小弟想在北京开家湖南米粉店，可是有很多事情没有把握，想请大家帮帮忙。　　1.鲜粉(原粉)怎么解决？　　我知道，在湖南开米粉店，都是厂家给供鲜米粉，但北京没有合适的货源。我请教了一位开过米粉店的MM，她告诉我是从岳各庄市场找人送的。还请教了一位也在找鲜米粉货源的老板，她告诉我在北京那个她还没有找到合适的货源，北京这边的货源，成色和口感还达不到要求。另外有个老乡告诉我，北京真正好吃的湖南米粉，据说是从湖南那边空运过来的。　　2.米粉机生产，实际效果怎样？　　我在网上找到了一些米粉机，从他们的宣传资料看，应该很不错，直接放米，10秒钟就出米粉。这里有他们的产品介绍（/Product.asp），用过或懂行的朋友提个醒，采用这机器可行吗？是否能生产口感不错的米粉，是否容易操作？最便宜的也得1.7W啊，要是这种机器达不到生产要求，这钱就打水漂了。　　3.鲜米粉的保鲜技术　　我知道，很多不正规的工厂，可能采用有毒的工业化学原料进行保鲜处理。这是我万万不能采用的。我绝对不会做这种亏心事的。　　4.米粉的汤有没有什么诀窍？　　5.米粉师傅的薪水大概是多少啊？好像北方很难请到合适的米粉师傅。　　
楼主发言：1次 发图：0张 | 更多
　　湖南本地的米粉就有几类，如长沙米粉，常德米粉，吉首米粉，其中以吉首米粉的口感最佳，有嚼劲，不易泡散，不易断裂。　　机器还是自己考察好，主要是技术问题。
　　马克兄，帮我看看，用(/Product.asp)的机器，能生产出口感佳的米粉吗？我有了机器，是否还需要请生产米粉的师傅呢？我是想尽量标准化和流程化生产，别被生产技术人员和厨师掐住的脖子。
　　其实，我对是否做出常德米粉，还是吉首米粉，不是太在意，主要就是要口感好，大众喜欢就行。不过，我问了几个湖南的朋友，他们都一致认可常德米粉。　　我所最关心的就是，怎样才能标准化和流程化生产出来，并且不添加任何对人体有害的物质。
　　我们附近有两个桂林米粉，味道呢还可以，还是少去，，，不知道为什么，就是觉得贵，10元一碗，，，
　　long_arrow兄，您是在哪个城市啊？要是在北京的话，如果一碗牛肉米粉，分量足，牛肉多的话。这个价格不算贵。
　　沉得好快啊。自己顶一下。
　　我也想开个米粉店，关注楼主
　　都是湖南人,支持你!!
　　湖南人在深圳，支持你，。关注
　　我觉得你可以回家请师傅，和买做米粉的机器
　　北京有市场，看你开在哪
　　有个疑问，北京北方人多，北方人喜欢吃面食，主要包括兰州拉面、陕西面、东北饺子，等等。不知道湖南米粉在北京的市场大不大。　　如果属于主流餐饮的话，通过薄利多销，量上去了，应该能赚到钱；如果属于特色小吃的话，量不可能很大，而小店做米粉，又不可能很贵，要赚钱可能就比较难了。　　大家有没有注意到，在北京开川菜馆，客户群体大，所以绝大多数川菜馆都能盈利；而北京开的湘菜馆，除了一些位置比较好，名气比较好的湘菜馆能盈利外，其它很多店的盈利情况不容乐观。其原因就是湘菜在北京毕竟不属于主流。
