鲜淮山红腰豆炖花胶(图)-泮溪酒家-广州-大众点评网
鲜淮山红腰豆炖花胶
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红腰豆烩花胶图片
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何兴民：御厨刘刚、香港食神戴龙传人、香港国际酒店管CEO 、高级技师、国际烹饪大师、中国烹饪大师、中国饭店业海参烹饪大师、国际烹饪联合会副秘书长、法国厨皇优异之星、法国蓝带美食会金牌会员、亚洲蓝带智能厨房管理专家、国家高级餐饮评委、名人美食保健协会理事、金牌绿色厨艺大使。世界名厨联合会北京分会会长、世界华人健康饮食协会副主席、北京粤菜专家俱乐部荣誉会长、省港美食顾问、2013年世界御厨总决赛导师、白马湖建国饭店行政总厨、宝斗国际（北京）酒店管理有限公司总经理。联系电话：
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&花胶，其实就是鱼肚，是鱼鳔的干制品，富含胶质，故名花胶。一般品质多数用来熬汤，品质高者亦可用来做成菜式。花胶食疗功效高，含有丰富的蛋白质、胶质、磷质及钙质，女士视为养颜珍品。对身体各部分均有补益能力，无论男女老少均可食用，是补而不燥之珍贵佳品。“海洋人参”与养颜圣品：花胶素有“海洋人参”之誉。从中医角度来说，花胶极有滋补食疗作用，它的主要有效成分为高级胶原蛋白和黏多糖物质等，对养颜有很大功效。一般人以为鱼肚最滋阴补肾，但亦有人认为它其实阴阳两补，虚火喉痛、感冒未愈者始终不宜。顶级鳘鱼胶止血甚佳，尤对孕妇产后血崩等有药到病除之效。故从前一般渔村若捕到黄唇鱼(就是现在制作高级花胶的鳘鱼中的金钱鳘)、举村庆贺，分而食之，并将鱼鳔晒干，珍藏，以供急用。据说，洞头县北沙乡于1957年捕获一条65公斤的黄唇鱼，渔民将鳔取出风干后，呈寄北京献给毛主席，而中央办公厅将其完璧归赵，并复信表示感谢。 和一样被推崇为养颜圣品，高胶原蛋白的牛蹄筋、猪蹄、鸡皮、鱼皮等相比，鱼胶最大的优势是它的蛋白质含量高达84.2%，脂肪仅为0.2%，很符合现代人的健康要求，而猪蹄的蛋白质是22.6%，脂肪却高达18.8%。对于希望补充胶原蛋白而又怕胖的人士来说，与其选择猪蹄，不如食用花胶或同样富含胶原蛋白而低热量的食物比如燕窝、雪蛤、海参、银耳等，但即使相比燕窝之类的高级食材，花胶的胶原蛋白含量仍然是更高的。据分析，500克花胶含蛋白质442克，脂肪l克，钙250毫克，磷145毫克，铁13毫克。&物以稀为贵：和燕窝鱼翅一样，花胶价格高昂除了因为营养价值，更主要是因为稀缺，只有特定的鱼种可以制作花胶，而且花胶和鲍鱼一样，因品相定价，一斤多少只称为“头”，头数越小越珍贵，也就决定鱼越大制作的花胶越珍贵。但随着人类的过度捕捞，现在的鱼类资源已经越来越少，花胶的价格也就一直上涨。 地处东海、南海交汇处的南澳岛，原来黄唇鱼资源较为丰富，20世纪五六十年代期间，这里的近海和内湾渔民时而捕获这种鱼或发现因台风等海难带来的死鱼浮身。但由于中国海域生态环境的恶化以及人为的过度捕捞，使黄唇鱼处于濒临灭绝的地步。就南澳而言，从20世纪80年代初期起，每年捕捞的黄唇鱼不但屈指可数，而且鱼体逐年细小。日，南澳县后宅镇山顶村渔民曾捕到长1.8米、体重达86公斤的黄唇鱼，为南海区捕捞史上所罕见。