客语经营之道,客家菜餐厅怎么经营_餐饮好案例_新浪博客
客语经营之道,客家菜餐厅怎么经营
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来源：餐饮好案例（微信id：canyin120）忘川
餐饮的新生态圈正在重塑，餐饮市场的“品类划分”越来越明显，“品类细分”成为大趋势。想要拿到蛋糕，餐饮企业如何为品牌发声？
本期，餐饮好案例（微信id：canyin120）为大家介绍——客语是如何深挖品类的市场，做深做精，一跃成为品类里的“高精尖”的？
▲客语餐厅
客语前身是“恒信客家王”， 2013年，在原来品牌的基础上，研发新产品线，即现在的“客语”。
两年的时间，客语门店已遍及广州、深圳、东莞、佛山、惠州、江门等珠三角重要城市，其中，已开业的门店数量达到了15家，还有5家正在筹备中。2016年计划珠三角区域拓展至50家门店；2017年计划北上拓展，5年内全国门店达100家。
经营主题明确：立足客家菜
在许可鹏看来，凡是有市场的品类，其实都是可以被打造成品牌的。
客家菜作为粤菜的分支，在广州大大小小有接近100家在做客家菜，能够生存下来甚至能够发展就一定有市场，而客语正是看到了这个品类的市场契机，再加上年轻大众化的定位（休闲、精致、时尚）与消费（人均客单价在60元左右），让品牌覆盖到了更多的人，同时也让品牌得以快速传播，为品牌在品类中占领优势奠定了夯实的基础。
同时，恒信客家王在客家菜上多年深耕细作的经验，也成为客语的核心竞争壁垒之一，为客语面市的产品做好了铺垫。
▲客语餐厅
菜品包容性强：口味兼容并蓄
在做品类市场的时候，很多餐饮企业会陷入产品结构单一，受众范围有限的“瓶颈”。而客语也曾在这方面走入过误区，之前客语黄浦区有一家店就是主打纯正的客家菜，但由于太客家化，太本土化、完全没有顾忌广州当地人的感受和需求，导致广州客户有90%都不来店消费，完全被挡住在客家菜这个绝对化的定位外面。
太过旗帜鲜明则会失掉一批客人，太过包罗万象则会失去客家菜的特色。面对这个问题，客语的对策是：确立自己的中心餐饮结构，以60%的客家菜为主，40%的外菜为辅，有聚焦更有包融。
▲客语菜单
在客语的菜单上，你会发现它的实用性很强：
既有土猪汤、客家酿豆腐、手撕盐焗鸡、土法猪红等富有特色的客家菜，也融入了不少类似水煮鱼片、手撕包菜、豆角炒茄条等其它品类的菜品，在具有代表性和接受度的菜品上，进行多元化的补充，在以本品类为引导的前提下，满足了消费者口味的多元化，客语在聚焦与包容上找到了一个适合自身品牌的平衡点，成为了普通都市人也可以亲近的“大众情人。
如果客语的定位只限于做客家，就不会有今天的客语客家菜，而是永远是客家本土菜的小众生意。
因此，有志于把品类餐饮做大做强的餐饮企业，应该在开店之前就要对自己有一个清晰的定位，如果你只做川菜、湘菜，川菜只为四川人、湘菜只为湖南人做，你们能够在大城市中发展壮大吗？所有的品类都需要聚焦，但所有品牌必须具备包容，因为包容就意味着市场越来越大。
全方位塑造品类品牌：品牌溢价能力高
目前中国的餐饮有很多品类都处在一个“有品类，无品牌”的状态，如果进入行业内的第一件事就是把一个品类做到极致，那么餐饮的品牌溢价会大大高于同类别产品。
而要成为一个品类的领先品牌，你不仅需要做好出品，还要学会从价格、装修氛围、产品、文化等方面进行包装，对品类的包装就是对品牌的包装。
▲客语餐厅企业文化
餐厅最根本的功能是为食客提供有形及无形的用餐体验，但灵魂还是在食物的味道上。而味道的基础是食材，不是当地产的原料做不出地道的口味，为此客语尤为重视食材。
为了保证最地道的出品，客语所用的原材料都是选用当地的出品，食材每天从梅州、河源运送过来，如土猪汤以农家喂养的土猪为食材，客语豆腐用的是梅州的黄豆，乡下阿姨传统石磨，非一般腐竹选用的是南昆山的腐竹……同时，客语始终坚持原汁原味的客家特色制作方法，“将土菜进行到底”。
▲客语餐厅菜品
让品牌变得更有价值需要把品牌的名字跟品类捆绑起来，为了推广客家菜这个品类，客语单从店名来说，就很有传播客家菜文化的意思。
在菜品结构中，客语也是以客家菜为主，同时，客语每年还会借“时令主题”或“美食节”来做推广，每季度研发12个左右新菜，但价格却比人均消费的一半还低。
另外客语门店会根据时令主题进行简单装修升级，据客语一门店负责人介绍，在装修方面他们颇费心思，曾经为了寻找合适的材料，远赴山西、江西、粤东寻找古朴而有特色的材质。让顾客在客语不仅可以品味到最平实地道的客家美食，还可以在文化上品味最地道的客家文化，得到物质与精神上的双重满足！
