浅谈浓香曲酒生产入池水分的调节—食品资讯—糖酒快讯
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浅谈浓香曲酒生产入池水分的调节
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& “水是酒之血”就生动地说明了水在曲酒生产中的重要地位。在浓香曲酒生产中入池淀粉浓度、用曲量、入池水分、入池温度决定了曲酒的产量、质量。过去曾有“曲大、水大冷热不怕”之说，实践证明这种说法是不正确的，然而它却强调了大水。那么，水分在不同的生产情况下应作如何调整呢？笔者就自己的一些经验，谈谈体会。 1、水在曲酒生产中的作用 曲酒的生产自始至终都离不开水。从润料、蒸煮、蒸馏、加浆无一不需要水，离开了水生产将无法进行。在窖内，水作为载体为各种微生物运送生命活动所必需的营养及代谢产物。在蒸馏过程中，由于水的传质传热作用，才使我们得到了高质量的酒及其副产物。 2、调节入池水分的作用 入池水分大，会导致酒醅发酵升温快，升酸幅度大，酵母菌的衰老死亡速度加快，阻碍发酵物质的生成量增加，给下排生产带来困难。入池水分小，因水分跟不上，而无法满足窖内各中微生物生命活动的需要，导致异常发酵，并且会直接影响窖泥的含水量，致使窖泥提前退化。因此适宜的入池水分能有效地控制窖内粮醅的发酵速度，使之符合“前缓、中挺、后缓落”的发酵规律，进而也保护了窖泥不提前退化，从而获得产量质量双丰收。所以说调节入池水分是一项十分重要的工作。 3、量水温度及打量水的方法对粮醅的影响 打量水有打冷水和打热水之分。冷水浆，由于它温度低，渗透性差，不容易进入原料内部，会附在原料的表面，形成浮水、易淋浆。造成窖内上干下湿，使粮醅的含水量不均匀，影响窖内微生物的代谢繁殖，而影响正常发酵。加之冷水中杂菌较多，加入粮醅中会产生不同程度的杂菌感染，而导致生酸大，出酒率下降，酒味糙辣。而热水浆（80℃以上）的渗透力强，粮醅容易吸收，加入粮醅中，既能使一些产酸菌钝化，同时杀死一部分杂菌，又能使新产的酒，酒体绵软，醇甜，因此要想曲酒优质高产，还必须加热水浆。 打量水时，应打“梯度水”。即自窖底到上面的入池水分要依次递增，其幅度不应超过三个百分点，这样才能保证窖内水分的均匀一致，使粮醅发酵正常。 多年来，我厂有加蒙头浆的习惯。即酒尾下完，抬盘后，立即加入两桶80℃以上的热水。这样能把原来瓶内酒醅间的气体通路短时间堵上，使气体在酒醅间的逢隙中突然膨胀、升温，而有利于原料的彻底糊化及排杂。 4、春秋季节入池水分的调节 春季，气温适宜，空气中的有益微生物数量较多，是酿酒的黄金季节，所以应重视入池水分的合理调节。春季随着气温的逐渐上升，入池水分应略有增加，但还应保持一个“稳”字。因为春季是产酒的高峰期，如果措施得当，酒质就会优于冬季。北方春季虽然干燥、多风，入池水分也不应有大的变化。如果大幅度调整入池水分，虽然对本排生产影响不大，但会给下排生产带来不利，甚至会导致夏季掉排。因此，春季入池水分应保持在55%-57%为宜。 秋季是每年转排生产的一个转折点。如果工艺调节合理，就会直接进入生产旺季。如果方法不当，可能会影响冬季的生产。因此秋季是每年生产的关键。 秋季转排生产，由于投粮增加，辅料增加，加之地下水位下降，气温仍然较高，因此应增大入池水分。此时加入新水，能冲稀酒醅中阻碍发酵物质的浓度，降低酸度，使粮醅在新一轮的发酵中重新产生活力。