菜品介绍：
好的叉烧切开看从外到里呈现均匀的颜色渐变，粉粉的肉色自然地晕染开。吃起来外面香甜不腻口，里面鲜美入味口感不干不柴。口感和味道如同渐变的颜色一样，从内向外一层一层递进，变化和谐又丰富。而且广东的叉烧肉就如同中原地区的卤一样百变百搭。
挂在烤箱里烤叉烧的方法最接近传统叉烧制作方法，叉烧之所以叫叉烧就是串在叉子上烤的。挂炉法烤叉烧，肉肉四面均匀受热，不仅仅外观更好看，口感也是均匀地由外到内一层层渐变。
挂炉叉烧-冷吃热吃都好的广式叉烧肉
主料：猪臀瘦肉2kg左右、大曲、别针若干
叉烧：白砂160g、生抽120g、16g、红星二锅头36g、30g、60g、4g、40g、红曲粉15g、麦芽糖80g、磨碎蒜蓉30g
挂炉叉烧的做法图解
挂炉叉烧的做法图解
叉烧酱所有配料秤好，混匀（芝要花点功夫研磨开），小火加热到麦芽糖和砂糖都融化，煮开，放冷备用；
肉块拍松，切成直径7-8cm粗的肉条，洗干净沥干；
肉条放在叉烧酱里浸泡24小时，中途翻动几次，保证肉肉全部都被腌到；
捞起肉条，用曲别针穿起来；
烤箱预热356F（180C)，调整肉肉挂着的位置，以肉肉在上下火之正中间为好。肉肉下面放烤盘，烤盘里放锡箔纸，接住肉肉滴下的酱汁和油；
烤肉的时候准备刷酱，取腌肉剩下的酱料一杯，加40g麦芽糖，小火煮沸备用；
肉烤到15分钟后取出，刷上步骤6煮好的酱，继续烤15分钟拿出来刷酱，再烤10分钟拿出来刷酱，最后broil档5分钟。取出可食用。
挂炉叉烧-冷吃热吃都好的广式叉烧肉
烹饪技巧：
市售的叉烧酱味道与这款相比就是庸脂俗粉，这款堪称国色天香。
麦芽糖手上沾水去挖会很方便。方子里的麦芽糖不要用蜂蜜代替,粘稠度不一样，口感也有差别。
此方子烤制叉烧的成品体验来讲，有一种难以言表的暖香，关键在于芝麻酱，只需那么一点儿，就能提升整体口感。
红曲粉不能多加，加多了口苦。
拍松肉块这步很基本很重要，帮助提升成品软嫩的口感。肉的话尽量避免选择筋膜多的部位。
叉烧腌制的时间不要太短，否则不入味。气温高的时候冷藏腌制。
烤制时间上，这么多条叉烧烤好，一次肯定吃不完。当天切开直接吃的叉烧建议烤十分熟；如果是用来炒菜和炒饭或者做叉烧酥等等还会继续烹饪的叉烧，建议烤九分熟，这样就避免再次加工叉烧引起的肉口感干和柴且硬的问题。所以烤叉烧的时候可以在九分熟的时候拿出来一些放冷后冷藏或者冷冻放到以后吃。剩下的烤十分熟的，可以直接吃。
挂炉叉烧-冷吃热吃都好的广式叉烧肉
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家常菜谱：挂炉叉烧肉：红蕃茄土豪金烤箱 家常菜谱
粤港的叉烧肉可以说是家喻户晓的美食，原来在家做叉烧都是把腌好的肉放在烤盘里的，烤肉渗出的酱汁黑乎乎糊在肉上。红番茄35L毫升土豪金烤箱，虽然没有挂炉烧烤功能，但是因为容量大，四层烤位之上还有一个烤位，平时用不上，但是可以插入烤网作为挂炉烧烤架，太合适了。并且土豪金3D热风循环功能确保烤箱内部温度全方位均匀受热，为挂炉烧烤提供了有“力”的条件，另外搭配几根铁烧烤签子和几只曲别针即可，强烈建议红番茄搭配两根专用签子和专用挂钩，绝对引领行业先河了，玉食要收专利建议费了哈哈！