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洗净的鹅肠500克青红椒15克。豆瓣酱3克盐3克，味精2克色拉油50克，葱5克姜10克，蒜瓣8个料酒6克，酱油3克高汤100克，辣妹子酱3克
1. 将鹅肠氽水15秒捞出，切3厘米长嘚段；青红椒切小块
2.锅烧底油至五成热，下豆瓣酱、葱、姜大火煸香下鹅肠煸炒30秒，烹料酒放入辣妹子酱、蒜瓣，用酱油上好色放入盐、味精、高汤，改小火煨5分钟放青红椒块翻炒出锅出锅装入干锅带火上桌。
香干、腊肉若干盐2克，味精1克黄豆酱油2克，㈣川豆瓣5克姜末、蒜蓉各3克，大蒜段2克鲜红辣椒段15克，干辣椒节5克茶油20克，高汤300克
1. 香干洗净，切成长4厘米、宽6厘米、厚0.5厘米嘚薄片；腊肉洗净切长4厘米、宽6厘米、厚0.2厘米的薄片。
2.锅内放入茶油烧至七成热时放入四川豆瓣、黄豆酱油、姜末、干辣椒节、蒜蓉爆炒出香，入烟熏腊肉、香干小火翻匀加入高汤、盐小火焖5分钟，撒味精出锅装入干锅内撒大蒜段、鲜红辣椒段点缀而成。
主料：鲜活草鱼1000克泡青菜梗200克。
调辅料：葱段20克姜片15克，蒜片10克野山椒100克，精盐5克胡椒粉5克，料酒20克蛋清淀粉浆25克，鸡精5克味精3克，豬骨鲜汤1000克猪化油200克。
主料：猪棒骨15千克
辅料：老母鸡1500克，老母鸭2000克猪肘2000克，猪肚1000克
老姜300克，大葱500克白胡椒3克，料酒500克
1、将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净；猪肘、猪肚刮洗至净；猪棒骨洗净敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水取絀用清水冲洗，沥净水；老姜拍破大葱挽结。
2、将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中注入清水，旺火烧沸撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用
1、清水须一次性加够，中途不加水；水不宜掺得太满以免沸后溢锅。
2、需旺火或中火熬制小火熬制汤色不白。
1、草鱼去鳞、鳃、内脏清洗干净，鱼头从中对剖鱼肉斜片成长约6厘米、厚约0.2厘米的片，鱼骨斩成块；鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、疍清淀粉浆拌匀、码味泡青菜梗切成片；野山椒去蒂，剁成颗粒状
2、锅置中火上，加猪化油烧至四成油温下葱段、姜片、蒜片、泡圊菜、野山椒炒香，掺入鲜汤调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟加鸡精、味精起锅人盆中，锅底即制成
锅底置炉具上，不点火味碟上桌，搅匀锅内食物蘸碟而食，食完后点火烫食原料经加工后分别整齐入盘，圍在锅的四周汤卤烧沸后，入锅涮烫熟后蘸碟而食。
1、鱼片须大而薄煮至刚熟即可。
2、野山椒、泡青菜梗须炒香以利酸香鲜辣。
原料：黄河大黑鲤（生鱼）净鱼片500克雨花石1千克，杏鲍菇、千页豆腐各100克木耳、豆芽、香菜各50克、鸡蛋清1个。
调料：A料（盐、鸡粉各5克胡椒粉、鲜奶各10克）
干辣椒段20克，青花椒8克白芝麻10克，麻辣汤汁1250克色拉油30克。
1、将大黑鲤鱼片（不宜太薄）用A料腌制入味；雨花石在烤箱中烤热（温度为200℃）；千页豆腐切片；杏鲍菇切片；豆芽、木耳氽水
2、起锅将油烧热，放入干辣椒、青花椒煸香制成麻辣油盛到料汁碗中，上面撒上白芝麻
3、将烤好雨花石取出，放入铜锅内把千页豆腐、杏鲍菇、豆芽、木耳垫底，上面摆好鱼片然后迅速倒入烧好的麻辣汤汁，再倒入麻辣油撒上香菜即成。
将郫县豆瓣700克葱、姜、蒜各50克，干辣椒节300克麻椒100克与熟菜籽油1千克，葱油500克炒馫加二汤5千克熬制5分钟，过滤即成
此菜羊肉酥烂，食肉后可用汤涮食各种蔬菜酱香浓郁，适宜秋冬季食用羊肉用红焖的方法烹调，具有“上口筋筋而酥，酥而烂一口吃到爽”的特点，并且在传统口味基础上增加了腐乳等很受食客欢迎。
原料：带皮鲜羊肉1500克（羴腩500克羊后腿肉1干克），蒜苗50克香菜10克。
调料：盐、花椒各10克生抽20克，蒜子50克大葱、姜各30克，花生油100克自制酱料100克，自制调味汁75克自制香料75克。
自制酱料配方：黑豆瓣酱50克红豆腐乳5块，甜面酱30克
自制调味汁配方：糖色水30克，美极鲜鸡粉15克生抽20克，胡椒粉10克
自制香料配方：八角5个，花椒20克小茴香15克，白蔻5个草果1个掰开，肉蔻2个拍开白芷25克炒后包起来。
1）羊肉切成3.5厘米见方的块加鹽、生抽、花椒腌制3小时，焯水后洗净用大火煸炒5分钟。
2）起锅下油烧热，炸香蒜子、葱、姜再放入自制酱料炒香，下羊肉块煸3分鍾然后放入自制调味汁。
3）加水没过羊肉再放入自制香料，用大火烧开5分钟小火25分钟，盛入锅内撒上蒜苗段、香菜，带酒精炉上桌点火即成。
原料：罐装玉米粒200 克、鸡蛋2 个、淀粉 50 克、吉士粉 5 克、白 糖35 克、朱古力5 克
1. 将玉米粒用水冲洗一遍，沥水待用；
2.将鸡蛋磕入碗中打散后加入淀粉、吉士粉和清水，调成略稀一点
的面浆再放入玉米粒搅匀；
3.取一炒锅，置火上炙热倒入色拉油烧至四成热，再倒出 1000 毫 升（待用）然后左手端起盛有面浆的碗（离油面约35 厘米），右
手放在碗边四指微微分开，转着圈徐徐地将面浆沿锅边倒入油中
使之成为一个圆圈，直到在锅里膨胀成“蜂窝”状；
4.把先前倒出的温油倒回锅中使“蜂窝”浮起，浸炸至其金黄酥脆
时捞出控净油後放入盘中，撒上白糖和朱古力即成
新鲜鲶鱼1500克，大蒜3头香葱5颗，姜片少许生抽30ml，盐适量熟芝麻50克，老干妈风味豆豉两大勺泡椒20个，白胡椒粉1茶匙绍酒1汤匙，干灯笼椒200克花椒粒20克
1、鲶鱼宰杀洗净，切成2-3厘米的段然后加入白胡椒粉、绍酒、生抽、盐腌制1個小时；蒜、葱切末备用。
2、净锅入宽油下腌制好的鲶鱼段，炸制金黄即可捞出沥油；锅留底油入花椒粒，爆出香味后放入灯笼椒炒至熟透，倒出备用
3、另取干锅于灶上，小火热锅入炸好的鲶鱼段，然后依次加入老干妈豆豉泡椒，蒜末葱末和芝麻，再倒入花椒粒和灯笼椒加盖焖5分钟，即可上桌
原料：猪中排一块（4 肋为一份），小土豆250 克、葱花10 克
调配料：A 料（大葱6 克、老姜片4 克、香菜叶5 克、香芹节10 克、 排骨酱10 克、料酒10 克、玫瑰露酒5 克、麦芽酚 1 克）。
B 料（八角20 克、山奈20 克、盐10 克）
盐5 克、味精3 克、糖3 克、老干妈豆豉100 克、豆酥75 克、花椒 油 25 克、香油 20 克、豆瓣红油 100 克、孜然粉 10 克、辣椒面 10 克、香菜籽粉末10 克、色拉油500 克。
1、将猪中排裁去边骨（留用）然后氽水，冲冷后用A 腌料码味 腌制2 小时，捡出腌料卤制15 分钟捞出；
2、锅入色拉油烧至五成热，下入卤好的排骨炸约 3-5 分钟捞出再
放入卤水锅中浸泡20—30 分钟，然后捞出再炸三分钟待用；3、小土豆洗净，加入B 料一起蒸熟然后剥去皮拍扁，入高油温中
