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怎样炸油条油条制作配方
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怎么炸油条
□ 作者：飞雪无霜 ‖ 来源：&&&& 11:38:19
是小吃摊最常见的之一。但慢慢地人们越来越不爱去小吃摊买油条。
原因有三。
1、是油条里含有明矾，是人们不爱吃的原因之一。因为矾吃多了会得老年痴呆。
2、是炸油条的油千万遍的炸，经常吃这炸的老油，有损健康。
3、制作油条过程可能不太卫生。
因为有了以上原因，所以迫使我们在家里自己制作油条。
自己做的油条，不会放矾，也不会用垃圾油，当然也相当卫生拉。
但要做出根根大孔的油条，这里离不开鸡蛋、苏打和无铝泡打粉。这才是起膨胀的关键。
如果你想远离苏打，无铝泡打粉，也有个办法，就是用酵母罗，但用酵母对于新手来说，难度还是相当有的。今天就赶紧来试试这成功率极高的油条做法吧。
原料：面粉500克、鸡蛋一个、水250+25克、小苏打4克、无铝泡打粉3克（不要用香甜泡打粉，那个含铝）、盐15克、油15克
分量：20个左右
怎么炸油条
1、中筋面粉倒入容器中，也可以用高筋面粉，效果更好。再加入小苏打和泡打粉以及盐混合均匀。
2、加入一个鸡蛋和250克水，和油。
3、然后和成面团，
4、会有些干，不要紧，再分次加入另外的25克水，
5、面和得稍软一点，炸的时候会比较好炸。然后表面喷些水，放一晚上。时间不一定象我这么长，短一点也可以。我是早上现炸的。所以前天晚上揉的面。
6、案板上抹油，
7、将面团分成两份。取其中一份擀成长方形面片。因为案板上有油，所以不会粘。
8、根据你要炸的锅的大小，将面片切成小长方形面剂子。
9、每二个放在一起，
10、用筷子一压，
11、将筷子取走，如图所示。
12、将所有面团操作完成。然后再一个一个的拉长。拉长为了更好的炸。当然拉长的长度根据锅具来决定。
13、锅里放少许油，大约油温升高后，扔一个小面团放进去，会慢慢浮起，就可以下油条坯子了。
14、慢慢炸至金黄色，会变大膨胀，才算成功。
15、炸好的油条，有油香和蛋香，相当好吃。
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洗衣粉真能炸油条吗？
油条里加了洗衣粉吗？怎么炸油条？膨松剂是什么？油条里加明矾和小苏打吗？无铝健康油条是什么？
很久以来城市中都流传着这样一个传说：有不法商贩会在炸油条的面粉里放适量洗衣粉，这样炸出来的油条色泽金黄，断面空洞大，甚至顺光时还可见亮晶晶的颗粒。对此，《杭州都市报》和《华西都市报》分别做了实验，用事实证明：洗衣粉揉面能够让面团发泡，但是下锅炸却不能让油条炸“发”，根本炸不出个大金黄的油条。这到底是为什么呢？
传统油条是如何制成的
首先我们来了解一下油条的传统制作方法。传统油条制作是往面粉里加入明矾、小苏打（或者苏打）、盐等，调制成矾碱面团，再将面团拉条，最后经油炸而成。明矾即硫酸铝钾，是一种水解呈酸性的复盐（又叫重盐）。而小苏打（碳酸氢钠）或者苏打（碳酸钠）经水解呈碱性。二者溶于水中后会发生化学反应，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝, 促使面团膨松。
