为什么不推荐你喝自酿葡萄酒？ - 简书
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为什么不推荐你喝自酿葡萄酒？
每年过年的时候，亲戚中总有几个长辈跑来“哟，孩子啊，听说你做品酒师的，快来尝尝我自己酿的葡萄酒，比街上买的好喝”。唉，每年都要委婉地拒绝，还得想办法用他们能接受的方式规劝他们不要在家里自酿葡萄酒了。为什么？请听我耐心解释给你听。饮用自酿酒的健康隐患知味的办公室里有自动发酵烘烤的面包机，我们也喜欢自制酸奶，唯独亲友自酿葡萄酒这件事，我是彻底的敬谢不敏。同样都是自家发酵制品，对自酿葡萄酒额外的不感冒，最主要的原因应该是中毒的风险。
图片来源：winefolly
也许是“下馆子不如自家厨房做”同样的心理，很多人都觉得亲自动手制作的食物和饮料要比买回来的出色。“家里做的”，“奶奶家的味道”，“外婆自己喂大的走地鸡”，这些描述都带着家的浓情和安全感，在这个“面包店被曝光用过期面粉”，“大品牌的牛奶里检出三聚氰胺”的年代被格外珍视。但冷静地想一想，这要喝下去的东西，真的因为是亲爱的姑妈自家酿的就安全了吗？在家里酿葡萄酒，“葡萄原料不做农残检测”、“开水烫一下来杀菌”，“温度靠室温变化”，“饮用前不经任何食品安全检测”……这些即使是最糟糕的葡萄酒生产厂，都未必能同时出现这么多有可能带来食品安全的风险。通常家庭自酿选用的葡萄都非酿酒时使用的酿酒葡萄品种，而是像巨峰、马陆葡萄这样的餐食葡萄品种。专业的酿酒过程会尽量应用到葡萄外皮表面的天然酵母菌，所以通常不会对葡萄进行清洗，因此也会对农药残留有很严格的把关，在条件允许的情况下在采摘前尽量早的时候尽量少地使用农药。家庭酿造不会做农残检测，采用的葡萄使用农药的情况也不清楚，只能依赖于对外皮的清洗来尽量降低农药残留。食用这些葡萄时人们通常会吐出葡萄皮，受农残毒害风险较小，但酿酒时必需的浸皮萃取过程势必把一些残留的农药带入自酿酒中。
酿酒葡萄（左）与餐食葡萄（右）的对比，图片来源：winefolly
葡萄酒的发酵酿制过程其实并没有大家所想象的“酵母菌把糖变为酒精”那样简单。在家庭这样通常用开水来比较随意地杀菌消毒的环境，有害微生物超标的问题有可能出现。有害微生物在葡萄酒的发酵过程中会产生一定量的杂醇（甲醇和其他乙醇以外的高级醇类），它们比乙醇对神经系统有更强的毒性，达到一定量直接带来的身体反应就是头疼。常听人说喝自酿酒容易醉或是“后劲足”，并非家里拼拼凑凑的环境能比酒厂标准设备条件下发酵出更高的酒精度，而很可能是因为杂醇含量超标而导致的。因为甲醇对视网膜和视神经极强的选择性伤害，甚至还出现过喝自酿酒险些失明的案例。另外，出现有害微生物风险还存在地域性的差异，比如新疆就比别的省份高发因食用自制发酵豆制品而引发肉毒毒素中毒的案例。
叔叔，我们不喝
有人说，"你是不是在危言耸听，想让所有喜欢自酿酒的人都去买葡萄酒。我家自酿的酒我喝了一点事儿也没有。而且古人没有现代酒厂的技术条件也好好酿了近千年葡萄酒，我家亲戚技术还比不上古人吗？”首先这篇文章的目的是为了提醒大家注意饮用自酿葡萄酒存在风险，并不是说所有的自酿酒都存在饮用安全问题。我认识一些真正的“自酿发烧友”，大家凑钱买了一套小型酿造设备，找酿酒师朋友指导学习正规的酿造方法，当然这简直是开酒庄的节奏了....没这么豪气的自酿葡萄酒爱好者，近年来也有机会通过一些国产酒庄推出的“专业自酿服务”，到酒庄的酿酒车间里参与现代工艺酿酒的全过程，然后把自己亲身参与酿制的酒买回家。而关于“不使用现代技术的古人不也健康幸福地生活着吗”的问题，通常我们称之为“玫瑰色的怀旧想象”。很多人也很难想象当年法国皇室居住的凡尔赛宫里其实到处是虱子。要知道，在巴斯德发明巴氏消毒法之前，葡萄酒和啤酒酿好之后很容易变酸（微生物活动）一直是困扰人们的问题。在葡萄酒发酵过程的微生物学认识的基础上，才发展出了现代酿酒业，酒庄酿制的葡萄酒品质和安全性才得以显著提升。如果你亲戚家自酿酒的时候注意严格对所有承装的容器进行沸水杀菌，酿好的酒在装瓶后还用巴氏消毒法处理，那风险应该会小得多。那就去问问他们是怎么酿的吧 : P
一张罕见的摄于1910年前后的照片，记录下了100多年前法国卢瓦尔河谷Sologne地区的酒农劳作酿酒的场景。到今天一些酒庄还保留着脚踩葡萄破皮的传统。不过真的不光有少女的芳足，还可能会有大叔的汗脚...
