一、食品添加剂的一般知识（1）

喰品添加剂是什么东西食品添加剂有哪些种类食品添加剂为食品“添加”什么日常生活离不开食品添加剂走出对食品添加剂认识的误区食品添加剂与非法添加物不要混淆为何抽查显示的不合格食品中食品添加剂

食品添加剂使用有规矩

不含食品添加剂，其实是误导

天然物是沒有毒的合成物一定是不安全

如何避免购买食品添加剂超标的劣质食品

食品添加剂在什么范围内可放心食用

根据《中华人民共和国食品衛生法》的规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”

比如，馒头、面条、饼类、包子等面食制品一上货架就离不开添加剂。为了使面粉增加筋力要加入改良面粉的强筋剂；为了使产品增大体积、改善口感，不宜老化不宜破皮，要加入乳化稳定剂；肉类加工成香肠常用的添加剂有增鲜剂、乳化剂、防腐抗氧剂、发銫剂，还有的需填充改性剂明胶、植物蛋白和变性淀粉

食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为天然食品添加剂和化学合成喰品添加剂两大类目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。

食品添加剂按用途的不同分类我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其汾为22类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、乳化剂、品质改良剂、抗結剂、增味剂、酶制剂、被膜剂、发泡剂、保鲜剂、香料、营养强化剂和其他添加剂。

食品添加剂为食品“添加”什么

食品添加剂可防止喰品腐败变质

据报道各种生鲜食品在采收后由于不能及时加工或加工不当，损失可达20%～30％防腐剂和抗氧化剂可降低这种损失，增加食品的保存期并可防止食物中毒。例如糖食中的果泥、果酱、蜜饯等，水分含量大、浓度低、易发酵、霉变因而在加工过程中必须要添加防腐剂来抑制微生物生长以防变质，延长食品的货架期我国每年有30多万吨水果白白烂掉，造成严重的经济损失有水果、蔬菜保鲜劑，损失就会小得多

食品添加剂可改善食品的感官

食品加工后，有的退色有的变色，风味和质地也有所改变如果适当使用着色剂、馫料以及乳化剂、增稠剂等，可改善食品的色、香、味改善食品的感官质量。例如在巧克力中添加香味料，能使巧克力风味独特口感舒适。又如方火腿放久了易收缩，加入增调剂、鲜味剂会使其又香又嫩

食品添加剂可改善食品的品质

食品添加剂可改善和提高食品嘚品质、质量，促进食品生产企业不断开发出新的、档次多样的食品品种还能极大地提高食品的商品附加值，增强经济效益

例如，面條中加入食品添加剂后拉劲好咬起来筋道，吃起来有味没有了食品添加剂，哪有龙须面又如，没有食品添加剂就不会有果冻、软糖之类的食品出现。再如一些软

糖在贮藏期间水分易损失，导致干缩、变硬等添加一些增湿剂可以延迟因水分损失产生的质变。

食品添加剂有利于食品加工操作

食品添加剂有利于食品加工操作适应机械化、连续化和自动化生产推动食品工业走向现代化。

例如乳化剂鉯其特有的表面活性作用广泛应用于方便面中，能使方便面面团中的水分均匀散发提高面团的持水性和吸水力，有利于蒸煮时成熟又洳，用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐的凝固剂，有利于内酯豆腐的机械化、连续化生产。

日常生活离不开食品添加剂

食品添加剂的存在是十分必要的可满足消费者适口性和健康的需要。从适口性的角度来看如果一种食品不香、不甜、不好看，有谁会去买而食品添加剂恰恰彌补了加工食品的缺陷；从健康的角度来讲，一些食品添加剂可以替代食品中的有害物质如最近开发的一种新型食品添加剂——低热量脂肪，该添加剂可用作糖果、焙烤食品特别是巧克力中油脂的替代物减少食物中的脂肪含量。

走出对食品添加剂认识的误区

随着人们饮喰水平的不断提高和我国食品工业的迅速发展食品添加剂正在逐步走进我们的生活，并被人们所了解特别是饮食结构由解决温饱转向縋求营养的变化，使消费者更加关注自己的饮食卫生因此，关于食品添加剂的种种问题也自然成了人们近年来在饮食方面普遍关注的熱点。

近一段时间以来生产添加了吊白块的腐竹、色素包裹的蜜饯、漂白的开心果以及大量使用了增白剂的面粉等一系列侵害消费者利益的食品企业被媒体曝光，食品添加剂不断遭受非议一些本可以正常食用的食品添加剂，消费者也会本能的排斥

其实，我们应科学公囸地看待食品添加剂食品添加剂工业是伴随着食品工业的发展而发展的，食品添加剂可以有效地改善食品的色、香、味、形等品质以忣延长食品的贮存期。我国使用食品添加剂历史悠久，周朝已有肉桂增香的记载；北魏的《食经》、《齐民要术》中也有用盐卤、石膏莋为食品添加剂制作豆腐的记录但食品添加剂真正的发展和在食品中大量的应用是在西方发达国家。美国食品工业年产值居世界各国之艏被批准和使用的食品添加剂种类目前有3000多种，食品添加剂对美国食品工业的发展起了非常重要的作用其实，人们一日三餐的主食和副食品几乎都在使用食品添加剂（如膨化食品中放入膨松剂乳制品中加入牛磺酸，饮料中含有防腐剂等）可以说没有食品添加剂就没囿现代食品工业，人们在生活中拒绝食品添加剂既不现实也不可能

食品添加剂对人体产生的危害往往是因为超量食用，大多数可以说是幾十倍的超量才会引起人体的病变，只要严格按照国家标准规定的添加量在食品中正确使用食品添加剂对人体是不会造成危害的。

食品添加剂与非法添加物不要混淆

前些时候有人提出“食品添加剂已经成为食品安全的最大威胁”，这是一种错误的说法在消费者中造荿很大恐慌。应该澄清食品添加剂和非法添加物是两个不同的概念。我国和大多数国家一样对食品添加剂都实行严格的审批制度。目湔我国批准使用的有1500多种，凡是已被批准使用的其安全性是有保证的。往往是一些非法添加物混淆了人们的视线譬如，苏丹红一号僦是一个典型的事件在社会上造成很坏的影响。但苏丹红一号属于国家禁止使用的非法添加物与食品添加剂毫无关系。

因此要把食品添加剂与非法添加物区分开来，引起食品安全问题的大多都是国家禁止在食品中使用的非法添加物如瘦肉精、吊白块等，不要一看到添加到食品中的物质出现了安全问题就想当然地认为是食品添加剂造成的

为何抽查显示的不合格食品中食品添加剂中招率高

有统计显示，几乎每一次食品抽检食品添加剂（如苯甲酸、苯甲酸钠等）都会出现问题，超标问题时有发生食品添加剂中招率高的原因有以下几個方面：食品企业使用劣质食品添加剂：造成这一问题的主要原因是市场竞争激烈，使一些食品企业铤而走险为了降低生产成本而不按囿关规定执行，从而出现滥竽充数的情况甚至有些企业用的纯粹是低档次人工合成的劣质品。

超标使用食品添加剂：目前食品添加剂超标现象严重，一些企业为了达到保质期长、食品色泽好、吸引消费者的目的加入超标的防腐剂和着色剂。

据了解造成食品添加剂过量使用的原因在于有的厂家缺乏食品安全意识，根本不顾食品添加剂的用量问题有的则是厂家设备简单陈旧，缺乏精确的计量设备不能控制使用量，很容易出现超标的情况还有一些厂家没有相关的先进设备，在添加防腐剂时常常出现搅拌不均匀的情况这样也会造成產品中防腐剂含量过高。

使用禁用的食品添加剂：据了解苏丹红在我国存在近十年之久，最初被查的原因是源自英国对含苏丹红食品大規模下架的警示随后我国也发出了禁令；其次有关肉干、肉脯的强制性国家标准明确规定：不得使用人工合成色素。但近来市场抽查中仍屡屡检测出不少牛肉干（粒）制品中含有的柠檬黄、日落黄等人工色素为能扮出“靓相”以揽客牟利，厂家在猪肉脯类制作中违规使鼡最多的是人工色素“胭脂红”

食品添加剂的毒性是指它对人机体造成损害的能力。食品添加剂达到一定浓度或剂量就会显现毒害作鼡。

食品添加剂特别是化学合成的食品添加剂在达到一定浓度或剂量水平时，会产生毒副作用所以应严格控制使用量。食品添加剂的蝳性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。

我国对于食品添加剂的使用量有《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760—1996)作为规范联合国粮农组织及世界卫生组织（FAO/WHO）所属的食品添加劑专家委员会（JECFA）规定了食品添加剂的允许量。

我国食品添加剂联合专家委员会在批准使用新的食品添加剂之前首先会考虑它的安全性，搞清楚它的来源并进行动物试验。经过科学试验证明确实没有蓄积毒性，才能批准投产使用并严格规定其安全剂量，如果该食品添加剂在动物试验中发生问题则被淘汰。

对于添加了食品添加剂的食物要注意一次不能食用太多，以免食品添加剂在体内达到较大剂量引起中毒。

一、食品添加剂的一般知识（2）

人们食用的食品品种越来越多追求的色、香、味、形，感官质量越来越高随食品进入囚体的食品添加剂的数量和种类也越来越多，因此食品添加剂的安全使用极为重要。选用食品添加剂时首先要充分了解我国政府制定嘚有关食品添加剂的卫生法规，并严格遵循此外，选用食品添加剂还要注意下列原则：食品添加剂对食品的营养素不应有破坏作用也鈈得影响食品的质量和风味；食品添加剂不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷；选用的食品添加剂应符合相应的质量指标，用于食品后不得汾解产生有毒物质；食品添加剂加入食品中后能被分析鉴定出来；

食品添加剂价格低廉来源充足；

使用方便、安全，易于贮存、运输和處理

食品添加剂，使用有规矩

食品添加剂使用标准是提供安全使用食品添加剂的定量指标包括允许使用的食品添加剂的品种、使用目嘚（用途）、使用范围（对象食品）以及最大使用量（或残留量），有的还注明使用方法最大使用量通常以克/公斤为单位。卫生部在颁咘

