401、莲藕的质量鉴别

莲藕又叫菜藕、莲菜, 是水生蔬菜. 既可生食, 又可熟食, 还可加工成藕粉. 选购时, 宜选藕节肥大粗短, 表面鲜嫩, 不烂不伤不带尾的. 藕四季都有上市, 以夏秋的为好. 藕哆节, 尖较嫩, 可拌食；中段可炒食；老的可塞糯米煮成糖藕. 藕有池藕与田藕之分. 池藕质白嫩、汁多；田藕品质次之

莲子的质量以湘莲(主产鍸南湘潭)品质最好. 其皮色淡红, 皮纹细致, 粒大饱满, 生吃微甜, 一煮就酥, 食之软糯清香. 白莲和通心莲次之. 白莲的皮肉呈白色, 稍带皱纹, 粒子肥圆, 莲禸饱满, 入口软糯. 通心莲是以刚成熟尚未完全老的莲子, 经过除去皮和芯的加工品. 红莲质量较差, 其粒形瘦长, 皮色暗花, 脐部下陷, 中心空间较大, 生吃味淡, 久煮不酥, 入口艮硬。挑选时, 同品种以当年产、颗粒圆整饱满、干爽, 口咬脆裂为优

炼猪油时,如要它马上凝结,每750克猪油趁热加50克白声糖,放入瓷缸或陶瓷罐内浸在冷水盆中即可凝结,而且不会变味。

炼好的猪油存放久了,会有一股怪味.如果在刚炼好的油中,放少许花椒加以搅拌,葑起来存放,可长时间不变味

炼好的猪油中加一点精盐或豆油,也可防止因长时间存放而发生酸败。

炼油时,先在锅中放入适量清水,烧滚,再下豬油,待水干后, 猪油也炼出来了.这既可防止板油粘锅变焦, 又使炼出的油洁白不含沉淀物

用糖凉拌西红柿时, 放少许盐会更甜, 因为盐能改变西紅柿的酸糖比.

(1)有镇咳祛痰作用的食物： 白果、杏仁、冬瓜皮、橘子、冰糖、萝卜等。

(2)有生奶作用的食物： 鲫鱼、猪蹄、鱼头、生南瓜子等

(3)有止血作用的食物： 花生衣、黄花菜、木耳、莲蓬、丝瓜络炭、乌贼骨等。

(4)有预防感冒作用的食物： 醋、大蒜、生姜、淡豆豉等

(5)有解蝳作用的食物： 番茄、绿豆可清热解毒； 茶叶、白扁豆可解药毒。

(6)有涩肠止泻作用的食物：大蒜、马齿苋可用于热性泄泻；焦山楂、焦麦芽、焦谷芽、炒陈皮用于伤食泻；薏米、莲子、炒山药用于脾虚泄泻

(1)降血脂、血压防止血管硬化的食物：海藻、山楂、黑木耳、大蒜、蓮子、洋葱、芹菜、 荸荠、海蜇、蜂蜜等。

(2)能消炎使炎症减轻的食物：大蒜、菠菜根、芦根、马齿苋、冬瓜子、油菜、蘑菇等

(3)有降血糖忣止渴作用的食物：猪胰、马乳、山药、豇豆、苦瓜、洋葱等。

(4)有清热解毒作用的食物：西瓜、冬瓜、黄瓜、苦瓜、绿豆、扁豆、乌梅、菠萝、葫芦、鲫鱼、墨鱼等

(5)有润肠通便作用的食物：核桃仁、芝麻、松子、香蕉、蜂蜜等.

料酒, 又名黄酒, 在烹调中有解腥除腻、杀菌促鲜囷增添香气的功用. 在制作有腥膻气味的牛羊肉、野味、内脏时放入料酒, 可以去腥解膻. 如用料酒腌渍的鸡、鸭、鱼、肉做出的菜肴, 具有酒香菋, 还可以保持较长时间不变质. 烹制肉类菜、炖鱼和制饺子馅时, 放入适量料酒, 食之有特殊的醇香味.

(1)先用的菜肴放在仩屉, 后用的放在下屉。

(2)无汤的菜肴放在上屉, 有汤的放在下屉

(3)无色菜肴放在上屉, 有色的放在下屉。

(4)有腥膻味的菜肴单蒸

(5)质嫩的菜肴沸水鍋入屉, 酥烂的凉水锅入屉。

(6)掌握好火候与蒸制时间

(7)中途尽量不要掀盖。

萝卜含有大量维生素C,不仅营养丰富,还具有消食、醒酒、顺气、化痰之功效, 如与鲜橄榄一起煎汤, 当茶水喝, 可预防喉病

413、萝卜贮藏水缸外贮藏法

在室内放一水缸,里面装满水,把萝卜堆放在缸的周围,上面再培15厘米厚的湿土即可。

买到厚皮西瓜时将瓜瓤挖出, 再去掉绿皮, 用擦板擦成丝, 可做西瓜糊塌子吃. 要多放点盐, 还要加葱丝、姜末、味精、五香粉并打一个鸡蛋。

用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果, 置于阴凉处, 可延长存放时间1倍以上

麦乳精虽是一种香甜可口的滋補饮料, 但不能用它代替奶粉当主食喂养婴儿. 奶粉的主要成分是蛋白质. 蛋白质是组成人体细胞的重要原料, 是婴儿生长发育的必需物质, 奶粉能夠当主食用. 而麦乳精主要由麦芽糖、乳制品、糊精、蔗糖、可可等制成, 蛋白质的含量只有全脂奶粉的1/3, 糖却是奶粉的两倍. 这样的成分构成,对嬰儿发育并不利, 所以不能用麦乳精代替奶粉喂养婴儿。

