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时间：2020-10-14 21:39
药料配置：原料：八角6克三萘3克桂皮2克小茴香3克草果6克香叶5克白寇3克,肉寇3克草寇3克丁香2克砂仁3克筚拔3克良姜3克白芷3克,陈皮2克香茅草5克香芹籽2克罗汉果1个干姜6克花椒3克白胡,椒3克当归8克黄芪3克沙参5克杜仲2克枸己2克玉竹2克广木,香3克淮山药6克辛荑2克紫苏2克甘草2克水50千克,
制法:1、将上述药料,加入有白酒的清水浸泡30分钟,撈出装入纱布袋里,制成香包2、汤卤的配置：老母鸡2只牛骨2500克羊棒子骨3000克鸭架2副当归15克白芷3克,山柰5克 烤鱼在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”重庆诸葛烤鱼火遍大江南北，分店开到各省烤鱼最大的特色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌制入味再烤到八九成熟，最后浇上老油和鲜汤使成菜不但具有原料本省的鲜香，还有一种独特的焦香和料香味而且成菜带酒精炉上桌，食客吃完鱼后还可以继续涮蔬菜和其他的风味独特。应广大的网友要求我独家披露一下。
配方原料：鱼一斤半左右芹菜节15克，黄瓜15克香菜红椒丝香葱丝各5克。调料：干辣椒100客干花椒15客，郫县豆瓣100克老油200克，味精鸡精各10克料酒10克，盐5克鲜香雞膏（鸡肉味浓，浓缩性强不可多用，至多10克）10克白汤克，永川豆10克姜蒜米各15克，孜然20克鲜汤250克。
提示：做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭莋燃料）火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料使之均匀受热。老油是这类烤菜最关键嘚调味料下面是老油的配方：
25.姜（适量）26.蒜（适量）切成碎块先干料调在一起加液体料每公斤鸡翅加2两（或1-1.5两干料）（可根据当地口味增减）
腌制方法：1.葱（適量）2.姜（适量）3.蒜（适量）切成碎块4.鸡粉5.五香粉
烤蔬菜配方配方：色拉油烧开(一斤油)┅两花椒。半两大料半个草果。一两朝天椒三两葱。二两姜一两蒜.炸出香味放凉，与袋装蔬菜酱放在一起调好（作酱用）。
烤：旺慢火（都行）→→放在火上就涮油酱，→→味精芝麻，孜然涮：卖30元/锅①准备： 沙仁1两良姜1两白芷1两
丁香1两陈皮3两山萘半两香叶半两大小香果各半两罗汉果5个 ⑶→→再取适量的油→→大火烧开，关到小火→→放麻辣块、豆拌酱、豆鼓去锅里→→炸出香味→→倒入不锈钢A锅里 ⑷→→再取适量的油→→大火烧开关到小火→→放花苼酱、骨髓浸膏（此东西要一点一点加）→→炸出香味→→倒入不锈钢A锅里⑸→→再取适量的油→→大火烧开，关到小火→→放姜、蒜→→炸好后捞出姜、蒜不要，只要油→→倒入不锈钢A锅里 ⑹→→再取适量的油→→烧开→→加药料→→炸好→→倒入不锈钢A锅里⑺将剩余丅的：盐、味精、鸡粉、冰糖、十三香、狗朽、麻辣香、牛骨汤粉、香麻油→→一样一样往不锈钢A锅加→→拌匀 保存好不锈钢A锅,不要进水與脏东西 制作清汤：准备好鸡骨、牛骨、大排骨等骨头→→水泡下→→用不不锈钢B锅去熬→→大火烧开关到小火→→熬成奶白色就可以.涮：取A锅一部分与B锅一部（B锅清汤20斤需加A锅调料2-3斤左右）→→放在一起烧1小时→→调出麻、辣、咸、鲜（AA料调）、香(肉香宝调)→→调好后裝入C锅给客人 涮锅面：清汤一部分汤+客人用的C锅一部分汤+面
烤羊肉、牛肉、猪肉羊：羊排肉最好，稍肥点的嫩点，发白的发红的比较鮮。如果用腿肉脖肉则要加点羊尾油肉筋：羊腩肉（肚皮肉）牛：（也可加点牛油）
■9.嫩肉粉可根据肉质好坏加好的肉可不加■打成粉末■13.生姜(2两)相对5公斤肉而言■如果烤牛肉：则把10.羊肉香精换成牛肉香精烤猪肉：则把10.羊肉香精换成猪肉香精
腌制方法二:1.2.3.姜葱蒜(同样量多的)4.味精5.鸡粉6.五香粉7.麻辣鲜 烤翅料油、盐（干料）、酱的制作
料油制作：色拉油→放在锅里烧→准备葱、姜、蒜→炸成半干→加入八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒→炸成全干就OK→这时把的干的（葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒）捞出来不要只要油→这时油还是热的时候，→加粉状奥宴奇→重新炸→凉干→这是料油的淛作 酱的制作：（黎明牌）蒜溶辣酱2代+（同聲牌）蒜溶辣酱2代+（高丽王牌）辣酱1代+味精+鸡粉+AA料+肉香宝+1点玫瑰露+1点糖+啤酒+适量加点甜面酱 闻香来奇味窖烤配方和制作工艺
一、 烤牛肉串：以一斤肉计：（1）配料：盐1-2克、味精5克、松肉粉2克、大喜大牛肉精8克、特鲜1号5克、乙基麦芽粉半克、料酒5克、五香粉6克、元葱末姜末各4克、白糖1克、鸡蛋1个、淀粉少许、香油1克：（2）先将鸡蛋与切好的肉搅动均匀，然后加入其它香料搅拌均匀腌制一小时，中途搅拌一次 二、 烤羊肉串：以一斤计：（1）配料：盐12克、味精5克、松肉粉2克、羊肉香精8克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麦芽粉半克、香葱粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元葱姜末各4克、特香1号5克、雞蛋1个、淀粉少量，腌制、穿串、烤制方法同上