　　to xyan2006: 谢谢你的支持。　　我现在就是不知道这种机器是不是真象介绍所说的能生产口感不错的米粉。所以想找一个用过米粉机的朋友问问。　　以前想在北京开家煲仔饭馆，联系上了广东佛山的一个专门做全煲仔饭机器的厂家，声称只要9分钟就能煲好一份饭，我觉得做快餐，9分钟勉强能接受，所以就差点就买了他们的机器。　　后来找一个用过他们机器的人问了问，得知，哪那么快啊，煲好一份饭，至少要18分钟。当即被雷倒。这么满，客人都不走光了。　　有了这次教训，我不太敢相信厂家的一面之词。如果到时候机器不合要求，赔的可不是一台机器的钱，可能会导致我整个创业失败啊。
　　蚂蚁兄：谢谢你了支持！　　北京确实有市场，不过北京的门面太贵，由于气候原因，北京每天的营业时间太短，到了冬季，晚上基本上大早就关门了。综合时间来算的话，北京一年的营业时间估计只有广州深圳一半的时间。　　
　　to mine720: 谢谢你的支持！　　如果你也在研究开米粉店的话，大家都在北京，可以多交流。
　　老弟，我观察了4年，除了过桥米线外，很多米粉都作不下去。我问了很多北京人，他们不喜欢米粉的口感，怪了我就，我的北京同事到了广西，就说那里米粉好吃，回来了，就说北京米粉难吃，看来还是原料上有问题，还有就是北方人对米粉不太感冒。我目睹了很多米粉店的关张，呵呵，因为我早就想开米粉店了，看到这么多关停的，怕怕啊
　　你在北京卖湖南米粉，估计市场不大，而且你叫不起价，另外，你考虑的这些问题都是小问题，什么来源啊，师傅的成本啊，最重要的问题是：你租的起门面吗？现在北京奥运，寸土是今，你开到昌平，可能都没有门面，千万不要陷进去了，换个项目吧！
　　下面是我的一些认识，如有不对，请大家指正。　　　　在北京市场，米粉和兰州拉面、陕西面食、东北水饺、真功夫快餐、吉野家快餐、丽华快餐等，基本都属于中式快餐，而价位应该和兰州拉面、陕西面食、东北水饺相当，比后三者米饭快餐稍便宜。在北京，目前一碗桂林牛肉米粉大概是9-10元。　　上述快餐的主要食用人群是上班族、逛街者、晚上不愿做饭者。　　综上考虑，咱们的客户群体非常明确，咱们的竞争对手也非常明确。　　如何能在激烈的竞争中取得一席之地，得从多方面下功夫。　　其一：从口味上下功夫；　　其二：从卫生条件、就餐环境上下功夫；　　其三：从效率上下功夫；真功夫上餐时间能做到10秒，兰州拉面快的也就几十秒。北京这边营业时间比较短，饭点比较集中，房租比较贵，如果不能提高翻台率，是很难和别家竞争的；　　其四：从服务上下功夫；　　其五：从控制成本下功夫；我说的控制成本，完全不是指用地沟油，槽头肉，我知道很多杭州小笼包控制成本就是用槽头肉。我所指的控制成本主要就是减少浪费，降低物流成本入手。　　
　　不知道为什么，在北京就是找不到一家地道的湖南风味的米粉店，其实在北京的湖南人还是挺多的，而且都对米粉有着特殊的情结。我顾虑的问题也是这么几个：米粉来源，师傅的收益，店面位置及消费者定位。
　　我个人觉得自己买机器加工不可行，一是不能保证能做出的米粉达到你的要求，还要开工资请有技术的人来做，如果不能用一是机器投资上的浪费，二是对店面营业的影响；建议你找家口味还可以的类似米粉店，花点时间在店门口观察他们的粉来源，如果发现是有人送的话，就可以去联系。呵呵，这方法笨是笨了点，不过很有效
　　如果要米粉，是小问题，因为我也遇到你说的问题，但是自从我到了安徽就什么问题都解决了，现在江浙，南京那边的市场好，我本人是常德的，对于做粉面，不关味道，而且非常有特色，有兴趣我们聊聊
　　其实我觉得 像你这种东西 弄在学校里 怕是好一些哦？　　　　
