酸菜做法有什么讲究？腌得一手好酸菜是怎么样的体验？
其实南方和北方的酸菜是有差异的……
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专业吃货100年~~~曾出版过《地道风物·广西》、《地道风物·湘西》、《舌尖上的新年》mook书~哎~这个问题嘛~我刚好知道！╮(╯▽╰)╭腌酸也好，泡酸也罢，走遍中国，即便同一省市，酸菜的做法、酸料等也可能各有不同。今天风物君就来为你盘点下全国最有名的几大酸菜的做法都有哪些讲究~~~↗图为晒“青”，青菜被阳光揉皱，才可入缸腌酸菜摄影/卢七星酸菜，古称菹（zū）《诗经》有诗云：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖。”大意是路边种了蔬菜，把它剥了做成腌制好献给皇祖。其中的“菹”，就指腌制加工。古代的“菹菜”，就是现今的酸菜或者泡菜。↗摄影/黄小黄1、东北酸菜
韩国泡菜的近邻提及泡菜，人们常想到韩国泡菜，因为每部韩剧里几乎都会出现这位另类“龙套”，与其相比，同以大白菜为材料的东北酸菜就低调得太多。秋末冬初的东北，大白菜肥美多汁，加水加盐，放进大缸中，菜顶压块大石头，极尽豪放。让它在寒冷中发酵、收缩个二三十天，便大功告成。东北酸菜最爱与肉作伴，大雪天，屋外零下几十度，屋内酸菜炖肉端上炕，那滋味，想想都醉。↗图/央视记录频道↗图/央视记录频道2、贵州酸汤
“无菜不腌，无菜不酸”贵州酸汤鱼已火遍中国，用来作原料的红酸汤，是用当地人称为“毛辣角”的野生小番茄酿制而成，酸度极高，可久存，只能调味。曾有缘，若干年前吃过一回用五年“陈红酸汤”炖煮的酸汤鱼，那滋味，至今想起，都是难以形容的好。贵州还有一种白酸汤，用山泉水淘糯米而成，浓浓的淘米汤和煮好的粥水同封在干净瓦甑里，发酵三五天就好。这样做好的白酸汤不能见油，见油就腐败。贵州侗族有“无菜不腌，无菜不酸”的说法，除了南瓜、苦瓜、韭菜鲜食外，其余菜蔬大多入酸汤腌，如酸刀豆、酸蕨菜，都是当地人的心头好。↗图为贵州酸汤鱼，来自网络↗图为贵州酸汤鱼，来自网络3、安康浆水菜
难解的乡愁味道呛人的野菜、粗菜，在安康人的浆水坛子里走一遭，就变成美味。酸爽开胃的浆水菜，和米、面都很合得来。关中、甘肃等地都有浆水菜，但跟安康的却不一样。安康浆水菜的独特在于腌制过程中常加入韭、葱、紫莲等“香菜”来提味，用该地特有红皮萝卜缨子加紫莲能酵出酒红色浆水，堪称上品。除了吃菜，还可以浆水为汤汁，做出美味的浆水面。有小伙伴还说，炒土豆时放点浆水，比醋美味得多。↗图为酸菜的副产品—浆水，摄影/王铭伟4、富源的酸菜
要焯一下云南爱食酸，把酸木瓜放入鸡汤、鱼汤里调味，是傣家餐桌上的一大亮点。曲靖富源的酸菜为云南酸菜一绝，不用于一般酸菜自然发酵的做法，富源人做酸菜，得先烧一锅开水，加少量淀粉和面粉，分别将洗净切丝的萝卜、菜缨放进去焯一下，再捞起来入缸，盖好盖子置于火炉旁，一夜即酸。除了直接吃外，还可做成酸菜红豆汤、酸菜炖猪脚，都是天赐美味。↗图为云南特产酸菜红豆汤，来自网络↗图为云南特产酸菜红豆汤，来自网络5、南宁方言里
酸菜称酸嘢南宁方言把酸菜称“酸嘢”，应季的蔬菜瓜果如芒果、李子、莲藕、芥菜等，都是酸嘢食材。蔬果洗净切好加酸醋、少盐、味精、糖，大概几小时或一天就可食用了。如果等得及，还可以把蔬菜瓜果洗净切好抹上盐巴，入缸腌，等上两个星期到半年，又是另一番酸滋味。↗图为南宁街头的酸嘢摊，来自网络6、四川酸菜
是川菜的骨川渝地区，酸菜极普遍，当地人一般把泡菜通称为酸菜，是川菜的骨。而“火车常客”老坛酸菜牛肉面里的酸菜，用的就是四川酸菜，那酸爽，想必人人都不陌生。四川酸菜的独特在于“老盐水”，盐最好是自贡井盐，来自数千米地下，纯度高、杂质少，再调和白酒、糖、水及花椒等香料。应季的萝卜、辣椒、仔姜、豇豆、蒜薹等都可被这坛盐水调教。祖传下来的老盐水，如同传家宝，早些年在农村，儿女成家都可分得一些，象征立新家。↗供图/达志酸菜是带着宿命感的神秘物产。从采收到腌制，再到食用，多像一场冒险，要么成发酵美味，要么成腐败垃圾。各地均有酸菜，一地一物，虽有不同，却都是技艺传承和故乡滋味。体验就是感觉自己作为一只这么专业的吃货~萌萌哒~~~~\(≧▽≦)/~啦啦啦首发：地道风物微信公众号。想了解更多乡土中国之美，欢迎关注公众号：地道风物。? END ?