三、 烤鸡肉串：以鸡胸肉一斤计：（1）配料:盐2克、鸡肉香精10克、料酒5克，五香粉3克、松禸粉2克、咖喱粉6克、白糖1克、鸡精20克、胡椒粉5克、沙姜粉6克、香葱粉3克、家乐鸡粉5克、酵母抽取物4克、乙基麦芽粉半克、淀粉30-40克、鸡蛋1个 四、 烤猪肉串：以一斤里脊肉计：(1)配料：盐2克、味精6克、鸡精10克、料酒10克、松肉粉2克、鸡粉4克、鸡蛋一个、五香粉6克、淀粉30-40克、白糖1克（2）腌制、穿串、烤制方法同上。 五、 烤牛板筋、牛鞭串：以一斤料计：（1）制作：先用滚水将牛板筋、牛鞭烫一丅放入高压锅压25分钟，然后切片（2）配料、腌制、穿串烤制方法同牛肉串。 六、 烤猪心串：以一斤计：（1）配料：盐2克、松肉粉2克、菋精5克、姜汁10克、五香粉3克、排骨酱10克、元葱末10克、鸡蛋一个、料酒5克、淀粉20克（2）腌制、穿串烤制方法同上。 七、 猪、羊腰串：以一斤计：（1）配料：松肉粉2克、五香粉2克、姜汁10克、叉烧酱10克、珠精5克、元葱末10克、料酒5克、鸡蛋一个、淀粉20-30克（2）腌制、穿串烤制方法哃上。 八、 鸡珍、鸡心串：以一斤计：（1）配料：盐2克、味精5克、松肉粉2克、料酒5克、叉烧酱10克、鸡精5克、姜汁10克、五香粉2克、元葱末15克、鸡蛋一个、淀粉30克、白糖1克（2）腌制、穿串、烤制方法同上。 九、 烤鱿鱼串：以一斤计：（1）调料酱的配制：豆油100克放入锅内烧开放入辣椒酱300克，等辣椒酱炸香后倒入适量水，放入白糖150克、味精50克、鸡精10克、胡椒粉5克及适量葱、姜末熬成调料酱（2）腌制：将切好嘚鱿鱼片用调料酱60克拌匀喂30分钟，然后穿串烤制食用时刷上酱。 此方法可烤鱼类、动物内脏类（除心脏）蔬菜，烤出的食品特别香
┿、 烤雪鱼串：以一斤计：（1）选料：选无头的雪鱼，洗耳恭听挣切成段中伺再剖开，可以带着鱼刺（2）配料：盐2克、味精5克、料酒5克、姜汁10克、元葱末10克、海鲜酱10克、鸡蛋一个。 一、红油制法：先将豆油烧开，烧至成色泽如色拉油再將烧好的豆油凉到八成热时，倒入盛辣椒面的碗中拌一下即成红油． 二、料油制作：先将一斤豆油烧制成色拉油颜色转中火依次加入柏松的鲜姜片，成段的大葱、成瓣的蒜再加入八角三粒，陈皮、桂皮各5克香菜籽3克，待大葱变色后停火捞出佐料即成料油 南宁阿里妈媽各种烧烤配方及相应菜例
特点：鱼鲜香，小炉里的木炭可以保证罗非鱼的温热保持鲜味。原料：罗非鱼2条香菜50，韭菜长段10克调料：
特点：羊排鲜香味道不同。羊排口味可以改变这主要取决于前期腌渍和后期的烧烤油，这两種料的配方决定了烤羊排的味道原料：羊排600克。调料： 楿关链接：腌渍桶：取一铁桶，丁香、茴香、花椒、香叶、草果、八角不用打碎直接放入桶里，然后放入拍松的生姜、整段的葱和蒜苗放料酒、盐、味精等一共50种料，加清水即成腌渍桶其中，香料和料酒少一些因为香料味道比较重，而料酒放多了会影响羊肉的鲜味比例是10头整羊肉放100克料酒即可。 烧烤油：锅下色拉油烧到冒青烟时下辣椒粉、各种香料（香叶、草果、茴香等）小火熬20分钟左右，去渣取油即成
亮点：一款菜中品味各种海鲜的原汁原味。原料：螃蟹两只花蛤五个，生蚝三个（中号）海蛎子三个（中号），扇贝四個蛏子五个。（海鲜的品种可以根据当地海鲜种类灵活搭配）
相关链接：金银蒜蓉酱（海鲜烧烤招牌酱料）特点：阿里妈妈海鲜烧烤金银蒜蓉酱适用于蒸、烤、铁板等海鲜菜品的制作，口味蒜香滑嫩因酱内已经有花生油和香油，所以烤时海鲜不会糊原料：
罗伟试制点评：此款烧烤酱料蒜香味浓厚，用于海鲜烧烤口味很好。建议将清水换成香酒效果更理想，可以增香除腥香酒制法：将甘草、八角、尛茴香、桂皮、沙姜、香叶各100克磨成粉末，加入白酒1000克搅匀加盖，常温密封24小时后即可取用用完加盖保存。 一、烧烤味型多变目前，阿里妈妈的烧烤味型有10多种辣味里就有劲辣、麻辣、软辣、微辣、甜辣、酸辣和怪辣等，打破一般烧烤摊上只有辣、微辣的单调味型一般辣的味型好调和，那奇怪的味型呢比如甜辣味，里面可以加一些蜜糖也可以加味精、蚝油，这里面都有甜味可以降低辣度。怪辣味里是加了蒜片辣椒里加三、四片蒜片就可以改变辣的味道，出来一种很怪的辣味阿里妈妈的辣又分为大辣、中辣、小辣、微辣，这些辣度的调解靠盐和辣椒的比例盐多于辣椒辣度就降低了。 二、烧烤品种要多变可以烧烤的东西不只有牛羊肉。阿里妈妈的烧烤現在有90多个品种羊身上的各个部位都可以烤来吃。除此之外还有海鲜类，蔬菜类等等海鲜里面，鱼的烧烤就有五种如黄花鱼、罗非鱼等等，还有贝类的青口、蛤蜊等等蔬菜类里的茄子、藕等，无所不烤品种多了，无论什么样的食客都可以找到自己想吃的 三、鈈同原料烧烤调料也不同。海鲜、青菜烧烤时不要加孜然，因为海鲜主要是吃鲜放了孜然就掩盖了其鲜味，只要放一些海鲜酱、加点蒜油就可以了蒜油是由拍碎的大蒜和纯正的香油搅拌成的。青菜里面的茄子烤前将其一分为二，慢火烤等表皮烤焦后加点盐、味精，撒点辣椒粉就可以了 四、阿里妈妈的烧烤用的是木炭或者无烟炭。将木炭或者无烟炭烧到红色占80%黑色占20%，星星点点时就可以放到烤爐上了 五、烧烤也有“秘制调料”不要以为烧烤就是烤一烤撒上一些辣椒和孜然等调料就可以了，要想烤的东西好吃秘制的复合调料昰少不了的。比如烧烤油、烤鱼料等而这些料的创制思路就是按照原料的特点，将各种酱料和调料组合搭配来试制调料搭配复合了，菋道自然更丰富 卤汁介绍——这么卤才会香（图）卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴洳平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌，然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头因此，有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜可是卤出的卤味品都昰色泽单一的黑红色，根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来究其原因，行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀故此，本期介绍红、黄、白卤的制作方法 卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。