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【图文】红糖麦仁馒头的做法
“节后来点粗粮，清爽一下。麦仁是粗粮中的一种，经常吃麦仁，可以帮助胃肠道功能的改善。并且麦仁含有丰富的营养和食物纤维，常吃对身体排毒也有不错的效果。今天这款馒头，加上了女士们都爱的红糖，粗糖的原香配上富含质感的麦仁一款面点，多重口感，快来为亲爱的家人奉上一份健康养生的食物吧！”
中粉（普通面粉） (400g)
低粉（蛋糕粉） (100g)
红糖 (65g)
水 (100+150g)
麦仁 (50g)
蒸锅、煮锅
馒头花卷面食甜味蒸数小时普通难度
麦仁冲洗干静，用热水泡1小时后，入蒸锅，大火蒸20分钟，晾凉待用。
小锅中加入红糖和100g水，小火加热，至红糖全部溶化，加入150g凉水，一旁待用。
盆中放入中粉 低粉 加入酵母混合。
将红糖水慢慢加入面粉盆内，用筷子搅成絮状，用手揉搓成团，再揉至表面光滑即可。
分四次加入熟麦仁。
揉入麦仁成团后，醒发半小时。
将面团搓成长条状。
分成50g一份，揉搓成团。
上蒸笼醒发50分钟。
用剪刀剪出十字刀口，冷水上锅，蒸15分钟。
小窍门：菜谱中加入了低粉是为了口感松软些，当然没有的话可以用中粉替代。非常推荐使用红糖，现在做面点，除非有特殊的造型需求，一般我都会加些红糖，为的是那股粗糖原香。麦仁是这款面点的点晴之处，不建议省略，吃惯精米精面的，来些粗粮非常好，而且只要泡软蒸透，在馒头里面添加不会过于生硬，反而会有意外的口感。面团不必揉出膜，表面光滑即可，不注重造型，后期加入麦仁后亦是如此，只要混合均匀即可。
(本文来源：美食天下
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用微信扫描二维码分享至好友和朋友圈烘培中那些决定成败却容易被忽略的小细节（新手必看）
坨妈学烘培的时间说长不长说短不短，论水平自认只比菜鸟强点儿，和那些高手名博们比起来，那就根本不值一提。俺有自知之明，在新浪这块高手如云的地方，俺还是不要现俺这二把刀的水平，免得关公门前耍大刀，让人家笑话！
平时俺的博客就总会有不少朋友来向我请教一些烘培方面的问题，俺总是赶自己知道的尽量解答，实在不知道的让他们去看那些高手们的博客。自打这次“妈妈厨房”和“祈和”携手举办“亲子烘培大赛”以来，问这些问题的人就越发多了起来。此次报名参赛的朋友中，有一些是有一定烘培基础的，而有一些，纯粹只是为了捧场来参加比赛的，对于那些烘培的基础知识，认知度很低。大部分人只是初进烘培的门，为了让这些朋友少走些弯路，俺也豁出去了，就以俺学习烘培这一年来折腾中摸索出来的经验与大家分享一下，这其中很多都是血淋淋的失败的教训，以俺的前车之鉴，仅供大家参考哈！
烘培中那些决定成败却容易被忽略的小细节
——————————————————————————————————————————————
1.面粉的选择
初学烘培的时候，看面粉功能分类的介绍，一般都会这样分：
高筋面粉（面包）
中筋面粉（馒头、包子、花卷）
低筋面粉（蛋糕、饼干）
如果你照这样上超市去买面粉，那你做出来的点心一定不会成功！
为啥咧？不是这个分类有问题，而是超市卖的面粉筋度并不适合于烘培的标准。
超市里售卖的面粉，一般上面写着高筋面粉的，事实上只有中筋，而那些写着特筋面粉的，只适合用来做拉面，用来做面包的话，加酵母后膨发性不是很好，影响成品的口感。而超市的低筋面粉，往往又筋度不够低，用来做蛋糕，会做出来象发糕，有QQ的弹性，一点也不膨松绵软。
解决的办法就是——用专业的烘培用面粉！
做面包就用面包粉，不要买那种包装上写着高筋面粉，然后说明里写着可做面点、西点等这样的面粉，而是要清清楚楚明明白白在包装上写着“面包粉”，这样的面粉才可以做出松软可口的面包，推荐品牌——金像、风车；而做蛋糕、饼干就用蛋糕粉，也是要包装上清楚写着“蛋糕粉”的才可以，推荐品牌——美玫、水仙花。
一般这种面包粉和蛋糕粉在超市是买不到的，烘培用品批方的地方有售，但都是大包装，一包几十斤，不适合家庭使用。所以建议网购，淘宝上有小包装的卖，一包1-2KG起卖，一公斤2-4元不等，比较方便，但这东西价格虽便宜却耗运费，几块钱的东西往往得搭上十几块的运费，所以有同城的卖家自提为好，没有的话也尽量挑省内的卖家，以节约运费！