但近10余年，别说体重20公斤左右的黄唇鱼不见踪影，就是体重10公斤以下的黄唇鱼也难得一见。&花胶的制作：花胶的昂贵不仅是因为特定品种海鱼的稀缺，更和花胶的制作工艺有关。制作鱼胶的工作非常辛苦，海味工人常常日晒雨淋，并且在炎热的夏天，也要对着油锅工作十多个小时，不停翻炒。鱼胶的制作工艺非常复杂，近乎技艺。先把取出来的鱼肚浸软，去除油脂血筋，再晒干，如果客人要求，还需要用双氧水漂白。此后的鱼胶需要再经过沙爆或油炸的工序，油炸的做法需要先在油里浸泡一天，让鱼胶充满吸取油分，然后再油炸到鱼胶发大膨胀为止。沙爆的做法是比较传统的手艺，现在日本老字号仍然坚持只使用这种工艺，用沙粒在猛火里不断翻炒，直到鱼胶胀大鼓气。如果炒的时间较短，出来的鱼胶腻口粘牙，有点类似糯米制品。更多人喜欢“赤色鱼胶”，这样需要翻炒很久，出来的成品更加爽口弹牙。沙爆的鱼肚要比油炸的昂贵很多倍，因为油炸的做法鱼胶会吸收油，比较重秤。收藏的时候也比较容易产生油蛤味。（以上文字摘自网络）&鲍汁花胶扣百灵菇&鲍汁花胶扣鹿筋&&虫草肉汁炖花胶&川贝枇杷炖花胶&芙蓉瓜青炒花胶&干捞小花胶&蚝皇扣花胶扒&黑米炖花胶&黑松露肉汁炖花胶&红焖花胶扒红宝三椒炒花胶&胡椒汤银杏枝竹煮花胶&红焖花胶扒&花胶筒拼鹅掌&&黄焖花胶公&&极品至尊花胶扒皇&&金汤红腰豆焖花胶&&兰豆野生淮山炒花胶&&灵芝蝎子炖花胶&麦汁原只花胶&上品扣花胶筒&胜瓜粗粮煮花胶仔&&石锅松茸花胶肚&&丝瓜翅汤烩花胶筒&松茸炖花胶&鲜芦荟浸花胶&&鲍汁扣原只花胶筒&羊肚菌炖花胶&养生大连鲍炖花胶&&瑶柱花胶炖鸡&灵芝炖花胶&石斛水鸭炖花胶皇&生啫花胶柳&&柱脯炖花胶&原只响螺虫草清炖花胶&虫草刺参炖花胶皇
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历史上的今天
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{list wl as x}{/list}红腰豆烩南瓜
【导读】南瓜则是家喻户晓的，以前在贫困的时候，南瓜曾经填饱许多人的肚子，现在南瓜作为一种易于保存、富含维生素的食物，依旧流行在人们的餐桌上。红腰豆烩南瓜的做法其实并不复杂，这道菜它富含维生素，口感香甜，值得一试！
红腰豆烩南瓜材料准备：维也纳小香肠2根，洋葱1个（切碎），油1汤匙（15ml），南瓜500g（切1cm见方小片），罐装红腰豆1罐（约400g），清水200ml，百里香1茶匙（5g），香叶1片，法香碎3汤匙（45g），盐1/3茶匙（2g），胡椒粉1/4茶匙（1g）。红腰豆烩南瓜的做法步骤：1、中火加热锅中的油，待烧热后放入洋葱碎和百里香翻炒片刻，接着放入南瓜片翻炒约5分钟。2、把红腰豆、清水和香叶放入锅中，大火烧沸后放入维也纳小香肠、盐和胡椒粉，转小火加盖煮制10分钟。3、将香肠取出斜刀切成小段，再放回锅中，最后撒入法香碎即可。红腰豆烩南瓜的小贴士：红腰豆。此种豆子味道微甜，煮熟后质地软糯。颜色从深红到栗色，有多种品种。是墨西哥菜肴中最为常见的原料之一。多用于拌制沙拉。如购买生的红腰豆来烹调，一定要事先完全将其煮熟，否则食后会出现不良反映。
