为什么隔夜菜会致癌？关键是菜中含有亚硝酸盐
责任编辑：邓俊宁
经常有关于隔夜菜不能吃的报道，据说吃隔夜菜致癌，为什么隔夜菜会致癌？因为隔夜菜中会生成许多亚硝酸盐。那么，吃隔日菜会怎样呢？有人说隔日菜也不行，隔不隔夜不是关键，关键是保存时菜中的硝酸盐会转变成亚硝酸盐。
蔬菜里为什么会有如此多的硝酸盐？原因是数十年来，氮肥使用量快速增长，造成土壤中硝酸盐的含量增加，硝酸盐由土壤渗透到地下水，对水体造成严重污染，最终导致蔬菜中含有较高的硝酸盐。据资料显示，我国72%的城市地下水的硝酸盐含量超过国家标准（20mg/L），64%的城市亚硝酸盐含量超过国家标准（0.1mg/L）。也就是说，不单单是隔夜菜，就是你喝的水也成了问题。
硝酸盐在微生物的作用下可转变成亚硝酸盐，故蔬菜中的硝酸盐在自然环境下可转变成亚硝酸盐，不仅如此，在人的口腔和肠道细菌中也有将硝酸盐转化为亚硝酸盐的能力。就是说，不是隔夜菜，吃到你的肚子里也可发生类似“隔夜菜”效果。
硝酸盐往往表现为亚硝酸盐的毒性。大量摄入硝酸盐和亚硝酸盐可诱导高铁血红蛋白血症，大量的亚硝酸盐与血液中的血红蛋白结合，使高铁血红蛋白含量上升，因高铁血红蛋白不能与氧结合，因此可导致缺氧。临床表现为口唇、指甲发绀，皮肤出现紫斑等缺氧症状，可致死亡。
前面说过，隔夜菜致癌。是指菜中的亚硝酸盐在适宜的条件下，可与肉中氨基酸发生反应，也可在人体的胃肠道内和蛋白质的消化产物二级胺（仲胺）和四级胺（季胺）发生反应，生成亚硝基化合物（NOC），尤其是生成的N-亚硝胺和亚硝酰胺，是强致癌物。因此，也有人将亚硝酸盐称为内生性致癌物。
既然亚硝酸盐有致癌的风险，特别是与肉类结合后风险系数会更高，那么为什么还要将亚硝酸盐用于肉类加工食品的添加剂呢？原来，亚硝酸盐有防腐和增色的作用，添加到肉类加工食品中，一是让肉类加工食品外观上好看，有利于销售；二是可以延长肉类加工食品的保质期，便于运输、储存，这对于生产厂家是非常有利的。对此专家也多次表示：没有防腐剂的食品更不安全。
综上所述，隔夜菜不能吃的原因是亚硝酸盐，腌制食品致癌也是因为亚硝酸盐，人为在食品中添加的也是亚硝酸盐。前者吃了致癌，后者吃了却“安全”。
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来源：搜狐健康为什么亚硝酸盐会有毒性~我需要的是完整的流程以及具体的化学方程式我需要的是完整的流程以及具体的化学方程式~
　问的是机理吗?一般认为亚硝酸盐中毒地原理是其与血红蛋白作用,使正常地二价铁被氧化成三价铁,形成高铁血红蛋白.高铁血红蛋白能抑制正常地血红蛋白携带氧和释放氧地功能,因而致使组织缺氧.至于方程式不太容易写,因为在组织里这些都不是以简单形式存在,简化一点就是：4H++（NO2）-+3Fe2+→1/2N2+3Fe3+2H2O（只供参考）
我也遇到一个专讲有机的老师说NO2-中毒机理还可能是与NO2-蛋白质发生取代反应以及与蛋白质中氨基（-NH2）发生氧化反应：R-NH2+NO2-+2H+→N2+2H2O+R+
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亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。长期使用甚至会导致食道癌和胃癌。
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为什么熟蔬菜隔夜会产生亚硝酸盐？
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这么看来烹调的处理可以帮助减少亚硝酸盐的产生。而做熟的蔬菜更适合细菌生长，产生亚硝酸盐的这条途径就被截断了。植物体内有一些还原酶，还原酶失去了活性植物吸收环境中的氮，产生硝酸盐是不可避免的一步。不过在保存过程中，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐，又有利于亚硝酸盐的增多。　　在蔬菜被加热作熟的过程中。在这个过程中，还是可能会有一些空气中的细菌进入，而细菌在烹饪的过程中也被杀得差不多，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸
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