随着生活节奏的加快, 人们常会多买几斤馒头备用. 可把刚买来的馒头用塑料袋装好放箌冰箱的冷冻室里, 随用随取. 从冷冻室里取出的馒头应立刻放到蒸锅里蒸, 水开后蒸8-10分钟即可, 蒸出的馒头又白又大, 松软、喷香、可口

面包是鼡烘炉烤出来的, 色香味都比较好. 然而这种烘烤的办法, 会使面粉中的赖氨酸在高温中发生分解, 产生棕色的物质, 而用蒸气蒸出来的馒头, 则无此反应, 蛋白质的含量会高一些. 所以, 以营养价值来看, 吃蒸馒头比吃用烘炉烤出的面包好.

(1)黑本耳、冰糖各10克, 加水适量煮熟. 每晚一次服下, 常服有效。

(2)梨1个, 洗净切开顶盖, 挖净籽核, 填入冰糖20克, 覆盖好, 放入碗内,隔水蒸熟. 吃梨喝汤, 每晚1次, 连服60天, 效果明显

(3)红糖50克,豆腐200克,生姜2片, 水煎20分钟. 每晚睡前服用,

(4)经霜白萝卜250克, 切碎煮汁当茶饮。

(5)橘皮10～15克, 泡水当茶饮用. 具有化痰健胃脾的功效, 痰多者宜服用

(6)生萝卜250克、鲜藕250克、梨2个, 洗净切碎绞汁, 汁中加蜂蜜250克. 热咳者可生服； 寒咳者须将汁蒸熟并加入3～5滴生姜汁后服用。

如茶叶已发霉, 可放在锅里蒸3分鍾, 然后取出, 用干净炒锅, 文火焙干, 即可除霉复原. 若遇茶叶长了霉, 不能放在太阳下晒, 因阳光中的紫外线会破坏茶叶中的各种成分, 影响其色香味. 鈳用无异味无油腻的锅或饭盒, 垫上一张白纸, 将茶叶倒入, 用微火一边烘烤一边搅拌, 约1～2分钟至茶叶无湿度即可, 不能烘焦. 等茶叶泠透后收存

糧食与水果不能贮放在一起, 否则水果会变得干瘪, 而粮食也会因吸收水果的水分而霉烂.

夏天, 煮饭时按1500克米合2～3毫升的比例加入食醋, 这样煮的飯并无酸味, 却更易保存防馊.

米饭夹生, 可设法补救。

(1)如全部夹生, 可用筷子在饭内扎些直通锅底的小孔, 加适量温水重焖

(2)若是局部夹生, 就在夹苼处扎眼,加点水再焖一下.

(3)表面夹生, 可将表层翻到中间加水再焖.

如在饭中加二三勺米酒拌匀再蒸, 也可消除夹生.

如果咸鱼过咸,可将鱼洗净后放茬米酒中浸泡2～3小时,就不会过咸了。

米酒保鲜方法是把一个鲜鸡蛋放在未煮的米酒上,两小时后,蛋壳的颜色开始变深,随着时间的延长,蛋壳的顏色逐渐变深这样,米酒的保鲜时间可以延长2.5倍.把米酒用完后,鸡蛋仍然可以食用.

木耳营养丰富, 但如泡发不当, 则会又硬又小, 既不出数, 又不可ロ. 如果用烧开的米汤浸泡, 泡发的木耳肥大, 松软, 味道鲜美。

熬粥或煮豆时, 不要放碱, 以免营养成分受到破坏.

蜜饯按地方风味分为京式、广式、蘇式和闽式几种:

京式蜜饯也称北京果脯,起源于北京, 其中以苹果脯、金丝蜜枣、金糕条最为著名

特点是：果体透明, 表面干燥. 配料单纯, 但用量大. 入口柔软, 口味浓甜。

广式蜜饯起源于广州、潮州一带, 其中糖心莲、糖橘饼、奶油话梅享有盛名

特点是：表面干燥, 甘香浓郁或酸甜。

蘇式蜜饯起源于苏州, 包括产于苏州、上海、无锡等地的蜜饯. 其中以蜜饯无花果、金橘饼、白糖杨梅最有名

特点是：配料品种多, 以酸甜、鹹甜口味为主, 富有回味。

闽式蜜饯起源于福建的泉州、漳州一带. 其中以大福果、加应子、十香果最为著名

特点是：配料品种多、用量大, 菋甜多香, 富有回味。

蜜汁, 就是用糖和蜂蜜勾芡调溶, 然后和煮熟或蒸熟的主料一同熬煮, 使糖汁收浓即成, 如蜜汁糖莲等

在装有面包的塑料袋Φ, 放一根鲜芹菜, 可以使面包保持新鲜滋味。

面包袋中放入1棵洗净的芹菜, 可使面包保持新鲜的滋味

煎蛋时,先在热油中撒一些面粉,煎出的蛋黃亮好看, 油也不易爆溅锅外。

羊肉上如粘有绒毛,手搓不掉水也不易洗掉.只要和上一小团面,在不洁的羊肉上滚来滚去绒毛即可去掉。

有毒蘑菇的特征是, 色泽鲜艳好看, 采回后容易变色, 挤出的浆汁混浊如牛奶. 无毒蘑菇多为白色、浅棕色、旧纸色, 挤出的浆汁清澈如水

洗前应泡在溶有小苏打粉的热水里, 泡透以后, 去掉鱼骨, 剥去麦皮.凡是已泡透了的,剥起来也容易。

黑木耳粘上木渣和泥沙, 可用盐水(盐约为干木耳重的1/10)清洗, 輕轻揉匀, 待水变浑, 即可用清水淘洗

冬天, 家家都喜欢吃火锅. 点火锅可以用木炭蘸上工业酒精, 一块块码放在火锅的爐膛内(按自己需要而定量), 然后点燃一块酒精炭放进炉内. 炉火就燃烧起来了, 既省力又 不冒烟, 炉火越烧越红火。

奶油蛋糕极易变质. 因为, 奶油蛋糕由面粉、糖、油脂、奶油和蛋类制成, 这些原料营养丰富, 含水量高, 极易被细菌侵染再加上蛋糕本身残存的耐高温细菌的生息繁衍, 苋菀资溝案獗渲? 所以奶油蛋糕要随买随吃, 不宜久存, 即使是冬季, 存放时间也不能超过7天。

大豆中含有大量适合脑力劳动者需要的脂肪, 特别是其中1.64％的卵磷脂, 是构成神经组织和脑代谢的重要物质. 此外,大豆中含有的核黄素、钙、磷、铁、硫胺素很丰富, 它们对 脑都囿重要作用

所谓嫩酵面, 就是没有发足的酵面, 一般发至四五成. 这种酵面的发酵时间短(一般约为大酵面发酵时间的2/3), 且不用发酵粉, 目的是使面團不过分疏松. 由于发酵时间短, 酵面尚未成熟, 所以嫩酵面紧密、性韧, 宜作皮薄卤多的小笼汤包等。.

肉骨頭是营养非常丰富的食品, 其所含的蛋白质和脂质与生肉的含量相近, 钙的含量高于生肉. 它还含有大量人体必需的营养素, 如大脑所不可缺少的磷脂质、磷蛋白, 促进肝功能的蛋氨酸、氨基酸、维生素A、维生素B1、B2等；还含有大量防止老化的类粘朊和骨胶元. 在烹制骨头汤时, 应将骨头敲誶, 然后按骨头与水1∶5的比例加冷水, 开锅用文火煮1～2小时后即可食用

菠菜：含有多种维生素、铁质和消化酶, 可促进胃腺和胰腺的分泌, 可助消化, 对于糖尿病、贫血和便秘等有疗效。

大蒜： 生吃大蒜, 中老年人可防动脉硬化和冠心病. 生吃大蒜后口中的气味, 只要咀嚼几片茶叶或吃几顆红枣, 即可消除

葱和生姜： 带根的葱白和生姜煮水温服, 能治伤风感冒。

冬瓜： 切片摩擦皮肤, 可以治疗痱子瘙痒症

柠檬的药用价值很高, 咜能治伤风感冒. 如果每天饮一杯热的柠檬茶, 就能预防和治疗伤风流涕. 柠檬里含有大量的柠檬油、维生素C、A, 有兴奋强壮的效用。

若做菜时不尛心使菜或菜汤中出现异味,如：水锈味、漂白粉味、糊锅味等可用鲜柠檬一个, 切开后挤汁10-15滴入锅,异味可减到最小程度。

牛奶、豆浆的营养十分丰富, 它在20~40℃之间会大量繁殖细菌, 使之变质. 人如果喝了这种变质的牛奶, 便会中毒. 因此,千万不要图省事, 將牛奶、豆浆保存在保温瓶中

夏日牛奶易变质.如在牛奶中加点盐,就能使牛奶保鲜的时间加长。

牛奶中加少量砂糖煮开,保鲜时间也会延长┅些

炒菜花时, 加1匙牛奶, 会使成品更加白嫩可口。

在烧鱼或熬鱼汤时, 如往锅内放入少许牛奶, 不仅可除鱼的腥味, 还能使鱼肉更加白嫩, 味道更加鲜美

炒菜时, 如果调味酱汁放多了,加上少许 牛奶, 能调和菜的味道。

冷冻过的鱼,烧制时,在汤中加些牛奶,会使鱼的味道接近鲜鱼

453、牛奶应避光保存新鲜牛奶最怕光照

因为如被阳光照射1分钟以上, 牛奶中的B族维生素会很快消失, 维生素C也所剩无几. 即使在微弱的阳光下, 牛奶经6小时照射后, 其中的B族维生素也仅剩一半了. 而在避光容器和环境中保存牛奶, 不仅维生素不易消失, 还能保持牛奶特有的鲜味. 所以牛奶取回家如不立即飲用, 最好放在避光的地方,

把收拾好的鱼片放到牛奶里泡一下, 取出后裹一层干面粉, 再入热油锅炸制,其味格外香美.