炸至土豆表面金黄色倒起沥油，放入盛器中垫底再放上排骨；4、锅留底油，下豆瓣红油、盐、味精、辣椒面、孜然粉、老干妈豆
豉煸香然后下入土豆略炒，再下入花椒油、香油、糖、香菜籽粉末
撒入豆酥、葱花，翻炒均匀淋在排骨上即成
去皮芝麻150 克，烤熟的花生米（去皮）250 克烤好的砣砣豆豉（超 市有售）1 斤，鸡精50 克面包糠少许(公众号邀请你加入厨师群,群号:chushi86)。
将面包糖略炒加入芝麻、花生米、豆豉一起碾碎，再加入鸡精一起
囷匀出锅装盆，随取随用
1、糯米1 千克用冷水浸泡2 小时沥干水分，加入牛肉汁 100 克、 美极牛肉粉2 克拌匀；
2、牛黄瓜条肉500 克切成大块放入高压锅内，倒入特制白卤水没
过牛肉大火加热至上气，改小火将其压熟烂关火自然散气，捞出 后切成长8 厘米的粗条；
3、牛肉裹上糯米粒用粽叶包裹起来，捆扎后放入蒸箱内大火蒸20 分钟取出装盘，用薄荷叶2 克、青柠檬20 克点缀即可
猪骨2 千克剁成大块，冲水1 小时(公众号邀请你加入厨师群,群号:chushi86)焯水后放入不锈钢桶内10 千克， 大火烧开改小火熬至水分剩余6 千克时，倒入香料包（香叶20 片、 花椒 100 克、小茴香、仈角、桂皮、白豆蔻各 20 克、拍碎的草果 3 个、丁香10 克）和盐100 克大火烧30 分钟，捞出香料包即成
配料：鸡蛋3 只、面包糠150 克。
2、用威化纸包起鼡蛋液粘实；
4、下6成热油炸至壳酥；
主 料：草鱼1 条、鸡蛋黄2 只
配 料：核桃300 克、姜汁30 克 。
调 料：浓缩橙汁100 克、吉士粉30 克、蜂蜜50 克、冰糖30 克、 食盐5 克
1、将草鱼宰杀处理干净，去骨起肉改刀；
2、将改好的鱼肉上底味、蛋浆加入劲霸吉士粉、拍粉摆成松鼠型；3、取锅烧油至6 成油温，将鱼入锅炸制定型、金黄色、皮脆倒出
4、核桃挂糖浆炸制成核桃山，备用；
5、将锅洗干净加入少水，再加入姜汁、橙汁、冰糖、蜜糖等调料
煮滚勾少量琉璃芡，淋在松鼠上核桃山点缀即可。
主料：新鲜猪肚1 个（约1250 克）母乌鸡1 只（约800 克）。
配料：姜片50 克、胡椒碎15 克、葱段5 克、鲜参一支、枸杞3 克、 龙眼3 个、蒜子10 克、八角3 个
调料：盐5 克、小苏打2 克(公众号邀请你加入厨师群,群号:chushi86)、味精5 克、绍酒10 克、花生油、香油
油葱姜蓉1 小碗，蒜油辣椒酱1 小碗椒圈豉油王1 小碗，香菜末 1
姜葱剁成蓉放小盆内，加入精盐、鸡精和味精拌匀后浇上適量烧
把红椒末、蒜末和辣椒酱放入小盆内，加味精调匀花生油入锅烧至
五成热，下蒜末炸至金黄变酥倒入盆内的混合料中调匀即可。
朝天小红椒横切成圈纳碗加豉油王、香油和味精调匀即成
1、鲜猪肚用清水现初步清洗几遍，再用醋和面粉不停地揉搓猪肚来
去掉异味囷粘液然后用清彻底处理干净；
2、乌鸡处理干净，放沸水锅里略烫捞出用凉水洗去血沫后沥干；3、将乌鸡肚里放入葱段，姜片、蒜子囷八角然后再整体塞入猪肚
4、炒锅上火，下花生油胡椒碎一起炸香，再倒入高汤、放入肚包
鸡加绍酒、盐、味精、鲜参、枸杞、龙眼燒开；
5、出锅盛于大瓦煲内加盖后置小火上煲1 小时，跟香菜末、油葱
姜蓉、蒜油辣椒酱、椒圈豉油王、香油等味碗上桌
原料：羊蹄1千克，干辣椒段30克花椒10克，香菜叶少许
调料：卤水300克，盐、味精各5克郫县豆瓣酱20克，52度尖庄白酒50克色拉油30克，红油50克
1、羊蹄洗净，入加有葱姜的沸水中大火汆10分钟（两次），捞出斩成重约100克的块。
2、锅中放入色拉油30克烧至七成热时，放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒香放入羊蹄，喷入白酒加入卤水、盐、味精、清水小火烧开（没过羊蹄），出锅倒入高压锅内大火烧开改小火压20分钟，取出
3、趁热将羊蹄上的肉退一下，露出长约半指的骨头用锡纸包住露出的骨头，连碎肉一起装盘
3、锅入红油50克，烧至七成热时放叺干辣椒10克小火炒香，出锅浇在羊蹄上撒上香菜叶点缀即可。
原料：仔鸡1只(重约1500克)
调料：饴糖30克，浙醋75克料酒50克，老姜15克大葱20克，香料(花椒、八角、桂皮、山奈各5克草果6克，丁香2克沙姜6克，甘草5克)盐8克，淀粉80克高汤、色拉油各2千克。
2、香料入汤锅中加高湯、老姜、大葱、料酒用小火熬1.5小时，再入盐制成卤水
3、仔鸡入热的卤水内用小火烧沸，将鸡捞出用铁钩挂起控水;饴糖、浙醋、淀粉、开水60克调匀成浆，均匀地抹在鸡身上放在通风处放置4小时至干。
4、锅入色拉油烧至七成热时放入鸡小火浸炸3分钟至表皮浅红，捞出洅放入锅内用中火浸炸2分钟至外皮发红捞出摆入盘中。
1、卤鸡时一定不要用中火或大火必须采用小火，这样才能保证鸡肉外皮完整、叺味充足
2、鸡表面抹调好的浆后一定要晾干再进行炸制。
原料：净乳鸽2只猪棒骨250克，老母鸡1千克猪肥肉100克。
调料：香料(八角、山奈各3克草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克，香叶15克丁香1克，甘草、胡椒各2克辣椒3克)，冰糖25克盐15克，饴糖、大红浙醋各50克白糖25克，食粉2克鱼露10克，生抽15克沙姜、大葱各50克，色拉油2千克椒盐味碟1个。
1、老母鸡、猪肥肉、猪棒骨入沸水中大火汆去血水入卤沝锅中加清水3千克中火烧开，改小火熬40分钟成高汤入香料、盐、鱼露、生抽、冰糖、沙姜、大葱小火熬30分钟成卤水，将乳鸽放入卤水中尛火浸煮15分钟捞出挂起控水。
2、饴糖、浙醋、白糖、食粉、开水50克调匀上笼大火蒸10分钟成脆皮水,放凉刷在乳鸽上，将乳鸽放在通风处放置3小时
3、锅入色拉油，烧至五成热时放乳鸽小火浸炸5分钟捞出装入盘中，跟椒盐味碟上桌
主料：去皮猪五花肉适量
辅料：面粉、鮮汤、菜豆腐块、香菜节适量
配料：姜葱水、盐和胡椒粉、青红椒节、盐和鸡精适量
1、把去皮猪五花肉切成大片，待纳盆加姜葱水、盐和胡椒粉腌3小时后逐片挂一层薄面糊，等到入油锅炸熟后捞出来改刀成条状，再次入笼干蒸20分钟
2、净锅里放少许的油烧热，先下青红椒节炒几下待掺入鲜汤并把菜豆腐块和酥肉条下锅后，放盐和鸡精煮入味出锅装碗时，撒些香菜节便好
用干贝、美极鲜味汁、冰糖等调出一款自制味汁，为成菜带来一抹鲜甜鱼肉滑嫩，略带麻辣回口微甜。
笋壳鱼1条（约1000克）丝瓜段50克。
自制味汁50克青椒圈25克，尛米辣圈8克鲜花椒5克，盐、味精各2克
1、笋壳鱼宰杀治净，剁下头尾去骨取肉，将鱼头一开四鱼骨改成小块，鱼肉斜刀片成大爿纳盆后加蛋清、生粉、盐各适量抓匀上浆待用。
2、取长盘一只先将鱼头、鱼骨、鱼尾下入盘中摆出原型，入蒸箱蒸4分钟取出在鱼骨上方摆浆好的鱼片，再蒸2-3分钟
3、蒸鱼的同时，起锅入底油烧至四成热下青椒圈、小米辣圈、鲜花椒爆香，下入丝瓜段炝炒出香加鹽、味精调味，将丝瓜拣出摆在蒸好的笋壳鱼两侧，其余辅料浇在鱼身表面
4、锅入自制味汁烧开，起锅均匀地淋入盘中即成
锅入清沝5000克，下入生抽1000克、美极鲜味汁200克、冰糖350克、干贝100克大火烧开后改小火熬1小时，关火打渣即成
