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传统火锅坚持使用老油，都是耍流氓， 业界良心拒绝回收油收藏
传统火锅坚持使用老油，都是耍流氓， 业界良心拒绝回收油，顺应法规才是王道！炮打火锅老油司令部，我的一张大字报。近日，有两篇文章在网络、微信上广为传播，一篇名为《老油：火锅之香，还是火锅之殇》（以下简称《老油》），另一篇《竟然有人说老火锅不卫生、是时候还它一个公道了！》（以下简称《公道》），这两篇文章都还拥有不低的阅读数量，而且给业内人仕造成了不小的困惑。通读两文，一个意思，老油是卫生安全的，另外一个最重要最直接的意思，两文中扭扭捏捏不敢明说的，成本问题才是关键。两文中暗藏着意思，就是试图说服大众，让大众接受传统老火锅就是老油火锅，没有老油，老火锅就没有办法做出好味道。打着保卫传统火锅文化旗号，挟持大众的认知对抗国家最新的食品安全法规，宣称打击火锅老油，就是打击传统老火锅行业。这些论点在四川国之味看来，都不屑一辩，只要潜心钻研，投入时间和资金去改进和提升行业的技术水平，完全能找到解决之道。非不能也，实不为者。为了广大消费者的身心健康，我们还是愿意花上一点时间来给大家解释一番，为传统火锅业的良性发展尽一下点绵溥之力。1、老火锅卫生、安全吗？引自《老油》：据一些资深火锅师傅透露，回收来的油脂，并非像大家猜想的那样直接使用，而是要加水、姜葱、干辣椒、香料等重新炼一遍，此过程在行业内被称为“洗油”，只有经过了这一番加工，回收油才能被称为“老油”。引自《公道》：老油的加工老油须经过三道加工工序后方能使用：沉淀分离、水净化处理、高温净化灭菌。处理后的老油不具致病性和传染性，香味却依旧。火锅老油是动物油(牛油、猪油)和植物油(菜油、色拉油、麻油)的混合油。目前重庆现行老油处理三道工序中，有两次净化处理(水净化、高温净化)都是在高温状态下(100摄氏度左右)进行的，而一般的细菌、真菌、芽孢和病毒等在80摄氏度至100摄氏度，加热20分钟即可灭活。引自《公道》：2005年就已经为老油正名在重庆本土火锅向外地推广的时候，由于使用火锅老油，遭到媒体曝光，一时间，全国各地一起声讨火锅老油。2005年，在经过重庆市卫生局卫生监督所、第三军医大学、西南大学和市食品工业研究所一年的老鼠毒理及微生物、重金属实验后，市火锅协会公布实验结果：重庆火锅老油对人体无害。
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我们就想问几个问题？1、卫生问题
如果食客在结束用餐的时候，往火锅盆吐痰或加入一些不合适食用的物质，以上文中所谓的洗油，净化工序能起到作吗？就像城市的“中水”（解释：城市下水道的水，经过污水处理厂处理过后的，也能达到饮用水标准）只能用作浇花等到市政用水，如果把“中水”也接入你家的自来水，让你再烧开了喝，你乐意吗？2、安全问题
油脂反复高温熬煮，会产生亚硝酸盐、过氧化 物、醛、酮、内脂、黄曲霉素等多种有害物质，这在学界早有定论。文中引用2005年的重庆相关部门的实验结果，我想，现在质问这些部门，他们现在还敢不敢坚持这个结论？当时某些专家为了迎合领导、扶持火锅产业得出的结论，不足为凭，现在他们也不敢冒天下之大不韪再次为老油背书吧？这帮专家当年能给大家论证出无害，现在也同样能得出有害结论。成本问题是推广一次性火锅锅底的拦路虎吗？引自《老油》：一般来说，红汤火锅每次的用油量都在四斤左右，要是加上豆瓣、香料、干辣椒、花椒等调辅料，每一锅的成本价都在40～80元之间，浮动范围如此大，是因为豆瓣、香料和油因质量不同而采购价相差甚大。一口红汤锅底的成本如此之高，那么店家如果免收锅底费或象征性地收一点，岂不是要亏本么？答案同样是否定的，锅外的损失锅内补，在第一批火锅红油炼出来后，后面还可以回收部分油脂，如此循环使用，自然大大降低了成本。