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有哪位知道小麦粉加工中对润麦水水质的要求有哪些？依据哪些标准？
(想飞的鱼)
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符合生活饮用水卫生标准GB 。
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我想知道是否有规定，比如一年检验几次？
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检几次，检测费能承受？
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根据配料管理吧？
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你是市政供水还是地下水啊？
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(想飞的鱼)
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是地下水。
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一年检测一次足够了。润麦水分春季、夏季15%-15.5%，冬季、秋季14%-14.5%
不知道对否？仅供参考！！！
(想飞的鱼)
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＞＞＞将小麦磨成面粉后，可以做一些面食，如：馒头、面条等，这些食物主..
将小麦磨成面粉后，可以做一些面食，如：馒头、面条等，这些食物主要是为人类提供_____营养素，为了饮食全面科学，人们还要吃一些蔬菜水果，它们对生命活动的作用是_______________________，种植菠菜、油麦菜等叶类蔬菜需要补充的化肥主要有_____
题型：填空题难度：中档来源：不详
糖类&&&调节新陈代谢，预防疾病，维持身体健康&&&&&&&氮肥人体日常生活需要六大营养物质，其中糖类主要来自于大米、高粱、小麦等食物，蔬菜和水果主要含有维生素，可以调节新陈代谢，预防疾病，维持身体健康；而氮肥主要对植物的叶子长得浓绿茂盛起作用。
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据魔方格专家权威分析，试题“将小麦磨成面粉后，可以做一些面食，如：馒头、面条等，这些食物主..”主要考查你对&&化肥&&等考点的理解。关于这些考点的“档案”如下：
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因为篇幅有限，只列出部分考点，详细请访问。
化学肥料的概念：化学肥料是指以矿物、空气、水做原料，经过化学加工制成含有植物生长所需的营养元素的物质，简称化肥。农作物所必需的营养元素有碳、氢、氧、氮、磷、钾、钙、镁等，其中氮、磷、钾需要量较大，因此氮肥、磷肥、钾肥是最主要的化学肥料。另外还有同时含有两种或两种以上营养元素的复合肥，植物生长过程中需要量比较少的微量元素肥料。常见化学肥料： 1、氮肥 ①作用：氮是合成蛋白质、核酸和叶绿素的重要元素，氮肥充足会使植物枝繁叶茂、果实硕大。缺少氮元素，会使植物生长发育迟缓或停滞，光合作用减慢等。外观表现为植株矮小，瘦弱，叶片发黄，严重时叶脉为棕色。②氮肥的特性 a.氮盐与碱混合受热可产生一种无色、有刺激性气味的气体，它能使湿润的红色石蕊试纸变蓝。例如: NaOH+NH4NO3=NaNO3+H2O+NH3↑ 检验按根离子(NH4+)时，需有可溶性碱和红色石蕊试纸。 b.氨水是氨气的水溶液，溶于水的氨气大部分与水反应生成一水合氨。一水合氨在水中发生电离，生成铵根离子和氢氧根离子。由于氨水中存在的阴离子全部是OH-，所以氨水呈碱性，一水合氨属于碱类。请注意，通常情况下氨水指氨气溶于水后生成的一水合氨(NH3·H2O)，切勿将氨水的化学式写成NH4OH，因为氨水中没有NH4OH存在。 c.碳酸氢按受热分解:NH4HCO3==NH3↑+ CO2↑+H2O↑。 ③氮的固定将氮气转化为氮的化合物的方法。