卤猪耳朵忆西南
　　我曾说过，长在猪身上最尖端部位的东西是最好吃的，因为那些是“活肉”。比如走动的猪蹄、摇动的尾巴、张合的嘴巴以及煽动的耳朵。特别是猪耳朵，它的本质不是用来听人话的，更不是用来听猪话的，而是天生用来下52 老白干的。&　　你想想，一只把脆骨、肥肉、瘦肉完美融合在一起的耳朵，经过与一只肥母鸡同卤，油亮香腴之中，那柔糯中带弹脆的吃口，不是什么红酒或花雕之类的花拳绣腿就能够与之匹配的，它和白酒、猜拳行令、月黑风高、血统兄弟以及上世纪80年代的莽汉诗歌是紧密相连的。　　从成都来北京已六个年头，身背大西南老白干千万次的追寻，最终还是没找到那只梦想的卤猪耳朵。北方有一种叫酱猪耳朵的，与西南的卤猪耳朵有些相似，我曾喜出望外地弄来吃过，结果酱煮得太过软烂，连啤酒都不愿与之佐将下去，且无香无味也不弹脆。　　所以身在北京“曹营”，心在西南家乡的卤猪耳朵，特别是三五朋友聚在一起杯举白酒，首先总想相邀的就是一扇一扇油亮的卤猪耳朵，其次想邀的才是大西南山坳上的那轮明月。　　特别让我想念的是重庆渝中区马家堡一家叫做“开半天”的面馆，里面卖一样两元钱一小碟的猪耳朵丝，既是用来佐面的，又是用来下酒的。有一次回老家，又专程去了“开半天”，只见餐馆里里外外都坐满了埋头呼噜着吃面的人，我看大多都要了一碟猪耳朵。我向小妹要了一碗面，要了两碟猪耳朵，勾了二两60 的江津老白干。先一口面呼噜下肚，接着夹一筷子香脆猪耳入口，幸福地咀嚼之后，再一口酒相随下肚，这样慢慢地循环往复，渐渐达至酒足饭饱。　　其实“开半天”猪耳朵的做法与川菜之卤别无二样，主要切得丝细如麻线。依然是先用盐、料酒、葱、姜、花椒将猪耳朵腌两小时，然后用桂皮、山奈、精盐、甘草、八角、小茴、砂仁、丁香、草果、糖色、花椒、鸡骨、肉骨、冰糖、姜、白芷、豆蔻、鲜汤等卤制入味（不能卤得过软）切丝，加油辣子和葱花拌匀随面上桌。90年代，我在重庆某一饭馆还吃到过一道叫做“悄悄话”的猪耳朵菜，觉得菜名取得非常好，它是用猪耳朵包上猪舌用线缠紧然后卤制而成，切成的每一片都形如“舌头掉进了耳朵里”，故为“悄悄话”。以后大江南北的餐馆竞相偷用此菜。　　最让我难以忘怀的是70年代末期，有一次母亲为我做了一道“青椒炒卤猪耳”。那时吃鲜肉依然还很紧张，而我当时正在参加紧张而激烈的高考复习。于是母亲去隔壁“工农兵饭店”买了一只卤猪耳朵（若直接吃就只下酒而不下饭），拿回家切成片，把青椒切成马耳朵，姜蒜切成片。母亲先把大约半斤青椒入净热锅里炒焙起煳点，然后下熟菜油、姜蒜炒香，接着下猪耳朵反复翻炒进辣香味起锅。我记得那一次我连吃三大碗带锅巴的白米饭。如今我也学母亲的做法，时不时去整个卤猪耳朵回来炒青椒，下酒又下饭。　　猪耳朵是登不了大雅之堂的，我查阅过许多烹饪典籍和菜谱，少有猪耳朵的记载，记载最多的只有清人童岳荐的《调鼎集》提到过，“烧猪耳丝”、“拌猪耳丝”、“糟猪耳丝”及“三丝”等四款。其中一款“拌猪耳丝”：熟猪耳切细丝，和椒末、盐、酒、麻油拌。这显然是当今“开半天”猪耳朵的老祖宗了。　　其实卤猪耳除了与江湖和老白干有关以外，它还与一个人的爱好有关。80年代，诗人马松无论是走进哪家馆子，说的第一句话总是：“来一盘猪耳朵”。那时我和诗人李亚伟外出流浪，总是左手提着切好的肥卤猪耳朵，右手提一瓶老白干，登上南下或北上的火车，总觉得飞驰的火车主要的功能就是一个卤猪耳朵下白酒的场所，至今我还能感到那一列列火车穿越黑夜的快乐。　　怀着对猪耳朵的热爱，1998年我曾在成都“川东老家”餐厅创过一道风行一时的“罗腊耳朵”，即川东有位罗姓师傅做的腌腊耳朵的简称。当时欧洲足球先生罗纳尔多正如火如荼，这一“巧合”让本身就很有吃口的“罗腊耳朵”供不应求。做法是先将猪耳朵腊制，再卤制，非常下酒。
本文来源：中国经营报
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热门影院：买的卤了的猪耳朵，用什么炒好吃？_百度知道&有关于""的文章列表
识别假猪耳朵的方法?