秋季入池水分应在56%-58%为好。 5、冬夏季节入池水分的调节 冬季气候干燥，温度低，空气中湿度降低，地下水位下降，按道理此时应增大入池水分，可由于原料中的水分较大，虽然投粮量没减，但原料中的淀粉含量已相对减少。入池水分是随着投粮量及粮醅比的变化而变化的，虽然气候干燥，但是由于气温低，在晾床操作中水分是不易散失的，所以说冬季入池水分不宜增加。如果盲目增大入池水分，就会导致淋浆，异常发酵。由于酒醅湿，还会出现上甑难、压汽、串边、酒度低、酒尾长、酒质差的情况，给下排的生产带来不利，因此，冬季入池水分在54%-56%即可。 夏季，由于环境温度高，水分散失快，地下水位上升等客观因素的制约，而不利于曲酒生产。故能否正确把握入池水分就成了曲酒生产安全度夏的关键所在。 夏季气温高，地温高，入池温度高，虽然在生产中采取了多种措施，但粮醅前期发酵升温速度仍较其它季节要快。如果入池水分小，会因窖内水分跟不上，而导致粮醅倒烧，因此夏季应增大入池水分，但应适量，因为此时水分过大，会对秋季转排造成困难，而得不偿失。夏季水分应控制在57%-59%。 6、异常发酵窖池入池水分的调节 6.1&&&&出池酒醅湿，产量低，质量差 这种情况在秋季转排及冬季易出现。秋季转排时，个别窖出池酒醅湿，颜色黄，现腻，最后一锅的扔糟，堆在操作场地后，黄褐色的水四处流。由于酒醅湿，造成上甑困难，容易压汽压酒，蒸馏效果差，所产的酒，酒度低，尾子长，造成该窖产量低、质量差。出现这种情况的原因是夏季压窖时，担心压窖时间长，水分跟不上，而使入池水分偏大。或是由于生产需要，压窖时间未到，而提前生产造成的。针对这种情况，应延长糊化时间，配料时少用母糟，增粮增糠，加入新水，少量使用糖化酶、干酵母进行强化发酵。在下年压窖时应控制入池水分，以利于秋季转排。 冬季出现出池酒醅湿，产量低，质量差的情况，一般是由于所购进的原料水分大，加入新水多造成的。如果原料水分大，打量水时应根据化验结果，及时减量，而不能按老方法去打。在下排生产时应及时采取措施，适度退醅、减量，增大糖化酶、干酵母的用量，适当提高入池温度，能改变这种状况。 6.2&&&&出池酒醅干、产量低、质量差 夏季压排窖出现这种情况是由压窖时间过长（超过四个月），出池水分小造成的出池酒醅干、起疙瘩，不柔软，即常讲的“死板”。其化验结果是残余淀粉高、酸度低，酒精含量低。针对这种情况应适当增加新水，增加辅料用量，增大糖化酶、干酵母的用量，同时注意加强窖池的管理，使转排顺利进行。 冬季出现出池酒醅干的情况，可能是由于上排使用了陈粮（含水分小）或所用新粮没化验水分，担心加入新水多造成淋浆，而只凭经验使入池水分偏小造成的。此时应适量增加入池水分，增糠，加强窖池的保温措施，尽快使发酵恢复正常。
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客户服务热线: 028-- 传 真：028- 客服邮箱: 投 稿：本县酿酒生产历史悠久，源远流长。远在汉唐时期，本县酿酒业亦比较发达。是六安乃至江淮地区的酒酿造中心。2006年，在双墩集考古掘出汉朝六安王刘庆墓葬中，有大量的白酒陪葬品，其中就有霍山产的酒。解放后，特别是改革开放以来，酿酒业已经成为发展经济的主导主业，酿酒企业——迎驾集团由五、六十年代，不过百人的小厂逐渐发展成为拥有万人员工，产品列入国家级名酒行列的大型企业集团。