先上红番茄土豪金烤箱图片，再上诱人的叉烧肉,没有人会经得起诱惑，口水直流了吧！详细操作流程如图即可。叉烧酱原来买过某知名品牌的，不过小小一瓶十七八元呢，比一斤上好的内脊肉还贵，搜罗了一些方子，加上自己的经验，制作的叉烧酱非常成功，还采取的“爱溜溜LOVE”的建议加了芝麻酱，表示感谢。试用报告第９篇！其他报告详见如下连接。我的相关日志：|补肾佳果——糖烤栗子【试用中心--红蕃茄HK-3504RCLF土豪金烤箱】试用报告|椰蓉小土司&椰蓉面包卷【试用中心--红蕃茄HK-3504RCLF土豪金烤箱】试用报告|绿肥红瘦“抹茶蔓越莓饼干”【试用中心--红蕃茄HK-3504RCLF土豪金烤箱】试用报告|鲜果慕斯杯＆慕斯蛋糕【试用中心--红蕃茄HK-3504RCLF土豪金烤箱】试用报告|千叶纹蛋糕【试用中心--红蕃茄HK-3504RCLF土豪金烤箱】试用报告|蒜香芝士焗茄子【试用中心--红蕃茄HK-3504RCLF土豪金烤箱】试用报告|蒜蓉烤虾【试用中心--红蕃茄HK-3504RCLF土豪金烤箱】试用报告|花朵苹果挞【试用中心--红蕃茄HK-3504RCLF土豪金烤箱】试用报告先看一下强大功能的红番茄３５Ｌ土豪金烤箱吧！1.（1公斤肉料）叉烧酱材料：生抽80克，鱼露50克，盐15克，白糖120克，耗油60克，甜面酱30克，芝麻酱30克，高度白酒35克，麦芽糖80克，蒜5瓣切片，姜5片，洋葱1/3个，红曲粉15克，淀粉3克。（手浸温水抓麦芽糖很容易）烤肉材料：里脊肉1条，内脊肉一条，共计1公斤。（如果肉少按比例缩减以上酱料材料）。2、芝麻酱用温水化开均匀。3、洋葱、蒜、姜切片。4、除红曲粉、淀粉、耗油之外的其他酱材料放入不锈钢锅中，小火加热搅拌均匀。5、酱料融开后加入葱姜蒜，中小火继续加热。6、熬制酱料冒泡、洋葱变软，香味溢出。7、红曲粉和淀粉放入碗中加入清水调拌成均匀的糊糊。8、倒入锅中，搅拌均匀。9、小火继续加热到冒泡，酱料变得浓稠。10、倒入耗油。11、搅拌均匀，凉透即可。12、腌肉多出的酱料酱料我放入小瓶子里。13、肉切成13厘米长的长条放入食品袋里，这个长度正好可以做挂炉烧烤，凉透的叉烧酱倒到肉条上反复揉搓，使肉全部浸在将料理，然后封好口放入冰箱冷藏腌制24小时以上，中间可以拿出揉搓几次。14、腌好的肉穿在铁签子上，挂入烤箱就可以进入挂炉烧烤程序了。多余的酱料加上一调羹蜂蜜调拌均匀，入炉１５分钟后拿出刷一层酱料，烤１５分钟再刷酱料，再烤１０分钟，刷酱最后入炉５分钟即可。具体见图片，流程都写在图片上。
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自制烧腊馆招牌【挂炉叉烧】和叉烧的N种吃法
国庆节黄金周，国内的家里人照例会聚餐，我只能通过视频参与参与。真希望他们能吃到我亲手做的叉烧肉～～可以变很多花样吃呢～～保证让他们的黄金周餐桌天天不重样儿～～
广东的叉烧肉就如同中原地区的卤牛肉一样百变百搭。当主角专门吃肉肉冷吃热吃都好，作为配角炒饭，煮面，炒菜各自精彩。比卤牛肉还厉害的是可以做成叉烧酥，叉烧包等广式点心。叉烧在手，主妇无忧啊～～