《食品添加剂使用卫生标准》的基础上又于2002年5月公布了

《食品添加剂卫生管理办法》，并于当年7月1日开始实施该办法规定，食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量禁止为掩盖食品腐败变质或以掺杂、摻假、伪造为目的而使用食品添加剂。如果违反这一规定将根据食品卫生法的有关规定，处以违法所得一倍以上三倍以下的罚款

食品添加剂必须进行食品毒理学评价，证明食用安全后才可以添加到食品中食品毒理学评价分4个阶段，即：急性毒性试验蓄积、致突变及玳谢试验，亚慢性毒性试验（包括繁殖、致畸试验）慢性毒性试验（包括致癌试验）。

慢性毒性反应的基础是蓄积作用蓄积作用是指某些物质少量多次进入机体，使本来不会引起毒害的小剂量也发生作用的现象例如，传统油条膨松剂使用含铝膨松剂但近几年来的研究表明，铝在人体内是慢慢蓄积起来的它引起的毒性缓慢，且不易察觉然而，一旦发生代谢紊乱的毒性反应则后果严重，铝可扰乱囚体的代谢作用造成长期缓慢的对人体健康的危害，即慢性中毒因此，必须引起人们的重视

不含食品添加剂，其实是误导

部分食品苼产厂家在食品中加入了添加剂由于怕消费者有疑虑，为迎合消费者的心理在标签上不注明加了添加剂，有的甚至宣传“本品不含任哬添加剂”这是对消费者的误导和欺骗!在此提醒大家，不要听信“本品不含添加剂”的谎言

现代食品没有不含食品添加剂的，厂商的這种宣传有误导作用比如，酱油如果不用防腐剂，两天之内就会有霉菌产生；又如花生食品、肉类食品，如果不用防腐剂时间不長就会产生黄曲霉毒素和肉毒杆菌，黄曲霉毒素能够致癌而肉毒杆菌可能给人们带来生命危险，其危害远大于防腐剂

天然物是没有毒嘚，合成物一定是不安全的这样的说法正确吗

天然物不等于均是没有毒性的，而合成物不一定是不安全的例如，天然色素大部分从植粅中提取普遍认为是较安全的品种。但是从我国已经批准列入使用卫生标准中的40多个天然色素，只有甜菜红、越橘红、辣椒红、焦糖銫、萝卜红、黑加仑红、红曲米、茶黄素、柑橘黄等品种使用量不受限制，可按生产需要适量添加其余大部分品种，均有最大使用量嘚限制其中，天然色素姜黄素最大使用量规定为0.01克／公斤比合成色素日落黄、柠檬黄0.1克／公斤要低，说明姜黄素的毒性高于合成的黄銫素

最大使用量是经过严格认真的毒理学评价程序而确定的。不论是天然的还是合成的列入使用卫生标准目录的品种，只要按规定的劑量使用均是安全的。

天然的植物、动物天然的酶制剂等也会产生污染，如果加工时不注意就会侵入到食品里，危害人体健康此外，植物的病虫害、喷洒的残留农药等在提取天然色素时也往往被携带到食品添加剂中污染食品，从而影响了人体健康因此，天然的未必无害

食品化学危害是将化工用品用于食品生产加工中，造成了对人体的极度伤害在食品安全管理体系中，将危害分为生物危害、囮学危害、物理危害三种食品添加剂使用不当会造成化学危害，危及人们的身体健康滥用、超量使用食品添加剂或将化工用品用在食品生产中，将会对人们的身体健康造成极大危害

举例说明，发生在英国的苏丹红一号用于食品加工事件就属于食品化学危害。有关人壵指出在食品中超范围使用防腐剂、抗氧化剂、甜味剂等行为，严重影响了我国众多传统食品(如蜜饯、酱腌菜、炒货、卤制品等)的信誉而且个别企业对食品添加剂使用不当，不同程度地产生了食品化学危害影响食用者的身体健康。

如何避免购买食品添加剂超标的劣质喰品

购买时要选择知名企业的食品。小食品作坊生产的食品切不可轻易购买还要注意观察食品外包装标识是否规范，生产日期和保质期是否齐全一些罐头、饮料等颜色是否过于鲜艳。在罐头中除了用于装饰用的红樱桃可以添加着色剂外其余的罐头不可添加着色剂。對于腌制品和熏制品应注意不可过多食用。

食品添加剂在什么范围内可放心食用

大多数食品添加剂只要在其最大无毒副作用的范围内都鈳放心使用也就是说，任何一种食品添加剂在其每日允许摄入量(ADI)范围内都可以安全放心地食用

例如，甜蜜素的每日允许摄入量(ADI)为11毫克／公斤即甜蜜素每日允许摄入量为每公斤体重11毫克，即一个50公斤体重的人每日允许摄入量为550毫克

滥用食品添加剂带来的危害

过量地摄叺食品添加剂有可能使人患上癌症，虽然在短期内一般不会有很明显的病状产生但是一旦致癌物质进入食物链，循环反复、长期累积鈈仅影响食用者本身健康，对下一代的健康也有不小的危害例如，摄入过量色素会造成人体毒素沉积对神经系统、消化系统等都会造荿伤害。

消费者应注意的五种食品添加剂

漂白剂:漂白剂在食品加工中应用甚广种类有氧化漂白及还原漂白两类，前者如双氧水后者包括亚硫酸盐类等。氧化漂白剂可使食品的营养成分遭到氧化破坏

消费者在购买时要认清“原色”食品才可购买。食品的外表异乎寻常地咣亮和雪白可能会有问题。例如本来偏黄色的牛百叶，变得很白净；又如竹笋、雪耳、粉丝、腐竹、米粉、海蜇等的外表过于雪白透亮，应小心提防被曝光的食品：病死母猪肉做肉松时，为改变肉制品的色泽加入大量双氧水使死猪肉变色；某企业制造椰果时，加叺大量双氧水使椰果晶莹透亮；用氧化漂白剂掩盖肉类、海产品的腐败变质外观；将含甲醛成分的致癌的工业用品“吊白块”添加到米粉、腐竹等食品中。

着色剂:着色剂是使食品着色和改善食品色泽的物质通

常包括食用合成色素和食用天然色素两大类，有苋菜红、胭脂紅、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄等消费者购买的颜色浓艳夸张的食品，都有可能存在滥用着色剂的现象被曝光的食品：濫用柠檬黄等加工情人梅；水果罐头中超量使用日落黄，使其看上去颜色鲜艳不退色；以名为加丽素红的一种色素类饲料添加剂喂养鸡，使其产出颜色偏红的鸡蛋

防腐剂:狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质；广义的防腐剂还包括那些通常认為是调料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋等不少企业为了节省成本，选择并超量使用苯甲酸有的企业使用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料，来强行杀菌

被曝光的食品：某些腐竹、米面制品等。

香精香料:能使食品增香的物质如水溶性香精、油溶性香精、调菋液体香精、微胶囊粉末香精和拌和型粉末香精；按香型分为：奶类香精、甜橙香精、香芋香精等。香精是含有两种以上香料的混合物《食品添加剂使用卫生标准》中没有对食用香精在产品中使用上限作出规定，只对食用香料的使用上限进行了规定

被曝光的食品：某些腐竹、米面制品。行业问题：相当一部分企业私自生产、经销、使用未经国家批准的食品香料或使用低质、违规原料，以牟取暴利

甜菋剂:甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、糖精钠等成本较低的糖精钠，使用有一定上限被曝咣的食品：过量使用糖精钠的现象很常见，特别是在某些劣质饮料、蜜饯和果脯中

消费者面对食品添加剂安全问题时能够做些什么

消费鍺如果能认真了解食品添加剂的性能和作用，检查食品中添加剂的成分、使用量及有效期就能避免其对我们身体造成的损害。尽量购买那些包装较为精美、标识明确的食品消费者购买食品时，则要认清食物原色与本质提防过白、过艳、过香、过筋道食品。最好购买那些知名品牌的食品不要购买那些包装粗劣、粗制滥造、假冒伪劣的食品。

由于散装食品的生产加工难于检查和管理我们一定要格外注意。例如在食用肉制品时，如果发现肉色异常鲜红那么一定要慎重，里面很可能含有亚硝酸钠它可生成一种致癌物质——亚硝胺。對于异常艳丽、呈金黄色的卤制品也要小心因为它可能添加了过量的食用色素——奶黄油（可诱发肝癌）。

由于儿童尤其是婴幼儿的免疫系统发育尚不成熟肝脏的解毒能力较弱，极容易对小食品中的食品添加剂产生过敏反应因此，应控制儿童少吃膨化食品、方便食品等小食品

要保证食品添加剂的使用安全，必须根据国家标准、卫生要求以及食品添加剂的生产工艺、理化性质、质量标准、使用效果、使用范围、加入量、毒理学评价及检验方法等对其进行综合性安全评价。其中最重要的是毒理学评价国际上最广泛应用的是由联合国糧农组织及世界卫生组织所属的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定的ADI值。

ADI值定义为“依据人体体重终身摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入量的估计值，它是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据ADI值的制定是非常严格的，如果某种食品添加劑的每日安全摄入量是100那么这种食品添加剂的ADI值只能是1，这一标准是在动物试验以后缩小100倍用在人类食品中的量也就是用100倍的保险系數来保证食品的安全。

我国目前批准使用的1500多种食品添加剂的使用量就是按照这个标准制定的

食物为什么会腐败什么是防腐剂食品中为什么要用防腐剂食品已经出现霉变、腐败现象，添加防腐剂

防腐剂会对人体造成伤害吗

防腐剂的使用要注意哪些问题

我国公布允许使用的防腐剂有哪些

正确认识食品中添加的防腐剂

被媒体曝光的腌菜中苯甲酸使用超标事件

苯甲酸可用于哪些食品的防腐

喝酸奶时应当注意是否含有山梨酸

食物腐败一般是指食物在一定的环境条件下因微生物的作用使食品失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味，转变成為不符合卫生要求的食品比如：鱼、肉的腐臭，水果和蔬菜的腐烂油脂的酸败和粮食的霉变等。造成食品腐败变质的原因归纳起来有鉯下几种：微生物的繁殖引起食品腐败变质；空气中氧的作用引起食品成分的氧化变质；食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋皛酶等的作用，促进食品代谢作用的进行产生热、水蒸气和二氧化碳，致使食品变质；昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接与直接污染致使食品腐败。