作为一个东北人 每次都无法回答南方小伙伴提出的 你为什么不爱吃酸菜鱼？这不是东北菜吗？兴致勃勃点进来 有点不知所措
说说广西这边的古法：1.一碗干糯米炒香，然后加水熬煮，捞出糯米，得到一锅乳白色的米汤，晾干；2.秋天的芥菜，晒干表面水分后，加些盐揉好；3.和米汤一起放入泡菜坛子里，封好，至少半个月后就可以吃了。
介绍一个简单的酸菜做法：找个塑料瓶，洗干净，然后把里面水晾干长豆角或者芥菜，洗干净，晾干后切碎。把切碎的长豆角或芥菜放入塑料瓶中，塞满，拧紧瓶盖过七天，切开瓶口，炒好后送稀饭，好吃。不吃的，放久些，也没问题。
正宗四川人加大厨来回答这个问题。不得不说，作为一个四川人，除了吃得辣，此外就是很喜欢泡菜。辣子开胃但是有些伤肠胃，泡菜就要好很多，尤其是酸菜，含乳酸菌，吃了是有助于消化的，现在出国了我有空都会自己泡。泡菜是一个很笼统的称呼方式，我觉得可以包括酸菜、盐菜等。应该算是很古老的食材，《周礼》里面就记载了盐菜，而《齐民要术》记载了酸菜。说到四川，大家可能首先想到的是火锅，其实火锅是清朝的时候随着清人满汉全席流入，然后慢慢演化的。而真正属于四川本土，并且源远流长的是泡菜、豆瓣，它们是川菜这个菜系的灵魂。泡菜和四川是很有缘的，四川是内陆，物种有限，气候潮湿，在辣椒这种拉美的植物还没有作为一种香辛料传入中国，或者说传入了，但是只是观赏植物，没被广泛用作食材的时候，泡菜就可以算得上重要的调剂品了。比如说四川少海味，著名的川菜鱼香肉丝，就要用泡姜来模拟鱼的香辛。四川眉山人，宋朝大文豪苏东坡，就是个泡菜狂人，不仅自己泡，而且到处教人泡，还写泡菜诗，比如《东坡羹赋》、《老饕赋》。据文献记载，那些不烧东坡肘子的日子里，他很多时候都是一碗白饭就一碟盐，一碗白萝卜，其实那碗白萝卜就是我们今天说的“洗澡泡菜”。三国诸葛亮入川的时候发现了新繁泡菜，像毛子给部队装配伏特加一样给蜀军装备了泡菜，开胃健脾，以克服水土不服。到了明清，湖广填四川，以及后来的几次西进，很多名厨和流餐饮派流入了四川，包括满汉全席的名厨都相继来到成都开馆子，使得泡菜的做法和应用得到了拓展，品种逐渐丰富，有成都的泡菜、宜宾的芽菜、南充的冬菜、涪陵的榨菜等。西方的大多数食物是比较重外表，不重口味的，所以常住欧洲，当我第一次吃西班牙的泡尖椒、泡黄瓜和第一次吃德国烤香肠里面的配菜泡菜的时候，觉得仿佛找到了回家的感觉。后来才了解，世界上的泡菜分三个流派，分别是中国、韩国、欧洲。不晓得欧洲是不是说我们吃的非常咸的大板牙国了。韩国泡菜制作是以低温发酵为主，虽然据韩国人自己介绍是突出香辛，但是作为四川人吃起来，觉得他们的香辛只能是渣渣。欧洲酸菜有酸尖椒、酸笋、酸黄瓜、酸橄榄等，制作手法是以发酵酸为主，估计是受到了酿酒和航海两种重要活动的影响。相比之下，中国地大物博，泡菜的做法简直太多了，据说，最古老最正宗的中国泡菜，是以乳酸发酵为主。难怪我吃西班牙泡尖椒不能停，因为中欧的泡菜是比较近似的......常见的四川泡菜有：1.洗澡泡菜直接下饭吃，吃之前淋一点熟油辣子在上面，令人看着就食指大动。2.泡豇豆泡好以后夹一根下稀饭吃，新鲜脆嫩，特别开胃，当然也可以入菜，比如泡豇豆抄肉末。用泡菜做菜是经常的，不管是传统川菜，还是现代的融入了大江南北的新一代菜式。