大厨介绍羊肉的做法大全：手抓羊肉_用户_新浪博客
大厨介绍羊肉的做法大全：手抓羊肉
　　肉极软烂，味酸、辣、鲜、香。
　　羊肉的做法大全之手抓羊肉的做法详细介绍
　　主料：带骨的羊腰窝肉2斤，香菜五钱，葱五钱，姜丝3钱，蒜末二钱，大料二分，花椒，桂皮各二分，小茴香一分，胡椒粉一分，醋一两二钱，绍酒一钱，味精二分，精盐一钱，芝麻油一钱，辣椒油一两。
　　1、将羊腰窝肉剁成二寸长、五分宽的块，用水洗净。香菜去跟洗净消毒，切成二分长的段。葱，三钱切成一寸长的段、二钱切末；
　　2、把葱末，蒜末，香菜。酱油，味精，胡椒粉，芝麻油，辣椒油等对成调料汁；
　　3、锅内倒入清水二斤，放入羊肉在旺火上烧开后，撇去浮沫，把肉捞出洗净。接着，再换清水三斤烧开，放入羊肉、大料、花椒、小茴香、桂皮、葱段、姜片、绍酒和精盐。待汤再烧开后，盖上锅盖，移在微火上煮到肉烂为止。将肉捞出，盛在盘内，蘸着调料汁吃。
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1宁夏手抓羊肉!
原料&&8-12月龄绵羯羊1只(俗称密齿羊,每只净重16-18千克)。
调料&&葱段、姜片各750克，白萝卜2千克，盐300克，蒜醋汁（可加少许葱花）50克。
制作&&1.将绵羯羊宰杀，去掉头、蹄、内脏，带骨斩成大块，用清水浸泡1夜，去掉血水后洗净，控干水分。2.将羊肉块入冷水锅中（水不能多，没过羊肉即可），大火烧沸，去掉浮沫，将羊肉捞出，用刷子刷净浮沫，入原汤锅中，加葱段、姜片、白萝卜，大火烧开，改小火焖1小时，至八成熟后，再转大火，待羊肉成熟后捞出，放凉切块，按客人点菜量上桌即可。
关键&&1.要将生肉中的血水泡净，否则汤汁浑浊，羊肉味道也不好。2.一定要有撇浮沫的过程，以免成菜卖相不好。3.煮肉的水，一定要选矿化度比较高的，保证羊肉鲜嫩可口。
卖点&&羊肉色白肉嫩，味香不腻，食用时蒜醋汁，别有风味。
2蒙古手把羊肉!
原料&&1—2岁的绵羯羊1只（重15—20千克）。
调料&&盐600克，葱段1千克，姜块500克，蒜子350克，手把羊肉蘸料100克。
制作&&1.将羊宰杀，去掉内脏、羊头、羊蹄，用清水洗净，顺骨缝分割成带骨大块，用冷水浸泡10小时左右，泡去血水，入沸水中汆透，用清水洗净备用。2.将羊肉块放入锅中，加清水（肉与水的比例为1∶2），放入葱段、姜块、蒜子，大火烧开，改小火煮30分钟，入盐，再煮25-30分钟，至羊肉熟烂，出锅改刀成小块，根据客人需要装盘，带手把羊肉蘸料上桌即可。
●手把羊肉蘸料&&将葱花300克，蒜末200克，蒜苗段75克，青红椒末各80克，酱油750克，东湖陈醋600克，盐150克，胡萝卜末、鸡粉、红油各100克，香油80克，清水2500克调匀即可。
注&&此蘸料为整只羊的比例，食用时根据上桌羊肉的份量分成小份使用。
3新疆手抓羊肉!