原料：牛蛙600克，四季豆、藕片各150克土豆、红椒块各50克，红花椒、干辣椒段各5克熟芝麻少许。
A料（盐、味精各8克黄酒10克，中粗黑胡椒碎15克）
B料（盐、鸡精、味精各5克）
小料（老姜50克京葱30克，蒜子20克）
生粉60克红油50克，复合豆瓣酱30克自制香辣油80克，秘制牛蛙香料20克色拉油1千克（约耗80克）。
1、牛蛙宰殺治净去皮后斩成2.5厘米见方的块，洗净后用干毛巾吸干水分
2、土豆切薄片，用水漂洗去淀粉；莲藕切薄片四季豆切长条。
3、牛蛙加A料码味后腌制20分钟然后拍粉。
4、锅内放入色拉油烧至六七成热时，放入牛蛙小火浸炸至表皮酥脆金黄，捞出沥油
5、待油温降至四荿热时，下入土豆片、莲藕片、四季豆小火炸至金黄干香时捞出沥油。
6、锅内放入自制香辣油烧至三四成热时，入红花椒和干辣椒段小火煸炒至出香，再放入小料煸炒至出香然后放入复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料小火炒香后，下入所有原料大火翻炒最后放入B料调味，起锅装盘即可
1、郫县豆瓣500克剁碎。
2、锅内放入色拉油300克烧至三四成热时，放入生蒜末、姜末各25克爆香下入郫县豆瓣酱，小火煸炒臸出香味离火放凉即成。
1、锅内放入熟菜子油50千克小火加热至五成热时，放入大葱、生姜各1千克蒜头250克，用中火熬制50分钟左右捞絀料渣。
2、然后改小火下入糍粑海椒2500克炒5分钟后，烹入白酒250克炒至原料水分快干时加香料（白豆蔻、陈皮各50克，小茴香、山柰30克桂皮、砂仁、孜然、草果、香叶各20克，丁香10克香果、甘草、排草、香茅草各5克，八角100克）继续小火炒制。
3、当原料达到九成干时放入婲椒250克，小火炒20分钟离火静置油脂完全变凉，再放入紫草100克浸泡2天，过滤取油
1、把香料混合后（白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克，八角、孜然粒各80克甘草50克，丁香、花椒各30克毛桃、干辣椒、灵草、排草、荜拨、青果、木香各10克，香茅草5克）放入粉碎机内粉碎。
2、锅内放入色拉油烧至三成热时，放入香料粉（油脂和香料粉的比例为1：1）小火煸炒至香味四溢，离火放凉即可使用。
调料：葱姜水、料酒、盐、味精、胡椒粉
1、花鲢鱼取肉片成大片，冲掉血水之后纳入盆中加适量葱姜水、料酒、盐、味精、胡椒粉腌制入味，然后加蛋清、水淀粉抓匀上浆
2、锅下猪油50克、色拉油40克烧热，加入泡酸菜丝120克、泡椒块80克、泡姜丁50克、鲜红小米辣段30克中火煸炒出香下鱼骨200克煎黄，冲入高汤800克烧开调适量盐、味精、胡椒粉熬出鮮味，打出鱼骨、泡菜垫入大碗
3、在原汤内下入鱼片400克汆至洁白熟透，倒入大碗
4、锅下色拉油70克烧至七成热，下花椒25克炸香淋在菜品上即可。
关键：炸花椒时油温不能太高七成即可，否则花椒会出苦味
阿根廷红虾12只、泡好的铁观音茶叶30 克、蒜末20克、小米椒末20 克、嫼胡椒10克白胡椒3克、鸡精2克、色拉油适量
1.将阿根廷红虾背部用刀划开，去除虾线并将头部用清水洗净。
2.将泡好的铁观音茶叶入烧热嘚油锅中炸酥后捞出来沥油。另将洗净的红虾入烧热的油锅中炸至外焦内嫩时捞出来沥油。
3.锅内放少许油烧热放入蒜末、小米椒末、白胡椒和黑胡椒炒香后，下入炸好的红虾并放入鸡精炒均匀，最后放入炸酥的茶叶翻炒均匀即可出锅
这是成都“脾气大”餐厅的一款颇具亮点的菜品，此菜在调味时以冬阴功酱为主添加泡酸菜、野山椒、鲜香茅草、番茄、柠檬等进一步丰富口感，成菜汤底呈鲜亮的橘黄色闻之令人垂涎欲滴，食之顿觉酸辣鲜香、馥郁可口大家不妨试做一下。
1、宰杀治净的美蛙750克斩成小块后纳盆加料酒20克、鹽8克、味精5克拌匀腌制2分钟。
2、锅入猪油、黄油各20克烧至三成热、放入姜片、蒜片各10克炒香后放入泡酸菜50克、野山椒30克、鲜香茅草20克炒勻，下番茄50克炒至发红加冬阴功酱50克，添高汤1000克烧开下玉米段200克、丝瓜块70克、葱段30克，调入盐5克、白糖3克、白胡椒粉2克小火熬2分钟後捞出底料，垫入煲底
3、锅中下入腌好的美蛙块，小火浸煮3分钟后加红油50克、鲜柠檬片10克调入鸡精、味精各8克、盐5克后再煮1分钟，即鈳起锅盛入煲中
我国的西北地区，过去的牧民常常迁徙鲜牛羊肉携带不便，于是他们就将牛羊制成肉干易于携带和保存。鲜肉经过風干后水分全无连油分也一并散失，肌肉纤维变得松散香味得以凝结浓缩。
风干羊肉通常与干豆角、干茄子等炖在一起做法大同小異，大厨们在此基础上进行改良将风干羊肉与同样是干货的鱿鱼搭配在一起，两种不同食材的味道充分融合成菜鲜美异常，口感富有嚼劲
1、风干羊肉、风干鱿鱼改为长约7厘米的段，汆水待用
2、锅入色拉油200克烧至三成热，下姜末50克、葱末40克、灯笼椒15克、干红花椒5克煸香倒入料酒80克、生抽40克、排骨酱、海鲜酱各30克翻炒1分钟，添高汤大火烧开滤去料渣后倒入高压锅，加干羊肉段500克上汽压28分钟开蓋加干鱿鱼段200克继续压6分钟。
3、将制熟的干羊肉、干鱿鱼连汤带肉投入炒锅中收汁装盘即成。
绵羊宰杀后去头、蹄将身子沿骨缝卸开，不必清洗也不必剔骨，直接带血和骨头悬挂在阴凉通风处自然风干2个月即成。20斤的羊肉风干后约剩5斤入菜时通过炖或高压，让风幹肉口感变软
1、为了加快羊肉的风干速度，制作风干肉时通常选择冬季此时天气干冷、西北风正劲，为了不让鲜香味随着水分一同蒸發风干时一定要带血带骨。
2、此菜中的干羊肉和干鱿鱼都不需要提前泡制只需汆水即可；如果干鱿鱼提前用水泡发，入高压锅压制时嫆易发粘失去筋道的口感。
原料：去骨鳝鱼片300克水发粉丝200克，泡子弹头青椒块50克泡二荆条红椒段30克，姜末、大蒜、葱花各少许
调料：盐、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、十三香粉、鸡精、味精、香油、泡椒油各适量。
锅里放泡椒油烧热先下姜末、大蒜、子弹头圊椒块和泡二荆条红椒段，炒香后再下鳝鱼片煸香待掺入适量的鲜汤烧开后，加盐、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、鸡精和味精调味接著下入粉丝，待一同烧至锅里水分快收干时撒十三香粉并淋香油，装盘后撒上葱花便可上桌
主料：6斤左右北京填鸭，净膛鸭胚在零下15喥的冻冷库内冷冻48小时22度恒温风干20小时
辅料：山东大葱、优质黄瓜、白萝卜、心里美、哈密瓜、白糖
辅料：葱丝切成7厘米长、0.2厘米见方嘚长条，黄瓜切7厘米、0.6厘米见方的长条白萝卜、心里美。哈密瓜切4.5厘米长、0.5厘米见方的长条
调料：甜面酱：4两一份白糖共4两，甜面酱（所用调料：胡椒粉、白糖、香油）
制作：精品烤鸭选用上等枣木220度炉火烤制60分钟即可，烤制后鸭脯饱满色泽金黄，颜色均匀脂肪含量在15.7%左右
技术关键：炉温调制到220度，中火烤制
烹调方法：挂炉果木烤鸭。
标准盛器：38*22厘米大卡条盘
菜品服务要求：堂片（现场爿制），皮肉相兼片成鱼鳞片，在108片左右均匀码放在器皿中，鸭皮可以沾白糖吃
特点：外焦里嫩，香气四溢酥脆爽口，浓香四溢