1.鱼香肉丝作为当年总理请西哈鲁克亲王吃饭的四川饭店里面的招牌菜，也是川菜代表，很多人都不知道这道菜最重要的鱼鲜味，其实和鱼没有关系，是用泡姜，泡椒剁碎以后下过炒，模拟的鱼鲜味。泡椒泡仔姜2.泡酸菜炒年糕年糕泡一夜，酸菜切丝，下油锅一起炒，油温不宜太高。3.酸菜肉丝面葱花，蒜泥，辣椒爆香，酸菜切成丝，里脊肉切丝，下锅一起炒，然后加入高汤水煮。面煮好过冷水，装进碗里，浇汤，铺上酸菜和肉丝即可。4.酸菜鱼鱼切片，与生粉，料酒一起拌匀。泡姜切碎末，干辣椒切丁，蒜切片，酸菜切丝，下锅爆炒。加入高汤，撒汉源花椒末，丢青花椒。下鱼片。5、酸菜牛肉面牛肉、酸菜、葱花切小块，用油煸炒酸菜，后放入牛肉炒香，加汤煮开备用加冷水煮面，挑入碗中放葱花，淋上酸菜牛肉清汤。个人觉得制作泡菜最重要的东西自然是四个。水，坛子，菜和时间。以四川一些比较有名的泡菜为例，用的是岷江水，当地红土制成的陶罐，霜降后的芥菜，按照一定时间，一定方法的发酵。水除了指高山泉水，主要还有就是卤水。卤水是泡菜的灵魂，非常不好做，就像酿酒一样，不能完全精确地控制数量和质量，我至今没搞懂卤水的原理。泡菜坛子很重要，记得很小的时候，几乎家家都有一个泡菜坛子。小学的时候，假期去广州，舅舅经营的四川火锅连锁企业参观，他们的每一只泡菜坛子，都是在四川精心采购，由舅舅亲自押运到店上。这给我印象很深刻。特别的陶土制成的陶罐，口要小，肚要圆，壁要厚，从造型和功能上，都可以起到及密封又透气的作用。为什么这么说？坛子本身是陶罐，灌口有一个沿，里面泡着水，上面向下盖着一只碗，碗口周围被坛沿水泡着，当坛子里的乳酸菌发酵以后，就会冲开盖着的那只碗，但是坛沿水是起到密封作用的，所以，坛子里的气体经过坛沿水上浮排出，外面的气体被坛沿水隔绝，进不来。所以想起来，这个坛子是活的，它会呼吸，时不时的吐泡泡。坛沿水坛子真的很神奇，认人。比如说我妈泡泡菜，用手去抓，或者摸了坛沿水，那个水不会长霉，但是我或者其他人碰了就会“生花”，泡泡菜最怕“生花”，坛子不好，或者手没处理干净就碰坛子，生花了，一坛子卤水就废了。非物质文化遗产，著名的四川郫县豆瓣，川菜之魂，也是用陶坛来制作的。只不过因为他们发酵的是豆瓣，是开放式的坛口，而发酵酸菜用了独特的带坛沿水密封的封闭式小坛口，如下图：四川泡菜一般用芥菜，这个芥菜一般炒着吃有一股奇怪的味道，貌似只适合泡泡菜。芥菜的采收季节是每年1-3月，霜降后就要及时采摘，才能保证它质地脆嫩，微微回甜。一般来说每一颗1-2千克，小手臂那么长，叶子展开可以有一个成年女子躯干那么大。茎叶比要为一比一，泡出来茎吃起来脆嫩，叶子吸收了盐分变得酸爽。我比较喜欢吃茎叶相交的部分，又酸爽又脆。泡之前，先要铺在地上或竹簸里晾晒，然后用盐腌渍，清洗。泡菜坛子里放姜片；辣椒，二荆条去把，在底部开一个十字小口，这样子味道比较容易散出来；再丢两朵八角，几片酸；最重要的是，一定要用汉源花椒，然后加水把芥菜没过。