此外，超市和淘宝上也都有那种半成品的预拌粉出售，类似于香草蛋糕、布朗尼、全麦面包、慕斯粉这样的预拌粉，其实这些只是将所需材料按照剂量分配好了而已，仅仅节省了称量面粉、糖、盐的时间，如油、水、牛奶等配料还是得自己加，家里有全套材料的，不建议买，并不划算。
2.黄油的软化与打发
刚做烘培的朋友肯定有这个痛苦的过程——方子里写着室温软化，可是黄油拿到室温半天了不见软，心急的拿到火上烤、隔水加热、微波炉叮，结果要么是黄油化成水，要么是一半化了一半不化，如果直接将这个状态的黄油加入糖来打发，最后就会打出一盆不知道啥玩意的半油半水的东西。
给这些心急者的建议就是，要么耐心等到室温完全软化，要么更急功近利一些，将黄油从冰箱取出后立即隔水加热或者微波加热成液状，然后送进冰箱冷冻室急冻3-5分钟，再拿出来就是软软的凝固状态，可以直接打发，节省了很多时间。但也不太容易控制，一不小心冷冻过头，便前功尽弃了。不过大不了重新再微波加热个十秒钟，也比完全室温软化要快，尤其冬天室温较低的时候，想要完全靠室温软化黄油，几乎是不可能的事。
注意溶化黄油绝对不可以直接在火上加热溶化，必须隔水溶化或者微波溶化。
这里比较需要掌握的是，黄油软化的程度。黄油至少要软化到可以轻松地捅入一个手指的程度。黄油如果太硬，打发的时候不但阻力大，而且会打得整个打蛋盆里黄油四溅。当黄油状态比较稀软，又没有变成液体的时候，最容易打发，但这个状态不太稳定，冬天可以将黄油软化到这个程度，如果是夏天容易变得太过稀软，所以要自己掌握。
3.往打发黄油中加蛋液或牛奶时，如何防止油水分离
刚开始接触烘培的朋友，看别人的步骤介绍中写——黄油中分次加入蛋液搅打均匀，会这样想：“为什么要分次呀？分几次呀？不分的话，一次倒进去有啥区别么？”
往黄油中加蛋液或者牛奶等液体时，为什么要分次，就是要避免油水分离。至于要分几次，则没有明确的规定，一般来说每次加入的蛋液不要超过黄油总量的三分之一，每加入一次蛋液后，都要用电动打蛋器搅打至完全乳化后再加下一次，这个过程一定要有耐心，要一点点的加，一次次的打，如果配方中，蛋液牛奶等水的比例比油要多得多，为了避免油水分离，可以加一勺面粉进去搅打，这样可以使油水糊化，防止分离，只有油、水、面粉完全乳化的面糊，做出来的点心才会成功，否则要么不成型，要么表面开裂、面团结块。
4.蛋的重量
一般来说，一个完美的配方，蛋、油、水、糖的比例是有严格的标准的。烘培大师的配方，给出的蛋的重量，绝不会是多少个，而一定会是多少克。因为鸡蛋大小的不同，造成了重量一定也会不同，大鸡蛋两个有时候等于小鸡蛋三个到四个，单纯的写几个鸡蛋可能会造成配方中的水油比例失调，从而影响成品的品质，所以当你拿到一个配方，里面写着鸡蛋30克或者50克的时候，不要想当然的打一个鸡蛋进去，而是要将鸡蛋打散以后去皮称量，多的倒掉不用或者作其它用途，千万不要为了怕浪费而全部加进去，最后你浪费的绝不止一个鸡蛋！而有的配方写的三个蛋白，两个蛋黄的时候，也不要为了怕浪费而使用三个蛋白三个蛋黄，同样比例失调的话会影响成品的口感。
5.糖的选择
&&&&一般烘培用的糖，不是市售的粗砂糖，而是细砂糖、绵白糖和防潮糖粉，除了少量类别的点心会用到颗粒较粗的粗砂糖外，绝大多数都是用的细砂糖或糖粉，当然还有些特制的点心如马拉糕、黑糖糕等用到的会是红糖或者黄糖，还有些点心会用到装饰性的彩色砂糖。这些在配方里会特别注明，所以大家只需要照单下料就行了。
所以配方里如果注明了糖的类别，请明确按照类别使用，如果没有注明，只是说糖多少克，就用细砂糖或者糖粉，一般是没错的。还有的曲奇类的配方里，会注明要分别使用两种糖，不要为了图省事只使用一种糖，配方这样注明总是有它的道理的，如果图省事做出来的点心多少会影响口感。
6.蛋白的打发
一般蛋糕类的点心都是通过蛋的打发来使面糊膨胀，用全蛋法的玛芬之类的点心口感会硬一些，而用分蛋法的戚风就会口感绵软如云朵般细腻。所谓分蛋法，就是将蛋黄与蛋白分开打发，借助蛋白比蛋黄更易打发更易膨胀这个特性，将面糊中拌入尽可能多的空气，以气体的膨胀来构建蛋糕松软的组织。
所以蛋白是否打发得好，就决定了这一类蛋糕的成败。
打发蛋白其实很简单，掌握好几个要点就很容易做到。