这个反应在低温下进行的很慢，而高温油炸时会迅速反应，产生大量二氧化碳气体。高温还会使二氧化碳气体受热膨胀，面团中的水分汽化和淀粉糊化膨大，大量盐溶性蛋白质经受热变性也形成了维持油条膨胀结构的刚性支撑。另外，明矾的水解产物氢氧化铝能吸附水中的杂质，形成絮状物矾花，使油条发脆，这也是传统油条更钟情于使用明矾的原因。
氢氧化铝是两性化合物，原料中小苏打如果过量，会生成铝碱，使油条内部颜色发黄，苦涩味增重，不够酥脆；如果所加入的小苏打量不够，产物矾花量少，也会影响油条质量。所以掌握矾碱用量的平衡，是炸制油条工艺的关键，并需要根据经验调整用量和水温，达到很好的发泡效果。
洗衣粉炸出的油条真的蓬松吗？
那么洗衣粉能代替传统配方，炸出酥脆松软的油条吗？其实很好验证。《杭州都市快报》和《华西都市报》分别请面点师将洗衣粉揉进面团代替小苏打和明矾发泡，结果显示湿面团发泡膨胀效果很好，速度比常规的矾碱中和要快，表面有明显气泡，摸起来很光滑。但再进一步经高温油炸，面团则表面呈黄褐色，暗淡无光，完全没有气孔，形似一根木棍，完全没有油条的样子，凑近一闻，还有洗衣粉的刺鼻味道，绝对下不了口[1]。
从左到右分别是正常油条、加入部分洗衣粉发泡的油条、纯洗衣粉发泡的油条。图片来自《华西都市报》[2]。
为什么洗衣粉能让面团发泡，但是却不能让油条炸“发”呢？这是因为，洗衣粉之所以能让湿面团发泡，是其主要成分阴离子表面活性剂——烷基苯磺酸钠——在起作用。表面活性剂有很强的起泡能力，经常被用作发泡剂。它发泡的原理是当气体进入水中被液膜包围形成气泡。表面活性剂富集于气液界面，以它的疏水基伸向气泡内，它的亲水基指向溶液，形成单分子层膜。这种膜的形成降低了界面的张力而使气泡处于较稳定的热力学状态。所以揉进湿面团的洗衣粉能很好的发泡膨胀。
但在大量高温食用油的包围下，面团里表面活性剂外向排列的亲水基团失去了稳定存在的水环境，打破了气液界面的平衡，原先被液膜包裹的气泡就迅速消失了。这就是为什么揉进了洗衣粉的湿面团能很好发泡，但油炸后却成了面棍的原因。 因此，用洗衣粉炸油条基本上是不可能的。
不含铝的油条工艺
传统的油条制作依赖于明矾，但明矾含有铝元素，在人体内代谢非常缓慢，容易沉积。沉积到骨骼中，会使骨质变得疏松；沉积在大脑中，可使脑组织发生器 质性改变，出现记忆力衰退，甚至痴呆。随着人们健康意识的不断提升，对传统油条的质疑声越来越多，于是很多商家就推出了不含铝油条。
不含铝油条配方不一，有些还属于商业机密，但原理都无非是采用了其他不含铝的发泡剂来取代明矾。例如，不含铝泡打粉是用酒石酸盐或磷酸盐（如磷酸钙和焦磷酸钠）代替明矾做固体酸，固体碱还是用小苏打；臭粉膨松剂主要成分是碳酸氢铵，经常用于油炸产气食品，像沙琪玛的制作等，臭粉在加热条件下会迅速 分解产生大量水、氨气和二氧化碳气体，但缺点是氨气会有一定臭味，如控制好产气释放速度，氨气在成品里残留量会很少；还可以用生物发酵剂酵母代替，酵母是 一种单细胞的兼性厌氧真核微生物，添加到面团后，可以通过自身的新陈代谢产生二氧化碳气体达到蓬松的目的，这个过程通常就叫发酵，它对人体没有副作用，并可以提供人类所必需的而又缺乏的营养物质和维生素。通常还会再加入适量小苏打，让膨胀效果更好。
P.S： 虽然理论和实验都表明，洗衣粉不能代替传统成分炸制油条，但我们并不能保证没有人会去尝试这样做。这就如同此前我们讨论过的“麻辣烫商贩在底料中加泻立停，预防顾客拉肚子”流言一样。（详见 ""）
