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花露水娃娃
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本帖最后由 花露水娃娃 于
09:49 编辑
戚风蛋糕基本上是每个烘焙发烧友们必做的一个蛋糕了而且也经常用到，像是奶油裱花蛋糕，慕斯蛋糕等待都可以用到戚风蛋糕来做蛋糕胚
那么，你喜欢你的戚风蛋糕是完整不掉渣的，还是用各种工具切得渣渣到处是，还不整齐么？
如果，我告诉你，不借助任何工具就可以将戚风完美脱模，不掉渣，你信吗？请继续往下看！
戚风完美脱模后
总评分:&妈币 + 10&
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花露水娃娃
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先给大家欣赏一下，平常我们使用工具脱模的戚风做对比，用抹刀，刀背，脱模刀等工具脱模的童靴请举手！
平常将戚风脱模后是不是发现有超多的蛋糕渣渣！很影响美观，有木有？
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花露水娃娃
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如果我告诉你，戚风蛋糕徒手就可以取出来的，不要用工具，你相信吗？
相信就继续往下看吧！
(*^__^*) 嘻嘻
让我继续得瑟下！嘿嘿！
下面给大家介绍戚风完美脱模的方法！
准备一张锡纸，一张纸垫！
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花露水娃娃
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把模具的底片包起来，收口向下
包好的模具底片放在蛋糕模具中，用手压紧一下
倒入蛋糕液，倒完之后，要将模具内壁上沾有蛋糕液的地方擦干净，保证戚风能够顺利的长高！
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花露水娃娃
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烤熟之后的戚风有个关键动作就是-摔！对，你没看错，是摔，而且是倒扣摔！
将烤熟的戚风模具拿出来倒扣的方式使劲摔一下！
然后倒扣在烤盘或者烤网上自然冷却！
摔完之后，用手压一下垫片！就是中间位置！让其自然冷却！
冷却后的戚风蛋糕依旧倒扣在纸垫上
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花露水娃娃
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用手慢慢压下去，最好是双手一起压，用力均匀，图中单手是为了拍照！一定要用力均匀，不用怕蛋糕会经不起压！
蛋糕也不是说让你使出吃奶的劲压，稍微用力往下压一压即可！
然后两手一起用力慢慢将蛋糕抵出模具！
将模具外壳抵出来后戚风的边缘是不是非常完整？也没有掉蛋糕渣，对吧！
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花露水娃娃
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将锡纸打开，把里面的蛋糕模具底片拿出来！
从锡纸的一边开始慢慢撕，动作轻柔，用力均匀！
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花露水娃娃
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瞧，出膜后的戚风蛋糕~完整不？
侧面也一样，不掉渣
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花露水娃娃
