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鲍鱼的涨发方法及关键
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1．干鲍的涨发
方法一流程：起肉&&浸泡腌渍&&冲洗&&蒸制&&加料&& 煮焖&&烹调。
先将鲍鱼从壳中起出，可用西餐刀紧贴鲍鱼壳轻轻来回划动，使之壳肉分离，取出鲍肉，除去内脏。然后按5千克鲜鲍鱼加入苏打粉50克，嫩肉粉50克．清水2千克的比例拌和浸泡腌制1 0小时，放流水中冲漂3小时。
将鲍鱼放容器中，加水淹没，上笼用旺火蒸3小时，取出洗净。把鲍鱼放在大的砂锅中，放入700克鸡油(或烧鹅油汁)，700克生猪皮，500克猪腿瘦肉，老母鸡块1 000克，火腿700克，鸡粉30克，味精50克，花雕酒1 00克，冰糖1 OO克，片糖250克，蚝油1 00克，少许老抽加水淹没原料焖制5～8小时，至鲍鱼达到柔软滑嫩而又略有弹性为止。所加原料中猪瘦肉和老母鸡可切成大块，并都经焯水洗净后放入。火腿和蚝油因为有咸味，都在最后一小时放入。
方法二流程：烧熟&&起肉&&清洗&&焯水&&加料煮焖&烹调。
先将鲍鱼放冷水中加热至熟，轻轻把鲍鱼从壳中起出，除去内脏．擦洗干净。放入冷水锅中．慢慢加热，始终保持水温在90。c左右，约2～3小时，取出洗干净，接着像涨发干鲍一样，取砂锅以竹垫衬底，放入炸熟的鸡和排骨，放入鲍鱼，面上再覆以排骨、鸡，加水，大火烧开转用小火烯焖1 0～20小时，若中间汤汁干时，加入沸热的鲜汤。在将近完 成时加入火腿及蚝油或鲍汁同煨，最后调味，取出鲍鱼装盘，卤汁勾芡浇淋于鲍鱼身上即成。
比较而言，第一种方法偏重于后期的加料煨制，后一种方法侧重于小火焯水的除腥。第一种方法要特别注意粘底烧焦：后一种方法所用鸡和排骨炸熟后放入，旨在增加香味，弥补鲜鲍香味不足的缺憾。
鲜鲍也可用于做刺身，加工方法是起肉后除脏和周围的坚硬物，以粗盐揉捏除去黏液．清洗后切片。
3．听装鲍鱼的加工
听装鲍鱼开罐即可食。所以做冷菜用时，只需取出鲍鱼切片．排放盆中，浇上各种调好的复合味汁即可。倘若要赋予罐鲍以干鲍或鲜鲍(经涨发的)的质感，则需进行再加工。其流程为：水煮&&漂洗&&加料煮
一焖&一烹调。
先将罐头鲍鱼整罐(不开罐)放在水中煮5～6小时．取出待基本冷却开罐，这时去蒂、切片可直接做菜，加配料做鲍脯菜，或是烩菜。短时间加热,口感绵软。倘整个使用，如干鲍、鲜鲍般加工，则煮后开罐去蒂
,漂洗之后放入砂锅，像干鲍、鲜鲍般地加入老鸡、排骨焖煮4～6小时。去掉鸡、排骨后加蚝油、火腿汁等调料调味成菜。
4．速冻鲍鱼的加工
速冻鲍鱼系鲜鲍速冻加工而成，解冻后可视作鲜鲍处理。也可用于爆炒，其加工流程为：解冻&&洗刷&&拍打&&上浆&&烹调。
冻鲍解冻可用微波炉，也可以冷水冲漂。化开后用软刷洗刷干净，除净黏液。然后用刀面或是木棒敲拍两面．使肉质松软，改刀后加入嫩肉粉、酒、淀粉等静置2小时后用于滑炒。
倘若要整粒的。像干鲍、鲜鲍般成菜，也要洗净先经焯水、定型。而后加入老鸡及排骨加水小火炖4～5小时，至肉质柔软而嫩，去掉鸡、排骨，加鲍汁及火腿汁等料再浓汁成菜。肉质虽不及干鲍鲜鲍，却也类似。