再P.S： 洗衣粉炸油条的传说由来已久，它到底是怎样产生的呢？有人认为可能是因为明矾、小苏打、盐和水混合产生的泡沫和洗衣粉产生的泡沫很像，由此使顾客产生误解；也有人指出，是因为某些不法商贩用工业泡花碱（洗衣粉原料之一）替代小苏打制作油条，于是就传出了洗衣粉做油条的说法。对于后者，使用非食用物质来代替食品原料，永远是黑心商人的“致富通道”，需要执法部门严加监管。
不含铝油条配方虽然改进了，但还是不适合长期食用。除了反复使用的油会产生大量过氧化物危害健康以外，油炸淀粉经过高温作用容易生成丙烯酰胺，是一种强致癌物。此外，油炸食品热量高，油脂高，经常摄入易导致肥胖、高脂血症、冠心病等。所以，油条无论含不含铝，还是少吃为宜。
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真的呢可以44
好可怕！！！！！以后都不敢吃油条了。
杀不到花了。
有关铝与老年痴呆关系的问题希望能有相应的文章进行科普。。这个问题从小就没有得到过准确的回答。。
这是。。健康朝九晚五抢了谣言粉碎机的活？
乳品专业博士，科学松鼠会成员
好想吃油条啊。。。。。。。。。。。。。。。。。。
老早就听说这个说法了，一直将信将疑。我就说，用洗衣粉炸的话能闻不出味道吗？
我看到这条传言第一个反应就是不可能。
每天早上都会路过一个油条摊，可烦了，油烟味特大。。。
吃着温水泡的方便面再看这个..直接吐了...
前排一个。明矾很贵吗？也不至于用洗衣粉来代替啊。再说这也当个黑心小贩也太要想象力了吧。
很喜欢吃油条的说。。。。。。。。那这样看的话所有的油炸面食都应该少吃了是不？
这不是杭州电视台的一个节目吗？ 也不加个转发。。。
的回应：这不是杭州电视台的一个节目吗？ 也不加个转发。。。文章怎么“转发”电视台节目？人家就不能做同样的选题？
谣言粉碎机迟了么，被健康朝九晚五给抢了？
改吃什么还是吃吧 没曝光的多的是。
电子工程系硕士生，果壳DIY实习生
为什么觉得我们学校的油条最像全是洗衣粉炸过的那个……泪奔中……每天早上都在吃油条的孩子伤不起啊……
吃了那么多年，才知道原理。
表示多年没吃油条的。。。忽然想吃了…
正常油条，文艺油条，2B油条=__=
油条很好吃啊，怎么戒
的回应：油条很好吃啊，怎么戒想吃的时候，默念“明矾，铝污染，明矾，铝污染……”，看还有胃口吗？
翻译达人，重口味科学控
好像是高中化学做过一道题，说做油条多少克面粉里面要加多少明矾，一根油条又是多少克，人一天最多能吃多少铝，最后问一天最多吃多少油条？记得答案是1/4根。
油炸食品不健康
的确有洗衣服炸油条的，好几年前就有新闻报道过了，老黄历。这次健康站做的的确不好，和以前粉碎机那个假鸡蛋一样，都是实际存在的东西，自己没见过，发个文章就当正式论证辟谣了Google时间搜索锁定在09年前你就能找到06年都有相关报道了，转载比较多的一篇新闻叫做《美味油条竟用洗衣粉发酵》
分子遗传硕士
这样看来，有传说用尿素炸的，估计是用的臭粉膨松剂了，没控制好氨气
加入部分洗衣粉发泡的油条。。。大学时期食堂油条就那个样子。。。难道说。。。
乖。。。洗衣粉(特别是最普通的那种)主要成分就是纯碱，所以拿来当纯碱使用是有可能的或者本来实情是，小商贩用制造洗衣粉的工业用纯碱，然后被媒体记者炒作了下。。。毕竟记者都是文科生既喜欢虚张声势，又不是特别懂科学。。。
好久没吃油条了。不过好像谣言粉碎机慢了一步。。。
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