不当的葡萄酒保健观念很多喜欢自酿葡萄酒的老年人都相信睡前来一小杯红酒有养生保健功效。适量饮用葡萄酒当然对身体有好处，但神经衰弱，肠胃不良的人睡前并不适合饮酒。饮用适度可以帮助入睡，但如果饮用过量可能会影响睡眠质量。一些酒商为了促销，对葡萄酒保健功能的夸大宣传也给消费者带来了误导。很多人尤其是长辈自己酿酒，都是为了能把酒丢在冰箱里每天如同服药一样喝上一两杯。但自酿葡萄酒通常不会添加帮助稳定保存的稳定剂——比如适量的二氧化硫。有人觉得自家的酒没加那些“乱七八糟的东西”不是更健康吗，但其实这样的葡萄酒反而更容易被氧化变质，因为微生物活动而变酸变质。而相比之下，只要买来的不是假酒，酒庄为了保证酒质稳定而适量添加的稳定剂，对人体是不会有伤害的。另外一个需要注意的问题是很多自酿者会选择非食品安全级的容器来承装和保存葡萄酒，这也可能带来风险。还有人说，“我家自酿的葡萄酒甜甜的还有果味儿，比市面上销售那些又酸又涩喝起来都一个味儿的葡萄酒好喝多了。”其实，前些年迫于长辈一片热心强咽下的自酿葡萄酒不少还真是挺难喝的。虽然不知道品种是巨峰二号还是马陆葡萄，成酒之后，基本上味道都像掺了酒精的淡糖水，可能还带着些难以名状的蔬果味。当然酿得好一点的，不少人都喜欢，这大都是因为酒的味道甜而不涩的缘故。因为才用的是含糖量不够高的餐食葡萄品种，自酿酒在酿造时通常会加入很多白糖，残糖高而喝起来所以那么甜。喜欢甜味的饮料是人的天性使然，但是不去冒喝自酿酒的这些风险也不难买到很多安全酿制的甜型葡萄酒。知味也经常会向葡萄酒入门者推荐这些更容易接受的葡萄酒类型，比如意大利甜带气泡的Asti，还有一些甜白和强化型的甜酒（如果关注了我们的微信，回复关键词“甜酒”可以看倒我们的推荐文章）。买一点这些类型的酒给你喜欢自酿的亲友品尝一下，相信会有不错的反馈。
现在也可以这么体验酒庄自酿踩皮啦 : P，来源：葡萄牙Quinta do Vesuvio波特酒庄
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　　内蒙古读者郑先生问：秋天葡萄上市，我们这边有自己酿葡萄酒的习惯，可听广播说，自己酿的葡萄酒不能喝？是真的吗？
&&中国农业大学食品科学与营养工程学院潘秋红教授答：自酿葡萄酒是可以喝的，但比工业生产葡萄酒的安全风险会更大。
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/yllm/2014/cs_.html专家揭秘：家庭自酿葡萄酒到底能不能喝|葡萄酒| 自制_凤凰健康
专家揭秘：家庭自酿葡萄酒到底能不能喝
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自酿葡萄酒是可以喝的，但比工业生产葡萄酒的安全风险会更大。家庭自酿葡萄酒，往往缺少工业生产时严格控制温度的密闭循环发酵系统，也较少在发酵之前对葡萄汁和容器进行杀菌处理，较难有效预防杂菌污染，容易产生有害物质。
自酿葡萄酒是可以喝的，但比工业生产葡萄酒的安全风险会更大。家庭自酿葡萄酒，往往缺少工业生产时严格控制温度的密闭循环发酵系统，也较少在发酵之前对葡萄汁和容器进行杀菌处理，较难有效预防杂菌污染，容易产生有害物质。
