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原料名称：
原料别名：
绍兴酒、老酒、加饭酒、料酒、甜酒&
食用提示：
烹调时酌量使用，直接饮用以30毫升左右为宜，每次最多不超过200毫升。&
原料分类：
含酒精饮料&
推荐菜品：
黄酒是我国最古老的饮料酒。已有4000多年的酿造历史。因最初的黄酒酒液黄亮，色泽澄黄或呈琥珀色，清澈透明，故称为黄酒，经历代人民的辛勤劳动，不断完善酿造工艺，使我国的黄酒在世界上达到了较高水平。深受国内、外人士的喜爱。黄酒主要是以糯米和黍米等谷物为原料，经过特定的加工酿造过程，使原料受到酒药、酒曲、浆水中的多种霉菌、酵母菌等的共同作用而酿成的一类低度原汁酒(压榨酒)。含有糖分、糊精、有机酸、氨基酸、酯类、甘油、维生素等营养物质。它常有芳香，鲜美醇厚，品种多样，形成特有的色、香、味、体。
黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，是烹调中不可缺少的主要调味品之一。
一般成年人均可食用。
烹调时酌量使用，直接饮用以30毫升左右为宜，每次最多不超过200毫升。
1. 黄酒在烹饪中的主要功效为祛腥膻、解油腻。烹调菜肴时不要放得过多，以免料酒味太重而影响菜肴本身的滋味。夏季不宜饮用。烫热喝有利于健康。这样叮以使黄酒中极微量的甲醇，醛，醚类等有机化合物挥发掉，同时所含的脂类芳香物蒸腾，使酒更加甘爽醇厚，芬芳浓郁。2. 烹调时加入黄酒，能使造成腥膻味的物质溶解于热酒精中，随着酒精挥发而被带走。黄酒的酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐，用于烹饪不仅为菜肴增香，而且通过乙醇挥发，把食物固有的香气诱导挥发出来，使菜肴香气四溢、满座芬芳。3. 黄酒中还含有多种多糖类呈味物质，而且氨基酸含量很高，用于烹饪能增添鲜味，使菜肴具有芳香浓郁的滋味。在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入黄酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而令菜肴质地松嫩。4. 温饮黄洒，可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒。5. 黄酒还可作为药引子。
&其他相关 1. 黄酒是一种很好的饮料酒，虽有许多品种，但按原料、酿造方法及风味特点的不同，大体可分为江南黄酒，如绍兴酒、元红酒、加饭酒、竹叶青、花雕酒、仿绍酒等；山东黄酒，如即墨黄酒、即墨老酒、兰陵美酒等；福建黄酒，如沉缸酒、福州老酒等。黄酒还是中药的重要辅助原料，被作为“药引”，以增强药的效力；黄酒又是烹饪中的上好佐料，不仅解腥，还可增加鲜美风味。2. 陈酒是指当年生产，至少贮存3年以上的老黄酒。绍兴黄酒俗称“老酒”，素有越陈越香、越陈越醇之说。由3年以上陈酿加其他不同年份的酒勾兑成的黄酒，色如琥珀，醇香诱人。&备注 1. 绍兴黄酒的种类有“元红”“加饭”“善酿”和“香雪”四种。其中元红的酿造工艺最简单，最初人们把盛酒的坛子涂成大红色以取吉祥的寓意，后来就把这种坛子装的酒叫“元红”。“加饭”酒顾名思义就是加大糯米和水的比例。最先酿制“善酿”酒的是浙北西塘人，他们用黄酒代替湖水来酿造新的酒，制成后发现口感更加淳厚，这便是“善酿”的由来。而如果用白色的酒药代替麦曲来酿造黄酒，制成后余下的酒糟色白如雪，芳香扑鼻，这种酒就叫“香雪”，闻其名便已唇齿生津。2. 黄酒存放久了，会产生酸味。如果在酒里放几颗黑枣或红枣(500毫升黄酒放5-10颗)，就能使黄酒保持较长时间不变酸，而且使酒味更醇。
1. 黄酒是一种很好的饮料酒，虽有许多品种，但按原料、酿造方法及风味特点的不同，大体可分为江南黄酒，如绍兴酒、元红酒、加饭酒、竹叶青、花雕酒、仿绍酒等；山东黄酒，如即墨黄酒、即墨老酒、兰陵美酒等；福建黄酒，如沉缸酒、福州老酒等。黄酒还是中药的重要辅助原料，被作为“药引”，以增强药的效力；黄酒又是烹饪中的上好佐料，不仅解腥，还可增加鲜美风味。2. 陈酒是指当年生产，至少贮存3年以上的老黄酒。绍兴黄酒俗称“老酒”，素有越陈越香、越陈越醇之说。由3年以上陈酿加其他不同年份的酒勾兑成的黄酒，色如琥珀，醇香诱人。
1. 绍兴黄酒的种类有“元红”“加饭”“善酿”和“香雪”四种。其中元红的酿造工艺最简单，最初人们把盛酒的坛子涂成大红色以取吉祥的寓意，后来就把这种坛子装的酒叫“元红”。“加饭”酒顾名思义就是加大糯米和水的比例。最先酿制“善酿”酒的是浙北西塘人，他们用黄酒代替湖水来酿造新的酒，制成后发现口感更加淳厚，这便是“善酿”的由来。而如果用白色的酒药代替麦曲来酿造黄酒，制成后余下的酒糟色白如雪，芳香扑鼻，这种酒就叫“香雪”，闻其名便已唇齿生津。2. 黄酒存放久了，会产生酸味。如果在酒里放几颗黑枣或红枣(500毫升黄酒放5-10颗)，就能使黄酒保持较长时间不变酸，而且使酒味更醇。> > >花雕酒 和 黄酒第一篇:《料酒的功效与花雕酒的鉴别》
料酒的功效与作用：
料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种品种，它是用３０％～５０％的黄酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成的。
富含人体必须8种氨基酸。这8种氨基酸是人体不能自行合成，需要从饮食中摄取。它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。还可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。
去腥解腻。像我们经常吃的鱼、虾、肉都有腥膻味，造成腥膻味的是一种胺类物质，而胺类物质能溶解于料酒中的酒精，在加热时一起随酒精发酵，达到去腥的目的。
增加食物的香味。烹制肉类及炖鱼时，放入适量的料酒，加热后能与溶解的脂肪产生酯化作用，生成酯类等香味物质，使菜肴溢出馥郁的香气，可增鲜提味。用料酒腌渍鸡、鱼，它能够迅速渗透到鸡、鱼的内部，可以延长保鲜时间，有利于咸、甜各种味道充分渗入菜肴中。
保护叶绿素。在做绿叶蔬菜时，加少量料酒，还能很好地保持叶绿素，便于营养成分的保持与吸收。同时使成菜翠绿悦目，鲜艳美观。
饮用花雕酒的好处：
花雕酒中的蛋白质为酒中之最。花雕酒中含丰富的蛋白质，是啤酒的4倍。花雕酒中的蛋白质经微生物酶的降解，绝大部分以富含营养功能的肽和人体必须的氨基酸的形式存在，极易为人体吸收利用。
含较高的功能性低聚糖。花雕酒中含有较高的功能性低聚糖，具有显著的双歧杆菌增殖功能，能改善肠道的微生态环境，促B族维生素的合成和Ca、Mg、Fe等矿物质的吸收，提高机体新陈代谢水平，提高免疫力和抗病力，能分解肠内毒素及致癌物质，降低血清中胆固醇及血脂水平。
含有丰富的无机盐及微量元素。人体内的无机盐是构成机体组织和维护正常生理功能所必需的，按其在体内含量的多少分为常量元素和微量元素。花雕酒中已检测出的无机盐有18种之多，包括钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素。
含有多种生理活性成分。花雕酒中含多酚物质、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，它们具有清除自由基，防止心血管病、抗癌、抗衰老等多种生理功能。
含有丰富维生素。除维生素C等少数几种维生素外，花雕酒中其他种类的维生素含量比啤酒和葡萄酒高。
药用价值高。花雕酒是很好的药用必需品，它具有通曲脉，厚肠胃，润皮肤、养脾气、扶肝，除风下气等治疗作用。
优劣花雕酒的区别与鉴别：
正规厂家生产的黄酒，一般要遵循&古遗六法&，即原料要好、酒曲要香、水要甘甜、酿酒器具要精良、浸米要干净、火候要适宜。因此，品质高的黄酒应该是一种具有甜、酸、苦、辛、鲜、涩六味于一体的丰满酒体，再加上其高出其他酒的营养价值，因而形成了澄、香、
醇、柔、绵、爽兼备的风格。
鉴别黄酒品质的高低可以从色、香、味以及感观等方面来进行判断。
观色津。品质好的黄酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，无浑浊物。 闻香气。其气味浓郁，清爽，醇厚，无异味。黄酒所具有独有的馥郁芳香不是指某一种特别重的香气，而是一种由米、麦曲本身以及发酵中多种微生物代谢产生的一种复合香。
尝味道。饮用时，品质好的黄酒具有滋润、丰满、浓厚的口感，有甜味和稠粘的感觉。而所谓酒的&老&、&嫩&则是指酸味的含量多少，它对酒的滋味起着至关重要的缓冲作用。
另一种方法更为直观，消费者可以通过倒少量酒，感受它在手中的滑腻感来判断此种黄酒是否加水勾兑过。在手感上，酿造的黄酒与勾兑过的黄酒之间有着非常明显的不同。酒干了以后，酿造的黄酒非常粘手，而勾兑过的黄酒基本上没有这种感觉。
第二篇:《黄酒小知识》
饮法和配菜
每当大闸蟹盛行的日子，黄酒也随之上升到葡萄酒的热度，自然不能不讲究一番饮用方法和配菜，专程请来孔乙己尚宴的大厨，分别演示了传统和时尚的黄酒饮法和配菜，可供参考。
1 手剥笋、茴香豆+温黄酒
这种喝法，推荐人与其说是孔乙己，还不如说是鲁迅，经他一写，全国的人都觉得那只要9文钱的“温两碗酒，要一碟茴香豆”的生活方式，听起来舒畅无比。茴香豆这一类的江浙小吃，还有手剥笋、霉千张、臭豆腐等，是最不挑酒的，无论浓厚、好坏、甜干，都能品出一番风味来。因为这类本身经过腌制的菜，味重且不太会被干扰，但是也无刺激辛辣的东西坏了味觉。所以，配上廉价的酒，可以尽个酒兴，配上陈年好酒，也不糟踏，细细品来风味都还在。所以，自己在家品味好酒时，并不一定非要达上几只螃蟹，有那么一碟茴香豆就能自在逍遥。
2 清蒸大闸蟹+高年份的半干型原酒
无论如何，说起大闸蟹来，还是属于吃得讲究的人享受的珍味，倒并不是因为配好菜一定要有好酒的原因，而选择高年份的酒。而是因为大闸蟹本身算不得重口味，而回味的那一抹甜被奉为点睛之笔，酒在此时是起辅助作用，坏了一丁点的味道都不得算好。这其中，你能搞到陈年原酒，自然是幸运。所谓原酒，是传统未经过勾兑的酒，保持着黄酒的原汁原味，甜度和清爽度搭配起大闸蟹来都是最佳，不过这种投资自然是大手笔，对于普通消费者来说，古越龙山和会稽山的5-8年花雕则是性价比较高的配大闸蟹的酒。蟹粉菜也是如此，传统蟹粉菜本身较为浓郁油腻，所以用年份高的未勾兑黄酒，能适度带来清爽，稍苦后的回甘也恰好带来更好的享受。
