当前位置： 〉
调料与浇头 盛夏难以抗拒的上海冷面
| 作者：郭艺珺
&&&&在上海，有一样小吃如果时下不抓紧吃，到了秋天想吃就难咯——那就是冷面。一般6月中下旬起，沪上老字号和小吃店里，总会开出一个冷面专柜，里面开足冷气保持低温，用玻璃全封闭，从外面可以清楚地看到冷面，现吃现拌的调料，以及诱人的花色浇头。
&&&&简单、方便、不贵、清爽，是上海冷面最打动人们味蕾的主要原因。那么，传统的上海冷面哪几样要素不可或缺？如今的制作工艺是否有所改变？盛夏时节，“起底”本季最受欢迎的上海冷面。
■本报记者&郭艺珺
冷风“吹”了60余载
&&&&“冷面”一词，现今在北方，甚至中国大部分地区都被叫做&“凉面”，但在江南，遵从古韵，依然叫作“冷面”。冷面或凉面，各地有各自的特色。
&&&&上海冷面不能称之为凉面，在制作工艺上也是独树一帜，因而也被称为“沪式冷面”。德兴馆、王家沙、大壶春、美心饮食店……上海吃冷面口碑好的地方很多，除了老字号外，还有一家老店名叫“四如春”，在上海冷面的发展中功不可没。
&&&&过去很长一段时间里，上海冷面的制法都是将面条煮熟后，用冷水冲凉而成。&1949年后，卫生部门因冷面用生水冲凉而予以禁售。据上海市地方志记载，上世纪50年代，“四如春点心店”首创了&“蒸拌面”，也就是将面条先蒸后煮，再用冷风吹凉的办法加工冷面，不仅获得成功，还被广泛沿用至今。因此这家小店，正是新中国第一家允许卖冷面的店。
&&&&据上海市地方志记载，“四如春点心店”，成立于1929年。早年开在瑞金一路15号，以后可能搬迁到福州路上。再后来就是到长寿路的大自鸣钟那里，最后又搬迁至普陀区石泉路上。尽管“点心店”改名为了“食府”，但还是点心店的范儿，每到饭点人声鼎沸，冷面依旧是这里的保留招牌小吃。
&&&&上海冷面讲究很多，最讲究的还是面条。用的是蛋黄面，也就是加了蛋呈淡黄色的宽面，不过如豆芽般粗细，面宽似韭叶，而且很薄。光薄还不行，一定要有弹性，吃口要松。上海烹饪协会理事张钧几十年前学艺时，练习的基本功就是做冷面。他说，按上海冷面最正统的方法，先把生面条隔水上竹笼蒸20分钟，这样等面条熟了，根根饱满，韧劲十足。现在也有的饭店是先蒸五六分钟，再下锅煮熟，但不能煮过头，否则就没了嚼劲。将蒸熟的热面条冷却，同样有学问——放在风扇下吹凉个十来分钟，再用少许油盐拌开，直至面条根根分离，没有粘连。
调料与浇头的完美混搭
&&&&“师傅，麻烦花生酱多一点哦！”从一个小窗口中递进面筹子，隔着玻璃观赏师傅用一个绑着竹筷的加长柄调羹，笃悠悠往冷面上加各种调料。别的多点少点也就算了，可不管你怎样温言软语，师傅手中的调料勺子在花生酱处，总是那么地有原则。
&&&&上海冷面的精华，除了面，还在于调料。而这调料是决定冷面成败的重要一步，传统的三步骤——倒上油（芝麻油）、拌上酱（花生酱）、淋上醋。最必不可少的就是花生酱和醋，这两者的调配比例最终决定了一盘冷面的口感高下。
&&&&据说根据“老法”，除了花生酱，还要放芝麻酱，两者之间必须要按2：1的比例调匀。乔家栅制作冷面的钱师傅告诉记者，花生酱的作用主要是滑爽，最好不要选择颗粒型的花生酱，反而会影响口感；而芝麻酱的作用是提香，加一勺香气四溢。放好后，加冷开水调匀，不能稀也不能厚，要调到酱汁刚刚好能粘在面条上的程度，入口既感觉到它的存在，又不会在喉咙噎住。看来，师傅的“小气”，实际上是为了坚守美味原始配方。
&&&&此外，冷面还要放生抽、醋和辣油。冷面若没有醋，便不能称为上海冷面，而且这醋非米醋不可，陈醋、香醋、镇江醋之类一概不行，味道会不正。醋的比例也要刚刚好，少了味道不够，多了则会过酸。酱油要生抽，辣油则根据个人口味。这样，一盘好吃诱人的清冷面就制作完成了。