　　湖南的米粉我吃了很多地方的，最后还是觉得吉首的米粉好吃，特点是汤和配料特香，楼主的问题其实不在于米粉机，而是湖南的米粉一定要湖南的地方糙米才能做出那样的口感；另一个问题，如果你要买米粉机，那就要考虑干脆向别的店供鲜粉　　有兴趣可以加我QQ
　　我也是湖南人，除了在湘君府、湘水明珠大饭店吃过米粉外，其他地方还真找不到正宗的湖南米粉。在北京不是没有人喜欢米粉，北京这么大，各种口味的客人都有，只是看你做的怎样。我老婆地道北方人，跟我去过长沙一次，现在还时不时上网找北京的湖南米粉店！其实我在深圳的时候，记得深圳有叫“长沙米粉”的连锁店，很有特色，生意也不错，我觉得北京也可以做这样的店。希望你能成功！
　　同是湖南人,顶一个.在北京做米粉也有做得比较成功的.至少表面上看很生意很好.中午时间去吃米粉,经常满座.那就是以前在西四丁字路口的&卓记米粉&.这家卓记米粉的名字,从网上也可以搜到.　　我以前也偶尔去吃,对他们店也有点印象.他们专做米粉,但是他们做出来的米粉和湖南的米粉区别比较大.最主要是在所谓的&哨子&,分为鸡肉(碎)和牛肉(碎),都是肉沫再加上调料,成了糊,吃的时候根本分不出来是什么肉.哨子再细分为微辣\中辣和重辣.这里我说的是汤粉.　　他们还做炒粉.还卖自制饮料.　　但是今年上半年那里关张了,也不知道什么原因.我估计和迎奥运,旧城改造有一点关系.也听说是做别的生意去了.　　以上只是简单的情况介绍,至于到底能不能做,还要看楼主自己了.　　祝你成功.
　　建外SOHO15号楼二层有一家,叫湘辣妹米粉店,是正宗的湖南澧县米粉,红烧牛肉粉是招牌,麻辣牛肉粉也巨好吃,比有名的花溪牛肉粉和桂林粉都好吃,不过很辣.据说那个汤是用牛骨熬了几个小时熬出来的,麻辣鲜香,还得过湖南小吃大赛的金牌小吃奖呢.坐地铁在永安里下,往南走快到通惠河北路了往左拐,拐过那个CBD大厦,就到了.去尝尝吧,解解馋,呵呵.我是北方人,到武汉吃过湖南米粉(据说在武汉几年内开了上千家湖南米粉店呢,可见是很好吃),就此不忘.现在在家门口就能解馋了，真不错，可了了这个心愿了。。。呵呵.　　对了，价格还不贵，只要9块9，环境还特好，干净，放心。 　　推荐菜: 麻辣牛肉粉　　
　　楼主可以看看我们的米粉怎样？是你需要的那种吗？.cn/yangyunxiangbj
　　建议你还是先学习一下吧,努力
　　各位兄弟姐妹帮帮忙，有爱吃湖南米粉的吗？兄弟我在北京做湖南纯手工米粉，不是圆的，是湖南那种扁的。（是供应米粉，不是米粉店哈！）我主要是给在北京的湖南米粉店和湘菜馆供应米粉，最近这些日子腿都跑细了，有知道北京哪里有湖南米粉店或湘菜馆的，请告诉我下哈，我去谈谈，我自己瞎跑总有遗漏的，麻烦大家多提供湖南米粉店或湘菜馆地址哈。只提供你们家附近的就行，人多力量大，呵呵，先谢谢了。有湖南在北京的兄弟姐妹想解谗的，也告诉兄弟我一声，免费提供（每天现做的纯手工湖南米粉粉皮，回家你自己炒着吃或下汤吃都行，呵呵，小本生意，每人一斤哈）。过阵子我把订过我货的店子也整理一下发上来，大家也可就近去吃哈。我QQ:，手机：。　　　　想吃的话，最好发短信，我白天跑业务，有时在路上不方便接电话，在这留言也行，我晚上看，谢了哈！
　　楼主的湖南米粉店开的怎样了阿？怎么好久没来写帖子了？　　我老家那边也遍地都是湖南米粉，我特喜欢吃那种很宽的宽粉，再点上一个虎皮鸡蛋，一块钱的卤干子，好吃的不得了。　　在我现在的城市一直都没有，唉，怀念那
