炎热天气，吃上一碗冷面，喝上几口鲜汤是再惬意不过的事情了。不过冷面虽好，却也存在着很多的健康隐患。本期，记者就请养生专家、国家特一级厨师赵利仁来给大家讲讲冷面的“故事”。　　挑选：要袋装的&颜色越浅越好　　市面上售卖的冷面有很多种颜色：白色、黄色、灰色、咖色。但无论多少种颜色，大体就分为两种。赵利仁说，通常白色黄色一类颜色的冷面属于普通冷面，是用一般面粉制成。而灰色、咖色的就是所谓的荞麦冷面。在选择时，普通冷面尽量选淡黄偏白的，荞麦面尽量选灰发淡红的。因为过重的颜色都是添加剂的“功劳”。此外，尽量不要选择散装的冷面，卫生状况无法保证。超市中有袋装冷面，吃起来相对卫生。　　挑选冷面时要先闻一闻，不要有异味。要选外观完好，无白斑杂质的。也可用手捏一下冷面，有弹性、筋道的是新鲜的，过硬似干粉条的则是生产时间过长的。　　做面：一泡二焯三搓　　买回家的冷面先不要着急下锅煮，先用清水浸泡一段时间，时间的长短根据面条的变化决定。一边泡一边用手搓洗面条，把面条搓开，避免粘连。然后反复用清水冲洗，待面条根根分明，且筋道、有弹性，水也变清亮后，将面条捞出准备下锅。　　很多人问，自己煮冷面怎么总是爱粘锅，而且口感面面软软的，不筋道。赵利仁解释说，这是由于做冷面的一个最大误区。冷面要靠开水焯，而非煮。锅中水沸腾后，用漏网盛上冷面迅速下锅，待锅中水再度沸腾后即可拿出，放在冷水中反复冲洗。一边冲洗，一边用手搓面，把冷面表面的黏液去掉，直到冷面不黏，水清即可。　　调汤：放点无色汽水口感佳　　“其实，很多人做冷面都是现做冷面现调汤，其实这是不对的。”赵利仁说，冷面汤最好在做冷面前两个小时前调出，然后放入冰箱冷藏，这样口感最佳。　　冷面汤通常分为两种，咸鲜口味和酸甜口味的。咸鲜口味是要用精选牛肉煮汤，汤凉凉后取中间清亮部分，避免表面油脂和底层牛肉渣沉淀，然后根据个人口味放入盐、味精等调味即可。而酸甜口的不需要牛肉汤，只需依个人口味在凉水中加入醋、糖、盐、酱油，再放少许姜蒜即可。如果想要口感更好，可以适当加一些无色的碳酸汽水。另外有种韩式冷面，汤是用小干鱼和海带一同煮制成的，有喜好这个口味的读者也可以尝试一下。　　提醒：吃冷面一天别超一碗　　“并不是介绍了这么多，冷面就是好东西了，其实，我建议，冷面能不吃尽量不吃。”赵利仁说，冷面在加工时加入了部分碱，而碱本身就会破坏营养成分。另外，人体夏天时体质多属于外热内寒型，冷面吃多很容易影响脾胃运化功能，出现腹泻等情况，所以，吃冷面，一天最多别超一碗。　　本报记者&王禹哲&本版摄影&李双琦
第42版：第一健康
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一碗上海冷面的三个秘密
作者：周思立 孙研
位于石泉路上的四如春食府工作人员将冷面预先盛放在小碗碟中　　晨报记者 扬 眉 现场图片　　晨报记者 周思立 实习生 孙研 庞沙 杨柳青　　在上海，有一样小吃只有夏天有，那就是冷面。6月下旬起，老字号和小吃店里，总会有一个冷面专柜，里面开足冷气保持低温，用玻璃全封闭，从外面可以清楚地看到冷面、浇头及调料。专柜只开放一个小窗口，顾客就对这个窗口说：“面多一点，花生酱多一点，辣肉，加个荷包蛋……”这种传统的上海冷面如今销量如何？制作工艺是否有所变化？记者对此进行了走访。　　