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水晶虾仁的上浆，我希望看到的大师帮帮忙啊
来源：互联网 发表时间： 18:22:10 责任编辑：鲁晓倩字体：
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用手蘸稍许蛋清在按同样的方向拌匀，盐或（石见）水，如果先前偏湿了就少蘸些蛋清）！首先我用基围虾去壳挑沙肠，希望能帮到你，（注意这时虾仁的湿度要控制好不可太湿，水晶虾仁前期加工，盐或食粉！哪里不明白可追问，再打个蛋清放别的容器里，用量就是感觉能在虾仁身上包一层薄薄的芡，半小时以上，打散，不过个人认为烧碱快些，按一个方向轻拌，不然虾仁要出水），盐稍许重些，调味（盐，用台布包裹虾仁（主要为吸水），味精，半味，用烧碱发（当然也可以用小苏打，我是自制的！最后换个干燥的容器上油即可，然后是上粉，胡椒粉，这时虾仁很硬，冲水去碱味，切不可多！），用白酒兑水洗净（去腥），味道拌匀为止，用进口生粉，这时虾仁有点湿，发至全透明，取出放入容器，然后沥水你好我是职业厨师
解决方案2：
虾仁挑去沙肠 用盐水搅拌15到30秒 使其透明 再用清水过几遍去咸味 沥干水（越干越好）加料酒、少量盐、蛋清拌匀 再加些芡粉抓匀即可
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3秒自动关闭窗口虾仁上浆时要加蛋清，蛋清有什么作用_百度知道
虾仁上浆时要加蛋清，蛋清有什么作用
　　1、蛋清是虾仁上浆必须的辅助手段之一，另外，蛋清也可使菜肴滑嫩，微带黄色。　　2、虾仁上将的具体操作：　　主料：鲜虾仁500克　　辅料：鸡蛋一个，陈村枧水50克，盐3克，鸡精10克，味精5克，开水500克，葱姜适量。　　（1）将虾仁放入清水中，加半汤匙细盐用手搅和，除去虾仁表面的粘液，再反复用清水漂白。　　（2）沥干水分，用干布吸干虾仁表面的水分。　　（3）加蛋清、少许细盐搅拌至粘性。　　（4）加鸡精、一汤匙生粉，搅拌至虾仁表面有一层半透明浆衣。　　（5）放入冰箱冷藏室2小时，使之涨透。　　3、图片：　　
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出门在外也不愁炒虾仁时如何使虾仁不失去太多的水份，并具有不错的口感~大神们帮帮忙_百度知道
炒虾仁时如何使虾仁不失去太多的水份，并具有不错的口感~大神们帮帮忙
，且水份容易流失，请问怎么使虾仁看上去比较饱满，且口感不错？谢谢如题，虾仁炒时容易萎缩
我有更好的答案
上浆是虾仁致嫩的有效方法。在上浆后的虾仁表面能形成一层保护膜，使虾仁不与热油直接接触，间接受热，能最大限度地保持虾仁的水分，使烹调后的虾仁饱满鲜嫩。
1、一般的做法是把洗净的虾仁放入碗中，加些料酒、精盐、味精抓两下后，放一个鸡蛋清(一般炒一盘菜的用量)、干淀粉，略抓几下就开始滑油。这样做会出现虾仁脱浆的现象(并非油温低的缘故)。为什么会出现这样现象?原因是虾仁腌渍入味前没有挤干水分，加盐入味时，虾仁又会吐水，从而使上浆后的虾仁出现浆稀，烹调时导致脱浆现象的发生。
2、在上浆中，没有必要用料酒腌渍虾仁。因为酒精能使蛋白质失水，使虾仁失去弹性。虾仁上浆后，酒精被紧紧包裹在浆中，很难挥发出来，从而使烹制后的虾仁有异味。况且因料酒本身含有水分，更容易使虾仁脱浆。正确的...
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