妈币10281 &宝宝生日&地区:雨花区街道:积分7053&
下面教大家用丝线将戚风完美分割，切片！准备一截丝线，如图！要长一点！
将丝线放在蛋糕上面，两只手拉住丝线两头，左右的拉扯并向下用力！
重复上面的步骤，将蛋糕均匀的分割！是不是很完美！
如果是需要做成裱花蛋糕类型，中间需要夹层也可以，将丝线绕蛋糕一圈，一只手捏住，另一只手调节蛋糕切片的位置，调整好了之后将丝线交叉，两只手用力拉丝线 ，慢慢的蛋糕鼓起像个蘑菇一样，再继续拉，就会发现蛋糕一分为二了！
不掉渣哦！很均匀有木有？质地很完美，是吧！好了，写完了，大家可以自己试试！
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妈币115753 &宝宝生日&地区:街道:积分119866&
不愧是学过的啊，超级专业有木有~我想知道那切了块的蛋糕都吃了吗？
美食版招募版主啦，热爱厨房的美妈们可以自荐哦！
戚风蛋糕完美脱模+切片
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花瓣抹茶慕斯蛋糕的简介及特色
很长一段时间没有做生日蛋糕了， 变得有点偷懒，能“赖”过去就跟自己免责了。 可是因为是母亲大人的生日，再不做就说不过去了。 以前母亲过生日，每次都会买礼物，衣服、首饰、花。。。都送过，但是她最满意的就是我亲手做的生日蛋糕了，理由是年纪大了，根本就不需要什么东西了，心意最重要。我也知道是她的苦心，说到底就是尽量不要我们多花钱，让我们节约过日子，可怜天下父母心，一切就是为了我们好。因此亲手制作一个生日蛋糕就作为一个传统保留下来。
...对于这样一个蛋糕，我当然要多花点心思。蛋糕的主体很早就确定为抹茶慕斯蛋糕，口感、味道都是母亲喜欢的；蛋糕的装饰我则采用了“奶油糖霜”，这是我最近比较喜欢的装饰法，它立体感强，比起奶油更易定型，而且吃起来没有奶油腻， 更让人容易接受些。本打算做几朵花来装饰蛋糕表面，可是试做了很多次，都还是没有成功，最后不得不采用最为简易的花瓣来围边了。许多事并不是我想的那样，很容易就能成功，只有不断的练习， 才有可能，看来还得多学习一下经验。
虽然这个蛋糕并不怎么成功， 而且照片也拍得不好，但是最后我还是给它发了出来，让自己记住。。。&
分类标签：菜品口味所需时间制作难度&
食材明细1个200ML40克4片200克350ML10克&180g60g水20g2个适量红、绿色素适量适量&
花瓣抹茶慕斯蛋糕的做法详细步骤
1、提前做好一个8寸心形戚风蛋糕， 在蛋糕盘中垫上合适厚度书本， 横切蛋糕；2、将蛋糕切成两， 三片；3、将每片蛋糕边缘剪一点，剪好的一片蛋糕平铺在模具底部；4、将吉利丁片用牛奶泡上；5、再加入奶油奶酪，隔水融化；6、不停的搅拌直至其完全融化；7、再加入过筛的抹茶粉， 不停的搅拌；8、直至完全融化无颗粒，将碗拿出来摊凉；9、将动物性奶油倒入容器内，用电动搅拌器打发至六，七分；10、将放凉的抹茶混合液倒入打发的奶油中混合成慕斯液；11、模具中先铺层蛋糕，再摆上一层黄桃；12、将抹茶慕斯液倒入模具中；13、一层蛋糕，一层慕斯液倒入，将做好的蛋糕一起放入冰箱中冷藏一晚上；14、冷藏定型后的抹茶慕斯蛋糕从冰箱中拿出，用吹风机沿着模具边缘吹一下， 直到蛋糕模具能缓缓的落下；15、这样脱模好的抹茶慕斯慕斯蛋糕就准备好了；16、黄油室温软化，放入大碗中，用打蛋器搅打顺滑即可；17、蛋白分次放入30g糖，用电动搅拌器打发达到6、7分，不可流动即可；18、30g细砂糖和20g水放入小锅中，大火加热，糖水煮到糖水质地变粘稠，上面布满小小的气泡；19、将糖水立即倒入蛋白中；20、用高速搅打蛋白，使之降温；21、把打过蛋白的全部放入黄油中搅打；22、加入几滴柠檬汁，继续搅打直至得到颜色较浅，非常顺滑的奶油糖霜了；23、将奶油糖霜装入裱花袋中；24、先用贝壳形裱花嘴围着蛋糕底层挤圈围边；25、再用玫瑰花瓣嘴用45度挤出花瓣沿着蛋糕的上边一圈；26、中间随意再用其他的颜色同样45度挤出花瓣；27、最后用绿色的树叶花嘴挤出小叶；28、中间用小圆花嘴写上祝福语。
花瓣抹茶慕斯蛋糕的做法小贴士