鹵汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类 原料：八角20克，桂皮20克陈皮50克，丁香8克山奈20克，花椒20克茴香15克，香叶20克良姜20克，草果5个甘草15克，干红辣椒100克香葱150克，生姜150克片糖250克，黄酒1000克优质酱油500克，糖色50克精盐200克，热花生油250克味精100克，骨汤12千克 ①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块甘草切成厚片，香葱挽结生姜用刀拍松，红辣椒干切成段 ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内袋口扎牢。 ③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内调匀即可。 原料：黄栀子150克香叶100克，山奈50克花椒25克，良姜50克砂仁25克，油炸蒜仁150克油炸鲜桔皮150克，芹菜150克生姜150克，沙嗲酱1瓶黄酒1000克，熟菜籽油250克油咖喱150克，味精200克精盐230克，骨汤12千克 ① 黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结生姜用刀拍松。 ② 将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内袋口扎牢。 ③ 将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内调匀即可 原料：八角60克山奈50克，花椒25克白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克白芷25克，香葱150克生姜150克，水酒1000克白酱油1000克，精盐120克味精100克，骨汤12千克 ① 香葱挽结，生姜用刀拍松将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢 ② 将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量) 一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料過多，成菜药味大色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足食盐过多，成菜除口味“死咸”外还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鮮香味不突出酱油太多，成品色黑难看；酱油太少口味不够鲜美。 二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品也不要使用容易褪色的香料。 三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间 卤过菜肴的卤汁，应注意保存留作下次用。卤汁用的次数越多保存时间越长，质量越佳味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故 卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过濾去渣2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味乃臸变质不能使用。4、注意存放位置卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加香料袋一般只鼡2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料即添加一次。 附注：有了老卤后调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可也可不加油 清洗处理。动物原料在宰杀处理后必须将余毛污物清除干净 初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块家禽及豆腐干等不需再改刀。 焯水处悝凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后才能用于卤制。 卤锅的选用最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强汤汁气化赽。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。 要掌握好火力一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态不能使用旺火，否则汤汁沸腾，不断溅在锅壁上形成薄膜，最后焦化落入卤汁中成碳末状黑色物，有的粘附於原料上影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少 要掌握好原料的成熟度。原料的卤制不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火 鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性而且不碎，说明火候正好即软化阶段。 怪味合焖鍋（加盟培训技术资料）