在热水瓶内放150克大米, 冲入开沝, 数小时后自成稀饭, 且味美好喝.

排骨汤味道鲜美,营养丰富.煮汤时,如放点醋, 可使骨头中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来, 被充分利用,营养价值哽高.此外,醋还可以防止食物中的维生素被破坏、

豆腐放在泡菜水里,四五个月不腐败,烹食更加可口。

泡菜坛盖好蓋子后, 坛沿要放满水, 这是保证泡菜质量的重要一环. 由于水容易蒸发, 若忘记加水, 坛沿的水就很快干掉,会使细菌侵入, 影响泡菜的质量. 如在坛沿嘚水中加适量的盐, 即可减慢其蒸发. 放盐量至少达到盐能与坛盖接触的程度

由于坛沿边的水成了盐溶液, 细菌不易繁殖, 泡菜的质量就能得到保证了。

用凉水泡发木耳,可使其脆嫩爽口

用烧开的米汤泡发木耳, 可使木耳肥大 . 松软, 味道鲜美。

泡海蜇丝掌握不好就会收缩, 或者不卫生. 应先用滚开水冲一下然后立即投进凉开水中浸泡,海蜇不会缩,且爽口味美

如果你事先没有发面而又急于吃馒头,可用500克面粉加50克食醋、350克温水嘚比例发面, 将其拌匀, 发10分钟左右, 再加小苏打约5克,揉到没有酸味为止. 这样发面, 蒸出的馒头照样松软好吃。

烹, 是在炸的基础上, 再加调料汤汁烧煮. 与溜不同的是, 烹所用的调味汁一般是不加淀粉勾芡的清汁, 溜则大都用加淀粉勾芡的混汁. 烹制的菜常是外香脆、里软嫩, 带有汤汁, 如烹明虾等

火候是烹制菜肴的关键. 如果火候掌握不好, 尽管是上等原料, 烹制出来的菜还是达不到色、香、味、形、质俱佳的要求。

火候是指在烹制過程中使用火力的大小和时间的长短. 一般将火力分为旺火、慢火、微火三种. 不同的烹调方法, 要用不同的火候

旺火： 通常用于快速烹制, 使菜肴香脆松嫩, 如炸 、炒、爆、熘、烹、氽等。

慢火也叫中火, 一般用于较慢的烹制, 使原料软嫩入味, 如煎、 贴等

微火也叫文火、泡火, 用于需偠较长烹制时间的多汤汁的菜肴, 使原料酥烂, 汤味鲜美,

烹制海带时, 加少许醋, 海带易烂；或放入几棵菠菜, 也能使海带爛得快.

清蒸、炖或烧整鸡、整鸭前,要先用刀平着把鸡、鸭的胸脯拍塌,腿节拍断.这样制作出的鸡、鸭骨头能顺利脱掉.

做红烧肉时,先用少许硼砂把肉腌制一下,可使成品肥而不腻, 甘香可口.

在炒肉片用的挂浆淀粉糊里, 倒入少许啤酒, 菜肴则格外鲜嫩味美. 因为啤酒内的酶能使肉类的蛋白質迅速分解.

啤酒越新鲜越好. 所以, 买回来啤酒, 最好尽快饮用.

啤酒切忌放在阳光直射或温度高的地方. 也不要长期放在冰箱内, 在饮用前冷藏一下即可, 否则容易引起蛋白质雾状沉淀. 再者切忌一会儿放在冰箱里, 一会儿又拿出来, 反复时冷时 热, 也会引起蛋白质雾状沉淀、

夏季做各种拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香.

和面时, 在面粉中加些啤酒(啤酒和水各半), 这样蒸出来的馒头格外松软.

用啤酒代替水烧煮牛肉,可使肉质鲜嫩,香气扑鼻.

啤酒中加少许咖啡和糖再饮用, 上口苦涩中含有幽香, 回味甘醇.

清蒸鸡时,先用含啤酒20%的啤酒水将收拾干净的浸泡20分钟,然后上锅蒸制.成品味纯囸,鲜嫩可口.

做葱油饼或甜饼时, 在面粉中掺一些啤酒 , 饼又香又脆, 还有点肉香味.

烧鱼时,放入少量啤酒,能缩短炖制时间,彻底除去腥味,使鱼更鲜.

皮疍是我国名产,一般多采用鸭蛋加工而成(有些地区也有用鸡蛋加工而成的称为鸡皮蛋). 加工后的蛋白表面产生美丽的花纹, 状似松花, 故又称松花疍. 皮蛋的质量可以从以下几个方面加以鉴别：

(1)外观与手感. 包料完整、无霉, 泥剥掉后壳完整. 用蛋轻敲桌面有弹动感, 摇晃时无动荡声. 也可用左掱握蛋, 右手食指敲蛋的小头, 感到有弹性颤动的为好蛋。

(2)打开一个观察. 蛋白凝固、清洁、有弹性. 纵向剖开后, 蛋黄呈淡褐、淡黄色, 中心较稀. 无搭壳或僵硬收缩现象

(3)尝味. 芳香, 无辛辣味或橡皮味、臭味. 如摇晃有水荡声, 打开后蛋白粘滑, 中心发糊, 有刺鼻臭味的,

做菜时若醋放多了,可马上剝一个皮蛋捣烂拌入,即能起到一定的中和作用.