如:豆科植物根部的根瘤菌能把空气中的氮气转化为含氮化合物，这类植物无需或只需少量使用氮肥。 2、磷肥 ①作用:磷能促进作物生长，增强抗寒、抗旱能力。若缺乏磷元素，常表现为生长迟缓、产量降低，但磷过量则会引起作物贪青晚熟，结实率下降。外观表现为植株特别矮小，叶片出现紫色。 ②常见磷肥有磷矿粉[Ca3(PO4)2]、钙镁磷肥(钙和镁的磷酸盐)、过磷酸钙[磷酸二氢钙Ca(H2PO4)2 和CaSO4的混合物]等。 3、钾肥 ①作用:钾肥能保证各种代谢过程的顺利进行、促进植物生民、增强抗病虫害和抗倒伏能力。若缺乏钾元素，常表现为茎秆软弱、容易倒伏、叶片的边缘和尖端呈褐色，并逐渐焦枯。 ②常见钾肥有硫酸钾(K2SO4)、氯化钾(KCl)和草木灰(主要成分为K2CO3)等。 (4)复合肥含两种或两种以土营养元素的化肥。 ①特点能同时均匀地供给作物几种养分，充分发挥营养元素间的互补作用，有效成分高。 ②种类磷酸按〔磷酸二氢铵NH4H2PO4和磷酸氢二按 (NH4)2HPO4的混合物」、硝酸钾(KNO3)。常见氮肥及性质:
化肥和农家肥的比较：
使用化肥、农药的利与弊： ①利：化肥、农药对提高农作物的产量具有重要的作用。 ②弊：a.不合理施用化肥会带来很多环境问题，一方面化肥中含有一些重金属元素、有毒有机物和放射性物质，施人后会引起潜在的土壤污染；另一方面化肥在施用过程中，因某些成分的积累、流失或变化，引起土壤酸化，水域中氮和磷含量升高，氮化物和硫化物气体排放等，造成土壤退化和水、大气环境的污染。 b.农药本身有毒，在杀灭病虫害的同时也带来了对自然环境的污染和对人体健康的危害。 使用化肥的注意事项： ①铰态氮肥不能与碱性物质(如碱、草木灰等)一起使用，因为铵态氮肥中的NH4+遇到OH-会生成易挥发的NH3，降低肥效。 ②使用氨水或磷酸氢铵时要防止挥发，立即灌溉或用土盖上，人要站在上风口，因氨气对人的眼、鼻等膜有刺激作用。 ③硝酸按受热易分解，在高温或猛烈撞击时易发生爆炸。所以当硝酸铵受潮结块时，不要用铁锤砸碎。 ④硫酸按不易长时间使用，以免造成土壤酸性增强或土壤板结。化肥鉴别的方法：①一看、二闻、三溶看外观，氮肥、钾肥为白色晶体，磷肥是灰白色粉末；闻气味，碳酸氢按有强烈的氨味，可直接将它与其他氮肥相区别；加水溶解，氮肥、钾肥全部溶于水，磷肥大多不溶于水。铵盐的鉴别：(NH4)2SO4、NH4NO3等和熟石灰混合研磨，放出具有刺激性气味的氨气。 ②氮肥的简易鉴别氮肥中的氨水呈液态，碳酸氧钱有强烈的氨味，据此可直接将它们与其他氮肥相区别。其他常见氮肥可按下列步骤鉴别: 注意硫酸铵、氯化铵、硝酸铵同时鉴别时，不能先加硝酸银溶液鉴别氯化铵，因为硝酸银与硫酸铵反应，可能生成微溶物硫酸银，也可能出现沉淀。所以要区分含SO42-、Cl-和NO3-的三种物质时，一般是先加硝酸钡来鉴别出含有SO42-的物质，再加入硝酸银，鉴别出含有Cl-的物质，无现象的则是含有NO3-的物质。 ③化肥鉴别歌鉴别化肥简易行，无锈铁片火烧红；化肥分别铁上放，各自现象皆不同；遇铁冒烟化成水，定是尿素不可疑；若是只熔不冒烟，刺鼻气味是磷铵；一阵烟后冒火星，必是硝铵显神通；铁上发出紫火焰，吱吱微响是硫铵；要想测知氯化铵，触铁味如浓盐酸；磷肥多为灰白色，置于红铁味难闻；放于红铁爆噼啪，无氨味者硫酸钾，氨化磷肥与有别，无烟臭气呛煞人；上述现象若不符，其中有诈须谨慎；认真鉴别把握准，防止上当把钱费。盐的命名：(1)只有两种元素组成的盐，读作“某化某”，如 NaCl读作氯化钠，AgI读作碘化银。 (2)构成中含有酸根的，读作“某酸某”。如Na2CO3、ZnSO4、AgNO3、KMnO4、KClO3分别读作:碳酸钠、硫酸锌、硝酸银、高锰酸钾、氯酸钾。 (3)含铵根的化合物，读作“某化铵”或“某酸铵”。如NH4Cl、(NH4)2SO4读作:氯化铵、硫酸铵。 (4)其他:Cu2(OH)2CO3读作“碱式碳酸铜”， NaHSO4读作“硫酸氢钠”， NaHCO3读作“碳酸氢钠”。
发现相似题
与“将小麦磨成面粉后，可以做一些面食，如：馒头、面条等，这些食物主..”考查相似的试题有：
24802126844234244193550286251145702面粉是一些不易聚在一起的小麦微粒,但加上适量的水柔和一会,就会变成柔韧的面团,请你从分子间的作用的角度加以解释
水与其它分子间引力大,粘合在了一起伟大的楼主,请务必点“采纳"哦!