　　楼主你好，我是湖南常德临澧人，在北京工作了5年，太喜欢吃湖南米粉了，可惜找了好久都没有发现正宗的湖南米粉，最后做了很长时间的市场调研，着手准备半年之久的湖南津市米粉在开张了--津津米粉店，生意很好的，欢迎来考察！米粉是用空调车每天拉过来的，调料也是，北京的调料也不行，所有员工都是常德人，很多慕名来的爱粉一族坐地铁来吃，有喜欢湖南常德津市牛肉粉的朋友可以过来尝尝，我店地址：上地十街辉煌国际东区美食城--津津米粉店。（西二旗城铁对面辉煌国际东区美食城），电话：010-，网址：
　　做什么都难~ 努力
　　做外贸的战友们，一定要加这个群，（QQ群号），你只要去这里把注册的信息给管理员 /online/trading 。管理员就会在第二天给你外贸入门手册。如果不是，我天打雷劈。 　　
　　上地有家津津米粉，味道真的没得说，让我这个地道的常德人想起来就流口水，口味顽固不改、就喜欢家乡米粉那种纯正味道的朋友们，不可不试。
　　我认为创业开店的 从我自己的经验出发 啊
哈 有不当的地方望见谅　　　　我以前就吃过亏
我认为创业开店的第一步走好很重要
开店的第一步我认为是开店的选址　　　　如果开店选址好的话 那么你就能够走出创业开店成功的第一步 　　　　要不然开店就很难得到一个好的结果
这也很多开店朋友经验的共同点。　　　　一开始我开店
不行 怎么做都不行 差一点倒闭 自从看到一个网页　　　　/zhuanti/xuanzhi/　　　　上的资料 我恍然大悟啊　　　　我急忙换了一个店面
并不是我经营不好也不是产品不好 只是店铺的地址不好　　　　换过之后 生意立马不同了
现在的不能称上赚大钱 但哈哈哈
就不夸自己了 　　　　希望我的经验能够对您有所帮助的哈哈　　
　　你想在北京开一家自己的湖南米粉店吗？你在为米粉进货渠道发愁吗？你买的米粉机不适用吗？传授湖南米粉手工制作工艺，教你如何自己将大米做成鲜米粉，以及调汤配料做湖南传统粉码，纯手工制作，一人即可。可开店自用，也可给别人供货。先来品尝味道再决定吧。北京联系电话来短信必回复
　　你想在北京开一家自己的湖南米粉店吗？你在为米粉进货渠道发愁吗？你买的米粉机不适用吗？传授湖南米粉手工制作工艺，教你如何自己将大米做成鲜米粉，以及调汤配料做湖南传统粉码，纯手工制作，一人即可。可开店自用，也可给别人供货。先来品尝味道再决定吧。北京联系电话来短信必回复
　　楼主 米粉店开了吗，我也想开,我们交流下
　　北京的水质就不适合做米粉呀，买机器也做不出湖南的效果的。我在东四北大街吃过湖南米粉，味道很不错，和常德的米粉几乎没区别。我问过老板了，米粉都是从湖南运过来的。楼主要开了米粉店我要去尝尝看。呵呵
　　机器做的不好 要手工的 很多是托运但是远了不行 想学的话打电话给我落 免费教你撒
　　那个说买机器做宝崽 饭的 就是个宝崽
在这里我也免费教你一下 很简单 先把米用水泡好 米要好一点的 不然煮不熟
在煲仔里放一点点油 最好是猪油香些
把泡好的米放进去 煮
到水分快干了 关小火
闷出锅巴 后 加点生抽 把炒好的菜 倒在上面就好了 一般也就8分钟左右
　　哥几个不要说了，我一个湖南县城的米粉价格都10元了。湖南的牛肉粉，猪脚粉，三鲜粉，其他的6-8元。没5元的了
