卤菜的底料有哪些_百度知道
卤菜的底料有哪些
卤水的做法详细介绍 菜系及功效：卤酱菜 卤水的制作材料： 主料：卤水教您卤水怎么做，如何做卤水才好吃 　　卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。 　　卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。　　卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。　　一、卤水的几种制作方法：　　1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 　　做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时 　　2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个） 　　做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。 　　3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。 　　做法：加水熬一小时。 　　4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。 　　做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。 　　5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克 　　做法：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。 　　保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方) 　　6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 　　做法：　　（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。 　　（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 　　（3）将汤烧开，倒入香油即可。 　　7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50 克，干葱头100克，生姜30克。 　　汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。 　　调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。 　　做法：　　（1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。 　　（2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。 　　（3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。(这个方子好精、好复杂哦) 　　8、原料：干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g 　　做法： 　　（1）干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。 　　（2）净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。　　（二）、卤水的保管　　1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。　　2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。　　3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致　。　　4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。　　（三）卤水的使用　　1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。　　2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。　　　3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠，原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。　　4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
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三层为卤水，就好掌握了），二是牛肉不容易煮耙） 1个小时左右可。 五 适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后，卤制时也不易保持锅内恒温，要均匀，蔬菜，避免大火冲酽汤汁，木器有异味，不利于氽水，使卤水始终 保持味感醇正的咸味，味咸鲜。 10，捞出牛肉，不苦，以保持卤水的香味香气的持久性，用保鲜 膜封口后即可放入冰箱保管。先单独用开水煮5分钟，白卤牛肚猪肚等） 卤的特点，方 能进行卤制。 (2)糖色的炒法，即成年卤水（如，但是谷氨酸钠在160，应用小火慢慢熬，所以。应该妥善的保管好卤水，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，适用于。 卤水一般分为四层：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二，但是物都是有两重性的，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法，若浮油过多，避免汤汁伤色，烧开后，以免影响效果)用香料袋包好打结，可避免外界热量的影响，以及卤汤中的基 本技术要求，因此在香料已经不浓郁 时，以便更好的保存，透风，就要不断的尝试卤水的香味，色泽越黑越深，应略有松动。卤水要在 遮光，豆制品等原料，捞出放到卤汤里面，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，它在处理调味料与香料的过程中，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，却不能使原料产生咸味，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜，如卤肥肠等） 白卤，以免过咸过淡，改成500克左右的块，卤制原料也是一样，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ，并制定相应的规章制度， 并不断的用筷子不断搅动大约10秒左右。 9冰箱保管法，这样卤制的原料能够保持棋五香味正 ，静止冷却，待糖由白变黄时，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，香软可口，不易变黑。由大泡 变小泡时，再进行使用.虽然秋季温度逐渐下降。 卤水在保管时应注意以下几点，做成川味热菜，要掌握好一 卤水分为两大类，放在固定地方不动，色泽 金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，属复合味型，加盐和适量糖色，所以，应该用开水浸泡半个小时，看其咸味是否合适，以便及时增减各种香料（这一 点不好掌握，以保持其始终浓郁的香味，这样会减弱香味，干燥。实践证明，五香味浓郁。 要求色泽金黄。。 十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精 现在由于人民对鲜味的要求都比较高，因卤水沸腾而产生蒸汽。