3 新派蟹料理+冰黄酒
孔乙己尚宴的这道脆皮蟹黄卷就是典型的新派蟹料理，比起传统的蟹粉菜来说，油腻度显然更上一层，这样的菜，冰黄酒就比温过的黄酒适口得多。值得注意的是，冰黄酒不是指在黄酒中加冰，而是用外界制冷的方式，让其降低温度。其中，选5-8年口味较清淡的花雕，冰镇以后，更显得清爽。而蟹粉烩丝瓜这样的菜品，用丝瓜的纤维素来降低蟹粉的浓郁度，对于黄酒的浓香度才要求稍高一些。
4 姜丝、话梅+黄酒
这样的喝法并不存在严格的对菜品的要求，而完全是个人喜好。对于初次接触黄酒的人来说，尤其适宜，因为能很大程度上缓解人们不喜欢的苦味，比起那些勾兑蜂蜜的黄酒来说，又忠于原味一些。
北京黄酒餐厅一览
北京市场上销售的黄酒，自然不如江浙地区来得丰富多样。因为绍兴就像红酒中的波尔多一样，几乎成为优质黄酒的
代名词，北京市场上的黄酒，几乎也都是来自绍兴的三大品牌——古越龙山、会稽山、大越。
可不要以为在任何餐厅都可以有各种品牌的黄酒可供选择，通常大型餐厅通过经销商直接供货，会签订只销售其品牌的协议。其中古越龙山和会稽山可以说是其中的2大对头，而大越则倾向于贩卖散装酒给餐厅，倘若有些餐厅有以自己餐厅名字命名的黄酒，多半是大越按照餐厅所给标准提供。
咸亨的黄酒，最大的特色便是它的太雕，没想到北京的咸亨也有齐全的太雕供应，自己喝可以打到散装的太雕酒，也有不同年份之分，礼品酒和收藏酒也不少。其他花雕、女儿红等等也都齐全，全是古越龙山旗下品牌。
朝阳区北三环东路19号，贵州大厦对面（）
孔乙己尚宴
兼具新派和传统的江浙菜餐馆，所以在这里既有传统的大酒坛子，也有高端的陈年酒。而且温黄酒的壶和冰黄酒的壶也都不缺，喝法上没有限制。店里灌装的黄酒品质较好，勾兑品也是勾兑的香雪来提高其浓香和甜味。需要提醒的是，这里主要卖会稽山的黄酒，其他品牌则统统没有。其中还有号称店酒的50年花雕，其他5、8、10、15、20、30等年份也很齐全，其他传统型的孔乙己酒楼的情况也如此。
朝阳区朝阳公园西路8号公馆院内（）
主要是苏浙汇自己品牌的黄酒和古越龙山，也大都以花雕为主，种类算不得很多，不过5年和20年的普通型和商务型花雕，也都不缺。
朝阳区朝阳门外大街吉庆里6号佳汇国际中心1-3楼 （）
因为是商务宴请型的餐厅，黄酒种类虽不多，却以高品质的陈年花雕为胜，同时有古越龙山和会稽山2大品牌可供选择。比如古越龙山花雕20年、会稽山花雕20年。
朝阳区建国门外大街1号中国大饭店2楼 （）
黄酒小知识
现代分类法
传统的绍兴黄酒会分为元红、加饭、善酿、香雪四大类，而用现代分类法，则如下：
干黄酒:含糖量少，比较清爽，并不影响其口味醇和，代表是绍兴元红酒。
半干黄酒:大致上相当于人们口语中的“加饭酒”，绍兴酒中高品质的代表，无论是香甜度还是口感，都最合适。花雕便是一种陈年加饭酒。
半甜黄酒:以成品黄酒代水，再发酵酿制的黄酒比如绍兴善酿酒，即是用1-3年的元红酒再酿造而成，其中尤其以沈永和的善酿酒最为著名。
甜黄酒:先酿成甜酒酿，再兑入高浓度的白酒或烧酒发酵而成。大致相当于人们所说的封缸酒或绍兴香雪酒，常常也用来添加到半干型黄酒中，以增加其浓度和风味。
时尚黄酒的几大“雕”
如今酒店出
售的多是以“雕”命名的时尚型黄酒——“精雕”“太雕”“花雕”，虽然常常为黄酒的老饕们所不齿，但还是拥有相当庞大的市场。精雕和太雕其实是用花雕，即加饭酒与其他黄酒或者香料勾兑而成，正因为这种勾兑，被传统型黄酒拥护者认为“坏了品质”。
其实，即使是勾兑也有品质好坏的差别。就像威士忌，并不一定是单一麦芽的威士忌就是最好的，苏格兰的大牌们都很擅长用不同年份和麦芽的威士忌勾兑出更有风情的酒。
黄酒也如此，比如太雕，是将3-5年的加饭酒和3-8年的善酿酒按比例勾兑而成，如果品质够好，则既有加饭酒的醇鲜又有善酿酒的浓甜。咸亨酒店贩卖的太雕酒，就是最为受欢迎的品种。都说太雕酒要10年以上，其实也不一定，按照配制方法来看，5年的镶春酒也属于太雕酒的种类。而一些勾兑进上好品质香雪的精雕，高挂杯度的黏稠感也让人迷恋。
黄酒达人的个人经验
张翼珍，上海人，作为80后的黄酒爱好者，对黄酒小有研究，他的口味推荐会比较适合年轻一代的黄酒追随者。
Q推荐一款你认为性价比很高的黄酒？
A除了30年、40年、50年之类的高价酒，黄酒的档次其实差别不大，比如屋里厢、石库门之类比较高档的也就20-30元左右，我个人则推荐古越龙山旗下的东方原酿。
Q推荐一些黄酒的喝法，分别是什么特色吸引人？
A直接喝是最常见的，此外还有诸如加话梅、加温等扩充的喝法，当然屋里厢也在推广冰镇的喝法。直接喝（包括加温），尤其是喝半干和干式黄酒，一般适合资深的爱好者。对于一般尝试者，放入几粒话梅可以很大程度地改变黄酒的味道，尤其是那种初学者不喜欢的“微苦”味，而且个人感觉还能增加黄酒的鲜味。至于冰镇，个人兴趣不大，毕竟黄酒不是大口大口喝的，冰镇意义比较小。
Q与大闸蟹搭配喝黄酒，个人有什么心得？
A是边吃大闸蟹边喝酒还是吃完大闸蟹再喝酒全看个人的偏好，我支持后者。一方面使大闸蟹和黄酒之间不会串味，可以更好地分别体会两者的味道，另一方面，吃大闸蟹是要亲自动手风卷残云，黄酒是要慢慢品，两件事情一起做似乎节奏也不协调。
Q个人品黄酒的一些经验？
A买齐半干、半甜、干、甜四种黄酒，比较四者味道上的区别。或者尝试不同话梅与黄酒的搭配，同时比较话梅不同浸泡时间后的效果。这些都可以便于你在你能接受的价格范围内，找到自己最爱的酒。个人目前偏好用云南当地土法生产的话梅来搭配黄酒，不加温，依赖几十分钟至1小时的浸泡来使话梅的味道渗出。
第三篇:《花雕酒》
别名：状元红、女儿红
花雕酒知识介绍：
绍兴酒种颇丰，有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒、花雕酒等，而花雕又是当中最富特色的。花雕酒含有对人体有益的多种氨基酸、糖类和维生素等营养成分，被称为“高级液体蛋糕”，正是因为其温和的特性(一般是15度左右)，花雕酒也深受广东人的喜爱。花雕酒可直接饮用，也可温烫至38或40度时饮用。加温后的花雕酒酒精度降低，因此变得更加香醇厚实，容易入口。
花雕酒营养分析：
花雕酒含有对人体有益的多种氨基酸、糖类和维生素等营养成分，被称为“高级液体蛋糕”。 花雕酒补充信息：
花雕酒是中国黄酒中的奇葩，选用上好糯米、优质麦曲，辅以江浙明净澄澈的湖水，用古法酿制，再贮以时日，产生出独特的风味和丰富的营养。据科学鉴定，花雕酒含有对人体有益的多种氨基酸、糖类和维生素等营养成分，被称为“高级液体蛋糕”。根据贮存时间不同，花雕酒有三年陈、五年陈、八年陈、十年陈，甚至几十年陈等，以陈为贵。总的来说，花雕酒酒性柔和，酒色橙黄清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚。
花雕酒食疗作用：
有活血、祛寒的功效。
花雕酒做法指导：
除了佐菜饮用以外，不少名菜都以花雕酒为材料制作而成，例如花雕鸡、花雕烩蟹肉等等。值得一提的是，吃蟹最好饮花雕酒，蟹性凉，花雕酒暖胃，这是最佳的搭配。 黄酒的其它分类
按米饭冷却方式定名
用凉水淋凉的称淋饭酒，摊凉的称摊饭酒，米饭分几次加入发酵醪中的称喂饭酒，增加米饭比例的称加饭酒等。
按原料、酿造方法不同
可分为绍兴酒、黍米黄酒（以山东即墨老酒为代表）和红曲黄酒（以浙南、福建、台湾为代表）。
按产地不同
分为绍兴酒、金华酒、丹阳甜黄酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等。在绍兴以外地区按绍兴酒工艺生产的称仿绍酒，以示区别。
按酿酒用曲种类不同
分为小曲黄酒、生麦曲黄酒、熟麦曲黄酒、纯种曲黄酒、红曲黄酒、黄衣红曲黄酒、乌衣红曲黄酒等。
按颜色不同
分为深（褐色）黄酒、黄色黄酒和浅色黄酒。
黄酒的种类
黄酒是以大米等谷物为原料，经过蒸煮、糖化和发酵、压滤而成的。黄酒又有许多品类。分类的标准之一就是根据含糖量多少。根据糖份含量，黄酒分为干型黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒、甜型黄酒四类。经科学分析鉴定，这四类黄酒刚好是绍兴酒的四个名品，即元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒。 ? 干黄酒——含糖量小于1.00g/100ML(以葡萄糖计) 。“干”表酒中含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低。该酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。
色香味格:口味醇和鲜爽，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。
? 半干黄酒——含糖分为0.01-0.03g/mL。半干”表酒中糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在发酵过程中，要求较高。酒质浓厚，风味优良。可长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒均属此类。
色香味格: 口味醇厚柔和鲜爽，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清透有光泽。
? 半甜黄酒——含糖分为0.03-0.10g/mL。该酒工艺独特，是用成品黄酒代水，加入发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。该酒酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚，为黄酒中之珍品。缺点: 不宜久存。 贮藏时间愈长则色泽愈深。
色香味格: 醇厚鲜甜爽口，酒体协调，浓郁醇香，清亮透明，有光泽。
? 甜黄酒——含糖分0.10-0.20g/mL。一般采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用。由于加入了米白酒， 酒度也较高。可常年生产。