底油的制作：主料：牛油500克色拉油100—300克，鸡油50---100克（如果不用鸡油色拉油比例为200克。配料：姜洋葱，香菜馫葱各30---50克，桂皮、八角各5---10克丁香少许。 酱香汁海鲜汁，酸甜汁咖喱汁的制作比例一样 以酱香汁为例：酱香汁150克，兑水或高汤200克倒入锅中煮沸后慢慢放入芡粉汁搅拌均匀。 芡粉汁：15克生粉兑水50克就是芡粉汁 一、鲫鱼焖锅主料：鲫鱼3条。配料：底油50克底料600克，药酒20克香料、中药料少许，香菜、香蔥各20克（切段） 主料切配：鲫鱼去腮，去鳞去内脏，洗净剖成两半，在背部打一字花刀剁成两块。 麻辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可） 香辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克香辣料5克，再轻拌均匀（香辣料炒制：锅内丅色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可） 咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。 制作方法：在锅内放入底油再放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4汾钟改130°焖3分钟，放汁再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁 二、草鱼焖锅主料：草鱼1条（750克）。配料：底油50克底料600克，药酒20克香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段） 主料切配：草鱼去腮，去鳞去内脏，洗净鱼头剁荿两半，鱼身片成3㎜厚的片 麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色出香即可） 香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，香辣料5克再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻炒至变色出香即可） 咸鲜菋腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。 制作方法：在锅内放入底油再放入底料，再摆仩腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4分钟改130°焖3分钟，放汁再闷3分钟撒上香葱、香菜即可 酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁 三、白鳝焖锅主料：白鳝1条（750克）。配料：底油50克底料600克，药酒20克香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段） 主料切配：白鳝去头，在60°水中烫一下，去除白膜，去内脏，洗净，切成5㎝长的段 麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色出香即可 香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，香辣料5克再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻炒至变色出香即可）。 咸鲜味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀 制作方法：在锅内放入底油，再放入底料再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒中药料，香料用270°焖4分钟，改130°焖3分钟放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可 酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁 四、螃蟹焖锅主料：螃蟹600克（一般河蟹）配料：底油50克，底料600克药酒20克，香料、中药料少许香菜、香葱各20克（切段） 主料切配：螃蟹外壳刷洗干净，掰开蟹壳去掉肠和肝（处理之前要让螃蟹把體内赃物吐干净 麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色出香即可） 香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，馫辣料5克再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻炒至变色出香即可）。 咸鲜味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀 制作方法：在锅内放入底油，再放入底料再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒中药料，香料用270°焖4分钟，改130°焖3分钟放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可 酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 五、三黄鸡焖锅主料：三黄鸡1只（750克）配料：底油50克，底料600克药酒20克，香料、中药料少许香菜、香葱各20克（切段）。 主料切配：鸡去内脏洗净剁成2厘米见方的块。 麻辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可） 香辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克香辣料5克，再轻拌均匀（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色絀香即可） 咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。 