，都用芥菜，两者有什么不一样？&&&&何泽民：澄海咸菜比较咸。我做的酸菜，学名是盐水渍芥菜，低盐、靠乳酸来发酵；时间没那么长，口感比较脆。&&&&去市场买酸菜，怎样挑到好的？&&&&何泽民：好的酸菜颜色自然，菜叶是淡黄色到深黄褐色；如果在空气中放一小段时间或真空包装了又被太阳晒，颜色会慢慢变灰暗，这不会影响酸菜的品质。&&&&好的酸菜闻起来是自然酸味和酵香，没有其他异味。用手掐时，硬了、软了都不行，要有韧软感。此外，尝起来味道酸脆鲜嫩，嚼几下一直是酸的，而不好的酸菜嚼几下就不酸了。&&&&你做了二十几年酸菜，酸菜做得好不好，最关键是什么？&&&&何泽民：控制分解的水分。我平时逛超市也爱买别人家的酸菜来吃，发现质量好坏就在这点。泡得太久，水分会反渗透，影响口感。酸菜梗表面略有收缩，有一些皱纹就好。&&&&酸菜吃不完怎样保存，放冰箱冷冻行吗？&&&&何泽民：开盖后的新鲜酸菜，最好拿密实袋装后，放冰箱里冷藏。放在上面冷藏就可以，不能放速冻，否则解冻后酸菜就不脆了。&&&&自己做酸菜，多久才能吃？&&&&何泽民：这样的天气后，用盐水泡两天两夜后，还要再根据个人口味调一些淡盐水等再泡一段时间。酸菜太生的话亚硝酸盐是最高的。&&&&酸菜太咸怎么办？&&&&何泽民：如果觉得太咸，有人会整棵放水里漂水，这样很难去盐。最好切丝后漂水15分钟后捞起，尽量沥干水分。&&&&有没有更简单的酸菜泡制方法？&&&&何泽民：夏天温度比较高，在30°C高温下，用芥菜和洗米水就能做一道酸菜。芥菜微微晒软后，用洗米水浸泡，炒菜的时候可以放炉边促进发酵。这是通过淀粉的乳酸菌来发酵，大约5天就可以吃了。因为没有经过盐水泡，很容易煮烂，切丝后用五花肉快炒一下就是一道菜。相关链接泡酸菜也有淡旺季&&&&上半年，芥菜产量少，是泡酸菜的淡季。下半年，芥菜当季，产量高，就是行业的旺季了。&&&&广东还有哪些酸菜？&&&&“六十日”黄菜：&&&&用萝卜叶茎做成的酸菜。“六十日”黄菜，因其生长60日便收获腌制得名，生产历史已久。采收后经晒、泡、榨，然后清洗进行腌制，一般不用两个月便可以开坛食用。潮汕咸菜：&&&&大芥菜撕去叶瓣，将芥菜蕾清洗干净和晾干，选择晴天气候凉爽之时，以整棵或切半均匀盛放入菜桶或缸罐内，逐层按比例加入食盐腌渍，并用大石块(腌菜专用)压榨去酸涩汁，然后再分装入陶罐，添加适量白砂糖及食盐，密封贮放在温度较低的通风地方，一个月后即可食用。回顾：泡制酸菜的步骤&&&&1、新鲜芥菜洗净后在阳光下晒半天，晒软。&&&&2、整齐摆在容器里，加上15%浓度的盐水，压上石头，浸泡2天2夜。最好加盖密封，或者让盐水没过咸菜，起密封作用。&&&&3、换淡2%-3%浓度盐水，添加糖、酒和甘蔗（或者苹果）再浸泡约1周到10天时间。用来泡的水，可根据个人口味调配，口味淡盐水浓度就小一些，口味重还可以加点味精啥的。记者黄凡通讯员郭小敏摄影缪晓剑
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咸酸菜炒牛欢喜。个种滋味……？系男人都知道，赞！
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不错，我吃过真的不错
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