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不良信息举报电话:◆“寻访即将消失的技艺”·之二十七
手工酵子 天然馍香的开始
　　　　　　　
&文/晚报首席记者 贾若晨 图/晚报记者 张 辉&
商丘网—京九晚报
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制好的面曲
制好的酵子
【阅读提示】
虽然归属在北方方言之中，可商丘方言还是与以北方方言为基础的普通话在发音上有着显著差异。不过例外并不缺乏，尤其是一些乡土味道比较浓重的字词，商丘方言可以超越很多地方方言，显示出与普通话格外一致的发音。酵母中的“酵”字，便是一个很好的典范。
说起这被商丘人称为酵子的酵母，很多上年纪的人有满满的回忆。“酵子发的馍才好吃。”“现在这馍都没馍味，没以前的馍好吃。”“有酵子味馍才香。”时不时，年轻人就能在饭桌上聆听到长辈关于酵子、蒸馍的怀念。
可现在，想吃上一口用酵子发面制作的蒸馍得有多难。别说制曲和发酵子了，恐怕愿意自己动手用“面头”和酵子蒸馍的人家都不多了。
“起酵子” 要从制曲开始
商丘方言中有个专用名词——起酵子，描述的就是手工制作酵子的意思。
起酵子的过程简单说是把含有活性菌的面曲和面混合，制作成可以直接使用的酵子。详细说起来，过程就显得非常烦琐，其制作难度和准备时间绝对超出许多人的想象。
面曲的制作通常会在每年的7月份。所以说在很多时候，起酵子的准备工作可以上推到一年前。
有着几十年起酵子经验的张女士告诉记者，制作面曲基本就是让面粉自然发酵，以使面粉具有活性菌成分。面曲的制作过程并不复杂，原材料也很简单，但制作工艺却不为大家所熟知。
每年7月份制曲时，个人要根据制曲量准备一些面粉，然后加入少许水，使面粉处于不干又不湿的状态。面粉这时的不干不湿，是一种大致类似于受潮后的状态，准确点的描述应该是这时面粉既不过黏、不成团，又不会如干面一样太过松散。
把这种不干又不湿的面粉用力挤压成面团，再使用麻叶或高粱叶包裹起来。每个面团都需要独立包裹，不能几个面团裹在一起。包裹好的面团就如同串好的大蒜串，疙瘩相连。
张女士说，制作面曲的过程中有个关键点，就是包裹好的面团不能见太阳，只能在背阴处风干。一旦面团见了太阳，就会失去活力，再也制不成面曲了。
老手艺也有诀窍
在背阴处风干一段时间的面团就具有了活性，变成了面曲。在起酵子时，第一步就是要把刮下来的面曲和“引酵”一起泡发。这里边所说的引酵，指的是之前做好的尚未使用的酵子。
面曲和引酵泡发后要加入一定量的面粉，搅拌成水分较少、表面略显干的面糊。这之后便要等面糊发酵。根据温度不同，这个过程可能需要几十分钟至七八个小时不等的时间。面糊发酵、膨胀到一定程度时就需要“乧面”，也就是加入干面粉略微搅拌，大致起到一种延缓面糊发酵的作用。
“乧面”两三次后，张女士开始在面糊中加入烫面。张女士说，加烫面是很多人都不知道的，而且是非常重要的起酵子过程。如果在起酵子过程中不加入烫面，起好的酵子在使用中便会有“生发熟不发”的问题。
所谓“生发熟不发”，说的是使用酵子发面时，看上去面粉发酵很好，可一旦上了蒸笼，蒸出的蒸馍会像死面馍一样硬邦邦的，完全没有发面的效果。
加入烫面后还要再进行“乧面”。张女士还告诉记者，“乧面”时的搅拌也有技巧，就是要轻、要少，绝对不能用力气搅，不然就会把面糊搅拌成了面筋。
起酵子的过程一般要加烫面两三次，具体次数要依据面糊发酵情况进行经验判断。每次加烫面后都要经过“乧面”环节。一般来说，夏季一天至一天半，冬天两天左右即可完成整个起酵子的主要过程。
起酵子的最后环节，要在面糊中加入玉米面搅拌均匀，然后把面糊摊好风干。玉米面的作用大体应为膨胀剂，起蓬松作用。面糊风干时也一定不能见阳光，以免酵子失去活力。等摊好的面糊干透，再把面块搓成碎粒即可。
天然馍香最美味
张女士对起酵子的丰富理解，来自家族手艺的传承。解放前，张女士的长辈开过馍店，起酵子、蒸馍的手艺都经过专门研究，在传统手艺上有所改进。
虽说没有专门学习过制作面曲、起酵子等手艺，但长时间的耳濡目染还是令她对传统手艺有了自己的理解。也许是受家庭环境的影响，张女士一家一直都是自己起酵子、蒸馍，绝少购买市场上销售的蒸馍。
张女士说，和用发酵粉蒸出的蒸馍相比，用酵子蒸的蒸馍有酵香味，味道更香醇；在同等条件下蒸出的蒸馍也会更劲道，更有嚼头。而发酵粉做出的蒸馍，一旦回锅就没有了筋骨。
因为制作的酵子质量好，亲朋好友常常托张女士代为加工酵子、蒸馍。表面上看大家对酵子还挺有感情，实际上酵子在大家的生活中已非必不可少。
在发酵粉上市后，酵子的存在便越来越式微。用酵子制作的蒸馍在口味和口感上更胜一筹，可与发酵粉相比，酵子还是有先天的不足。制作麻烦，大部分人家已不会起酵子；保存时间短，酵子易失去活性；发面时间长，不如发酵粉使用便捷；发面有技巧，时间掌握不好易出现酸味。
发酵粉动摇了酵子的地位，生活方式的改变正让酵子远离生活。张女士说，生活条件好了，年轻人越来越会享受生活，十有八九已不再自己动手蒸馍。再加上发酵粉的冲击，起酵子手艺的失传也只是个时间问题了。
但张女士一家还是喜欢酵子的味道。每年春节前，张女士都会制作一大盆酵子，不晾干，直接当“活酵”和面、蒸馍。一大家人掀锅盖拿蒸馍的味道特别美。
对于没有面曲又想尝试起酵子的朋友，张女士还介绍了一个把蒸馍掰碎、泡发代替面曲的方式。不过这种方法张女士只听老人讲过，具体效果如何尚未有尝试。
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