原料&&库尔勒羊肋条500克，圆葱250克，香菜70克，红萝卜200克，姜50克。
调料&&盐50克，30克，味精20克。
制作&&1.将羊肋条剁成5×3厘米的条；红萝卜切成菱形块；圆葱切块；香菜切成小段、末。2.锅内加水2千克，放入羊肉，大火烧开，打去浮沫，下入盐、味精、花椒、圆葱块、红萝卜块，小火煮熟即可。
装盘&&羊肉盘内摆放整齐，用红萝卜装饰，上面撒圆葱丝、香菜段。汤盆内装入煮羊肉的原汤，撒香菜末，圆葱末即可上桌。
关键&&1.采用原料时必须采用库尔勒绵羊的肋条，肉质细腻，膻味小，其他羊肉膻味比较大，肉质粗，口感不好。2.煮羊肉时一定要把浮沫打干净后再下调料，否则汤不够白、不够清爽。
1.在煮羊肋条之前，应先把羊肋条入沸水中氽水去除血水，否者直接煮羊肋条会影响汤的颜色，使汤汁发混。2.应先煮羊肋条，至羊肋条八成熟时再下红萝卜，九分熟时下圆葱块，效果会更好。3.味精下锅太早，味精经过高温后就变成对人体有害的物质，而且还会失去呈鲜作用。4.煮制羊肉时，还可以放少许白醋和大蒜和胡椒面粉，这样既可以祛除腥味又可以提鲜。5.装盘时不应再放圆葱丝，配料太多会影响成菜效果，让人感觉羊肋条太少，反而起负作用。6. 因为前期煮制时已放圆葱，所以后期汤汁中不应再放洋葱末，如果放一点小葱花、香菜或枸杞子效果会更好。
4东乡手抓羊肉!
原料&&羯羊肉15千克（以选用8-11千克/只的羯羊为佳）,生菜50克。
调料&&料包（7克，草果14克，花椒粒120克，75克，白蔻30克，50克，良姜8克，干姜皮9克，鲜姜片250克，山柰、当归、黄芪各10克），盐1千克，姜汁米酒、鸡汁各30克，白醋150克葱丝、干红椒丝各5克，香菜段4克。
制作&&1.将鲜羊肉用刀改成大件，用温水冲洗干净后，加入清水25千克、盐250克、白醋浸泡2.5个小时后，再改用清水浸泡1.5个小时后捞出。2.将料包入清水锅内两次（每次要煮5分钟且打尽浮沫）后，入流动水中冲20分钟。3.将浸泡好的羊肉入凉水锅内，用大火烧开后分两次打尽浮沫，改用小火放入料包、鲜姜250克、打尽浮沫，加盖留一透气小缝（以供排异味）煮50分钟至八成熟再加盐750克、姜汁米酒、鸡汁小火焖20分钟，再关火焖30分钟即可。4.捞出已煮熟的羊肉用砍刀改成15×5厘米的条，整齐排放在垫有生菜的盘中，撒葱丝、干红椒丝、香菜段，上桌时随带椒盐味碟1份、大蒜切片加醋1份。
关键&&1.羊肉必须要改成大件，浸泡时间一定要足。2.羊肉务必要凉水下锅加热至大火烧开，中间要不停地翻搅。3.开锅后一定要打3次浮沫，再改小火焖煮。4.羊肉煮至八成熟再下盐，并浸泡半小时方能入味，否则口感不佳。5.装盘刀功要精细，整齐划一。
●姜汁米酒&&将鲜姜切小片，加入盐、广东米酒小火熬10分钟即可。
●椒盐味碟&&精制碘盐150克入锅内，中火翻炒至颜色微黄稍凉，加干姜粉10克、花椒面20克、王守义十三香10克翻炒均匀即可。
5新疆手抓羊肉(另中做法）！
原料&&治净的羊前腿1只（约1500克），羊排1扇（约1千克）。
调料&&A料 （圆葱、胡萝卜各100克，料酒50克，盐60克）。B料（西红柿丁30克、香菜段30克、圆葱丁30克）。
制作&&1.将羊腿斩成150克的大块，羊排顺长斩成由2-3根骨头、肉相连的小件，用清水浸泡30分钟后，冲去血水备用。2.上锅加入清水（以没过羊肉为宜），下羊腿、羊排件大火烧开，撇去浮沫，投入A料，改小火慢炖1-2个小时至熟烂起锅装盘，将B料加多少原汤浇在上面即成。
