瓜菜变苦,不好卖了,还能吃吗?
变异与品种施肥关系大,专家建议最好不要食用
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　　□南方农村报记者　钱普贵　　“哇,这丝瓜好苦呀!”7月25日,家住从化的黄小姐从菜市场买回两斤丝瓜炖汤,但难以下咽的苦味让其只能整碗倒掉。　　事实上,不仅是消费者,本报近期也收到部分地区种植户称今年采收的丝瓜口感较苦比例有所增大,询问如何解决(详见7月31日《南方农村报》08版)。原本清甜的丝瓜为何会变成苦瓜?是化肥农药用多了,还是另有原因?究竟能否食用?多个瓜品均存变苦风险品种气候施肥为三主因　　不止从化,广州市白云区也有种植户反映今年丝瓜刚采摘时,有2-3成瓜口感稍苦,但近两月变苦情况逐渐增多。事实上,不仅是丝瓜,研究表明黄瓜、甜瓜、瓠瓜等其它瓜类也会变苦。周口市农业科学院副研究员钱健康就曾在2011年5月《农业科技通讯》上发表《瓜类蔬菜苦味产生的原因及防治措施》,该文指出大多数瓜类蔬菜根系浅叶片宽大,蒸腾作用旺盛,水分不足或过多,都不利于瓜类蔬菜的生长发育,容易出现苦味瓜。　　对其原由,多位专家与一线技术人员都有不同的解释,其中品种、气候、施肥则是较为公认的三大因素。华南农业大学蔬菜学系教授杨暹也表示,菜心、上海青等叶菜变苦也与偏施氮肥、喷药与气候等有关。　　广州先品农业有限公司总经理罗勇强曾做过相关试验表明,雨水偏少的秋季,丝瓜易因高温干旱等因素导致生长不良,令其味道改变。此外,病虫害也是诱发其变苦的因素之一。他分析,广东人喜欢吃有棱角的丝瓜,该品种皮较厚,咀嚼式害虫很少取食,但刺吸式(如针锋)却很偏爱。据介绍,刺激式昆虫吸取瓜类汁液后,会引发作物分泌带苦味物质的生理反应。此外,在南方区域,若瓜类被针蜂类昆虫经刺吸注入虫卵,也会引起口感变苦。　　因品种导致的瓜类口感变化,罗勇强发现还有另一种可能。他说,丝瓜若与野生水瓜混种引起串粉,则会令前者产生苦味。　　湖南省蔬菜研究所副研究员、丝瓜育种专家胡新军则认为,丝瓜会苦来自于其所含的葫芦素。他说,丝瓜含有一种控制苦味的隐性基因,在一定环境条件(干旱、高温等)下即会表达,导致某些丝瓜品种变苦。“如果某一丝瓜品种出现大范围变苦,该品种可能要改良。”此外,钱健康还认为,瓜类以果实为产品,肥料对其品质好坏有直接影响。若氮肥施用过多,则会造成植株徒长,坐瓜不整齐,在侧枝、弱枝上结出的瓜易苦。同时,氮肥施用过量,或磷、钾肥量不足也易出现苦味瓜。此外,钙是瓜类碳水化合物合成、提升其含糖量的必需元素。多施有机肥是避苦关键变苦瓜安全性尚未验证　　许多种植户发现瓜类不同部位,变苦程度也有差别,且通常果柄处口感偏苦率更高。广东省农科院蔬菜所研究员梁肇均以黄瓜为例解释,果柄处葫芦素含量相对较浓,因而苦味偏重。同时,这种苦味可以通过种子遗传给下一代。　　既然能令瓜类变苦的因素众多,那么对种植户来说,该如何管理才能避免“众瓜变苦瓜”的出现?多施有机肥、少用化肥是专家开出的共同处方　　河源龙川县佗城镇菜农唐炳胜就是坚持用农家肥种植丝瓜的典型。他介绍,每年都会将鱼粪便和淤泥作为丝瓜肥料。此外,为供应有机农家肥做为底肥,他还特意到当地中药厂拉剩下的草干,加草皮晒干和土一起焚烧作为底肥放到瓜穴里,再盖土,淋水。　　对上述做法,胡新军认为,因涉及技术、劳动力和成本问题,一般农户无法复制。但他建议种植户施用的基肥可以有机肥(农家肥)为主,配合施用复合肥,追肥可选水溶肥。同时其还指出,追肥要做到少量多次以便充分吸收。广东省农科院蔬菜所瓜类研究室一专家则提醒农户应注意不同播种期种植相应品种。　　“变苦瓜类能否安全食用?”是影响种植者销售的关键。北京蔬菜研究中心高级农艺师张峰介绍,瓜类属葫芦科植物含有常见的葫芦素,本身就会带少许苦味,食用后对人体影响并不大。　　然而,胡新军却并不认同。以有苦味的丝瓜为例,迄今国内并未对其安全性做过相关实验,因而也无法判定人食用后会否有害。“有苦味的瓜(除苦瓜等本身为苦味的瓜类外)大都品质较差、营养价值不高,建议最好不要食用。”