一般洗澡泡菜是指泡莲花白，白萝卜，凤爪这些，都是泡一晚上就捞起来，卤水也换得比较勤，这种属于泡菜。一般餐馆里的洗澡泡菜用玻璃瓶子泡就行了，好看又好洗，但是酸菜，要出酸味，泡的时间是很长的，需要至少两个多月，必须用坛子。因为酸味来自于发酵的过程，要有足够的时间保证乳酸菌发挥他们的作用，比如分解亚硝酸亚，产生一些有益的物质。第一次泡得时候，坛子里的乳酸菌如果培养得比较好，那么就可以长期使用，形成老卤，老卤也可以用来点新卤。要培养经久不衰的老卤真的很费神。记得有一次姨妈家有一坛很好的泡菜，结果家里养的哈士奇去舔坛沿水......恩......还是突然被姨妈发现的，说不定我们都已经吃了很多他的口水泡菜了。四川的泡菜，是非常有名的，有的甚至享誉全国，畅销世界。有朋友是专门搞泡菜的，据他介绍，现在涵哥代言的统一老坛酸菜面，就是由我们四川什邡的泡菜厂特供的酸菜，这说明家乡的泡菜、酸菜还是很有来头。比如什邡的酸菜、新繁泡菜、宜宾芽菜、南充冬菜、涪陵榨菜（皇阿玛打广告的,全不一样的做法）等。写着答案，突然想起一道菜——酸菜鱼饿了，做饭去了。图片均来自网络，版权归原图作者所有。
话说，弄混了吧。我觉得四川的应该算是泡菜，而东北叫酸菜吧。两种东西做法不一样的。看到好多说泡菜的，我更一下东北酸菜的做法吧。请容许我先挖个坑，回去用电脑填。答主表示以下东北酸菜做法是农村的个人家在冬天腌制酸菜的做法，而非工厂化做法，不同地区可能在做法上会有少许不同。~~~~~~~~~~正文干货来了~~~~~~~~（声明：部分图片来源于百度等，侵删）东北人腌制酸菜的原材料是大白菜，食盐，瓦缸，石块，水。
和四川泡菜所用的缸不同，东北使用的是广口的缸因为冬季比较漫长，而且过去冬天也没有新鲜蔬菜，只有地窖里贮存的白菜、萝卜等，而且白菜萝卜的贮存时间也是有限的，不如腌制的酸菜和其他咸菜保存时间长，所以大部分人家都是会在冬天腌制一大缸酸菜。就像上图那样的缸，其实我表示我见过比这还大缸，甚至有一些家里人比较多的会腌制两大缸酸菜。现在交通发达冬天也有新鲜蔬菜了，所以冬天腌制的酸菜的量少了很多，甚至有的人家已经不腌制了，直接在超市买，但答主感觉超市卖的不如自己腌制的好吃。因为冬季比较漫长，而且过去冬天也没有新鲜蔬菜，只有地窖里贮存的白菜、萝卜等，而且白菜萝卜的贮存时间也是有限的，不如腌制的酸菜和其他咸菜保存时间长，所以大部分人家都是会在冬天腌制一大缸酸菜。就像上图那样的缸，其实我表示我见过比这还大缸，甚至有一些家里人比较多的会腌制两大缸酸菜。现在交通发达冬天也有新鲜蔬菜了，所以冬天腌制的酸菜的量少了很多，甚至有的人家已经不腌制了，直接在超市买，但答主感觉超市卖的不如自己腌制的好吃。白菜：一般都是在白菜收获的时候直接腌制白菜。去掉白菜外面的梆子（不知道这两个字对不对，有一些东北方言真心不知道是哪两个字，上海室友表示不知道白菜梆子是什么，简单解释就是白菜最外面那些已经打开了的菜叶子），只要菜心，梆子不好吃的，看下图正常的白菜和菜心的对比。将白菜用清水简单清洗一下，放在一边阴干，控水，待用。腌制酸菜作用的食盐也不是食用盐，而是粗盐（大粒盐），颗粒特别大，而且不够白净，看上去有点发黄（其实这种盐真不是人吃的，一般都是用来喂牲畜）。用较大的盆装热水把盐倒进去化成盐水，放在一旁晾凉，待用。将腌菜缸洗干净，擦干，然后在缸底撒一把盐(粒盐)现在将白菜按顺序码放在缸中，一般是白菜根对着缸边，白菜心向内。（找的图片貌似缸小了一些，白菜码放成了这个样子），一般每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了。