闽菜是以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。这次和大家分享的主要是福州菜，其特点为味道偏甜、酸、淡，尤其重视汤的烹制，有“一汤十变”之说，烹调方法上则以溜、蒸、炒、煨、炖最为常见。福州菜常用的典型调味料有虾油、红糟等。
有人将福州菜的基本特色可以归纳为“12字真言”，那就是“汤汤水水、酸酸甜甜、黏黏糊糊”，其中佛跳墙和鸡汤汆海蚌就是汤汤水水的代表；酸酸甜甜的代表菜就是荔枝肉、醉排骨、南煎肝等；至于黏黏糊糊嘛，首先想到的就是爆炒双脆，它是也是考验一个福州小炒店水准的代表菜品之一。所以，要想尝试福州菜，上面提到的这些就都不要错过了。
本期，新浪福建邀你搜最福州那些味儿，主要是街头巷尾的火爆馆子，民间好味道，当然，福州的一些大酒楼闽菜做的也很不错，这里就略过了。如果你也要分享，记得在微博上@福建美食
性价比很高的闽菜馆子
福州市铜盘路241号五凤新村
位于福州铜盘路上的洪华楼，算算也有20多年的历史，依旧保持着老福州的传统口味，这家的醉排骨、荔枝肉、爆炒双脆、酸辣汤是最迷恋的味道。
：对于老字号的福州菜一般都是轻环境重情义,只有和老友鬼鬼才会来这大块朵熙。“荔枝肉、醉排骨、爆炒双脆.....”并不是浮云。菜品稳定~份量均衡~能开10年的老字号即有他存在感~不是你想超越就超越的
：铜盘路二十年福州老店*洪华楼*名不虚传，鱼唇厚实,光饼糟肉凶悍彻底,酸排骨块块酥脆,爆炒双脆霸气十足,炒线面丝丝诱人,人均五十,五大吃货十道菜,挺胸进,扶墙出,一脸满足呀，把不开心的通通吃掉
以糟炒小肠为走俏福州美食界
白马支路上海西新村(近艺都大酒店)
白马支路的小店，简单的小炒店，生意很好，熟客很多，说福州话的居多，在这样的店根本不需要担心宰客，做的是细水长流生意。
：土生土长的福州人,对福州菜馆难免有种拘傲的挑剔,在没遇到阿扁前,食家庄、洪华楼遥遥领先。其实阿扁的福州菜在白马支路多年(上海西新村旁),早已小有名气。除了荔枝肉这种人尽皆知的,这里还有糟炒小肠、半酒炖目鱼蛋、橘汁昌鱼等特色菜。
：白马支路的依扁餐馆,以糟炒小肠为主打,走俏福州美食界,确实有其独到的地方,个人感觉偏甜了点,荔枝肉也还过的去,松子鱼酱汁不够浓稠,鱼肉油炸的不够酥脆不够入味,黄焖田鸡可谓败笔,性价比不高。
地道的老福州风味酸甜可口
朝阳路12中对面
在仓山朝阳很不起眼的角落里，这些菜的味道是如此熟悉又陌生，真的有种久违的感觉，价格很亲民，很市井的感觉。
：有时候，美食往往隐藏在不起眼的角落。在@闲人老和 的带领下，初尝仓山朝阳路的食中遇大排档。醉排骨、糟炒小肠、酸辣鱿鱼汤，地道的老福州风味酸甜可口，红烧肉、紫菜饼、炸虾酥、辣炒钉螺，相当下饭下酒。满满一桌菜，人均仅三、四十就能吃得心满意足。
二桥头附近的食中遇大排档，让人惊喜的一行，紫菜饼挺有特色，有点五香的感觉，糟小肠无异味又很入味，据说胜过依扁，酸辣汤、红烧肉、醉排骨等也还不错，极具性价比。
以速度著称的大排档
温泉支路93号(六一路口)
旺达小吃，一个让人产生误解的名字，其实它早以从早年间的小摊，发展到如今的大排档了，门庭若市。一直上菜速度快，福州口味走红于福州的美食界。
：旺达的速度真是名不虚传!迅速点菜迅速入座,刚坐下来菜就噌噌噌地端上来了!都来不及拍照了,也来不及吃了!端菜收桌的阿姨手脚都超麻利的,也很热情!最重要的是菜好吃!很地道的闽菜味,酸酸甜甜!8人9菜+椰汁,325!