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因为过夜的老丝瓜水会产生大量的硝铵酸不能喝了，对身体不利，毫不吝惜的倒掉
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丝瓜的做法大全
丝瓜的百科知识
&&&&&&丝瓜属于双子叶植物药葫芦科植物，以成熟果实、果络、叶、藤、根及种子入药。丝瓜的药用价值很高，全身都可入。丝瓜所含各类营养在瓜类食物中较高，所含皂甙类物质、丝瓜苦味质、黏液质、木胶、瓜氨酸、木聚糖和干扰素等特殊物质具有一定的特殊作用。
&&&&&&丝瓜根系强大。茎蔓性，五棱、绿色、主蔓和侧蔓生长都繁茂，茎节具分枝卷须，易生不定根。叶掌状或心脏形，被茸毛。雌雄异花同株，花冠黄色。雄花为总状花序，雌花单生，子房下位，第一雌花发生后，多数茎节能发生雌花。瓠果。普通丝瓜的果实短圆柱形或长棒形，长可达20～100厘米或以上，横径3～10厘米，无棱，表面粗糙并有数条墨绿色纵沟。有棱丝瓜的果实棒形,长25～60厘米,横径5～7厘米,表皮绿色有皱纹，具7棱，绿色或墨绿色。种子椭圆形，普通丝瓜种皮较薄而平滑，有翅状边缘，黑、白或灰白色；有棱丝瓜种皮厚而有皱纹，黑色。千粒重100～180克。丝瓜 为葫芦科草本植物丝瓜及粤丝瓜鲜嫩果实。广东、广西、海南等地有栽培。夏秋采摘，刮去粗皮，洗净鲜用。
&&&&&&它起源于热带亚洲，原产于印度尼西亚 (另有一说，原产印度)。大约在宋朝时传入中国，成为人们常吃的蔬菜。目前，供蔬菜用的丝瓜主要有两种，即普通丝瓜和有棱丝瓜。前者大江南北均有栽培，后者主要在华南栽培
丝瓜的营养价值
1.丝瓜的叶含齐墩果酸-3-葡萄糖甘、齐墩果酸-28-葡萄糖甘、齐墩果酸-3-葡萄糖基-28-双葡萄糖甘及葫芦素B。花含谷氨醯胺、天冬氨酸、精氨酸、天门冬素、赖氨酸、丙氨酸。
2.果实含皂甘、丝瓜苦味质(luffein)、多量粘液与微量瓜氨酸和葫芦素B。
3.丝瓜络含木聚糖、甘露聚糖、半乳聚糖等。
4.丝瓜汁含皂甘、粘液、木聚糖、脂防、蛋白质、维生素C、B。籽苗含葫芦素。种子含脂肪油23.5～38.9%，主為亚油酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸等的甘油醋以及磷脂0.47%、角鯊烯(sgualene)、α-菠甾醇等。
丝瓜的食用效果
1.润肤美白
有防止皮肤老化的功效，保护皮肤，消除斑块，是皮肤细嫩不可多得的美容佳品。丝瓜藤和茎的液汁既有保持皮肤弹性的特殊功能。能美容去皱，因此丝瓜有“美人水”之称。
有利于小儿大脑发育及中老年人大脑健康，而且丝瓜提取物对乙型脑炎病毒有明显的预防作用。
3.活血通络
有止咳化痰、凉血解毒的作用。外用可以止血消炎、女性多吃对调理月经有帮助。
4.解毒消肿
丝瓜藤味苦性凉，有通筋活络，祛咳镇痰的作用。丝瓜络味甘性平，有清热解毒，利尿消肿的作用。
丝瓜的食用禁忌
体内虚寒，易腹泻者不宜多食。
阳痿者不宜多食丝瓜。
脾虚者及孕妇慎副丝瓜籽。
阳素大虚者，不易多食丝瓜皮以免引起滑精。
丝瓜的搭配宜忌
忌丝瓜 + 白萝卜，伤元气
丝瓜的选购
无论挑选普通丝瓜还是有棱丝瓜，都应该选择头尾粗细均匀的。挑选有棱丝瓜时候，要注意其褶皱间隔是否均匀，越均匀越甜，表皮为嫩绿色或淡绿色，若皮色枯黄或瓜皮干皱 或瓜体肿大且局部有斑点和凹陷，则该瓜过熟而不能食用。另外，可把丝瓜拿在手里掂量掂量，感觉整条瓜要有弹性，手指稍微用力一捏，如果感觉到硬硬的，最好不要买，硬的丝瓜可能就是苦的。
丝瓜的存储
丝瓜不宜久藏，可先切去蒂头再用纸包起来冷藏。切去蒂头可以延缓老化，包纸可以避免水分流失，最好在2~3天内吃完。
丝瓜的烹饪小技巧
要使丝瓜不变色&，首先，刮去丝瓜外面的老皮，洗净后将丝瓜先腌渍1~2分钟，然后用清水在下锅炒，能保持丝瓜青绿的色泽。
还可以将丝瓜切成小块状，在锅里烹炒时滴入少许白醋，不仅可以保持丝瓜的色泽，而且清香爽口。
丝瓜完全老化成熟后晒干，可用于刷锅洗碗。}