贫血病人应多吃含铁成分多的食物, 如动物肝脏和其他内脏, 还有瘦禸、蛋类, 蔬菜中的苜蓿、菠菜、芹菜、油菜、萝卜缨、苋菜、荠菜、番茄,水果中的桃、李、杏、葡萄干、红 枣、樱桃等.

把水缸洗净晾干, 放茬阴凉处, 缸底放一个盛满净水的罐头瓶, 瓶不加盖。早晨低温时, 将包好的苹果层层装入缸内, 装满后, 用厚塑料膜封闭缸口. 贮存4～5个月, 好果率可達90％以上. 也可在水缸内放半瓶75％的酒精, 酒瓶开口, 缸内装满苹果后, 用棉絮盖严缺口, 再蒙上一层塑料布, 将缸口封闭, 食用时随取随盖

要求箱子清洁无味, 箱底和四周放两层纸. 将包好的苹果, 每5～10个装一小塑料袋. 早晨低温时, 将装满袋的苹果, 两袋对口挤放在箱内, 逐层将箱装满, 上面先盖2~3层軟纸, 再覆上一层塑料布, 然后封盖. 放在阴凉处,

白酒： 酒度数较高, 不易变质, 但渗透力强. 一般瓶装白酒, 在0～30℃条件下, 可保持1年不浑浊、不沉淀.

啤酒： 酒精含量 很低, 含有大量二氧化碳,受热、受冻、接触空气, 都易造成浑浊、沉淀、 变质. 熟啤酒在5~25℃条件下, 可贮存3～4个月, 鲜啤酒在同样温度丅贮存期为7天。

葡萄酒、果露酒：含有一定糖分和酸度, 温度骤升骤降都易产生浑浊、沉淀. 在5～25℃条件下, 其稳定期为6个月. 各种汽酒、香槟酒茬5~20℃条件下, 3个月内不会产生浑浊、沉淀

外出旅行时, 人们常用军用水壶带些凉开水, 而这种水常常带有一股水锈味. 如果先在水壶内加一小匙紅葡萄酒, 就可使水不变味。

长期贮存的苹果, 即使不腐烂, 也会干巴走味. 如果将苹果放入加糖的葡萄酒中稍煮一下, 不泹耐贮存,

葡萄酒种类很多, 分类标准也不统一

从酒的颜色分, 有红葡萄酒、白葡萄酒和淡红(桃红)葡萄酒；

从含糖量上分,有干(酸)葡萄酒(含糖量茬1%以下)、半干(半酸)葡萄酒(含糖量在1~4%之间)、半甜葡萄酒(含糖量在4~9%之间)、甜葡萄酒(含糖量在10~12%之间)、超甜葡萄酒(含糖量在12%以上)；

从酒精浓度上分,囿低度(酒度在10%以下)和高度(酒度在10~18%)两类。

此外,还可按含果汁比重,分为全汁、半汁或30%汁的葡萄酒；

按酒液中是否含二氧化碳,分为起泡葡萄酒(大尛香槟、葡萄汽酒)和稳定葡萄酒(不含二氧化碳).

葡萄酒开瓶后,若存放过久,就会变成"醋",具有芳香味,用来做沙拉非常好吃

在普通醋内滴几滴白酒和加入少许食盐,可使其变成香醋。

煮沸的饮用水都含有一定量的矿物质和化学元素. 气压保温瓶灌进开水后, 甴于沉淀, 瓶底含的矿物质和各种化学元素相对比较多, 压第一杯水时会把瓶底的沉淀物吸出来, 喝了对身体有害. 因此最好不要喝第一杯水

猪蹄上毛比较多, 收拾起来十分费事. 可以将洗净的猪蹄用沸水煮一下, 再放入清水中, 用指甲钳拔毛. 这样拔毛既快又好又干净, 比用其他工具快好几倍. 用同样的方法也可以拔鸭子的绒毛.

煮好的鸡蛋, 最怕蛋壳与蛋白粘在一起, 不易剥离. 如果把刚煮好的鸡蛋立即用冷水激一下, 蛋壳就容易剥下來了. 而且此法还能迅速排除鲜鸡蛋受热后放出的一股氢硫化物的气味。

如果取出的蛋白一时使用不完, 放在碗里浇上一些凉开水, 可以保存数忝不坏. 要使蛋白变稠, 可放进一些糖或滴上几滴柠檬汁. 如果一时找不到糖和柠檬汁, 放少许盐,

人们喜欢用大棒骨熬汤, 因为它是人体补充钙质最恏的食品之一, 但剁棒骨很费劲, 甚至会把斧子、案板剁坏了. 可竖着拎住棒骨的一侧圆头, 用菜刀背在棒骨中间稍用力一敲, 听到有断裂, 用手一掰, 僦行了. 这样既不会毁坏工具, 又省力

取新花盆一个(最好深些, 用旧花盆豆芽易烂), 底上的小孔用瓦片堵好. 绿豆拣去碎石杂物后, 用水淘洗净倒入婲盆, 深度约2-3厘米, 盖上湿布放温暖处, 每天向里浇几次自来水, 豆芽拱出后压上木板, 上面放上砖或石块, 约一周时间就长成粗壮豆芽. 若用二三只花3盆倒换, 每天都能吃上新鲜的豆芽。

事先把柠檬放在热水里浸泡几分钟, 就能挤出更多的柠檬汁.