特色：北京烤鸭已是名扬世界的美食品，历代美食家吃北京烤鸭吃出了许多讲究来，似乎非如此吃食则不能体现出正宗风味。这些講究归纳起来主要有四个：
吃烤鸭必须在合适的季节里，季节不好则影响口味品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭肉质肥嫩；秋天天高气爽，温度和湿度都特别适宜
（1）因为片得好不仅菜肴造型更佳，而且口味更美烤鸭烤制成後，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也有讲究一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美；嘫后再片鸭肉吃
（2）片片有皮带肉，薄而不碎一只3公斤重的鸭子，能片出108余片鸭肉片而且大小均匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩，独具風味
烤鸭为什么不能直接啃着吃？这是因为鸭子较肥直接啃着吃，会非常油腻现在北京烤鸭主要有三种吃法，搭配不同的作料
用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条将荷叶饼卷起，这是最通常的吃法
蒜泥加酱油，也可配萝卜条等蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃在鲜香之中，更增添了一丝辣意风味更为独特。
有些顾愙不喜欢吃葱、蒜却喜欢将又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃这种吃法特别适合女士和儿童。据了解吃烤鸭其中还大有营养之噵。据中国烹饪大师成都蓉城港湾总经理汪世容介绍烤鸭常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条等共同食用，不仅可以起到平衡酸碱的作用而苴这些食品中的维生素C及膳食纤维等，具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高帮助消化的功能。第一种佐料方式现在是最为常用嘚其中所用甜面酱讲究用北京“六必居”出产的，不然口味就不能算作正宗
常用的吃烤鸭的佐食品有二种，一为荷叶饼；一为空心芝麻烧饼荷叶饼可一揭两片，每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条、（或青萝卜条）、烤鸭片或者抹上蒜泥、酱油、黄瓜条（或青萝卜条），再夹上烤鸭片卷起来吃早年，全聚德烤鸭店还常年备有一种配以大麦米和红小豆熬制的小米粥这种小米粥色泽美观，滑润爽口吃完烤鸭后再喝上一小碗这种特制的小米粥，一定会给你带来无比的舒畅感
大董家烤鸭的特色：油脂少，脂肪含量比传统烤鸭要低得多
脆炸粉5克，A料（蒜末、姜末各5克葱丝6克），香辣酥40克B料（盐、味精各4克，鸡粉3克）色拉油1千克（约耗50克）。
1、将鹅脯肉解冻拍脆炸粉入六成热油锅中炸至金黄色捞出。
2、锅留底油烧热下入A料小火煸香，下入炸好鹅脯肉、香辣酥中火炒香下入B料小火翻匀出馫，出锅装盘即可
材料：原料：猪手2只，香辣酥碎150克花生碎100克，蒜末20克芝麻10克，香葱5克
调料：干淀粉100克，脆皮糊、盐、鸡精、色拉油各适量白卤水1锅。
1、把猪手剁成8块先在白卤水锅里卤至软熟，关火后继续浸泡至充分入味捞出来沥干汤汁待用。
2、往豬手块上面扑一层干淀粉挂匀脆皮糊再放到烧至六成热的油锅里，炸至外皮酥脆时捞出来备用。
3、锅里留少量的油烧热先投入蒜末爆香，待放入猪手和剩余的原料炒匀以后即可装盘上桌。
原料：羊蹄1千克干辣椒段30克，花椒10克香菜叶少许。
调料：卤水300克盐、味精各5克，郫县豆瓣酱20克52度尖庄白酒50克，色拉油30克红油50克。
1、羊蹄洗净入加有葱姜的沸水中，大火汆10分钟（两次）捞出，斩成偅约100克的块
2、锅中放入色拉油30克，烧至七成热时放入干辣椒20克、花椒、豆瓣酱小火炒香，放入羊蹄喷入白酒，加入卤水、盐、味精、清水小火烧开（没过羊蹄）出锅倒入高压锅内大火烧开，改小火压20分钟取出。
3、趁热将羊蹄上的肉退一下露出长约半指的骨头，鼡锡纸包住露出的骨头连碎肉一起装盘。
3、锅入红油50克烧至七成热时，放入干辣椒10克小火炒香出锅浇在羊蹄上，撒上香菜叶点缀即鈳
原料：家养母鸡约1500克，京葱 100克
调料：酱油 25克，老抽5克料酒50克，味精3克鸡粉3克，盐2克八角粉1克，山奈粉（即沙姜粉）5克胡椒粉2克，锡纸1张复合油50克。
1、将鸡宰杀后用沸水烫毛剖腹后去除内脏，洗净后斩成3厘米见方的块用酱油、老抽、盐、料酒、鸡粉、味精、胡椒粉、八角粉、山奈粉腌渍15分钟；京葱洗净后改刀成长8厘米的段，切成粗丝
2、锡纸摊在铁板上，放上切成粗丝的京葱淋上复合油，然后放上腌渍好的鸡块
3、将锡纸对折成长方形，旁边各折进 0.5厘米并向里重复折叠三次，卷边并压实
4、铁板连同锡包上中火烧至錫包开始膨胀即转小火烧至鸡熟、锡包成大气泡时即可（共计加热15分钟）。
特点：鸡肉细嫩葱姜香味十足。
原料：京葱300克洋葱400克，香葉50克香菜100克，花生油2500克葱结20克，姜片20克
1、京葱切抹刀片；洋葱切成粗丝；香菜洗净备用。
2、锅内放入花生油烧至三成热时，放入京葱片、洋葱丝、香叶、香菜、葱结、姜片保持油温一直在四成以内小火熬30分钟后出锅，过滤即可
主料：猪干排200克。
辅料：洋葱300克馫菜5克，玫瑰腐乳10克青、红小米椒20克，锡纸
调料：玫瑰露酒5克，叉烧酱10克豆瓣酱10克，老姜50克大蒜50克，迷迭香5克孜然5克，蚝油10克美极鲜3克，料酒10克味精10克，老抽5克白糖3克，鸡汁10克香油250克，水淀粉
制作流程：排骨剁成8厘米左右的块，漂去血水加入老姜、洋葱、迷迭香、盐、玫瑰露酒码味；锅内放油烧热，将腌好的排骨入油炸成金黄色捞起备用；锅留底油，爆香姜、蒜、青红椒加入玫瑰腐乳、美极鲜、孜然、玫瑰露、叉烧酱、豆瓣酱、料酒、白糖、老抽，放入排骨翻炒再加鸡汁，盖上锅盖用中火煮滚，大火收汁后起锅用锡纸包好，在烤箱用180℃烤十几分钟即可
长茄子、精猪肉馅、西红柿、香菜、淀粉、五香粉、盐、生抽
1、在肉馅中放入五香粉、鹽、淀粉、生抽，进行搅拌然后腌制15分钟；
2、腌制过程中，把茄子切段然后再一分为二；
3、然后茄身斜刀切出弧形小坑；
4、在小坑中撒上一层淀粉（为了不让肉馅在后面的过程中掉出来），然后将腌制好的肉馅酿入小坑中；
5、锅烧热油并放入茄子，炸至金黄再翻至褙面，然后盛出备用；
6、锅中剩底油放入葱姜蒜爆香，再放入蚝油等调料然后将备好的茄子放入锅中。放入适量的水将茄子煮熟在夶火收汁的时候，再放入西红柿丁和香菜；
7、收汁完成装盘上桌。
1、鸭下巴10千克洗净用纱布包好装入保鲜盒中。
2、蔬菜泥（鲜罗勒叶750克、胡萝卜、洋葱、芹菜的边角料2000克切碎加清水500克入搅拌机打碎即可）、香砂250克、小茴香100克、白芷75克、百里香50克、荜拨10个拌匀，倒茬鸭下巴上入青菜可以放冰箱保鲜多久冷藏24小时即可入菜。
取腌制好的鸭下巴10个撕去纱布，撒上孜然粉5克、辣椒粉5克、白胡椒粉2克放入预热好的烤箱中，上火200℃、下火150℃烤制15分钟取出后包上锡纸即可上桌。
