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作为厨师长，如何管理好一个厨房
作者： 时间： 9:50:00 阅读：
作为厨师长，如何管理好一个厨房
　一、尊重他人
　　马克思说：“希望得到尊重是人类更高层次的需要。”因此，在厨房的日常工作中，厨师长处处尊敬和关心下面的员工，动之以情，晓之以理，不仅可以避免发生不必要的冲突，而且自己工作起来也会得心应手。更重要的是，它将使你的厨师班子成为一支有凝聚力、有战斗力的队伍。
　　二、杜绝家长式管理
　　对手下有一班人马的厨师长来说，你要更好地了解你下面的员工，弄清楚他们的性格、能力及思想状况，进而有效地进行管理，这无疑是你“调兵遣将”的法宝。而绝不能搞个人主义，唯我独尊，盛气凌人，下面的员工稍有不从，张口便骂，抬手便打，以此来树立自己的所谓“威信”。这样的话，不仅会极大地挫伤员工的积极性和创造性，而且也证明你不是缺乏修养，就是平庸无能。
　　三、物尽其用，降低成本
　　厨师长应积极配合餐厅部门搞好厨房的成本核算。在时，要货比三家，并且要发动手下员工集思广益，堵住厨房的一切漏洞。中国有句俗话，叫做“良匠无弃材”，意思是说，本事高强的工匠什么样的材料都能够充分加以利用。
　　四、统筹安排，完善管理
　　厨师长应积极配合餐厅其它部门搞好厨房的成本核算。在采购时，要货比三家，并且要发动手下员工集思广益，堵住厨房的一切漏洞。中国有句俗话，叫做“良匠无弃材”，意思是说，本事高强的工匠什么样的材料都能够充分加以利用。
　　五、制定厨房规章制度　　1．厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严整者开除。　　2．每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。　　3．工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。　　4．厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。　　5．不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与相同的物品，否则按偷拿处理。　　6．在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款10元。　　7．工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。　　8．爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。　　9．发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。　　10．下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。　　11．每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开，并认真填写值班记录，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题组长负全部责任。　　12.厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。
| 来源：酒店招聘网 |一个优秀打荷一天必须要做到的事，你做到了么？
来源：红餐微杂志&&&&作者：雯雯&&&&
&&&&&&& 学厨师是必须一步一步慢慢来的，就好像盖房子，必须先打地基。打荷好比地基，如果你基础不打好，上了炉子也很难混下去的，随时会面临下课的可能。下面，来看看一个优秀的打荷师傅，每天必须要做哪些事吧。
&&&&&&& 1、早上进厨房第一件事先检查小料，看看哪些需要切，昨天有哪些没用完，然后去菜房把料头摘洗干净，用盒子装好，防止水溅到厨房地面（厨房地面应该保持是干的，不能随地丢垃圾），接着切料头。
&&&&&&& 2、切料时刀要稳，配料时心要细。刀要拿稳，下刀要准，不要求快，一刀一刀慢慢切。切完料头领干调（即调料。期间一定要问问师傅需不需要特别的调料），领完后在档口摆放整齐，给师傅料缸添加所需调料（温馨提示：别把食盐当味精，别把白糖当食盐啊）。