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小麦面粉的熟化、品质改善和贮藏
发布时间：来源方式：原创
一、小麦粉的熟化&&& 刚磨制的小麦粉，特别是新小麦磨制的面粉，不能直接用来生产面包。因为新面粉搅拌成面团后，面团非常粘，不易操作，而且筋力很弱；生产出来的面包体积小，弹性、疏松性差，内部组织粗糙，表皮色泽暗，无光泽。特别是面包在烘烤期间和出炉后，极容易塌陷和收缩变形而变成废品。这种现象在未使用面包专用粉的地区和面包厂中经常发生，主要是人们不了解新面粉的这种特殊性质所致。&&& 如果新面粉经过1～2个月的贮存后，再用来生产面包，则焙烤品质得到大大改善，生产出的面包色泽洁白而有光泽，体积大，弹性好，内部组织均匀细腻。特别是操作时面团不粘，醒发时面团不跑气塌陷，烘烤及面包出炉后，面包不收缩变形。这种现象被称为小麦粉的“熟化”、“陈化”、“ 熟成”或“后熟”。&&& 小麦粉“熟化”的机理是，新磨制的小麦粉中半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的硫氢基（—SH），这种硫氢基是蛋白酶的激活剂。和面时，被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，从而造成上述结果。经过一段时间贮存后，硫氢基被空气中的氧所氧化而失去活性，小麦粉中蛋白质不被分解，其焙烤性能也因而得到改善。&&& 新小麦粉的熟化时间应在1个月以上，在4～5天后开始“出汗”，进入面粉的呼吸阶段，发生某种生化和氧化作用，从而达到熟化，通常在三周后结束。在“出汗”期间，小麦粉很难被制作成品质好的面包。除了氧气外，温度对小麦粉的熟化也有影响，高温会加速熟化，低温会抑制熟化，一般以25℃左右为宜。试验发现，温度在0℃以下时，生化特性和熟化反应大大降低。&&& 除了自然熟化外，还可用化学方法处理新磨制的小麦粉，使之熟化。用化学方法熟化的小麦粉，在5日内使用，可以制作出合格的面包。最广泛使用的化学处理方法，是在小麦粉中添加面团改良剂二氧化钙、维生素C等。
二、小麦粉品质的改善&&& 商品小麦粉由于原料质量、制粉工艺或其它种种原因，有时不能满足某种食品的特殊要求，为此常使用一些添加剂来改善其工艺品质。
（一）氧化剂&&& 氧化剂可以将面筋蛋白质中的硫氢基（—SH）氧化为二硫键（—SS—）。蛋白质分子通过二硫键互相连接，形成大分子网络结构。二硫键越多，形成的网络越大越牢固，面筋的筋力就越强，弹性和韧性都会增加，持气性也越好。另外，硫氢基是蛋白酶的激活剂，被激活的蛋白酶能强烈分解面筋蛋白质，使筋力下降。除掉硫氢基就可使蛋白酶的活力受到抑制，从而加速了面粉的熟化过程。因此面包粉中添加氧化剂可以增强筋力，从而改善面包的品质。&&& 氧化剂可以由面粉厂直接加入面包粉中，也可以按面包配方加入面团中。面包中常用的氧化剂有：&&& 1．溴酸钾（KBrO3）&&& 为慢速氧化剂，在面团发酵阶段起作用，氧化效果显著。过去曾广泛用于面粉品质改良，因在动物试验中发现不良影响，在欧洲许多国家已禁用，我国现在也已禁用。&&& 2．L–抗坏血酸（即维生素C）&&& 中速氧化剂，安全性好，目前是欧洲焙烤工业中唯一允许使用的化学氧化剂。它的作用相当于溴酸钾的三分之二。传统法制作面包时用量为50 ppm，快速法可用至100 ppm以上。&&& 3．偶氮二酰胺（ADA）&&& 快速氧化剂，其氧化作用几乎在和面过程的最初3 min内即告完成，使用量不超过45 ppm， 一般为10 ppm。