　　我想开一家粉面馆，自己以前都做过，不过我们这的店面我就有点怕了。。。
　　很多朋友都想开桂林米粉店。这的确是不错的行业，投资少，见效快，还都是现金收入。但是，不入行就不知道，每种行业都有不能说的秘密。而且每种行业都有其中的困难。　　提醒新手们注意了，先来9大棒子，信不信随你：　　1、这个行业很有欺骗性，表面上人山人海，毛利率很高，一般都有60-70%，由于有房租，人工，水电油盐，工商税务，设备装修折旧，其实纯利率就那么一点，运气好有20%，一般的就15%左右，那些纯利率到30%以上的基本上都是旅游景区赚钱赚黑了的老板，见一个宰一个。 　　2、口味很重要，没有秘方的人不要随便说开个饺子店象大娘水饺，盖饭类象吉野家，蒸饭赛过真功夫，比萨好吃如必胜客。吉野家为了保护秘方，连汤料包都是制成小料包从日本空运过来的，连中国吉野家都不知道里面的成分和配比。那些不会做饭，连不同牌子的酱油配出的调料味道不一样都不知道的人，动不动就想开个牛逼的店，我看了就想笑。这样想的不仅是你，其实他们店的打工仔也很想单干，比起他们来，你成功的概率实在小得多。 　　3、不要太相信自己的眼睛，有时候你看起来很好的生意，说不定到了淡季生意会一落千丈，除非你打算一年就干6个月。比如宾阳酸粉店，在冬天的时候也有关门不营业的时候，因为赚的钱还不够发工资和水电，宁可不开亏房租。 　　4、不要太迷信酒香不怕巷子深，和有钱能使鬼推磨的经典商业理论。如果选点不好，10万只够你赔半年，谁去都死光光，接手的基本都是新手，半年时间，几乎店铺招牌就要换2轮。别以为那些老鸟是吃白饭的，别人高手都不敢干，菜鸟胆子越大死得越快。 　　5、如果真的一定要干，一定要把一半的资金存在银行里，万一开店不成还有后路。那些动不动就拿父母老本和抵押贷款的年轻人，一般后果都是我都不好意思说。因为我也冲动过，烧过钱，希望有更少的人失败。 　　6、不要以为有钱就可以请个好师傅，如果他真的手艺很好，因为你很快就会从老板变成跑腿的；如果他手艺不好，你一样会从将军变成奴隶。 　　7、对于加盟商说的话，基本上不要信，尤其是做的数字游戏，你要信了，成功的概率说不定比中彩票还要低。加盟商唯一说的真话就是你要付他钱的数字，这个数字很真实，而且一定见血。如果你一定要加盟，一定要到加盟公司的直营店（最好，中等，最差的）分别在淡旺季蹲上几天做统计，你才知道经营的成功可能性有多大。KFC最差的店和最好的店销售能差4倍，同一牌子也不一定能吃香。如果你只看到最好的店就以为自己也能发财，那你离破产也不远了。 教你一招最简单的方法，直接问你要加盟的老板说你就是有钱什么也不会加盟可以赚钱吗？如果他告诉你没有问题，他们会教你的，他们是傻瓜试操作，什么人都可以学得会。你就赶快跑吧！交钱你就是傻瓜！！！！　　8、关于开桂林米粉店，选址最重要，一旦要看准，要签长期房租合同，如果可能，最好把房子买下来。不然，一年一涨的租金能够把你的一杯一杯一碗一碗的盈利吃得干干净净。很多有钱的牌子，都是经过考察好以后，签了15年的合同，或者干脆把商铺买下来的。如果你做的是小生意，房东看人多也会眼红的，虽然他不懂行，但是以为你赚钱，不租给你他自己做是很可能的。 　　9、养店时间，如果在新开发的市区和小区，要做好亏三年的准备，没有三年是住不满人的，该楼开发的时间也要三年，如果在成熟的街道和社区，如果6个月以内，你还不能赚钱，趁早转让，越拖越没戏。 　　呵呵，可能上面的建议不爱听。新手都不喜欢听，聪明的你可以结合自己的情况参考。我的企鹅号是：，期待与你交流！