&&&&&&& 3、搬餐具要谨慎，可以用餐车也可以用手搬，虽然餐车快，不过一定要小心，餐具很贵的，要是翻车了，整个月也许就白干了。
&&&&&&& 4、准备工作做好，可以小歇会，但不是真闲着，给师傅倒杯茶，帮师傅看个锅，做到师傅随喊随到，因为他加工东西的时候会要帮手，看看高压锅，加加调料。一方面你学到了东西，另一方面师傅看你勤快也很开心。
&&&&&&& 5、对单要仔细。开市时单子来后，首先把菜第一时间从案子师傅那里拿过来，放在荷台按顺序摆好，一定要认真仔细看一遍单子（有些客人对菜要求少辣、少油或是回民&&），看后一定要马上和师傅说，再把盘子放好。
&&&&&&& 6、餐盘要干净。菜装盘后，把菜整理好，盘子搞干净（准备两块抹布，一个搽盘子一个擦荷台），火速把菜送到传菜部。荷台必须保持干净整洁，抹布要保持干净无油。如果要装盘摆花或是果酱画，可以先请教师傅（先学一到两个简单的，学精，然后慢慢多学）。
&&&&&&& 7、下班后，该保鲜的保鲜，该打扫的打扫。及时把小料及需要放进冰箱的调料用保鲜膜封好放进保鲜柜，荷台及地面卫生及时整理干净。
&&&&&&& 8、搞好卫生后，写好第二天的材料申购单。前一天晚上把每天的调料申购单写好，然后多检查，这样才不会漏掉东西。第二天工作时省却很大时间。这时候，你就可以准备下班了。
&&&&&&& 9、时刻熟记制度和规则。没事多看看单位的管理制度及厨部的一些规则（一个优秀的厨师一定是一个对自己要求严格的人，也是遵守规律的人），等到工作熟练后，就可以请师傅教你翻翻锅或教你一些其他的技能，那就能学到真本事啦！
&&&&&&& 10、想翻锅，可以先炒员工餐练手。别着急，先炒炒员工餐吧，建议开始的时候把火打小点，别搞糊了，最后让师傅帮你给味，先看一遍，做到心中有数，下次自己来。
&&&&&&& 11、没事的时候多学习，磨刀、装盘、果酱画、插花，掌握全部基本刀法&&这些都需要自己找时间多学学、多练练。打荷做的事情繁琐又劳累，但可以学很多东西。不过，如果你是认真学，你就会觉得很充实，每天都会很用心，而且也会很开心。
&&&&&&& 12、打荷期间应该熟知的事&&打荷满一年就够啦（除非你是在混点，那样两年你都不行），期间你应该熟悉所有打荷工作流程及大部分站炉师傅的荷台工作，认识并熟练找出厨房大部份的菜品所需的盘子及装饰。
&&&&&&& 每天做到以上的事，达到以上标准，你就算是一名优秀的荷台师傅啦！一个最受师傅喜爱的荷台师傅应该是：肯吃苦耐劳，勤奋好学，手脚勤快，说到做到，不抱怨，懂社交（如果你怕苦怕累，做事不认真，劝你还是不要做厨师了，就是学十年也成不了什么好厨师的）。
&&&&&&& 如果你达到这些标准，是可以考虑上案子了！向厨师长申请吧。当然啦，如果厨师长直接拒绝了，又不愿意给你机会，那你也可以考虑跳槽吧！凭着这身本事，到哪里那都是会&闪闪发光&的！
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版权所有：广东红餐文化传播有限公司　　第一次发帖，听说天涯高人无数，如小弟的观点与各位大哥的观点不同，欢迎指点。。。。。。桂林市，旅游城市，发达的餐饮业，所以造就了我这些为餐饮付出了半辈子的所谓“厨界精英”。五百字五百字吗？！呜呜呜呜呜呜呜呜呜呜呜呜呜呜呜。呜呜呜五百字啊……五百字啊……五百字啊……五百字五百字五百字啊呜呜呜呜呜呜呜呜呜五百字呜呜呜呜呜五百字呜呜呜五百字呜呜呜呜呜呜呜呜呜呜呜五百字呜呜呜五百字啊，我的神啊，还不够五百字啊呜呜呜呜我饿问问额
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　　厨师，就是做菜的，古时候大户人家也叫下人，好听点也有叫后厨的。。。。　　
　　首先郑重提醒:不要相信电视广告说的，学厨师，高薪，永不失业。。。。。。。。　　
　　继续，直播吧，沙发算不？
　　我同学以前学厨师的，后来开一小店，再后来开南杂去了，关键是提前占了好路段，随着人流增加，几年了，越来越好
　　本人自从厨以来，已经大大小小在起码有二十个酒楼酒店供职过，总的来说这种职业给我的感觉就是永远没有明天　　
　　回复第3楼(作者:@iamatig 于
14:04)　　继续，直播吧，沙发算不？谢谢　　==========　　