：晚饭在旺达小吃店,这家店以老福州家常风味为主,进门先点菜再落座,上菜翻桌速度出了名的快。我们要了炒盖菜、橄榄菜炒豆角、豆腐汤和黄花鱼炖肉饼,还有光饼夹红s肉。光饼小煎过,热量可不低,不过这么传统的福州菜,我也很久没尝了啊
来福州哪里能错过破店
双抛桥元帅路一里7座2号
破店，在福州人人皆知，但是谁也说不出来哪家是正宗破店，其实，破店就是早年间福州还未如此繁华，在木屋大棚里，破旧的环境，破破的八仙桌，如今，破店其实都不破了。去破店一定要点蹄膀哦！
：食家庄,传说中的破店，是最早的朱紫坊破店。位于双抛桥元帅路，不起眼的门店，但这里有着福州很多老饕最爱的蹄膀。传统的闽菜，各种虾油味，老福州的味道。非常红火，火爆了的店。图中蹄膀，砚子，空心菜，还有汤，59元
：中午在元帅路口的朱紫坊蹄膀破店，@Sue要努力 背回的葡萄甜到不行，而且没有核，好吃极了！蹄膀店的招牌已换，食家庄不见了，有些菜也不如以前了。
传统闽菜，曾经政府定点接待宾馆
于山路10号于山宾馆附楼
五一广场上附近，很好找。曾经的政府定点接待宾馆，如今少了昔日辉煌，不温不火的，依旧坚持做传统闽菜。
：“昔时王谢堂前燕 飞入寻常百姓家”曾经的政府定点接待宾馆,如今的普通百姓消费场所。他们坚持做传统闽菜,佛跳墙、荔枝肉、南煎肝、爆炒双脆、糟香螺片、鱿鱼酸辣汤、太极芋泥等极具福州特色的菜肴这里都有。大众消费人均60+就可以搞定。
：#福州品牌菜#【翡翠嫩牛柳】于山宾馆出品。牛肉横向切成片加糟汁、盐、生粉、蛋清，腌制过油后入锅翻炒，配上炒熟嫩豆苗即成，豆苗青翠欲滴，形同翡翠，牛肉软润爽口，糟香扑鼻。
性价比酒楼，适合家庭聚会
白马路园档街15号(省电影公司对面)
大名鼎鼎的福州老牌做闽菜的酒楼，民间老字号，以性价比著称，适合家庭聚会。
：西洪饭店，也算是民间的“老字号”了，坚持走闽菜路线，正宗且实惠。注意墙上的菜名，很传统，很福州!
：许久没去西洪饭店吃饭，曾经他家是福州闽菜做的顶呱呱的酒楼，现在我只想说相见不如怀恋。现在他家菜绝对是重口味人士的首选，吃完估计要喝3瓶矿泉水才能解渴，味精没少放估计。
传说中福州最好的佛跳墙
建设厅下属餐厅
说到闽菜，当然不能不提到佛跳墙，其中聚春园，文儒九号，建设公寓的佛跳墙可是声名远扬。
：佛跳墙498一份，稍贵一些。除了佛跳墙以闽菜为主，这里的闽菜水准只能算是中游，价格很实惠。若请人吃福州菜，来这里吃饭倒也是不错的，环境好，价格不贵，服务不错，只要不点佛跳墙便OK。
：建设厅里建设公寓二楼的招待酒楼，地道的福州菜，佛跳墙相当地道，要提前预订才有呢～舌尖上的福州
（本文由福州人家出品，未授权勿转载）经典恒久远。某种意义上，老牌=经典。它可能不代表每个人都喜欢，但一定是很多人喜欢。基于这样的理解，小编特意筛选出这些老牌餐馆，它们在福州经营至少有10个年头。旺达小吃店地址：温泉支路62号(六一路口)在福州说到神一般的上菜速度，地道福州菜、媲美海底捞的服务，平价风味美食店，那一定就是旺达小吃了。洋烧排、爆炒双脆、荔枝肉、酸辣汤、脆皮大肠、南煎肝.....全是地道的福州菜，口味传统，味道好极了！聂记粤菜馆地址：福州鼓西路（新民路口）聂记，至少十多年了，一家店能在风雨江湖中屹立不倒，靠的就是它的好口碑，光是凭借着正宗的广式烤鸭制法，就不知虏获了多少饕客的心。招牌中的王牌，聂记烤鸭，肥而不腻，外酥里嫩又多汁，超级美味啊！酸辣汤也受到吃货们的推崇，走亲民路线，经济实惠！每到午晚饭点时分，小小的店里总是会挤满客人排队用餐，好在店家利索，上菜快，不需要叫客人等太久。潮福城大酒楼地址：福新西路28号阳光城三期2楼(近东水路）潮福城大酒楼在福州算是一家经典老牌的店，除了普通的正餐菜品外，一直有经营粤式茶点，评价也一直都不错。来吃茶点的人非常多，环境犹如八十年代香港酒楼的样子。茶点品种很多，必点款有：虾饺皇每一个里面都有一颗饱满的虾仁，虾肉爽口弹牙，皮Q透明薄厚适中。乳鸽不肥不腻，皮酥肉嫩，连骨头也是酥的，嚼起来很香，令人食指大动。其他还有蒸凤爪、肠粉、流沙包、叉烧包、榴莲酥等。东方红酒楼地址：北二环西路78号长冠城2楼(近美伦华美达大饭店)东方红福州绝对的老牌湘菜酒楼。菜品还是很经典的，够辣够味的。食材都是来自湖南，所以味道正宗。