    猪耳朵路菜市场上买了1公斤多猪耳朵，共25元。买回家后，他吃了一次猪耳朵，“感觉味道撇淡的，没有肉味，就没有再吃。”　　黄先生说，按照正常的价格，一只猪耳朵差不多要10元左右，然而他买的猪耳朵是12元一斤，两斤多就有10多只猪耳朵。　　记者打开黄先生带来的装着猪耳朵的袋子，一股类似化肥的刺鼻味道冲了出来，里面是黄白色的猪耳朵。黄先生一边撕开猪耳朵，一边说：“我怀疑是用明胶和塑料做成的。”
　　摊主辩称“假的双倍返还”
　　10月30日，黄先生将自己买的猪耳朵送到了湘潭市畜产品安全检测中心。检测人员发现送检的猪耳朵可以剥开，再一细看，没有正常猪肉的纤维，没有脂 肪颗粒，“正常的耳朵肉不可能撕开，且有软骨和皮下脂肪。”随后，检测人员拿着一小块耳朵在酒精炉上用火烤时，空气中可以闻到一股石膏、碱的气味。
　　假猪耳朵：耳尖有毛
　　“这只猪耳朵是假的，人造的，组织纹理明显不对，皮下没有血管组织。至于猪皮上的毛，是造假者故意造毛在上面，有真实感，但实际上不是毛，是人造物质。”　　11月1日凌晨2时，黄先生向砂子岭工商所举报，称卖给他假猪耳朵的经销商已到达南岭南路菜市场，并摆好了摊位。当执法人员赶到现场时，确实发现地上有 几处销售黄白色的猪耳朵，以及、猪脚、猪皮等相关产品，但摊主声称他销售的猪耳朵“100%是真的，假的双倍返还。”执法人员随即带走了部分样品进行 检测。目前，工商部门已经开始调查假猪耳朵事件。有摊贩称，鉴别是否是假猪耳朵，主要看猪耳尖是否有毛。为此，他们在卤制时，都把猪耳尖上的毛留着。
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家常下酒菜卤猪耳朵
□ 作者：天山可可 ‖ 来源：&&&& 09:34:18
卤猪耳朵属于家常之一,制作方法简单易学，也是年菜中不可缺的卤味之一。尤其是当凉菜吃的&卤猪耳朵&，吃到嘴里是又柔韧又脆，味道鲜香不腻，且富含胶质。这样的卤猪耳朵，特别是内地的家庭，是每年必卤的年味菜。卤好的猪耳朵可以直接吃，也可以用香醋、生抽、大蒜、辣椒红油等，调成味汁拌均匀食用，这是年菜中最好的下酒菜之一。
提起猪肉来，我更喜欢吃猪先生身上的零部件，比如猪肝、猪大肠等，我一直都觉得这些东西，比猪肉好吃有营养。是小时候吃多了卤猪耳朵吧，自己有了小家，很少卤猪耳朵，也是因为家人的口味，都不爱吃猪肉类，所以这个卤味对于我家那是出镜率是相当少的。
这次为了这个卤味话题，特意去买了两只猪耳朵和豆腐干，配置卤料。卤了大半天，当卤味开始散发出阵阵香味后，恍惚回到了了小时候，只是可惜的是外星人不喜欢吃这些，所以没有围着灶台想吃的小馋猫。这次木头倒是喜欢，亲自调了味汁，还迫不及待的给我端来一些，让我尝尝他拌的猪耳朵，看着木头拌好的油光闪亮的猪耳朵，我怎么就想起了猪八戒那两个忽闪忽闪的大耳朵，怎么也不想吃了。
猪耳朵含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。
年菜中不可缺的&&卤猪耳朵
主料：猪耳朵
辅料：八角1个、桂皮5克、陈皮半块、丁香3克、山奈1片、花椒10个、小茴香2克、香叶1片、良姜半块、草果1个、甘草1片、干红辣椒1个、大葱2段、姜1块、冰糖30克、老抽1汤勺、盐2茶勺、味精3克、老卤汁适量，黄酒2茶勺
卤猪耳朵的做法
1、把猪耳朵洗净，用开水焯煮3分钟捞起，用温水洗一下，刮掉猪耳朵上的毛
2、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，姜用刀拍松、干红辣椒侵泡洗净
3、把八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草一起装入调味盒拧紧。
4、将香料盒、葱结、姜块、冰糖、酱油、盐、味精、老卤汁、猪耳朵一起放入卤锅内，加老卤汁，加水
5、大火烧开，转中小火煮40分钟左右，中间可以翻动猪耳朵1-2次，关火，加锅盖，再焖制微热捞起切片，可以用辣椒油，香醋，大蒜等调味汁拌均匀即可食用
卤制时间依猪耳朵的量来定的，千万不能煮的太熟烂
猪耳朵先用小火烘一下，然后用小刀刮毛，比较容易刮干净
可以用辣椒油，香醋，大蒜调味汁拌均匀即可食用
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123 卤猪耳朵相似菜谱
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