与其同时，山区农民自创酿制的小吊酒，却由历来是隐藏深山人未识，只能自产自用呈现上市流通的趋势，深得大众消费的亲睐。本县酿酒业已经步入崭新的历史阶段。一、迎驾贡酒史书记载：公元前106年，汉武帝南巡，渡过淮河，沿淠河逆流而上，进入衡山国。衡山王选用当地好酒敬献汉武帝，衡山国国都处于东淠河南岸山谷平川，后来命名为迎驾厂，迎驾贡酒也由此正式定名。迎驾贡酒技艺明国时期失传。1958年成立国营佛子岭酒厂，生产佛子岭牌中低档酒。七十年代，恢复生产迎驾贡酒及百年迎驾，迎驾之星系列酒等共一百多个品种，畅销二十多个省市，屡获国家级大奖。1、历史渊源：霍山所在地皖西地区历史文化源远流长，和尧、舜、禹并称“上古四大圣人”的皋陶就生活在这个区域，他是皖西乃至大别山东南部的祖先，是中国法学界鼻祖，他的领地包括六安、英山、潜山、太湖等地，霍山就位于这个地区中心地带。春秋时代，霍山为楚国和吴国的交汇处。战国后期，楚国都城迁址寿春（今寿县），位于淠河下游。在远古时期，霍山就有了酿酒生产活动，可以说霍山的文明史有多长，迎驾酒的历史就有多长。西汉初期，开国皇帝刘邦以霍山为中心设置衡山国。公元前106年，汉武帝南巡大别山至衡山国，衡山王率文武百官，迎接汉武帝大驾光临，衡山王选用当地最好的酒，并挑选民间一美少女为汉武帝敬酒，汉武帝品尝后，兴致非常高，连称“好酒，好酒”，临走时衡山王向汉武帝敬献十坛陈年好酒，后来这里就改名迎驾厂。敬献给汉武帝的酒就成了迎驾贡酒。汉武帝南巡大别山，使霍山的社会文明进入崭新的历史阶段，东淠河酿酒业也随之有了长足的发展。除了迎驾厂、小南岳、迎驾贡酒外，霍山还有很多与汉武帝南巡相关的地名或传说，如留驾园、辇道街、复览山等。所以说，在相当长的历史阶段中，霍山乃至皖西都是中华民族政治经济文化发达地区。霍山的酿酒业自汉唐以来一直都比较发达。霍山背依大别山，面向江淮丘陵，幅射江浙闽赣，直通齐鲁燕赵，商品流通繁忙，物资交易量大，这就大大地刺激了酿酒业的发展。解放前，东淠河上、中游酿酒槽坊近百家，其中东淠河上游的白水畈、龙井冲、朱家畈、管家渡、舞旗河；漫水河流域的黄栗秒、陡沙河、古佛堂、黄石河、歇马台等都具有一定的规模，雇工数人到几十人，产品远销扬州、上海、南京、徐州、蚌埠、寿州、正阳关、苏埠、麻埠、桐城、高河埠等地。解放初，实行公私合营，1958年成立国营佛子岭酒厂。七、八十年代，时任厂长的倪永培从汉武帝当年南巡大别山喝迎驾贡酒得到深刻启示，他决定恢复生产已经失传多年的历史名酒，遭到一些人反对，认为佛子岭是亚洲第一坝，名气很大，佛子岭酒在市场已经打开局面，换个品牌风险太大。但倪厂长没有退缩，他查阅了大量历史资料，请教众多专家学者，多次进行实地调查和走访，经过反复试制，成功生产出美酒佳酿——迎驾贡酒。投放市场，销路畅通，一炮打响，使这个沉寂百年的历史名酒，重现天日，大放异彩，从此一发而不可收拾，红遍大江南北。这不仅是酒的品质好，也是迎驾的品牌迎合了广大顾客的消费心理和审美需求。这是迎驾集团对霍山有着悠久和辉煌酿酒业历史的传承和发扬光大。2、生态环境为什么说迎驾贡酒是生态好酒呢？那是因为山奇、水秀，自然酿出美酒。霍山东南边陲聚集50多座1千米以上山峰，从大别山主峰白马尖山脉，自东南向西北伸展，下垂延伸分布有近百座500米至1千米的山峰，由高渐低，错落有致，面积1500平方公里，占全县总面积三分之二，森林覆盖率71.5%，生态环境保持完好。