剁椒鱼头是东方红的主打菜，剁椒是纯手工自制的，鱼头是当场现杀的，满满的一层剁椒，看着就让人食欲大开。毛氏红烧肉也是必点的，还有口水鸡、椒盐猪手、招牌大排等等道道经典。崔家菜地址：乌山西路127号(近教院附中)正宗的成都菜，经典菜夫妻肺片在福州算是比较正宗的了，味道没那么重口，配料也很足，基本上是必点的招牌。还有毛血旺、风味腰花、川味凉粉、双色鱼头、担担面、达州汤圆、红油抄手、红糖糍粑....太多招牌菜了！除了经典菜崔家菜还经常更新菜单。虽是老店不过环境清楚也够宽敞。食通天地址：仙塔街41号(武夷大厦斜对面)这家店居然已经开了十九年了！最招牌的就是烧春鸡和一桶天下啦。尤其烧春鸡每次来必点，外酥里嫩，微焦的鸡皮和多汁鲜嫩的鸡肉塞满嘴的感觉实在是太幸福了。一桶天下的猪蹄真是好吃到要舔手指头的程度！店里都是依姆依伯们在打理，特别亲切，很有生活气息，而且午饭时间经常爆满。这家的闽菜也有很多人推荐，荔枝肉、洋烧排之类的。金象湾泰国餐厅地址：华林路169号武夷大酒店2楼只要是福州资深吃货都会知道，福州最老牌的泰国菜餐厅也是最赞的泰国餐厅之一，必然是金象湾。十年的老店真不是盖的。金象湾的一绝便是这咖喱皇炒蟹。超大只的膏蟹鲜美肥硕，咖喱香甜不腻，配着大白米饭，简直就是下饭神器！泰式碳烤猪颈肉、冬荫功、青柠蒸鱼、冻腌生虾这些经典菜式，也都做得非常可口。味名坊地址：北大路物价局外九彩巷50号地瓜鸡翅、东坡肉、鸭血豆腐、水煮花蛤堪称这家招牌菜四大金刚。鸡翅外酥里嫩，盘里的地瓜也炸的恰好，甚至连辣椒都好吃！东坡肉，香甜入味肥而不腻入口即化，铺在下边儿的芋头也非常美味。这家的经典菜色很多，鸭血豆腐水煮花蛤之外，鱼做得也蛮不错。积善斋地址：北环中路30号积善斋是福州有名的老牌素食餐厅。食材全素，菜品纷繁又清淡素雅，色香味俱全的同时讲究养生。是偶尔想要为肠胃减负的极佳选择。这里时常客满需要等位。豌豆山药泥清甜软绵的口感女生一定会爱；口感超赞的手卷推荐一试；拔丝茄球、荷塘月色也不容错过。这里的菜式朴实中彰显细节，能把朴素的食材做出好味道，也是需要修行的。南岛渔村地址：工业路451号鼓楼科技商务中心大楼内(近西禅寺)这家早在福州开满茶餐厅之前就开起来了，口味、环境、服务整体都很好，多年还是客座满满口碑可见一斑。深井烧鹅是他家招牌！烧鹅烤制得刚好，一点都吃不出油腻的感觉！皮脆脆的，搭配特调的酱汁，味道恰到好处。南岛虾饺皇也是每次必点，皮薄馅多虾仁很大个，皮也不会太厚~。蟹粉烧卖皇、干炒牛河、黑椒牛仔骨也都是必点的。西安老梁烧烤地址：八一七中路192号旺商楼1层炭火烤的生蚝带子一直是他家必点，各个都是肥大饱满，腌制过的蒜蓉混合辣椒调味盖在上面，去腥又提味。带子汁水好多，浸满了贝类汤汁的粉丝每次都觉得吃不够！肉类推荐牛肉串，肉腌好后串在一块儿，炭火烤过有种独特的焦香，再刷上特制的酱料，光是看着就足够垂涎，一口咬开更是鲜嫩多汁！烤鸡腿、烤香肠，香菜豆腐卷也是必点，吃得超满足。阿咪大排档地址：王庄长福南湖社区卫生站对面阿咪大排档福州最火的大排档了，没有之一。就连白天店内生意都火爆到不行，更何况晚上了。店内主打海鲜，量足美味。鱿鱼、苦螺等都是热门菜。阿咪口味偏向传统福州味儿，价格优惠，吸引了较多的福州食客。宁化菜地址：鼓楼区西洪路518号原宁化驻榕办餐厅的餐厅，虽然驻榕办取消了，可好吃的餐厅却保留下来了。地方菜就是取自土生土长的食材，无污染，零添加，土猪肉切块直接煲汤，除了少许盐巴，其它什么都不放，汤汁却异常得鲜美、清甜，这就是返璞归真的味道！推荐土猪肉汤、炒黄粿、甜酒酿、土鸡汤、茶油椴木菇、鸡杂煮的宁化粉条、松茸炒腊肉，宁化烧麦。今古留香（永安菜）地址：鼓楼区永安街20号环境是各地驻榕办里最好的一家，装修雅致。永安菜中最有名的就是活肉了，瘦中带肥，不柴不腻，蘸水是简单的永安黄椒和生抽，把鲜味提出来的同时再给人意外的刺激。还有手抓大骨，让你大快朵颐到满足！永安粿条也是必点菜。永安香菇用茶油烹制，口感非常滑嫩，备受好评；竹香一品锅使用水煮做法，让笋变得鲜香入味。除此之外，鸭血、煸鳅干、红烧芋仔等等都充满了永安特色。老福玙地址：八一七路洪腾阁2楼（福州大饭店对面）老福玙”始创于2005年，品牌定位为社区小炒店，专注福州菜用传统手艺，唤起小伙伴们酸酸甜甜虾油味的记忆。