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【行摄云南】实拍手工作坊制作建水小豆腐
实拍手工作坊制作建水小豆腐
图文/衣香云居
在云南建水的街头巷尾，烤豆腐的小摊随处可见。几个人坐在小板凳上，围着一个小火盆，上面架个铁箅子，寸方的豆腐在上面烤得焦黄焦黄，每个人都拿着筷子，蘸着蘸水，吃得好来劲。去建水之前，就有朋友提醒，一定要尝尝建水的小豆腐啊，特别好吃。到建水，不吃这小豆腐，据说算白去。
建水豆腐选用的是大而圆的白皮黄豆，做出的豆腐洁白细嫩、火烘不变黑；做好后用小块纱布包好，过上一段时间，待呈灰白色，即可烧食。烧时刷些油在豆腐表面，豆腐油黄油黄的，香气飘到很远，蘸以乳腐汁、烧煳辣子面、香菜末调成的汁或是辣椒面、盐、花椒面、味精拌成的干料吃，往往有人一气吃数十个还不够。
&&&&&建水小豆腐是用西门打板井的水制作的，它的最大特点是不用石膏，不用卤水来点，而是直接用酸浆制作，这酸浆便来着豆腐的原汁经过发酵而成的。它具有得天独厚的天然卤水优势。味道也有别于普通豆腐。属于闻起来臭，吃起来香的那种，这是建水小豆腐的特点。
带着好奇，我来到西门打板井旁一个做豆腐的作坊里参观。这里是西门附近最大的手工豆腐作坊。进去后看到一些女工在吃午饭，另一些人正坐在一个十平方的小房间里包豆腐呢。
据介绍建水豆腐的制作工艺较为复杂，黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。据说这些豆腐作坊一大早便开始豆腐的制作了，去的早还能品尝到豆浆。我因去的晚，前面工序都没有看到，只拍了一些包豆腐的场景。
建水的豆腐一般都做成小豆腐块，纯手工制作。用纱布一块块包好，一个个小方块，直径大约寸许，定型后再拆掉那些纱布，十分瓷实。看起来就像已半加工了的食物，吃时，多经过烧烤，蘸了佐料。看着木架上码好的像工艺品一样的小豆腐块，我想尝尝鲜，但做工的小女孩说，得放三四天经过自然发酵才行。&
&这些彩色的豆腐其实只是纱布的颜色，拆开纱布，便会露出白色的豆腐了。
&豆腐半成品就装在这些大桶里。
&每个人面前都会放一些未成形的豆腐末，将里面的水控干，拿出一小块用纱布快速包裹，便成了这一寸见方的小豆腐块，整齐的码放在一个木板上。等木板放满了，还需要用砖头将里面的水控压出来。
&这些女工的手特别快，包一块豆腐只用几秒时间，我和她们聊天得知，一天一个人可以包出3000个小豆腐呢。
画面里的这个砖头就是用来控压水分的小装置，简陋但好使，呵呵~&
控干水分的豆腐就可以拆下纱布了。&
&去掉纱布的豆腐不能马上食用，还需要在这个木架子上自然凉个三四天，这也是一个发酵的过程。
民谣云：“云南臭豆腐，要数临安府(临安府即现在的建水县)。
“闻着臭，吃着香，胀鼓圆圆黄灿灿，四棱八角讨人想，三顿不吃心就慌。”&
&这些手工制作的场面，现在是越来越难得一见了。
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