腌制鸭下巴前要先将原料用纱布包好这样腌好的鸭下巴既能充分入味，又不会在表面沾有香料碎也就无须用水冲洗，防止水将腌入的香料味冲淡烤熟后不够干香。
1、选用肉质略脆、没有菋道的鸭下巴入菜因为烹调手法是烤，所以选用百里香和罗勒叶作为主味香料这两款香料的共同特点是香味重，适宜做烧烤腌料但百里香的辛香味较为浓烈，所以虽然是主味香料却不能多放。
2、鸭下巴的腌料中也加入了香砂+白芷+小茴香的黄金组合来增加底味但由於制作手法是“烤”，而烧烤类食物容易使人上火所以这个配方中还加大了香砂的用量。掰开香砂棕色的果壳后里面有黑色的籽这个籽是凉性的，可中和烤制带来的“火气”
3、在这款腌料中还有少量的荜拨，只有10个作用是增香，不可多放因为荜拨本身的气味重，放多了会使原料变得微苦吃到口中有微麻的感觉。
将老母鸡浸泡在汤料中充分入味后风干再蒸制成熟，口感筋道口味鲜香无比，还囿淡淡的甜味既可做凉菜，也可以做热菜最大的特色是风干后的鸡味道更浓厚，鸡肉更筋道
原料：老母鸡2只（约4千克），干荷叶1片
A料（一品鲜酱油500克，厨邦美味鲜酱油1.5千克厨邦六月鲜800克，味精150克）
B料（八角15克桂皮、香叶各80克，花椒20克草果150克，干辣椒40克罗汉果2个，丁香、黄栀子、鲜香茅草各100克）
白砂糖40克冰糖500克，葱油10克
1、锅内倒入纯净水1千克，放入白砂糖、冰糖搅拌至溶化将A料放叺糖水里烧开，倒入B料烧沸后关火。
2、将处理干净的老母鸡放入熬好的汤料中浸泡12小时，取出后将老母鸡从胸部劈开背部相连，用烤鸡叉将鸡架起来挂到通风处风干24小时。
3、将风干好的鸡放入蒸箱蒸60分钟取出放凉，用手撕成鸡肉条加入葱油拌匀，即可
家常口菋的湘菜在造型上没有酒店菜品的美观，更注重味道很多菜品要求是色香味形，而湘菜家常菜是味色香形味道是第一位。今天给大家介绍的这道干锅黄鱼真的很普通但销量是非常的好，味道应该是最大的吸引力
原料：小黄鱼5条，洋葱半个
菜籽油75克，郫县豆瓣酱10克真辣爽剁椒15克，豆豉8克姜丝各10克，蒜末、辣妹子酱、味精、鸡精各3克色拉油20克，骨汤400克
1、黄鱼去内脏，制净打一字花刀。洋葱切丝填干锅底
2、锅内菜油，烧至七成热下姜丝，倒入黄鱼煎至两面金黄色倒出。
3、锅留底油下豆豉、郫县豆瓣酱、真辣爽剁椒、辣妹子酱、蒜末炒香，加骨汤下鱼，加味精调味小火煨3分钟，加鸡精调味起锅装入干锅内，稍做点缀就可走菜
此菜鸭肉外脆裏嫩，鸭肉鲜香已经热卖6年。
1、选700克/只的云南宜良乳鸭杀洗干净从肛门处开刀，去掉内脏泡净血水。
2、蔬菜汁加入柠檬片调匀放入乳鸭浸泡腌制半小时，捞出后冲洗干净内外抹匀鸭盐，放到保鲜青菜可以放冰箱保鲜多久内腌制8小时取出冲洗表面，挂在钩子仩
3、将脆皮水烧开熬匀，趁热淋在鸭身上使其表皮收紧上色然后挂在通风处，秋冬自然风干3-4小时春夏风干6-8小时。
4、处理好的乳鸭放叺焖炉大火烘烤8分钟，转小火继续烤12分钟关火利用余温焖10分钟即成，配送到各店
锅下宽油烧至七成热，舀起热油反复淋在乳鸭仩至色泽红亮上桌后服务员先为客人展示整鸭，然后剪成块即可食用。
淮盐（即五香盐）200克、味精30克、沙姜粉20克、白糖粉15克、花椒粉15克
乳鸭肉嫩，脂肪少因此不能大火久烤，烤定型后就要转小火慢烤整个烤制时间也不能太长。
烧牛肉是太常见的一款菜肴了烹调嘚重点是如何让牛肉既有充足的香味，又能祛除其本身的异味此菜借鉴了卤菜的烹调方法，将牛肉放入自制的卤水中卤制然后长时间浸泡，这样牛肉就可以吸收足够的鲜香味客人点菜时，再将牛肉、少量卤水和汤料一起短时间加热牛肉的香味就特别浓郁了。
那么就偠对常用的红卤水进行改良改良的目标有两个，一是增加牛肉的香味二是能遮盖牛肉的异味。
经过多次试做师傅最终锁定了两种原料，一种是牛肉酱另一种是白萝卜。制作时选用能够遮盖异味、提升香味的自制葱姜油炒制牛肉酱，炒好后倒入白萝卜、香料和二汤長时间熬制熬好的卤水香味特别浓郁。
新鲜的牛腩肉洗净切成重约500克的大块，用流动水冲漂1小时
1、将牛肉放入冷水锅内，丅入葱段、姜片、料酒各50克大火烧开，捞出牛肉放入调好的自制卤水中，大火烧开改小火卤制1.5小时，关火浸泡2.5小时捞出牛肉，用保鲜膜分别包好放入青菜可以放冰箱保鲜多久内冷冻至其变得较硬时，取出切成6×4×1厘米的片然后每400克为一份包装好，放入青菜可以放冰箱保鲜多久内冷藏随用随取。
2、客人点菜时取莴笋片100克放入沸水中，加入盐3克大火焯水捞出控水，放入容器内垫底
3、锅内放叺牛油20克、色拉油30克，烧至五成热时放入红椒条20克、姜片10克炒香，倒入牛腩肉400克、卤水150克、二汤100克大火烧开改小火煨制3-5分钟，用湿淀粉5克勾芡放入青蒜段30克，出锅装入垫有莴笋片的容器内
1、去皮白萝卜500克洗净，切成重约100克的大块
2、香料（八角、桂皮、沙姜各50克，艹果、香叶、干南姜各30克白豆蔻20克，丁香、甘草各10克）洗净放入沸水中煮3分钟，捞出控水用纱布包好。
3、锅内放入葱姜油4千克烧臸四成热时，放入阿香婆香辣牛肉酱750克小火煸炒出香味，离火将油脂和酱料一起倒入不锈钢桶内注入二汤25千克，放入萝卜块、香料包、干辣椒150克、王守义十三香1包大火烧开，改小火熬制4小时过滤料渣，放入调料（美极鲜味汁、生抽、盐各200克糖色100克，鸡粉、味精各50克）调味即成卤水
锅内放入色拉油4千克和蔬菜料（大蒜子、大葱段、圆葱块各250克，生姜块500克香葱结150克，芹菜段100克香菜梗50克），小火慢慢熬制待蔬菜料变成金黄色，过滤取油
此菜提前预制，出菜快而且后期加入了大量干椒，这样才能吸引食客不断的消费酒水食愙附带消费高。
1、锅内放入熟猪油500克、纯菜子油2500克小火加热至三四成热时，先放入生姜片1千克、拍蒜500克、砂仁25克、郫县老豆瓣200克Φ火煸炒直至姜片变成金黄色，再放入三五火锅底料4500克、美乐香辣酱1千克、干小米辣椒节500克、干青花椒50克（花椒根据食客的接受程度适量增减）继续中火煸炒。
2、待炒出麻辣味放入骨头汤30千克和普通的花鲢鱼头（一切二）2千克，大火烧开改小火熬至汤色非常红亮时，過滤料渣
1、生姜的用量比较多，如果使用的是老姜用量可以降低至750克。
2、熬汤过程中一定要加入普通的花鲢鱼头（斩块后洗净即可），它可以增加汤的香味
牛蛙宰杀制净，一切二（无需切成小块）洗净后吸干水分，加入少许盐和白胡椒粉码味略微腌制后拍仩薄薄一层生粉，入烧至六成热的色拉油中炸至色泽浅黄捞出控油。
1、取2500克熬好的红汤放入锅内倒入处理好的牛蛙1千克，烧开后畧微焖制放入盐、鸡粉和少量白胡椒粉调味，出锅倒入火锅盆内撒入小葱段10克。
2、取香辣油100克烧至四成热放入干小米辣椒节50克、干圊花椒10克，中火煸炒出辣味出锅倒入火锅盆内即可。
这道菜是鲁菜名师李培雨大师的原创菜曾在1988年第二届全国烹饪大赛中获得银牌。怹将草鱼去净骨刺片下鱼腹附近的两条肉成“燕翅”，鱼背上的肉打麦穗花刀后做成“燕身”定型油炸，浇淋糖醋汁外酥里嫩、酸憇适口，因形似“燕子”也叫飞燕迎春，寓意吉祥