色香味格: 鲜甜醇厚，酒体协调，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。
? 浓甜黄酒——含糖分为0.20g/mL。
色香味格: 蜜甜醇厚，酒体协调，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。
绍兴黄酒的品种
我们平日所说的绍兴黄酒只是一个地域范围的概念，即指在绍兴境内所产黄酒的总称。其实在历史发展过程中，代有创造，时有发展，绍兴黄酒品种繁多，如朵朵奇葩丰富多彩。这些不同品类的酒既有绍兴黄酒共有的甘冽芬芳、橙黄澄洁的特色，又各具独特风味。其主要名品如下：
元红酒——又称状元红，因过去在坛壁外涂刷朱红色而得名，是绍兴黄酒的代表品种和大宗产品。此酒发酵完全，含残糖少，色泽橙黄清亮，有独特芳香，味爽微苦，含酒精16~19%，含糖0.4~0.8克/100毫升以下，总酸0.45克/100毫升以下，受到嗜酒者的普遍喜爱。是干型黄酒的典型代表。
加饭酒——绍兴黄酒中之最佳品种。加饭，顾名思义是与酒相比，在原料配比中，加水量减少，而饭量增加。由于醪液浓度大，成品酒度高，所以酒质特醇，俗称“肉子厚”。过去，因配方不同，分为单加饭和双加饭，后为迎合消费者的需求，全部生产双加饭，外销称为特加饭。此酒酒液像琥珀那样深黄带红，透明晶莹，郁香异常，味醇甘鲜，含酒精17.5~19.5%，含糖1.5~3.0克/100毫升，总酸0.45克/100毫升以下。在绍兴黄酒总外销量中占9/10，深得中外饮者青睐，是半干型黄酒的典型代表。以坛装的陈年加饭
酒，叫花雕酒。其坛包装精美，可作高档礼品。
善酿酒——以存储1~3年的元红酒代水酿成的双套酒。深黄色。其香芳郁，质地特浓，口味甜美，含酒精13.5~16.5%，含糖6~7克/100毫升，总酸0.5~0.55克/100毫升。为绍兴黄酒之高档品种。此酒在清代由沈永和酿坛创始。该坊在酿酒的同时酿制酱油，酿酒师傅从酱油酿制中得到启发，即以酱油代水做母子酱油的原理来酿制绍兴黄酒，以提高品质，得以成功。所以，善酿酒是品质优良的母子酒。也是半甜型黄酒的典型代表。
香雪酒——以陈年糟烧代水用淋饭法酿制而成，也是一种双套酒。酒液淡黄清亮，芳香幽雅，味醇浓甜。含酒精17.5~19.5克/100毫升，含糖19~23克/100毫升，总酸0.4克/100毫升以下。陈学本《绍兴加工技术史》记述：1912年，东浦乡周云集酿坊的吴阿惠师傅和其他酿师们，用糯米饭、酒药和糟烧，试酿了一缸绍兴黄酒，得酒12大坛，以后逐年增加产量，出而应市。试酿成功后，工人师傅认为这种酒由于加用了糟烧，味特浓，又因酿制时不加促使酒色变深的麦曲，只用白色的酒药，所以酒糟色如白雪，故称香雪酒。它是甜型黄酒的典型代表。
黄酒的调味功能
绍兴酒(黄酒)在烹饪中有祛腥、去膻、增香、添味的效能。江南地区有一味名菜，叫“酒煮肉”，全以绍兴状元红酒代水炖煮。香鲜异常，风味别致。炒黄豆芽添加少许黄酒，可去豆腥味。烹制绿叶蔬菜时，加入黄酒可使菜肴鲜艳。烹调腥臭气味较重的水产品时，用黄酒腌制，有增鲜除腥作用。腌渍的小菜过咸或过辣时，可将小菜切好浸在黄酒中，能冲淡咸辣味，味道更鲜美。烹调肉类时加入适量黄酒，可增加肉类香味。黄酒还能除羊肉腥膻气味，促进异味物质挥发。烹调菜肴调味时加入食醋若过多，可适当添加些黄酒，可减轻其酸味感。在闻名世界的“中国菜谱”中，很多菜都是用黄酒作调料，它是餐馆、酒楼、家庭必备的佐料。
黄酒的营养价值
黄酒易于为人体所消化和吸收。绍兴黄酒系纯酿造压滤酒，在生产过程中几乎保留了发酵所产生的全部有益成分，如糖、糊精、有机酸、氨基酸、酯类和维生素等。浸出物分别为：元红酒3.5%，加饭酒5%，善酿酒15%，香雪酒24%，其营养物质不但含量高，而且易被人体消化和吸收。因此，如果啤酒被列为营养食品，称为“液体面包”的话，那么绍兴酒被誉为“液体蛋糕”是当之无愧。
黄酒中的氨基酸含量
黄酒营养成分主要表现在含有极其丰富的氨基酸，它由原料中蛋白质经酶类自然分解而产生，如表1所示，据分析检验，黄酒中含有18种以上氨基酸，其中人体不能合成必需的8种氨基酸(LYS、TRP、VAL、LEU、ILE、THR、MET、PHE)含量最全、最丰富，居各酿造酒之首。例如绍兴黄酒氨基酸含量在5.5g/L以上，人体所必需的8种氨基酸含量在3X10-3以上，一般黄酒氨基酸含量在2.5g/L以上，人体所必需的8种氨基酸的含量在1.8X10-3-2.2X10-3之间。
黄酒中的维生素含量
黄酒中维生素含量十分丰富，根据对绍兴黄酒的检验分析得知，维生素C含量1.059X10-4,维生素B2含量1.418X10-6,维生素B12含量6.456X10-5,烟酰胺含量 7.1X10-5 ，维生素A含量1.43X10-5，同时还有少量维生素D、K、E等。
黄酒的有机酸含量
黄酒的有机酸含量根据分析检验在0.003-0.005g/ml，主要由乳酸、柠檬酸、醋酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、丁酸等组成，这些有机酸类物质，在发酵后熟和陈贮过程中，经过长时间的共酵，在酶分子的促进作用下，与醇类产生香气成分物质，如乳酸乙酯、琥珀酸乙二乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等，给黄酒赋予纯正、谐调、浓郁的酒香气，形成黄酒的典型性。
黄酒中的微量元素含量
黄酒中的微量元素，经测定出有18种之多，其中钙、镁、钾、铁、锌、铬、锗、铜、磷等含量较丰富，这些微量元素都是人体所必需的营养元素，在黄酒这种酸性介质中，其存在状态有为有机盐类物质，表现形式为生物活性物质，当它们一旦进入人体中时，极易被吸收，可以充分补充人体所缺乏的微量元素，起到调整人体生理机能，促进新陈代谢功能。
黄酒中的糖份
黄酒所含糖的种类很多，其中以葡萄糖为主，还有麦芽糖、乳糖及多糖等多种糖类，它们都是由原料中的高分子淀粉被酶分解为低分子的物质，这些糖对人体有一定的营养价值，极易被人体所吸收，可以补充人体的热量。黄酒中还有大量低沸点、中沸点、高沸点物质，如乙醛、仲丁醇、3-甲基丁醇、p-苯乙醇等物质，这些物质对形成黄酒风格，具有一定的促进作用。
黄酒的保健功能
绍兴黄酒在医药方面的用途很广。在中医处方中，常用黄酒来浸泡、炒煮，蒸炙各种药材，借以提高药效。因此，黄酒是调制各种中成药（丸散膏丹）的重要辅助剂。《本草纲目》详载了69种药酒可治疾病，这69种药酒均以黄酒制成，可以说这是我国最早的配制酒。所以《汉书?食货志下》说：“酒，百药之长。”《神农本草经》中对酒的药用更作具体解释：“大寒凝海，惟酒不冰，明其热性，独冠群物。药家多须以行其势。”就是在科学发达的今天，许多中药仍以黄酒泡制，而无法找到其他可以替代的东西。
北京著名的同仁堂药铺就是专门向章东明酒坊订购制药用酒。章东明酒坊自与同仁堂建立了供货关系后，也特为同会堂酿制了一种称为“石八六桶”的专用酒，并保证存放3年以上再运至北京。这种特别酿制的专用酒也就称之为“同仁堂酒”。这种酒的质地确实特别醇厚，浓香扑鼻，与众不同，堪称上品。同仁堂以绍兴酒与地道药材配制成各种药酒，或用它作制药的辅助材料，收到了提高药性的显著效能而驰誉遐迩。绍兴酒不但可以制成各种优质药用酒，而且还具有直接的医药作用。古代医学家对酒的医药作用十分重视，《养生要集》说：酒者“节其分剂而饮之，宣和百脉，消邪却冷。”《本草纲目》说：酒“少饮则和血行气，壮神御寒”，“开怫郁而消沉积，通膈噎而散痰饮，治泄疟而止冷痛。”《随息居饮食谱》说：酒“消冷积，御风寒，辟阴湿之邪，解鱼腥之气。”这些论说都有一定的科学道理。
绍兴酒的药补方法很多，如浸黑枣、胡桃仁，不仅补血活血，且能健脾健胃，是老幼皆宜的冬令补品。浸泡龙眼肉、荔枝干肉，于心血不足，夜寝不安者甚有功效。酒冲鸡蛋是一种实惠的大众食补吃法。浸鲫鱼，清汤炖服，哺乳妇女的乳汁即能明显增加。产后恶露未净，用红糖冲老酒温服，不但补血，且能祛恶血。阿胶用老酒调蒸服用，专治妇女畏寒、贫血之症。
饮用温和的绍兴酒可以开胃。因为绍兴酒内的酒精有机酸、维生素等物质，都具有开胃的功能，能刺激、促进人体腺液的分泌，增加口腔中的唾液、胃囊中的胃液以及使鼻腔湿润。这样就可能增进食欲，并能保持一个相当长的时间。日常生活中人们常有这样的体会，一边饮酒，食欲数小时不减；只吃菜，不喝酒，食欲会较快地消失。
绍兴黄酒有悠久的历史，从春秋时的《吕氏春秋》记载起，历史文献中绍兴酒的芳名屡有出现。尤其是清代饮食名著《调鼎集》对绍兴酒的历史演变，品种和优良品质进行了较全面的阐述，在当时绍兴酒已风靡全国，在酒类中独树一帜。绍兴酒之所以闻名于海内外，主要在于其优良的品质。清代袁枚《随园食单》中赞美：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚”。《调鼎集》中把绍兴酒与其他地方酒相比认为：“像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无；天下酒甜者居多，饮之令人体中满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也”。并对绍兴酒的品质作了“味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一”的概括。这说明绍兴酒的色香味格四个方面已在酒类中独领风骚。
色：绍兴黄酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，纯洁可爱，使人赏心悦目。这种透明琥珀色主要来自原料米和小麦本身的自然色素和加入了适量糖色。
香：绍兴黄酒有诱人的馥郁芳香。凡是名酒，都重芳香，绍兴酒所独具的馥香，不是指某一种特别重的香气，而是一种复合香，是由酯类、醇类、醛类、酸类、羰基化合物和酚类等多种成分组成的。这些有香物质来自米、麦曲本身以及发酵中多种微生物的代谢和贮存期中醇与酸的反应，它们结合起来就产生了馥香，而且往往随着时间的久远而更为浓烈。所以绍兴酒称老酒，因为它越陈越香。
味：绍兴黄酒的味是由6种味和谐地融合而成，这6味即：
甜味：米和麦曲经酶的水解所产生的以葡萄糖、麦芽糖等为主的糖类有八九种。另外，发酵中产生2、3-丁二醇、甘油以及发酵中遗留的糊精、多元醇等。这些物质都是甜味，从而赋予了绍兴酒滋润、丰满、浓厚的内质，饮时有甜味和稠粘的感觉。