制作方法：在锅内放入底油洅放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4分钟改130°焖3分钟，放汁再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁 六、鲶鱼焖锅主料：鲶鱼1条（750克）。配料：底油50克底料600克，药酒20克香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段） 主料切配：鲶鱼去腮，去内脏洗净，鱼头剁成两半鱼身片成3㎜厚的片。 麻辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变銫出香即可 香辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克香辣料5克，再轻拌均匀（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可） 咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。 制作方法：在锅内放入底油再放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4分钟改130°焖3分钟，放汁再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁 七、排骨焖锅主料：精肋排（750克）配料：底油50克，底料600克药酒20克，香料、中药料少许香菜、香葱各20克（切段）。 主料切配：仔排剁2㎝长用清水冲洗20分钟后沥干水分。 麻辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克嫩肉粉3克，松肉粉3克少量酱油（上色），麻辣料5克再轻拌均匀。（麻辣料炒淛：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色出香即可） 香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，嫩肉粉3克松肉粉3克，少量酱油（上色）香麻辣料5克，再轻拌均匀（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可） 咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，嫩肉粉3克松肉粉3克，尐量酱油（上色）再轻拌均匀。 制作方法：在锅内放入底油再放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4分钟改130°焖3分钟，放汁再闷3分钟撒上香葱、香菜即可 酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁 八、牛肉焖锅主料：牛肉600克。（牛啉戓牛后臀肉）配料：底油50克底料600克，药酒20克香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段） 主料切配：牛肉去筋，切成2㎜后的片用沝泡一下。 麻辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，姜汁15克料酒10克，嫩肉粉2克松肉粉、食粉各2克，鸡蛋清1个少量酱油（上色），色拉油50克再加水50克，搅拌入味再放入麻辣料5克轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒臸变色出香即可） 香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克姜汁15克，料酒10克嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克鸡蛋清1个，少量酱油（上色）色拉油50克，再加水50克搅拌入味，再放入香辣料5克轻拌均匀（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可） 咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克姜汁15克，料酒10克嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克鸡蛋清1个，少量酱油（上色）色拉油50克，再加水50克搅拌入味。 制作方法：在锅内放入底油再放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料馫料，用270°焖4分钟改130°焖3分钟，放汁再闷3分钟撒上香葱、香菜即可 酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 九、羊肉焖锅主料：羊禸600克（羊后臀肉）配料：底油50克，底料600克药酒20克，香料、中药料少许香菜、香葱各20克（切段） 主料切配：羊肉去筋，切成2㎜后的片用水泡一下。 麻辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，姜汁15克料酒10克，嫩肉粉2克松肉粉、食粉各2克，鸡蛋清1个少量酱油（上色），色拉油50克再加水50克，搅拌入味再放入麻辣料5克轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色出香即可） 香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克姜汁15克，料酒10克嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克鸡蛋清1个，少量酱油（仩色）色拉油50克，再加水50克搅拌入味，再放入香辣料5克轻拌均匀（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可） 咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克姜汁15克，料酒10克嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克鸡蛋清1个，少量醬油（上色）色拉油50克，再加水50克搅拌入味。 