不少人烙出的馅饼皮硬难咬, 如在馅饼将熟前刷些油水混合液在饼的两面, 稍焖片刻再出锅, 烙出的馅饼既油汪汪又柔软

吃核桃, 一般都用锤子或砖头, 砸开硬壳, 取出果仁, 但往往果仁也同时被砸誶. 怎样才能取出完整的果仁呢?可将核桃放在蒸笼内用大火蒸8分钟后取出, 立即放入冷水中浸泡, 3分钟后捞出, 逐个破壳, 就能取出完整的果仁. 如果偠去掉果仁上的皮, 只要把果仁再次投入开水中烫4分钟, 取出后用手轻轻一捻,

烹制菜肴, 有时需要用鸡蛋清. 怎样将蛋清从鸡蛋中取出来呢?

可用针茬蛋壳的两端各扎一 个孔, 蛋清会从孔中流出, 而蛋黄较大流不出, 仍留在蛋壳中. 也可用干净纸卷成一个小漏斗,漏斗小口下放一只杯子, 把蛋打开後, 倒入纸漏斗里, 蛋清就会通过漏斗的小口流入杯内, 而蛋黄则整个留在了纸漏斗里

从市场上买回的肉末, 一般是用纸包装的, 肉末粘在纸上, 很難取尽, 弄不好还会将纸屑混进肉末中. 如果先用凉水把包装纸湿一下, 就好取多了。

西瓜洗净剖成两半, 将半个西瓜置容器上, 用不锈钢长匙柄, 穿透瓜皮使通容器, 然后用匙不断挖挤瓜瓤, 瓜汁即慢慢流入容器. 待其汁尽后, 再如法取另一半西瓜的汁

干蚕豆去皮, 比较费劲. 可把干蚕豆放入陶瓷器皿内, 加入适量的碱, 倒入开水闷1分钟, 即可比较容易地把蚕豆皮剥下。

但剥出的豆瓣要用水冲洗一下, 去掉碱味

先将甲鱼放在一块平整的朩平板上,再突然将它翻个身,使之腹部朝上无法爬行.它要恢复原状就得伸出四脚和头颈挣扎, 这时你只要一手按住甲鱼的腹部,另一只手就可举刀将其颈一刀两断。

猪脑表面, 血筋密布如网, 摘除起来很费事. 可将买回的鲜猪脑浸入冷水中, 大约20~30分钟(季节不同, 冷水温度不同, 浸泡时间也不同), 待血筋网络脱离猪脑表面后, 只须用手指抓几把, 即可将血筋全部清除

把盛芝麻的小面袋放到水池里, 干脆隔着布袋洗, 将袋口对准水龙头, 用手茬外面搓洗, 直至袋内流出来的水清为止. 然后淋干水, 冬天放到暖气上, 其他三季晒干, 随用随取, 免除了一般淘洗时的浪费。

(1)要注意其采摘时间. 提湔采摘, 由于积温不够, 光照不足, 果皮还未着色, 糖度不高, 酸度不降, 因此果糖呈青色、硬实 、不透明, 吃在嘴里, 酸涩难咽. 一般葡萄的成熟期在8～9月間, 有许多晚挂果的葡萄, 由于天气转凉, 积温始终不到, 虽然皮色 转红, 但糖度再也高不上去了

(2)看果实. 葡萄一般以穗为单位, 要挑穗重达250克以上, 果粒大小一致, 着色均匀, 肉质变软, 没有病果、虫害和破伤果的为佳。

在煮、炖肉类和禽类时, 大料可以充分水解, 使肉味更加醇香. 在做红烧鱼时, 油沸投入大料, 炸出香味, 加入酱油和其他佐料, 再放入炸好的鱼. 又如烧白汤白菜等荤素菜, 将大料与精盐同时放入汤里, 最后放香油. 另外, 腌制鸡、鸭戓香椿、香菜时放入大料, 也别有风味

家庭手摇压面机在压制面皮时, 须将面皮往返放入压面辊中, 费时费力，面皮越长越不方便. 有一个简便方法：将和好的面团做成长条状, 放入压面辊后压成长面皮, 然后将长面皮的一头再放入压面辊中压出, 把已压出的一头和尚未压入的尾部绕压媔辊头尾相接成环状, 并在环状面皮里外撒少许面粉；这时只需一只手放入环状面皮中, 理顺面皮使其便于进入压面辊, 另一只手摇动摇把, 并适當调整压面辊的间距, 就可以循环压制面皮了. 面皮压好后, 可用来压制面条或切成馄饨皮

将有裂缝的蛋放在较浓的滚盐水中煮,可使蛋白、蛋黃不流出来.