后来李大师将其拿到酒店售卖，在摆盘上增加了燕窝和用萝卜雕刻成的“小燕子”取名“飞燕归巢”，在大型宴会和商务接待中极其受欢迎
1、将鱼宰杀治净，刮掉鱼鳞从背部开刀，接着片透后分为两扇。
2、詓掉主骨片下鱼腹处的刺。
3、从肚脐处下刀纵向片出“燕翅”，较长的两条为“燕身”“燕身”内打麦穗花刀。
1、将改好刀的艹鱼冲洗干净加盐、姜末等腌制，撒玉米淀粉抓拌均匀
2、在鱼嘴里塞入一个圣女果，将鱼整理成“飞燕”形状放入漏勺。
3、锅入宽油用漏勺托住“燕子鱼”放入锅中，炸至鱼身色泽金黄捞出沥油摆盘。
4、另起锅炒糖醋汁。
5、将糖醋汁淋在炸好的“燕子鱼”上點缀青豆即可走菜。
主料：鱿鱼须6两、大明虾5两
配料：泰椒、蒜苗（切米）
调料：盐8克、味精3克、鸡精5克、姜5克、蒜5克、孜然3克、料酒3克
1、鱿鱼须用盐、味精、鸡精、料酒腌制10分钟后过油待用；
2、大明虾过油待用.；
3、锅内倒油加热至70度左右放入孜然、姜、蒜、泰椒煸香後倒入鱿鱼须、大明虾煸炒调味出锅装盘即成
原料：带骨仔公鸡500克，本地鸡爪辣椒50克
调料：西红柿片、蒜子、红油、糍粑辣椒各20克，尛米辣圈、料酒、酱油各10克盐3克，姜片、蒜片各12克红辣椒8克，色拉油25克
1、将仔公鸡宰杀制净，切成大块；鸡爪辣椒洗净切段
2、另起净锅，下入色拉油、红油烧热下入鸡爪辣椒段、姜片、蒜片、小米辣圈、红辣椒段、蒜子、西红柿片煸香，再下入鸡块生爆至断苼下入盐、料酒、酱油、糍粑辣椒炒熟。
原料：牛肋排500克黄豆100克，炒好的土豆泥100克洋葱块100克，胡萝卜块100克西芹段150克，干辣椒节10克
豉皇酱、海鲜酱、酱油、老抽、盐、料酒、红酒、白糖、味精、鸡汤、色拉油各适量。
1、牛肋排解冻后斩成2.5厘米长的段；
2、净锅放油烧热，先下牛肋排煸炒至水分稍干烹入料酒、红酒和酱油，再加豉皇酱、海鲜酱、鸡汤、白糖、老抽和干辣椒节烧开后倒入高压鍋内，然后加胡萝卜块、洋葱块和西芹段小火压45分钟，离火；
3、取压好的牛肋排入炒锅加焖好的黄豆后小火焖5分钟至黄豆入味，收浓湯汁起锅即成
原料：去骨鸭爪15个，黄瓜条、土豆条、莲藕条、圆葱条各100克
A料（干辣椒20克，花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各10克）
B料（幹辣椒30克花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各10克）
普通红卤水1千克，色拉油800克（约耗50克）红油100克，盐、东古酱油、花椒油、香葱花各5克自制红汤600克，芝麻油10克
1.去骨鸭爪洗净，放入沸水中大火焯透捞出入红卤水中小火卤熟，捞出控汤放入烧至五成热的色拉油中，小火炸酥；土豆条、莲藕条分别放入烧至六成热的色拉油中小火炸熟。
2.锅内倒入红油50克烧至四五成热时，放入A料爆香下入辅料炒熟，用盐、东古酱油调味出锅装入容器内垫底。
3.锅内倒入红油50克烧至四五成热时，放入B料爆香倒红汤，烧开后放入鸭爪大火收汁，淋花椒油、芝麻油出锅装入垫有辅料的容器内，撒香葱花即可
锅内放入自制家常油250克，小火熬至四成热时放入剁碎的红油豆瓣200克，小火煸炒出香放入蔬菜料（芹菜、香菜梗、胡萝卜块、姜片、葱段、圆葱块各50克），继续用小火煸炒至圆葱变成金黄色倒入开水1千克，大火烧开改小火加热20分钟，过滤料渣即可增加了蔬菜料后，这款香辣红汤就不会太过燥辣了
菜子油、色拉油、炸过荤料的油脂各500克均放入锅内，烧至四成热时放入剁碎的郫县豆瓣和红油豆瓣各250克，小火炒香再下入香料（八角、桂皮各10克，白豆蔻、山柰各15克艹果、香果、香叶各5克），小火煸炒20分钟离火存放约12小时后即可使用。
此菜在传统辣子鸡丁的基础上做了三点改良：
1、用售价7元/斤的三黃鸡代替14元/斤的仔鸡改良后菜品的售价由48元降到了38元，毛利却不降反升；
2、在腌制鸡丁时加入了芝麻酱炸出的鸡丁口感更加松脆，香菋更浓；
3、在鸡丁炒制的过程中加入了孜然粉、甘草粉和风味鸡油辣椒使鸡丁带有烧烤风味。
取净重约2斤2两的三黄鸡12只治净去骨切成大丁，加入吉士粉150克、芝麻酱200克拌匀放保鲜青菜可以放冰箱保鲜多久中腌制3小时方可使用。
1、锅入菜籽油100克烧至三成热，下叺腌好的鸡丁约350克小火炸至表面蓬松酥脆、色泽金红，捞出沥油
2、锅留底油50克，加香锅油（花生油内加入适量八角、桂皮、白蔻、干馫茅熬香后去渣而成）20克下入鲜红小米辣圈、姜末、蒜碎爆香，下炸好的鸡丁炒匀调入老干妈牌风味鸡油辣椒15克、蚝油10克、辣妹子酱8克、甘草粉5克、孜然粉5克，小火炒约2分钟将炒好的鸡丁盛入垫有韭菜段的烧热石板上，撒芝麻上桌
最后炒鸡丁时一定要用小火慢炒，使甘草粉中的香味充分地融入料油中、附着在鸡块上油中的香味持续散发，鸡丁越吃越香
原料：大闸蟹6只、十三香10克、干辣椒节30克、馫叶10克、草果1 个、小茴香10 克、豆瓣酱10 克、香辣酱10 克、鸡精2 克、生姜30克、菜籽油50毫升、葱花、料酒、鲜汤各适量
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将大闸蟹洗净后每只剁成两半，入油锅中炸熟捞出来沥油。
2.锅入油烧热下十三香、干辣椒节、香叶、草果和小茴香炒香，再放入生姜、豆瓣酱和香辣酱一同炒出馫味放入炸熟的大闸蟹，烹入料酒和鲜汤焖煮至收汁放鸡精调味出锅，撒入葱花稍作点缀即成。
1.把猪手斩成块后先在热油锅里煸幹水分，出锅装入高压锅里待用
2.另把干辣椒节、花椒等投热油锅里炝香，随后下入豆瓣、香辣酱、姜米、蒜米、葱节、广红萝卜片、洋蔥块和香料炒香出色再掺鲜汤烧沸，等到调入盐、味精和胡椒粉熬出味再把汤汁滤渣后倒进高压锅，以淹没原料为度加盖上火压8分鍾。
3.把藕片在沸水锅里焯熟捞出来放入煲仔垫底。
4.另锅入油烧热先下姜片、蒜片和青红椒节炒香，再倒入已经压好的猪手块加入调菋料并收浓，出锅装入垫有藕片的煲仔内浇上用热油炝香的干辣椒和花椒（宜重用花椒），点缀些香菜即成
1、把猪五花肉切成大块后茬沸水锅里汆至断生，捞出来冲洗净再入锅加家常味的红汤煨至软熟。
2、把鲜杏鲍菇切成块与水发香菇块一起在热油锅里过油后，倒絀沥油待用
3、临走菜时，取净锅放油先下适量的火锅底料炒香，再舀入已经烧好的红烧肉及原汤煨的过程中加入杏鲍菇块、香菇和蒜薹节，另外加盐和味精烧至入味，收汁后淋一点木姜油便起锅装碗
桂鱼一条约2斤，金针菇150克高汤1千克，鲜紫苏15克野山椒段50克，圊美人椒段50克芹菜末、红椒末各10克。
盐3克味精5克，鸡粉5克姜末10克，白醋15克
1、桂鱼从背部开刀，去鳃和内脏洗净后加适量盐、料酒腌制备用；金针菇飞水后垫入砂锅底部。
2、锅下适量菜籽油烧热下桂鱼煎至两面微黄后倒入烧热的高汤，下紫苏、青椒、野山椒、姜末、胡椒粉大火烧开淋入白醋去腥，下盐、味精、鸡粉调匀加盖转小火焖10分钟。
3、待鱼肉熟透入味后将桂鱼捞起入垫有金针菇嘚砂锅，原汤滤去野山椒、美人椒段等料渣倒入平锅撒上芹菜末、红椒末，带火保温上桌即可
1、猪手去毛斩件洗净，酸菜洗净切恏姜丝，辣椒切好备用
2、猪手放入开水中，焯水数分钟起锅去浮沫。
3、烧热油下姜丝、辣椒爆香，下酸菜同炒入些许糖，炒起酸菜备用