专家揭秘：家庭自酿葡萄酒到底能不能喝(华盖/供图) 内蒙古读者郑先生问：秋天葡萄上市，我们这边有自己酿葡萄酒的习惯，可听广播说，自己酿的葡萄酒不能喝？是真的吗？ 中国农业大学食品科学与营养工程学院潘秋红教授答：自酿葡萄酒是可以喝的，但比工业生产葡萄酒的安全风险会更大。 首先，家庭自酿葡萄酒，往往缺少工业生产时严格控制温度的密闭循环发酵系统，也较少在发酵之前对葡萄汁和容器进行杀菌处理，较难有效预防杂菌污染，容易产生有害物质。另外，相比工业生产中添加酿酒酵母，家庭酿酒只利用葡萄的天然酵母，不仅可能产生异味，而且不能把葡萄糖发酵完全，得到的葡萄酒酒精度不够高，不足以抑制杂菌生长，增加了变质风险，保质期很有限。其次，葡萄果实细胞壁上含有大量的果胶，果胶酯化后会产生甲醇。在工业生产中，通过添加外源的果胶酶，能够限制甲醇的产生。而家庭自酿则有更高的甲醇超标、导致中毒的风险，尤其是在原料葡萄霉烂以及环境温度过高时。最后，家庭自酿葡萄酒一般用的是鲜食葡萄，不同于工业生产用的果皮更厚、颜色更深的酿酒葡萄。鲜食葡萄表皮的多酚抗氧化物质和糖分水平都远不及酿酒葡萄高，而要达到一定的酒精度，就只能额外再添加糖，成品酒的风味和保健效果都大打折扣。 如果想要享受自己动手酿酒的乐趣，一定要参照工业工艺，注意以下几点：一是挑选无破损无霉变的新鲜葡萄，装入消毒后的密闭容器中，浸泡在水里控制发酵温度；二是按照100毫克每升葡萄汁的比例添加亚硫酸，既抑制杂菌也减少甲醇；三是添加1%~10%的酿酒酵母。
[责任编辑：李天白]
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诉求人: 王**
诉求编号: 29853
处理状态: 已办结
自制葡萄酒到底能不能喝？
荆州的老百姓近几年有了自制葡萄酒的热情，每年因做葡萄酒而消费了大量的葡萄，今年上半年以来，网络，微信流传“自制葡萄酒不能喝”的信息，导致众多葡萄酒的爱好者都放弃了今年“自制葡萄酒”的计划，然而自制葡萄酒到底能不能喝，始终没有查到一条源自正规渠道的，且较为权威的信息，现特向市食品卫生监督等部门咨询，能否给一个明确的、权威的定论。
办理跟踪信息
11:20:32 市直部门网友【王**】提问，等待处理。
11:40:46 问题审核通过，已转交给【市直部门 食药监管局】
13:11:36 【市直部门 食药监管局】已正式回复，等待网友评价。
市直部门 食药监管局
酿造葡萄酒有很复杂的控制工艺，其中一个重要的过程就是分离有害物质，比如甲醇等，而百姓自酿葡萄酒就很难做好，毒素残留过多肯定会伤害身体。而自酿葡萄酒根本做不到。居民自酿葡萄酒容易出现污染情况，如果发现酒罐中出现白毛等异物，就不要饮用了。如果居民自酿的葡萄酒酒味醇厚，比较清澈，可以适当饮用，但不宜过量。居民在自酿葡萄酒的过程中容易出现三种污染情况。一是原料的污染。在市场上购买的葡萄，首先会因果农使用农药不当而污染，其次在运输过程中，有些商贩会使用非食用的保鲜剂保鲜，使其污染葡萄，而这些污染多是脂溶性的，一般的清洗不易去除。二是工具和容器的污染。居民使用的容器不是耐酸和耐乙醇的，这样会使容器的有毒成分溶入酒中。三是微生物污染。该工作人员告诉记者，这是居民自酿葡萄酒中最易受污染的一个环节。