………据统计，从去年（2011年）始，成都火锅业的生意普遍下降了三成，与此同时，向顾客收锅底费也就成了火锅店的行规。一些喜欢吃火锅的食客却反映，如今火锅的味道已明显不如以前，而消费却贵了很多。引自《公道》：为老油鸣不平者，不是火锅业内人士（从业者即使心甘，也不敢公开说），而是“老油”的受害者——顾客，这就有些让人感觉奇怪了。其实，早在2011年媒体开始打击火锅业内的回收油的时候，几乎全部的火锅店均提高了锅底费用的收取，对外全部宣称采用了一次性锅底，问题的关键是，收了顾客的一次锅底的费用，店家端上来的却是一盆“回收油”，请问这不是耍流氓是什么？偏偏嘴上还说，我们的顾客就是喜欢“回收油”的味道，明明是店家无法把一次性锅底的做好，却把责任推给了顾客的选择，推给“回收油”味道好！我们的观点是，既然顾客已经支付了一次性锅底的费用，店家就应该提供纯一次性的锅底，绝不能再拿成本说事！3、老火锅绝不等于老油！没有老油，也能做出好味道的火锅来引自《老油》：许多人认为它还决定了火锅的味道。火锅红油在烫煮原料时，会吸收诸料之味，而回收后经过加料反复地提炼，味道自然变得越来越浓。有火锅厨师私下说：“火锅香不香，全靠老油调”，而以前的很多火锅店，的确是仰仗“老油”之味来吸引客人........ 川渝以外的人，可能很难完全明白巴蜀人对麻辣火锅的特殊感情，以及对火锅味道的极致追求。据一些火锅爱好者反映：现在许多火锅店都用的是一次性锅底，味道的确是差了很多。他们认为，火锅味道的灵魂就是“老油”，要是没有了它，这火锅还有啥吃头呢？........ 一些火锅拥趸者表示：“老油”和“地沟油”不能划等号，后者让人感觉太恶心了，而经营者只要是能做到适度回收锅底的余油，他们还是能理解和接受。引自《公道》：老火锅，重庆人的乡愁。对于吃了几十年老油火锅，喜爱重油辛辣口味的重庆人来说，老油火锅不仅代表一种纯正的口味，更是一种身份认同，比如兰州拉面之于甘肃人，炸酱面之于北京人，臭豆腐之于长沙人一样，老火锅已经成了重庆人乡愁与身份认同。在他乡奔波的崽儿赶回重庆后，唯有整一顿巴适的红汤老火锅，那浓雾般的乡愁，才被一扫而光........ 有一种爱，只有土生土长的人才能懂。其实我们要说服外地人理解老油到我们的程度，太难了！就像我没法说服美国人吃皮蛋。很多食物本来有传统和地域性的区别，外人很难理解，甚至有些被证明有害也不影响大家爱吃，比如烧烤，比如皮蛋被外国人认为是世界最恶心食物，比如欧洲有一种芝士必须要里面长蛆才被认为吃，这些东西无法说服别人。重庆人对红汤老火锅的那种入骨之恋、痛心之爱，是外地人无法理解，也不需要他们理解的。它是重庆一种美好的、美妙的传统习俗，一种不能歪曲、不能叛变的传统习俗。说一千道一万，这论点论据都无非是无老油不火锅，没有老油的火锅不是正统老火锅的味道！！！可是，如果不用老油就能体现出老火锅的味道来，这些所谓的地域文化、食客忠诚度还有存在的必要吗？难道大家真的有受虐倾向，非要去吃“口水油”。传统火锅人因循守旧，不敢去打破旧框框，不愿意去验证体现传统火锅特色之所在。在国家拒用“回收油”的政策出来之后，四川国之味食品有限公司联合多家著名火锅品牌，如潮辣、高老久、小师兄、耘赋凯、唇辣号、花开藤蔓等知名川渝老火锅企业的总厨，经过上万次的反复试验，终于研发成功了在工厂生产中就能达到传统老油火锅八九成风格的一次性火锅锅底的工艺。要点在哪儿呢，不改变传统火锅的食材配比，不靠添加剂来提香提味，关键就是分锅制作、反复炒制、以新制旧。这个全新的火锅底料工艺出来之后，以上传统从业者担心问题就都不复存在了，首先就是安全卫生满足了监管部门和顾客的要求，其次掌握好油水比例，成本也是可控而从业者又能接受的。而且，这个方案只是通过工艺的改变来实现的，意味着不同的配方都能应用这个工艺，从而可以避免千店一味的局面，保持品牌火锅店原有的风味，这是最难能可贵的。可能还是有很多从业者要问，市场能接受吗，尤其是西南地区传统喜爱老油的食客能接受吗？问得好，市场才是检验产品好坏的唯一评判，我们也不用多说，大家去这些品牌，如潮辣、高老久、唇辣号、花开藤蔓、渝小签等门店现场考察就知道了，其中有些门店就在重庆、成都、云南等地，而且都是顾客盈门，加盟店发展迅速。综上所述，传统老火锅店采用纯一次火锅锅底，非不能也，实不为也。四川国之味认为顺应国家政策法规，以健康的产品回报顾客，才是真正的业界良心！