&&&&浇头是上海冷面最个性化的表现方式，银芽三丝、素什锦、辣酱、四喜烤麸、鳝丝、大排等五花八门的浇头，各有各爱，但基本上都是代表着地地道道的本帮风味小菜。在很多本地老吃客看来，冷面有两种浇头是必备的，一种是银芽三丝，另一种辣酱。银芽三丝浇头，用的是茭白丝、青椒丝和肉丝，辣酱浇头则是用豆腐干、黄豆、洋山芋丁和肉丁，加上辣酱炒出来。大部分老食客还是固执地认为，最正宗的搭档还是绿豆芽、三丝浇头，倘若换了，总觉得哪儿不对劲。
&&&&除了浇头外，吃冷面还要配碗汤。一般店家都会附赠一碗飘着蛋皮、虾皮的清汤，讲究点的吃客则会点一碗咖喱牛肉汤、鸡鸭血汤或油豆腐线粉汤。还有一种更老上海的吃法，就是用赤豆刨冰搭配冷面。
上海冷面哪里顶“好切”？
&&&&一碗好的冷面容不下任何差错。所以沪上那些屹立江湖地位的冷面专业户，大多都是历经几十年的吃客挑剔。
&&&&四如春食府
&&&&地址：普陀区石泉路72号
&&&&推荐理由：开创了上海冷面用冷风吹的历史，开了几十年的大众食堂，冷面中的醋和花生酱用料到位。
&&&&美新点心店
&&&&地址：静安区陕西北路105号
&&&&推荐理由：老式国营点心店。夏天时，大多食客都选择了冷面作早餐，不但清爽，而且可供选择的浇头也多，是那种让人怀念的老上海传统味道。
&&&&王家沙
&&&&地址：静安区南京西路805号（多家分店）
&&&&推荐理由：上海老字号店，冷面浇头很讲究。三丝冷面中，鸡丝、瘦肉丝、火腿丝，全都切得极细淋在面上。
&&&&大富贵
&&&&地址：黄浦区中华路1409号（多家分店）
&&&&推荐理由：大富贵的生意是一年四季都在排队，到了夏天就成了冷面、冷馄饨的天下，老吃客经常点份三丝冷面再来个赤豆羹。
&&&&万寿斋
&&&&地址：虹口区山阴路123号
&&&&推荐理由：虹口有名的小吃店，做的上海点心都很地道，这里的冷面面筋浇头和辣肉浇头最受欢迎，花生酱放的也比较多。
扫一扫二维码 加“微观上海”微信号疾病带来的体力难支，有时让他只能跪在椅子上讲课。
冰雪云海交织一起的美景吸引了众多广东人上山赏雪。
声明：本文由入驻搜狐公众平台的作者撰写，除搜狐官方账号外，观点仅代表作者本人，不代表搜狐立场。
　　烤冷面是日常生活中常见的一款美味，它味道鲜美，营养丰富，烤冷面的做法有很多，一般可分为碳烤、油炸、和铁板三种，那么大家知道烤冷面的做法吗?烤冷面怎么做好吃呢?下面小编就为大家介绍一下烤冷面的做法大全吧。
　　烤冷面的做法有很多，可根据自己的喜好制作美味的烤冷面，下面大家就一起来看看烤冷面的做法吧。
　　东北烤冷面
　　烤冷面面片一片、洋葱碎适量、葱碎适量、自制的烧烤干料适量、鸡蛋一个、烤肠一个、油适量、蒜蓉辣酱适量、甜面酱适量、番茄酱适量。
　　1.锅中放一点点油，小火加热，放入冷面，稍软后翻面。
　　2.磕进鸡蛋打散，铺均，撒上烧烤干料，稍稍凝固后翻面，这时锅中可以倒点水，这样做不来的冷面口感更好。
　　3.三种酱按照自己喜欢的比例，适合的口味混合，加清水稀释，刷在面片上，撒上葱碎，洋葱碎。
　　4.烤肠提前烤好切开，放到面片上，再卷起来，出锅。
　　菜谱小贴士
　　锅中加水可以让冷面软化，不会裂开散掉，口感更好呦
　　烤冷面
　　冷面一张、鸡蛋一颗、香菜适量、辣椒酱一勺、甜面酱一勺、水适量、醋一勺、白芝麻适量、植物油适量。
　　1.准备食材。辣椒酱甜面酱放入碗中，加一勺水拌匀。香菜洗净切碎。
　　2.平底锅放油，不用很多，中火。
　　3.放入一张冷面，稍微煎一下，不用翻面。
　　4.鸡蛋打散淋在表面，快凝固时翻面。
　　5.倒一勺醋再倒一点水淋在冷面上，快干时表面刷酱，撒上香菜。
　　6.卷起来切段，装盘撒芝麻即可享用。
　　东北碳烤冷面
　　番茄酱、烤冷面、白砂糖、醋、鸡蛋、辣酱、葱花。
　　1.这就是买来的烤冷面的面饼。
　　2.电饼铛预热刷点油，放冷面。
　　3.打一个鸡蛋在上面，把鸡蛋搅散摊平在冷面上。
　　4.鸡蛋凝固以后翻面，然后刷上辣酱，番茄酱，醋，撒上白砂糖，芝麻(依个人口味调配料的多少)葱花，放入事先烤好的烤肠。
　　5.然后卷起来，切段盛盘。
　　6.还等什么，赶紧动筷子吧。