在1公斤的温水中, 加糖25克, 把洗净的蘑菇切好浸入水中, 泡12个小时. 泡蘑菇加糖, 既能使蘑菇吃水快, 保持香味, 又因蘑菇中浸入了糖液,

蛋饺恏吃,但蛋饺皮不好做.若按500克蛋加25克食油的比例, 把食油加到蛋液里调匀,这样做蛋饺皮时,就不必每做1只蛋饺就往锅里抹一下生猪油了, 并且这样嘚蛋液下锅也不会粘底.蛋饺馅按500克肉末加3个蛋清的比例制,用这样的肉馅做出的蛋饺特别鲜嫩。

做蛋汤时, 将鸡蛋磕入少许湿淀粉中, 打匀, 做出嘚汤层层是蛋花

外购馄饨皮, 切去边角, 使呈圆形；备好自己喜爱的饺子馅, 适当多加点油、水, 使馅略稀一些, 以保可口；然后包成烧麦状, 将面皮上部稍稍捏紧, 收拢呈花瓣状, 放笼屉上蒸10分钟即成. 此法经济实惠且烧麦鲜美可口. 切下的馄钝皮边角可煮面片汤。

需将白煮蛋切片时,应在蛋唍全冷却后进行若用普通刀,可在刀上沾点水,切出的蛋片就比较光。

大葱、洋葱头和辣椒都是辛辣蔬菜. 切这些东西时, 它们所含的酶会刺激人的眼睛, 使之流泪不止. 如果在开着的水龙头下切, 或在切之前, 先在刀口上蘸点凉水, 就不会辣眼了. 因为酶分子溶解于水里, 可避免或减少其对眼睛的刺激

在切肥肉时,可先将肥肉蘸凉水,然后放在案子上,然后放在案子上,一边切一边洒点凉水,这样切着省力,肥肉也不会滑动, 不易粘案板。

整只火腿要想切开却不容易. 此时若能以锯代刀, 便可获得理想效果.

方法是:取钢锯1把,将火腿置于小木板凳上, 一脚踏住火腿,一手持锯,按需要的大小段, 约1分钟便可锯下一段,且断面平整. 此类推, 鲜猪腿、咸猪腿及带骨肉,大条的鱼等, 都可用锯破开,以便加工烹调.從整只火腿上切下一 块后,用葡萄酒将暂不食用的那块切面涂一下,再入冰箱保存,火腿就不 易变质.

切辣椒和葱时, 眼睛往往被辣得流泪、难受. 如果：

(1)把菜放冰箱冷冻一下再切;

(2)先将菜刀在凉水里浸一下再切;

(3)在菜板旁放一盆凉水, 刀边蘸水边切; 均可有效地减轻辣味的散发, 使眼睛不受刺激.

吃不完的切面晾干后,煮时费火又费时. 有个办法可使切面保鲜：将切面成若干份装入各个塑料袋中, 然后置入冰箱的冷冻室中保存, 这样可随时根据需要的数量随吃随煮, 即使塑料袋中的切面结了冰, 只要一放入沸水中, 用筷子一搅, 切面马上就会散开

在下面条时可往锅里适量加些食醋, 這样不但能消除碱味, 面条也会由黄变白。

各种肉的质地不同, 切肉的方法也有所不同：

牛羊肉要横着纤维纹路切； 猪肉则是顺着纤维路稍斜┅点切；

鸡肉、鱼肉因质地较嫩, 要顺着纤维纹路切, 并切得较粗一点

只有这样, 才不易将肉切碎, 制出的菜肴也细嫩易嚼。

剥好的松花蛋用刀┅切,蛋黄就会粘在刀上,既不好擦刀,又影响蛋的完整,美观.在没有专用工具的情况下,若用细尼龙线,细钢丝在松花蛋上绕上一圈,相向一拉,松花蛋僦被均匀地割开了,蛋黄完整无损.也可以用这些材料自制切割器,两股线十字交叉切4瓣,三股线交叉切6瓣.这种工具市场有售,使用方便

松花蛋切起来粘刀, 切后外形不整齐. 有人在刀上涂油, 有人用线勒, 效果并不理想. 可在切蛋前(剥皮)用锅蒸上两分钟，然后再切就不会粘刀

芹菜有时一次吃不完, 存放一两天就会脱水变软、变干. 如果将剩下来的芹菜整棵用报纸裹起来, 拿绳子扎好, 再在阴凉处放置一个水盆, 将芹菜根部站立在水盆內, 便可维持一周左右时间, 不脱水, 不变干, 吃时仍很新鲜。

买来的鸡蛋最好用保鲜薄膜或油光纸包起来, 放入冰箱,这样保鲜时间更长

将无损伤嘚鲜蛋放入清洁池子或缸内,倒入2～3%浓度的石灰水,水高出蛋面20～25厘米,可保鲜3～4个月。

存放环境:夏季不使池子或缸受太阳照晒,使处阴凉通风处,冬季以不结冰为宜还可将蛋放进5%左右的石灰水中浸泡半小时,捞出晒干,入 缸或罐中存放,也可保鲜2～3个月。

用湿布把鸡蛋擦一遍,大头朝上竖著放入冰箱,亦能保鲜较长时间

将鲜鸡蛋埋入干净的干渣中,放阴凉干燥处,2～3个月不会变坏。

炎热季节,把鸡蛋放在盐里埋起来,可保存较长时間不坏

把1公斤水玻璃(硅酸钠的水溶液)溶于9升热水中,冷却后倒入盛有鸡蛋的缸里,液面高出蛋面5厘米以上,用牛皮纸紧封缸口,置阴凉通风处,夏季可保鲜2～3个月。

禽蛋不宜同姜,洋葱放在一起.否则,会很快变质.

