“新坊老鹅”有三宝 整鹅、硬柴、大土灶--扬网
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“新坊老鹅”有三宝 整鹅、硬柴、大土灶
来源: 扬子晚报-扬网　发布于： 00:47:47　有0参与评论
　　&吃老鹅，去新坊！&在镇江有这样一句口头禅。走进镇江句容城南的新坊村，&红梅&、&孔记&、&乡村部落&、&土灶王&&&道路两旁各式各样富有乡村特色的老鹅馆招牌让你眼花缭乱。从上午9点开始，&新坊老鹅一条街&上便开始处处生炊烟，一家家的大土灶被烧得旺旺的，诱人的鹅肉香味在弥漫扩散，挥之不去。
说起农家老鹅，其实太寻常不过了，但新坊老鹅创新的烧法却让人感到新鲜。也正是如此，新坊老鹅才能一炮打响，香飘四方。
上个世纪90年代初，新坊村村民时克宝从企业下岗，家里的生活一下子陷入困境。为了节省开支，每当家里来亲戚朋友时，时克宝便从自家的鹅圈里捉一只四季鹅，把鹅肉、鹅血、鹅内脏&分门别类&，一下子就能做成好几道菜。1995年，他利用自家的住房在村里开办了第一家以老鹅为主打菜的小餐馆。但餐馆开办的头两年，时克宝不但没有赚钱反而亏损了不少。在债务的重压下，时克宝不敢放弃，此时他意识到传统烧老鹅，已经没有什么吸引力了。于是他开始思索着创新。&整只烧老鹅，不知口味怎么样？&，第一次试验后，时克宝感觉虽然不是想想中的好吃，但味道确实有所不同。于是他开始琢磨烧法。
为此，他买来十几本烹饪书学习新的做菜技艺，并融合自己做菜的土方法，终于将老鹅烧出了与众不同的味道。很快一传十、十传百，来新坊吃老鹅的人越来越多，时克宝的生意也越做越红火。他的老鹅馆自然也就成了培训基地。时间一长，徒弟们也掌握了烧老鹅的基本方法，他们回家收拾收拾屋子，自己也做起了生意。就这样连锁反应，一下子，老鹅馆就在全村开了花。
由于新坊村就位于句容市区南郊转盘不远，104国道边，城里很多人都会去那里享用老鹅。2009年，句容便着手规划建设特色老鹅一条街，目前基础设施建设已投入1000多万元，其中长1400米老鹅街连接104国道的双向道路已建成，中心广场、牌坊、路灯、喷泉、星级公厕、停车场、污水处理系统都已完工。目前新坊老鹅街对外营业的老鹅馆有40多户。
走进&红梅老鹅馆&的大院，这里的员工正在麻利地宰杀老鹅，杀鹅不像杀鸡，杀鸡褪毛很容易，要褪干净鹅毛可就得多费点工夫，不过所谓熟能生巧，短短10分钟的时间，一只老鹅便被整理得干干净净。随厨师走进厨房，四个大锅的大土灶和一大堆硬木柴格外引人注意，厨师兼老板娘的余红梅说，整只的农家鹅、大土灶、硬柴火，只要靠这三样&法宝&，红烧出来的老鹅才有新坊的味道。
厨师在烹制老鹅
说起老鹅的烹饪方法，余红梅头头是道，新坊老鹅以红烧为主，它没有制作标准但有统一的制作理念，那就是以农家鹅为原材料，现宰现烧。记者现场观看了余红梅烧制老鹅的过程。只见她先在已经烧得滚烫的锅里放入油和大片生姜爆炒数分钟，然后将洗干净的、大块切好的一整只老鹅放入大锅中反复煸炒，大约10分钟后，老鹅的皮肉成了金黄色，这时再放入酱油、醋、盐等调味料和三水瓶的冷水，一起用猛火烧30分钟，等3瓶水烧干后，锅里只剩浓浓的汤汁，此时，鹅肉已经变成棕色，然后将凝固成块的鹅血放入锅内，改小火焖10分钟，最后放入青椒、稍许调料，一道土灶、大锅烹饪，保持原始的乡村风味的老鹅即可享用。
这种整烧的老鹅味道与众不同，不仅肉紧，而且汤汁入骨，香味扑鼻，越嚼越有味。加上农家苏打馍、锅巴蘸汤，让人回味无穷。 &
　　通讯员严鑫 扬子晚报记者 张凌发
　　张凌发摄【滋补炖老鹅汤的做法】滋补炖老鹅汤怎么做_滋补炖老鹅汤的家常做法_下厨房
滋补炖老鹅汤
人做过这道菜
鹅肉含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例，从生物学价值上来看，鹅肉是全价蛋白质，优质蛋白质。鹅肉中的脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点，比其他肉要低得多。鹅肉不仅脂肪含量低，而且品质好，不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类，对人体健康有利。鹅肉脂肪的熔点亦很低，质地柔软，容易被人体消化吸收。（文中图片及步骤文字均为原创，如有转载请注明出处，谢谢）
滋补炖老鹅汤的做法 &
准备好所有材料，将鹅肉清洗干净，去掉不要的部位。党参当归冷水浸泡十分钟左右清洗干净，大葱大枣莲子百合洗干净备用
冷水将鹅肉放锅里，加入大葱半根、生姜少许、白胡椒粒一起，水开后再煮约2分钟，冲洗干净血沫
高压锅里加入适量清水烧热，放入煮过的鹅肉以及其他配料（大葱、党参、当归、姜片、百合干、莲子、冰糖、大枣），水开后压30分钟左右。然后盛进砂锅小火煲半个小时左右，出锅前加入盐调味
营养健康的鹅汤即可享用啦，鹅肉细嫩化渣，吃一口就停不下来。
鹅肉为自然生长9个月左右甚至更长时间，需要高压锅才能尽快煮熟。
滋补炖老鹅汤的答疑
关于滋补炖老鹅汤的做法还有疑问？
参照这个菜谱，大家做出
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京公网安备59号我用高压锅烧烧鹅， 为什么烧出来的鹅肉是红颜色的， 是不是像人家说的那样是死鹅 或 冻长了时间？_百度知道
我用高压锅烧烧鹅， 为什么烧出来的鹅肉是红颜色的， 是不是像人家说的那样是死鹅 或 冻长了时间？
我有更好的答案
我也郁闷，给饭店送了几次，我早上自己现杀的鹅血也倒挂控了十来分钟。可能是炖鹅的容器问题
鹅也有生命啊。你焖它，它一热不就红了！
味达美放多了吧、
杀鹅的时候没放血吗 ？
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