（二）谷朊粉（活性小麦面筋粉）&&& 当小麦粉和水搅拌成面团时，蛋白质便形成面筋，它是一种橡胶状的粘弹性物质。如果这样的面团经过水洗，其中大部分淀粉、某些蛋白质以及戊聚糖（胶质）便随水流而洗去，剩下的物质富含蛋白质，称为湿面筋。湿面筋经过干燥，就可以获得干粉状面筋，称为谷朊粉。它可以加在低蛋白面粉中，以改善其对面包等产品的适应性。在那些缺乏高蛋白小麦因而需要进口强筋小麦的国家中，使用谷朊粉对面包制作极有价值。有一些饼干品种如奶油薄脆饼干和泡夫饼干也需要高蛋白面粉。谷朊粉作为一种廉价的方法已被广泛用来获得这些强筋面粉。&&& 谷朊粉的品质极大地取决于制取面筋的面粉的类型。一般硬麦粉制作的谷朊粉质量较好，改善面包品质作用明显；软麦粉制作的谷朊粉品质较差，使用效果不佳。&&& 形成面筋的那些蛋白质很容易热变性，所以面筋的干燥应使用特殊的和严格控制的方法。此外，面筋粉末的颗粒大小也与干燥方法有关，例如喷雾干燥的物料粒度通常比快速干燥的物料细一些。&&& 当面粉被湿润并进行面团搅拌之前，面筋粉应很均匀地分散在面粉中，这一点非常重要。如果活性面筋粉还未稀释就被弄湿，它会形成一个韧性的橡胶状球，以后就不再能够很好地分散在面团中了。&&& 当检查谷朊粉的规范时，必须注意蛋白质含量是湿基还是干基。蛋白质含量在70～80%范围内时，通常水分在6%到10.5%之间。谷朊粉的容重大约为每升650g。谷朊粉应该在大约1分钟内至少吸收本身重量1.5倍的水，一般为2倍。这种粘结的、弹性的和韧性的水化物应该可以被拉长到一定程度而不断裂。它还应具有明显的弹性。&&& 面粉/面筋混合物的总蛋白质含量能够简单地进行计算。不过谷朊粉的添加量一般为0.5～1.5％，而对于薄脆饼干面团，面粉中添加1%或2%的谷朊粉便可以有效地改进烘烤。
（三）乳化剂&&& 乳化剂又称为表面活性剂，是焙烤食品中最常用的添加剂之一。面包中使用乳化剂可以显著改善产品质量，包括增大面包体积、改善结构和颜色等，还能大大延缓面包的老化。蛋糕中使用乳化剂，可以大大增加蛋糊泡沫的强度和稳定性，提高蛋糕的质量。在油脂含量高的焙烤产品中，如大多数糕点和饼干等，乳化剂能够使油脂的乳化性大大增加，从而更好地分散在面团中，与其它成分更紧密地结合，因此产品质量得到提高。乳化剂还是酥性面团的改良剂，可以降低面团粘度，提高产品酥松度，改善产品的颜色和光泽。常用的乳化剂有大豆磷脂、 分子蒸馏单甘酯、 硬脂酰乳酸钠（SSL）、硬脂酰乳酸钙（CSL，仅用于面包）、二乙酰酒石酸甘油单、二酸酯（DATEM，常用于面包）等。乳化剂在面包中的用量不超过1％，一般为0.3～0.5％。高油产品中按油脂用量的2～4％添加。
（四）酶制剂&&& 酶活性物质常被用来改良面粉品质。通常有3类酶被用作面粉添加剂：作用于淀粉（直链淀粉和支链淀粉）的淀粉酶、作用于蛋白质的蛋白酶以及作用于半纤维素（也称戊聚糖）的半纤维素酶 。&&& 1.淀粉酶& &&& 大多数小麦粉含有足够量的β-淀粉酶，但一般仅含很少量的天然（谷物）α-淀粉酶，因而通常的实践是通过加入合适的原料来调节淀粉酶含量。在面团中添加α-淀粉酶的作用取决于三个因素：添加量、面团温度和所加α-淀粉酶类型的热稳定性。图1是各类α-淀粉酶热及活力性质的基本特征。
&图1.不同来源α-淀粉酶的温度 — 活力曲线的基本特征
&&& (1)细菌α-淀粉酶& &&& 由细菌产生的α-淀粉酶热稳定性极好，耐热温度高达90℃以上，不易失活，实际在整个烘烤过程中都能保留部分活性，在烘烤的最后阶段甚至冷却时还在作用，使面包中的淀粉被液化过多，产生大量糊精，面包芯会变得很粘，甚至不能切片。面包体积小，组织不均匀，发粘。因此细菌淀粉酶不适宜制作面包。细菌淀粉酶在酵母发酵产品中的唯一用途是生产麦芽面包。配方中加入细菌淀粉酶生产的面包，其瓤芯可保持湿润和粘性几个星期而不是几天。
&&& (2)谷物α-淀粉酶& &&& 获得谷物α-淀粉酶的唯一来源是用发芽大麦和小麦制得的淀粉酶粉剂，其主要成分是α-和β-淀粉酶。由于大多数面粉中都含有足够数量的β-淀粉酶，因而淀粉酶麦芽粉被看作是谷物α-淀粉酶的主要来源。若干年前，焙烤师的最常用技术之一是在面包混合料中加入少量麦芽粉。它含有大量&&& 谷物α–淀粉酶 ，会将破损淀粉降解成糊精，再由β–淀粉酶降解成麦芽糖，以用作酵母食物。麦芽粉也被制粉师用来改善面粉性能，特别是在Hagberg降落值特别高的年份。但是，过量的淀粉酶会使面包芯发粘而难以切片。这是由于烘烤过程中β–淀粉酶失活比α–淀粉酶早得多，而α–淀粉酶直至大约75℃仍在作用，从而产生过量的粘性糊精的缘故。&&& 比较谷物α-淀粉酶和真菌α-淀粉酶的热失活曲线（图3.5）后可以明显看出，使用谷物α-淀粉酶比真菌α-淀粉酶要危险得多。