5．鲍鱼的涨发要点
①加热时间与软硬度。 ，
优质的鲍鱼口感应该是软滑柔嫩而又略带弹性，火候不足则显韧性，过头又嫌酥烂，无嚼头．都非好的质感，这与加工的时间有关系。前文中所有的时间只是个参考数值，要根据具体的鲍鱼品种及质地、大小来确定加热的时间。品质越是优秀的鲍鱼．涨发的时间反而短。质量差的鲍鱼，更需要耐心地以火候来补救。一般自己可以用牙签插入鲍鱼，至一半深，轻轻提起，鲍鱼慢慢跌落，则说明恰到火候，掉不下来太硬，提不起来太酥。
优质鲍鱼又被称为&糖心&鲍鱼，并不是说鲍鱼中心是甜的，而是说鲍鱼中心有软糖般略带粘牙的感觉。&糖心&鲍鱼的&糖心&主要由晒制技巧和存放时间造就，陈鲍才会有糖心效果。存放越久越好。然而，正确的涨发方法更使&糖心&效果发扬光大。没有发足或是发制过头的鲍鱼是不可能有此效果的。在涨发过程中，加糖有软化鲍鱼的效果。
②煲浸结合，可使鲍鱼颜色漂亮。
鲍鱼水浸后加料煮焖时，如遇鲍鱼颜色不够漂亮，可分段煮焖．3～5小 时后离火，浸10小时再煮，这样可使鲍鱼呈金黄色。焖发好的鲍鱼可取 出来放置至凉，这时也会使鲍鱼颜色转深，呈金黄色。一些冰冻的、罐头的鲍鱼，色呈灰白，故煲制时可以蚝油或老抽来遮掩。
③小锅发制，味浓形态好。
即使用量很大，也建议不要用不锈钢的桶甚至是铁器大量地于一锅中发制。鲍鱼遇铁器颜色变黑。最好用陶器砂锅或砂煲，每锅只500克左右鲍鱼，发制完成时，锅中只剩半杯浓汁，这样，外加的增味原料能达到增味效果。小锅焖制也便于把握，可在锅底垫竹垫，防粘底，尤其是汁液变浓时，要经常晃动锅子，使鲍鱼在锅中转换位子。压在鲍鱼身上的鸡和排骨注意不能压在鲍鱼薄薄的裙边上，以防裙边断碎，损坏鲍鱼的外形。鲜鲍初加热时，切忌用大火，否则表皮破裂，影响外观。
④咸味料迟放，以防鲍鱼收缩。 ．
鲍鱼涨发过程中，忌用咸味料，比如火腿、蚝油．盐份易渗入原料内部，挤出水份，使鲍鱼收缩，难以膨胀。故在涨发过程中忌用火腿等料．直到最后1～2小时的煲制时才加入调味，这时鲍鱼已涨发定型，无碍大局。
⑤增味料的处理。
鲍鱼涨发煲制时一般添加鸡和肉、排骨等以增味。要特别强调使用熟料，防止血污污染鲍鱼。常用方法是将鸡、肉蒸熟，也可焯熟后洗净再放入锅中与鲍鱼同焖。倘是鲜鲍、冻鲍，最好是将鸡、肉、排骨等油炸，这样可增加鲍鱼的香味，但必须将鸡、排骨等炸熟，以防血污。有时为增加汤汁的浓稠，除了鸡和排骨，也可同时放入鸡爪、肉皮，但要控制用量，因为至最后汤汁太粘，极易焦底。
⑥罐鲍的处理。
罐鲍水煮后切不可趁热开罐，防止沸汁射出伤人。同时罐鲍加热时间不得少于5小时，短时间的加热反而会使鲍鱼变老。
⑦涨发好的鲍鱼的保藏。
干鲍和鲜鲍大多是成批涨发、零星使用，短期放置可将发好的鲍鱼浸没于鲍汁中，&加盖进冰箱或分装存进冰箱。较长时间存放，则可将发制好的鲍鱼取出晾干，浸没于已加过盐熬制过的橄榄油或花生油中，进速冻室冷藏。取出后再以鲍汁稍加煨煮，风味如旧。涨发鲍鱼而生成的鲍汁也要保存起来，速冻，与冷冻保藏的鲍鱼配对。
6 鲍鱼的涨发率.