酸味：酸有增加浓厚味及降低甜味的作用。绍兴酒中乙酸、乳酸、琥珀酸等为主的有机酸达10多种。它主要来自米、曲及添加的浆水和醇醛氧化，但大都是在发酵过程中由酵母代谢产生的。其中以乙酸、丁酸等为主的挥发酸是导致醇厚感觉的主要物质；以琥珀酸、乳酸、酒石酸等为主的挥发酸是导致回味的主要物质。酸性不足，往往寡淡乏味；酸性过大，又辛酸粗糙；只有一定量多种的酸，才能组成甘冽、爽口、醇厚的特有的酒味。所谓酒的“老”、“嫩”，即是指酸的含量多少，它对酒的滋味起着至关重要的缓冲作用。
苦味：酒中的苦味物质，在口味上灵敏度很高，而且持续时间较长，但它并不一定是不好的滋味。绍兴黄酒的苦味，主要来自发酵过程中所产生的某些氨基酸、酪醇、5ˊ-甲硫基腺苷和胺类等。另外，糖色也会带来一定的苦味。恰到好处的苦味，使味感清爽，给酒带来一种特殊的风味。
辛味（辛辣）：辛味不是饮者所追求的口味，但却是绍兴黄酒中不可缺少的一味。它由酒精、高级醇及乙醛等成分构成，以酒精为主。适度的辛辣味，有增进食欲的作用，没有适度的辛辣味，就会象喝一般饮料那样，缺乏一种滋味感。
鲜味：绍兴黄酒中的鲜味，来自众多氨基酸中的谷氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸等，以及蛋白质水解所产生的多肽及含氮碱。这些物质均呈有鲜味。此外，琥珀酸和酵母自溶产生的5ˊ-
核甘酸等物质也具鲜味。鲜味为黄酒所特有，很受饮者欢迎，而绍兴黄酒的鲜味又比其他黄酒更为明显。
涩味：绍兴黄酒的涩、苦两味是同时产生的。涩味主要由乳酸、酪氨酸、异丁醇和异戊醇等成分构成。苦、涩味适当，不但不会使酒呈明显的苦涩味，反而能使酒味有浓厚的柔和感。
格：以上6味的绍兴黄酒化学成分的反映，它们互相制约，互相影响，和谐地融合在一起，组成了绍兴酒的酒体。如此充裕的味，加上如此美好的色和香，就形成了绍兴酒不同寻常的“格”，一种引人入胜的，十分独特的风格。绍兴黄酒的澄黄清亮、醇厚甘甜、馥郁芬芳的色泽香味令人叹服；它的丰富的营养价值、精美的包装艺术更让人爱不释手。经过多方比较和长时间的考验，人们不得不承认绍兴酒是中国黄酒的极品。
绍兴沉酒的制作工艺
绍兴酿酒，历史悠久，驰名中外。早在吴越之战时，越王勾践出师伐吴前，以酒赏士，留下“一壶解遣三军醉”的千古美谈。在南北朝时期，黄酒已被列为贡品。“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”。
绍兴酒以质量取胜，以质量取信，其质量居中国黄酒之冠，有人称它为“中华第一味”。绍兴酒之所以优质，是因它具有三个不同寻常的条件：
从原料上说，它用的是精白糯米。早在西汉时期，人们根据酿
酒原料不同，将酒分成三级，以糯米酿制的酒为上等。绍兴黄酒自
古以来就以糯米为原料，而且在选择时要选用米粒洁白、颗粒饱满、
气味良好、不含杂质的上等优质糯米。同时又要求是当年产的。因
此绍兴酒的糯米原料，人们归纳为三个字：精、新、糯。选了精糯
米后，然后按严格比例投料，严格把住各道工序的关。不合格的米
决不使用。越鑑牌绍兴酒自古以来就以糯米为原料，而且在选择时
要选用米粒洁白、颗粒饱满、气味良好、不含杂质的上等优质糯米，
同时又要求当年产的。选取了精白糯米后，然后按严格比例 投料。
从用水上说，它有鉴湖佳水。这是绍兴酒特有的条件。
俗话说：“水为酒之血。”没有好水是酿不出好酒的，因此佳酿出处必有名泉。绍兴酒之所以晶莹澄澈，馥郁芳香，成为酒中珍品，除了用料讲究和有一套由悠久酿酒历史所积累起来的传统工艺外，重要的还因为它是得天独厚的鉴湖水酿制的。鉴湖的优良水质，形成了绍兴酒的独特品质，因此离开了鉴湖水也就酿不成绍兴酒了。
鉴湖是东汉时期修筑起来的一个人工湖。上古时代，今天的绍
兴是一片沼泽地，南有会稽山洪水的漫流，北受杭州湾海潮的冲刷。
根据《越绝书.计倪内经》说，越王勾践时，还是“西则通江，东则薄
海，水属苍天，不知所止”的状况，勾践为吴国所败，实行生聚教训，
才开始零星地围堤筑塘，进行耕作。到东汉顺帝永和五年（公元140
年），会稽太守马臻（字叔荐）为了保持和发展农业生产，发动民众，
大规模地围堤筑湖，从而形成鉴湖。鉴湖水来自会稽山的大小溪流，
研究分析水源地区的地质结构得知，在基岩、风化壳、底泥中，对
人体有害的重金属含量较低，且处于收敛状态，所以水体所含的重金属元素很少。同却含有食适量的矿物质和有益的微量元素如钼，水的硬度也适中。这些地区又大都有良好的植被，水流经过沙石岩土的层层过滤，水源不仅没有受到污染，反而清洁甘冽。
鉴湖水具有清澈透明、水色低（色度10）、透明度高（平均透明度为0.96米，最高达1.4米）、溶解氧高（平均为8.75毫克/升）、耗氧量少（平均BOD为2.53毫克/升等优点。又因为上游集雨面积较大，雨量充沛，山水补给量较多，故水体常年更换频繁。据估算，每年平均更换次数为47.5次，平均7.5天更换一次。
更特别的是，湖区还广泛地埋藏着上下两层泥煤。下层泥煤埋在湖底4米深处，分布比较零散，对湖水仅有间接作用。上层泥煤分布在湖岸和裸露在湖底，直接与水体相接触，其长度约占鉴湖水域的78%，湖底覆盖面积约30%。这些泥煤含有多种含氧官能团，能吸附湖水中的金属离子和有害的物质等污染物。研究结果表明，岸边泥煤层所吸附的污染物质高于上下土层，说明它的吸污能力远胜于一般土壤。而实测的结果又表明，甚至这些泥煤层所吸附的污染物的含量还是很低，仍有巨大的吸污容量。这是特殊的地质条件所形成，是其他湖泊水体所没有的。
大凡酿酒用水，必须水体清洁，不受污染，否则酿成的酒会浑浊无光，称为失色，如有杂质，酒味就不纯正而有异味。同时对水的硬度也有一定的要求。水质过硬不利于发酵，硬度太低，又会使酒味不甘冽而有涩味。鉴湖水即有上述的一些特点，用它来酿酒，自然酒色澄澈，酒香馥郁，酒味甘新，而且对人体还有营养价值。无怪乎绍兴人把绍兴黄酒称为“福水”了。这是绍兴得天独厚的自然环境和地质条件所赐予的，非人工所能合成。一年之中，鉴湖水的最佳季节在当年10月只翌年5月之间。这时正值农闲，四周农田很少污水排入湖中，经过秋天的台风雨季，山水大量流入，促使水体恢复到氧、3含量最少的贫营养化状态。且此季节中水体溶氧值高，变化幅度小，水质稳定。同时冬季水温低，含杂菌少，是酿酒发酵最适合的季节，两相配合，所以绍兴黄酒必重冬酿。这是千百年来劳动人民实践的来的宝贵经验也是完全符合科学道理的。
鉴湖的优良水质，形成了绍兴黄酒的独特品质，因此离开了鉴湖水也就酿不成绍兴黄酒了。清人梁章钜在《浪迹续谈》中就曾说过：“盖山阴、会稽之间，水最宜酒，宜地则不能为良，故他府皆有绍兴人如法酿制，而水既不同，味即远逊。”
抗战时期，绍兴沦陷，交通阻梗，绍兴黄酒的远销受到影响。绍兴有些酒坊就在上海附近的苏州、无锡、常州、嘉兴等地设坊酿酒，就近取当地的优质糯米为原料，从绍兴本地聘用酿酒师傅和工人，用绍兴传统的酿酒艺术如法酿制。但所造的酒，无论色、香、味，都不能与绍兴所产相比，因而只能名为“苏绍”或“仿绍”。所以绍兴九只能是绍兴产，非外地所能仿造。今年来有些外地厂商和外国商人，他们或者雇佣绍兴工人，引进绍兴曲种，或者把绍兴黄酒的生产流程全部拍成照片，回去仿制，但仍然酿制不出堪与绍兴黄酒媲美的酒来，其中一个最重要的原因就在于他们没有鉴湖水。
在工艺操作上，一直恪守传统操作工艺。即使以时间讲，就有严格的季节性，即冬季“小雪”淋饭（制酒母），至“大雪”摊饭（开始投料发酵），到翌年“立春”时开始柞就，然后将酒煮沸，用酒坛密封盛装，进行贮藏，一般三年后才投放市场。酒越陈，越香，味越厚。
越鑑牌绍兴酒与众不同是在于传统工艺配方，纯手工酿造。它的工艺流程为： 糯米---过筛---浸渍---蒸煮---摊冷---清水---浆水---麦曲---酒母---落缸---前发酵灌坛---后发酵---压榨---澄清---煎酒---成品。
此项工艺质量控制繁杂，技术难度较大，要根据气温、米质、酒娘、和麦曲性能等多种因素灵活撑握，及时调正，如发酵正常，酒醪中的各种成份比例就和谐协调，平衡生长，酿成的成品酒口感鲜灵，柔和、甘润、醇厚，质量会达到理化指标的要求。此项工艺前后发酵时间达90天左右，是各类黄酒酵期最长的一种生产方法，所以风味优厚，质量上乘，深受各阶层入士的喜爱。 采用传统工艺制酒过程中的“开耙、发酵”。
有以上三个独特的条件，加上有优良的小麦作麦曲，就保证了绍兴黄酒与众不同的质量。
第四篇:《文化概论-绍兴花雕及其黄酒文化》
绍兴花雕及其黄酒文化 摘要：绍兴花雕是闻名中外的中华名酒，文章介绍了其特性、演变历史以及文化意蕴（包括饮用文化和药用价值）。
关键字：绍兴、花雕、黄酒
Shaoxing carved and it’s rice wine
culture Abstract:Shaoxing carved is the world-famous Chinese wine, This thesis introduced it’s characteristics, history and culture connotation.( Including it’s drinking culture and medicinal value)
Key words: rice wine
一、绍兴花雕的特性
（一）花雕酒坛
一个个五彩续纷的酒坛子，大小不一，造型各异，或古朴典雅、富丽堂皇；或清秀伶俐、玲珑剔透。酒坛上从民间传说、神话故事到风土人情，各种图案应有尽有，这就是闻名中外的绍兴花雕。
绍兴花雕的制作工艺十分复杂。花雕工艺师们首先要选好各种大小不一的酒坛子，根据各自的特点设计创作图案。然后用各种矿物质配成油泥，雕塑出不同艺术形象的画面，并配上五彩摈纷的吉祥图案，用传统的漆艺方法和粒粉工艺进行装演，使它显得雍容华丽，玲现精致。绍兴花雕题材丰富，图案众多，既有反映神话传说、历史故事、名人名事的，也有描绘山水风光、花鸟鱼虫的。这些花雕酒坛虽形状不同，风格各异，却是一幅幅中国历史文化典故的缩写画面，具有强烈的民族艺术风格和鲜明的地方特色。
它以酒坛外面的五彩雕塑描绘而得名，色彩斑斓，图案瑰丽，题材多样，四时花卉，灵禽神兽，历史典故，无所不有。它不仅为绍兴黄酒增添了诱人的装潢，也为古城绍兴镶了一道独特的光环，揉和着绍兴浓郁的民俗，展示出一幅令人神往的风情画卷。
（二）花雕酒