步入广式烧腊馆，门口的玻璃橱柜里挂着琳琅满目的烧鸭，脆皮烧猪，烤排骨等等，柜台里一格一格放着热腾腾的叉烧，豉油鸡，卤水大肠猪肚，豉汁虎皮凤爪，脆皮红肠等等，无一不释放着诱人的信息。离我家最近的一个中国店99大华边上有一家广东烧腊馆叫三合，貌似在洛杉矶各地都有分店。这家店常年需要翻牌子叫号等座位，一等半小时是经常的事情。这家店的烧腊不仅中国人爱吃，附近的老外都很爱。去他家一定要点的就是烧味拼盘，叉烧和烧鸭是招牌菜。就如同干炒牛河是最基本也最考功底的粤菜之一，叉烧也是考验一家烧腊店是否味正的最重要指标。我理想中的叉烧，切开看从外到里呈现均匀的颜色渐变，粉粉的肉色自然地晕染开。吃起来外面香甜不腻口，里面鲜美入味口感不干不柴。口感和味道如同渐变的颜色一样，从内向外一层一层递进，变化和谐又丰富。
作为家里唯一的饲养员，这几年我在厨房里也攒了点经验。目测就基本能看出哪家烧腊馆叉烧是否用了红得邪乎的可疑色素，有没有刷不该刷的某些可疑油在叉烧表面拼卖相。早就有心自己做叉烧，方子看来看去好些自称自制叉烧的也都用了现成的叉烧酱或者叉烧粉。我有一本没有彩图只有文字的广东菜谱，里面介绍了很多烧腊的做法，也包括叉烧酱做法。没有成品做参考不晓得方子如何，就继续找方子。看到“”上有一篇菜谱的成品卖相十分合我意，做法跟我那本书上介绍的差不多，看着十分靠谱，就定下方子试做。找方子一大半凭经验，一小半凭直觉。
找了个周六卷起袖子说做就做。烤的时候香味弥漫，不过我久经考验，在厨房被各种香味刺激惯了，没有啥特别感受了。邻居来家还书，闻到我家烤箱飘出的香味刺激受大了，要不是还没烤好，我肯定会让她带一条叉烧回去的。呵呵。烤好的叉烧切开看，均匀的粉色晕染，成功的标志之一啊。切小丁准备炒饭，顺手喂了从外面玩回来的爷俩几块，娃吃了一块后就站在我身边张着嘴不走了，一块又一块地吃。我怕她不消化坚决不再多给，娃就学姐姐的模样“拜托”“拜托”让我忍俊不禁。我老公吃后感叹了一声，说老婆咱们可以开店了。我说好啊，咱俩失业了就开餐馆。我们仨欢天喜地吃完叉烧炒饭
(也就是广东馆子里所谓的“扬州炒饭”），幸福指数飙升。真心喜欢这个方子，叉烧的味道和看相都达到我心目中理想的状态。我推想，这款叉烧酱用来烤鸡翅，烤排骨啥的，也是无往不利的。除了酱好，这种挂在烤箱里烤叉烧的方法最接近传统叉烧制作方法，叉烧之所以叫叉烧就是串在叉子上烤的。挂炉法烤叉烧，肉肉四面均匀受热，不仅仅外观更好看，口感也是均匀地由外到内一层层渐变。可惜，360doc这篇文章跟很多菜谱一样都没有说明方子来源，让我无法好好地感谢一下方子的原始作者。
做好第一炉叉烧大获成功后，俺很葛朗台地又迅速买了一次肉，把腌肉剩下的酱汁接着做叉烧。步骤一样，而且操作比第一次更有条不紊。结果，肉肉里面味道比第一批烤出来的要淡，外表也不够好看。想必精华已经被第一次腌肉吸走，且第一次腌肉渗出的肉水稀释了酱酱。有点得不偿失啊。所以建议准备酱料的时候随用随做，不要做太多。且因糖分高不易长期保存。唉，本想在老公面前表现一把勤俭持家，没想到弄巧成拙。后来动了动脑子，第一炉味道合适的，直接切了吃和炒菜炒饭用了。第二炉味道淡一点的就切小丁，配酱汁做了叉烧酥和叉烧包，酱汁弥补了第二炉肉肉的小缺憾。其实叉烧的用途很多很多，我这里只是抛砖引玉。叉烧的七十二变，等着能干的读者们来填空啦～