红腰豆烩南瓜维生素含量高，脂肪含量低，是一道健康的佳肴，尤其是爱美的女士，产后的妈妈们，多吃红腰豆烩南瓜还有瘦身的效果哦！红腰豆是豆类中营养较为丰富的一种，含丰富的维他命A、B、C及E，也含丰富的抗氧物、蛋白质、食物纤维及铁质、镁、磷等多种营养素，有补血、增强免疫力、帮助细胞修补及防衰老等功效。而最值得一提是它不含脂肪但含高纤维，能帮助降低胆固醇及控制血糖，糖尿病人也适合进食。素食者也十分适宜多进食红腰豆，因为他们不吃肉类，而肉类本身含有铁质、蛋白质等营养素，因此素食者可透过进食红腰豆来补充缺少了的铁质，从而帮助制造红血球，预防缺铁性贫血。南瓜含有淀粉、蛋白质、胡萝卜素、维生素B、维生素C和钙、磷等成分，营养丰富，为农村人经常食用的瓜菜，并日益受到城市人的重视。南瓜的成分：铬、镍、纤维、蛋白质、胡萝卜素、维他命A、氨基酸（胡卢巴碱、腺嘌呤、精氨酸、瓜氨酸、天门冬素、多缩戍糖等）、矿物质（钾、磷、钙、铁、锌、镁、硒等）、碳水化合物、淀粉、维生素B1、B2、C、F等。
红腰豆烩南瓜是道健康无害的菜肴，一般人群均可以食用红腰豆烩南瓜。有久病气虚、脾胃虚弱、化痰排脓、气短倦怠、便溏、糖尿病、蛔虫等病症的人，尤其适合食用红腰豆烩南瓜；健康体质平和质，气虚体质，阳虚体质，瘀血体质的人尤其适合食用红腰豆烩南瓜。吃红腰豆烩南瓜可以起到消除致癌物质防癌的作用，南瓜中含有大量的锌，有益皮肤和指甲健康，其中抗氧化剂β胡萝卜素具有护眼、护心的作用，还能很好的消除亚硝酸胺的突变，制止癌细胞的出现。吃红腰豆烩南瓜可以帮助胃消化保护胃粘膜，其中含有的果胶还可以保护胃胶道粘膜，免受粗糙食品刺激，促进溃疡愈合，所含成分能促进胆汁分泌，加强胃肠蠕动，帮助食物消化，适宜于胃病者。
虽话说一般人群均可食用，但是有些食用禁忌还是得注意一下的。豆类都有植物血球凝集素，红腰豆所含有的植物血球凝集素会刺激消化道粘膜，并破坏消化道细胞，降低其吸收营养成分的功能，如果毒素进入血液，还会破坏红血球及其凝血作用，导致过敏反应。红腰豆的弊处：多吃会助长湿热，尤其皮肤患有疮毒易风痒、黄疸和脚气病患者皆不宜多量食用。与南瓜相克的食物：1、醋与南瓜相克：同食时醋酸破坏南瓜中营养成分。2、鲤鱼与南瓜相克：同食会中毒。3、螃蟹与南瓜相克：同食会引起中毒。4、南瓜与虾相克：同食会引起痢疾，可以用黑豆、甘草解毒。5、南瓜与油菜相克：南瓜与维生素C丰富的食品搭配合吃，就会把维生素C破坏。6、南瓜与羊肉相克：《本草纲目》记载：“南瓜不可与羊肉同食，令人气壅。”因为南瓜补中益气，羊肉大热补虚，两补同时，令人肠胃气壅。7、南瓜与富含维生素C的食物相克：由于南瓜含维生素C分解酶，所以不宜富含维生素C的蔬菜、水果同时吃。维生素C耐热，南瓜煮熟后此酶即被破坏。所以南瓜宜煮食，不宜炒食，更不宜与番茄、辣椒等同炒。富含维生素C的菜有菠菜、油菜、西红柿、圆辣椒、小白菜、花菜等。
选择食物分类
五谷杂粮补品干果豆/乳/奶制品零食/小吃饮品/饮料调味品水产品/海鲜水果肉禽蛋/野味蔬菜/食用菌食物加工篇草药
选择适用人群
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花胶篇 用十年时间去推广(图)
　　负责美食栏目的同事曾预言：“在北京高档海鲜的圈子里，早五年是鲍鱼的天下，这五年则是海参挑大梁，未来的五年，很可能是花胶唱主角。”
未来的五年，很可能是花胶唱主角。
　　花胶鱼肚，是海鱼鱼鳔的干制品，富含胶质，故名花胶。