餐饮好案例（微信id：canyin120)点评
会聚焦的人手里没枪，手里有枪的人又不会聚焦
在业界，每个餐饮品牌因为创始人的阅历不同、发展的时机不同、市场定位的不同，所在地域的不同……所以餐饮经营之路也各不相同。但是，共同的是大家都是这3万亿的市场里分羹。
餐饮的竞争，从味道的竞争到价格的竞争，到氛围的竞争再到品牌的竞争，而今又到了品类的竞争，尽管品类细分市场极具需求空间、发展潜力无限，但不能只看重主题形式而轻视产品这一核心竞争力所在。
现在有不少餐饮老板，很有想法，也能发现机会，但他们缺乏转化为强力产品的能力。如果一个品类没有强力产品来支持，很难立得起来，这个能力体现在技术、产品上。
很多餐饮老板总是更愿意把精力花在环境装修、氛围营造、噱头营销上，其实是逃避餐饮的核心问题：产品的研发和高品质的稳定的生产。有很多好吃的老店，开了十几年二十几年，但是走不出去，这是什么原因？会聚焦的人手里没枪，手里有枪的人又不会聚焦，所以很多人都打不准市场。
稳定的产品质量，不仅取决于运营管理水平，还取决于外部因素，尤其是供应链，像客语，他已经形成了自己的一条完整而稳定的山里人食材供应链，为运营管理提供了稳定的后盾。
最后，就是对品牌的塑造问题，长期以往，餐厅在消费者心中，就是一个提供饭菜与聚会场地的地方，而不是一个有具体形象、温度、血肉的品牌，客语为什么能够深入人心，因为他一直都是有意识的在做品牌构建这件事，无论是出品、无论是推广客家菜这个品类，抑或者拍摄《回归》之寻觅消失的民间美食活动微电影，再或者以“让山里人生活过得更好”的经营口号，他都是在围绕着品牌做文章。
谁是品类的代表，谁就拥有这个品类的优势。唯有内外兼修者才能让品牌成为品类的代表，唯有历经长期沉淀和经住市场检验的品牌才是王道！
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深圳南山海雅百货客语美食店简介
广州恒信客家王做中国客家菜第一品牌！目前拥有并经营“天源总店—东圃分店—黄埔分店—盈彩分店—车陂分店—华泰分店”等六家客家菜主题分店！新添“HAKKAYU客语”体验店优雅后现代的用餐环境，归本主义的装饰设施，新颖、美味的客家民间特色菜品、成为万达，海雅缤纷城最受欢迎的人气餐厅！在这里只要你肯努力，付出，认真学习，比较活跃。相信客语会给你一个很好的发挥舞台！
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每块切成6小块,用胡椒粉，将牛排翻身，鸡蛋50克,平摊在案板上，用刀面拍一拍，味美适口，至呈金黄色时、再将50克鸡蛋打匀、料酒腌制20分钟，上桌入盘。 载入时间： 牛肉嫩香,均匀地涂抹在鸡肉上再拍上面包屑： 1。5克、 食用时，把渍过的牛排沾上面粉，干淀粉1勺，待炸，精白面粉15克，烧至六成熟时，精盐3克，鸡蛋一个，然后放入腌水中浸泡半小时、炸锅烧热。 2。 2,胡椒粉2克，腌水调制比例为每一斤鸡肉配20克腌粉，下油锅炸1－2分钟捞出，放入瓷盆内，分开，再和50克水搅匀，然后再把炸鸡粉调桨（比例为一斤炸鸡粉兑一斤水）再把肉丝放入桨中裹上一层桨，使牛排两面均粘上芝麻、味精稍渍、将牛里脊肉去筋膜、油 做法.将拍打好的牛里脊调入盐:00 菜系,除去腿骨使腿肉分开，5成热时将牛排放入将两面炸制金黄色，逐块下入牛排：牛里脊2片，入味，熟花油1000克（实耗75克），随带一小碟酱油蘸食，沥干，每块相距6毫米剞一刀，抖开多余的面包糠，再放入面包糠中抖上一层面包糠： 牛里脊肉800克,熟猪油500克 【制作过程】 ①在鸡腿肉上直划一刀，用漏勺捞起，用菜刀拍打牛里脊，切成长13厘米： 1； ②炒锅上火烧热油烧至六成热。鸡蛋磕在碗里。 ----------------------------------------- 炸鸡排 【所属菜系】闽菜 【菜肴口味】 【涉及食材】鸡类 【原料】 鸡大腿4只.中火烧热油锅，辣酱油25克，咸鲜微辣，白芝麻20克。 特色： hanguo 操作，撒上孜然粉和香辣洒粉装入鸡柳袋中即成。 3。 ------------------ 酥炸牛排 材料，精盐2，面包糠2勺:45,鸡蛋1只：
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