一家分店每天卖千余份　　下午4点，上海体育场边上的鸿瑞兴里，朱女士打包了4份冷面，这是她们一家人的晚餐。店堂内，66岁的赵先生津津有味地享用着盘中的冷面，他说自己从小就喜欢吃冷面，“简单、方便，又不油腻，老少皆宜。夏天吃冷面感觉很舒服。”　　在南京西路上的王家沙，冷面窗口前排起了长队。瞿阿姨表示，一到夏季，每周她都会乘车来此买冷面。刘重亮副总经理介绍，每天仅这一家店就能卖出1400份到1600份冷面，在周末销量会更大。　　一家小店曾做出大贡献　　上海吃冷面的地方很多，几乎家家户户都会做。除了王家沙、大壶春、德兴馆、美心饮食店等老字号外，还有一家老店名叫“四如春”，对上海冷面的发展做出了很大贡献。　　在过去很长一段时间内，冷面的制法都是将面条煮熟后，用冷水冲凉而成。1949年后，门因冷面用生水冲凉而予以禁售。据上海市地方志记载，上世纪50年代，“四如春点心店”首创了“蒸拌面”，也就是将面条先蒸后煮，再用冷风吹凉的办法加工冷面，不仅获得成功，还被广泛沿用至今。所以，这家小店，正是新中国第一家允许卖冷面的店。　　如今，“四如春点心店”改名“四如春食府”，几经搬迁后落户到了普陀区石泉路、镇坪路附近，继续做着冷面和点心生意。记者实地探访发现，虽然并非工作日，但下午5点不到，店里已排起了买冷面的队伍，大多是周围的居民。在冷面柜台的一边，几个小伙子正对着一台硕大的电风扇，用筷子不停地把冷面夹高、抖散，冷却后的冷面，就按照二两一盆摆好，很快就被顾客一一端上餐桌。　　冷面2元一两，绿豆芽浇头3元一份，鳝丝浇头最贵，13元一份，记者一共花了20元。冷面的分量不大，但软硬适中，很有嚼劲，调料里的花生酱、醋和酱油的配比也恰到好处，更有惊喜的是，鳝丝浇头居然是现炒的。　　[烹饪秘籍]　　1、面要蒸熟后用风扇吹冷　　上海烹饪协会理事张钧对冷面有着很深的感情，因为自己几十年前学艺时，练习的基本功就是做冷面。他告诉记者，上海冷面用的是加了蛋的宽面，呈淡黄色，也更有弹性；面宽似韭叶，而且很薄。　　面是特别的面，做法也是特别的做法。“冷面是蒸出来的，”张钧说，如果下水煮，再好的面也容易糊，把生面条隔水上竹笼蒸20分钟，面条熟了，根根饱满，韧劲十足。　　将蒸好后的热面条冷却，一样有学问。“地道的冷却方式，是用电风扇吹冷。”张钧说，蒸好的面条，放在托盘里，先要用筷子一点点抖散，边上放一台超大的座式风扇，一边挑起放在风扇前降温，一边还要放少许精制油，防止面条之间粘结。这样吹个十来分钟，弹性十足的冷面就完成了，放上一天都不会糊。　　2、严格按比例调制酱料　　冷面的精华，除了面，还有酱。“根据"老法"，除了花生酱，还要放芝麻酱。”张钧介绍，两者之间必须要按2：1的比例调匀。花生酱的作用主要是滑爽，最好不要选择颗粒型的花生酱，反而会影响口感；而芝麻酱的作用是提香，加一勺香气四溢。放好后，加冷开水调匀，不能稀也不能厚，要调到酱汁刚刚好能粘在面条上的程度，入口既感觉到它的存在，又不会在喉咙噎住。　　除了这两个酱料外，冷面还要放生抽、醋和辣油。醋是米醋，酱油要生抽，辣油则根据个人口味。　　3、浇头等配料更添美味　　有一种冷面吃法叫“清冷面”。但老食客都知道，“清冷面”里自带一份浇头，就是绿豆芽。要是口味重一点，那么“清冷面”上面，可以加各种浇头，有大排、香菇面筋、鳝丝、虾仁等。在张钧看来，冷面有两种浇头是必备的，一种是银芽三丝，另一种辣酱。银芽三丝浇头，用的是茭白丝、青椒丝和肉丝，辣酱浇头则是用豆腐干、黄豆、洋山芋丁和肉丁，加上辣酱炒出来。　　除了浇头外，吃冷面还要配碗汤。一般店家都会附赠一碗飘着蛋皮、虾皮的清汤，讲究点的吃客则会点一碗咖喱牛肉汤、鸡鸭血汤或油豆腐线粉汤。还有一种更老上海的吃法，就是用赤豆刨冰搭配冷面。