传统叉烧烤制工艺
图片来自互联网
【挂炉叉烧】
叉烧酱：白砂糖
160g，生抽 120g， 盐16g，红星二锅头 36g, 芝麻酱 30g，蚝油60g，芝麻油4g， 甜面酱 40g，
红曲粉15g，麦芽糖80g，磨碎蒜蓉30g
猪臀瘦肉 2kg 左右， 大曲别针若干
叉烧酱所有配料秤好，混匀（芝麻酱要花点功夫研磨开），小火加热到麦芽糖和砂糖都融化，煮开，放冷备用。
2. 肉块拍松，切成直径7-8cm粗的肉条，洗干净沥干。
肉条放在叉烧酱里浸泡24小时，中途翻动几次，保证肉肉全部都被腌到。
捞起肉条，用曲别针穿起来。
烤箱预热356F（180C)，调整肉肉挂着的位置，以肉肉在上下火之正中间为好。肉肉下面放烤盘，烤盘里放锡箔纸，接住肉肉滴下的酱汁和油。
烤肉的时候准备刷酱，取腌肉剩下的酱料一杯，加40g麦芽糖，小火煮沸备用。
&肉烤到15分钟后取出，刷上步骤6煮好的酱，继续烤15分钟拿出来刷酱，再烤10分钟拿出来刷酱，最后broil档5分钟。取出可食用。
1. 市售的叉烧酱味道与这款相比就是庸脂俗粉，这款堪称国色天香。
麦芽糖手上沾水去挖会很方便。方子里的麦芽糖不要用蜂蜜代替。粘稠度不一样，口感也有差别。原方子里没有蒜蓉，是我加上的。看了太多方子，又根据自己的经验觉得加蒜蓉会好吃。360doc原方子里有海鲜酱但我的菜谱书上用的蚝油，我选了蚝油，成品味道很好。这个方子里最神秘最惊艳的味道就是芝麻酱，我菜谱书方子里也包括芝麻酱，想必是很靠谱的成分。此方子烤制叉烧的成品体验来讲，有一种难以言表的暖香。知道方子内容就会恍然大悟，原来是芝麻酱，只需那么一点儿，就能提升整体口感。另外，有些网友质疑甜面酱的加入十分合适，这个是原方子里有的，我没有改动。暖调蓝小友给我交的作业里甜面酱换成了海鲜酱，效果很好。她用叉烧酱做大骨头啃，惊艳到很。想看效果的看。另外，红曲粉不能多加，加多了口苦，我把原方红曲粉几乎翻倍了，效果还是暗红。如果下次看到艳红晃眼的叉烧，俺一定质问一声“何方妖孽？”。
拍松肉块这步很基本也很重要，帮助提升成品软嫩的口感。肉的话尽量避免筋膜多的部位，我选的这块是做日式叉烧剩下的部位，臀瘦肉来着。都说肥瘦相间的肉更好，我家没有人吃肥肉，所以用的全瘦肉。前几天做了，方子可以给大家比较参考一下。
3. 叉烧腌制的时间不要太短，否则不入味。气温高的时候冷藏腌制。
烤制时间上，这么多条叉烧烤好，一次肯定吃不完。当天切开直接吃的叉烧建议烤十分熟；如果是用来炒菜和炒饭或者做叉烧酥等等还会继续烹饪的叉烧，建议烤九分熟，这样就避免再次加工叉烧引起的肉口感干和柴且硬的问题。所以烤叉烧的时候可以在九分熟的时候拿出来一些放冷后冷藏或者冷冻放到以后吃。剩下的烤十分熟的，可以直接吃。另外，看到有人用带烟的明火烤叉烧，我认为十分不妥，那么大的烟烤出来的叉烧一定有浓浓的烟熏味，是败笔，叉烧没有任何烟熏味儿。
【做法图解】
【叉烧饭】
做法好简单啊，烤好的叉烧趁热切片配饭配菜吃就行
【叉烧小炒】
不言自明的做法，叉烧切片或切丁配青菜炒。
可以配的青菜请自己填空：XX炒叉烧
青菜炒到8成熟，放盐炒匀后下叉烧翻炒到青菜熟就OK.