绍兴花雕酒是中国黄酒中的奇葩，选用上好糯米、优质麦曲，辅以江浙明净澄澈的湖水，用古法酿制，再贮以时日，产生出独特的风味和丰富的营养。花雕酒酒性柔和，酒色橙黄清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚。清代袁枚《随园食单》说：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫丝假，而其味方真。”
二、演变历史
绍兴花雕是从我国古代女儿酒演变而来。
早在宋代，酒乡绍兴家家都有酿酒的习惯，每当一户人家生了女孩， 在满月之际，便把酿得最好的黄酒，灌装在陶制的坛内，经密封后，埋入地下储藏。待女儿成长出嫁时，再从地下取出埋藏的陈年酒，请当地民间艺人在酒坛外刷上大红、大绿等颜色，写上一个大大的“喜”字，作为迎 亲婚嫁的礼品，人们称其为“女儿酒坛”。这一习俗代代相传又代代发展， 成为绍兴一带婚嫁喜庆中不可缺少的民俗风俗。
明清时期，女儿酒坛上出现了彩墨绘画，“画坛酒坛”应运而生，酒坛 外面施以色块装饰及平面绘画，颇受人们欢迎。翻开清代的《浪迹续谈》， 便有“最佳著名女儿酒，相传富家养女，初弥月，开酿数坛，直至此女出 门，即以此酒陪嫁。其坛常以彩绘，名曰花雕”的记载，可见最迟至清代， 已将画花酒坛正名为“花雕”。
晚清时期，绍兴籍著名画家任伯年父子，以《水浒》中的“武松打虎” 为题材，以连环故事描绘，从此，我国古代历史典故的人物画像相继出现 在花雕酒坛上，这大大开拓了花雕酒的应用范围，从民间的婚嫁礼品，逐 渐扩大至祭祀、做寿、建房、开业等日常喜庆活动，一些靠绘制酒坛度生 的民间画工也开始出现，不少酒作坊也经营起花雕生意，有的还辗转外销 至东南亚国家。
四十年代初，绍兴鹅行街的黄阿源借鉴庵堂庙堂油坭堆塑彩绘装饰技巧，别出心裁地运用到花雕酒坛上，他创作的四坛“精忠岳传图”用沥粉 装饰，贴金勾勒，体现了浮雕的效果，虽说显得粗糙稚拙，但却用油漆着色彩绘，迈出了花雕装饰与浮雕造型相结合的第一步。
五十年代后期，在“百花齐放、推陈出新”方针的指导下，一度受到 冷落的花雕重新复苏，黄阿源的弟子蔡阿宝在当地酿酒公司的支持下，对传统的花雕技艺进行了开创和探索，他结合自己原来的佛像堆塑基本功， 将花雕的彩绘平面，改为人物油塑浮雕，然后上漆着色。整个酒坛的表现 手法以油坭堆塑为主，沥粉装饰为副的艺术形象，真正开了花雕用“雕” 艺的先河，令人耳目一新。
“文化大革命”时期，花雕酒坛上的“帝王将相、才子佳人”遭到灭顶之灾，绍兴花雕从此进入低谷。
七十年代后期，绍兴花雕春风再现，绍兴酿酒总厂组织绍兴酒厂和东风酒厂的花雕人员，成立了花雕生产组，蔡阿宝的关门弟子徐复沛挑起了花雕的创新设计大梁。徐复沛自幼爱好书法和美术，并有一定的文学修养， 为丰富花雕表现技法，他一方面徜徉艺海，采精颉华，认真借鉴陶瓷、木雕、石雕、戏装等姐妹艺术的表现手法；一方面进高等学府深造，探艺术真谛。他大胆创新，努力实践。在色泽上，他走出传统的大红大绿的单一装潢色块，创出了以金、红、黑三色为主的响亮基调，使古越的传统地域色泽与人物的历史背景相互辉映；在人物造型上，着力突出人物个性，以形写神，形神具备；在花雕他坛面
的装饰上，开创了书写诗词的先河，使书、诗、画三者融为一体。从而使古老的绍兴花雕注入了新的生机和活力，形成了中国酒类装潢中别具风采的风格。
八十年代以后，绍兴花雕得到不断发展，并被列为我国政府赠送的国礼。1994年，绍兴酿酒总公司与沈永和酒厂联合组成中国绍兴黄酒集团公司，绍兴花雕改建为花雕厂，徐复沛作为绍兴花雕技艺的正宗传人担任厂长兼设计室主任。
2007年6月，绍兴花雕被列入浙江省第二批非物质文化遗产名录。在酒中的地位进一步提高。
稽含在《南方草木状》中详录：“南人有女数岁，既大酿酒，侯冬陵地竭时，置酒罂中，密固其上，瘗陂中。至春潴水满，亦不复发矣。女将嫁，乃发陂取酒，以供宾客，谓之女酒，其味绝美。”意思是说：南方人生下女儿到岁时，便开始大量酿酒，等到冬天池塘中的水干枯时，将盛酒的坛子封好口，埋于池塘中。哪怕到春天的积水满池塘时，也不挖出来。只有当女儿出嫁时，才将埋在原池塘中的酒挖出来，用来招待双方的客人。
目前花雕在生产方式上已改变了原有单一个体、手工操作的原始方法，在艺流程上进行了改革创新，绍兴花雕的油坭堆塑花色品种达200余种，酒坛造型从原来的单一大酒坛发展到8种不同造型，11种不同的规格。这一坛坛大小造型不一的花雕，五彩缤纷，奇谲瑰丽，曾30多次获得国家、国际评比金奖、大奖、优秀奖，年产达五万坛以上，为中国黄酒开拓了一条灿烂的前景。新一代花雕人正在继承老一辈艺人的宝贵经验和技艺不断学习，不断创新，走科技兴花雕、技术兴花雕之路，为弘扬民族文化绍兴花雕而努力进取。
（一）饮用文化
绍兴花雕的饮用也别具文化也别具意蕴。绍兴花雕怎么喝？要想体味花雕酒真正味道，其喝法还是有点讲究的。
1、不加温直接喝。可加入适量话梅或生姜。可与各种果汁饮料任意勾兑?别有风味。
2.花雕酒加热至温喝味道最佳。到底花雕酒要加热到多少度合适，如里一次喝不完下次喝时需要用什么方法加热加热到60度左右合适再高酒精就挥发了低了不够味，罐或瓶泡在烫水里少倒些避免没喝完一大杯就凉了。开了封的花雕酒别留太长时间否则氧化了就败酒为醋了。陈酿不求甜有不少人爱加话梅泡着喝。
3、冬天的喝法加入姜和枸杞子用砂锅煮沸10分钟，趁热喝。花雕酒的喝法是这样的冬天的酒中加入切成细丝的姜和枸杞子加温至45度左右饮用。也可
将鸡蛋打入酒中，烧热时成蛋花状，倒入杯中酒香扑鼻，暖人心肠、细品慢酌、其乐融融，具有养身健体的功效。
4、夏天的喝法：在不低于10年的陈酿花雕里放入几颗话梅（不要放姜和枸杞子夏天均宜少食），用电热壶（最好是用小砂锅）加热微开后再煮10分钟左右，待降至室温即可入冰箱冰镇，以10—15℃为佳加冰块饮用亦可。不宜似啤酒之牛饮，小口小口地慢饮方可觉其真味。还可以加热至90度左右冲入打散的鸡蛋中放砂糖保温5分钟即可药补价值极大，可泡各种名贵药材借以提高药效。
5、喝花雕酒可以吃点盐煮花生、茴香豆、糟鸡、醉鱼干、酱爆螺蛳,,,,这些菜都是需要细嚼慢咽才能品出真滋味的，
6、喝绍兴花雕酒还有哥绝配绝配就是大闸蟹，光是剥蟹就得费不少功夫，但味道也就在细剥慢饮之中，绍兴花雕酒这人间至鲜之物伴着这醇厚的酒液让你的味蕾欢欣跳舞。
（二）药用价值
据《本草纲目》中记载：&诸酒醇不同，唯米酒入药用&。
1、保健功能：具有和血、行气、行神、驱寒、壮筋骨等诸多保健功能。常饮能使人精神旺盛，体力充沛。据《本草纲目》记载，可与许多名贵中药泡制成疗效显著的经酒。有固本增元，怯除病痛的功效。
2、营养功能：营养丰富，内含20种氨基酸，含多种蛋白质、糖类和维生素。
3、调味功能：可去腥、去膻、增香，使菜肴更加鲜美。
中国是酒的王国，中国的酒不仅给人以美的享受，而且给人以美的启示和力的鼓舞。有了酒，中国的餐饮才得以升华为夸耀世界的饮食文化。然而有酒却离不开酒坛，其中最具代表的莫过于绍兴花雕，绍兴黄酒因花雕而更加馥郁芬芳，花雕借酒香而更加形象生动。
绍兴花雕历史悠久，无论是酒坛的雕刻艺术还是酒本身的醇香，都体现了地域的特征与风格，见证了中国历史的发展。花雕酒目前正形成了一股强势风尚。无论在酒楼还是自己家中享用大餐，暖胃的花雕酒为这个有些寒意的冬天带来了别样的江南风情。在现代生活中，绍兴花雕已是亲戚朋友间礼尚往来的礼品，甚至在国外也为世界人民所熟知，代表了中国源远流长的酒文化。
[4] 清代.袁枚.随园食单.[M]. 清代.浪迹续谈.[M]. 稽含.南方草木状.[M]. 李时珍.本草纲目.[M].
第五篇:《中国黄酒系列之女儿红》
中国有一种陈年佳酿，叫做女儿红。藏在地窖十八年的黄酒，在打开泥封的盖子前，让人有许许多多的悬念与联想。而一旦打开，答案便赫然在目。品着，品着，谁还能不沉醉其中？那醉人的香味经过的年头越长就越是醇厚，据说可以香飘十里。
产地--浙江省上虞市东关镇104国道路南。
著名的绍兴“花雕酒”又名“女儿酒”。中国晋代上虞人稽含《南方草木状》记载：“女儿酒为旧时富家生女、嫁女必备之
物”，说起这个名字，还有一个故事呢！
传说很久以前，绍兴东关有一员外盼嗣心切，无奈妻久不孕，员外寻遍周遭终得一偏方，妻方孕，员外喜极之际，特酿黄酒廿余坛以庆。冬去春来十月怀胎，员外妻诞下千金，不日便迎满月，按当地习俗，员外设剃头酒大宴宾客。酒席散毕，员外见数坛好酒尚未启封，弃之不免可惜，遂将此酒埋于花园桂花树下。光阴似箭，岁月如梭，18载转眼即逝，员外千金也已长大成人，其容胜沉鱼，其貌赛落雁，可谓倾国倾城。窈窕淑女君子好逑，说媒提亲之
人遂络绎不绝，乃父慎思，许嫁于恩人之子。不久，大喜之日即到，喜宴间，老员外与宾客欢庆畅饮，酒水渐尽仍不尽兴，老员外愁眉之际忽忆桂花树下还有那已埋藏18
年的好酒，即命人掘陈酿以宴宾客，待酒坛出土置于宴厅，去其泥头，顿时芳香扑
来、浸润心脾，众人争相尝饮，无不为其晶莹瑰丽之色、甘洌爽口之味所倒，席上骚人不禁赞道：“地埋女儿红，闺阁出仙童”，众客称好！此后，隔壁邻居，远远近近的人家生了女儿时，就酿酒埋藏，嫁女时就掘酒请客，形成了风俗。此后千百年间，古绍兴一带逐渐形成“生女必酿女儿酒，嫁女必饮女儿红”的习俗。
后来，连生男孩子时，也依照着酿酒、埋酒，盼儿子中状元时庆贺饮用，所以，这酒又叫“状元红”。“女儿红”、“状元红”都是经过长期储藏的陈年老酒。这酒实在太香太好喝了，因此，人们都把这种酒当名贵的礼品来赠送了。
色、香、味
女儿红酒是一种具甜、酸、苦、辛、鲜、涩6味于一体的丰满酒体，加上有高出其他酒的营养价值，因而形成了澄、香、醇、柔、绵、爽兼备的综合风格。
色：女儿红酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，纯净可爱，使人赏心悦目。
香：女儿红酒有诱人的馥郁芳香；而且往往随着时间的久远而更为浓烈。
味：女儿红酒的味给人印象最深，主要是醇厚甘鲜，回味无穷。女儿红酒的味是6种味和谐地融合。这6味即是：甜味、酸味、苦味、辛味（辛辣）、鲜味、涩味、以上6味形成了女儿红酒不同寻常的“格”，一种引人入胜的，十分独特的风格。
江南民间有一种酒叫女儿红，女儿红总让每一位饮家联想到画家陈逸飞或者林风眠的 某些古典唯美的作品：贴了方块纸的酒坛子搁在雕花桌案上，穿红袄的女儿面对烛影摇 红，大红灯笼挂在高高的屋檐上，一队民乐班子在天井里围着花轿吹吹打打.......