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冷面粉条扯不断筋道背后是风险
　　很多筋道食物不只是增筋剂一种风险。（资料图）
&&近日，有媒体曝光星巴克、赛百味等企业的食品中含有增筋剂，此外，一些面粉企业在包装上也标明了含有增筋剂。消息一出，很多需要在外面解决午餐的上班族非常担心：“单位没有食堂，我每天中午都在外边吃，吃的那些烤冷面、凉皮、卷饼，都比家里做的有弹性，可别真有什么问题。”&&食品安全是上班族选择午餐时的头等关注。笔者了解到，对于筋道弹牙的食物，其中不止增筋剂一种风险，还可能含有食用胶、塑化剂等风险。&&有风险的不只是增筋剂&&昨天中午，笔者来到了天津街的一家美食广场，午餐时间刚到，这里就涌入了很多“找食”的白领们。笔者看到，烤冷面、凉皮、关东煮等小食摊前也挤满了人。笔者就是否知道烤冷面Q弹的口感是怎么做出来的等问题，提问了正在排队的几个白领，他们表示具体的做法不清楚，但这些东西确实比家里做的弹牙，有的甚至怎么扯都扯不断。“我在吃的小火锅里，能遇见特别‘抗煮’的粉条，怎么煮都不断，我也怀疑过有问题。”一位正在等餐的中年人告诉笔者，她也知道有些东西不能常吃，但感觉偶尔吃一些问题不大。&&人们总是对口感好的食物充满好感，但这些深深吸引我们味蕾的食物中究竟有何神秘物质？市民从肉眼却很难判断。大连职业技术学院营养专业主任罗冰介绍，以这次曝光的增筋剂为例，我们可能在面包、面条、馒头等需要膨大的面食中遭遇它们，增筋剂主要是用来增加食品的韧性和弹性的，属于一种食品添加剂，大量食用会有致癌的风险。&&对于扯不断的烤冷面、粉条，可能面临的不只是增筋剂问题。大连市营养协会常务理事刘丹表示，为了增加口感，食物加工企业还可能在食物中加入食用胶，如果有些企业在其中混入工业用胶的话，对健康是有害的。常吃的米粉、米线等食物中，不少人偏爱久煮不烂有“咬头”的品种，其实这种口感的食品中很可能增加了塑化剂。&&“化妆”后的午餐慎选&&很多上班族喜欢中午吃丸子类食物，但这些食物的营养价值很低，除了含有大量淀粉，还经常含有色素、香味剂等添加剂；另外，爱吃宽粉的人，也要小心了，因为宽粉在制作的过程中可能会混入金属，更让人担心的是在加工过程中有些企业会加入具有漂白作用的吊白块，这是国家明文规定严禁在食品加工中使用的，食用后可能会引起头痛、呕吐等症状，对人体的肝、肾、免疫功能都会有损害，长期食用还可能致癌；还有些上班族中午图方便，买根香肠、吃点面饼，刘丹表示，这些灌制食品虽然颜色诱人，但大部分都含有硝酸盐，大量食用对身体也会产生影响。因此，营养专家建议在选择午餐时，少选择那些颜色失真、过分加工的食物，颜色不看好、口感一般、油水清淡的食物，更有助健康。&&
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