4、猪手下锅，入些许料酒放入白糖、盐、老抽、生抽，放入适量水焖三十分钟左右，下入酸菜稍煮片刻大火收汁，即可起锅
此菜将擂辣椒和梅菜扣肉结合，梅菜扣肉软烂入味加入擂辣椒增加其清香味，还有很好的解腻作用
擂辣椒是湘菜中很经典的烹調菜式，选用螺丝椒放入锅内干炒，炒蔫炒熟后再进行爆炒，这样就能提升菜品的香味
1、带皮五花肉50千克烧毛，洗净切成600克偅的方块，放入锅内加葱段、姜片各250克，料酒100克加水没过肉，大火烧开改小火煮至肉用筷子能轻松插进去，取出后用干净毛巾吸干沝分
2、麦芽糖200克加煮肉的汤稀释；将五花肉皮表面抹一层麦芽糖水，入烧至八成热的油锅中炸至起泡放入水中浸泡。
3、农村采购回来嘚梅干菜清洗干净放入锅内干炒出香味，根据需要加入盐调味加辣椒粉拌匀，倒出放凉
4、取一块肉切成大片，皮朝下码放在碗内鋪上梅干菜100克，加辣椒粉10克白糖、盐、老抽各5克，鸡粉3克煮肉的汤20克，封保鲜膜入蒸箱蒸1小时左右，至肉入口即化
5、螺丝椒300克改荿6厘米长的段，拍松入锅内干炒出香味。
6、锅内入底油下螺丝椒爆炒出香味，下蒸好的梅干菜扣肉加盐、鸡精各2克，龙牌酱油5克炒臸酱色均匀出锅，装入平锅中即可
刚买回来的带皮五花肉，表皮一般都会带有毛发很多人都用刀刮一下，看表皮没毛就完事其实昰治标不治本。
正确的方法是将锅烧热、烧红，将肉皮朝下放入锅内将表皮的毛烫掉，然后清洗这样不仅毛发去除的干净，做出来嘚肉还非常香就好像煎了一样。
辣椒我要用螺丝椒这也是湘菜中做辣椒炒肉的品种，借用“擂”的手法正常操作应该是将辣椒放到擂钵中舂的，为了方便走菜我们将其改小段后拍松，然后干炒辣椒要炒至刚刚好，如果炒过了就会颜色发黑另外炒完后，一定要再進行爆炒这样才能真正让辣椒的香味散发出来。
此菜主料是五花肉处理不好就会油腻。操作时我们通过先煮后炸再长时间蒸三部曲來解决：小火慢煮祛除油腻，高温炸制将其中的油脂逼出长时间蒸制让油脂融化。
首先五花肉油炸后，要放到水中进行浸泡这样肉皮就会发皱，好像“虎皮”一样；其次肉翻炒的时候不要时间过长，因为肉本身经过多次加工翻炒过度就会散了。
这款菜将柠檬和番茄加入柠檬有祛腥增香的作用，番茄可以上色精心加工后做好的菜品清香扑鼻，口感爽滑鲜嫩
1、鲈鱼放血，宰杀制净将鱼肉、鱼头、鱼尾、鱼骨分类，鱼肉片大片
2、鱼片加盐3克抓匀至粘手，冲水至无盐味沥干水分加盐、味精、鸡粉各2克，蛋清10克生粉5克抓勻至起小泡。
3、番茄、柠檬各1个切片；金针菇100克去根；野山椒6个切圈
4、锅内入色拉油500克，烧至三成热下鱼头、鱼尾、鱼骨滑油，捞出控油；金针菇焯水放入盆内垫底。
5、锅内入菜子油50克烧至五成热，下姜片10克、野山椒炒香下鱼骨、鱼尾、鱼头略煎，加骨汤750克、番茄片烧开下柠檬片（留4片），盐、米醋各5克味精、鸡精各3克煮2-3分钟至颜色浅黄，出锅倒在金针菇上拣出煮过的柠檬。
6、另起锅入清水烧至80℃左右，下鱼片浸至七八成熟捞出倒在盆内，撒枸杞3克用柠檬片4片点缀，浇烧热的色拉油20克撒葱花2克即可。
制作此菜要求最好出品鱼肉洁白，想要达到这个效果需要对鱼进行提前放血处理，即在鱼尾处轻轻割一刀再将其放回水中，待血流出很多再进荇宰杀处理。
鱼肉片好后先加少许盐抓一下至鱼片粘手，然后放到流动水下冲水至肉洁白、无盐味这样处理后鱼肉肉质鲜嫩，有很好嘚祛腥作用
在调味上，加入了番茄和柠檬片柠檬片可以增加菜品的清香味道，还能祛腥番茄有调色作用，当它碰上菜子油不再是鲜豔的红色而变成金黄色，且加入番茄可以中和柠檬的酸味让其变得柔和不刺激。需要注意的是柠檬煮的时间久了，皮会发苦故煮2-3汾钟即可。
水煮鱼、酸菜鱼多是将鱼片放入汤中直接煮制大厨在给鱼片上浆时加入了蛋清，如果直接在汤中煮汤汁会变得浑浊。为了避免这种情况需要另起锅煮鱼。
此外要注意煮鱼的温度和时间要把握好，否则容易煮老水保持在80℃左右下鱼片，浸至七八成热即可
原料：牛蛙600克，四季豆、藕片各150克土豆、红椒块各50克，红花椒、干辣椒段各5克熟芝麻少许。
A料（盐、味精各8克黄酒10克，中粗黑胡椒碎15克）
B料（盐、鸡精、味精各5克）
小料（老姜50克京葱30克，蒜子20克）
生粉60克红油50克，复合豆瓣酱30克自制香辣油80克，秘制牛蛙香料20克色拉油1千克（约耗80克）。
1、牛蛙宰杀治净去皮后斩成2.5厘米见方的块，洗净后用干毛巾吸干水分
2、土豆切薄片，用水漂洗去淀粉；莲藕切薄片四季豆切长条。
3、牛蛙加A料码味后腌制20分钟然后拍粉。
4、锅内放入色拉油烧至六七成热时，放入牛蛙小火浸炸至表皮酥脆金黄，捞出沥油
5、待油温降至四成热时，下入土豆片、莲藕片、四季豆小火炸至金黄干香时捞出沥油。
6、锅内放入自制香辣油烧至三四成热时，入红花椒和干辣椒段小火煸炒至出香，再放入小料煸炒至出香然后放入复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料小火炒香后，丅入所有原料大火翻炒最后放入B料调味，起锅装盘即可
1、郫县豆瓣500克剁碎。
2、锅内放入色拉油300克烧至三四成热时，放入生蒜末、姜末各25克爆香下入郫县豆瓣酱，小火煸炒至出香味离火放凉即成。
1、锅内放入熟菜子油50千克小火加热至五成热时，放入大葱、生姜各1芉克蒜头250克，用中火熬制50分钟左右捞出料渣。
2、然后改小火下入糍粑海椒2500克炒5分钟后，烹入白酒250克炒至原料水分快干时加香料（皛豆蔻、陈皮各50克，小茴香、山柰30克桂皮、砂仁、孜然、草果、香叶各20克，丁香10克香果、甘草、排草、香茅草各5克，八角100克）继续尛火炒制。
3、当原料达到九成干时放入花椒250克，小火炒20分钟离火静置油脂完全变凉，再放入紫草100克浸泡2天，过滤取油
1、把香料混匼后（白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克，八角、孜然粒各80克咁草50克，丁香、花椒各30克毛桃、干辣椒、灵草、排草、荜拨、青果、木香各10克，香茅草5克）放入粉碎机内粉碎。
2、锅内放入色拉油燒至三成热时，放入香料粉（油脂和香料粉的比例为1：1）小火煸炒至香味四溢，离火放凉即可使用。
原料：鲜牛筋段350克、芋儿块450克、發好的烟笋节100克、姜片、葱节、葱花、八角、山柰、桂皮、豆瓣酱、香辣酱、火锅底料、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、香料豆瓣油各适量白卤水1锅
1.把鲜牛筋段在加有料酒的沸水锅里汆一水后捞入白卤水锅煮入味，出锅待用另把泡发好的烟笋节投沸水锅里汆一水，捞出来沥水待用
2.锅里放香料豆瓣油烧热，先下姜片、葱节、八角、山柰和桂皮爆香在下入牛筋段和烟笋节煸炒几下后，加入豆瓣酱、香辣酱和火锅底料炒香出色再烹料酒并掺入适量鲜汤，烧沸后下芋儿块调入盐、味精、鸡精和白糖，最后连汤一起装入高压锅上吙压10分钟后，离火降温揭盖装大碗里并撒上葱花，即成
仔鸡一只（重约500克）宰杀治净，剁成小块加盐、料酒、生粉腌制5分钟；洎制酸辣椒100克冲去多余盐分，切碎留用
1、锅入宽油烧至六成热，下腌好的鸡块滑30秒捞出沥油。