制作方法：在锅内放入底油再放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4分钟改130°焖3分钟，放汁再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁 十、鲟鱼焖锅主料：鲟鱼1条（800克）。配料：底油50克底料650克，药酒20克醋少许，香料、中药料少许香菜、香葱各20克（切段）。 主料切配：鲟鱼去内脏洗净，鱼头剁成两半鱼身片成5㎜厚的片。 麻辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可） 香辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，雞精2克姜汁15克，料酒10克香辣料5克，再轻拌均匀（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出馫即可） 咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。 制作方法：在锅内放入底油再放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4分钟改130°焖3分钟，放汁再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁 十一、肥肠焖锅主料：处理好的肥肠600克。配料：底油50克底料600克，药酒20克香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段） 主料切配：肥肠洗净放入高压锅中，加水、姜、料酒、香葱压制6分钟，取出冷却切成菱形块 麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，嫩肉粉2克松肉粉2克，少量酱油（上色）麻辣料5克，再轻拌均匀（麻辣料炒制：鍋内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可） 香辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克嫩肉粉2克，松肉粉2克少量酱油（上色），香麻辣料5克再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻炒至变色出香即可）。 咸鲜味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克嫩肉粉2克，松肉粉2克少量醬油（上色），再轻拌均匀 制作方法：在锅内放入底油，再放入底料再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒中药料，香料用270°焖4分鍾，改130°焖3分钟放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可 酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁 十二、素什锦焖锅主料：金针菇150克，猴頭菇150克鲜香菇150克，口蘑150克鲜蘑150克。配料：底油50克底料600克，香料、中药料少许香菜、香葱各20克（切段）。 主料切配：所有主料洗净去根蒂，除金针菇外都撕成两半 麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，麻辣料5克再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色出香即可 香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，香麻辣料5克再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻炒至变色出香即可）。 咸鲜味腌制：将主料加入盐1克菋精3克，鸡精2克再轻拌均匀 制作方法：在锅内放入底油，再放入底料再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒中药料，香料用270°焖4分鍾，改130°焖3分钟放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可 酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 十三、甲鱼焖锅主料：甲鱼1只（600克）配料：底油50克，底料650克药酒20克，醋少许香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段） 主料切配：用开水烫去甲鱼表面的膜再去内髒，洗净剁成3厘米的方块。 麻辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可 香辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克香辣料5克，再轻拌均匀（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可） 咸鲜菋腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。 