一般白菜码在大缸里要紧实，可以在上面蒙一层布袋，人站上去用脚踩实，白菜码放的要超过缸的高度（也许你现在看白菜很高，但经过发酵，白菜会慢慢沉下去，直到缸中的水没过白菜）。将腌菜缸洗干净，擦干，然后在缸底撒一把盐(粒盐)现在将白菜按顺序码放在缸中，一般是白菜根对着缸边，白菜心向内。（找的图片貌似缸小了一些，白菜码放成了这个样子），一般每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了。一般白菜码在大缸里要紧实，可以在上面蒙一层布袋，人站上去用脚踩实，白菜码放的要超过缸的高度（也许你现在看白菜很高，但经过发酵，白菜会慢慢沉下去，直到缸中的水没过白菜）。最重要的一点是压上石头或重物。不知道是传统还是迷信，貌似东北用来压酸菜缸的石头永远都是同一块，或者说优先考虑的都是去年用的那一块，没有谁说去随便找一块来就可以的，只有真的找不到了，才会去重新找一块。记忆中貌似我家那一块石头就没有换过，夏天就被放起来，冬天用来压酸菜。一般压缸石都是鹅卵石，其他重物也可以，不过一般都是以石头为最佳。之后就是添水。先是将那一盆盐水倒进去，之后再加清水，凉水或是加热后晾凉的水（凉白开），我家都是用的凉白开。一般水的高度是大概在缸的十分之九位置，毕竟白菜以后会下沉的，水多了可能漫出来。发酵后，露出水面的白菜会腐烂（这个是真的），如果发现烂掉的部分要拣出来扔掉。至于石头的用处，就是用压缸石把酸菜压在水底的。关于白菜的量和食盐的用量的比例，网上查到的是这个：腌了8棵白菜大约30多斤，就用了4把盐，大约200克左右，盐不要放多，以免腌出的酸菜发苦。（我明天问一下我的mother比例是多少，然后重新写一下这个部分）我老妈给的比例是100斤白菜用1.6斤盐（相比于上边的那个其实差不多）杂七杂八的东西：网上有说要用塑料布封口。记忆中我家是没有进行封口的，如果怕落灰可以用纱布或是其他物品简单的盖住。腌的过程中或者以后如果有浮沫可以经常地撇出去，如果撇出去后水太少了，可以再添一些清水。
其实酸菜这种发酵类食品，我一直觉得跟葡萄酒一样，属于很看风土的，首先当地的食材决定了味道的基础，而当地的环境更决定了发酵过程。上个月去参加了国内某知名企业老坛酸菜面的酸菜厂。。。感觉跟参观酒窖差不多吧。。。不过酸菜确实好吃啦。。。。比如酸菜炒笋，酸菜鱼。。哎呀真的超级喜欢吃酸菜鱼啊啊啊啊啊。。。酸辣爽口，鱼肉嫩滑，又不会太多太多油，吃起来一口嫩嫩的鱼肉，一口脆爽的酸菜。简直了！虽然我其实不会做酸菜啦，但是参观后经过培训还是有许多知识性的东西要分享一下的1、什么样的酸菜才是好酸菜外观来看呢，我觉得菜叶和菜帮要均匀，全是叶子全是帮子都不好。然后颜色当然是墨绿的颜色，有些绿的吓人，估计是染色的。酸菜闻起来出了酸味，还应该能闻到一些花椒、辣椒甚至香菜的味道。这是因为泡酸菜的过程中会加入这些辅料，如果没有酸菜的口味也不会那么丰富哦。当然最重要的就是吃起来的味道。酸菜这样的发酵食品，第一迷人之处在于产生了大量氨基酸，各种各样的鲜味分子。其次就是在漫长的浸泡过程中，融合了其他食材的各种各样的味道，非常的丰富。而酸又是一种非常能衬托其他味道的味道。