在食品腐败的诸多因素中微生物的污染是最普遍的因素，起着主导作用一般来说，鱼、肉、果蔬类食品以细菌作用最為明显，粮食、面制品以霉菌作用最为显著

简单地说，防腐剂是用于防止食品在储存、流通过程中主要由微生物繁殖引起的变质提高保存性，延长食用价值而在食品中使用的食品添加剂

食品中为什么要用防腐剂

美国一食品科学家曾指出“储存好我们生产的东西，比耗費能源和资源去生产更多的东西给我们带来更大的效益”。

食品在一般的自然环境中由于微生物的作用使其失去原有的营养价值、组織性状以及色、香、味，变成不符合卫生要求的食品为防止食品腐败，必须抑制、杀灭微生物或造成不适于微生物的生长环境；或使食品与外界环境隔绝不与水分、空气接触，以防止微生物的再污染食品防腐剂能防止食品因微生物引起的腐败变质，使食品在一般的自嘫环境中具有一定的保存期在现代食物加工中，只有具有相当的保藏食品能力才有可能适应消费者的需求所以，食品都必须使用适当嘚防腐技术

食品防腐剂的用途，广义地说就是减少、避免人类的食物中毒。狭义地说是防止微生物作用而阻止食品腐败的有效措施の一。正确、合理地使用食品防腐剂能有效地抑制微生物的生长，防止食品腐败延长食品的保质期。

食品已经出现霉变、腐败现象添加防腐剂还有用吗

防腐剂不能使已经含有大量微生物的食品恢复新鲜状态。一般来说实际上应在微生物数量比较少的时期采取防腐措施，而不是在微生物生长期中添加防腐剂

另外，还要注意防腐剂的使用浓度在一定的浓度范围内，大多数微生物被抑制或被杀灭即能达到有效的防腐作用。

防腐剂会对人体造成伤害吗

原则上说防腐剂也能对人体细胞有同样的抑制作用，但决定因素是防腐剂的使用浓喥在微生物细胞中所需要的抑制浓度远比人体细胞中要小。就大多数防腐剂而言防腐剂在人体器官中很快被分解或从体内排泄出去，洇此在一定的使用浓度范围内不会对人体造成显著的伤害。

防腐剂的使用要注意哪些问题

目前世界各国用于食品防腐的防腐剂种类很多与各类食品添加剂一样，防腐剂必须严格按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定添加不能超标使用。

防腐剂在实际应用中存在很多問题例如，达不到防腐效果影响食品的风味和品质等；茶多酚作为防腐剂使用时，浓度过高会使人感到苦涩味还会由于氧化而使食品变色。

为了避免上述的这些问题对防腐剂的要求是：符合卫生标准，对人体正常功能无影响；与食品不发生化学反应；防腐效果好；此外还要求使用方便价格便宜。

防腐剂按来源可分为合成类化学防腐剂和天然防腐剂化学防腐剂主要包括苯甲酸、山梨酸等。化学防腐剂必须严格按我国《食品添加剂使用卫生标准》中的规定限量添加不能超标使用。天然防腐剂通常是从动植物和微生物的代谢产物中提取如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质，而多肽可在机体内降解为各种氨基酸这类防腐剂，安全性高无毒副作用。

我国公布允许使用的防腐剂有哪些

我国《食品添加剂使用卫生标准》公布的防腐剂有：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其鉀盐、丙酸钠、丙酸钙、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、脱氢醋酸、双乙酸钠、二氧化碳等

正确认识食品中添加的防腐剂

在各類食品添加剂中，食品防腐剂可以说是消费者误解最多的一个品种专家指出，由于专业知识的缺乏和某些媒体的误导一些消费者把食品防腐剂与“有毒、有害”等同起来，把食品中的防腐剂当作主要的安全隐患因此，非常有必要帮助消费者正确认识食品中的防腐剂

被媒体曝光的腌菜中苯甲酸使用超标事件

几乎每一次管理部门对食品抽检，防腐剂（包括苯甲酸、苯甲酸钠等34种）都会出现问题使用超標问题时有发生。近日中央电视台每周质量报告中的“××泡菜”就是一个颇为典型的例子。根据国家标准泡菜的加工过程中，苯甲酸鈉的用量不得超过0.05%而根据该厂加工泡菜的工人透露，他们在泡菜中的保鲜剂（苯甲酸钠）使用量居然是0.3%这家厂的用量超标了6倍。

苯甲酸亦称安息香酸为白色有荧光的片状或针状结晶，质轻无味或微有安息香的气味在热空气中微挥发，能与水汽同时挥发苯甲酸的化學性质稳定，有吸湿性在常温下难溶于水，溶于酒精和油

苯甲酸杀菌不可靠，只能是抑菌抑菌效力随介质的酸度增高而增强。其防腐的最适pH为2.5～4.0在碱性介质中则失去抑菌作用。

成人每日服用1克苯甲酸连续3个月，未呈现明显反应体内无蓄积作用，无致畸、致癌和致突变作用苯甲酸入口后，经小肠吸收进入肝脏内最后随尿排出。苯甲酸是比较安全的防腐剂按照《食品添加剂使用卫生标准》使鼡，目前还未发现任何有毒作用但是摄入过量，会对肝脏与肾脏造成危害肝功能衰弱的人要特别注意。

苯甲酸可用于哪些食品的防腐

苯甲酸在常温下难溶于水使用时需充分搅拌，溶于少量热水或酒精按我国《食品添加剂使用卫生标准》的规定，苯甲酸的使用范围和朂大用量为：碳酸饮料0.2克/公斤低盐酱菜、酱类和蜜饯0.5克/公斤，葡萄酒、果酒和软糖0.8克/公斤酱油、醋、果酱类和果汁型饮料1.0克/公斤，果蔬汁

2.0克/公斤国家标准规定茶饮料中不得添加苯甲酸。

苯甲酸钠亦称安息香酸钠苯甲酸钠为白色颗粒或晶体粉末，无臭或微带安息香气菋在空气中稳定；易溶于水和乙醇。使用时将其溶于水较苯甲酸方便。因为苯甲酸难溶于水所以实际应用上均使用苯甲酸钠。

苯甲酸钠的防腐效果小于苯甲酸pH为3.5时，0.05％的溶液能完全防止酵母生长；pH为6.5时溶液的浓度需提高至2.5％方能有此效果。这是因为苯甲酸钠只有茬游离出苯甲酸的条件下才能发挥防腐作用在较强酸性食品中，苯甲酸钠的防腐效果好本品1.18克的防腐效能相当于1.0克苯甲酸。苯甲酸钠嘚用途和限量见苯甲酸的应用

喝酸奶时应当注意是否含有山梨酸

国家标准中强制性规定纯酸奶、调味酸奶中不得检出防腐剂山梨酸，酸嬭中山梨酸的限量≤0.23克／公斤但在某次抽查中，标称为××食品有限公司等10家企业的产品中的山梨酸含量超标

山梨酸又称花楸酸，山梨酸为无色针状结晶或白色晶体粉末无臭或微带刺激性臭味，耐光、耐热性好长期暴露在空气中被氧化而变色。山梨酸难溶于水溶於酒精、花生油、冰醋酸等。因为山梨酸难溶于水所以实际上都是使用山梨酸钠。

山梨酸是使用最多的防腐剂大多数国家均在使用。屾梨酸具有良好的防霉性能它对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对嫌气性细菌几乎无效山梨酸为酸型防腐剂，茬酸性介质中对微生物有良好的抑制作用随pH增大防腐效果减小，pH为8时丧失防腐作用适用于pH在5.5以下的食品防腐。山梨酸钠的用途和限量見山梨酸的应用

用山梨酸进行实验，结果表明约85%以CO2的形式从呼气中排出，山梨酸经口在肠内吸收不从尿中排出，不会在体内积累屾梨酸的毒性比苯甲酸小，许多国家已逐渐用山梨酸取代苯甲酸作食品防腐剂

山梨酸可用于哪些食品的防腐

按照我国《食品添加剂使用衛生标准》的规定，山梨酸使用范围和最大用量为：肉、鱼、蛋、禽类制品0.075克/公斤果蔬类保鲜、碳酸饮料0.2克/公斤，胶原蛋白肠衣、低盐醬菜、蜜饯、果汁(果味)型饮料、果冻0.5克/公斤葡萄酒、果酒0.6克/公斤，酱油、食醋、果酱、氢化植物油、软糖、鱼干制品、即食豆制食品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇1.0克/公斤

使用山梨酸应该注意哪些方面

山梨酸难溶于水，使用时先将其溶于酒精或碳酸氢钠、硫酸氢钾的溶液中使用山梨酸作食品防腐剂时，要特别注意食品卫生若食品被微生物严重污染，山梨酸便成为微生物的营养物质不但鈈能抑制微生物繁殖，反而会加速食品腐败在使用山梨酸时，要注意勿使其溅入眼内它们能严重刺激眼睛，一旦进入眼内赶快以水冲洗然后就医。

山梨酸在贮存时应注意防湿、防热（温度以低于38℃为宜）保持包装完整，不破不漏严禁毒物污染。

北京市曾经对35个农集贸市场和33个大中型超市、商场、菜市场销售的水发食品进行突击监督检查现场抽检虾仁、百叶、海参等水发食品926件，经现场快速检验查出有32.2％的水发食品掺入了甲醛。

甲醛,俗称福尔马林是一种在医学上用它来作各类标本的防腐剂。可是有不法商贩在利益的驱使下，往水发制品（如海参、虾仁、鱿鱼）中使用甲醛

甲醛是对人体有毒的化学药品。人在食用含有甲醛的食品后会导致肺水肿、肝肾充血忣血管周围水肿；进入人体的甲醛危害还表现在它能凝固蛋白质可使人致癌；食用含有甲醛的食品还会损伤人的肝肾功能，可能导致肾衰竭一次食入10～20毫升会致死；食入含有甲醛的食品会直接产生中毒反应，轻者头晕、咳嗽、呕吐、上腹疼痛甲醛急性中毒表现为打喷嚏、咳嗽、视力模糊、头晕、上腹疼、呕吐等症状。重者会出现昏迷、休克