干鲍的涨发率一般在150％～250％左右。鲜鲍在20％～30％左右。罐头鲍鱼100%--150%.冻鲍60％～80％。高档的鲍鱼在品尝时也有讲究，否则极有可能花大钱却领略不到鲍鱼的真谛。品尝整个的鲍鱼要用刀叉，以刀切割鲍鱼要顺长切，即沿着鲍鱼长端切，一只鲍鱼可切成4～5块，可切一块吃了块。这样的优点可看到鲍鱼的纹理，又使鲍鱼维持对牙齿的些许阻力。构成特有的柔软中带有弹性以及&糖心&的效果。领略鲍鱼的魅力。用叉子叉着蘸一些卤汁送入口中，要细细嚼，慢慢品，让鲍鱼的香、鲜味盈漫于齿问舌上。切勿配以浓味之料伴餐。而宜用鹅掌、海参、素菜等伴其左右。也可以白饭相配、吃完鲍鱼，以卤汁拌饭。这种吃法比较雅观，最能领略鲍鱼的魅力的方法是咬嚼整个的鲍鱼而不用刀切开。虽不甚雅观，但真遇到&糖心&鲍鱼。建议一试。【金华火腿焖排骨的做法】金华火腿焖排骨怎么做_金华火腿焖排骨的家常做法_下厨房
金华火腿焖排骨
人做过这道菜
金华火腿焖排骨的做法 &
排骨飞水，金华火腿切片备用，陈皮泡软刮走白色囊留下表皮备用
锅中加入姜片、所有酱汁和清水，烧开，烧开的酱汁要盖过排骨
放入排骨和火腿小火焖一个半小时左右
1. 可加入鲜鲍鱼代替鲍鱼汁2. 可以直接用锅焖，也可以隔水炖
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京公网安备59号今天晚餐吃白菜炒粉丝+杏鲍菇炖鸡砂锅煲+双色剁椒鱼头+鲍鱼仔焖排骨—蓝雅食谱(/meishi/)
健康食谱白菜炒粉丝+杏鲍菇炖鸡砂锅煲+双色剁椒鱼头+鲍鱼仔焖排骨的营养搭配吃法
味道酸爽，口味清淡，粉丝很滑，白菜清脆。
（有酸味道更加棒）;粉丝;干（可不放）
油；盐；醋；
白菜炒粉丝的做法和步骤
1.原材料：白菜切丝（用盐杀一下水）、粉丝过水（不用太熟）、干辣椒
2.蒜末、干辣椒炝锅；放入糖、酱油烧熟；放入白菜丝翻炒；待白菜上色后放入粉丝同炒，放入少量盐、醋、水淀粉勾芡收汁。
3.我用的是一般的白菜，当然，如果腌制好的酸白菜，味道更加好。
这道砂锅菜，堪称将鸡肉的鲜美激发到了极致。鸡肉是优质蛋白，肉质细嫩；杏鲍菇被誉为“平菇王”、“干贝菇”，富含矿物质和多种维生素，具有令人愉悦的杏仁香味和有如鲍鱼般的鲜嫩口感；豆豉咸鲜浓郁，余味绵长，绝对是一道搭配给人惊喜的营养菜式。
1只(现杀的，非冰鲜的);杏鲍菇1个;干1勺;红1个;蒜粒;;
盐；白糖；酱油；料酒；胡椒粉；玉米淀粉；蚝油；冰糖；
杏鲍菇炖鸡砂锅煲的做法和步骤
1.将鸡内腔冲洗干净，去头去尾臊，并去除肥脂部份，下鸡腿及鸡翅各1个留作他用，其余部分切件。
2.将斩件鸡块用姜片、盐、白糖、酱油、料酒、胡椒粉及少许玉米淀粉拌匀稍加腌制；将杏鲍菇洗净后，用开水烫一下，沥水切块，撒上玉米淀粉用手抓匀；将干豆豉洗净泡软备用；红甜椒洗净切块状备用；&br /&
3.起油锅，将2中杏鲍菇块炸至表面焦黄捞起控油；将2中红椒及蒜粒略为炸香后捞起控油；
4.锅内留少许底油，将2中豆豉煸香，下1中鸡块、姜片及炸过的蒜粒，翻炒至鸡皮出油焦黄，喷少许料酒，加入蚝油、冰糖及清水(以稍平于材料面为准)，大火煮开后，连材料带汤水一同倒入砂锅内，加盖煲煮；
5.鸡块入味后(约半个钟)，加入3中的红椒块、杏鲍菇块，大火收浓汁，酌情添加精盐，撒上葱段即可上桌。
6.杏鲍菇，又名刺芹侧耳，是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种；被称为“平菇王”、“干贝菇”，是一种菌肉肥厚、质地脆嫩、营养价值丰富、味道鲜美、口感极佳的一种平菇。具有令人愉悦的杏仁香味和有如鲍鱼般的鲜嫩口感；
7.杏鲍菇含有大量的蛋白质、糖类和多种维生素。据测定蛋白质含量高达25%，脂肪1.4%,粗纤维6.9%,灰分6.9%.在蛋白质中含有18种氨基酸,其中人体必需的8种氨基酸齐全.此外,还含有多种矿物质元素.经常食用杏鲍菇可降低人体血液中的胆固醇含量,且有明显的降血压作用,对胃溃疡、肝炎、心血管病、糖尿病也具有一定的预防和治疗作用，并能提高人体免疫力，增强人体抗病治病能力。因此，杏鲍菇被称为新世纪理想的健康食品。