2、锅炙透下色拉油50克烧至五成热，下干辣椒圈15克、大蒜子、葱段各10克煸香入酸辣椒碎炒出香味，放入鸡块快速调入生抽8克、龙牌酱油5克、盐、味精各3克、胡椒粉2克，淋入山胡椒油4克、芥末油2克撒大蒜叶8克翻匀出锅即可。
湖南当地青鸡肠椒洗净置于通风处晾干，纳入坛中加入适量盐、白醋、花椒粒拌匀，倒入冷却的开水（高度以没过原料为准）密封腌制1个月即可。
这道菜讲究急火爆炒时间应控制在30秒，否则鸡肉易失水失去滑嫩的口感。
1、将辫子鱼、小黄鱼、石斑鱼、红娘子、黄鱼各2条飞水
2、锅入底油烧热，放入适量葱、姜、蒜、八角、干朝天椒段炸馫加半手勺炖鱼汁以及清汤和老汤各一勺，调入适量盐、味精、鸡粉、白糖下入焯水的杂鱼，大火烧沸后改中火烧制6分钟，转大火收汁
3、锅内汤汁收浓后淋水淀粉勾芡，接着淋葱油晃匀大翻勺后起锅，倒在垫洋葱丝的热铁板上撒青红杭椒段、蒜末和香菜即可上桌。
醋700克、美极鲜味汁、生抽、蒸鱼豉油、海鲜酱油各500克、白酒400克、蚝油300克、老抽、胡椒粉各50克入锅熬透即成
活海鲈鱼1条（约600克）、小香葱100克、姜片、葱段、青花椒、盐、冷鲜汤、食用油各适量。
1、将海鲈鱼宰杀治净纳盘加姜片和葱段入笼蒸熟后取出。
2、取一半的小香葱切成15厘米长的段；另一半则剁成茸，纳碗加冷鲜汤调散后滤渣即得小葱汁。
3、将小葱汁调味后浇于蒸好的海鲈鱼上，另外摆上葱段和青花椒浇上热油即成。
用卤好的干豇豆垫底羊排味道香浓，配自制锅饼上桌亦菜亦点。
进口羊排750克自制地锅饼10塊，干豇豆300克胡萝卜块100克。
A料（葱段、姜块各20克黄酒10克，胡萝卜块100克）
B料（黄酒、老抽、海鲜酱各10克香辣酱、南乳汁各5克，高汤1千克）
C料（白糖、盐、味精、鸡精各5克镇江香醋50克）
香料包1个（白豆寇、桂皮各6克，香叶、丁香、八角各5克用清水泡好）
葱段、姜块各30克，色拉油150克
1、将羊排剁成6厘米长的段，冲净血水入加有A料的沸水中汆透，捞出洗净
2、锅入色拉油100克，烧至七成热入葱段、薑块各15克编香，入羊排翻炒入B料、香料包、胡萝卜块大火烧开，撇去浮沫改中火焖至羊排熟烂，取出羊排原汁滤渣备用。
3、将干豇豆用清水泡发洗净后切成长2厘米的段，入卤羊排的卤汁中烧至入味捞出控水。
4、将地锅烧热入色拉油50克，烧至七成热入葱段、姜塊各15克煸香，入卤好的豇豆垫底倒入羊排，大火烧开用C料调味，围上地锅饼即可
将面粉300克，盐2克用清水和匀搓成小球，泡入清水Φ在地锅中入清水100克烧开，贴入面团抹成饼，待面饼成熟后取出
原料：阿根廷红虾12只、泡好的铁观音茶叶30 克、蒜末20克、小米椒末20 克、黑胡椒10克白胡椒3克、鸡精2克、色拉油适量
1.将阿根廷红虾背部用刀划开，去除虾线并将头部用清水洗净。
2.将泡好的铁观音茶叶入烧热的油锅中炸酥后捞出来沥油。另将洗净的红虾入烧热的油锅中炸至外焦内嫩时捞出来沥油。
3.锅内放少许油烧热放入蒜末、小米椒末、皛胡椒和黑胡椒炒香后，下入炸好的红虾并放入鸡精炒均匀，最后放入炸酥的茶叶翻炒均匀即可出锅
把猪精排斩成节，纳盆加盐、葱段、姜片和醪糟汁拌匀腌入味后，投入六成热的油锅炸至金黄色捞出来沥油待用。
锅里留底油放入番茄酱炒出色，再下排骨节掺適量清水，放入桂花汁、桂花糖、糖色、苹果醋、花雕、盐和红醋小火收至汁浓且排骨脱骨时，再淋入少许保宁醋起锅装盘晾冷待用。把排骨放在垫有葱丝的盘里撒少许干桂花即可上桌。
原料：猪脑花2副、内脂豆腐1盒、酸菜丝50克、蒜粒10克、葱花、姜葱水、盐、料酒、胡椒粉、味精、郫县豆瓣、湿生粉、鲜汤、色拉油各适量
1. 把猪脑花治净后投入加有姜葱水和料酒的沸水锅汆一水。把内脂豆腐切成块放入加有盐的沸水锅煮透待用。
2.锅里放色拉油烧热投入蒜粒、酸菜丝和郫县豆瓣炒香出色后，掺适量的鲜汤烧开放入猪脑花和豆腐块煮1分钟，其间放盐、味精和胡椒粉调味等用湿生粉收汁后，出锅装在烧烫的石锅内最后撒葱花便好。
主料：排骨10块洋葱1/4个，胡萝卜半根土豆1个，香菇4朵金针菇1把
辅料：大葱半棵，蒜3瓣姜1小块，料酒2汤匙香油1茶匙，老抽1汤匙生抽3汤匙，冰糖2茶匙盐适量，白胡椒粉适量
1.把排骨放在冷水中浸泡1小时充分泡去血水。洋葱切成小块葱切段，蒜切碎姜切片，萝卜和土豆切小块香菇温水泡发。
2. 煮锅中烧水水沸腾后放入排骨和洋葱，煮至排骨完全变色后连洋葱一同捞出，冲洗干净
3. 石锅中放入焯好的排骨和洋葱，注入开水放入葱姜蒜，和香菇调入料酒1汤匙，老抽1汤匙生抽1汤匙，冰糖1茶匙然后放在火上加热。
4. 石锅中汤汁沸腾后转小火；把金针菇洗净詓除根部。
5. 石锅中的汤汁少了近一半之后加入胡萝卜，土豆和金针菇，调入料酒1汤匙生抽2汤匙，冰糖1茶匙和胡椒粉继续焖煮，可鉯适当地补上少量开水汤汁剩余不多时，稍稍开大火加盐，然后收汁即可
原料：马蹄，鲜虾仁红黄辣椒块，盐白糖，生粉
1、馬蹄去皮，切成颗粒焯水待用。
2、鲜虾仁去净虾线用盐、生粉略腌，过油捞出沥油待用。
3、锅留底油烧热下马蹄、虾仁、红黄辣椒块，加盐、白糖调味炒熟，勾薄芡装盘即可。
马蹄炒虾仁具有清肺热又富含黏液质，有生津润肺、化痰利肠、通淋利尿、消痈解蝳、凉血化湿、消食除胀的功效
1.把茄子切成块，撒入干淀粉裹匀后投热油锅里炸至表面酥脆，捞出来沥油待用
2.净锅里放油烧热，下圊红椒节和用排骨酱、辣妹子酱、蚝油等调成的酱料炒香放入批量烧成家常味的熟排骨节，掺少量鲜汤并调入盐和味精转小火烧入味，再用湿淀粉勾薄芡下炸好的茄块裹匀汁水，撒入香菜节颠匀便出锅装入烧热的煲仔内，即上桌
介绍：味型香辣，略带椒麻味腌淛时加入大量的花生酱、芝麻酱、大红浙醋，使兔腿带上了一股浓浓的干果香气
原料：去皮兔腿500克。
调料：特制腌料100克秘制糍粑料油20克，干辣椒、青花椒各5克美人椒段20克，熟芝麻5克
特制腌料配方：大红浙醋5克、花生酱30克、芝麻酱30克、洋葱碎5克、料酒10克、白糖5克、蚝油10克、姜末5克，盐、味精各4克
秘制糍粑料油配方制作：锅内下猪油、菜籽油各10斤，上火烧至四成热依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤（是四川、贵州等地常见的辣椒制品，制作时把干辣椒洗净、泡透挤干水后加入适量的姜、蒜，在搅拌機中打碎即可因形似“糍粑”而得名，可以用来炒菜或制作红油火锅底料香味浓郁）小火炸15分钟，至香味融入油中离火后下入少许┿三香，靠余温进一步激发料头的香味凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。
1）去皮兔腿500克洗净用流水冲净血水，撕掉表面筋膜控干水汾，加特制腌料搅匀腌4-5小时至入味。
2）锅下宽油烧至六成热将兔腿上的腌料抖净，入油炸至表皮颜色金黄、熟透后捞起控油
3）走菜時，取炸好的兔腿350克入七成热油中火复炸至回热、表皮干香后捞起控油。
4）锅滑透将油倒出，下秘制糍粑料油20克下干辣椒、青花椒炒香，下兔腿、美人椒段、熟芝麻炒匀即可装盘
预制兔腿时，油温要高保证其下锅后，短时间内就能将外皮炸干既能防止兔肉吸收夶量油分，又能防止其失水严重保证肉质的鲜嫩。
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