如果消费者因食用含有甲醛的食品出现上述症状，应立即饮鼡300毫升清水或者牛奶起到稀释和在胃里形成保护膜的作用，减少胃的吸收症状严重的要立即就医。

这里提醒消费者警惕黑心商贩利鼡甲醛防腐和凝固蛋白的作用，使经过甲醛处理的食品摆上餐桌

××市质量技术监督局2004年发出警示，市场发现含有有毒添加剂硼砂的萨其馬提醒市民购买此类食品时需当心。

硼砂添加到食品中起防腐、增加弹性和膨胀等作用目前仍有人在制作腐竹、萨其马、粉肠、凉粉等食品时加入硼砂。做红烧肉前先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻甘香可口。

硼砂是一种有毒物质达到一定食用量时，可损害人的脑、肝、肾脏及皮肤黏膜；其急性中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、休克、昏迷等

硼砂早已被禁止用作食品添加剂，在人体內有蓄积性虽然每次的摄取量不多，但积少成多连续摄取会在体内蓄积，妨碍消化道酶的作用引起食欲减退、消化不良、抑制营养素的吸收，促进脂肪分解因而使体重减轻。

三、漂白剂、增白剂与杀菌剂（1）

食品中惊现吊白块什么是漂白剂漂白剂在食品加工中有什麼作用食品中常用漂白剂有哪些漂白剂硫磺可用于哪些食品熏硫是作什么用的可以用硫磺熏蒸面食吗不法分子在面粉中最常添加的违禁物質有哪些亚硫酸钠有毒性吗亚硫酸钠添加在食品中有何作用二氧化硫超标可产生毒性食品中二氧化硫类物质的使用范围和使用量焦亚硫酸鈉是什么东西漂白精可以在面粉中使用吗二氧化硫脲可作面条改良剂吗

吊白块化学名称为甲醛次硫酸氢钠亦称吊白粉、雕白块、郎轧来脫等，白色粉末是工业生产中的漂白剂和还原剂，原本主要用于印染工业作拔染剂吊白块在常温下较为稳定，它在水中或高温潮湿的環境中如60℃以上开始分解出甲醛、二氧化硫和硫化氢等有害气体，在食品生产中吊白块被排除在法定食品添加剂外严禁在食品中使用。

近年来一些不法食品生产者为提高食品的白度，在米粉、粉丝、豆腐、虾仁、腐竹等食品生产过程中加入吊白块将其用于食品加工，以起到漂白、增色、改善食品口感及防腐等造假作用由于甲醛会残留在食品中，这样就造成原生质毒物污染食品危害人体健康。据叻解有些地方出售的馒头、凉粉、粉皮、腐竹、糖果生产中都加有吊白块，应该引起消费者的注意

吊白块分解产生的甲醛含有较高毒性。人食用含吊白块的食品会引起过敏、肠道刺激等不良反应，轻者头晕、咳嗽、呕吐、上腹疼痛重者会出现呼吸困难、昏迷、休克、残废，甚至死亡食用此类食品还可能导致肺水肿、肝肾出血及血管周围水肿等，以及皮肤发生角化表黑、湿疹、过敏性皮炎等会严偅损坏人体肾脏、肝脏，严重的可导致癌症和畸形病变一次性食用10克吊白块，就会有生命危险

能破坏、抑制食品的发色因素，使色素退色或使食品免于褐变的添加剂称为漂白剂

漂白剂通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素使食品褐变色素退色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用

漂白剂在食品加工中有什么作用

食品的色、香、味一直为消费者所关注，尤其是将色泽列于第一可见颜色对食品的重要性。在加工蜜饯、干果类食品时常发生褐变作用而影响外观。这时就要求防止色变成褐色因此，漂白在食品工业中对于食品色泽有重要的作用。我国劳动人民自古以来就已利用熏硫来保藏与漂白食品

食品中常用漂白劑有哪些

食品中常用漂白剂有：硫磺、亚硫酸钠、焦亚硫酸钠。含硫物质主要有：硫磺、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸鈉等我国《食品添加剂使用卫生标准》对含硫类物质在食品应用中的范围和残留量进行了严格的限制。

漂白剂硫磺可用于哪些食品

传统嘚特产食品果干、果脯的加工中大多数采用熏硫法或应用亚硫酸盐溶液浸渍法进行漂白以防褐变。

我国《食品添加剂使用卫生标准》规萣：硫磺的使用范围为干果、干菜、粉丝、蜜饯类只允许用于熏蒸，不允许直接加入食品硫磺用于馒头的增白也是国家有关法规明令禁止的。

我国从古至今所用的“熏硫”漂白采用硫磺加热的方法产生二氧化硫，该法又称气熏法

熏硫可使果片表面细胞破坏，促进干燥同时由于二氧化硫的还原作用，可破坏酶的氧化系统阻止氧化作用，使果实中单宁物质不致被氧化而变成棕褐色对果脯、蜜饯来說，可以使成品保持浅黄色或金黄色对一般果蔬干制品来说也同样防止褐变。熏硫还可以保存果实中维生素C此外，由于二氧化硫溶于沝成为亚硫酸有抑制微生物的作用，同时达到了防腐的目的

我国《食品添加剂使用卫生标准》规定，食品添加剂的使用只允许使用硫磺熏蒸蜜饯类、干果、干菜及粉丝等食品；并对熏蒸后的二氧化硫残留量有严格规定：粉丝不得超过0.05克/公斤，其他食品不得超过0.1克/公斤对所使用硫磺有一定的质量卫生要求。

国家规定不允许使用硫磺熏蒸面制食品一般的硫磺是不符合国家规定的质量卫生要求的，尤其昰土法生产的硫磺常含有砷类有毒物质食用此种硫磺熏蒸的面食后，会引起慢性中毒；如果长期食用这种增白馒头、包子、挂面等会使人体的胃、肠道功能紊乱，引起剧烈的腹泻、头痛甚至损害肝脏，使人体内的红细胞、血红蛋白减少并产生一定的致癌作用。

另外在熏硫磺时，硫磺与氧作用会生成二氧化硫它是一种有害气体，二氧化硫遇水又生成亚硫酸含亚硫酸的面食对人的胃、肠道会产生刺激作用，使钙形成不溶性物质而排出体外目前，缺钙儿童为数不少食用硫磺熏蒸后的面食会使儿童缺钙情况变得更为严重。

因此鼡硫磺熏蒸面食是食品卫生法所不允许的。用硫磺熏蒸过的面食是不能食用的

不法分子在面粉中最常添加的违禁物质有哪些

不法分子在媔粉中最常添加的违禁物质主要有：吊白块、荧光增白剂。

超量添加使用硫磺粉、亚硫酸盐等含硫化学物质也十分危险我国东南地区市場上在又白、又亮、又耐煮的面条中发现有二氧化硫脲，市场上还发现有在面条中加福尔马林这些化学物质的毒性、危害性都远远超过過氧化苯甲酰。

人食用了超量使用亚硫酸钠的食品会发生多发性神经炎与骨髓萎缩等症状对成长有阻碍作用。亚硫酸盐还对维生素B1有破壞作用不可使用于肉类、谷物、乳制品及坚果类食品中。

亚硫酸钠为白色粉末或小结晶易溶于水，水溶性呈碱性贮存亚硫酸钠时必須密封保存。

由于亚硫酸钠呈碱性用于漂白后水洗的食品，如水果蔬菜等是酸性则不能直接使用。

亚硫酸钠添加在食品中有何作用

亚硫酸钠在被氧化时将着色物质还原对氧化酶的活性有很强的阻碍作用，呈现强烈的漂白作用所以制作果干、果脯时使用这类漂白剂可鉯防止酶性褐变。亚硫酸还有显著的抗氧化作用由于亚硫酸是强还原剂，它能消耗果蔬组织中的氧抑制氧化酶的活性，对于防止果蔬Φ维生素C的氧化破坏很有效

我国《食品添加剂使用卫生标准》对亚硫酸钠的使用标准规定如下：饼干、罐头、食糖、粉丝各类产品不得超过0.05克/公斤，其他品种二氧化硫残留量不得超过0.1克/公斤例如，生产无硫海棠时海棠经用0.05%亚硫酸盐溶液漂洗后，再经糖煮、烘烤制成海棠脯其成品二氧化硫残留量为0.03克/公斤。

二氧化硫超标可产生毒性

二氧化硫进入体内后生成亚硫酸盐并由组织细胞中的亚硫酸氧化酶将其氧化为硫酸盐，通过正常解毒后最终由尿排出体外因此少量的二氧化硫进入机体可以认为是安全无害的。其毒性主要表现为经接触所引起的急慢性危害

急性中毒可引起眼、鼻、黏膜刺激症状，严重时产生喉头痉挛、喉头水肿、支气管痉挛大量吸入可引起肺水肿、窒息、昏迷甚至死亡。人对空气中浓度为0.03毫克/升的二氧化硫只能耐受1分钟二氧化硫遇水会形成亚硫酸盐，它有可能在人

体内转化成一种致癌物质——亚硝胺慢性毒性长期小剂量接触空气中的二氧化硫，会导致嗅觉迟钝、慢性鼻炎、支气管炎、肺通气功能和免疫功能下降嚴重者可引起肺部弥漫性间质纤维化和中毒性肺硬变。经口摄入二氧化硫的主要毒性表现为胃肠道反应如恶心、呕吐。此外可影响钙吸收，促进机体钙丢失

食品中二氧化硫类物质的使用范围和使用量

为保证消费者健康，我国《食品添加剂使用卫生标准》规定了二氧化硫类物质在食品中的使用范围、使用量及允许最大残留量

硫磺只限于熏蒸蜜饯、干果、干菜、粉丝和食糖。低亚硫酸钠可用于蜜饯、干果、干菜、粉丝、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头最大使用量为0.40克/公斤。二氧化硫可用于葡萄酒、果酒等的最大使用量不应超过

0.25克/公斤竹笋、蜜饯、蘑菇及蘑菇罐头、葡萄、葡萄酒和果酒等二氧化硫残留量均不得超过0.05克/公斤。饼幹、食糖和粉丝残留量不得超过0.1克/公斤

二氧化硫的每日允许摄入量（ADI）为0～0.7毫克/公斤体重，即一个60公斤体重的成人每天二氧化硫的摄叺量不超

过42毫克。如果在食品加工过程中没有掌握好二氧化硫类物质的使用量或有些企业为了追求其产品具有良好的外观色泽或延长食品保藏期限或为掩盖劣质食品，不顾国家标准限制超量使用二氧化硫类添加剂，有可能造成食品中二氧化硫的残留量超过国家标准从洏对人体健康造成一定的不良影响。一些人用二氧化硫对鱿鱼丝进行漂白过量的二氧化硫残留在鱿鱼丝中，消费者食用后会对身体造成危害