他们家的特色菜：荔枝肉、肉米鱼唇酸辣汤、坛糟七寸、酒糟瓜、香油虾等！朱紫坊蹄膀地址：鼓楼区双抛桥一里62号(杨桥东路路口)朱紫坊蹄膀是老字号的店，既然招牌里有蹄膀，蹄髈自然是是店里的招牌菜，很大的一份，炖的特别烂，肉皮入口即化，瘦肉也软烂入味，肉汁拌上米饭，幸福感爆棚，肥肉吃起来一点也不腻，下饭必备。其他菜如：南煎肝、脆皮大肠、荔枝肉都是必点的菜。蹄膀破店地址：鼓楼区井大路122号(近鼓东公交站)破店也是福州吃蹄膀的好去处，分店不少。必点的招牌蹄膀，肥而不腻，入味极深，汤底浇在饭上下饭，略微的油腻和咸味将饭粒调味得极好。其他福州菜也做得很地道，荔枝肉酸甜味刚刚好，猪肉外皮脆内里香，土豆抹着酸甜的汁一起吃倒也不错。糟黄瓜鱼，肉质挺美，还有酒的醇厚，五味兼备。服务态度很不错，生意也是火爆。食鼎记私房菜地址：鼓楼区吉庇路61号(安泰楼酒家隔壁)食鼎记创始于2004年，是第一个把“私房菜”这个概念引进福州餐饮界的餐厅。食鼎记的招牌菜一桶天下就是椒盐猪蹄，猪蹄是先炸的，炸得外皮香酥，其他部分十分软糯，又有嚼劲，满口椒盐的香味，味道很不错。其他菜如石锅牛肉、芒果滑蛋、八宝鱼头锅、 纸锅豆腐 、芥菜肉松炒饭、港式烧春鸡样样也都是经典。（以上图文综合自大众点评，鲜橙，新浪网，腾讯网等网络）
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永泰蛋燕蛋燕是永泰县的一道特有美食，把地瓜粉和鸡蛋搅拌成粘稠的糊状，然后放置平底锅中，摊成薄皮状，固定成型后捞起放凉。然后，把大块的薄饼切成粉条状。此菜口感滑溜，弹性十足，入口难忘。以嵩口镇最为出名。有各种烹饪法，可做成炒蛋燕、煮蛋燕、拌蛋燕、清汤蛋燕等。平潭八珍炒糕八珍炒糕采用精白薯粉搅成糊状，放入油锅煸炒，再加入虾仁、咸肉丁、蟹肉、蟹黄、酥花生片、鱼丁、黄花菜、葱花等佐料及调味品，经温火搅炒成胶状即成，色晶莹有似玛瑙，爽滑嫩软，清香可口。厦门封肉同安“封肉”传承百年，是逢筵必上的佳肴。一大块猪腿肉掺和着海蛎干、香菇、莲子、虾米等作料，泼上酱油，再用纱巾包裹，加盖入笼焖烧，上桌才掀盖，所以叫做“封肉”。泉州姜母鸭姜母鸭这道美食起源于福建泉州，而后传至中国其它地区乃至海外。它既能气血双补，同时搭配的鸭肉有滋阴降火功效。美食中的药膳滋而不腻，温而不燥，适合于秋季和冬季食用。石狮红豪蟹红膏蟹主要产地为福建省石狮市蚶江镇石湖村，淡水与咸水交融，很适合蟹的生长。石湖蟹健壮肥美，营养丰富，浑身膏红，故名“红膏蟹”。食用时，既可整只放在锅里清炖；也可切成段，用葱油，掺些豆油、酱醋煎煮；也可选其肉、取其膏配料煎炒。不论何种煮法，都是良好补品。晋江捆蹄安海捆蹄，是晋江著名菜。安海肉馅捆蹄选用带蹄的猪前脚，剥掉骨头，然后填上精猪肉，并调配糖、高粱酒、精盐、香料等佐料，再用纱布包扎，慢火蒸熟而成。食用时用刀切成薄片，其肉馅拘成各种花纹图案，置于餐盘中甚美观，其味道香醇，无油腻。南安卤鸭卤鸭，润滑多汁，卤香四溢；吃起来肉质紧实细腻，口感韧而不老，且香味入骨，食用后口齿留香。以色、香、味俱全的特色，洪濑卤鸭现已成为旅游探亲、佐酒的佳品。 崇武鱼卷崇武鱼卷汤是惠安人餐桌上常见的一道菜，崇武鱼卷其主要原料为精选优质鱼，其中又以马鲛、鳗、鲨等最佳，高质量的鱼卷，入口柔润清脆，咀嚼时齿颊留香，既没见鱼肉，也不含腥味，有一种特有的清鲜滋味。崇武人出外探亲访友，喜欢带上他们的特产鱼卷，表达心意。安溪圭卷圭卷是以瘦猪肉和葱头、虾米、香菇、鸡蛋、茴香粉、地瓜粉等混合捣烂，用猪内脏的“网纱”包卷，油炸而成。湖头“圭卷”颜色黄橙，气味香喷，口感脆酥，令人胃口顿开，佐以莞荽和黑米醋食用，味道更加浓郁，风味尤显独特。永春白鸭汤白鸭汤汤浓味美，颇为市民所喜爱。白鸭汤以永春石鼓的红面番鸭为主料，配以当归、熟地、枸杞等十多味中药材，加上刀工、火候精心烹饪，味道鲜美，营养十分丰富，具有滋阴补肾、强身健体、养颜美容之功效。德化县过饥草汤在德化，家家户户几乎都会做过饥草汤。过饥草是几种生长在德化深山或田间地头里，可以调理肠胃病的中草药的总称，具有养胃健脾、助消化的功效。漳州市蚝仔煎 蚝仔煎也叫海蛎煎，是漳州人非常喜欢的海味。