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为兴趣而生，贴吧更懂你。或需要火锅的广告语 越响亮越好 35-40个字左右_百度知道火锅店回收废弃油被查封
14:48&&来源：西部商报&&&&分享到：
　　央广网兰州3月20日消息 日常监管中，执法人员发现，这家火锅店既没有将废弃油脂交给有资质的废弃油脂回收公司进行回收，也无法说明废弃油脂交给何人去具体处置，可在现场检查时却发现过滤器具漏勺和筐等。3月18日凌晨，位于兰州市城关区雁滩路某超市七楼的一家火锅店，因存在回收废弃油脂行为，兰州市城关区食品药品监督管理局当场将后堂查封，并依法给予行政处罚。
　　现场：火锅店后堂内发现废弃油回收过滤器具
　　3月17日晚上11时许，兰州市城关区食品药品监督管理局执法人员在对辖区内火锅店等餐饮单位的废弃油脂回收情况进行监管时发现，该火锅店没有按规定将废弃油脂交给有资质的废弃油脂回收公司进行回收。对此，城关区食药局执法人员于3月18日凌晨赶到现场检查。
　　记者在该火锅店的后堂看到，在最靠后的一个角落里，放着三个大铁皮桶子，除了一个空置外，另一个最大号的铁皮桶上面放着一个漏勺，漏勺里面还有过滤后残余的菜渣，且桶里盛有大半桶客人食用后收集过滤后的废弃油脂，而旁边的一个大桶中，则堆放着半桶过滤后的剩菜等杂物。记者注意到，就在距离这个回收桶不到半米的地方，放着一个用来炒料的大桶，里面还有满满一锅刚炒好的火锅底料。
　　同时，执法人员在库房内发现10桶已经灌装好的油脂，每桶重19公斤，透过塑料桶不仅看到这些油脂的底部已经沉淀，而且油层上面还漂浮着辣椒面和花椒等杂物。执法人员告诉记者，按照有关规定，火锅店中是决不允许使用过滤器具漏勺等分离工具的，对此，他们怀疑该火锅店存在回收废弃油脂的行为。
　　检查：没有废弃油脂回收协议和记录
　　在现场检查中，执法人员专门检查了废弃油脂的回收情况，但执法人员当场与兰州市两家有资质的废弃油脂公司联系核实并确认，两家废弃油脂回收公司都没有该火锅店的废弃油脂的回收记录，而且也没有签订回收协议。
　　随后，执法人员针对在后堂发现的过滤器具漏勺等工具向厨师长询问时，火锅店厨师长李宏峰给出这样的答复，他说他到该火锅店才几个月的时间，火锅店每天顾客食用后的剩余油脂，一部分会倒入下水道中，还有一部分交给了回收人员。同时由于他们的店面在7楼，而货运电梯在6楼，所以为了方便回收工人搬运，他们便将客人食用后的废弃油脂回收后用漏勺进行分离，而倒入下水道的废弃油脂，由于安装了油水分离器可以自行进行分离。
　　李宏峰说，回收他们火锅店废弃油脂的男子，经常在下午5时左右前来店里回收。当执法人员要求提供男子的联系方式时，李宏峰称，没有联系方式，也无法提供回收的票据。随后，执法人员询问李宏峰塑料桶灌装好的油脂为何会有沉淀物时，李宏峰称那是他们炒制好的火锅底料，炒制的过程中会添加牛油和其他佐料，所以会出现沉淀。
　　处理：火锅店后堂被查封
　　兰州市城关区食品药品监督管理局副局长印智辉介绍说，按规定，火锅店等餐饮服务单位必须与有资质的废弃油脂回收单位签订废弃油脂回收协议，要详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向和用途等情况。但在检查中发现，该火锅店没有和有资质的废弃油脂回收单位签订废弃油脂的回收协议，虽然自称是将废弃油脂交给回收废弃油脂的男子，但却不能提供对方任何信息，且没有建立回收记录和流向追溯制度等，同时在现场发现过滤器具漏勺和筐等，对此他们认定该火锅店存在回收废弃油脂的行为。