雨量充沛、水劈山体，形成有许多深涧碧潭。东淠河上游支流深邃狭仄，两侧峭壁悬立，河谷纵剖面呈阶梯状，多陡坎形成深潭壶穴，溪流或而悬落成瀑，或而水溢碧池，或而湍急怒流，或而静静流淌。集山水之灵气，聚日月之精华，东淠河“久旱不断流，多雨水长绿”。河水纯净、清冽、可口、甜润，这就是东淠河的高贵品质。东淠河的水源自原始森林，深山沃野，远离城镇，人烟稀少，无污染、无杂质，经过佛子岭水库沉淀净化，那就是千金难买的好水，所以合肥人说霍山水是纯净水，皖西人则说是玉液琼浆。这就是迎驾贡酒天然形成的“窑香幽雅、绵甜爽口”的根本要素。3、地理环境：霍山地处东径116°，北纬31°，属于北亚热带湿润季风性气候区，季风显著，四季分明，气候温和，光照充足，雨量充沛，无霜期长，植被茂盛，大气质量为国家一级标准。由于霍山地处中纬度大别山北坡，北部面向黄淮平原，东部靠近离海洋较近的江淮丘陵，西南部受西太平洋副热带暖高压鼎盛的环境笼罩，加之区域差异和垂直变化大。年降水量1400毫升左右，全年相对气温15—20℃，全年无霜期220天，适宜微生物滋生，为酿酒微生物特别是制曲微生物提供气候环境保证，特别容易挂衣。所以，北纬30°地区形成一条名酒带，是与这个地方所具有的温和湿润气候等地理要素密不可分。迎驾贡酒生产区域处于北纬30—31°的大别山区，正好在这个名酒带上。4、酒风酒俗“无酒不成席”，这是中国广大地区的风俗习惯，在霍山更是浓郁透明，风格别样。青年男女婚嫁“办喜宴“，小孩出生“洗三宴”、“满月宴”、老人生日“祝寿宴”、高考中榜“谢师宴”，盖新房“上梁宴”、搬家“乔迁宴”、亲友往来办酒席、生意场面办酒宴、店铺开张办酒宴、干部晋级办酒宴、同学聚会办酒宴。年节酒宴必不可少，非常丰盛。中秋、端午“团圆宴”、女婿拜丈人、外甥拜舅舅、盛宴接待。春节酒宴更是名目繁多，花样翻新：大年三十团圆宴，亲友之间往来拜年，那是“流水宴”，从正月初一到十五，天天如此，不会中断，大户人家会延续到月底。为了过好春节，几乎每户人家都在年前“宰年猪”，一头肥猪在正月消费殆尽。新女婿上门摆“新亲宴”，未婚的但已确定关系的摆“认亲宴”，而且同宗的亲家户户都摆，素不相识的陌生人到山区办事，都会受到热情相邀，以酒待客。山区农村结婚办喜宴，一般是三天大庆，第一天老红（介绍人）进门、第二天为正期是流水席、从中午开席到天黑结束，一般人家都要摆三、五十桌酒席，第三天女方家摆新婚夫妻“回门宴”，下午男方请来左邻右舍及主要亲戚，再摆“答谢宴”。总之，在我们霍山随时随地都可以见到“亲友来了有好酒”的浓烈亲热场景。通过这些不同形式的酒宴，使人们拉进了距离，加深了了解，增加了感情，建立了友谊，酒情著就了亲情、友情、爱情，促进了社会和谐，这也成了迎驾酒畅销八方、供不应求的深厚基础。五、酿酒技艺：1、酿造器具：迎驾酒的传统酿造所使用的器具比较简单。制曲：粉碎机、牛海铁锅、烧桶、曲模、水量、培菌房、草帘子、大糠、木锨、竹帚酿酒设施：发酵窖、甑桶、冷凝器、竹笆、晾床、锹、凉水桶、水舀、开水桶、量水桶、钉扒、扫帚、接酒坛、库房酒坛2、主要品种：蒸溜出来的原洒一般在68°以上，按等级分为调味酒、特级酒、一级酒、二级酒。不同等级的原酒按一定的组合方式勾兑为成品酒，因品种繁多，不一一列举。3、传承谱系：迎驾酒源远流长，所传承的谱系较为复杂。迎驾酒最早可追溯到西汉，其来历与汉武帝相关。