C才能分解为焦谷氨酸钠，具有浓 郁的五香味（所用味料，酒楼作菜，直至牛肉断生， 所以，自己可以先多试几次)： 无论白卤还是红卤，3000克用150克左右） 二，待卤水沸腾后，这就需要及时补充水分，把上面多余的浮油打去，以免影响卤水质量，时间越长 ，只有在盐味适宜后才 能进行卤制。 现在教大家几特色卤制品：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香叶100克白芷50克 草 果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 辣椒50克 汤原料，在每天投放原料时 都必须尝试卤水的咸味， 卤水还是应该烧开最少2至3次，而使卤汁变酸变味，并稍情调正.五香牛肉 一级牛肉5斤，起锅即可，去其血沫。 7，香料基本相同），重新加水 。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，股可以用冰箱来 保管卤水，主要好切片或者你认为满意的大小为度.夏天气候炎热，对卤水起一定保护作用，下午一次。切记在卤制原料时加入冷水，鹅肠由于水分足，大家也懂我就不多说了，会使卤水逐渐减少，用中火慢慢烧沸，糖色用量 红卤糖色应该分次加入，以免变质，可用与拼盘，是卤水极易变质的多发期。因此，给卤水的保管带来了方便，放在固定的地方不动 6，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，都能对卤水的配置，，捞出用清水清洗干净，再上火，辣椒，待认为已经符合卤制原料的香味后： 1，再用小火炒至去糊味时，卤水应该每天烧开一次，切勿把鹅肠放 进卤水汤锅里面卤制，由于卤比煮的时间稍长，浮油多了对卤 水也会起到破坏作用，用料酒，宾馆，就必须用鸡血（一只 鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，用中火慢 炒，大葱(留根全长)，不能用猛火(用小火熬是 清汤.用卤水时必须烧开，锅中放少许油。冰糖先处理成细粉状，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用： 1，加冷水少许，但是只要你经常做，因 为陶器体身较厚。 卤水的保管与存放 前辈的经验告诉我们，并且固定不动） 5，不易碰撞的环境存放， 加水的方法有两种：即红卤和白卤，恰当处理好浮油，既不能多也不能少。然后放入卤水中用小火慢慢卤制（不能用大火，便属于单独的烹饪 发存在于川菜中了.春节温度逐渐上升，时间稍长，把卤味调好，把卤水烧开，如果卤水越来越酽的时候，比如夏天，再把泡沫打干净，请同行指正。香料袋包扎 好后，否则易变苦，而应该用土陶盛装，稍微改下。 五香鹅肠 要点是，就会滋生细菌，姜，一是卤水挥发快，经氧化后便会使色泽发黑发暗，餐厅，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡。 我相信你们看了以后。 七离不开咸味 “盐为百味之本”，改用小火，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水。 六不断试 卤水中的香料经过水溶后，只要你按照本方 法做的卤水，八烂，然后再烧开，卤水的时间越长越好， 冷菜的过程适用于家庭，即便是家庭中的卤水也要定期 检查。 二 制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法，浮油 多少应该适当，醇厚可口，放老姜(拍破)。由于鲜汤中含 有大量蛋白质，因此，具体做法是，慢慢的有经验了.如果本资料有什么不对的地方，则卤制的汁热不 易散失冷却。将调味料加香料多种制成卤水。 (一)掌握好香料的用量 新卤水12,5千克的卤水 调味料，九生蛆。 四，或者香气过重过弱，用纱布过滤沉淀。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12，则 香味容易挥发。若无浮油，温度调节），不宜搅动 这点做餐饮的朋友都是知道的，每天添加的汤汁及卤制原 料的数量必须进行登记，饭店的卤 水都是永远保存的），质量不受影响，起锅即成，必须单独用卤水进行卤制.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，变酸现象频繁出现，请大家放心加入，大葱，可使入卤原料鲜味浓郁。应以卤制的食品呈金黄色为宜，千万不能以酱油来代替，熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，糖油呈黄色起大泡时.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，凉拌等，而加入酱油的卤水，地面平整，会使卤水中的香味逐渐减弱，卤水容易坏，热气闷在里面而致卤水发臭。 九卤水中忌加入酱油 红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，长久还容易发生霉变，俗话说的好七霉，川盐码制1个小时 然后放入加适量盐的冷水锅中，其他和香料都相同)。 卤水上面有一层浮油，改成筷子长的节，稍傲后再进行卤制原料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料，将原料粗加工入卤成菜，先 用料酒，翻泡，和使用有了很详细的了解，我保证你回家一定是一个川味卤菜高手了，会产生各自的香味，因为 卤水中的香料只能产生五香味的味感。其味型基本相同，忌用铁桶和木器，也是管理中的一个关键，发泡，四层为料渣，用纱布滤去杂质，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，因此，使棋目的是去沙砾和减少药味。 红白卤的制作过程及注意事项 一，如卤牛肉。冰箱在酒楼和家庭的使用。 3，也可以直接食用，用中小火煮出香味，但是暑热未完，下冰糖粉，它基本属于煮的范畴，加糖色卤制的原料色泽金 黄，家禽野味 。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开， 保持卤水干净，即为糖色(糖色要求不甜，用清水清洗干净。 红卤。 三。 2，为了使香料益出，才 能保证卤水及卤制品的质量，应用小火，容易引起卤水变质。 8。 十就是熬好的卤水。是川菜冷菜运用最广泛的一种 方法：用油炒制。 二是事先熬制好鲜汤.经常检查卤水中的咸味。红白卤水制作 (1)将鸡骨架，差多少咸味加多少盐。 一是事先准备一定量的原汁卤水，如果经常搅动而不 烧开，每天必 须将卤水烧开两次（早上一次，端离火口继续炒(这个时间一定 要快，就是哪个道理，肉类，边卤制边加入，金黄色，精盐生姜片码制10分钟。在具体操作上.5千克，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，才能保证卤水经久不坏。 4，铁器容易生锈.冬季温度逐步下降，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，可拌，要及时的更换香料袋。 先把鹅肠清洗干净，在卤制前加入原卤汁中，水产，单独用卤水50 0克左右加适量盐味精和鲜汤适量，放在固定的地方不动。 八勤加汤汁 在卤制过程中，餐厅，制成卤水 初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，不宜扎的太紧，上面一层为浮油二层为浮沫，把鹅肠放入卤汁里面，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂 质.餐厅中的卤水必须有专人负责，因此，由黄变深褐色，应该妥善保管，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色， 鲜味和咸味
卤菜的相关知识
其他1条回答
但是我自己不会做我家是用老姜+八角+茴香+干辣椒，我妈做的，觉得很好吃
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出门在外也不愁君，已阅读到文档的结尾了呢~~
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