道地的海蛎煎要用未在水中浸泡的“珠蚝”做原料，洗净后加入鸡蛋、肉丝、淀粉、蒜白，调以味精、细盐、白酒等，搅匀放入热锅，两面煎透，起锅后放入酱料和香菜，鲜香无比。漳浦县漳浦填鸭漳浦填鸭是采用人工填喂催肥的鸭，肉质细嫩，瘦肉率高，简单的制作方法是将填鸭去内脏，洗净，放入汤锅内煮熟，捞起，然后抹上盐、味精，就可以食用了，口感油而不腻，这是漳浦大小宴席上必不可少的一样菜哦，食用时还可沾些酱油醋味道更好。南靖县客家酿豆腐客家酿豆腐，久负盛名，在客家人的生活中，但凡有宴席必有此道菜。酿豆腐是中原传统饮食习惯与迁徙地特殊产生生活方式相结合的典范食品。云霄县将军山烧窑鸡将军山烧窑鸡,做法类似叫化鸡，口味不错。到了云霄没吃过窑鸡会被人耻笑。烧窑鸡，顾名思义即知是以窑窟烧焖鸡禽之类的特种风味小吃。而将军山烧窑鸡，又以其特殊工艺、特殊佐料，如酱油、中医药、盐、糖等置入现宰“童子鸡”腹腔中，包上沾过酒水的龙岩草纸，外裹铝铂纸，投入小烘窑中，再加温烧烤。火焰控制着“温－烈－猛－平”的热度烧焖之，一般每小时可连烧两窑次，焖制十余只黄灿雅观、香味四溢、鲜嫩松脆的“烧窑鸡”，供食客品尝。平和县南胜咸水鸭南胜咸水鸭有数百年的制作历史，因产地在南胜镇而得名，是平和县著名的土特产。南胜咸水鸭有一套独特精细的加工工艺，采用本地产名鸭，经放血去毛，开膛除脏，通风沥水，抹盐堆腌，撑鸭造型，晒后吊晾等数道工序，环环相扣，数日即可制成。咸水鸭吃法简便，吃时洗净，清水蒸之即可，若再乘热洒些红酒，则清香扑鼻，风味更美。诏安县“麦熟”“麦熟”其实就是春卷，当然不像有的地方用炸的。薄饼是用麦面烙制的薄饼做皮，选咸饼、磨好的花生碎、豆芽、虾仁、豆干、冬瓜干、肉丁、韭菜等为主料，各种荤素菜料理酌量搭配煎炒焖熟后，自己随意搭配即可。当然要保持盛菜的锅里有一定的汤汁和热度，这样才够味。在薄饼卷料前，先涂些梅汁或橘子油，味道极佳。东山县东山当归鸭面线东山当归鸭面线。面线剪段、老姜去皮切薄片、鸭洗净剁块备用。干锅烧热后放入黑麻油煎黄姜片，再加入鸭肉炒香。将炒香的鸭肉、酒、汤头、冰糖与包入布包的药材盛入陶锅中用小火炖煮约1待鸭肉软烂时，取另一只锅氽烫白面线，即时加入当归鸭汤中即成当归鸭面线。南平市笋燕笋燕是南平市最具特色的名肴，被称为闽北一绝。素有到延平没吃笋燕等于白来之说。首先冬笋在滚水中榨好捞出切成细条放在冷水中浸泡。烧水煮粉丝然后把那一点瘦肉切到最细而且还要小备用。趁锅里煮粉丝的时候用水勾兑下淀粉（看到煮粉丝的水开了用勾兑淀粉加入进行勾芡至稍浓稠时加入笋丝和肉丝再煮三四分钟左右把火关了撒葱花和胡椒粉。还有就是在粉丝勾芡的时候要用勺搅动顺便加入味道。其实笋宴最关键的就是用水淀粉去勾芡的时候。邵武市脚掌糍脚掌糍又名靠粘提（方言），外形有点类似与人的脚跟，同包糍一样都是用米浆烹制出的一款类似于粿类的糕点。脚掌糍是选用上好的粳米与籼米按一定比例混合，浸泡后磨成米浆放入热锅内搅拌成半熟状起锅。在搅拌过程中要边搅拌边倒入适量的天然碱水，供做脚掌糍之用。接着将半熟的米浆团搓成条，用刀切成半厘米厚的圆饼状，捏成周边上翘、中间凹的薄片，如同用脚掌挤压而成一般。再将5片～6片薄片叠起来，放入笼屉用旺火蒸。蒸时脚掌糍上面放上用五花肉做的米粉肉。武夷山市岚谷熏鹅岚谷熏鹅，那是在武夷山酒席必上的一道佳肴，在当地十分有名，来了可千万别放过这道正宗的武夷山菜。正宗的岚谷熏鹅是经过长时间熏制而出，鹅肉融入了茶香、桂叶香及糯米香味，因而香味持久，浓浓的香熏味也掩盖不了麻辣香，且其讲究的一个字“辣”，辣味持久不退，久后回甘。建瓯市纳底纳底把肉切成黄豆一般大小，放入地瓜粉里搅拌均匀，每颗直径约1.5公分。水烧开后把肉粒搓碎放下，煮熟捞起放到冷水里浸泡。起油锅放下葱头熬出香味，加些白菜丝、冬笋、酱油、盐下锅炒一会，把泡好的肉粒放下，加适量水煮开，地瓜粉加适量水调匀，煮成糊状，起锅前用个鸡蛋调匀渗入，另加些胡椒粉、黄酒、味精、麻油等调料即可.这道菜名字的由来民间流传着两种版本：一说是旧时慈母常边烹制这道菜边争分夺秒地为儿纳鞋底，因而后来人们便称此菜为“纳底”；又因此菜形似珍珠，食之爽滑，故而也有人美称其为“珍珠纳底”。