8.中医认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效；鸡肉和牛肉、猪肉比较，其蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。此外，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸谱式极为相似，因此为优质的蛋白质来源；鸡胸脯肉中含有较多的B族维生素，具有恢复疲劳、保护皮肤的作用；大腿肉中含有较多的铁质，可改善缺铁性贫血；翅膀肉中含有丰富的骨胶原蛋白，具有强化血管、肌肉、肌腱的功能。
9.小贴士：菌类生长过程中可能带有部分有害物质，故食用前最好先用开水烫，将该有害物质去除，然后再焖或炒。
10.这道砂锅菜，堪称将鸡肉的鲜美激发到了极致。鸡肉是优质蛋白，肉质细嫩；杏鲍菇被誉为“平菇王”、“干贝菇”，富含矿物质和多种维生素，具有令人愉悦的杏仁香味和有如鲍鱼般的鲜嫩口感；豆豉咸鲜浓郁，余味绵长，绝对是一道搭配给人惊喜的营养菜式。
上个传统应景儿蒸菜剁椒鱼头吧，借个年年有余的好兆头。其实红配绿的组合也不见得就那么的俗气，这里双色各有寓意，一是红红火火喜气洋洋，二是翠色欲流春意盎然，横批：红男绿女。
（花鲢）1个（约2-3斤）;红绿剁椒各150克;葱3段，姜3-4片;4-5片;3-4瓣;3-4根
蚝油1大勺；白胡椒粉1/4小匙；黄酒25克；盐3克；白糖1小勺；
双色剁椒鱼头的做法和步骤
1.用刀将鱼头从后背处刨开；去除鱼鳃，撕掉鱼身内侧表面的黑膜儿，清洗干净备用；腌鱼调料全部混合拌匀；
2.将腌鱼调料（蚝油1大勺；白胡椒粉1/4小匙；黄酒25克；盐3克；白糖1小勺）均匀的抹满鱼身后腌制半小时；
3.盘中放上葱姜和白萝卜片；将腌好的鱼放在上面；表面铺上红绿剁椒后上锅蒸制（上汽后约20分钟）；蒸好后倒出多余汤汁，表面撒上小葱和蒜末；在表面泼热油后制作完成。
4.小帖士：1、前期的片鱼处理需要一定技法，不便操作的筒子可以在买鱼时请商家代为处理；2、蒸鱼时在下面垫上葱姜和白萝卜片，可以起到去腥提鲜的效果；3、蒸制时间根据鱼头大小而要适当的添加或删减时间。
5.上个传统应景儿蒸菜剁椒鱼头吧，借个年年有余的好兆头。其实红配绿的组合也不见得就那么的俗气，这里双色各有寓意，一是红红火火喜气洋洋，二是翠色欲流春意盎然，横批：红男绿女。
6.剁椒鱼头属湘菜系，是湘潭的一道名菜。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。特别指出的是此菜所使用的油是茶油。湖南湘潭的剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的。
鲍鱼仔的鲜美，加入排骨的鲜甜，再加上调料的配合，焖煮，相互融合出异常的美味。
仔;;姜;;葱
盐；白糖；生抽；
鲍鱼仔焖排骨的做法和步骤
1.鲍鱼仔去壳，用刷子刷干净，象切鱿鱼一样，轻轻切上横竖刀纹；排骨焯水，去掉血沫；锅里烧热油爆香姜、蒜头，下排骨翻炒，接着加入鲍鱼仔；炒香倒入酒、白糖、生抽再稍炒一会（想颜色漂亮可以稍加几滴老抽）；倒入热水盖上锅盖焖煮；煮至快干水时倒入加盐生粉水炒至收汁，撒上葱花装碟。
2.这道菜相信很多人都吃过，但凡吃过的，几乎都会喜欢这味道。
3.鲍鱼仔的鲜美，加入排骨的鲜甜，再加上调料的配合，焖煮，相互融合出异常的美味。
4.鲍鱼炖排骨是由鲍鱼、排骨配以火腿及各种调味料制的一道汤品。
5.本菜含有丰富的蛋白质、氨基酸及微量元素，具有滋补、调理的功效。特别适合年老体弱的人士食用。
6.这道菜汤味鲜香，肉质细嫩。需注意的是在烹饪时最好采用隔水炖法，保持汤汁的鲜美。
近一周的营养搭配食谱
这道川菜，我妹妹很爱吃，所以学着做了。冬天的时候来一盘，大家围着吃，很温暖
功效与作用：
材料:香菜;辣椒;酸菜;鱼头;料酒;蛋清
清淡版水煮酸菜鱼的做法步骤
1.洗净鱼肉片，加入蛋清，盐，少许生抽。
2.用料酒抓腌一下
3.洗干净锅和鱼骨鱼头，把鱼头鱼骨煎一下
4.中火煎鱼头的同时把其他材料洗净准备好
6.姜拍一下
8.切完加入锅里翻一下 这种干辣椒是微辣的
9.酸菜切片
10.切完马上加入锅里翻炒一下
11.加入大量水鱼头骨，开大火烧开
12.水沸腾，加入鱼片煮开
13.加入葱和香菜，完成！鱼头煎过，所以...