关键&&1.选料宜选1年内的羊羔，是因其肉质细嫩、成菜色泽好、易成熟。2.羊腿和羊排一定要先去皮，也可以选其他部位的连骨肉作手抓肉。3.在新疆的羊一般都是单纯吃牧草长大的，所以腥臊味不重，在烹制过程中没有必要加入过多的调料。所以绝大多数酒店和家庭制作手抓肉的方法都是非常简单，就是追求原汁原味。当然，也有在制作过程中添加如生姜、花椒、胡椒、辣椒等调料，适用于略带腥味的羊肉。
羊肚放入盆中，以500克为例，加入花椒6克、米醋250克、盐5克，里外反复搓洗10分钟，再加入食用碱10克，反复搓洗几分钟，使酸碱充分中和后，倒出污水，用清水洗两遍，沥干水后，加入粗玉米面或面粉200克，里外反复搓洗，最后用清水洗净后，即可进行加工。
鲜羊肚洗净后，切成条状，用沸水煮熟后，蘸用香油、麻酱、酱豆腐、韭菜花、香菜末调成的料来食用，质地鲜嫩，口感爽脆。羊爆肚的吃法在过去很讲究，按羊肚部位加工成肚板、肚葫芦、散丹、肚蘑菇、肚仁等，随便选择，爆熟的时间，因部位的质地老嫩程度不同而不同，最嫩的部位稍烫即熟。现在大多是卤制品，或做羊杂汤。
羊蹄由生到熟，加工极为繁琐，费时费工，市场又很少能买得到治净的鲜羊蹄。
1.选料&&羊蹄表皮完整，绵羊蹄最好。
2.调料（5千克生羊蹄为例）
焯水料：绿茶10克，大蒜、白酒各50克，盐70克，百里香8克。
煮制料：大料15克，桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各50克，辣椒、味精、大蒜各100克，白芷25克，小茴香、麻椒、草蔻各20克，花椒30克，红曲米500克，日落黄5克，盐200克，白糖50克，生姜、大葱各150克，鸡油200克，料酒300克，清水10千克。
3.加工流程
去毛→去蹄甲→刮洗→焯水→冲洗→煮制→成品
4.加工过程
去毛&&羊蹄去毛有两种方法。一种是用火烤去蹄上的羊毛；一种用热碱水烫去羊毛。
去蹄甲&&用刀背将羊蹄甲逐个砸掉，动作要轻，不要破坏其形状。
刮洗&&用刀将羊蹄上的毛茬刮净后，用水将羊蹄洗净。
焯水祛腥&&把大蒜爆香后，加入适量的清水，放入其余的焯水用料，倒入羊蹄大火烧开后，转小火煮15分钟左右，捞出放在清水中冲洗。
熟制&&将煮制用的香料装入料包，放入汤锅中，加入清水和其他的调料调成，放入羊蹄，大火烧开煮制20分钟左右，转小火焖熟为止。
用此法烹制的羊蹄色泽淡红，入口软滑，麻辣筋道，腥味极小。
6干煸羊杂！
点&&在传统做法的基础上，加入孜然、辣酱，包括了干煸菜、烧烤菜的味道。
原料&&羊杂1份（羊心、羊肝、羊肚、羊肺、羊心管、羊肠）500克。
调料&&A料（葱段、姜片各20克，料酒10克），B料（芹菜段50克，川椒丝20克，葱丝、姜丝各3克，四川辣妹子酱、孜然各10克），盐5克，味精3克，生粉、红油各10克，色拉油1千克（约耗80克）。
制作&&1.将羊杂分别洗净，冷水下锅，入A料，大火烧开，汆透后捞出，放入高压锅中，加清水至没过原料，压制17分钟捞出，用凉水洗净，切成筷子一般粗的条，拍上生粉。2.锅入色拉油，烧至五成热，入羊杂炸至表面呈微黄色，捞出控油。3.锅留底油，烧至六成热，入B料炒香，入羊杂翻炒，用盐、味精调味，淋红油出锅即可。
姜宝荣点评&&经过试做，我发现，制作此菜时，炸羊杂的不能过高，时间不宜太长，羊杂表面变成微黄色即可，否则影响其脆度！
7香辣纸锅羊杂！
点&&改变了羊杂的传统做法，配上香辣酱，与川式做法相结合，不失羊杂的本味，又突出了香辣味道。