另一说与烹制工艺有关，因捏成的小粒丸须在沸水中烫熟，而这烫熟的过程在建瓯方言中称为“火仑”（lǒnɡ），因而这道菜这被称作“火仑底”。顺昌县“灌蛋”“灌蛋”起源于南平市顺昌仁寿乡，这样一道“土家”菜，还被列入南平市非物质文化遗产。把土鸭蛋整颗打在茶杯中，找到蛋黄中的白色蛋眼，用一小竹签将小眼轻轻刺破，另外用筷子夹起调制好的肉馅，一点一点地往小眼处塞入蛋黄内。灌好的蛋随后倒入汤锅中文火烧煮，蛋浮起再稍煮片刻即可捞起。煮好的“灌蛋”外表晶莹如雪，白里透黄，在青葱点缀下色彩鲜艳，令人顿生食欲。细品“灌蛋”，外皮嫩滑，蛋黄与肉菇山鲜味道交融。浦城县泥鳅熬豆腐（或芋子）泥鳅熬豆腐（或芋子）将泥鳅捞到沙锅上，加上猪油、料酒、姜、蒜头、辣椒、酱油等佐料，用文火焖，再加入芋头或豆腐，加桂叶为香料，再煮即可。外地人尝过，称为“浦城的佛跳墙”。光泽县“文子”“文子”，是普通话的称呼，本地话“丸子”之意，又叫清明果。制作也比较简单，是用春夏季四野田头、水溪旁生长的一种绿茸茸、毛茸茸叶子、会开小黄花的水曲草　（学名鼠曲草），将其舂烂后加入大米糯米配比磨好的米浆内拌匀，然后放进锅里用小火边煮边搅，煮熟至浓稠泥团状后，铲出放在案板上。再揪下一个个小团撖成皮，将腌熏肉、腌菜、笋、菇、豆子、豆腐、辣椒等“土货”作馅，包成一个个拳头大小、外表绿油油的小菜包，放进锅里蒸熟即可食用。松溪县松溪小角松溪小角，原称“削桧”，是用来纪念名将岳飞。松溪人由于上桌之前要先将它切成小块，有棱有角，干脆就叫“小角”了。“小角”在松溪是已有八九百年历史的松溪独有的名食。制作时，先将肥肉白用双刀剁成肉酱，然后将面粉、白糖和肉酱拌匀成馅，随后，将鸭蛋打成蛋液，在平底锅上烙成色泽淡黄光润，薄如春饼的“蛋皮”。再将拌好的肉馅用蛋皮裹成四方长条形，整齐放入以纱布垫底的笼屉，猛火蒸熟。蒸好的松溪小角颜色呈琥珀色，油炸之后金灿灿的，又松又软，香香甜甜，入口即化，一点都吃不出肥肉的油腻感。油炸过之后，蛋皮更加香脆，外酥里嫩中更多了些层次感。建阳市五香卷五香卷是逢年过节、婚寿喜庆，家家户户必备菜品，以五香条来招待亲朋好友，这也是当地的传统民俗。它用一种专门的豆皮，裹上剁碎的精肉、荸荠、葱等，包成如春饼的一条条，再放下油锅炸成焦黄，切成几段，蘸佐料进食，香、酥、脆、鲜，妙不可言。政和县小胳小胳乃政和美食一绝，其特点鲜嫩爽口，油而不腻，清香甘甜，营养丰富。是政和当地在婚丧喜庆地不可或缺的菜肴，主要原料有肥猪肉、蕨粉、白糖、蛋皮等。它将肥肉剁成肉泥，盛入盆中，加入蕨粉、白糖拌匀，再将鸭蛋搅开烙成薄如春饼的蛋皮，然后把拌匀的肉馅装入蛋皮卷成的方状条形，小心翼翼地放入蒸笼炊熟，上桌时斜切成小块，如花瓣状地摆在瓷盘上，色泽橙黄，香气逼人，十分诱人。三明市熏鸭熏鸭是三明一带民间名菜。其做法是：将之宰后洗净的鸭，前胸剖开，用两根竹签将全鸭张平，鸭身上抹少许细盐。在干铁锅底，放进一把米糠，上架铁丝网盘或铁架，将鸭背朝下平放其上，密闭锅盖，生起水火，使糠烧焦冒烟而薰透全鸭。待边锅冒出的气由白色转为黄色，再视灶灶内锅底尖呈灰白色时，即可出锅。这时鸭身呈黄色，油光闪亮，可切成块，佐以大蒜等炒熟，其味既香且鲜。永安市煨豆腐煨豆腐通常称之烫嘴豆腐。其制法是将豆腐块置大铁锅内，加目鱼、猪脚、排骨、清水等，以炭火久煨，将豆腐煮成蜂窝状，使之入味。煨好后，热豆腐小块蘸酱油、蒜头、冰糖等做成的调料食用，味道香甜。明溪县明溪客秋包明溪客秋包即蕨须包，是福建明溪县汉族风味食点，属于客家菜。将煮熟的菜芋去皮后捣烂，与蕨粉（地瓜粉、木薯粉）揉和，以水粘手即可捏成薄胚。馅则因料异，多用香菇、红菇、冬笋、虾肉、干贝、精肉、豆芽、韭菜、葱、蒜、豆腐干等，包成菱状、蒸、煮皆宜。熟后酱油、味精、猪油。具有皮薄馅、滑嫩易嚼、鲜美不腻、四季皆宜的特点。清流县兜汤兜汤，选上好的瘦肉，其瘦肉可以是猪肉、牛肉，也可以是鸭肉、鸡肉，用什么肉，即称为什么肉兜汤。淀粉是主要原料，要选用上好的淀粉，一般主要有蕨粉、地瓜粉。先将瘦肉用利刀切成0.3公分见方的肉丁．用盐腌10多分钟，然后加入淀粉，比例为1:3，冲入开水反复揉搓，就象是揉搓面粉做馒头一样，最后达到粘连的最佳程度。想要汤浓些，就多加些淀粉。