&&　⑴用电动打蛋器。这个基本等于废话哈！但为了避免有些人没有电动打蛋器，而不知疲惫的用手动打蛋器去打的，俺还是要说一下的，用手打的，胳膊打到肌肉僵硬，也不一定打得成功，毕竟手动比不上马达的频率哈！
⑵用专用的打蛋盆，打蛋白如果不用专用的打蛋盆，而是用一般的汤碗脸盆啥的，会打到蛋沫四溅，清洁起来比较麻烦；
　　⑶打蛋盆一定要干净，不能有一丁点的水、油或者蛋黄。很多人总在问为什么我的蛋白总是打不起来，是不是我的打蛋器功率太小，其实不是，而是你的容器不够干净。蛋白里只要混入了一星半点的水、油或者蛋黄，就很难打发起来，所以打蛋白之前请把盆用干毛巾或纸巾擦干净，分离蛋白和蛋黄的时候也要注意，尽量不要将蛋黄弄破，以免和蛋清混合；
　　⑷加柠檬汁或者白醋要适量。一般配方在注明打蛋白这一过程时，都会说先在蛋白中加入几滴柠檬汁或者白醋再打发，可是这个几滴是多少，就很不容易控制，挤柠檬还好说一些，挤两三滴柠檬汁还比较好控制，可倒白醋的话，经常一不小心就倒多了，蛋白就打不起来了，所以俺给的建议就是——不加！如果能够精确控制，加两到三滴柠檬汁可以改善蛋白的口感，可是不加也没多大区别，没有柠檬或者白醋的，干脆不加，更加省事，蛋白打发的成功率也更高些；
　　⑸分三次加糖与一次性加糖的区别。一般打发蛋白，会注明，先将蛋白打至粗泡，再分三次加入糖打至硬性发泡。这分次加糖用比较详细的说明就是——用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。为什么要分三次加糖呢？如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。其实如果你一次把糖全加进去，蛋白照样可以打发，只不过打蛋的时间会长一些，所以不愿操心嫌麻烦的朋友，也可以一次性把糖加进去打发，大不了多打个几分钟而已。
7.面糊的搅拌
一般来说，使用分蛋法做蛋糕，都是先将蛋黄、黄油、牛奶、面粉混合成糊，然后再另取一盆将蛋白打发，最后将蛋黄糊与蛋白糊混合拌匀后入模烤制。蛋黄糊的搅拌很容易，手搅或者电动搅打都可以，只要糊化就行，可是蛋白的搅拌就必须非常注意手法，将蛋白糊加入蛋黄糊中时，要用橡皮刮刀从底部往上翻拌面糊，或者以不规方式切拌，直到蛋白糊和蛋黄糊完全混合均匀，千万不要画圈搅拌或者用打蛋器搅拌，否则容易导致打发好的蛋白消泡，蛋白消泡后就无法利用膨胀来构建蛋糕的组织，蛋糕就会是死面一团，不会膨松绵软。
8.模具是否需要抹油扑粉
做披萨、派、面包、重油蛋糕等点心时，为了更容易脱出光滑的表面，一般会使用不沾模具，有些还会在模具上刷油扑粉，以防粘连，可是做戚风时，会特别强调不要使用不沾模具，也不要在模具上刷油扑粉，因为戚风在原理就是要让面糊附着在模具内壁以便爬高，戚风专用的烟囱模，就是为了增加面糊附着的面积以利于面糊更加爬高而设计的。
9.温度的影响
做烘培最常用到的手法，就是打发。而打发除了手法、速度、工具、成份以外，最容易让人忽略，却又非常决定成败的一点，就是温度。
淡奶油常温即可打发，冷藏也可打发，但不能冷冻，冷冻后的淡奶油即使解冻也会成絮状，无法使用；
鲜奶油一般是冷冻贮藏，打发之前要放入冷藏室解冻，鲜奶油最佳打发状态为半退冰状态，能从罐中轻易的倒出来，乳液中还含有碎冰而能流动状态为最佳打发时机，以温度在0-5度之间为最佳；
全蛋的打发需要一定的热度，夏天可以直接打发，冬天则最好将打蛋盆坐于热水中加热至38-43度再打发，但坐于热水中不等于热水要一直加热，可将锅中注水加热后关火，然后将蛋盆坐于热水中静置几分钟再打发，不要一边打发一边加热，这样会将蛋煮熟；
蛋白的打发需要保持在23度左右，冬天室温在10度左右时要将打蛋盆坐于40度左右的温水中打发，而夏天室温在30度左右时，要将鸡蛋置于冷藏室冷藏一会再打发。
10.打蛋器的速度选择
电动打蛋器有几档速度的选择，速度的快慢，有时候直接决定烘培的成败，所以选择高速、中速还是低速，在制作时有严格的要求，如果方子里注明了要选择什么速度，请不要改变。
一般芝士蛋糕的蛋糊，要全程以低速搅打；
蛋白要先用低速打起粗泡再以高速打发；
奶油要以中速打出纹路；
黄油要以低速打匀，还有很多就不一一列举，请根据方子选择合适的速度。
11.烤箱的脾气
