饮食健康：煲汤的九个秘密 时间越长越没营养
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饮食健康：煲汤的九个秘密 时间越长越没营养
编辑：康凯丽&&&&&&责任编辑：刘芳
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在健康饮食的角度上来讲，经常饮汤是非常健康并且科学的，不仅能够补充身体营养，有些药膳汤品还能够对一些疾病起到辅助治疗的效果。那么，究竟怎样煲汤才最科学呢?怎样才能煲出营养好汤呢?下面，我们就来给您介绍，煲汤时需要注意的九个事项，让您轻松煲出营养汤，健康喝汤。
煲汤时需要注意的九个事项：
1、选料要得当
这是制好鲜汤的关键所在。用于制汤的原料，通常为动物性原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是汤鲜味的主要来源。
2、食品要新鲜
新鲜并不是传统的“肉吃鲜杀，鱼吃跳”的时鲜。现在所说的鲜，是指鱼、畜、禽杀死后3小时～5小时，此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。
3、炊具要选择
制鲜汤以陈年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溶出得越多，汤的滋味鲜醇，食品质地越酥烂。
4、火候要适当
煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。
5、配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂，又是传热的介质。水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水一起受热，即不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。
6、搭配要适宜
许多食物已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的黄金搭配。如海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应，这在日本的长寿地区是很风行的长寿食品。为使汤的口味纯正，一般不用多种动物食品同煨。
注意调味用料投放顺序，特别注意熬汤时不宜先放盐。因盐会使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。通常60℃～80℃温度易引起部分维生素破坏，而煲汤使食物温度长时间维持在85℃～100℃。故在汤中加蔬菜应随放随吃，以减少维生素C破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味。
7、喝汤时间有讲究
“饭前喝汤，苗条健康”;“饭后喝汤，越喝越胖”，这有一定的道理。吃饭前，先喝汤，等于给胃肠加润滑剂，中途不时喝点汤水，有助食物稀释和搅拌，有益于胃肠对食物的吸收和消化。同时，吃饭前先喝汤，让胃部分充盈，可减少主食的摄入，避免过多摄入能量。而饭后喝汤，容易引起营养过剩。
8、应该加多少水
这可是煲汤的关键。研究发现，原料与水分别按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲汤，汤的色泽、香气、味道大有不同，结果以1∶1.5时最佳。对汤的营养成分进行测定，此时汤中氨态氮(该成分可代表氨基酸)的含量也最高，甚至高于用水较少时。这是因为水的加入量过少，原料不能被完全浸没，影响了汤中营养成分的浓度。随着加水量的增加，汤中氨态氮被稀释后浓度会有所下降。但是，汤中钙、铁的含量以原料与水1：1的比例时为最高。
9、煲汤时间越长越没营养
长期以来，人们认为“煲汤时间越长，汤就越有营养”。对此，同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。他们选择了蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲，通过检测发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高，之后逐渐降低;草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时，脂肪加热0.75小时可达到最大值;鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。长时间煲汤并没像人们所期望的那样使这三种汤中的营养有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低。
以上就是我们为您所介绍的煲汤时需要注意的九个事项，此外，我们需要特别提醒您，长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素，煲汤的最佳时间应该掌握在一个到一个半小时之内，这样才能获得最高的营养价值。最后，每个人适宜饮用的汤品不同，我们也要根据个人的喜好以及身体状况，来选择日常适宜自己饮用的汤品。
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患了，吃哪些食物对病情控制有好处呢？不管是日常吃的谷物、豆类、蔬菜、水果、肉食及调味品，还是有药物功效的中药材，都有详细的介绍，并说明了理由。
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英营养学家解读中餐健康秘密
&&&&来源：河北博才网&&阅读：128次
随着在北京召开的第29届奥运会的临近，世界上越来越多的人在关注中国，这里肯定涵盖了人们一日都不能缺少的中国饮食。据英国《独立报》7月23日报道，中国食品在英国部分人心中背负着“坏名声”，大米当道的主食和高脂肪肉菜均被视为肥胖症和心脏病的罪魁之一。但近日中国食品专家罗琳·克里索德表示，事实可能恰恰相反，中国人的饮食习惯是健康的，能够治疗很多疾病并能延长寿命。
克里索德在其著作《为什么中国人不计算卡路里？》一书中指出，真正的中国食品并不会让人发胖，中国日益严重的肥胖问题是由高糖含量和过度加工的西方食品导致的。《为什么中国人不计算卡路里？》于24日上市。以下便是克里索德在书中透露的中餐的十大秘密，以及帕特里克·霍尔福德和伊恩·马伯尔这两位西方营养学家作出的“裁决”。
不要计算卡路里
中国人并不像西方人那样关注卡路里，他们更看重食物的营养价值，而不是增加体重的可能性。1990年进行的一项调查发现，中国人摄入的卡路里较美国人相比高出30%，但肥胖问题并没有美国严重。克里索德说，他们的秘密就是对甜食和零营养食物说“不”。
霍尔福德说：“最近有关减肥的研究显示，控制卡路里的低脂肪饮食结构减肥效果低于低糖饮食结构，而中国的传统饮食习惯恰恰是后者。”
别拿蔬菜不当饭
在中国人眼里，蔬菜可不是肉的“补充”，而是和其他食物一样同等重要，这与西方人截然不同，后者只把蔬菜当成“附件”。
马伯尔说：“我非常推崇蛋白质和碳水化合物双管齐下的饮食结构。蔬菜中虽不含很多的碳水化合物，但我们应该像重视其他食物一样重视它们。如果你是以素食为主，不妨添加一些蛋白质食物，只有这样，你的饮食结构才能趋于完美。”
霍尔福德：“蔬菜在饮食中的比重应该占到一半，中国人在这方面做得最出色。”
要用主食填饱肚子
大米脂肪含量低，但其他营养物质及纤维含量却很高，克里索德表示，如果不吃大米，一个人很难真正吃饱。
“我不同意这种观点。一些中国人之所以身体矮胖，就是因为吃了太多大米。但从省钱的角度上说，吃大米当然是一种理想选择，英国人的饮食习惯毕竟太昂贵了。”马伯尔说。
不吃饱不罢休
中国人总是在吃饱后才放下筷子。西方人则经常在暴饮暴食和勒紧裤腰带之间徘徊。平时吃得很少，周末的时候则敞开肚皮猛吃。有时候，还会用几块蛋糕代替午餐，相比之下，中国人却是每日三餐，餐餐认真对待，决不应付了事。
霍尔福德说：“典型中国人的饭桌上往往会出现这些食物，富含纤维的蔬菜以及其他含有蛋白质和碳水化合物的食物，在吃饱前，他们决不会放下筷子。高糖、精制碳水化合物（白色食品）配以高脂肪的这种方式，允许你在短时间内摄入更多食物，直至身体发出"闭嘴"的指令。”
马伯尔说：“我们应该如何理解"饱了"的含义？在肆意挥霍的西方世界，人们在很大程度上忽视了"饱了"传达的信息。我们必须切记的是，大脑需要时间识别吃饱时分泌的激素———胆囊收缩素，也就是说，在意识到自己吃饱前，你实际上已经饱了。”
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