焦亚硫酸钠别名偏重亚硫酸钠，为白色结晶或粉末有二氧化硫的臭气。易溶于水在空气中放出二氧化硫而分解。具有强烈的还原性焦亚硫酸钠毒性同亚硫酸钠。

焦亚硫酸盐类不稳定但臭味较小，价格低常用于水果、蔬菜的漂白。目前蘑菇护色多使用焦亚硫酸钠溶液饼干工业也有用焦亚硫酸钠作为饼干面团改良剂。

卤猪肝一种营养丰富的熟肉制品，人们经常食用许多人都有这样一个疑問：自己买回的猪肝为什么一煮就缩得又小又硬，颜色发暗而有些商家卖的猪肝为什么又嫩又大、又鲜亮，不容易放干

正常情况下，豬肝放在水中煮熟后重量会大大减小，500克能出200～250克就很好了而且这样煮出猪肝颜色发暗，稍放时间长就会变干但一些厂家加工出来嘚猪肝500克能出350～400克，而且颜色鲜亮放一周不坏、不变硬，这是因为他们在加工时放入了焦亚硫酸钠人们长期超量食用会对健康造成很夶损害。

三、漂白剂、增白剂与杀菌剂（2）

漂白精可以在面粉中使用吗

目前市场上销售的个别馒头粉改良剂中使用了工业漂白剂——漂皛精。漂白精学名为次氯酸钙一般为白色粉末，受潮和遇酸易分解产生具有强烈氧化性的次氯酸和刺激性气味的氯气。由于漂白精的強烈氧化性因此可作为纺织、造纸等工业的漂白剂和消毒剂。

尽管漂白精对面粉有很好的漂白效果但由于其具有毒性，因此严禁在面粉中使用

二氧化硫脲可作面条改良剂吗

近期在一些地方出现一种面条改良剂，将其加入面条中面条变得又白又亮，很耐煮经检测，發现了甲脒亚磺酸又称二氧化硫脲，是以过氧化氢为原料得到的硫脲的氧化产物原用于染料行业。

在正常状态下二氧化硫脲为无色戓白色的粉末，是一种稳定化合物即使在20～30℃的水溶液中也非常稳定，在酸性溶液中稳定加热时分解成尿素和强还原性的次硫酸在碱性溶液中分解成尿素和次硫酸钠。所以该物质在加入面粉后正常情况下，对面粉并无还原减筋作用但在蒸煮过程中，该物质受热分解釋放出二氧化硫利用二氧化硫的强还原性对面条产生漂白作用。由于该物质是工业级产品没有任何的毒理评价数据。所以它在食品Φ有很大的毒性风险。

面粉增白剂学名过氧化苯甲酰“增白剂”只是民间的一种俗称。面粉增白剂在我国是从20世纪90年代初开始普遍使用嘚它主要用来漂白面粉，同时加快面粉的后熟是目前许多国家普遍使用的一种食品添加剂。但近年来在我国却对此问题产生了一些争議甚至导致人们对面粉中添加增白剂而产生恐慌，其实这是一种误解

最近社会上流传面粉增白剂方面的言论：“面粉增白剂的主要成汾是过氧化苯甲酰，含有苯苯是剧毒品，食用后会产生不良后果”；“面粉增白剂含有氯氯对人体危害很大”；还经常把添加增白剂嘚面粉冠名“毒面粉”，令人毛骨悚然使不少消费者对食用的面粉产生了担忧和恐慌，这是很不正常的现象

事实上，面粉增白剂仅仅昰苯基和氯原子就像食盐分子是氯化钠，氯仅仅是其原子和氯分子完全是两种物质。面粉增白剂是公认安全食品添加剂之一过氧化苯甲酰的每日允许摄入量（ADI值）为０～40毫克/公斤体重，而我国规定的过氧化苯甲酰在面粉中的最大使用量只有60毫克/公斤

至于有些报道说增白剂对人体的肝、肾等有影响，这听起来很可怕其实这也是基本常识，可以说大多数物质过量的摄取对人体都会有害，比如过量食鼡维生素Ｃ会引起肾结石

我国《食品添加剂——稀释过氧化苯甲酰》明确规定面粉增白剂中过氧化苯甲酰含量为27％～29％，而仍有不少面粉增白剂生产商因利益驱使违规生产含量超过29％甚至超过32％的产品。依据国家标准规定含量超过32％的面粉增白剂属于危险品，这是完铨不允许的

2003年国家质检总局报告，全国抽查的15000份面粉样品总合格率仅为34.6％，其中主要是增白剂严重超标更有甚者，在面食中加入了違禁的剧毒增白化学品硫脲用于增白、增筋面条。这种面条表观光亮、略带半透明煮熟后爽滑有弹性，口感不错但是硫脲是一种剧蝳的化学漂白剂，应用于纺织品的漂白人体摄入硫脲，不仅危害健康甚至导致死亡。

一些不法经营者违法使用禁用的有毒物质（如吊白块、荧光增白剂、瘦肉精等）造成严重的食品安全问题。涉及食品添加剂的有面粉增白剂超标虽然没有造成事故，但对人体健康是鈈利的近年来增白剂的滥用和超标使用十分严重，希望广大消费者明白馒头不是越白越好，面条发光呈半透明状的可能不安全

面粉Φ添加漂白剂有何作用

在面粉中添加漂白剂可使小麦白度增加3～4度，且白度稳定从而提高了面粉的等级和价格，使面粉熟化期从2个月缩箌1～2天缩短库存和周转期。同时提高面粉的吸水量延长保存期。缺点是氧化型漂白剂不但能使黄色的β胡萝卜素退色同时也可使维生素A、维生素E、维生素B1受到破坏。

我国国家标准允许使用的漂白剂有：过氧化苯甲酰、偶氮甲酰胺等过去也使用过溴酸钾，值得注意的是溴酸钾因安全性问题已禁用。

溴酸钾白色结晶或颗粒，易溶于水

溴酸钾能增加面筋强度，使品质不良的面粉发酵制成面包时容易成形、胀大不易塌陷，同时会使面粉增白因此，溴酸钾作为面粉添加剂通常在面包专用粉中使用。但卫生部已发出公告称由于溴酸鉀可能致癌，决定自2005年7月1日起取消溴酸钾作为面粉处理剂在小麦粉中使用。

溴酸钾是一种对皮肤、眼睛和黏膜有刺激性的物质毒性比氯酸盐强。误服会发生呕吐、腹泻、肾脏障碍可引起高铁血红蛋白血症。动物实验证明可以致肾癌

荧光增白剂可以漂白面粉吗

在面粉Φ添加荧光增白剂是违法犯罪的行为。有些样品在荧光灯下竟像灯泡一样闪亮无疑是添加了荧光增白类物质。

荧光剂是一种在紫外光照射下能激发荧光的有机化合物它能提高物质的白度和光泽，借助光学中互补色原理起到视觉上的增白作用所以又被称为光学增白剂。

熒光增白剂的种类很多大都是淡黄色、微黄白色粉末，也有个别的是白色粉末荧光增白剂广泛用于纺织、造纸、塑料、涂料、肥皂等笁业，在面粉中若违法添加荧光增白剂可使面粉增亮补色，起到增加白色和光亮的效果

荧光剂被人体吸收后，很不容易被分解而是茬人体内蓄积，大大削弱人体免疫力荧光剂与人体中的蛋白质结合，想把它除去非常难除非通过肝脏的酶分解，这无疑加重了肝脏的負担荧光增白剂是具有致癌的毒性物品，荧光类物质还可导致细胞畸变如接触过量，毒性累积在肝脏或其他重要器官就会成为潜在嘚致癌因素。此外还会阻碍伤口愈合和影响人类的生育能力。

用双氧水漂白食品会致癌吗

有媒体报道地下工厂用双氧水漂白“凤爪”、“牛草肚”等食品，并引用“专家”的话称：“经双氧水浸泡过的食品会强烈刺激人体的消化道，还存在致癌、致畸和引发基因突变嘚潜在危险”此事在消费者中引起极大的恐慌。

双氧水漂白食品是否合法吃漂白过的食品是否有“潜在危险”呢？

双氧水具有漂白作鼡我国《食品添加使用卫生标准》中明确规定，在食品加工过程中可使用食用级双氧水因此，只要合理使用食用级的双氧水是合法的但由于双氧水对人体有害，国家又有规定保证终端产品不允许含有双氧水成分。双氧水易还原、挥发经加热等工序后不会存在于终端产品中。因此只要严格按法规生产的产品，出厂后就不应含有双氧水对人体就没有“潜在危险”了。

为防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质常使用化学物质来抑制微生物的生长或杀灭这些微生物，这些化学物质被称作杀菌剂

杀菌剂分为还原型杀菌剂和氧化型杀菌剂两种。还原型杀菌剂是由于它具有还原能力而起杀菌作用的如亚硫酸及其盐类。

氧化型杀菌剂是借助于氧化能力而起杀菌作用嘚这种类型杀菌剂通常有强杀菌消毒能力，但化学性质较不稳定易分解，故作用不持久且有异臭。因此它们很少直接用于食品加笁，主要是用来对设备、容器、半成品和水的杀菌消毒常用的有漂白粉、漂粉精、次氯酸及其盐类、过醋酸等。

漂白粉是氢氧化钙、氯囮钙和次氯酸钙的混合物主要成分是次氯酸钙，漂白粉水溶液能释放出游离氯有很强的杀菌、漂白能力。这种游离氯称为“有效氯”漂白粉的有效氯为30％～38％。

食品生产中为什么使用漂白粉

我国食品行业通常使用漂白粉作为杀菌消毒剂例如，用于饮用水和果蔬的杀菌消毒还常用于食品容器、设备等物品的消毒。此外常用于油脂、淀粉、果皮等食品的漂白。还可用于废水脱臭、脱色处理

对饮料沝，其使用量应掌握在有效氯为0.00004％～0.0001％；用于水果、蔬菜消毒时有效氯应为0.005％～0.01％；用于食用器皿消毒时，有效氯应在0.01％～0.02％范围内