　　负责美食栏目的同事曾预言：“在北京高档海鲜的圈子里，早五年是鲍鱼的天下，这五年则是海参挑大梁，未来的五年，很可能是花胶唱主角。”其实花胶进入京城餐饮市场已经十年有余，但的确是最近两年才在高端餐饮的桌台上渐露锋芒，形成领军之势。国人吃花胶，则在更早。它自古便属于“海八珍”，中国人从鱼中剖摘鱼肚食用，可追溯至汉朝之前。但由于饮食断层，这种昂贵的食材渐渐在内陆绝迹，唯在香港等经济发达的地方才保留了食花胶的传统。
　　去香港的海味市场逛一圈，花胶往往摆在绝对醒目的位置，是店家招揽顾客的法宝之一。但当地人对花胶的做法却比较单一，多是配合老鸡、龙骨、瘦肉等煲汤，做为辅料之用。近年来，粤菜在国内高端餐饮市场日渐式微，为了重新振兴粤菜在食客心中的高端地位，粤菜大厨开始寻找燕鲍翅之处的高档食材，花胶正是在这个时候成为主打菜被推向市场。为了让食客们接受，厨师们挖空心思创新出新的花胶菜式，配之宣传花胶健康美容等诸多食疗功效，使得花胶的流行程序越来越广。
　　花胶价格高昂除了因为营养价值，更主要是因为稀缺，只有特定的鱼种可以制作花胶，而且鲍鱼一样，因品相定价，一斤多少只称为“头”，头数越小越珍贵。鳘肚公是市面上能见的高级花胶之一，6头的价格已达8000元起，不是大众所都能接受。大益膳房的总厨坦言，北方人对花胶仍然需要时间去了解与接受，目前在北京能吃到鳘肚公的餐厅不多，通常需要提前预定。大益膳房为了推广花胶，将菜品定为低、中、高三个档次，最贵的虫草花炖鳘肚公要560元／位，最亲民的红腰豆烩花胶只要168元／位，希望借此方法能够令更多食客接触并了解花胶这种食材，使其进一步流行。
　　花胶好店：
　　北京：
　　大益膳房
　　地址：北京市海淀区中关村北大街123号1-2楼(清华大学西门西南角)&
　　电话：&010-19110
　　菜品：虫草花炖鳘肚公
　　鲍鱼王子
　　地址： 北京市西城区真武庙路1号中国职工之家大饭店2楼&
　　电话： 010-
　　菜品：花胶公扣活辽参
　　上海：
　　桂林公馆
　　地址：&上海市徐汇区漕宝路188号桂林公园内(近桂林路)&&
　　电话：&021-17698&
　　菜品：XO酱炒花胶
　　远洋海皇
　　地址：&上海市虹口区东大名路378号远洋大厦28楼(近旅顺路)&
　　电话：&021-7&
　　菜品：鲍汁花胶扣白灵菇
　　广州：
　　华龙锦轩
　　地址：广州市越秀区侨光路8号华厦大酒店3楼&&
　　电话：88
　　菜品：依云水炖花胶
　　tips：
　　八珍传说
　　“八珍”之名起源于周代。《周礼?天官?膳夫》：“凡王之馈，食用六谷，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物。”随后，“八珍”泛指八种稀有而珍贵的烹饪原料，但中国历代“八珍”的内容各不相同。
　　一、周代八珍：牛、羊、麋、鹿、豕、狗、狼。
　　二、元代八珍：醍醐(精制奶酪)、沆(有人认为是马奶酒，也有的人认为是獐)、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜(驼奶粥)、天鹅炙(烤天鹅)、紫玉浆(可能是紫羊的奶汁)和玄玉浆(马奶子)。
　　三、明代八珍：龙肝(可能是娃娃鱼或穿山甲的肝，或是蛇的肝，也有的人认为是白马肝)、凤髓(可能是锦鸡的脑髓)、豹胎、鲤尾(可能是穿山甲的尾)、炙(烤猫头鹰)、猩唇、熊掌和酥酪蝉。
　　四、清代八珍：海参、鱼翅、明骨、鱼肚、燕窝、熊掌、鹿筋、雪蟆。
　　五、明代八珍：：鲍鱼、海参、鱼翅、花胶、鱼唇、裙边、干贝、明骨、雪蟆。}