　　楼主，顶你了　　
　　先说一说做厨师的细节吧，好给不懂的人了解一下。厨师分为:炒锅，就是炒菜的。打荷，就是帮炒菜师傅拿盘子装菜的。蒸笼，就是负责搞清蒸鱼之类的东西。配菜，专门负责切配。烧味，负责烧鸭之类。凉菜，负责小吃凉拌菜。水台，负责杀鱼杀蛇之类。　　
　　请继续~~~~
　　如果所在饭店的规模够大，部门就会更多，分工就会更明确，反之如果在小饭店，一个厨师就要身兼数职了　　
　　本人现在在一个高档的酒楼做事，县级市里，投资了一千多万，在当地还算可以了。去年开业至今有七个月了，老板没个月都要从口袋掏钱发工资，因为每个月都亏损，并不是生意不好，因为每个月营业额都有一百多万，那钱去哪里了？　　
　　先休息下，杂牌手机打字不怎么给力，忘谅解，如果你是饭店老板，请慢慢听我解释钱最容易消失的环节和各部门最有猫腻的故事。。。。。。。　　
　　先做个记号养肥再看，楼主一定要说下地沟油的事，大伙最关心了。　　
　　回复第2楼(作者:@悟空八戒呢 于
14:04)　　首先郑重提醒:不要相信电视广告说的，学厨师，高薪，永不失业。。。。。。。。　　[来自手机网页版……　　==========　　老话说的好，生意不如手艺。手艺能吃一辈子，生意可不一定好一辈子。　　
　　同行握爪，本人九四入行 ，一直从事高端粤菜 真心觉得酒楼难做，老实的厨师不来钱，老兄共勉吧！　　
　　我也是桂林厨师。做厨师真心没有出路！同意楼主观点　　
　　有朋友想听听地沟油的事，我就说我了解的情况吧。我做过一般大的酒楼酒店采购都比较讲究点，都会用有牌子的食用油，都是有厂家地址检验合格的，如果这些厂家也做假用地沟油厨房就不得而知了。没有厨师会愿意主动用地沟油炒菜。饭店的尾油或者烤鸭子滴下来的油经常会有人来收，这些人也会拿个勺子去饭店地沟里捞油，说是拿去做肥皂，其实肯定是是拿去做地沟油。　　
　　前几年收油的人比较多，一般这些人都负责帮帮疏通饭店下水道，老板基本上都不会过问了。但是小饭店就不是都用桶装的油了，好多都是去菜市的小作坊买散装的，毕竟有的老板想法不一样，能省则省。　　
　　再没有人顶估计要太监了。。。。。　　
　　挺好，请接着说，有客人嫌菜不好要求重新加工的话会有厨师吐吐沫吗？
　　接着说，我感觉高端点的酒店的大厨都很有钱啊？听说老板为了留人还有给股份的！　　
　　我顶你
　　顶　　
　　好的，忙完继续扒　　
　　继续，继续，定　　
　　回复第21楼(作者:@二环十三点 于
18:11)　　挺好，请接着说，有客人嫌菜不好要求重新加工的话会有厨师吐吐沫吗？　　==========　　
　　回复第21楼(作者:@二环十三点 于
18:11)　　挺好，请接着说，有客人嫌菜不好要求重新加工的话会有厨师吐吐沫吗？　　==========　　会有这样的情况，看那做菜的厨师素质如何　　
　　meile ??
　　顶我也是个厨师，干好几年勒，没有出路，跟个下人样的，天天伺候别人。。　　
　　在等，　　
　　关注楼主。希望楼主继续八。　　
　　！！！
　　期待！楼主！！！是不是回家都不喜欢做饭了
　　回复第8楼，@悟空八戒呢　　先说一说做厨师的细节吧，好给不懂的人了解一下。厨师分为:炒锅，就是炒菜的。打荷，就是帮炒菜师傅拿盘子装菜的。蒸笼，就是负责搞清蒸鱼之类的东西。配菜，专门负责切配。烧味，负责烧鸭之类。凉菜，负责小吃凉拌菜。水台，负责杀鱼杀蛇之类。 　　--------------------------　　终于分清了　　
　　大厨的帽子 顶　　
　　没干头，做了十几年了，烦透了，但是为了生活，　　
　　关注　　
　　我来给楼主顶一顶。　　
　　养肥看　　
　　说说桂林市里的情况吧，方便旅游的朋友。到桂林旅游的客人分两部分:跟旅行团或者自助游。跟团旅游的基本上吃得都不怎么划算，因为他们交的餐费有一半到导游的口袋里了。自助游的可以不受旅行社限制，可以随便到任何饭店去吃，但是有一点要记住:千万不要相信的哥啊，三轮车司机的推荐，说哪家饭店的本地菜正宗啊，因为有一部分饭店是和这些人有协议的（也可以说是行规），只要你跟他去你消费的餐费他直接拿一半，然后羊毛出在羊身上。　　
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请遵守言论规则，不得违反国家法律法规回复(Ctrl+Enter)}