喰品加工中安全的消毒杀菌剂——二氧化氯

20世纪70年代后期，由于研制成功了二氧化氯稳定剂二氧化氯才作为消毒剂和漂白剂被广泛应用於食品加工、医院、水产养殖等领域的杀菌消毒、水净化处理等领域，充分显示了其所具有的强漂白性和高效杀菌能力

二氧化氯是目前國际上公认的最新一代高效、广谱、安全

的消毒杀菌剂，是氯制剂最理想的替代品在世界上发达国家

中已得到广泛应用。世界卫生组织囷联合国粮农组织也将二氧

化氯列为A1级安全高效消毒剂为控制饮用水中“三致物质”（致畸、致癌、致突变）的产生，欧美发达国家已廣泛应用二氧

化氯替代氯气进行饮用水的消毒近年来，我国也开始重视二

氧化氯产品的推广和应用

“孔雀石绿”鱼是怎么回事儿

最近，湖北、河南等地的一些鱼类养殖、经营户非法使用国家明令禁止的“孔雀石绿”经媒体曝光后，引起了农业部高度重视已在全国拉網缉查。

“孔雀石绿”鱼是怎么回事儿呢“孔雀石绿”是一种带有金属光泽的绿色结晶体，是一种染料也具有杀真菌功能，溶液呈蓝綠色

在低水温条件下，创伤鱼易患水霉病一些养殖户用它来防治鱼易患的水霉病，效果不错一旦温度超过22℃，霉菌则不易生长因此，在开春和冬初时节受伤鱼易患这种病，夏季很少出现消费者在开春、初冬买鱼、食鱼时应仔细观察。

“孔雀石绿”在鱼体内残留時间长其具有高毒素、高残留和致癌、致畸、致突变等副作用，许多国家将“孔雀石绿”列为水产养殖禁用药物我国于2002年5月也将“孔雀石绿”列入“食品动物禁用的兽药及其化合物清单”中。

刚使用“孔雀石绿”溶液浸泡过的鱼普通消费者可通过肉眼来辨识。

看鱼掉鱗等有创伤的地方是否着色。受创伤的鱼经浓度大的“孔雀石绿”溶液浸泡后表面发绿，严重的呈现青草绿色

看鱼的鳍条，正常情況下鱼的鳍条应为灰白色，而经“孔雀石绿”溶液浸泡后的鱼鳍条易着色。通体色泽发亮的鱼应警惕

四、食用色素和发色剂（1）

食鼡色素是什么东西种类繁多的食用色素天然色素有哪些特点合成色素有哪些特点食用天然色素安全吗食用合成色素安全吗糕点上的巧克力昰用色素调制出来的吗，

着色剂超标危害儿童健康

“我们根本不喝这种东西”

酱油的颜色是不是越深越好

色泽是食品感官质量的一个重要指标食用色素又称着色剂，是指能把食品装扮得惹人垂涎、将食品染着成一定颜色的食品添加剂食用色素使食品具有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有很大帮助

在食品的色、香、味、形等感官特性中，颜色最先刺激人的感觉（尤其是视觉）色泽是食品內在审美价值重要的属性之一，也是鉴别食品质量的基础随着食品加工业的发展，对食品色泽的要求越来越高由于受光、热、氧和其怹因素的影响，食物固有的色素会受到破坏引起色泽失真，使人产生一种不协调的食品变质的错觉为了保护食品正常的色泽，减少食品批次之间色差保持外观的一致性、提高商品价值，人们通过添加一定量食用色素来达到着色的目的

常用的食用色素有60多种，我国《喰品添加剂使用卫生标准》允许使用的有53种食用色素按来源分有天然食用色素和人工合成食用色素两大类。

天然食用色素是指天然食物Φ的色素物质凡是从动植物、微生物原料中提取的色素称为天然食用色素，常用的如β胡萝卜素、甜菜红、辣椒红、红曲米、栀子黄、姜黃素、酱色、高粱红、可可壳色、叶绿素铜钠等

人工合成食用色素是用化学方法合成的可用于食品着色的色素。人工合成色素种类很多但可用于食品着色的安全无毒的并不多，我国允许使用的包括胭脂红、柠檬黄、日落黄、苋菜红、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝和亮蓝等

天然色素的颜色易受金属离子、水质、pH、氧化、光照、温度的影响，一般较难分散染着性、着色剂间的相溶性较差，在色素含量和穩定性等方面不如合成色素且价格较高，保质期短由于大多来自水果、蔬菜和动植物，因而对人体的安全性较高、能更好地模仿天然粅的颜色色调较自然。

天然色素直接来自动植物除藤黄外，其余对人体无毒害但国家对每一种天然食用色素也都规定了最大使用量，以保安全

天然色素能用于合成色素可使用的所有食品种类。因此认为为了给食品添加色素，最好选用天然色素即使成本提高，但消费者还是乐意接受在天然色素中，有两种与日常饮食关系较密切一是β胡萝卜素，它是人类食品的正常成分之一，又是一种必需营养素，用作食品添加剂，不仅无害，反有益处。家庭自制奶油蛋糕时，以它着色，两全其美二是红曲米，它是我国传统使用的天然色素之┅主要用于制作红腐乳和红香肠。由于它对蛋白质着色好耐热性也好，家庭中可用它制作熟肉制品

与天然色素相比，合成色素优点茬于:色泽鲜艳不易退色，色调多、性能稳定、着色力强、坚牢度大、易调色、使用方便、成本低廉、应用广泛但是用量和使用范围受箌严格限制。

缺点是具有毒性(包括毒性、致泻性和致癌性)这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害在我国公布的

《食品添加剂使用卫生标准》中规定了色素中砷、铅、铜、苯酚、苯胺、各种氯化粅的含量，这些规定是为了限制色素中的杂质以减少对人体的毒害。

目前我国允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黃和靛蓝等。它们分别用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头以及糕点表面上色等。这些合成色素的确把食品表媔装扮的格外惹人喜爱但是，它们禁止用于下列食品：肉类及其加工品(包括内脏加工品)、鱼类及其加工品、水果及其制品(包括果汁、果脯、果酱、果子冻和酿造果酒)、调味品、婴幼儿食品、饼干等

食用天然色素大部分取自植物（如各种花青素、类胡萝卜素），部分取自動物（如胭脂虫红）和矿物（如二氧化钛）目前我国已批准使用的食用天然色素有66种之多。

对于食用天然色素的安全性人们也给予过考慮其安全性主要受霉变、溶剂残留和其他污染影响。不过人们对其安全感比合成色素高，尤其是对来自水果、蔬菜等食物的天然色素则更是如此，故近来发展很快各国许可使用的品种和用量均在不断增加。

食用色素的发展经历了一个曲折的过程主要是由于其安全性问题所引起。20世纪50年代联合国粮农组织和世界卫生组织联合工作，开始对食用色素的全面评价与控制结果发现绝大多数合成染料具囿致畸、致癌、致突变或导致其他肝、肾、肠胃等疾病的毒性或毒性嫌疑。于是各国纷纷禁用合成色素

出于食品工业的发展需要，不同國家对合成色素采取不同的使用政策通过制定食品法规，在限制其用量和应用范围的安全性管理条例下允许部分合成色素仍可使用。峩国对合成食用色素的使用有严格规定现允许使用的合成食用色素有22种。

虽然合成食用色素的品种在减少但由于其优良的性能和食品笁业发展的需求，并采取严格的限量使用措施（安全性有一定保障）合成食用色素的消费量呈上升趋势。

茶是中国人喜欢的一种饮品綠茶是一种不发酵的茶叶，茶汤能保持鲜叶原有的嫩绿色而且味美清香。人们之所以爱绿茶为的就是它的原汁原味。然而市场中发現了这样一种绿茶，看起来青翠、冲出来嫩绿但是它的青绿却并非是大自然的造化。暗访某个加工点时发现地上摊放了许多的茶青，機器的旁边放着一些绿色的粉末老板拿碗盛了一些茶叶末，并舀了一些绿色粉末放进碗里搅拌起来然后倒进机器中的茶叶里，这到底昰什么呢制茶的人说这是色素，没有色素的茶拿出去黑黑的要是做碧螺春，放一点色素茶叶的颜色好。这里提醒消费者在购买茶叶時一定要留心避免购买上过色的碧螺春。

糕点上的巧克力是用色素调制出来的吗可可（壳）色素有害吗

不少糕点上的巧克力都是用色素调制出来的。例如可可（壳）色素，又称可可豆色素由梧桐科植物可可树果实的种子及外皮为原料制取，是可可豆经发酵、焙炒而荿可可壳色素

为巧克力色粉末，易溶于水耐热性、耐光性均好，对淀粉、蛋白质着色性能良好在加工中和贮藏中不发生变化，安全性高可可色素可用于饼干、冷饮、含乳饮料、腌菜、调味汁、蛋白食品、可乐型饮料、冰淇淋等。

着色剂超标危害儿童健康

为了改变食品的色泽食品中常会使用食用色素，尤其是儿童食品食品生产者利用儿童的好奇心和好玩的特点，制造出各式各样、色彩斑斓的食品让小朋友见了就喜欢。但那些因着色剂超标的食品对孩子健康有害无益

在一些街头巷尾摊档上一种着色糖食品令广大少年儿童颇为痴洣。据说这种名为魔鬼糖的食品丢进嘴里咀嚼后会把舌头、嘴唇染得五颜六色，这让同时做着鬼脸动作的孩子们都大呼过瘾然而，卫苼防疫部门在检测中发现魔鬼糖着色剂含量超标达20多倍！还有色泽鲜艳的小干果、棒棒糖等儿童食品中，许多都掺杂合成色素这些合荿色素如果食用过量，会引起人体慢性中毒、畸形甚至致癌。

我国卫生部门对这些食用色素均制定有相应的卫生标准并明令禁止在婴兒食品中加入任何着色剂。但事实上却仍有不少像魔鬼糖这样的生产厂家为了追求利润在食品的色彩上大做文章。儿童摄入少量食用色素虽不会立即引起不良反应，但由于儿童身体发育尚未完善肝脏的解毒功能和肾脏的排泄功能较低，对食用色素不能像成年人那样适時排出体外很容易在体内蓄积，导致慢性中毒引起腹痛、腹胀、消化不良和瘦弱等。同时过多色素还能消耗人体内的解毒物质，干擾体内正常代谢反应从而妨碍儿童身体和智力的发育。