一些居民由于操作不当，或者密封不好，比如过度清洗葡萄，入酒罐前没有将葡萄晾干等原因都会使得葡萄在酿造过程中产生霉菌，在发酵过程中还易产生黄曲霉素，而这是一个致癌物质，此外葡萄酒中的大肠杆菌也会超标，由于葡萄酒中的酒精浓度很低，难以起到有效的杀菌作用。 在酿葡萄酒过程中应该注意使用凉开水清洗葡萄，清洗时不要将葡萄梗拔掉，并应浸泡一段时间。一定要使用密封的容器，并定期放气，以避免容器爆炸。自酿葡葡酒最让人不放心的是，在制作过程中没有消毒处理，就拿来食用。没有消毒处理过的自酿葡葡酒菌落总数可达到上千个，甚至上万个。如果年老体弱者或肠胃不好者食用这些含有细菌的食物，容易引起腹泻等不良反应，对身体不利。 自酿葡萄酒可采用以下方法消毒：将装葡萄酒的瓶子洗干净备用，将酿制好的酒过滤出来，装入瓶子里，用装食品的塑料袋将瓶口封死，用绳子将瓶口绑紧，放入罐里蒸。等罐里的水冒小泡（水的温度达到70度，不能烧开，否则酒精会蒸发掉），即将火熄灭，焖几分钟再取出。
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自酿葡萄酒能喝吗 解析自酿葡萄酒卫生须知
在南方某些地区，市场上一年四季都可能有各式各样的葡萄出现。如今，自酿葡萄酒已经成为不少热爱生活的人们的一种乐趣。不过，在自酿葡萄酒之前，人们还是应该了解一下酿酒葡萄的知识&&不是所有的葡萄都适合酿制葡萄酒。
　　一、酿酒葡萄面面观
酿酒葡萄的品种有很多，和我们平常食用的葡萄有很大差别。酿酒葡萄皮厚、肉少、汁多、颗粒小，很难食用。这种葡萄的糖分含量较高，籽大，含有更多单宁。如果咀嚼一颗酿酒葡萄，会感到水果风味浓郁，口感略带苦涩，同时伴有果肉分离的&嘎嘣嘎嘣&的声音。
与鲜食葡萄相比，酿酒葡萄的糖分和酸度都较高，因此，用它酿制出的葡萄酒酒精浓度会超度12%，(决定酸度的)pH值更会低于3.6，这些都能使葡萄酒免于细菌引起的败坏。
　二、食用葡萄为何不适合酿酒？
食用葡萄的糖分较少，酿出的葡萄酒酒精度只有8%到9%，酸度也不够高，因此，若一定要用食用葡萄酿酒，就必须额外添加酸和糖。究其原因，就是糖分经过发酵后产生二氧化碳和酒精，而酒精正是最有力的防腐剂，但葡萄酒必须达到一定的酒精浓度才能防止败坏。此外，如果葡萄酒的酸度太低，在与空气接触后就更容易滋生细菌，逐渐将葡萄酒转化成醋。
　　三、自酿葡萄酒卫生须知
&七分葡萄，三分酿&，即便是手艺再好的酿酒师，如果碰到不好的葡萄也会束手难策。也就是说，葡萄质量对于葡萄酒的品质起到决定性的作用。
需要注意的是，自酿葡萄酒的过程中会不可避免地产生很多细菌。大型企业在生产过程中一般会采用全封闭消毒的方式解决这个问题，而自酿葡萄酒就经常在生产卫生方面不能达标，葡萄酒经常存在大肠杆菌超标等情况。此外，不论是用食用葡萄还是酿酒葡萄酿制出来的葡萄酒，都建议大家在开瓶之后将没喝完的酒封好放进冰箱保存，并尽量在3日内饮用完毕，最好还能换小瓶盛装，以使葡萄酒减少与空气接触的程度。(文/JB.C)
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责任编辑：郭书梅
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