所以好酸菜要吃起来在酸中能辨别出咸鲜、麻辣、清甜。（图片来源见水印）（图片来源见水印）2、怎么做出好酸菜（1）首先需要好材料。和东北人积酸菜用白菜不一样，四川的酸菜明显吃起来口感更多纤维，跟有韧性。因为选用的是芥（jie四声）菜。长酱紫，这个直接炒菜其实不好吃，嚼不动。。。而且这个只有四川那边种植了用来做酸菜，别处一般很难买到。另外，它还有个亲戚叫做雪里蕻，另外一款著名咸菜雪菜就是雪里蕻做的。芥菜最适于叶片生长的平均温度为15℃， 最适于食用器官生长的温度为8～15℃。好的芥菜要在过春节期间采收，好酸菜要选用上好品种、每颗三四斤的芥菜。（2）然后需要一个好坛子。泡菜坛子，在淘宝上可以搜搜有土陶的，有玻璃的，有细磁的。要说好，当然是超大号的陶土罐最好。这种陶罐口小、肚圆、壁厚。为什么说这种好呢？第一点呢，和玻璃罐比较呢，土陶泡菜坛不透光避免了光对泡菜的化学反应。第二口小肚大的样子呢，是因为发酵泡菜的乳酸菌是厌氧哒，但是发酵过程又会不断产生气体，需要能排气。这样小口的坛子的坛口有一圈边槽，叫做坛衣。坛盖扣在坛衣里，再往坛衣里注满水。坛外的空气进不去，坛内产生的气体却可以排出来。泡酸菜的老坛因为很大，并不好做，学徒根本搞不定，经验老练师傅手工做产能也很低，废品率倒是极高。。。。（3）最重要的老卤水。卤水自然是越是有年头的越好。和不停加热的卤肉用的不同，地道的老卤水是优势乳酸菌在独特的环境、气候下满满富集在一起形成的，这些乳酸菌再历经千百代优胜劣汰，如同人一样，活力老化、风味不佳、生长缓慢的慢慢被身体强壮的、繁殖能力快的打败。老坛子和富含乳酸菌的老卤水这两个有活性的东西让酸菜经过长达七天左右的二次发酵后，变得特别酸爽、开胃、脆嫩、回味无穷~~另外，我参观的时候说“二次发酵”是行业独有的。（我也不知道具体是神马意思）但是他们家统一老坛酸菜都进行了详细的发酵情况的记录，然后不同的标志来记录发酵情况。总之就是，选好的材料，选传统陶坛，用老卤水。最终的结果就是：在身强力壮的乳酸菌作用下，芥菜产生了丰富酸香（我好想用活泼啊明亮啊之类的词来形容一下啊），这个发酵的过程中会产生气体，从坛口冒出“咕噜咕噜”，仿佛酸菜小精灵在深~呼~吸~3、怎么在家做酸菜如果只是简单的做泡菜的话，其实步骤是很简单的。1、准备一个泡菜坛子，洗干净。然后倒入高度数的白酒，涮一下，然后把罐子倒扣。晾干。2、盐水：完全自己做：坛子里倒入开过的凉白开，大概占坛子的一半就好。再倒入半袋食盐（自己也可拿捏放多少）、十多个干尖椒、一小把花椒。另外，其实某宝也有卖现成的老盐水的。我觉得比较靠谱。超市或者某宝也有卖配好的泡菜盐的。然后把将要做的菜（黄瓜青菜什么的）洗干净，切成条或者块，晾干，可以晾一天，蒸发下水分。但如果在四川什坊，他们当地百姓管这个叫老卤水，每家每户代代相传的。有了这个做引子，才能泡出一坛酸爽可口的酸菜。3、洗菜的水用家里普通的自来水就可以，水分沥干就好。4、做的泡菜，不要放太满，到七分满就可以了，新起的泡菜过几天会“翻泡”，就是发酵膨胀，所以要留点余地。一定要先放菜，后放盐。因为盐是沉底的，如果先放盐，上面的菜就会坏。后放盐，它会慢慢往下渗。每次放新菜的时候，一定要加一点盐，多少都可以，如果盐水咸，就少加一点，淡，就多加一点，但是绝不能不加，否则菜会坏。