原料&&羊杂1份（羊心、羊肝、羊肚、羊肺、羊心管、羊肠）500克。
调料&&A料（葱段、姜片各20克，料酒10克），B料（姜片、蒜片各10克，自制香辣酱15克），C料（盐、味精各5克，白糖2克），清汤300克，泡椒段、葱花各5克，色拉油50克。
制作&&1.将羊杂分别洗净，冷水下锅，入A料，大火烧开，汆透后捞出，用凉水洗净，切成细丝。2.锅入色拉油，烧至六成热，入B料炒香，入羊杂丝翻炒，入清汤烧开，待羊杂熟透后，用C料调味，出锅装在纸锅中，放上泡椒段、葱花即可。
●自制香辣酱&&锅入色拉油300克，烧至三成热，入豆瓣酱2300克，四川泡椒末500克，辣妹子酱480克，子弹头泡椒末、毛葱头末、蒜米、海天蚝油各100克，姜米50克，小火熬香即可。
姜宝荣点评&&这道菜中的香辣酱不错，泡椒的香味很浓。调制时最好将豆瓣酱剁细，将泡椒、子弹头泡椒等也处理成小粒。
8铁板双脆！
卖点&&腰花脆嫩，家常口味。
原料&&羊腰6个，鱿鱼卷150克，银杏果15粒，发好的黑木耳20克。
调料&&盐5克，味精4克，蚝油10克，郫县豆瓣酱8克，葱花、姜末各6克，料酒15克，野山椒5克，圆葱丝8克，湿淀粉35克，色拉油75克。
制作&&1.羊腰片去腰臊，改成腰花焯水备用，鱿鱼卷焯水备用。2.净锅上火添油，烧至四五成热时，下腰花、鱿鱼卷过油捞起。2.另起锅添油，下姜、葱、豆瓣酱、野山椒煸香，投入腰花、鱿鱼卷、木耳、银杏果，烹料酒翻炒，放盐、味精、蚝油调味，起锅，盛在烧热且垫有圆葱丝的铁板内即成。
银杏果一定要先煮一下，祛掉涩味。
9，32种涮羊肉蘸碟！
1.蛋香口&&鲜鸡蛋液15克、香油5克、精盐4克、味精2克拌匀。
2.豉香口&&永川豆豉5克、蒜泥3克、香辣油3克、家乐鸡粉2克、陈醋3克拌匀。
3.糟香口&&醪糟汁5克、白糖3克、香菜末3克拌匀。
4.五香口&&五香粉（丁香∶八角∶桂皮∶花椒∶小茴香=1∶2∶2∶1∶1）5克、蒜泥3克、芝麻酱2克、红腐乳2克、香辣油2克、东古2克、陈醋2克拌匀。
5.甜口&&黄豆粉3克、核桃粉3克、冰糖粉4克、熟藕粉4克拌匀。
6.红油辣口&&郫县豆瓣油5克、蒜泥5克、葱花5克、姜末3克、香油2克、小米椒3克拌匀。
7.奶香口&&三花蛋奶5克、卡夫奇妙酱3克、白糖4克拌匀。
8.糊辣口&&干辣椒末5克、香葱花3克、黄豆粉2克、香菜5克、芝麻面3克、盐2克、鸡精2克拌匀。
9.小米椒酱口&&胡萝卜200克，青红尖椒、姜米、海鲜酱、紫皮圆葱各50克，香菜、美极鲜各100克，芝麻酱150克，小米椒800克，冰糖30克，蒜米300克，老抽100克，鸡粉10克，盐5克拌匀。
10.香乳汁口&&腐乳汁5克、红油6克、香菜末3克、香油3克、鸡精2克、蚝油3克拌匀。
11.海鲜酱口&&海天海鲜酱10克，芝麻酱3克，蚝油3克，蒜米4克，白糖5克，陈醋4克，虾油2克拌匀。
12.酸辣口&&喀左陈醋8克、户户辣椒粉6克、芝麻酱2克、韭花3克、腐乳汁2克、蒜米3克拌匀。
13.蒜辣口&&香油5克、花椒油10克、蒜泥3克、盐2克拌匀。
14.辣香口&&二金条辣椒面5克、汤卤5克、香菜5克、白糖5克、东古5克拌匀。
15.麻辣口&&香油5克、姜末5克、蒜米5克、干辣椒末4克、东古酱油5克拌匀。
16.辣香口&&二金条辣椒面5克、火锅卤汤5克、香菜5克、白糖5克、东古酱油5克拌匀。
17.芥末口&&芥茉油4克、东古酱油5克、蒜泥5克、白醋5克拌匀。
18.芥辣口&&青芥辣5克、美极鲜10克、花生碎5克、白醋4克、蒜泥3克拌匀。