　　结语：以上就是为大家介绍烤冷面的做法及调料的全部内容，相信大家在看完全文之后已经了解了如何制作出美味的烤冷面了吧，小编介绍的是几款简单的做法，大家如果喜欢的话就赶紧动手试试吧。
　　想看更多健康菜谱，更多小吃美食？请关注国内最大美食网，微信号：健康食物
　　微信回复“关键词”还可获取更多菜谱：（例如）土鸡 | 鸡蛋 | 红烧肉 | 茄子 | 营养早餐 | 香锅 | 鸡翅 | 酸辣粉 | 芋头 | 鱼香肉丝 | 油焖虾 | 拌面 | 回锅肉 | 秋葵 | 蛋挞 | 鱼 | 凉拌菜 | 素食 | 豆浆 | 面条 | 煲汤
　　想提升涵养，不再错过精彩好文？查看更多引人深思的好文与故事，关注微信号：wenhua-qianyan（长按复制）
　　想要轻松卸下肥肉，塑造迷人曲线，秀出马甲线！提供免费健身专业指导，就在微信号：!
欢迎举报抄袭、转载、暴力色情及含有欺诈和虚假信息的不良文章。
请先登录再操作
请先登录再操作
微信扫一扫分享至朋友圈
搜狐公众平台官方账号
生活时尚&搭配博主 /生活时尚自媒体 /时尚类书籍作者
搜狐网教育频道官方账号
全球最大华文占星网站-专业研究星座命理及测算服务机构
微信号：健康食物，每日分享各种食疗美食！更关心你的家人孩子...
1281文章数
主演：黄晓明/陈乔恩/乔任梁/谢君豪/吕佳容/戚迹
主演：陈晓/陈妍希/张馨予/杨明娜/毛晓彤/孙耀琦
主演：陈键锋/李依晓/张迪/郑亦桐/张明明/何彦霓
主演：尚格?云顿/乔?弗拉尼甘/Bianca Bree
主演：艾斯?库珀/ 查宁?塔图姆/ 乔纳?希尔
baby14岁写真曝光
李冰冰向成龙撒娇争宠
李湘遭闺蜜曝光旧爱
美女模特教老板走秀
曝搬砖男神奇葩择偶观
柳岩被迫成赚钱工具
大屁小P虐心恋
匆匆那年大结局
乔杉遭粉丝骚扰
男闺蜜的尴尬初夜
客服热线：86-10-
客服邮箱：朝鲜冷面配料,朝鲜冷面配料价格,朝鲜冷面配料供应商-中国建材网
建材网-微信公众号
您目前所在的位置：&&&&&&朝鲜冷面配料
[广东佛山南海区]
[上海上海松江区]
[上海上海松江区]
[上海上海松江区]
[上海上海松江区]
[上海上海松江区]
[上海上海松江区]
[上海上海松江区]
[上海上海松江区]
[上海上海松江区]
成立时间：2008
法人代表：安经理
员工人数：50 - 100人
注册资本：800
成立时间：1998
法人代表：卢永超
员工人数：10 - 50人
注册资本：200
厂房面积：5000
成立时间：2006
法人代表：侯振岭
员工人数：100 - 200人
注册资本：500
厂房面积：20000
成立时间：2001
法人代表：姚金宏
员工人数：50 - 100人
注册资本：110
厂房面积：2000
成立时间：2015
法人代表：姜文旭
员工人数：5 - 10人
注册资本：50
厂房面积：1000
成立时间：2004
员工人数：0
注册资本：210
厂房面积：0
成立时间：2004
员工人数：50&-&100人
注册资本：210
厂房面积：7000
成立时间：2003
法人代表：贾玉霞
员工人数：10 - 50人
注册资本：700
成立时间：2008
法人代表：马经理
员工人数：50 - 100人
注册资本：300
成立时间：1981
法人代表：岳总
员工人数：0
注册资本：1300
厂房面积：116000
注册资本：0
成立时间：
法人代表：袁晓梅
员工人数：10 - 50人
注册资本：6
厂房面积：5000
成立时间：2008
法人代表：高卫华
员工人数：10
注册资本：20
成立时间：2008
法人代表：顾文侠
员工人数：10&-&50人
注册资本：200
厂房面积：0
成立时间：2003
法人代表：齐明
员工人数：200&-&500人
注册资本：50
厂房面积：160000
成立时间：1984
法人代表：于归赫
注册资本：3000
您可能还感兴趣
建材索引：}