1. 提前准备一个8寸的心形戚风蛋糕，详见：.cn/s/blog_53bdlwgq.html ，也可以根据个人的口味选择；
2. 蛋糕切成两，三片后，将边缘剪去一点，让蛋糕与模具部分留有空隙，以便充满慕斯液；
3. 吉利丁片牛奶泡软，隔水融化，再分次加入奶油奶酪，最后加入抹茶粉（记得一定要过筛，我偷懒了，所以后面有小颗粒，不均匀，费了很半天才将它们搅拌开），每一次添加辅料就要搅拌均匀；拿出来，温度冷却，可以加入几滴朗姆酒搅拌均匀；
4. 最后将摊凉的混合物倒入提前打发六，七分的动物性奶油中，混合均匀， 这样抹茶慕斯液就完成了；
5. 再将准备好的抹茶慕斯液，一层蛋糕，一层慕斯液，我中间加入点黄桃，装入模具中，放入冰箱中冷藏八个小时以上，以便定型；
6. 慕斯蛋糕脱模时可以用电吹风沿着外边缘将其吹热或用热毛巾将蛋糕模具边缘捂住， 直到蛋糕模具能缓缓的滑落下来；
7. 蛋白糖霜我选用的是意式奶油霜，因为加了蛋白的缘故，所以口感更淡些，颜色也更浅些，很适合调色；
8. 用打蛋器搅将黄油打顺滑，在蛋白中加入一半糖打发至不可流动；再将另一半糖和水大火加热，糖水煮到121度，如果没有温度计，可以目测，煮到糖水质地变粘稠，上面布满小小的气泡，而不是大泡泡；
9. 将糖水立即倒入蛋白中，并用高速搅打蛋白，使之降温；把打过的黄油全部放入蛋白中搅打；一开始，呈豆渣状，不用担心，继续搅打。慢慢的会有明显的变化，坚持再打几分钟，就能得到颜色较浅、非常顺滑的奶油霜了。如果要加调味品，最后添加，搅打均匀即可；
10. 本打算用小花朵来装饰，结果试过几次，还是不得要领，没有成功，所以直接改成很简单的花瓣来装饰了；
11. 这种花瓣其实就是玫瑰花瓣的小花嘴，大头一端朝下，接触蛋糕，手握裱花袋45度角，轻轻一提，花瓣就出来了(第一次做先在傍边练习一下，很好掌握)；随意自己添加其它色彩的花瓣；再最后挤上些小绿色树叶点缀；
12. 最后在中间用小圆点花嘴画直线，写上些祝福语，让这蛋糕更有意义。
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上一道菜：[图文]
下一道菜：[图文]
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花瓣抹茶慕斯蛋糕评论内容
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食友最常做的菜肴
新鲜出炉的美食戚风蛋糕的冷却，脱模和切片和常见问题总结
博里的草长的比湖边的草还要茂盛，因为人家滴过阵子就来修剪一下子，我呢是懒散惯了，想起来就更更，想不起来就算，又加上家里电脑坏掉了，只能用派的的人不晓得这个怎么发博客，具体是不知道怎么把照像机里的照片倒到派的上。
上次发了个戚风的文，然后就有不少的同学说按着这个做成功了，也有不成功的，不成功的无外乎就是上面或者底面凹了，或者是在炉内发的很好，一出炉就陷的厉害，要不就是蛋糕表层湿粘。
关于底凹，这种情况比较简单，一般都是底火大了，一般家用的烤箱都是不可以上下火单独调温的，可以在最下面插个烤盘用来降低一下底火；
关于上面回缩，一是蛋白打发不到位，蛋白的打发初时一定要打到硬性发泡，就是打蛋器感觉有阻力，蛋白有明显的纹路，关掉打蛋器提起来时蛋白有小小的尖头状态，或者直接用刮刀挑起蛋白，边上会有短小的尖头，侧立刮刀蛋白不会掉落；二是出炉后没有摔，关于这个出炉后要不要摔，我觉得虽然是个很细微的动作，但对于蛋糕的定型却有着很重要的作用，出炉后的蛋糕你只管使劲的摔，震出里面的热气，不要怕摔疼了它，只管下手吧，有同学说了那怎么摔呢？双手提起模具离台面10-20公分左右高，松手，让它以自由落体的方式降落到台面上，也可以在台面上垫块毛巾，然后把蛋糕模侧过来轻磕一周，轻轻磕哈，模具磕坏了不怪我的。也有人说我没摔过也很好呀，那你还继续不摔，这没什么好争论的，我不是专家，有的只是自己摸索出来的适合自己的方法而已。