在大雪封门的冬天或春雨萧萧的夜晚，身穿青袄、鬓簪梅花的妻子就在红泥小 炉上为丈夫温一壶女儿红，让滚烫的酒浆暖一暖为夫为父的满怀苍凉。三五杯下肚，喝 得头重脚轻，然后簪着夜色，铺开宣纸，《采桑子》或《一剪梅》，写什么都可以，只要押得上韵就行，这样的古词写起来心头就更暖和了......
“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”，始创于晋代女儿红品牌的故事千年流传。早在公元304年的晋代，上虞人稽含所著的《南方草木状》中就有“女酒、女儿红酒为旧时富家生女嫁女必备之物”的记载。
“女儿红”作为中国情感第一酒，不图虚名，不慕功利，向每一位饮家倾诉着她博 大深厚的情感世界。当茅台酒将它的品牌定位在“中国第一国酒”之时，当五粮液品牌 定位于“中国白酒之王”之时，“女儿红”则深深地营造着浓浓感情。
“女儿红”这一千年知名酒水品牌，历风雨洗礼，经岁月磨砺，久负盛名，被无数饮家誉为值得信赖的标志而珍藏于心，多年来赢得无数国际、国内奖项，更作为中国原产地域保护品牌，驰誉世界。2005年6月“女儿红”商标被国家工商行政管理总局认定为中国驰名商标。2007年独家生产“女儿红”绍兴酒的“绍兴女儿红酿酒有限公司”被商务部认定为“中华老字号”！
女儿红营养系列白酒，采用传统自然发酵的优质白酒为酒基，以高科技手段融入了黄精、酸枣仁、葛根、大枣、枸杞等营养成分。色泽微黄透明或殷红晶莹，芳香浓郁，醇厚圆润，回味悠长。独特的酒体风格，让人拍案叫绝。女儿红营养系列白酒分为陶瓶系列、玻瓶系列、陶坛系列三大系列七个品种。陶瓶系列分为天酝、地酝、人酝三个品种，暗含天地人和之意，为女儿红营养系列黄酒中的高端产品；玻瓶系列分为小桃红、落雁儿、喜春来三个品种，它以中国民间喜庆剪纸文化内涵为基调，符合大众消费口味，有喜庆吉祥如意之寓意；陶坛系列的女儿红酒含有枸杞、大枣、酸梅等营养物质，色泽殷红，果香气浓，价位适中，酒体独特具有差异化。女儿红陶坛系列黄酒性价比堪称一流。
（一）、独特的色香味格
色：女儿红营养黄酒主要呈微黄色，透明澄澈，使人赏心悦目。
香：女儿红营养黄酒有诱人的馥郁芳香，这种馥香，不是指某一种特别重的香气，而是一种复合香，是由酯类、醇类、醛、酸、羰基化合物和酸类等多种成分组成。
味：女儿红酒的味主要是醇厚甘鲜，回味无穷。
（二）、丰富的营养价值
女儿红营养黄酒具有较高的营养价值。
具体来说：
1、含有黄精、酸枣仁、葛根、大枣、枸杞等营养成分。
2、这些营养成分与酒分子相结合，形成了女儿红营养黄酒独特的营养效能。
3、易于被人体消化和吸收。女儿红营养黄酒在生产过程中几乎保留了发酵所产生的全部有益成分，营养物质不但含量高，而且易被人体消化和吸收。
4、女儿红营养黄酒具有独特的解酒效能。由于在酿造过程中加入了葛要，而葛根特有的分解作用可以减轻肝功能的负担，从而在一定程度上，降低了饮家醉酒的可能。
（三）、讲究饮法和藏法
饮酒应讲究方法，古人云：酒可济可覆，饮得适当，受益多多。
1、冬季时宜加温饮用，红品慢酌，便可以尝到各种滋味，更觉暖人心肠，且不致伤胃。
2、盛夏季节可冷饮，可将酒贮放在冰箱微冰或加几小块冰，清爽收汗，别有风味。
女儿红营养黄酒最好贮存在阴暗干燥的地方，若能放在地下室或地窖则更好，因其温度变化平稳，空气的干湿度也较合适，既然促进酒的陈化，又能减少酒的损耗。
女儿红营养黄酒系列分为陶瓶系列、玻瓶系列、陶坛系列三大系列七个品种。陶瓶系列分为天酝、地酝、人酝三个品种，暗含天地人和之意，为女儿红营养系列黄酒中的高端产品；玻瓶系列分为小桃红、落雁儿、喜春来三个品种，它以中国民间喜庆剪纸文化内涵为基调，符合大众消费口味，有喜庆吉祥如意之寓意；陶坛系列的六合
彩女儿红酒含有枸杞、大枣、酸梅等营养物质，色泽殷红，果香气浓，价位适中，酒体独特具有差异化。女儿红陶坛系列白酒性价比堪称一流。
“女儿红”这一千年知名酒水品牌，历风雨洗礼，经岁月磨砺，久负盛名，被无数饮家誉为值得信赖的标志而珍藏于心，多年来赢得无数国际、国内奖项，更作为中国原产地域保护品牌，驰誉世界。2005年6月“女儿红”商标被国家工商行政管理总局认定为中国驰名商标。
然而，女儿红酒千年以来由于只酿黄酒，而女儿红黄酒的销售也只局限在浙江绍兴一带，酒种及地域的局限性极大的限制了女儿红酒的发展，使广大饮家“只闻其名，不见其形”，留下诸多遗憾。
酒作为一种独特的文化内涵，作为中国特有的感情交流的载体，只有不断进取、不断创新，才能适应时代的发展。我们正是顺应了这一时代的要求，研究开发了女儿红营养黄酒系列品种，使女儿红品牌在黄酒领域得以延伸。
女儿红自诞生之日起，就以其独特的文化内涵吸引了广大文人墨客。他们以“女儿红”为题裁，创作了许多关于女儿红的艺术作品：
1、1994年由香港寰亚集团投资、著名导演谢晋之子谢衍执导的电影&女儿红&，在女儿红酿酒有限公司举行开机仪式，该片由著名作家沈贻伟编剧，汇集了台湾的归亚蕾、香港的顾美华、大陆的周迅 等明星，描述了自二十世纪三十年代至八十年代末三代酿酒人的悲欢离合。在海内外(包括中央6台电影频道)映出后，大大提高了女儿红品牌的知名度。
2、由杭州电视台拍摄的电视艺术片&女儿红&，以其独特的视角，描写了江南水乡的浓浓风情。该片被列入全国五个一工程项目，并于1996年春节在中央电视 台播出。
3、舞蹈&女儿红&以其丰富、细腻的动作，反映了绍兴地方酿酒、嫁娶等民间习俗，并在文化部春节晚会上表演获全国群星银奖。
4、脍炙人口的女儿红歌曲、戏剧也多次在浙江、绍兴、上海东方电视台等地方台播出
第六篇:《黄酒的功效和作用全析》
黄酒的功效和作用全析
什么是黄酒？
黄酒是中国的民族特产，也称为米酒（ricewine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。但在祖国深处，有一种“房县庐陵王黄酒”(房县位于鄂西北神龙架大山深处)却比绍兴黄酒还早400年，至今盛产不衰。因其在酿造工艺上的考究及质量的绝佳被业界誉为黄酒中的极品，被称为黄酒中的宝马。
黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有特中未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。
黄酒还是医药上很重要的辅料或“药引子”。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙一些中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。
黄酒的另一功能是调料。黄酒酒精含量适中，味香浓郁，富含氨基酸等呈味物质，人们都喜欢用黄酒作佐料，在烹制荤菜时，特别是羊肉、鲜鱼时加入少许，不仅可以去腥膻还能增加鲜美的风味。
饮黄酒的7大健康理由：
黄酒含有丰富的营养，有“液体蛋糕”之称。其营养价值超过了有“液体面包”之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒。
1.含有丰富氨基酸:黄酒的主要成分除乙醇和水外，还含有18种氨基酸，其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。这8种氨基酸，在黄酒中的含量比同量啤酒．葡萄酒多一至数倍。
2.易于消化:黄酒含有许多易被人体消化的营养物质，如：糊精．麦芽糖、葡萄糖、脂类．甘油、高级醇、维生素及有机酸等。这些成分经贮存，最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品。
3.舒筋活血:黄酒气味苦、甘、辛。冬天温饮黄酒，可活血祛寒、通经活络，有效抵御寒冷刺激，预防感冒。适量常饮有助于血液循环，促进新陈代谢，并可补血养颜。
4.美容抗衰老:黄酒是B族维生素的良好来源，维生素B1、B2、尼克酸、维生素E都很丰富，长期饮用有利于美容、抗衰老。
5.促进食欲:锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分，缺锌时，食欲、味觉都会减退，性功能也下降。而黄酒中锌含量不少，如每100毫升绍兴元红黄酒含锌0.85毫克。所以饮用黄酒有促进食欲的作用。
6.保护心脏:黄酒内含多种微量元素。如每100毫升含镁量为20～30毫克，比白葡萄酒高10倍，比红葡萄酒高5倍；绍兴元红黄酒及加饭酒中每100毫升含硒量为1～
1.2微克，比白葡萄酒高约20倍，比红葡萄酒高约12倍。在心血管疾病中，这些微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用。因此，适量饮用黄酒，对心脏有保护作用。
7.理想的药引子:相比于白酒、啤酒，黄酒酒精度适中，是较为理想的药引子。而白酒虽对中药溶解效果较好，但饮用时刺激较大，不善饮酒者易出现腹泻、瘙痒等现象。啤酒则酒精度太低，不利于中药有效成分的溶出。此外，黄酒还是中药膏、丹、丸、散的重要辅助原料。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。
黄酒的种类繁多，现代则按黄酒中所含的糖份来分。
1、琳琅满目的黄酒品种
经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳琅满目。酒的名称更是丰富多彩。最为常见的是按酒的产地来命名。如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等。这种分法在古代较为普遍。还有一种是按某种类型酒的代表作为分类的依据，如“加饭酒”，往往是半干型黄酒；“花雕酒”表示半干酒；“封缸酒”(绍兴地区又称为“香雪酒”)，表示甜型或浓甜型黄酒；“善酿酒”表示半甜酒。还有的按酒的外观(如颜色，浊度等)，如清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒(红曲酿造的酒)；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等；古代还有煮酒和非煮酒的区别，甚至还有根据销售对象来分的，如“路庄”(具体的如“京装”，清代销往北京的酒)。还有一些酒名，则是根据酒的习惯称呼，如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等。除了液态的酒外，还有半固态的“酒娘”。这些称呼都带有一定的地方色彩，要想准确知道黄酒的类型，还得依据现代黄酒的分类方法。
根据黄酒的含糖量的高低可分为以下４种：
