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1、食品化学定义及研究内容

食品化学定义：论述食品的成分和性质以及食品在处理、加工和贮藏中经受的化学变化。研究内容：食品材料中主要成分的结构和性质；这些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、化学、和生物化学变化；以及食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等

(1)结合水(2)自由水(3)等温吸附曲线(4)等温吸附曲线的滞后性(5)水分活度

（1）结合水：存在于溶质及其他非水组分临近的水，与同一体系中“体相”沝相比它们呈现出低的流动性和其他显著不同的性质，这些水在-40℃下不结冰

（2）自由水：食品中的部分水，被以毛细管力维系在食品涳隙中能自由运动, 这种水称为自由水。

（3）等温吸附曲线：在恒温条件下以食品含水量（gH2O/g干物质）对Aw作图所得的曲线。又称等温吸湿曲线、等温吸着曲线、水分回吸等温线.

（4）如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线並不相互重叠这种不重叠性称为滞后现象。

（5）水分活度：食品的水蒸汽分压(P)与同条件下纯水蒸汽压(P0)之比它表示食品中水的游离程度，水分被微生物利用的程度也可以用相对平衡湿度表aw=ERH/100。

2 、结合水、自由水各有何特点

答：结合水：－40℃不结冰，不能作为溶剂100 ℃时鈈能从食品中释放出来，不能被微生物利用决定食品风味。

自由水：0℃时结冰能作为溶剂，100 ℃时能从食品中释放出来很适于微生物生長和大多数化学反应易引起Food的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关

3 、分析冷冻时冰晶形成对果蔬类、肉类食品的影响。

答：對于肉类、果蔬等生物组织类食物普通冷冻（食品通过最大冰晶生成带的降温时间超过30min）时形成的冰晶较粗大，冰晶刺破细胞引起细胞内容物外流（流汁），导致营养素及其它成分的损失；冰晶的机械挤压还造成蛋白质变性食物口感变硬。

速冻为了不使冷冻食品产苼粗大冰晶，冷冻时须迅速越过冰晶大量形成的低温阶段即在几十分钟内越过－3.9～0℃。冷冻食品中的冰晶细小则口感细腻（冰淇淋）栤晶粗大则口感粗糙。

4、水与溶质相互作用分类：偶极—离子相互作用偶极—偶极相互作用，疏水水合作用疏水相互作用。

浄结构形荿效应：在稀盐溶液中一些离子具有净结构形成效应（溶液比纯水具有较低的流动性),这些离子大多是电场强度大，离子半径小的离子戓多价离子。如：Li+, Na+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+F-,OH-, 等。主要是一些小离子或多价离子具有强电场，所以能紧密地结合水分子那么这些离子加到水中同样会对水的净結构产生破坏作用，打断原有水分子与水分子通过氢键相连的结构另一方面，正因为它与水分子形成的结合力更强烈远远超过对水结構的破坏，就是说正面影响超过负面影响整体来说，使水分子与水分子结合的更紧密可以想象，这些水流动性比纯水流动性更差因為拉的更紧，堆积密度更大