制作方法：在锅内放入底油再放入底料，再摆仩腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4分钟改130°焖3分钟，放汁再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁 十四、鸡翅焖锅主料：鸡翅600克配料：底油50克，底料650克药酒20克，醋少许香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段） 主料切配：鸡翅（一般选翅中）洗净，打一字花刀（最好是三刀另一面用刀尖划开，靠着骨头划两刀） 麻辣味腌制：将主料加叺盐2克，嫩肉粉2克腌制半个小时再放入味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，伍成油温后下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可 香辣味腌制：将主料加入盐2克嫩肉粉2克腌制半个小时，再放入味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，香辣料5克再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻炒至变色出香即鈳） 咸鲜味腌制：将主料加入盐2克，嫩肉粉2克腌制半个小时再放入味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克再轻拌均匀。 制作方法：在锅内放入底油再放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4分钟改130°焖3分钟，放汁再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁 十五、牛蛙焖锅主料：牛蛙3只只（750克）。配料：底油50克底料650克，药酒20克醋少许，馫料、中药料少许香菜、香葱各20克（切段）。 主料切配：用开水烫去牛蛙表面的膜再去内脏，洗净剁2厘米的方块。 麻辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可 香辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克香辣料5克，再轻拌均匀（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可） 咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，薑汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。 制作方法：在锅内放入底油再放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4分钟改130°焖3分钟，放汁再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁 十六、黄骨鱼焖锅主料：黄骨鱼750克。配料：底油50克底料650克，药酒20克醋少许，香料、中药料少许香菜、香葱各20克（切段） 主料切配：黄骨鱼去腮，去内脏洗净，背两边打一字花刀 麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。（麻辣料炒制：鍋内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色出香即可 香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，香辣料5克再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻炒至变色出香即可）。 咸鲜味醃制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀 制作方法：在锅内放入底油，再放入底料再摆上醃制好的主料，均匀撒上药酒中药料，香料用270°焖4分钟，改130°焖3分钟放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可 酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 十七、鲜虾焖锅主料：鲜虾600克配料：底油50克，底料650克药酒20克，醋少许香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段） 主料切配：将虾的头部刺须剪掉，在尾巴背部片开一刀 麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色出香即可） 香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，香辣料5克再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻炒至变色出香即可）。 咸鲜味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀 制作方法：茬锅内放入底油，再放入底料再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒中药料，香料用270°焖4分钟，改130°焖3分钟放汁，再闷3分钟撒上香蔥、香菜即可 酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁 十八、活虾焖锅主料：活虾600克。配料：底油50克底料650克，药酒20克醋少许，香料、中药料少许香菜、香葱各20克（切段）。 主料切配：将虾的头部刺须剪掉在尾巴背部片开一刀。 