所有的前期工作完成后，最后一部是进入烤箱烘烤，一般方子会注明多少度，上火、下火还是上下火，上层、中层还是中下层，多少分钟。但俺可以很负责任的跟你说，那个不太靠谱。因为每个人的烤箱品牌、大小、功率都不一样，所以烤箱的脾气也不一样，可能人家180度30分钟刚好，你家的170度20分钟就糊了，人家要放中层，你家要放中下层，所以时间和温度不一定有个定论，具体的时间和温度要靠自己去摸索，也就是总要折腾几回，才能逐渐摸清自家烤箱的脾气。
12.冷却、脱模和分切
这是所有工作完成后的最后一步，也是最容易功亏一篑的一步。在辛苦折腾了半天之后，终于等到了作品出炉的那一刻，心情那叫一个激动啊！烤面包、饼干还好说，稍冷却一下，即可取出享用了，可是蛋糕可不行，一般都要等完全冷却后才能脱模，尤其戚风，出炉后还要第一时间倒扣，不然蛋糕会立刻回缩，所以这个等待的过程可是相当难熬，终于等到完全冷却后，也不能着急，要用脱模刀小心的沿着模具周边划一圈，使用活底模具的话要将底部托起，而使用固底模具则要倒扣脱模，做慕斯之类的冷冻蛋糕，则要用热毛巾将模具周圈包裹住后脱模。脱模时要小心，稍不注意就会脱得跟狗啃的似的。最后的分切也是讲究手法的，面包、蛋糕的切片请使用专用的锯齿状的面包刀，而慕斯芝士之类的蛋糕，则要将直口刀在火上加热后快速一刀切下去，这样才能避免切面一塌糊涂。
好了，说了这么多，不知道新手朋友们是否对烘培有了一个初步的概念，俺也并非专业人士，有些地方说得或许不太对，还请高手们温柔拍砖！
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。电饭锅做蛋糕，自发馒头粉做馒头（花卷）会做的请进哦
UID：827587
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第一次用普通面粉做的。加了牛奶，鸡蛋，油。不松软但口感还凑合第二次用的自发馒头粉，完全不堪入目。（据说是中筋面粉只适合做馒头，不适合做蛋糕）现在多余的自发馒头粉请做过的亲 教我怎么做馒头或者花卷，还有多余的面粉如何做松软的蛋糕的诀窍~~谢谢啦。~
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剩下的都扔进去
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E币282890威望560贡献值0
回 1楼(冻结) 的帖子
:剩下的都扔进去&( 14:16)&厉害。我表示很肉疼
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高手，我用烤箱的
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面粉不能用普通面粉 要是低粉&&蛋白质含量不一样的&&还有打蛋白要打的好 否则不会膨胀
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回 4楼(nnqq) 的帖子
:面粉不能用普通面粉 要是低粉&&蛋白质含量不一样的&&还有打蛋白要打的好 否则不会膨胀&( 15:30)&蛋白我是用打蛋器打的应该符合要求的。我觉得是我的面粉问题。低粉超市有的卖么
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回 3楼(虫二先生) 的帖子
:高手，我用烤箱的&( 15:11)&烤箱我怕怕的。电饭煲我不怕
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回 2楼(xiaomi1121) 的帖子
:厉害。我表示很肉疼 ( 14:48) 有些东西，比例不对，还能试出新味道那
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普通面粉加20%玉米粉就是低筋面粉，可以做蛋糕
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回 5楼(xiaomi1121) 的帖子
:蛋白我是用打蛋器打的应该符合要求的。我觉得是我的面粉问题。低粉超市有的卖么&( 15:34)&淘宝
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