　　很多朋友都想开桂林米粉店。这的确是不错的行业，投资少，见效快，还都是现金收入。但是，不入行就不知道，每种行业都有不能说的秘密。而且每种行业都有其中的困难。　　提醒新手们注意了，先来9大棒子，信不信随你：　　1、这个行业很有欺骗性，表面上人山人海，毛利率很高，一般都有60-70%，由于有房租，人工，水电油盐，工商税务，设备装修折旧，其实纯利率就那么一点，运气好有20%，一般的就15%左右，那些纯利率到30%以上的基本上都是旅游景区赚钱赚黑了的老板，见一个宰一个。 　　2、口味很重要，没有秘方的人不要随便说开个饺子店象大娘水饺，盖饭类象吉野家，蒸饭赛过真功夫，比萨好吃如必胜客。吉野家为了保护秘方，连汤料包都是制成小料包从日本空运过来的，连中国吉野家都不知道里面的成分和配比。那些不会做饭，连不同牌子的酱油配出的调料味道不一样都不知道的人，动不动就想开个牛逼的店，我看了就想笑。这样想的不仅是你，其实他们店的打工仔也很想单干，比起他们来，你成功的概率实在小得多。 　　3、不要太相信自己的眼睛，有时候你看起来很好的生意，说不定到了淡季生意会一落千丈，除非你打算一年就干6个月。比如宾阳酸粉店，在冬天的时候也有关门不营业的时候，因为赚的钱还不够发工资和水电，宁可不开亏房租。 　　4、不要太迷信酒香不怕巷子深，和有钱能使鬼推磨的经典商业理论。如果选点不好，10万只够你赔半年，谁去都死光光，接手的基本都是新手，半年时间，几乎店铺招牌就要换2轮。别以为那些老鸟是吃白饭的，别人高手都不敢干，菜鸟胆子越大死得越快。 　　5、如果真的一定要干，一定要把一半的资金存在银行里，万一开店不成还有后路。那些动不动就拿父母老本和抵押贷款的年轻人，一般后果都是我都不好意思说。因为我也冲动过，烧过钱，希望有更少的人失败。 　　6、不要以为有钱就可以请个好师傅，如果他真的手艺很好，因为你很快就会从老板变成跑腿的；如果他手艺不好，你一样会从将军变成奴隶。 　　7、对于加盟商说的话，基本上不要信，尤其是做的数字游戏，你要信了，成功的概率说不定比中彩票还要低。加盟商唯一说的真话就是你要付他钱的数字，这个数字很真实，而且一定见血。如果你一定要加盟，一定要到加盟公司的直营店（最好，中等，最差的）分别在淡旺季蹲上几天做统计，你才知道经营的成功可能性有多大。KFC最差的店和最好的店销售能差4倍，同一牌子也不一定能吃香。如果你只看到最好的店就以为自己也能发财，那你离破产也不远了。 教你一招最简单的方法，直接问你要加盟的老板说你就是有钱什么也不会加盟可以赚钱吗？如果他告诉你没有问题，他们会教你的，他们是傻瓜试操作，什么人都可以学得会。你就赶快跑吧！交钱你就是傻瓜！！！！　　8、关于开桂林米粉店，选址最重要，一旦要看准，要签长期房租合同，如果可能，最好把房子买下来。不然，一年一涨的租金能够把你的一杯一杯一碗一碗的盈利吃得干干净净。很多有钱的牌子，都是经过考察好以后，签了15年的合同，或者干脆把商铺买下来的。如果你做的是小生意，房东看人多也会眼红的，虽然他不懂行，但是以为你赚钱，不租给你他自己做是很可能的。 　　9、养店时间，如果在新开发的市区和小区，要做好亏三年的准备，没有三年是住不满人的，该楼开发的时间也要三年，如果在成熟的街道和社区，如果6个月以内，你还不能赚钱，趁早转让，越拖越没戏。 　　呵呵，可能上面的建议不爱听。新手都不喜欢听，聪明的你可以结合自己的情况参考。我的企鹅号是：，期待与你交流！