　　城关区食药局依据有关规定，当场对该火锅店的后堂进行查封，并依法给予行政处罚。同时，将灌装好的油脂封存后带回化验，进一步认定油品质量。本报将继续关注此事。
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编辑：岳菲菲& 热点资讯 & 正文
成都一火锅店家拒绝回收油 吃完往锅里泼墨汁
吃完火锅往锅里到墨汁这火锅店是想撇清“回收油” 还是自我炒作的“高招”？■自“回收油”事件曝光以来，成都火锅店上座率受到影响，约降低到七成上座率■为了自证清白，一火锅店想出向吃剩的锅底中泼墨水的奇招■成都餐饮同业公会表示并不支持这种靠噱头吸引顾客的方式
前不久成都餐饮同业公会、市消协与成都300家企业签署《成都市餐饮企业食品安全责任书》，承诺坚决推行和使用一次性锅底，不过部分消费者仍有疑虑。如何证明自己的锅底是“一次性”的？这让不少火锅店“头疼”，成都一家经营白汤火锅的火锅店就想出一“绝招”：在餐桌上摆放红墨水，请客人在食用完后将红墨水倒入锅中，清汤火锅锅底瞬间变“红”，从而避免锅底二次使用。店家出招：清锅+红墨水=拒绝锅底二次使用“在一个清汤火锅锅底中，倒入红墨水，轻轻搅动，清锅立马变成‘红’。”昨天下午，成都晚报记者来到位于武侯区的这家鱼头火锅店，一进店门，就看到问口伫立的公告牌：“郑重承诺本店锅底绝不二次回收，否则，奖励发现者（包括本店员工）人民币两万元”，大厅内的每张桌子上除了盐、味精、醋等调料瓶外，还有一瓶红色的“调料”非常醒目，火锅店负责人告诉记者，这是红墨汁，倒进锅里后，锅底就不可能再使用了，以此拒绝锅底重复使用。装有红墨汁的“调料瓶”上，写有“餐后请倒入锅底，以证本店锅底绝不二次回收”等字样，随后，工作人员端来一个锅底现场进行演示，将红墨水缓缓倒进锅内，用勺子轻轻搅动后，清锅立马变成了“红锅”。火锅店负责人说，店内所销售的锅底均是白汤，只需倒入瓶中1/3红墨水，整个锅底就会变成红色，在顾客食用完以后，他们会请客人自己将红墨汁倒入。原因解析：“回收油”风波 火锅店生意“淡”8月初，成都火锅行业被推向舆论的风口浪尖，不少火锅店的生意受到冲击，上座率明显下降。这家鱼头火锅店负责人告诉记者，尽管他们一直用的都是一次性锅底，锅底也没有涨价，但受“风波”影响，生意还是有所波及，“老顾客还好，因为信任还是会来，但是新顾客就不一定。”火锅店负责人说，他们也一直在思考到底能不能有办法彻底打消顾客的疑虑。为何想到用这样的怪招？火锅店负责人称，考虑回收的潲水要拿去定点养殖户处喂猪，他们想到用墨水，而红墨水更显眼，“我们所有的锅底都是清锅，一旦被‘红墨水’污染，再怎么处理也不可能变成清锅，也不可能回到餐桌。”对于火锅店此举，有市民赞同，也有市民表示只是作秀而已。公会回应：不推荐这种噱头做法“这只是商家的一种噱头。”成都餐饮同业公会执行秘书长袁小然认为，将健康食品提供给顾客是靠经营者的诚信经营，而不是靠表象。这些表象和噱头是不能彻底解决问题的，也不可能长期操作下去，经过一段时间以后，消费者也会对这种做法从新鲜感到产生抵触，因此不赞同商家的这种做法。因此，公会不向其他火锅企业推荐这种做法。袁小然透露，7月26日，“重庆老堂客火锅店”回收顾客食用所剩的火锅底料制售火锅油一事被媒体曝光后，成都餐饮同业公会立即连夜“集结”成都众多火锅企业，开展行业自纠自查。自“回收油”事件曝光以来，成都火锅店上座率受到影响，约降低到七成上座率。
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[责任编辑：satyrguo]
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