以上为随机展示Ye!明猪--浓油赤酱焖笋尖，鲍鱼火腿炖橄榄，红丝线炖龙骨。
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Ye!明猪--浓油赤酱焖笋尖，鲍鱼火腿炖橄榄，红丝线炖龙骨。
俺们美食群里的高妹xj_sammi国庆回湖北十堰探亲，一群腐败分子又怎么能浪费如此大好机会，不管高妹是否同意，托高妹还有高爸爸买了干笋，香菇，花菇，木耳，槐花一类当地特产。好家伙，美食群出手就是厉害，估计买了上百斤的山货。质量很好，让没有买的后悔去吧。再次感谢高妹的热心，感谢高爸爸对晚辈们无私的关爱。先上一道江浙风味的红焖笋尖，真是又嫩又鲜，猪哥边煮边用手捻来吃。本帖于 22:29 被楼主编辑过
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近日一直反复咳嗽，好了又咳，咳了又好，反反复复。给自己炖一道鲍鱼火腿虫草花炖橄榄，好好滋润滋润。
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那是公共汽车。[娜生活]( 22:34:44)这位同学，没见过猪哥家的沙发吧？超长型，头20位，全都可以坐得下来，天冷了，挤挤暖和[艾米MM](&22:31:51)板凳
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又再上一道消炎止咳的红丝线炖龙骨。客家人很多树头草根的宝贝，除了广为人知的五指毛桃，牛奶树根之外，红丝线同样是好东西。
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明天我用面粉团揉两个送去。[我是winnie]( 22:41:35)能借两个鲍鱼么?家里有橄榄
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托高妹买的十堰笋尖，漂亮。但更加漂亮的应该是木耳，估计买的群友都知道，今天无意瞄了一眼第二次订单，海钓大叔貌似又要杀入不少特产山货。
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还有槐花，等闲了煎鸡蛋吃。
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笋尖浸泡两天，期间换了数次清水，然后把头部偏老的剪去，稍微撕开再切段。
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为了吃一顿美味笋干，花了我二十元买了一小条五花肉。好心痛好心痛，象吃了我身上的肉一样。
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五花肉去皮切块，蒜头5-8粒拍扁备用。
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炒锅少量的食油，爆香五花肉，中小火，把五花肉煎香并把油份逼出。
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加入蒜头，翻炒。
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继而加入泡发并改刀后的笋干，继续翻炒出香味。
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感觉干笋就一样要江浙的做法，用浓油赤酱去焖煮，才好吃。所以我用了蚝油，生抽，一勺葱伴侣，一勺南乳汁，加水焖煮笋干。加水的分量以掩盖干笋为宜。
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盖上锅盖，中火焖煮。
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焖的水份快干时，加入胡椒粉，开始翻炒。
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一直翻炒至锅内水份干，给数滴老抽上色，试试味道，不够咸的给点食盐。搞定，出锅。笋干一定要浓酱去焖煮才好吃，我的经验。
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鲍鱼火腿炖橄榄，还额外加了虫草花。润啊润啊。止咳除痰滋阴。
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一小块瘦肉，切片，垫底，买了4元。金华火腿一小块，价格不详。没有火腿的，用一块无油的猪骨也可以，增加炖汤的肉香。虫草花一小抓，感谢温妮姐姐友情赞助。我又要说了，纯天然，无染色的虫草花，每一根都有孢子头。很靓。橄榄买了五元，用了一半，2.5元。适当剁块。鲍鱼连壳洗干净，鲍鱼壳中药里边叫“石决明”，功效平肝潜阳，除热，明目。放入炖盅，炖煮三个小时。
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炖三个小时候，即可饮用，是否加盐，随意，但炖汤一类的，能不放盐，尽量就不放盐。
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