因为酵母及β-淀粉酶在55℃以下即失去活力，很明显在烘烤着的面包中，谷物淀粉酶会继续产生糊精，持续时间比真菌α-淀粉酶长得多，因而最终面包中糊精含量会更高。这会使烤好的面包表皮颜色过深，内部切面触摸时发粘。甚至在切片时糊精会包住切片刀，使其逐渐难以达到干净的切面。最后面包被撕开而不是被切开，并开始在切片机入口处压缩并塌陷。因此，近年来谷物α-淀粉酶的使用不如真菌α-淀粉酶广泛。&&& 在某些情况下，例如在不切片的硬壳面包产品的生产中，需要高比容并在烤炉中具有活跃的变化，面包皮应上色良好，松脆而不坚韧。这主要是通过正确的焙烤技术完成的，但也可用添加适量的淀粉酶麦芽粉以促使其达到要求。在德国，用于生产小硬壳面包卷的复合面团调节剂都含有淀粉酶麦芽粉，而不是真菌α-淀粉酶。
&&& (3)真菌α-淀粉酶& &&& 二十世纪70年代早期引入了真菌淀粉酶，它是一种容易控制的原料。目前，很多国家使用真菌类α–淀粉酶来代替麦芽粉，它的最大优点是耐热温度较低，失活较早。当温度上升到66～77℃时活性即下降，因此作用时间短，产生的糊精少，特别是在烘烤后期不会形成大量糊精。这意味着它的用量可以高得多而不会产生面包芯发粘的问题，使用起来比较安全。&&& 面粉厂生产用于整体发酵面团的面粉时，可直接加入少量真菌α-淀粉酶，其加入量通常在5～15 Farrand单位（FU），可保证最终醒发及烘烤早期有足够的糖供给酵母。在很多使用CBP法的生产单位中，特别是所用面粉的蛋白质含量及质量都较低时，发现在面粉调节剂中加入高含量真菌α-淀粉酶是很有益的，其添加量常常为100～150 FU。在这种情况下，将酶加入面团不是为了给酵母提供糖源，而是影响面包体积。它对面团性质及最终面包质量的影响是十分显著的。烤炉急胀和最终面包体积会有相当大的增加。面包的切割面更白，气孔结构更细，面包芯更软。&&& 已经表明，烤炉急胀增加是由于真菌淀粉酶在55～60℃范围内对面包中淀粉作用的结果。这时水合淀粉开始糊化，因此更容易受α-淀粉酶作用。如果系统中平衡正确的话，就可以使烘烤面包中淀粉的糊化有充分的延迟，使面包继续在烤炉中膨胀更长的时间。使用真菌淀粉酶的主要危险是在面团加工阶段，如不仔细测定最适添加量的话，或加工中未对延迟加以控制，则会产生粘性的不可加工的面团。
&&& (4)现代生物技术的产物 — 遗传变异生物体（GMOs）α-淀粉酶 &&& α-淀粉酶可延缓老化，也即延迟淀粉回生，已被人们认识有相当长一段时间。实际的困难总是由于任何有此效果的α-淀粉酶皆为相对热稳定，即它们来自谷物或细菌。这种淀粉酶由于在烘烤后期使淀粉中直链淀粉和支链淀粉部分形成高含量糊精而使焙烤产品同时增加了柔软性和过分的粘性。&&& 如果可能将α-淀粉酶从存在的谷物或细菌来源中分离出来，以获得某一温度下热稳定且有一定控制范围的水解产物，就有可能使烤好面包中的支链淀粉变性，以抑制或延缓淀粉回生而不会使烤好面包中有过粘的危险。&&& 实际上酶生产商已经有可能用生产一种细菌α-淀粉酶来达到这一目的，这种细菌α-淀粉酶中引入了从另一种不同的细菌生产的麦芽糖淀粉酶的基因。产生的α-淀粉酶制剂不含酶，本身是新颖的，也不含基因变异物质。但是他们确实有特殊的温度稳定性能，并产生一定控制范围的支链淀粉的降解产物。因而低含量使用时可增加软口感食品的货架期而不会产生粘性。由于其用量低，加工中对面团没有不利的影响。&&& 在英国，α-淀粉酶从1985年就明确地包括在国家面包及面粉条例中。因此这些新产品被认定为α-淀粉酶而不含遗传变异物质，因而被允许用于面包中（根据总食品安全条例）。同时由于它们是加工助剂，因而无需写在标签上。&&& 实际上这些酶与传统面包芯软化剂如蒸馏单甘酯相比，其优点是能将软口感食品货架期延得更长，即与单甘酯相比，在烤后3～6天表现出很大的优点，且至少在前3天很好。另一个相当的优点是这种柔软并不以面包芯变弱或发干为代价。&&& 由于α–淀粉酶活力的测定十分复杂，专用小麦粉行业标准使用降落数值（FN）来表示其活力情况。其测定是用一定量的小麦粉或其它谷物粉和水的混合物置于特定粘度管内并浸入沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中以一定高度下降一段特定距离。自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间（s） 即为降落数值（FN）。正常小麦粉的FN值一般在200～400秒，发芽小麦粉则在150秒以下。表1列出了各种专用小麦粉的FN值。