西汉衡山国官民用殷家槽坊所产之酒“迎驾”之后，迎驾厂一带槽坊出产的酒被统称为“迎驾酒”。但殷家槽坊视自己所产之酒为“正宗”迎驾酒。此系民间传说。此后，迎驾酒的传统酿造技艺的传承主要经历了四个阶段：一、&汉代到清末。民间传说中，迎驾厂一带有钱的人大多贩木材、茶叶、药材和开槽坊，当地槽坊众多，所出产的酒被统称为迎驾酒。槽坊主被提及的只有殷家。所谓迎驾酒的酿造技法实际上应是当地劳动人民在酿酒生产中总结出来的酿造技法。&&& 二、清末至解放前。位于县城的曹家槽坊最兴盛，所使用的完全是迎驾酒的酿造技艺。除曹家槽坊外，汪家槽坊、项家槽坊、殷家槽坊、广源酒行等四家槽坊规模较大，采用的均是迎驾酒的酿造技艺；在土地岭以西数古佛堂槽坊规模较大，槽坊主为迎驾厂殷家槽坊的一支，使用的是迎驾酒酿造技艺。当地其他的都是生产自酿自饮的单粮小吊酒。&&& 三、解放后至20世纪80年代。迎驾厂至县城一带的大小槽坊实行公私合营，以曹家槽坊为主组建霍山酒厂，后改为国营佛子岭酒厂，其他槽坊渐渐停产。后实行社队办酒厂，以原来的小槽坊为基础办了7个小酒厂，大多时间不长即停产。佛子岭酒厂建厂当时和以后有迎驾酒酿造技艺的主要传承人有汪家发、沈仁华、曹德彬、项兴本、万贤升等。后主要是师傅带徒弟，口传身授。迎驾集团的总裁倪永培的祖父、曾祖父均是民国时期槽坊主。&&& 4、酿造技艺：改革开放以后。迎驾酒的酿造技艺获得了继承和发扬。其酿造技艺被总结、完善为96道工序。现有酿酒技师30余人。①原料特征：迎驾酒历史上一直采取多粮酿造。在酿造过程中，使用大别山区及东部丘陵和平原出产的高梁、大米、糯米、小麦和玉米作为原料。因气候、土壤、水源的原因，该地区出产的糯米高梁可以使酒体绵柔，大米在发酵过程中醇类生成量少，可以使酒体净爽，糯米可以使酒体变得浓酽，小麦原料中的麦胶蛋白和麦谷蛋白在发酵时可形成特殊的香气；玉米则赋予酒体醇甜干净。因此多粮酿造的迎驾酒具有幽雅细腻的复合香气和绵甜净爽的口感。②工艺特征：迎驾酒的传统酿造工艺流程共有96道。其中有三个方面相对比较独特，这也就是形成迎驾酒风格特征的重要因素。一是女工踩曲。一般选体重在45—50公斤的中青年女性踩曲，这样踩出的曲块松紧适度，容易发酵。二是高温曲。传统迎驾酒酿造使用高温曲作为糖化发酵剂，其曲心培养最高温度在61°—64°，故酒体风味呈浓中带酱。三是看糟做糟。即酿酒技师根据经验和感觉来判断母糟质量，现场调整粮糟比重用糠量、打量水数量、曲子使用量和入池温度等。另外，续渣混蒸、跑窖、换（huan平声）糟发酵，泥池发酵等技法的运用，都非常有助于酒体中的香气物质的生成和释放，使迎驾酒浓中带酱、窖香幽雅的主体风格更加突出。这些经验式的工艺技法很难有具体的理化指标，其掌握不仅靠师徒之间的传承，还要靠悟性和长期实践的体会和感觉。器具特征：大别山盛产毛竹，传统迎驾酒在酿造过程中大量使用毛竹制作酿酒器具。如晾糟用竹帘，蒸糟用竹片，摘酒用竹筒和皮纸竹篓等。使用毛竹做酿酒器具既实用、经济，在一定程度上又将毛竹的幽雅饱满香气潜移默化地带入酒中。工艺价值：迎驾酒的传统酿造技艺，是千百年来当地劳动人民多年实践出真知、出智慧的结晶。如踩曲女工对曲快松紧度的感觉、曲温的控制、做糟前看糟、摘酒时分级等都主要凭感觉和经验，只能意会，难以言传。而酒的调制则全凭人的舌头，更是具有神秘感。5、企业文化：迎驾集团高度重视企业文化建设，从博大精深的酒文化、汉文化、徽文化、江淮文化等吸取营养和精华，经过不懈的努力，迎驾集团企业文化形成体系，自成风格，成为构建和谐企业的一个亮点。