5、盖上坛盖，然后在坛檐边灌上水。记得要勤换坛檐边的水。泡菜水的养护，一是保持适当的口味；二是防止生花。如果感觉泡菜太酸了，就再放一点盐。感觉咸了，就再放点糖。辣椒和姜是最养泡菜水的，如果感觉泡的菜不香了，再加点辣椒和姜就行了。有一些菜是坏盐水的，就是会影响盐水的发酵和味道，泡着好吃但不宜多泡、久泡。这样的菜一般是含水量比较大的菜，比如黄瓜、圆白菜、白菜、茄子和西瓜皮等。这些菜适合用来做跳水泡菜。做泡菜的讲究：（1）泡菜是最讲究卫生的，一点不能污染，一旦污染，泡菜水就会生花，就是长出白膜来了。这种白膜是酒花菌，它能分解乳酸菌。酒花菌多了，泡的菜就会变软，甚至腐烂了。（2）如果泡菜长花，起白膜，要及时清除掉，再放些白酒去杀菌。防止泡菜生花有几点需要注意的，每次放完新菜，要加点盐和酒，多少都可以，重点是一定要放。（3）洗菜的水不能换。“熟下”法做的泡菜，洗菜的水得用凉开水。“生下”法比较方便，蔬菜用自来水冲特别强调，坛衣水不能干，干了就“喝风”了，就是进空气了，起不到密封作用。泡菜的最理想温度是在20℃～30℃之间。太热了泡菜会变软，太冷了乳酸菌又不容易发酵。
（4）泡菜水的制作千万不能沾油，夹泡菜的筷子最好单独准备，因为水不够洁净就会导致泡菜“生花”，不仅菜会腐烂，还会产生大量霉菌。如果刚出来的“花”，可以捞掉，马上加入泡菜盐和酒，将泡菜坛每天敞开盖子10分钟，一段时间若无改善就不要再食用。
各家有各家风味，造成这样的原因有很多方面。每个家庭用不同的容器，比如塑料桶，玻璃罐，缸等等。手法的细微不同，比如码放方式，水量，补水量，室内温度的差异，所以我们每家都有自己的习惯，从小到大吃的都是酸菜但是基准就不同，造成了每个人的口味不同。
唉呀妈呀，不细瞅我还寻思自己说的是红酒制作呢。
作为一个北方人，也很想吃南方的酸菜。酸菜鱼什么的都很好吃。统一老坛酸菜又辣又爽口。我按着网上教的教程，买了两只塑料坛子，弄了点泡菜。得亏不在老家，因为在老家买不着子姜（红芽姜，吃起来是比老姜脆嫩，但还是多少有老姜的那种咬不动的粗纤维）。但是在这儿也买不着新鲜的二荆条，新鲜的小米辣红辣椒，我花四块钱买了一包泡好的野山椒，绿色的。兑进去了，放了白萝卜，甘蓝（包头菜），老姜，花椒皮子，干辣椒，白酒冰糖。现在一个坛生花了，又兑了点白酒。另一个坛子还是清清的。想学那个统一老坛酸菜的腌制方法，这里也没有卖芥菜的。有芥菜疙瘩，我们北方人吃的辣疙瘩，疙瘩咸菜。也有芥蓝（这儿卖的叫盖菜，要多难吃有多难吃）。但是没找着芥菜卖啊。有没有在北方生活的南方朋友，菜市场有没有腌酸菜的芥菜卖，有的话在当地管芥菜叫啥？有没有在北方生活的南方朋友，菜市场有没有腌酸菜的芥菜卖，有的话在当地管芥菜叫啥？还有腌酸菜的配方是啥？能腌出统一老坛的口感来吗？
这是要开启地图炮模式么？东北人表示，酸菜就是大白菜，绿色上火的那是雪里红；好吃的酸菜，一定是大缸子里一层层摆放，三九天压着石头腌出来的，对吧翠花儿？对于酸菜怎么吃，那必须是酸菜猪肉炖粉条啊！记得一定要加冻豆腐啊！还有酸菜饺子啊！当然，干吃配稀饭也很赞。
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