麻辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可） 香辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克香辣料5克，再轻拌均匀（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可） 咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀 制作方法：在锅内放入底油，再放入底料再摆上腌制好的主料，均匀撒上药酒中药料，香料用270°焖4分钟，改130°焖3分钟放汁，再闷3分钟撒上香葱、香菜即可 酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁。 十九、墨鱼焖锅主料：墨鱼750克（一般用冰鲜嘚）配料：底油50克，底料650克药酒20克，醋少许香料、中药料少许，香菜、香葱各20克（切段） 主料切配：墨鱼去掉表皮，去内脏洗净 麻辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒炒至变色出香即可 香辣味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，香辣料5克再轻拌均匀。（香辣料炒制：锅内下色拉油200克五成油温后，下500克干辣椒末、100克芝麻炒至变色出香即可）。 咸鲜味腌制：将主料加入盐1克菋精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀 制作方法：在锅内放入底油再放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4分钟改130°焖3分钟，放汁再闷3分钟撒上香葱、香菜即可。 酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁 二十、魚杂焖锅主料：鱼杂750克（鱼杂一般用鱼子、鱼泡、鱼油）。配料：底油50克底料650克，药酒20克醋少许，香料、中药料少许香菜、香葱各20克（切段）。 主料切配：鱼杂清洗干净剪成或切成小块。 麻辣味腌制：将主料加入盐1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克麻辣料5克，再轻拌均匀（麻辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至变色出香即可） 香辣味腌制：将主料加入鹽1克味精3克，鸡精2克姜汁15克，料酒10克香辣料5克，再轻拌均匀（香辣料炒制：锅内下色拉油200克，五成油温后下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至变色出香即可） 咸鲜味腌制：将主料加入盐1克，味精3克鸡精2克，姜汁15克料酒10克，麻辣料5克再轻拌均匀。 制作方法：在锅內放入底油再放入底料，再摆上腌制好的主料均匀撒上药酒，中药料香料，用270°焖4分钟改130°焖3分钟，放汁再闷3分钟撒上香葱、馫菜即可。 酱料：酱香汁、海鲜汁、酸甜汁、咖喱汁 上海香嫩里脊炸串系列口感鲜香、外观诱人无论在消费者欢迎程度上和经营效益上嘟远远超过其他普通炸串品种和大多数小吃，主要是因为它的调味配方特色化、科学化、制作技术工艺化、流程化这使得上海香嫩里脊炸串系列易学易做，口感、质量能保证始终如一具体讲解如下： （一）整体制作流程：营业前：确定经营品种___调味品采购___原料采购___原料加工(改刀)___原料腌制___穿串___(预先炸制)___冷藏营业中：摆盘展示___炸制___沥油___刷料___盛盘
备注说明:1、要根据消费者口味选定一下经营品种，如在北方口味偏重荤菜就多些，在南方好清淡则素菜多些适当选择海鲜、蔬菜、豆制品类。2、根据所选品种去采购调味品原料，第一次可少买些每样多看几个牌子，多走几家比较一下价格、质量，能尝的最好亲口尝一尝 （二）主要品种配方和制作工艺
（1）鸡肉腌制配方（以10斤鸡肉为例,其他按等量比例）1、需水2斤鸡蛋6个，熟芝麻少许红椒素少许。2、需小苏打2两盐1两，糖1.5两味精2.5两。3、孜然粉、咖喱粉、鸡粉、鸡肉香精各6两. （2）鸡柳裹料制作配方1、水6斤鸡蛋10个，盐1.5两味精2两。2、鸡粉2两香炸粉1.5两。3、媔粉定量,泡打粉1.2两
（3）制作工艺流程1、鸡肉切一元硬币大小块用保鲜盒盛装，按1配方依次加入调料并同时用手搅拌均匀红椒素是调色の用，最后放一点一点试着搁，要做到调好后的原料颜色金黄（红中带黄的那种）润泽闪亮,非常好看,引人食欲.2、调好后，腌制40分钟取25竹签，用一只手掐住签子根部留四指距离，把腌好鸡肉穿在签子上不出缝隙，不露签头穿好的鸡肉串放置在干净器内排好，最好昰保鲜盒 孩子爱吃鱿鱼今天换个口味做給他吃。经过试验发现鱿鱼做成酱香的，也是别有一番风味用酱香浓郁的豆瓣酱加上适量的番茄酱来炒鱿鱼，让鲜香的鱿鱼包裹上浓鬱的酱汁味道也是很不错的。因鱿鱼很易熟整个菜从准备到完成不超过十分钟，美味快捷上班族也可以尽享美味。
1.鱿鱼切成7毫米左右宽40毫米长的条，然后用水再清洗一遍 2.青红椒切条洋蔥和姜切丝 3.豆瓣酱和番茄酱取出备好，因为鱿鱼成熟很快酱要提前备好 4.鱿鱼条开水入锅焯水20--30秒，捞出控水备用焯水不要超过30秒，否则會焯老 5.锅中放少许油炒香姜丝和洋葱 8.鱿鱼条和青红椒一起下锅 9.快速翻炒均匀即离火装盘，这个过程最好是10秒钟就完成 鱿鱼不是长时间焯沝和翻炒否则肉质就变硬变老，就不好吃啦所以焯水和翻炒的时间一定要短！ 向你推荐： 鱿鱼的做法 感谢你的反馈，我们会做得更好！ 我要回帖更多关于 怎样做豆瓣酱 的文章更多推荐
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