1、干黄酒：
“干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于１５．０Ｇ／Ｌ。口味醇和、鲜爽、无异味。
2、半干黄酒：
“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，总糖含量在１５．０Ｇ／Ｌ－４０．０Ｇ／Ｌ，故又称为 “加饭酒”。我国大多数高档黄酒，口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，均属此种类型。
3、半甜黄酒：
这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。总糖含量在４０．１Ｇ／Ｌ－１００Ｇ／Ｌ，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。
4、甜黄酒：
这种酒一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入４０－５０％浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于１００Ｇ／Ｌ。口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。
按原料和酒曲划分
⒈糯米黄酒
以酒药和麦曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国南方地区。
⒉黍米黄酒
以米曲霉制成的麸曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国北方地区。
⒊大米黄酒
为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东。
⒋红曲黄酒
以糯米为原料，红曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。
第七篇:《花雕酒的基础知识(11-30)》
花雕酒的基础知识
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花雕酒是中国黄酒中的奇葩，选用上好糯米、优质麦曲，辅以江浙明净澄澈的
花雕酒1 湖水，用古法酿制，再贮以时日，产生出独特的风味和丰富的营养。据科学鉴定，花雕酒含有对人体有益的多种氨基酸、糖类和维生素等营养成分，被称为“高级液体蛋糕”。根据贮存时间不同，花雕酒有三年陈、五年陈、八年陈、十年陈，甚至几十年陈等，以陈为贵。总的来说，花雕酒酒性柔和，酒色橙黄清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚。
花雕酒又名状元红和女儿红，相传古时江浙地区的人都会自家酿黄酒，因为想送人但苦于一般的器皿不够精细，所以就请人烧制一些外面雕有龙凤、花草、鱼鸟的瓦罐或土罐，因此装在此类器皿中的黄酒被尊称为花雕。
正是因为其温和的特性(一般是15度左右)，花雕酒也深受广东人的喜爱。花雕酒可直接饮用，也可温烫至38或40度时饮用。加温后的花雕酒酒精度降低，因此变得更加香醇厚实，容易入口。除了佐菜饮用以外，不少名菜都以花雕酒为材料制作而成，例如花雕鸡、花雕烩蟹肉等等。值得一提的是，吃蟹最好饮花雕酒，蟹性凉，花雕酒暖胃，这是最佳的搭配。 保健作用
首先是绍兴花雕黄酒中含有丰富的蛋白质和氨基酸。其富含的蛋白质为酒中之最，每升绍兴加饭酒的蛋白质为16g，是啤酒的4倍。而且，黄酒中的蛋白质经过微生物酶降解，极易被人体吸收利用。而人体必需的8种氨基酸也都能在黄酒中找到。据统计，每升加饭酒中的必需氨基酸达3400mg，半必需氨基酸达 2960mg.而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸仅为440mg甚至更少。
其次，黄酒中含有丰富的无机盐以及微量元素。人体内的无机盐是构成机体组织和维护正常生理功能所必需的，按其在体内含量的多少可分为常量元素和微量元素。黄酒中已经检测出的无机盐就有18种之多，包括钙、镁、钾、磷等多种常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素。成人每日约需12.5mg的锌，喝黄酒恰能补充人体锌的需要量。
此外，我国居民每日硒的摄入量也与世界卫生组织推荐的日摄入量相差甚远，黄酒中含有的硒比红葡萄酒高约12倍，比白葡萄酒高约20倍，且安全有效，能有效帮助人体补充缺乏的硒元素。另外，黄酒中还富含多种维生素。酒中的维生素来自原料和酵母的自溶物。黄酒主要以米和小麦为原料，除了含丰富的B族维生素外，小麦胚中的维生素E含量高达554mg/kg，使得黄酒中具有多种维生素。
1、冬天的喝法加入姜和枸杞子用砂锅煮沸10分钟，趁热喝。花雕酒的喝
花雕酒4 法是这样的：冬天的酒中加入切成细丝的姜，和枸杞子加温至45度左右饮用。也可将鸡蛋打入酒中，烧热时成蛋花状，倒入杯中酒香扑鼻，暖人心肠，细品慢酌、其乐融融，具有养身健体的功效。
2、夏天的喝法：在不低于10年的陈酿花雕里放入几颗话梅（不要放姜和枸杞子，夏天均宜少食），用电热壶（最好是用小砂锅）加热微开后再煮10分钟左右，待降至室温即可入冰箱冰镇，以10—15℃为佳，加冰块饮用亦可。不宜似啤酒之牛饮，小口小口地慢饮方可觉其真味。
1、保健功能：具有和血、行气、行神、驱寒、壮筋骨等诸多保健功能。常饮能使人精神旺盛，体力充沛。据《本草纲目》记载，可与许多名贵中药泡制成疗效显著的经酒。有固本增元，怯除病痛的功效。
2、营养功能：营养丰富，内含21种氨基酸，含多种蛋白质、糖类和维生素。
3、调味功能：可去腥、去膻、增香，使菜肴更加鲜美。
啤酒被列为营养食品，称为“液体面包”，那么绍兴酒被誉为“液体蛋糕”
花雕酒是当之无愧的，绍兴酒营养之丰富，在世界酒体中是罕见的。花雕酒氨基酸总含量每升高达6770.9毫克，尤其是人体必需的、而人体本身又不能合成、只能依靠从食物中提取的8种氨基酸达2550毫克，是啤酒的11倍，葡萄酒的12倍。其中尤以助长人体发育的、多数谷物中缺乏的赖氨酸，其含量与啤酒、葡萄酒和日本清酒比，要高出2—36倍。发热量较高：元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒每升所含的热量，分别为4249千焦耳、5024千焦耳、4898千焦耳和8415千焦耳，是啤酒的2.8—5.6倍，葡萄酒的1.2-2.3倍。因此，绍兴酒有明显的减除疲劳、增加体力之功效。如同北方人几千年来喜欢白酒与其白酒的御寒功能密不可分一样，几千年来，正是因为绍兴酒的独特的营养功能而全民皆饮，流芳千年。
第八篇:《浅谈花雕》
姓名：刘人鹏
班级：2012级工商管理
浅谈“花雕”
摘要：酒是一种文化载体，中国的酒文化源远流长，博大精深。五千多年的泱泱历史长河中，酒文化成为了中华民族所特有的一种文化。酒文化的历史几乎是与人类文化史一并开始。作为一种集物质与精神两种文化于一身的特殊文化，酒，对中华民族一代又一代人民都产生了深远的影响。种类繁多的酒，更是中华民族的瑰宝。而中国黄酒中的花雕更是其中的佼佼者。
关键词：奇葩
酒是人类最古老的食物之一，它的历史几乎是与人类文化史一道开始的。自从酒出现之后，作为一种物质文化，酒的形态多种多样，花雕正是黄酒的代表。花雕酒是中国黄酒中的奇葩，选用上好糯米、优质麦曲，辅以江浙明净澄澈的湖水，用古法酿制，再贮以时日，产生出独特的风味和丰富的营养。据科学鉴定，花雕酒含有对人体有益的多种氨基酸、糖类和维生素等营养成分，被称为“高级液体蛋糕”。根据贮存时间不同，花雕酒有三年陈、五年陈、八年陈、十年陈，甚至几十年陈等，以陈为贵。总的来说，花雕酒酒性柔和，酒色橙黄清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚。
很多人听过花雕酒，听过女儿红，但很少有人会认为这两种酒是同一种酒，以为它们是两种不同的酒。但事实上花雕酒，状元红，女儿红，它们其实都是同一种酒，是从古时“女儿酒”演变而来，主要是因饮用的情境不同而有不同名称。早在宋代，绍兴家家会酿酒。每当一户人家生了女孩，满月那天就选酒数坛，请人刻字彩绘以兆吉祥(通常会雕上各种花卉图案，人物鸟兽，山水亭榭等)，然后泥封窖藏。待女儿长大出阁时，取出窖藏陈酒，请画匠在坛身上用油彩画出“百戏”，如“八仙过海”，“龙凤呈祥”，“嫦娥奔月”等，并配以吉祥如意，花好月圆的“彩头”，同时以酒款待贺客，谓之女儿红；若女儿未至成年而夭折，则该酒就叫“花凋”酒——即花雕酒。 女孩夭折是悲伤的事情，谁也不希望喝花雕酒，所以有句话就说“来坛女儿红，永不饮花雕。”
因为花雕酒的温和特性(一般是15度左右)，花雕酒深受人们的喜爱。花雕酒可直接饮用，也可温烫至38或40度时饮用。加温后的花雕酒酒精度降低，因此变得更加香醇厚实，容易入口。除了佐菜饮用以外，不少名菜都以花雕酒为材料制作而成，例如花雕鸡、花雕烩蟹肉等等。值得一提的是，吃蟹最好饮花雕酒，蟹性凉，花雕酒暖胃，这是最佳的搭配。
花雕酒饮用冬夏也有不同的方法，冬天的喝法是加入切成细丝的姜，和枸杞子加温至45度左右饮用。也可将鸡蛋打入酒中，烧热时成蛋花状，倒入杯中酒香扑鼻，暖人心肠，细品慢酌、其乐融融，而去还具有养身健体的功效。夏天的喝法是在不低于10年的陈酿花雕里放入几颗话梅（不要放姜和枸杞子，夏天均宜少食），用电热壶（最好是用小砂锅）加热微开后再煮10分钟左右，待降至室温即可入冰箱冰镇，以10—15℃为佳，加冰块饮用亦可。不宜似啤酒之牛饮，小口小口地慢饮方可觉其真味。
啤酒被列为营养食品，称为“液体面包”，那么花雕酒被誉为“液体蛋糕”是当之无愧的，花雕酒营养之丰富，在世界酒体中是罕见的。花雕酒氨基酸总含量每升高达6770.9毫克，尤其是人体必需的、而人体本身又不能合成、只能依靠从食物中提取的8种氨基酸达2550毫克，是啤酒的11倍，葡萄酒的12倍。其中尤以助长人体发育的、多数谷物中缺乏的赖氨酸，其含量与啤酒、葡萄酒和日本清酒比，要高出2—36倍。发热量较高，是啤酒的2.8—5.6倍，葡萄酒的1.2-2.3倍。因此，花雕酒有明显的减除疲劳、增加体力之功效。如同北方人几千年来喜欢白酒与其白酒的御寒功能密不可分一样，几千年来，正是因为花雕酒的独特的营养功能而全民皆饮，流芳千年。据《本草纲目》记载，花雕酒具有和血、行气、行神、驱寒、壮筋骨等诸多保健功能，可与许多名贵中药泡制成疗效显著的经酒。有固本增元，怯除病痛的功效。并且花雕酒可去腥、去膻、增香，使菜肴更加鲜美。