将锅中水烧开，用手一点一点将揉搓好的肉掰下放入锅内煮，待煮熟、煮透后，再加入配有茴香、肉桂、胡椒粉等多味中药熬制成的高汤，拌和均匀，出锅后洒些葱花，加点醋和麻油，其味更美。宁化县松丸子松丸子是宁化特色。宁化人在正月初一和立春时辰必吃&松丸子&，取其&松&之意，即吃了&松丸子&人可一年轻轻松松，所以，它是客家人年节中常用的菜肴。&松丸子&主料豆腐，配以炒熟的花生米、葱头、地瓜粉、香菇丁、荸荠丁等等，捏成圆球状，投入油锅中炸至黄色，捞起沥干备用。待春节期间，有客来访时，作为整个酒席的最后一道菜，献给亲友，祝愿他们在新一年里事事如意，轻轻松松。大田县永仙鸡永仙鸡是大田县独有的特产、将经阉割再养一年以上的农家嫩土鸡宰杀干净后放入清水煮熟并砍成大块，佐上一碗家酿红酒作斟料、皮脆肉嫩，色泽金黄，酒香扑鼻，让您体会到“大块吃肉，大碗喝酒”的农家风格。尤溪县“草根汤”“草根汤”是特有的一种养生保健药膳。草根汤原料一般有牛奶根、乌根、山苍子根、盐肤木根、石橄榄、金线莲、黄花金龟等；配合烹饪的主料有：土鸡、鸭子、猪排骨、兔肉、猪肚等；烹制的方法主要有：蒸、煮、饨。沙县南霞泥鳅粉干南霞泥鳅粉干从选料到加工，都是很讲究的。首先要选用从不受污染的水田里捕捉来的活泥鳅，不能用人工饲养的。泥鳅抓来后要放在清水中养1-2天，让它吐尽泥味。煮前1-2小时，还要给泥鳅喂少许食盐、酒糟、味精，使调味品的味道进入泥鳅体内。煮泥鳅时，先在锅中放入冷水，把洗净的泥鳅倒入锅中，让它在冷水中游动，然后文火烧锅，使泥鳅在游动的状态下被煮熟，这样煮出来的泥鳅又软又滑。泥鳅煮熟后，在泥鳅汤中加入烫过的上好粉干和生姜、腌菜、红酒等调料，即可食用将乐县大卷大卷是将乐客家传统宴席上的主菜。做法是：把豆腐捣碎，伴入切成丁状的萝卜、瘦肉、笋等原料，调入适量的地瓜粉，放笼内蒸熟后切块装盘，再淋上酱油、麻油，洒上少许葱花。其味鲜美。泰宁县碧玉卷碧玉卷俗名叫做“韭菜糍”。相传北宋年间，邑人叶祖洽，家境较为富裕，小时勤奋好学，为了躲避城市的喧嚣，他十六岁时隐居到离县城一百多里外，今属邵武大埠岗管辖的道峰山龙泉岩潜心研究经史，北宋熙宁二年，叶祖洽晋京赴考时，其母用韭菜、大米做成碧玉卷，为他饯行。叶祖洽赴京高中状元，荣归故里后，为了报答母亲的恩情，又大摆碧玉卷筵席宴请亲友，从此，“碧玉卷“声名大振。龙岩市洋鱼洋鱼是龙岩婚寿喜庆筵宴的传统名菜,有&不出洋鱼什锦，不成宴席&之说。洋鱼龙岩话叫Ｙāng　Ｈī，洋代表喜气洋洋，鱼是代表年年有余。洋鱼名称有鱼，但实际上并没有鱼肉的成分，做法是按一定比例将五花肉、虾米、葱白、香菇、鲜冬笋等切碎，加食盐味精等佐料，再加蛋浆及少量面粉搅拌均匀。把原料拌匀后糅成圆饼，再用温火炸上十分钟左右。炸好香喷喷的洋鱼饼，再将其切成块状，置于底垫白菜或豆芽之大碗中再浇上鸡汤或猪骨头等鲜汤，配齐后放在蒸笼中蒸10到15分钟，既美味又五色俱全的洋鱼就可以上桌食用了，酥松脆嫩，清香爽口，回味无穷。漳平市风鸭糊风鸭糊，在漳平，每逢入冬，家家户户杀番鸭，褪毛去内脏后，用竹片撑开鸭肚，再用五香、胡椒粉、味精、食盐等抹遍净鸭内外，最后将鸭悬挂在通风日照的走廊过道或庭院处，任风吹日晒使鸭自然风干，故俗称“风鸭”。用风鸭肉丁和以冬笋丝、香菇片、碎肉、大蒜等，拌煮成糊状，谓之“风鸭糊”，香醇可口。长汀县白斩河田鸡长汀是汀州故地，白斩河田鸡是汀州最负盛名的名菜，被誉为“汀州第一大菜”。它以其香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受赞誉，为汀州自古以来名优特佳肴，向来被列为闽西客家菜谱之首。白斩河田鸡成为长汀城乡百姓招待客人的高级佳肴，以示对客人的尊重。汀州人年节喜庆下的宴席当中也必定有这道菜，否则不排场。海内外客人来汀也必定要品尝这道菜。上杭县上杭鱼白上杭鱼白，又称烧鱼白。用鱼肉、肥肉打成肉泥，配以精盐、地瓜粉、鲜荸荠、葱白等制成。色香兼备，是别具一格的绝妙佳肴。武平县武平珍珠粉武平珍珠粉，外形看起来和珍珠一样。看似一粒粒细小的武平珍珠粉，晶莹剔透，色泽极好，光滑细嫩，入口极佳。珍珠粉的材料是大米，大米碾成粉末后，加水用专门的筛子，筛出一粒粒的米团，再经过晾晒等工序后，就可做成。武平珍珠粉是很多宴席上的一道必备的菜肴。