&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 表1专用小麦粉的FN值（根据SB/T 1—93）专用小麦粉种类&& 面包粉&& 面条粉& 馒头粉& 饺子粉& 酥性饼干粉& 发酵饼干粉& 蛋糕粉& 糕点粉&&& FN值&&&&&& 250～350& ≥200&& ≥250&& ≥200&&&& ≥150&&&&& 250～350&& ≥250&& ≥160
2．半纤维素酶&&& 半纤维素酶是十分复杂的酶系统，通常从真菌或遗传变异生物体（GMOs）而来。它在亲本生物体中的作用是将植物细胞壁物质最终降解成组成糖，主要是木糖和阿拉伯糖，以提供能源。&&& 小麦胚乳中的淀粉、蛋白质和脂类以细胞的形式存在，细胞壁物质是由以木糖为基础的长链分子的复杂混合物组成，有很多阿拉伯糖支链，在有些情况下链可通过这些阿拉伯糖互相交联。在有限的分子内，某些原料和蛋白质之间可通过阿魏酸直接成键。整个这一组相关的物质称为小麦戊聚糖，在白面粉中占总面粉重量的2%。它们可分为可溶性及不溶性戊聚糖两类，二者含量大致相等。如果检查面包面团中水的分布，戊聚糖在面团结构中的重要性则变得很明显。虽然戊聚糖只占总面粉重量的2%，它能与全部面团水分23%结合，即能与占本身重量约10倍的水相结合！一般说来，可溶性戊聚糖可改善焙烤性能，而不溶性戊聚糖则相反。&&& 半纤维素酶加入面团后可使小麦戊聚糖改性，其作用机理仍有很大的争论。主要的作用可概括如下：&&& （1）有控制的增加聚戊糖的可溶性，从而使二氧化碳从面团水中的扩散速率降低，持气性提高；&&& （2）通过有控制的降解最复杂的聚戊糖，使它们干扰面团中面筋网络形成的能力降低；&&& （3）戊聚糖和蛋白质之间的键被打断，既增加了蛋白质，也降低了对蛋白网络的潜在破坏；&&& （4）在烘烤中将水释放进入面团系统，降低了面团的粘度，使面团膨胀得更大，延续时间更长，这类似于α-淀粉酶的作用方式。&&& 实验清楚地表明，很多这类酶系统（使用适量时）对各类焙烤产品的性质有相当好的影响。在面团阶段使用时可改善面团的操作性能，使面团更具延伸性而不会失去筋力或增加粘度。它甚至会使吸水量稍有增加。面团具有相当好的耐醒发性，改进了烘烤稳定性和烤炉急胀。烤好的产品有更大的体积，更细的气孔结构。细孔结构反过来产生更好的面包芯色泽，增加了柔软度和弹性。&&& 半纤维素酶有时候还用于薄脆饼干面团，它部分降解面粉中的戊聚糖，使面团软化，制作面团所需水量减少。面团用水较少意味着烘烤时需要除去的水也减少。在低脂或高纤维饼干中需要使用更多的水分以代替脂肪的软化作用。这会使面团韧性增加，因为形成了更多的面筋。用了半纤维素酶后面团需要的水量减少，所以韧性降低，对饼干的结构有利。
3．蛋白酶&&& 蛋白酶直接作用于蛋白链，它分解肽键，使面筋结构弱化，而且这种弱化是不可逆的。在制作面包时，只有使用面筋过强的面粉才可加入适量的蛋白酶制剂，以降低面筋的强度。这有助于面筋完全扩展，并缩短和面时间。但是蛋白酶制剂的用量必须严格控制，而且仅适合于使用快速法生产面包。&&& 蛋白酶更常用于半发酵饼干的制作，这类饼干除需用焦亚硫酸钠（SMS）外，还需使用蛋白酶。SMS切断二硫键，使面筋网络断开，从而降低延伸阻力，增加延伸性。而蛋白酶却以分解蛋白链中的肽键这种截然不同的方式来分解蛋白质分子，使蛋白质分子变小，因此大大减弱了面筋的筋力。使用蛋白酶比使用SMS所得到的饼干质构通常更为疏松和脆弱。&&& 与SMS不同，蛋白酶随时间继续不断地作用，最终将造成非常酥软和失控的面团，因此对时间和温度需要特别当心，尤其要当心对剩余面团如切下来的面头子的操作。