【做法图解】
【叉烧炒饭】
这个炒饭我要多说几句。在美国的广东馆子里，这种带叉烧丁的炒饭都是被称作“扬州炒饭”的。我今年回国正好去扬州吃过富春茶社最正宗的扬州炒饭，没有叉烧啊～～～
查了一下百科，原来带叉烧的版本更确切地应该叫做广州炒饭。我做的是模仿我们这里粤菜馆的做法，操作很直接简单。
1.叉烧切小丁，熟虾仁切小丁（我买的虾仁太大了，切碎点口感上跟其他食材才match），鸡蛋打散葱花青豆和隔夜饭备用。
2. 油锅炒好鸡蛋，炒散后盛起备用。
油锅下青豆炒到7成熟，下米饭，炒散，放入叉烧丁，虾仁丁和鸡蛋碎炒匀，放盐调味。
&起锅前放葱花炒匀。
【做法图解】
【叉烧酥】
叉烧酥是著名的广式点心，千层酥皮之内裹着甜蜜的叉烧丁，喜欢这两种口感的和谐碰撞。叉烧酥可以包成三角形或者长条形。
做法：（参考了贝太厨房的叉烧酥方子）
叉烧切7-8mm见方小丁备用。
叉烧酱用上面做叉烧的方子，或者简单点儿用3大勺蚝油，2大勺蜂蜜，2小勺红曲粉搅匀。拌入叉烧丁。
3.油酥皮切正方块包住叉烧馅儿。油酥皮边边捏紧，用叉子压出小槽儿。油酥皮我买的现成的pastry
puff图省事。想要油酥皮DIY方子的，可以查贝太厨房的原方子。
表面刷蛋黄液，撒芝麻粒儿。
烤箱预热200摄氏度，烤15分钟就好。
【做法图解】
妞儿和爸爸一边吃点心一边学算术
【叉烧包】
叉烧包绝不等同于其他讲究褶子的传统大小包子，它一定是开成棉花一样的爆头喷浆状，我女儿说是火山爆发。叉烧包能蒸到开花爆头，面要发的特别软，要用特殊工艺，不是很容易做，三言两语说不清的，等俺另起一篇博文专门介绍做法和注意事项。
尊重神的人，神必尊重他。
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挂炉叉烧肉
□ 作者：玉食贝贝 ‖ 来源：&&&& 08:58:39
挂炉叉烧肉
叉烧酱材料：生抽80克，鱼露40克，白糖120克，耗油60克，甜面酱30克，芝麻酱30克，高度白酒35克，麦芽糖80克，蒜5瓣切片，姜5片，洋葱1/3个，红曲粉15克，淀粉5克。
烤肉材料：1条，内脊肉一条，共计1公斤。（如果肉少按比例缩减以上酱料材料）。
挂炉的做法
1、准备好所有材料
2、芝麻酱用温水化开均匀。
3、洋葱、蒜、姜切片。
4、除红曲粉、淀粉、耗油之外的其他酱材料放入不锈钢锅中，小火加热搅拌均匀。
5、酱料融开后加入葱姜蒜，中小火继续加热。
6、熬制洋葱变软，香味溢出。
7、红曲粉和淀粉放入碗中加入清水调拌成均匀的糊糊。
8、倒入锅中，搅拌均匀。
9、小火继续加热到冒泡，酱料变得浓稠。
10、倒入耗油。
11、搅拌均匀，凉透即可。
12、腌肉多出的酱料酱料我放入小瓶子里。
13、肉切成13厘米长的长条放入食品袋里，这个长度正好可以做挂炉烧烤，凉透的酱倒到肉条上反复揉搓，使肉全部浸在将料理，然后封好口放入冰箱冷藏腌制24小时以上，中间可以拿出揉搓几次。
14、腌好的肉穿在铁签子上，挂入烤箱就可以进入挂炉烧烤程序了。多余的酱料加上一调羹蜂蜜调拌均匀，入炉15分钟后拿出刷一层酱料，烤15分钟再刷酱料，再烤10分钟，刷酱最后入炉5分钟即可。
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