连城县涮九品涮九品俗称“涮九门头“,是连城一道药膳兼济的佳肴,已列入全国名菜谱、涮九品,系选用牛身上最精华的九个部位,即牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛里癖肉、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁,经过严格选料、精细刀功,辅以佐料、米酒和数味中草药烹制,鲜嫩脆爽,汤味馨香,有健胃补肾、法寒去湿之攻效。莆田市莆田卤面莆田卤面是莆田最有名的美食，卤面已经成为莆田人结婚喜宴上必备的一道菜，也是家家户户过年时必备的一道菜，亦是莆仙在外人士有遇到莆田饭馆必点的一道菜。仙游县瑞祥瑞祥,仙游民间也称其为“水龙”：瑞祥是豆腐食品，是民间筵席必备的一道菜。仙游的习惯则是把各种食材和豆腐拌在一起，再搓成丸子，滚上淀粉后下锅煮熟。宁德市三沙粿三沙粿，以其具有集山珍海味于一丸之中的特点而深受人们的喜爱。先将炒熟(或油煎)的花生去膜，将芹菜、香菇、笋干、葱等切成碎块，合为一锅煮熟后盛进盆中。待汤料冷却后，把三沙出产的精白地瓜粉研成粉末，放进汤盆中与上述佐料搅拌成糊状。然后，锅中开始烧油汤，待油汤滚沸后，就用汤匙把盆中的糊状原料一粒一粒均匀地舀进滚汤中，原料在滚锅中迅速硬结，形成米果状，“三沙粿仔”因此得名。“三沙粿仔”吃之鲜嫩、香醇，集山珍海味于一丸之中，既可充饥又可品尝。福安市百里飘香鸭百里飘香鸭，汤汁澄清香醇，滋味鲜美，鸭脂黄亮，肉酥烂鲜醇，是一种集美食养生，传统滋补，民间食疗为一体的大众消费型汤锅食品。已获“福建省名小吃”称号。福鼎市澎海福鼎“澎海”是一道羹汤，一般是用新鲜海产品制作而成。凡是婚宴、寿宴、乔迁酒等各类宴席上都要上“澎海”，而且往往是第一道，宾客们也能据此猜出其整场筵席的档次和大概的价位。澎海这道羹汤制作时用料很讲究，除了可使用各种普通鱼类外，还有档次较高的鱼翅、海参、螃蟹肉、土丁、鱼唇等。澎海的制作方法虽然不尽相同，但基本方法都离不开几个步骤：一是将主料切成丁或丝；二是在锅中倒入高汤，主料下锅烧开后，放入辅调料；三是煮沸后，用湿淀粉勾芡；四是在沸锅中均匀淋上预先准备好并调拌成白色的蛋清，上锅前放一点葱花即可。霞浦县阿七糊汤阿七糊汤用米粉拌入淀粉，佐以虾米、肉片、尤鱼片等，加入特级鱼露而成。古田县火麒麟古田“火麒麟”。俗语说:“云从龙、岗从虎、烈焰从麒麟。”福建古田地处鹫峰山脉东南部,据当地民间相传,在远古时期,这里曾经出现过象征天下太平祥瑞的吉兽——麒麟，火麒麟由此得名。因而,民间百姓在逢年过节或结婚、做寿等喜庆筵席酒席上的古田火麒麟甜食，其制作方法是将槟榔芋去皮，煮熟，碾成芋泥。然后加入猪油、白糖和炒过的黑芝麻，把芋泥盛到圆盘里，将它堆得高高的，象一座小山丘。最后，把用开水浸泡的红枣，去核，枣肉向下，枣皮朝上，有规则地散贴在芋泥上。屏南县米烧兔米烧兔是一道福建屏南县特色，橙黄色的表皮、闻之浓香扑鼻，米香与兔肉香味完美融合，皮脆而肉质细嫩，甜里溢香，耐人回味。将杀好的兔子放在铁锅上面的竹架上，干锅里放入一小堆大米，盖紧锅盖，起温火慢慢加热，锅温渐渐蒸干兔子大部分水分，而加热蒸发的稻米香味一点点渗进兔肉，便制成浓香型传统名菜。寿宁县寿宁米糕寿宁米糕是寿宁县特有的一种食物。其主料是大米，用大米磨成浆放入特制容器里蒸制成膜状再卷成卷后加上自己调制的汤料，又软又粘的，又有米糊的香气，又有些Q,这样的米糕在寿宁当地称为“白糕”，如果在卷时添加已经炒好的菜，这样的糕在当地称为是“菜糕”。周宁县乌蛋粿乌蛋粿，周宁话管土豆叫“乌蛋”，所以，土豆即是制作乌蛋粿的主要原料，由于周宁的土豆比其它地方的土豆粘性好，它煮熟以后，可以像拍面团一样，用刀面把它拍成一块土豆饼，而其他地方的马铃薯一拍就散开了，这也成了周宁土豆的特色。它是将土豆煮熟后，剥皮拍成泥，和磨细了的地瓜粉一起揉匀，摊成饼状，就成了乌蛋粿。切成约两厘米宽五厘米长的薄片，加上酸菜、青菜、肉末、虾米、豆瓣酱、辣椒等配料，煮熟或炒即可。柘荣县鸡冠松鸡冠松，因形似鸡冠而得名。主要原料有面粉、糖、猪油，经过加工制成半咸半甜的食品，以香、甜、酥、脆为特色。
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