<span class="count" title="
<span class="count" title="
<span class="count" title="
<span class="count" title="
<span class="count" title="
请遵守言论规则，不得违反国家法律法规回复(Ctrl+Enter)腾讯?大家专栏作者，纪录片制作者，美食专栏作家。著有美食随笔集《至味在人间》。
两家湖南米粉小店的北京故事
她对这个庞大的都市充满了好奇。外向、伶俐、勤快，让她从服务生成为领班，最终成为店面经理。但是，她唯一没有想到的是，整整20年后，她会在北京拥有一家自己的米粉店。
今年夏天有个帖子，叫《帝都米粉餐厅TOP10》，我看了题目一愣。在北京吃米粉，确认是北京吗？长江以南的中国人以米食为主，米粉是日常食物，但北京气候干燥，正常的鲜粉几个小时就变成了“木乃伊”，表皮皴干，粉体僵硬。米粉的汤头被复刻的难度还不算大，但米粉本身的顺滑柔韧绵软程度，在自然条件（主要是食材、水质、温度、湿度）不同的前提下，几乎无法拷贝。因此，在北京开粉店，以及吃到可口弹牙的米粉都是奢侈的事情。有一年，我写过一首“诗”，一共三句：美好的米粉像少女的胸然而在北京你只能吃到硅胶这两年，物流业快速发展，冷链运输让鲜粉异地投放成为可能。于是，出现了各种打着“日日空运”招牌的米粉店，但米粉店本来利薄，坐飞机的成本如何分摊？也试过几家，都难尽人意。不过说归说，看完那个推荐的榜单，我还是悄悄把它放进了收藏夹。过了几天，中午没事，我和两个南方同事按图索骥，找到了榜单上排名第一的“常乐屋”，在四惠地铁站背后一个小小商街的二楼。“常乐屋”店面不大，装修得比较清新，干干净净的。米粉的汤底非常浓厚，大片的牛肉分量十足，香气浓郁。闻着味道，我一边调味一边和同事说：“貌似很正宗哦，如果粉不是干粉泡发的就好了。”正说着，肩膀被一只肉手狠拍了一下。原来老板就站在身边，一个络腮胡子的中年男人，系着蓝布围裙，他看着我的双眼，明确无误地告诉我跟他走。“不会是要打架吧”，我心里想，但不由自主地站起来跟着他走向后厨。后厨宽大的架子上放着四个塑料筐，上面盖着纱布。络腮胡子揭开纱布说：“你仔细看看，这是鲜粉还是水发的？”塑料筐里整齐地码放着雪白的米粉，凑近一闻，清新的米香和淡淡发酵的味道都在，果然是鲜粉！老板脸红脖子粗地跟我解释：“你看看，这都是每天从机场零担货运来的……这么热的天，我怕它坏，我给它吹空调，你知道么，我在家都只吹电扇的。”不打不相识，连续去了几次，慢慢地和这位络腮胡子老张熟了起来。从前，老张在澧县做公务员，每天不外乎打牌喝点酒，生活平静。家里的变化是从儿子大学毕业开始的，清华美院学设计的儿子，毕业后找了各种理由拒绝回老家。老张很烦恼也很无奈，和太太商量，索性辞职搬家，到北京准备给儿子儿媳帮忙看孙子。然而烦恼还没完。“但现在的年轻一代，不知道怎么想的，死活不愿意要孩子！”