蛋白酶比SMS要优越。它加热后会变性，由于是蛋白质，因而不需要作为添加剂来加以声明。蛋白酶作用的最佳温度一般比正常面团的温度要高得多，而最佳pH范围为6.5～8.0，足以覆盖大多数面团的pH值。一般的规律是，温度每升高10℃，酶催化反应速率增加1.5到3倍。工业蛋白酶主要有三个来源:（1）植物，例如，木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶，但它们的生产大部分限于热带和亚热带地区。（2）动物，例如，胰蛋白酶―胰凝乳蛋白酶、胃蛋白酶、凝乳酶等，但是这些酶与屠宰场产品的供应和需求有关。（3）微生物，特别是真菌Aspergillus oryzae和细菌Bacillus subtilis。&&& 由微生物提供酶为最佳，因为不受气候限制，也不需要合适原料的供应。&&& 由于不同的技术的原因，由Bacillus subtilis得到的蛋白酶被认为是最适用于面团的。它销售时为用麦芽糊精或玉米淀粉稀释的具标准活力的稳定粉末，或者为添加有稳定剂和防腐剂的具有标准活力的液体。装于密封容器内在阴凉干燥的条件下贮存，其活力损失通常为每年少于10%。&&& 粉末状产品在加入面团前最好用其重量4～5倍的水进行分散。酶很快就会溶解，但是如果使用玉米淀粉作为稀释剂，它当然不会溶解。酶活是随温度，时间和pH值而变化的，因此很难确定对某一特定作用的准确用量。第一次使用时最好在供应商建议的指导下进行。&&& 我国使用木瓜蛋白酶较多，这种蛋白酶需在10～80℃和 pH 3～9的条件下使用，添加量为：甜饼干0.02～0.03％，威化饼干和咸饼干0.025～0.04％。使用方法：用20倍 40～60℃温水与木瓜蛋白酶搅匀，放置10min，待面团搅拌至基本吸湿后将其均匀加入。加入酶后的面团仍需搅拌10min以上，使酶解作用能够充分进行。&&& 面团中使用蛋白酶可使粘度和弹性降低，这对某些饼干面团的机械操作性是很好的，特别是使用面筋延伸阻力很高的面粉时。使用蛋白酶有两点需要注意：&&& （1）工业蛋白酶通常含有少量淀粉酶，所以当试验蛋白酶用量时应该检查使用了多少麦芽粉或其它淀粉酶。少量糖和氨基酸含量的增加可能使烘烤表面的颜色更深。&&& （2）操作蛋白酶，特别是粉末时应该小心谨慎，因为若被吸入或与柔弱的皮肤接触会造成刺激或过敏反应。一般戴一个简单的防尘面具就足够了，但是通常蛋白酶供应商会提出建议。
4．脂肪氧化酶&&& 脂肪氧化酶是催化某种不饱和脂肪酸的过氧化反应的一种氧化酶。催化作用是在含有胡萝卜素的耦合氧化反应中进行。通过氧化作用使胡萝卜素变成无色。因此，脂肪氧化酶也是一种酶促漂白剂，但它在小麦和面粉中数量很少，它的主要商业来源是酶活性全脂大豆粉，其二个主要功能是用作面粉漂白剂和温和的氧化剂。&&& (1) 大豆粉作为漂白剂的功能比较简单，通过中间氧化物将氧气从面团周围的大气中转移到面粉中黄色的类胡萝卜素色素。这些色素的氧化产物是无色的，因此面粉被漂白了。这与过氧化苯甲酰在面团中的作用极为相似。由于过氧化苯甲酰对人体存在一定的危害，我国目前对它的禁用呼声越来越高，因而大豆粉在面包制造中的价值不可低估。但是对大多数和面系统，即便是高含量的大豆粉也不可能达到过氧化苯甲酰相同的漂白效果。这在很大程度上是由于周围大气的氧含量有限而造成的。实验证明，增加面团表面与氧气的接触会使大豆的漂白作用大大提高。例如采用高速和面，其强剪切作用将面团表面反复暴露在和面机中存在的氧气中，或者在富含氧的大气中或加压系统中进行和面（如CBP面团），和面时保持一定的氧气流通过面团表面，这样形成的面团乃至面包与化学漂白生产的一样白，前提是配方中含有酶活性的大豆粉。&&& (2) 大豆粉作为面团中温和的氧化剂的作用机理很复杂。实际上大豆粉使面筋发生有益的变性不止一条途径。&&& 一种称为“直接”途径，认为大豆的作用是由于存在着多不饱和游离脂类造成的。经过一个相当复杂的机制，结合脂类从面筋蛋白质的某些部分游离出来，因而使这些蛋白质更亲水，这样有助于面团中气泡形成粘弹性的表面。