求一个烤鸭师傅，我的烤鸭上色不好看求大师指点。_百度知道查看: 6243|回复: 10
【带图求助】北京烤鸭上色不均、外焦里不熟等问题
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新手上路, 积分 12, 距离下一级还需 18 积分
如下图，恳求各位前辈、各位师父指点，烤鸭店因为这些问题，耽搁了1个多月没开业了。非常感谢！！！
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恳求前辈帮助，感激！
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帮你顶一下~
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有种东西叫鸭尾针，光鸭5斤太重了，选4斤的鸭子，鸭子的生熟可以用鸭尾针插进胸脯看，插进去有血出来，那就还要继续烤。但是经验足的师傅看看鸭脯那里烤的形状就能判断烤熟了没有。至于皮上的淤血没办法解决，只有拿货的时候注意点，另外你晾皮的时候加个抽湿机，效果会好些。至于外面烤焦了里面还没熟，那是你用火的问题，一般是大火让鸭子烤挺起来，然后控制火候用中火烤，50分钟。炉子的钢板一定要厚些，烤的效果好些。
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另外里面不是灌汤，是灌鸭酱，很稠的东西，烤的过程中多翻身几次，上色的鸭皮水少配勤换，上皮水的时候鸭皮一定要干，上了皮水后，晾皮间的温度一定要控制不能高，鸭子一定要晾透，否则颜色不好看，不均匀。
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另外里面不是灌汤，是灌鸭酱，很稠的东西，烤的过程中多翻身几次，上色的鸭皮水少配勤换，上皮水的时候鸭皮 ...
真心谢谢前辈，谨记了，回去再练试试！
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帮你顶一下~
谢谢啦多顶顶呀
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屁眼大，屁股堵不住，哈哈哈哈！
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我看见现在都用烟熏炉或者烤箱做，时间控制的精确
我公司专业生产真空滚揉机、、斩拌机、绞肉机、油炸机、拌馅机、肉丸机、灌肠机、烟熏炉、风干机、烘干机、，蔬菜清洗机、
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1.带血淤的不能要,可能是肉出血或其它鸭的血污染了皮,一烤即焦.
2.(1)(2)你是参加短期培训的吧，这种培训班很难学到真本事，到实体店学才是正路。上糖稀（脆皮水）、吹皮、湿度都影响上色，还有火侯，我是做广式烧鹅烧鸭的，做法不同不敢妄下结论，还是问你师父吧
2.（3）肛门可以用不锈钢书夹夹住，我经常用
3.广式都用腹部开口的，填鹅盐
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有点怀疑你的白条鸭的货源是不是有问题！有淤血，皮焦肉不熟，这种鸭肉是不是用保水剂浸泡过啊，保水剂用多了肉质就会变得稀软，又一次买鸡肉就遇到过这种情况！换一家进货试试
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Powered by烤鸭的颜色烤出炉不一样,为什么_百度知道各位大师。恳求指点怎么样才能给烤鸭上色成这种颜色。最好能具体点，因为我刚入行。谢谢各位。_百度知道怎样烤鸭子才能让颜色更好看_百度知道}