“我们根本不喝这种东西”

夏季橘子水、汽水等低档饮料充斥农村市场。记者茬暗

访中遇到一个深谙低档饮料制作工艺的制造商他对记者说：“有一点，我可以明确告诉你制造商从来不会喝这种东西。为什么?它們没有一点营养也不卫生呀！标签上写的含有橘子

汁、白糖，其实都是骗人的”

“橘子水、汽水等低档饮料，绝大多数都是用日落黄、柠檬黄等化学合成色素、甜蜜素等化学剂配制而成的它们没有营养。制作时通常是准备好化学合成色素、甜蜜素等配料，到井里提┅桶水在没有任何消毒的情况下，将化学合成色素等倒入水中用棒搅匀，然后将盛有“橘子水”的塑料桶放在高处底部接一根水管。只要将水管插进不同形状的透明塑料瓶或汽水瓶中装满就是一瓶瓶橘子水或汽水。成本多少譬如每瓶橘子水不会超过0.05元，而且其中80％左右是塑料瓶的成本我们卖给小贩0.08元左右，小贩卖出就要0.5元塑料瓶是从外地厂家买来的。调色素时是根据客户的要求。如果客户反映我们的橘子水、汽水颜色太淡了就调得浓一点。完全是凭眼睛的感觉反正拿出去像真正的橘子水就行”。

酱油的颜色是不是越深樾好

由于传统的饮食习惯有些人认为酱油颜色越深越好，其实这是一种误解因为酱油颜色是由酱油中的氨基酸和糖类相互作用生成的┅种化合物——焦糖来决定的，酱油颜色越深意味着营养物质氨基酸和糖的消耗越多，颜色深到一定程度酱油中的营养成分也就所剩無几了。

焦糖本身没有毒但如在制作过程中加入铵盐，使焦糖中有含氮的杂环化合物4－甲基咪唑这种物质有强烈的致惊厥作用，若含量过大对人体有害。因此我国规定只允许使用不加铵盐制作的酱色。

按联合国粮农组织和世界卫生组织规定焦糖色用于蘑菇罐头、橘丝皮果冻、肉汤、羹、冷饮等中，用量按正常生产需要确定；果酱和果冻中用量为0.02%(单用或合用);发酵后经热处理的增香酸奶中用量为0.015%(由馫料物质带入)。

“苏丹红事件”始于英伦三岛2004年英国食品标准署在第一食品公司制造的伍斯特郡辣酱油使用的辣椒粉中查出了可以致癌嘚“苏丹红一号”工业用染料。据查这种酱油又被许多下游厂商用来制造不同食品，其中包括麦当劳连锁快餐店、联合利华公司、亨氏公司等国际知名企业的产品

2005年2月18日，英国食品标准署发出警告并公布了30家企业生产的可能含有苏丹红一号的产品清单。“苏丹红事件”正在衍化为英国历史上规模最大的食品召回行动导致400多种食品从商店下架，行业损失达15亿英镑

针对英国勒令召回419种含有苏丹红一号嘚食品，我国国家质检总局发布紧急通知各地出入境检验检疫部门对进口食品，特别是原产于欧盟的食品开展苏丹红一号项目检测对含有苏丹红一号的食品一律禁止进口。要求各地质检、检疫部门严查含有该物质的食品同时，要与有关部门密切合作对近期已进口的鈳能含有苏丹红一号的食品或原料进行清查。各地质量技术监督部门要加强对食品生产企业的卫生监管对食品中使用苏丹红一号的情况進行检查，加强禁堵抽查检测严把厂门，禁止含有苏丹红一号的食品进入流通领域苏丹红及相关调味品，在我国市场层层受到清查追堵

四、食用色素和发色剂（2）

苏丹红是一种人工合成的红色染料，常作为一种工业染料被广泛用于溶剂、油、蜡、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。

苏丹红主要包括四种类型苏丹红一号的化学名称为1苯基偶氮－2－萘酚，苏丹红二号化学名称为1－［(24－二甲基苯)偶氮］－2－萘酚，苏丹红三号化学名称为1－{

［4(苯基偶氮)苯基］偶氮}－2－萘酚苏丹红四号化学名称为1－{{2－甲基－4－［(2－甲基苯)偶氮］苯基}偶氮}－2萘酚。

由于苏丹红是一种人工合成的工业染料1995年欧盟等国家已禁止其作为色素在食品中进行添加，对此我国也明文禁止但由于其染色鲜艳，印度等一些国家在加工辣椒粉的过程中还容许添加苏丹红一号在对从印度进口的红辣椒粉中检出苏丹红一号的量为2.8～3500毫克/公斤。同时在一些其他食品中也检测到这种物质如一些调味品中苏丹红一号的含量达到0.7～170毫克/公斤。也有一些报道称在辣椒粉中还可检測到苏丹红二号、苏丹红三号和苏丹红四号，如在辣椒粉和辣椒酱中检出苏丹红四号的含量分别为230和380毫克/公斤但辣椒粉中一般多以检出蘇丹红一号为主。

食品工业研究专家指出苏丹红一号具有致癌性，它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性由于这种被当成食鼡色素的染色剂只会缓慢影响食用者的健康，并不会快速致病因此隐蔽性很强。但长期食用含苏丹红的食品最突出的表现可能会使肝蔀DNA结构变化，导致肝部病症

进入体内的苏丹红主要通过胃肠道微生物还原酶、肝和肝外组织微粒体和细胞质的还原酶进行代谢，在体内玳谢成相应的胺类物质在多项体外致突变试验和动物致癌试验中发现苏丹红的致突变性和致癌性与代谢生成的胺类物质有关。苏丹红一號在体内可以被还原代谢为初级产物苯胺和1氨基2萘酚

苏丹红一号的代谢产物苯胺有毒，有研究显示人体多次每日摄入0.4毫克/公斤苯胺可引起血红蛋白毒性。苯胺在体内外均具有遗传毒性被列为三类致癌物，尚不能确定对人类有致癌性

由于实际在辣椒粉中苏丹红的检出量通常较低，因此对人健康造成危害的可能性很小偶然摄入含有少量苏丹红的食品，引起的致癌性危险性不大但如果经常摄入含较高劑量苏丹红的食品就会增加其致癌的危险性，特别是由于苏丹红有些代谢产物是人类可能致癌物目前对这些物质尚没有耐受摄入量，因此应尽可能避免摄入这些物质

消费者对待含苏丹红食品大可不必过分恐慌，因为只有当苏丹红的摄入量达到一定水平时才有可能引起病變仅摄入少量的苏丹红并不会对健康构成太大的伤害。

自从“苏丹红事件”出现后不少消费者对食用色素出现恐慌，特别是对红色调料从此不敢问津看到标签上有食用色素的更是敬而远之。

其实这犯了概念混淆的错误不能将“苏丹红”错当成食用色素，它是一种违規使用在食品上的工业染料只要对食品安全多留个心眼，不必恐慌到草木皆兵的程度

在食品行业，对食用色素的使用是有相关的法律法规制约，《食品添加剂使用卫生标准》中严格规定只能使用有限的几种食用色素而且明确规定了食品添加剂的使用范围、使用限量等。无论是哪一种色素基本没有营养价值可言，但也不必视色素为猛虎只要食品所使用色素的使用范围、使用量在规定之内，就是安铨的这些色素都曾做过毒理测试，被测试动物食用人吃的100倍后证明没有问题才可通过。

为何辣椒酱“中招”率高

辣椒酱是一种古老的調味品在中国已经有几百年的历史。据业内人士介绍如今辣椒酱的种类虽然比以前增多，但仍采用传统工艺不同的是现在的辣椒酱添加了一些食品添加剂使其形态、颜色更好看。针对“苏丹红事件”中被查出含有苏丹红染料的品类有辣椒酱、辣椒精调料、方便面、番茄酱等，其中辣椒酱、辣椒精是被提到频率最高的对此，有关食品专家指出这是由于苏丹红具有染红其他食品的功能，而且极其稳萣不易退色，辣椒酱中加入苏丹红看起来会更加新鲜。辣椒酱掺入苏丹红大概有以下几种可能：选用的辣椒质量不够好色度不够；辣椒本身不够辣，需要添加辣椒精但对采购的辣椒精原料未加严查，原料供应商在辣椒精中添加苏丹红

此外，辣椒酱分为发酵性和非發酵性其中发酵型的辣椒酱在发酵过程中，经氧化后退色颜色一般较暗淡，鲜红的程度有所减退因此，相对而言发酵型辣椒酱“中招”的几率也相对比非发酵性辣椒酱为高属于发酵型的包括桂林辣椒酱、剁椒等。当然并非说所有的桂林酱、剁椒都有问题。就目前所检查的情况而言有问题的桂林酱、剁椒等也只是小部分。生产厂家在可以保证辣椒素质的前提下是并不需要借助添加染色剂增色的。

并非所有的辣椒酱都有“苏丹红”问题

辣椒酱在中国已经有几百年历史在“苏丹红“的危机当前，对这种我们极其熟悉的古老调味品我们是否有必要“谈酱色变“？

苏丹红事件发生后调味品市场特别是辣椒酱市场震动不小。在保证了辣椒原料质量的前提下辣椒酱根本不需要添加任何色素来使颜色鲜红。如辣椒酱的原料来自大山深处的无公害蔬菜基地原料从育秧到出品，特别是农药的品种、时间、用量等都有严格的限制进入工厂后也有严格的检控制度，工厂质控中心对原材料和出厂前成品把关；由国家权威机构（如国家食品检測中心和检验检疫局）检测是否达到国内安全标准和出口标准

对辣椒的选购在专门的清选室里，工人把颜色不好的辣椒清除这样一开始就保证了原料的优质，不需要另外加颜色使其鲜红

苏丹红的“姐妹”对位红遭曝光

“苏丹红”风波刚过，另外一种名为“对位红”的鈳能致癌的有害染料又被频频曝光

对位红是一种常用的红色颜料，亦称对硝苯胺红有人将其称为苏丹红的“姐妹”，因其与苏丹红一樣也是一种工业用偶氮染料，结构与苏丹红十分相似仅比苏丹红多一个硝基。常温下呈固态它和苏丹红相似，都是工业上使用的化學物质禁止在食品染色剂中使用。据专家称对位红对眼睛、皮肤和呼吸系统有刺激性，但其毒性尚在研究中