建成了花园式工厂，倪永培总裁说：“即使将来人们不喝白酒了，我们工厂不存在了，但我们留下来的这块地方应该是个大花园。”迎驾酒的广告词：“大驾光临，喝迎驾贡酒”、“以客为尊、生态好酒”充分体现了酒文化特征。集团每年组织大型文娱表演，体育竞赛，读书会、研讨会，知识竞赛等活动，奉献出一道道文化美餐，不仅满足广大员工的精神需求，更重要的是陶冶了情操，净化了心灵。充分展示了迎驾集团崭新的精神风貌和广大迎驾员工的文化知识素质品位。芜湖市人大常委会党组书记魏道彬先生在参观迎驾集团时挥毫题字：“奋进”，他感慨地说：“迎驾集团步入了激情燃烧的岁月”。著名作家徐贵祥对总裁倪永培说：“你带领迎驾人把一座山变成一座城，把六千农民变成了工人，把一河清水变成了黄金”。这是对生态好酒的肯定和认同。迎驾集团投资近千万元用于文化基础设施建设，先后建成迎驾文化公园、汉武帝巡猎雕像、观美亭、观景亭、图书室、影剧院、广播室、健身房、电脑室、书画展厅、产品陈列室、棋牌室、球场等各类文化体育设施一应俱全。庭院空场林竹婆娑、鲜花竞放。大大丰富了山谷原野的色彩，使原本单调的工厂变得艳美多姿，生意盎然，漫步其间，心旷神怡，流连忘返。日，在迎驾集团总裁倪永培和著名作家鲁彦周的精心组织策划下，“全国2000年迎驾文学笔会”隆重召开，中国作协副主席，原文化部长王蒙、中国作协副主席著名作家邓友梅、中国作协主席团委员、诗人、杂文作家邵燕祥，中国著名小说家张贤亮，安徽文学大师鲁彦周以及扎拉嘎胡、冯荃植、竹林、李天芬、王丽萍等著名作家、评论家出席了这次文学盛会。王蒙率领采风团，亲临迎驾集团参观采风，并和佛子岭中学师生举行座谈。王蒙见到迎驾山水说：“这就是一个天然大氧吧！”邓友梅品着迎驾酒说：“迎驾酒这么醇香，是浸染了四季常开的花味。”张贤亮说：“来到这山明水秀的迎驾，让我们养眼啊！”这次迎驾笔会，充分展示迎驾集团的实力和魅力，通过几十家媒体的宣传报道，影响巨大，震动全国，迎驾集团收获了累累文化、经济硕果。迎驾荣誉：获全国文明单位、全国五一劳动奖状、全国群众体育先进单位、国家级重合同守信用单位、国家地理标志保护产品，省级企业技术中心、安徽省著名商标、中国酒文化百年老字号企业、中国食品工业百强企业。总裁倪永培先生荣获首届中华百名慈善人物，光荣当选第十一届全国人大代表。市场地位：迎驾集团主营酿酒产业，分设10个具有独立法人资格的经营实体，分布在佛子岭、迎驾厂、霍山工业园、六安市经济开发区、合肥市庐阳工业园等地，共有酒业、国际国内旅游、饮料、彩印、包装材料、五金制品、玻璃制品、动物药业、电缆、商贸、文化传媒、宾馆、餐饮等12个行业。白酒行业位居全国20强，迎驾贡酒、迎驾之星、野岭绿茶、野岭山泉水评为“安徽省名牌产品”。销售网络：安徽、江苏、江西、河南、山东、北京、上海等20个省市和100多个大中城市。2007年销售额14亿元，入库税1.8亿元，创历史新高。综合实力、入库税金、连续十年位居六安市第一，安徽省前列。迎驾品种：迎驾贡酒年份酒系列（15、20、30、50年）；迎驾之星系列（钻石星、金星、银星）；星级迎驾贡酒系列（星级贡、二星、三星、四星）；迎驾古坊系列（金古坊、银古坊、铁盒古坊）。标识：图形标志取材于“迎驾”汉字的字面含意，把代表欢迎的“旗”的外轮廊和中国传统“祥云”图案结合在一起，予以概括和规范，使之符合视觉欣赏习惯。“旗”的形象除了造成视觉上的动感效果外，也赋予企业品牌的鲜明个性，突出迎驾贡酒的高贵气质和悠久的历史传统，同时表达企业把消费者尊为上帝的服务宗旨。在色彩上，选用高贵、吉祥的黄色来表现蓬勃发展的迎驾酒业的品牌地位和个性，希望迎驾酒业在未来的时间里不断发展，成为中国白酒中的王牌。迎驾酒业是迎驾集团的主业，把迎驾酒业的标志加上汉字和汉语拼音的“迎驾集团”字样和字母，组合成迎驾集团的标识。