&&& 另一种途径是，随着面粉中可添加的氧化剂数量越来越受到严格限制，许多国家唯一保留的氧化剂是抗坏血酸，大豆粉在抗坏血酸有效使用中起着极有价值的作用。为了使抗坏血酸在面团中起作用，首先它本身应先被氧化成脱氢抗坏血酸。在氧气供应受到限制时，例如在部分真空下和面的CBP面团，或者在传统和面的面团中因酵母活力而限制了获得氧的机会时，抗坏血酸和大豆粉的混合使用对氧化系统在长时间的发酵过程中证明是有益的。过去很多焙烤师使用低含量溴酸钾的面粉，它是一种作用缓慢的氧化剂，在缺氧的情况下于加工后期作用。当溴酸钾被禁用后，抗坏血酸和大豆粉的混合使用虽然不是非常理想的替代品，但至少使长期加工的面团得到某些耐性和稳定性。
5．抗坏血酸氧化酶&&& 在面团调制过程中，抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化为脱氢抗坏血酸，当L–抗坏血酸加到面粉或面团中时，可以改善其焙烤性能。在此反应中有效反应物是脱氢抗坏血酸，它在有适当的还原酶时，起到氧化剂作用。在面粉中这两种酶系统（氧化酶和还原酶）都要有足够高的含量，以产生快速的氧化还原反应。
（五）还原剂&&& 还原剂可以将二硫键切断，使其还原为硫氢基，从而降低面团筋力，使面团具有良好的可塑性和延伸性。&&& 还原剂对韧性饼干和半发酵饼干面团的改良起着决定性的作用。通常在韧性饼干中使用焦亚硫酸钠（SMS，Na2S2O5），可以改进面筋品质和面团的流变学性质，降低面团弹性，增加可塑性，从而达到缩短调粉时间和改良面团的工艺性能。已经表明亚硫酸盐可能会有某些有害的副作用，因而它的使用引起了许多争论。一般SMS的添加量不得超过0.45g/kg。也可以用焦亚硫酸钾代替钠盐。其价格较高，用量也略多，因为钾原子比钠原子重。20℃时，SMS在水中的溶解度约为39g/100ml溶液。由于使用量很少，通常将其做成10%的溶液，然后计量其体积的数量。保存在密封容器内的溶液至少可以保持稳定24小时。&&& 制作面包时，如果小麦粉的筋力太强，面团的弹性和韧性很大，和面就比较困难，时间也会很长。适当添加还原剂能降低面团的强度和筋力，减小和面阻力，加快面团形成，因而缩短了和面时间。不过由于还原剂对面筋的破坏作用，会影响到最终产品的品质，因此必须同时加入慢速氧化剂，以恢复面团的弹性和韧性。由于还原剂在和面时就起作用，而慢速氧化剂要在发酵过程中才开始缓慢作用，因此二者联合使用不会相互影响。一般面包面团中可使用L–半胱氨酸作为还原剂，添加量为0～70ppm。
（六）增白剂&&& 小麦粉中含有浅黄色类胡萝卜素，影响小麦粉的粉色，为迎合顾客心理，使粉色变白，可使用增白剂处理。　　增白剂实际上也是氧化剂，一般不能强化面筋，但能够将小麦粉中的色素氧化，使粉色变白。目前我国面粉厂广泛使用的增白剂是含27%过氧化苯甲酰的白色粉状增白剂，添加量一般为50 ppm。用量过多反而会使小麦粉呈浅灰色。由于增白剂有微毒性，有些国家如日本对内销小麦粉不准使用，法国和我国台湾地区也禁止使用，我国大陆的禁用呼声也越来越高。
三、小麦粉的贮藏&&& 小麦粉在长期贮藏期间，其质量的保持主要取决于水分含量。小麦粉贮存的安全水分随其加工精度的不同而不同。国家标准规定特制一等粉和特制二等粉的水分为13.5±0.5％，也就是说不得超过14.0％。标准粉因精度低，脂肪含量多，酶活力高，所以水分更应低些，国家标准规定为13.0±0.5％。&&& 面粉具有吸湿性，因而其水分含量随周围大气相对湿度的变化而增减。相对湿度为70%时，面粉的水分基本保持平衡不变。相对湿度超过75%，面粉将较多地吸收水分。&&& 常温下，真菌孢子萌发所需要的最低相对湿度为75%。相对湿度为75%时，面粉水分如果超过规定标准，霉菌生长很快，容易霉变发热，使水溶性含氮物增加，蛋白质含量降低，面筋质性质变坏，酸度增加。&&& 贮藏环境的条件对小麦粉的贮藏安全性有极大的影响。环境温度高，相对湿度大，小麦粉吸水快，容易变质。因此要求其贮藏环境的条件为：温度18～24℃，相对湿度55%～65％。
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