19.椒盐口&&二金条辣椒面5克、精盐3克、白糖4克、芝麻面2克拌匀。
20.鱼香口&&泡椒末8克、水发木耳丝3克、香菜末3克、醋10克、白糖4克拌匀。
21.椒麻口&&青椒末5克、花椒油8克、香油3克、蒜泥3克、蚝油6克、花生碎3克、东古酱油3克拌匀。
22.韭香口&&韭菜花5克、香油5克、白糖3克、东古酱油3克、保宁醋5克、黄豆粉7克、及鸡精2克拌匀。
23.蚝麻口&&花椒面8克、蚝油8克、颗腐乳汁10克、孜然3克、醋5克、白糖8克、美极鲜3克、拌匀。
24.椒香口&&花椒油10克、保宁醋5克、东古酱油5克、红油5克、香菜末3克拌匀。
25&&果味口&&苹果醋5克、柠檬汁2克、橙汁3克、白糖3克拌匀。
26.酒香口&&陈年花雕酒10克、冰糖粉3克、丝3克、枸杞子2克、盐2克拌匀。
27.葱香口&&葱油5克、香葱花3克、芝麻酱4克、红腐乳2克、东古酱油2克拌匀。
28.草莓口&&草莓酱5克、番茄酱2克、冰花酸梅酱2克、白糖3克拌匀。
29.蒜香口&&香油4克、蒜泥5克、精盐2克、鸡精3克拌匀。
30.蚝油口&&蚝油5克、鸡精2克、香油2克、白醋2克、盐2克拌匀。
31.香辣口&&干辣椒末5克、蒜泥2克、香菜3克、花生碎5克、盐2克拌匀。
32.香醋口&&香油4克、味精2克、保宁醋10克、盐3克、白糖3克拌匀！
10，蒙古烤羊腿！
原料&&上好干净的整条羊后腿5千克，黄瓜条200克，葱段100克，春饼11个，熟白芝麻15克。
调料&&A料（香叶、鲜姜块、胡椒面各20克，盐40克，酱油10克），芹菜段、萝卜块、葱头块各300克，椒盐粉15克，老汤2千克。
制作&&1.将羊腿洗净，冲净血水，控干水分后，在内侧顺长划上几刀，摆在垫有芹菜段、萝卜块、葱头块的烤盘内，放入面火、底火均升至300℃的烤箱中，烤5分钟，待表面成金黄色后取出，放入A料，将羊腿翻转，入老汤，继续加热，待烤盘内的汤汁烤开后，将面火调至130℃，使烤盘内的汤保持微微沸腾，4小时后，羊腿熟透，将烤盘内的汤汁倒出，留汤400克，再次将羊腿翻转，将面火、底火再调至300℃，将羊腿面炙成金黄色取出，打上斜十字花刀，撒上白芝麻，装入垫有生菜的盘中，带黄瓜条、春饼、葱段、椒盐粉上桌即可。
黄广银点评&&此菜的亮点在于烤制的同时，以老汤为传热介质，使羊腿肉成熟，避免了羊腿外糊里不熟。从图片上看，羊腿表面有些焦糊，若将烤箱的温度调整到250℃，即可避免。上菜前要把羊腿表面焦糊的部分修整一下。
11，飘香手撕羊排！
卖点&&成菜外酥里嫩，香味十分浓郁，具有滋补气血、益肾补衰的作用。
原料&&蒙祥羊排1千克。
调料 避风塘料15克，自制卤水（普通卤水2千克加大葱50克、干辣椒15克烧制30分钟），蛋糊100克，色拉油2千克（约耗100克）。
制作&&1.将羊排自然解冻，冲净血水后入自制卤水中大火烧开，改小火煮50分钟至熟，捞出控水。2.将羊排按每根肋骨一块的标准改刀，裹匀蛋糊，入五成热的色拉油中炸至金黄色，捞出控油，用锡纸包好羊排的一端，摆在盘中。3.锅留底油，烧至四成热，入避风塘炒热，出锅放在盘中间即可。
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支持~~顶顶~~~&&
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呵呵,支持一下哈&&
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