二、小吊酒小吊酒，又称土吊酒。工艺简单，土法上马，农家作坊，自产自用；生产规模小，产量少，酒度低，口味清淡，故得名。是本县西部山区农民在长期生产活动中，为提高生活质量而独创的一种饮品，自古有之，延续至今。分布区域：上土市镇、太平畈乡、漫水河镇、太阳乡。历史渊源：本县酿酒业在汉唐时期比较发达，西部山区也有酿酒糟坊。小吊酒是其中的一个品种，首先是符合了大众的口味和需求。和白酒品类一脉相承。根据当地民间传说，唐代乾宁年间，诗人皮日休隐居古佛堂大庙中，喻酒为妻，餐餐必饮。有“非酒不食非酒不眠”之说。皮日休饮的酒应该是当地所产的土吊酒。地理环境：西部山区地形奇特，错落有致。东部铜锣寨海拔960多米，背依大别山主峰白马尖。西部边缘龙凤山海拔1000多米，纵延几十里地，两山呈阶梯状下垂延伸至谷底，有漫水河干流穿心而过，海拔仅有300米，形成漫水河至中界岭，纵向山谷平坝30多公里，江子河至太平畈，横向丘陵坡地30多公里。除盛产木、竹、茶叶、中药材外。水稻、小麦、玉米、黄豆、红芋等农作物资源十分丰富。河流纵横，水网密布，长5公里以上支流十几条，沟涧深深，绿水长流，水质优良。这里是联结沟通皖鄂二省的咽喉要道，交通便利，商贸流通频繁，手工业比较发达。这些都是酿制小吊酒的环境要素。酿酒器具：铁锅、团箕、陶缸、木柴、草垫、棉絮、木甑、木糟、棉布、盛酒坛。酿酒原料：大米、小麦、高梁、玉米、红芋、米糠、泉水。酿造工艺：以下介绍以大米为原料的制作工艺。1、制米曲：处暑节前制粬是最佳季节，原料及比例是一升（1.5公斤）大米——一升马蓼花（为草本植物）——一斗米（10公斤）——0.25斤石膏粉。制粬工序是：把大米碾磨成米粉，把马蓼花棰烂，加上石膏粉拌匀，做成鸡蛋状的圆子，再筛上老粬粉，做面子，促进发酵。将做好的老粬上汗，待粬长出白乎乎的毛时，即取出晾干（若毛色变黑，俗称老了汗，说明已变质，弃之不用），粬干即可做酒。2、工艺流程：粮粬破碎——蒸粮煮料——摊凉下曲——温水浸泡——蒸馏取酒。3、吊酒技艺：①米曲破碎：原料大米最好人工碾碎，俗称糙米，酒粬破碎成粉状。②蒸粮煮料：使用铁锅蒸煮米饭，加水要适中，煮烂或硬，都会影响酒的质量，最好弃用。③摊凉下粬：煮熟后的米饭盛放到簸箕上摊凉散热，手感不烫，稍有温热时，将粬粉拌入，每斗米加三两粬粉，饭粬拌匀后，再转放团箕里，按紧成饭饼，用布单蒙盖，再加盖几捆干鲜稻草，称为上汗。④陶缸封口：上汗一般是24小时左右，再将原料移置于陶缸内，加入凉开水或凉水，水淹过饭面0.5米，封闭缸口，不能跑气。⑤温水浸泡：陶缸内主料2—3天即发酵，呈酒香味，即为酒糟，再打开加5倍40℃的温水，浸泡30天以上，用棉封闭缸口，不能跑气。⑥蒸馏取酒：炉灶置大铁锅（又名老天锅），将酒精盛于锅内，总水量口沿，罩上木质的酒瓶（呈锥圆筒形，长1米，上小下大，无盖无底），中间安装木制渡糟，也就是放酒的酒溜子，一端插进甑内（从甑的腰部开孔，从孔口插入），壁中上部固定，向前倾斜，穿过孔伸向外边10公分，下边放置接酒的陶坛或其它盛酒器具。