关于花雕酒传说有很多，其中有三个最具代表性。其一，来源于绍兴十大民间风情之《花雕嫁女》——花雕是绍兴酒的代名词，是历代名人墨客为之倾倒的传统名酒。花雕嫁女则是最具绍兴地方特色的传统风俗之一。稽含在《南方草木状》中详录：&南人有女数岁，既大酿酒，侯冬陵地竭时，置酒罂中，密固其上，瘗陂中。至春潴水满，亦不复发矣。女将嫁，乃发陂取酒，以供宾客，谓之女酒，其味绝美。&意思是说：南方人生下女儿到岁时，便开始大量酿酒，等到冬天池塘中的水干枯时，将盛酒的坛子封好口，埋于池塘中。哪怕到春天的积水满池塘时，也不挖出来。只有当女儿出嫁时，才将埋在原池塘中的酒挖出来，用来招待双方的客人。这种酒称为女酒，它的回味是极好的。作为上虞人，稽含在这里记录的是最能代表绍兴风俗的&花雕嫁女&的史实。此埋于地下的陈年&女酒&，由于其储存的包装物为经雕刻绘画过的酒坛，故称&花雕&。酒坛外面为什么要雕花？是父母对女儿美好的祝愿，是父母藏在内心深处的一个祈求，一个希翼。女酒花雕是家中女儿出嫁时宴请之美酒，是家中女儿长大成人的见证。饮花雕之际，乃嫁女之时。此时此事，喜事，美事，福事，乐事也。今日的绍兴，花雕嫁女之风已难觅完整之过程。然而，女儿出嫁之日，用上等好酒，用品质优良的花雕酒，仍然是真飨亲朋好友的必备之物。花雕酒蕴含的仍然是绍兴人对出嫁女儿的一种深情，一种期待，一种心愿。
其二，“花雕”原名“花凋”，纪念“花之早夭”。《诗经》国风，周南篇——桃夭
桃之夭夭，灼灼其华，之子于归，宜其室家。
桃之夭夭，其贲其实，之子于归，宜其家室。
桃之夭夭，其叶蓁蓁，之子于归，宜其家人。
在中国相传有个习俗，就是家中若有女诞生，则酿一坛酒，及至女儿待嫁出阁时，用以宴请宾客，而这坛醇香美酒，即称“女儿红”；但天有不测风云，人有旦夕祸
福，若是云英早殇，则在祭悼之日，将这盅醇酒分与亲友斟饮共尝，以纪念这早凋的落花，而这坛苦涩美酒，即称“花雕”。
其三，“花雕”指未嫁之女。说到花雕就不得不谈同是黄酒的女儿红。关于女儿红的由来，应该是妇孺皆知的。民间有一种古法，就是女儿满月那天就选酒数坛，埋在地下，直到女儿出嫁的那天再取出请宾客共饮，此谓女儿红。而由于夭折而没有嫁出去的女儿，女儿红自然就继续埋藏，因此花雕年份远高于女儿红。
千百年来，花雕因为其蕴含的深厚历史底蕴，浓重的民族色彩，较高的营养价值，而深受人们的追捧，成为中国众多的酒种的一员，和众多的名酒一起组成了璀璨的中国酒文化。而中国酒文化博大精深，是中国历史、文化的传承，使我们所拥有的宝贵精神财富。无论是在物质方面还是文化方面，其价值都是值得我们探究的。
第九篇:《花雕酒渊源》
花雕酒的史源
世界公认的三大古酒中，唯黄酒发源于中国。花雕酒则是中国黄酒的典型代表。
花雕，因其酒坛外面绘有五彩雕塑装饰而得名。坛内是贮藏多年的绍兴黄酒，俗称“远年花雕”或“花雕老酒”。在旧时绍兴人心目中，花雕是绍兴酒中最上等的珍贵佳酿藏品。从史料考证，花雕并非是酒的品种，而是从我国古代女酒、女儿酒的习俗演变过来的。
在距今约一万年左右的神农氏时期，不但有“耕而作陶”的说法，而且有酿酒“清之美，始于禾”的传说。由农业的人工栽培和酿酒起源传为“神农造酒”的典故，已沿传千年。如果是这样的历史，那么在母系氏族原始部落中有酒更应该是毫无疑意了。而女性由于在家为主的分工关系，酿酒成为其生产劳作的份内事。因此，与农业种植、畜牧养殖一样，也是女性发明了酿酒业。其实上古时代的酒，是人类有了粮食的丰余之后才发明的。起初并非为了人类食用，而是用在祭神敬祖，祭祀天地等迷信巫卜中，特别是人类原始时代的生老病死的用酒，作为神奇药物的医疗品，用量更大。所以，从《说文解字》的“奠”和“医”的切音解释，从酉入声，就可窥见上古时代酒的应用范围的特点。在《辞海》中还说“酒是百药之长”。所以，当初母系氏族原始部落中的酋长，很有可能是既为酿酒又为从医巫卜的“大能人”。从商、周时期的“大酋者，酒官之长也”，可看出到那时酋长已成了酿酒专业的技术长官了。
我国迄今发现最早的文字与传说中仓颉造字的黄帝时代，是距今四、五千年前的父系氏族社会时期。如果说史记中的“黄帝造酒”之说，出自”尧酒千盅”之句。只说明当时已有酒，而《黄帝内经》中载有黄帝与医家岐伯讨论“汤液酒醪”之事，也并不说明是黄帝亲自作酒醪，而是作为部落首领与他手下医家的一次对制酒的对话。
历史发展到原始社会末期，由于生产力水平的提高，部族的粮食丰余，酒也作为部落私有财产日益增加。从黄帝到夏禹的这段没有明确文字记述下来的历史中，虽说部落首领实行禅让制，但各氏族部落间经常发生掠夺战争。战败部落的财产、土地归胜利者所有，战俘成了胜利者的奴隶，其中大批女性被迫从事最繁重的苦役，如舂谷米、造酒、制陶等。这种被劳役的奴隶，古时也称为“酋”。《辞海》解释：酋，古代对一种女奴的称谓。《墨子·天志下》有载：“丈夫以为仆、圉、胥靡、妇人以为舂、酋。”晚清著名文学家孙诒让间诂：“酒官谓之酋者，以其掌酒也。然则女奴之掌酒者，亦得谓之酋矣。”《周礼·秋官·司历》指出：“男子入于罪隶，女子入于舂藁”。舂，即舂米。颜师古注引应劭曰：“舂者，妇人不豫外徭，但舂作米。”这是《辞海》根据《说文解字》所作的注释。“古代对一种女奴的称谓，因被强迫从事舂米，故名。”可见，舂女在古代是被强制劳役苦作的奴隶。特别是在古代原始酿酒过程中，大量的“舂谷物，变米粟”的这种苦力劳役，都沉重地压在女奴的身上，其情可悲、可惨。即使到了汉代，国家对女奴的惩罚役刑也是“舂米作酒”。
传说中的夏禹时代，氏族酿酒已盛行。所以仪狄受帝女之令“始作酒醪，以变三味”按《名义考》谓“帝女”：帝即禹。因此从禹之“女令仪荻作酒而美”这个传说，很有可能是大禹治水已告大功并建立第一王朝的时期。仪荻何许人，文字无从查考。从汉代许慎在《说文解字》中有“古者，仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄”的记载。据郭沫若《中国史稿》第一册说到“大禹时代的酿酒已比原始部落时代的酒更甘美的一种烈性酒，可见当时奴隶主已经有酗酒的恶习”。传说中还记载禹会诸候于会稽山，防风氏酒后至，被大禹斩杀于越地型塘。防风氏原系叟族人，《说文解字》载：北方长狄国也，在夏为防风氏，在殷为汪茫氏。《辞海》中：“春秋时长狄一支，屡侵齐、宋等国（公元前616年）为齐所灭。在今山东中部济南北，一说在高苑县。”因此，仪狄这个只知“始作酒醪”的上古时代的酿酒专家，却不知其是何方人氏，给后世留下的只能是猜测和推断。从文字意义上来说“酒醪”证明是一
种稻米煮熟后，经过发酵而成的“醪糟”，俗称为“老白酒”。如果仪狄是大禹时代的人，应当说不仅是中国黄酒的创始人，也是江浙一带酿制“醪酒”的祖先。所以仪狄极有可能是大禹治水后被禹征服的北方部族中的一位大酋，迁徙到于越之地沦落为大禹新朝时期的女性奴隶，由于会酿酒，才受帝女之令而作美酒。但仪狄的美酒贡献，却受到禹的主观反对。
《淮南子·泰族训》：“仪狄作酒禹饮而甘之，遂疏仪狄而绝旨酒，所以遏流湎之行也”。可见，大禹时代的酿酒已成风气，以致禹有感慨：“后世必有以酒亡其国者”。原始部落母系氏族社会中的女性作酒是当时部落社会的自然现象。到了原始社会的晚期，由于男性在氏族部落中的地位变化，女性在作酒业中往往是从属性的被支配的角色。女性作酒往往是被强迫的，甚至是作为对女性的一种制裁和惩罚，特别是在古代皇宫、豪门士族内的女奴尤为悲惨。随着社会变迁，人们对酒的认识和应用习惯，都有了新的变革。因此，从有酒到滥酒、从酗酒到禁酒、从民间到宫廷，直至周代倡导了“酒礼、酒德”和制定法令“酒诰”，中国古代女性为酒的创造发明，为人类的文明进步作出了杰出的贡献。
《康熙字典》中“酒”字的注解：《江纯酒诰》“酒之所兴，肇自上皇，成之帝女，一曰村康”，可见上古时代的女酒的起源，后世人却归功于帝女一人身上，是不公正的，这是因为大禹之女是一位胜利者的大酋，是一个发号施令的“酒官之长”的原故。尽管在史记传说上再没有其他可以佐证帝女是会作酒的专家,但她“令仪狄作酒”已可发现其是大禹新朝执掌酒的最高长官。因此，上古时代的女酒起源不能停留在帝女或仪狄几个传说人物上。数千年前我们的祖先从“始于耒耜”到氏族部落联盟，特别是在母系部族的繁衍时期，舂米、作酒为女性在家族内部的首要工作。所以，女酒的发明是中国原始社会母系氏族时期的女性大酋的创举，而这一创举的起因却是原始社会早期所沿袭而来的习俗。历史到了西周时期，周代奴隶主总结了前朝夏、商两代末主因酗酒而亡国的教训，以及贫困的经济状况而制订了严格的全面禁酒的法律和执行机构。用制度和禁令的形式，实行了对酒业生产的全面管理。这在《史记》的文字记载中可以看出。
自周代至春秋战国时期，对民间是实行禁酿的。而皇宫内部的用酒，特别是当时祭祀祖庙，敬天地祭神灵及礼仪盛典需用的酒，则专门设立了管理执行机构，而作酒人员多是当时的战俘和罪人。《周礼·天官冢宰第一》记载：“酒正，中士四人，下士八人俯二人，史八人，胥八人，徒八十人”。《辞海》注：正，长也。酒正是当时皇宫设立的“酒官之长”（执掌造酒、用酒的专业技术最高长官，是既能“辨三酒之物”又管“酒人”的发号施令者）。胥是有一定才智或技术的长官。“徒给使役”，“徒者，奴也”这个“徒”往往就是指战俘或罪人被迫充当繁重的苦力，故有“一胥十徒”之说。但上述这批仅仅是属于祭酒，用酒的专业人员。真正造酒的是《周礼·天官·序官》中所说的“酒人，奄十人，女酒三十人，奚三百人”。据《中记》介绍：“酒人掌为五齐三酒，祭祀则共（供）俸之。”但当时的酒人实属于奴役性的技术头领，是直接管理酿酒制造的奴隶，所以她（他）手下有“奄人”。《说文解字》解释：“宫中奄阍闭门者”，《礼祭义》“阍者守门之贱者也”，《周礼·天官》“阍者掌守王宫中门之禁”。可见，“奄人”是当时皇宫内部酿酒处的守门者，是协助“酒人”看守女性酿酒奴隶的罪人，只因为这样，才成了受到惨无人性的“腐刑”后的男性奴隶。《周礼·天官》论述的“女酒三十人，奚三百人”说明真正制酒造酒的是大批的女性奴隶。所以，在《史记》注释中都明确阐明“女酒、女奴晓酒者”、“奚犹令官婢通作女隶也”。《淮海子·本经训》“奚人之子女”。毫无疑问，她（他）们既是奴隶，又是酿酒专家。所以古代的女酒之说，真正有文字记载的是在周代时期。这是由于酒作为礼仪以国有的法令形式给予了肯定。而女酒的历史传说源远流长，特别是在古代有许多女性奴隶苦役于长年累月的造酒过程中，演绎了许许多多的神奇而悲壮的故事，谱写了许多可歌可泣的历史篇章，使其文化内涵更加丰富多彩、博大精深。这恐怕是世界三大古酒中唯有黄酒所独具的历史现象。因此，女酒既是绍兴黄酒的古酒，也是中国黄酒的始祖酒。
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