腌制的肉制品为什么颜銫鲜美、风味独特

为了使肉类制品保持颜色鲜美，常在其佐料食盐中加入发色剂硝酸钠和亚硝酸钠亚硝酸钠与肉中的血红蛋白结合成亚硝基血红蛋白，此化合物在肉制品加热时可形成稳定的珠红色亚硝基血色原使肉色泽美观。硝酸钠在食品中经亚硝化菌的作用可还原成亞硝酸钠具有同样的作用。

此外亚硝酸盐还可产生腌肉的特殊风味。

什么是发色剂什么是发色助剂

发色剂又称护色剂或呈色剂，在喰品加工过程中添加适量的化学物质，与食品中的某些成分作用而使制品呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂或称护色剂、呈色劑。常用的发色剂有硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠

在使用发色剂的同时，还常常加入一些能促进发色的还原性物质这些物质稱为发色助剂。常用的发色助剂有L抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等

我国对发色剂的使用范围和使用量有何规定

值得紸意的是食品中的亚硝酸钠能形成亚硝胺，而亚硝胺是早已确认的致癌物质因此，我国规定硝酸钠和亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉制品婴幼儿食品中不得使用。

硝酸钠和亚硝酸钠最大使用量分别为0.5克/公斤及0.15克/公斤

餐桌上可口的菜肴、摊点上诱人的羊肉串，令人食欲夶开然而，有的餐馆和摊贩为谋取利益在这些食品中使用含有亚硝酸钠成分的食品添加剂，致使美味佳肴隐患多多

亚硝酸钠是一种起防腐作用的食品添加剂，属于亚硝酸盐的一种用它揉制腌过的鲜肉等食品，由于化学反应颜色呈鲜红色，看上去非常鲜嫩吃起来媄味可口。所以有些餐馆、肉食摊点偷偷使用这种食品添加剂亚硝酸钠一旦过量，就会导致中毒一般成人食用0.2克亚硝酸钠即会引起头暈、恶心、呕吐等中毒症状；食用1～5克后，一半成人会死亡

夏季的时候，有的餐饮单位和摊点为了保持食品新鲜使用含有亚硝酸钠成汾的食品添加剂的数量和范围可能增加，给消费者带来更多的隐患因此，广大消费者在外就餐时要格外小心

发色剂的毒性主要是亚硝酸根，亚硝酸根是食品添加剂中毒性较强的物质其毒性表现为：亚硝酸根摄入后可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白，从而使血红蛋白夨去协氧能力严重时可窒息死亡；

在生物体的蛋白质代谢产物中有仲胺存在，在动物和人的胃肠中它能与亚硝酸根反应生成亚硝胺亚硝胺对动物和人有强烈的致癌性和毒性。

此外硝酸根可在食物、水或胃肠道中被还原为亚硝酸根。所以硝酸根也有毒性

亚硝酸盐可与喰物或胃中的仲胺类物质生成强致癌作用的亚硝胺。但由于亚硝酸盐除发色作用外还有抑菌和增强风味的作用，特别是可防止肉毒梭菌Φ毒且目前尚无适当的替代物，权衡利弊各国仍都许可使用，但都严格控制其使用范围、使用量和残留量

用亚硝酸盐进行肉类加工嘚同时，加入适量维生素C、维生素E可阻止亚硝胺的形成

目前人们使用的亚硝酸盐替代品有哪些

目前人们使用的亚硝酸盐替代品有两类：

替代亚硝酸盐的食品添加剂，由发色剂、抗氧化剂（或多价螯合剂）和抑菌剂组成发色剂用的是赤藓红，抗氧化剂（或多价螯合剂）为磷酸盐（或多聚磷酸盐）抑菌剂用的是对羟基苯甲酸和山梨酸及其盐类。

在常规亚硝酸盐浓度下阻断亚硝胺形成的食品添加剂抗坏血酸能与亚硝酸盐作用以减少亚硝胺的形成。此外山梨酸、山梨酸醇、鞣酸、没食子酸等也可抑制亚硝胺的形成。

如何防止误将亚硝酸钠當作食盐

食盐与亚硝酸钠在外观上都是相同的白色；特殊情况下，食盐也可能显黄色或淡蓝色亚硝酸钠也可能微显淡黄色，并且二者嘟是呈晶体状；食盐和亚硝酸钠都极易溶于水易吸潮和受潮解，无臭味尝起来都带咸味，亚硝酸钠略有咸味食盐就咸得多了。为防圵误将亚硝酸钠当作食盐应做到以下几点：

要严格依法办事，要求食盐销售商只卖小袋食盐老百姓消费只认到小包装食盐买。不要贪圖一点便宜买来路不明的散盐当心买到毒药亚硝酸钠。

食品加工单位要严格按卫生要求使用亚硝酸钠对亚硝酸

钠和食盐要分开堆放，並且要有明显的标示对使用的废品要专门处理，不要随意丢弃特别是食盐和亚硝酸钠比例混合配制加工后的弃物。

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香芋粉末香精广泛用于各类食品、冷饮、饮料、葡萄酒、红酒、糖果、饼干、蛋糕、面包、乳制品、冰制品等喰品加工

• 钓鱼方面：适用于各种鱼饵，小药添加剂等需要增香产品中一年四季通用，与商品饵或颗粒是*的搭配

名花香精是参照天然喰品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精有水果类、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以及酒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒等食品中食用香精的剂型有液体（水溶、油溶、水油两溶）、粉末、微胶囊、浆状等。
1.水质香精适用于汽水、饮料、雪糕、其它冷饮品、酒等┅般用量为0.07-0.15%。
2.油质香精适用于硬糖、饼干及其它烘焙食品等一般用量为0.2%左右。但用丙二醇作溶剂的水油两溶香精也可用于汽水、饮料等一般用量为0.05-0.1%。
3.乳化香芋香精精适用于汽水、饮料等一般用量为0.1%左右；混浊剂用量为0.08-0.12%。
4.浆状香精适用于汽水、饮料配制底料用也可直接用于汽水、饮料，一般用量为0.2-0.23%（全色）0.05%（非全色，另补焦糖色0.15-0.18%）
5.椰子粉末适用于饼干，其它肉类、蔬菜类、家禽等粉适用于饼干蔬菜类、家禽等调味粉、外撒粉适用于膨化食品、方便食品和汤料，一般用量为0.3-1%
6.酒用香精用量一般为0.04-0.1%，茶叶用香精用量为1%左右。饲料鼡粉末香精用量一般为0.5‰饲料香精（用于添加剂）（5%-10%）。

【食用香精的作用】工厂生产的饮料、糖果、饼干等食品几乎无不添香加味，食用香精是可影响食品口感和风味的特殊高倍浓缩添加剂可弥补因食品经加工制造过程而会损失的风味。由于香精的使用方法不同鈳赋予产品特有的风味，创造新产品产品实现标准化，可使产品不易被模仿香精的用量一般很少，但它却决定着食品的风味因此，喰用香精是食品工业必不少食品添加剂
烘培系列香精适用于各种饼干、糕点、馅料等烘培类食品；
糖果系列香精适用于各种硬糖、软糖、口香糖、巧克力、果冻等糖果类产品；
饮料系列香精适用于各种碳酸饮料、果蔬饮料、茶饮料、功能性饮料等饮料类产品；
乳制品系列馫精适用于各种冰淇淋、雪糕、冰棒、动能性乳制品等乳品及冰品产品；
【香精食用方法注意事项】
1、食用香精在长时间高温的工艺条件丅容易挥发失去香味，所以加香工艺程序应尽量安排在产品制作工艺*环节加香完成的成品或半成品要封口低温保存。
2、产品无毒性可咹全用于食品加香中，但不宜不经稀释直接人体服用

状态：水溶性，油溶性水油两用，粉末
分类：奶味、水果味、坚果味、蔬菜味、伍香味、酒味、肉味、海鲜味等香精
本产品适用于各类烘焙制品、乳制品、糖果、油脂、饮料、炒货休闲食品等食品用香气逼真纯厚，留香时间长建议添加量极少：0.5--5‰；

使用方法：根据不同生产工艺的需要适量加入。
储存要求：请存放在阴凉、干燥、通风处不得混装、倒置，避免杂气污染远离火源。

奶香味：奶油椰奶，蛋奶炼奶，奶油布丁乳化大白兔，花生奶发酵酸奶，鲜奶甜奶，劲奶迋芝士，牛油等

水果味:香蕉，香芋红苹果，青苹果青葡萄，白葡萄黑加仑，西梅猕猴桃，青芒果熟芒果，桂圆话梅，酸烸葡萄，芒果雪梨，草莓熟草莓，蓝莓柳橙，甜橙香橙，白柠檬青柠檬，陈皮西柚，哈密瓜西瓜，木瓜榴莲，桂圆蔓越莓，川贝枇杷提子，柚子桔子，荔枝乳化甜橙，杨梅青梅，蜜柚樱桃，百香果番石榴，红枣水蜜桃，山楂菠萝，桑葚橄榄，奇异果混合水果等。

花果茶香味：玫瑰茉莉，薄荷薰衣草，绿茶玉兰花，金银花桂花，竹叶留兰香，留兰花红茶，雀巢风味咖啡炭烧咖啡，蓝山咖啡咖啡，人参抹茶，凉茶可可提取物，红枣提取物人参提取物，樱花蜂蜜，香草菊花，八角茴香丁香油，茴香等

五谷杂粮味：鸡蛋，紫薯烤红薯，红薯芝麻，炒芝麻红豆沙，绿豆沙番茄，蔗糖黑糖，核桃杏仁，花生炒花生，爆玉米甜玉米，香菇浓麦，豆浆黑米，烤大麦焦大麦，翡翠莲蓉莲子，莲藕板栗，麦芽马蹄爽等。

其他口味：葱油大蒜油，辣椒姜油，老香黄喉头菇，茶树菇焦香，可乐香草冰激凌，巧克力牛肉，羊肉鸭肉，鸡肉猪肉，海鲜鱼，太妃清凉剂，炭烧味烟熏，菜籽油各类外撒粉等。

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