甑上安放一口特制铁锅，与甑口合缝，不能跑气，锅内盛满凉水。便开始点火蒸馏，一般用干木柴为燃料，酒甑上面锅内水温到35℃左右，更换凉水，一般每个酿酒单元循环更换凉水5—6次，由于酒精溶点低于水，大铁锅内酒糟受热蒸馏，产生蒸气，过渡到冷水锅，凝聚成水滴入渡糟溢流出入盛酒的坛子，即成品酒。每公斤米可酿造1.2公斤酒品，酒度25°—35°。产品特征：小吊酒，原料自产，器具自备，手艺自有，产品自用，花钱少，成本低，自家酿造，自行安排，非常灵便。酒味清香，纯厚，绵甜，不论酒量大小、不分男女老幼，都能饮用，为城乡家庭宴会平添了别样的情趣和欢乐。现在状况：小吊酒在继承传承的基础上，不断改进完善生产工艺，产品营养丰富，品质独特，安全卫生，适应现代人回归自然，保健养身的消费需求。产酒数量逐年增加，不少年青人成了酿酒好手。四乡镇产酒量每年在1万公斤以上，其中20%进入市场流通，另有20%还作为礼品赠送亲朋好友。
曲酒工艺曲酒，即毛酒，原酒，经过科学勾兑成为各类成品酒上市流通，直接关系到酒品的质量和价格。①生产基地：迎驾集团曲酒酿造车间，座落在霍山县城西经济开发区，占地面积100多亩，建筑面积5.6万平方米，拥有三个酿造车间，一个制曲车间及粮食原料库，曲酒陶罐贮存库等。是早东地区最大的五粮型，优质浓香型曲酒生产基地。②原&&& 料：玉米、高梁、小麦、大米、糯米。2002年，我国唯一两次授于上将军衔，曾化志愿军副总司令，全国政协副主席洪学智老将军，在参观迎驾集团曲酒车间后欣然题词：“五谷精华酿迎驾”。③设&&& 施：虽然迎驾集团是现代化的规模工业企业，但曲酒酿造仍然保留使用千古流传下来的传统设施：1）泥池老窖：是传承千年的酿造曲酒容器，因窖底，窖边为泥塑而得名。正方形，边长80公分×高60公分。迎驾曲酒酿造毛酒全部采用泥池老窖设施，建有100多座。2）陶缸（罐）：是当今最为的贮藏白酒的容器，是陶瓷品类的特制产品。圆形，上大下小，高1.5米×缸品直径1米。放置酒库内，同级的原酒贮存于同一个陶罐，封闭贮存。贮存期越长，酒质越好。④工艺流程1）五粮破碎& 把酿酒的原料高梁、大米、糯米、小麦和玉米去除杂质，洗涤洁净后烘干破碎成颗粒状或粉状。粮糟拌合：把破碎好的五粮粉和发酵从窖池里打上来的母槽进行均匀拌合。粮糠拌合：糠作为补充物，蒸熟后与粮糟拌合，去除影响酒质的异杂味。蒸酒蒸粮：吊酒与蒸粮同时进行，蒸煮熟透后才能出甑。量质摘酒：根据每 个窖池，每次蒸酒前后流酒顺序、酒质差异，把同级的原酒摘取出来放在一起。摊凉下曲：把毛料加入开水补足水分，摊凉冷却后，拌入曲粉。入池发酵：拌入曲粉后，贮入窖池发酵，发酵期100天左右（外地同行一般在45—60天）。⑤品质特征：迎驾酒秉承千百年来的传统工艺，采用固态地缸，分离发酵，清蒸二次的清蒸工艺，采用中高温制曲，使用中高温作为糖化发酵剂，中高温曲在培养过程中纯小麦的麦胶蛋白，麦谷蛋白在高温作用下，分解释放出杂环芳香化合物，使酒体变的透明光泽、酒液晶莹，使酒曲产生老练的曲香，醇正柔和，清香绵甜。其色、香、味绝佳，饮后味美纯正，落口余香。⑥香型类别：中国白酒分类标准很多，按香型分类，可分为轻香型，浓香型，酱香型，米香型四种。一般来说，迎驾酒属于浓香型的酒类。由于迎驾酒酿造工艺独特，香气成份独特，故四种香型兼而有之，自成风格。}