&&&&&关于在炉里长的很好，而出炉后回缩的情况，肯定是烤炉温度高了，蛋糊膨发过快，表面上色很快，其实里面并没有烤透，出炉后中间湿粘所以会回缩，烤箱的加热方式是从上下向中心加热，最先熟的是上下层，最后成熟的才是蛋糕的中心点，如果炉温过高，上下很快就熟了而中心并没有熟透，所以出炉必塌。其实细心的同学如果仔细观察，戚风的成长是有个过程的，前二十分钟是一个很缓慢的涨发的过程，从20分钟后才开始慢慢的膨胀出模具外，到40分左右基本长高到顶峰了，这个时候的蛋糕应该比模具高出个1-2厘米，随着成熟，蛋糕的高度又会慢慢回落一些，上色也更深，到整个烤制过程结束时，蛋糕上色均匀，高度应该是高出模具半个公分左右，这个高度不是绝对的，这和你的鸡蛋的大小，面糊的多少和膨胀力的大小都有关系。
关于表面粘手，如果蛋糕不回缩，不凹底，不塌腰，只是冷却后表面比较粘，你可以在最后半分钟，只开上火，把表面烤的更干爽一些，不过要提醒的是，只开上火时一定要站在炉前盯着，稍一分神，漂亮的蛋糕就会变成非洲妞啦。
另外一种造成粘手的原因是晾网，这是今天要讲的之一，我这个啰嗦哟，到现在才说到今天的内容。大家用的晾网大多都就是烤箱自带的烤网或者买来的晾网，这二种晾网的凸出点并不高，晾个饼干还是不错的，但晾蛋糕就有弊病了，都太矮，我说的矮是指晾网离桌面的距离，蛋糕倒扣后，太矮了离桌面太近不利于空气的流通，造成通风不畅热气聚集，所以蛋糕反过来后会觉得粘手。我的倒扣方法是用二个重一点的碗或者盆啊啥的放二边，中间架上倒扣的蛋糕，此时蛋糕基本是悬空的，只是模具的二边架在碗上，下面的空间足够大，以利散热。如果怕这样不保险，你也可以用二只碗分开在下面垫着，上面放烤网，然后再把蛋糕倒扣上去，这样做的弊病是蛋糕上会有印子，而且如果是多出模具很多的蛋糕就会压扁，如果不想用这二种方法，网上也有插入式的晾网可以试试。
关于脱模具，现在才是今天的重点，脱模。好多朋友问我，蛋糕烤好了怎么脱模具呢？为什么我脱的乱蓬蓬的呢？其实脱模具没大家想的那么复杂，有人用专门的脱模刀，有人用抹刀，也有人徒手脱，这几种我都试过了，最最方便实用而脱出来的蛋糕又光滑的就是直接上手。
戚风蛋糕的脱模一定要凉透了再脱，把蛋糕放在台面上，左手扶着模具边，右手由外向内扒蛋糕体，这时候可以看到蛋糕体很容易就和模具分离了，这样边转边扒拉一周后，蛋糕基本和模具的侧边脱离了，找一个比蛋糕模具小的容器，把蛋糕放在容器上，双手抓住模具的二边向下用力，这时候可能还有一些地方粘着模具，可以边转边向下轻轻用力使蛋糕脱离模具，拿走下面的容器和模具侧边，把蛋糕放在裱花台上，左手托着蛋糕底，右手拿抹刀从蛋糕的一边插入蛋糕和模具底之间，稍用力由右向左平切过去，在切到1/3时，左手配合转动蛋糕，直到一周，这时候蛋糕和底托脱离。
关于切片。做裱花的蛋糕一般都需要将蛋糕片成几片来用，现在网上有卖切片器的，有同学用过应该还不错吧，我没有用过不便发表意见。那在没有切片器的时候我们怎么才能切出又平又漂亮的蛋糕片来呢？一是我们可以找到厨房里能替代切片器的东西，比如牙签，比如盘子等都可以帮助切片，二是徒手切，牙签和盘子大法很简单就不介绍了，今天说徒手片。在徒手片蛋糕时先把蛋糕放在裱花台上，左手放在蛋糕上面轻轻向下按住蛋糕，右手拿刀在你想要的高度以拉锯的方式由右向左平片过去，在片到2/3时，左手辅助转动裱花台，右手顺势片另半边蛋糕直到转动一周，这时候到时候蛋糕的平面的2/3都是片开的了，只有中心点是连接的，此时刀不用抽出，直接从右向左平片过去，蛋糕就片好了，做的熟练了以后也可以直接从右向左平片，一刀片下整片的蛋糕。这种转动的片蛋糕片的方法比较容易掌握厚薄。
&今天的文字多于图片，对于图片党来说可能不太爽，但我觉得文字的东西有时候更能加深印象。&
上面这些都我这个业余玩手在玩的过程中的一点心得和体会，没有专业性可言，高手可以忽视飘过，如有不对的也欢迎多多拍砖，互相学习一起进步。
&这是刚烤好的蛋糕& 上面和侧面
这是完全冷却的蛋糕，可以看到稍稍的有些平了。
冷却的过程
面就是整个的脱模具过程
量一下高度，想好自己需要片成几片。
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都在忙什么？
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