老张一百个不理解。两代人在世界观上发生了分歧，老张在北京的日子又烦闷又无聊。年轻人多聪明啊，很快，儿子盘下了一个门店，自己做了简单的设计和装修，跟老爹谈判说：“我们夫妻俩就喜欢吃一口老家的米粉，能不能把老家奶奶的米粉店（津市刘婆米粉）搬到北京来？”老张突然意识到自己还是“有用”啊，于是不知不觉着了道，三年里不停往返于北京和常德，把已经故去的母亲的手艺最大限度地搬到了北京。开始小店生意清淡，但良好的口碑一点一点聚拢了人气。现在再去，小店里一半以上都是来自故乡的新北京人，老张很自豪地指点着满屋的客人，“你看，这桌是从王府井来的”“这桌是中关村来的”……他给我介绍的最远的一桌来自河北三河。如今北京常住人口接近2000万，其中流动人口超过700万，即使是在1200多万户籍人士中，也有大量外地出生的。他们在口味上有各自的故乡，而且非常顽固。发现老张的店面，我开始推荐给自己湘籍的朋友和同事，每次都能收获各种感激。不过也有例外。体育频道的周到老师，乒乓球记者，湖南人。有次请她去吃常乐屋，周老师很高冷：“我是吃扁粉长大的哦。”可常乐屋也有扁粉啊？明白了，她是要吃长沙粉，粉的形状对湖南人来说是关乎尊严的问题。在南方，厦门、桂林、温州、南昌、遵义、昆明……每一地都有自己心仪的米线和米粉。即便湖南一省，就有以长沙为代表的扁粉，和以常德为代表的圆粉。“恰圆的还是恰扁的”，是大致区分湖南人地域归属的试金石。它们就像华山之巅的剑宗和气宗一样，都使剑，却要把自己的门派发扬光大，和对方势不两立。所以，见到湖南人，最好先问清楚详细籍贯，然后再以圆粉或是扁粉区别对待。好在帝都目前也能找到周到老师喜欢的扁粉，且口味不错。和老张的人生道路不同，谭艳19岁那年就离开老家长沙，在同乡开的莎莎米粉屋做服务员。她清晰地记得自己是96年10月26号到的北京，同来的伙伴都在抱怨北京过于干燥，传说中的暖气还没来，很冷，口味也吃不惯。谭艳对这一切毫不在乎，她对这个庞大的都市充满了好奇。外向、伶俐、勤快，让她从服务生成为领班，最终成为店面经理。但是，她唯一没有想到的是，整整20年后，她会在北京拥有一家自己的米粉店。“从小吃米粉长大的，从来也没有觉得那东西好吃，直到第一次从北京回家，一下火车，在铺子街姐夫的店里吃了一碗米粉，才明白原来长沙的粉和北京的粉有这么大的差别。”谭艳说。从那时起，谭艳就经常在嘴边念叨，要在北京开一家粉店。那时，她正和后厨的一个小伙子恋爱，小伙子后来成了她的丈夫。当她服务的餐厅开始走高端路线的时候，谭艳决定自己独立门户，她一边做着湖南家常菜，一边继续做米粉小店的梦。“最重要的是汤底。鲜肉、棒骨、土鸡做底，最少熬四个小时。浇头也很重要。菜码牛肉的，排骨的，猪脚的，用小火煨烂。当然，更重要的是粉，一定要鲜。”很长的时间里，谭艳和丈夫反复试验，希望家乡的米粉在北京落地生根。今年五月，谭艳的“老长沙龙记米粉”终于开业，在东三环的双井。没想到，小店开业的第一天便客满为患，而且，大半的客人都是湖南口音，很快成了在京长沙人消解乡愁之地。她的粉，和老张一样，每天从湖南空运到北京，小店也迅速登上了前面说的那个榜单。这时候，距离谭艳初到北京，已经过去了整整20年。
【责任编辑：代金凤】
Copyright & 1998 - 2017 Tencent. All Rights Reserved}