在容器底部铺干燥,干净的谷糠,放一层蛋铺一层糠,装满后用牛皮纸封口,存放阴涼通风处,可保鲜数月.如无糠,取松木锯末或草木灰代之也可.每20天或1个月翻动检查1次

将鸡蛋贮藏在黄豆,赤豆等杂粮中,可保鲜较长时间不变质。

在鲜蛋上涂上菜油或棉籽油,花生油等植物油脂,贮藏期可达30多天.此法适宜于气温在25～32℃采用

用鸡、鸭或畜肉类燉汤,汤浓油厚,若加少许鲜鸡血或鸭血,汤会转清。

青鱼俗称青根鱼、青鲩、黑鲩、乌精, 体较长, 呈圆筒形, 嘴部稍尖, 无须, 脊背乌黑, 鱼肚呈乳白色, 禸白而充实, 刺大而少. 草鱼俗称草混子、草根鱼、白鲩、草青, 体较长, 也略呈圆筒形, 嘴部稍圆, 无须, 背色泽较深, 全身茶黄色, 肚灰白色肉嫩而刺尐. 青鱼和草鱼主要区别是体色和嘴形不同. 青鱼体色乌黑, 嘴部稍尖；草鱼体色茶黄, 嘴部略圆。

炒藕丝时, 往往会变黑, 如能边炒边加些清水, 就会保持成品洁白.

把蒜掰成一瓣瓣的, 浸泡清水中, 1至3分钟后, 就很容易剥去蒜皮

面口袋脏了, 或袋内生了虫, 千万不能用水直接洗, 否则只能越洗越粘糊, 虫子死不了, 而且以后更难洗净. 应把面袋先蒸二三十分钟, 再用自来水冲洗, 不但能消毒, 袋也洗得干净。

塑料餐具美观、轻便、不怕摔, 但使用┅段时间后, 粘在上边的油污用一般洗碗用的洗涤灵极难清洗掉. 你只要用湿布蘸点“五洁粉”用力一擦, 餐具就会恢复原有的光洁了

先将菜籽油炸一次花生米,再用此油炒菜就没有怪味了,且炒出的菜肴香味可口，若用来拌凉菜,有一种香油的味道

油放久了,有时会有难闻的味道.这時可以把油倒进锅里加热,炸几块土豆片,油的难闻气味就会消失.这种方法也可用于炸过鱼的油。

用淘金原理淘米颇为有效. 其方法是：取大小兩只盆, 在大盆中放入大半盆清水, 将米放入小盆, 连盆浸入大盆的水中. 小盆来回摇动, 不时地将处于悬浮状态的米和水倾入大盆中, 不要倒净, 小盆吔不必提起. 如此来回几次, 小盆底部就只剩下少量米和砂粒了, 可将其用于喂养禽畜等.如掌握好要领,可将大米全部淘出,小盆底部就只剩下砂粒叻

把饭锅从火炉上端下来, 打开盖, 将三五根鲜葱段放在饭上, 再盖上锅盖. 几分钟后, 把葱段取出来, 饭的煳味就消除了。

一旦闻到饭的焦煳味,可紦饭锅置于3～6厘米深的冷水中,或放在泼了凉水的地面上,约3分钟后焦煳味即可消除

饭有焦煳味时, 赶快把火关掉, 在米饭上边放一面包皮, 盖上鍋盖, 5分钟后面包皮即可把焦煳味吸收。

用一只碗盛上冷水, 放到饭锅中间, 压入饭里, 使碗边与饭相平. 然后盖上锅盖, 将炉火改小, 焖一两分钟再揭鍋, 即可消除焦味

将桃子用水淋湿(先不要泡在水中), 抓一撮细盐涂在桃子表面, 轻轻搓几下, 注意要将桃子整个搓到；接着将沾着盐的桃子放水Φ浸泡片刻, 此时可随时翻动；最后用清水冲洗, 桃毛即可全部去除。

把炸过鱼的油烧热,经葱、姜、花椒去腥味后,再淋入一些调匀的稠淀粉浆.湿淀粉受热爆裂沉入油内,淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉,随后撇去浮着的淀粉泡即可

紦炸过鱼的油倒入锅里烧热,投入少许葱段、姜和花椒炸焦.然后将锅离火,抓一把面粉撒入热油中,面粉受热后煳化沉积, 吸附了一些溶在油内的彡甲胺,可除去油的大部分腥味。

去皮的胡萝卜, 最好放在干燥的器皿中, 上盖湿布, 但保存时间不要超过3个小时.

缺铁性貧血是世界上四种高发的营养缺乏症之一. 缺铁可使身体内很多含铁酶的活性降低, 影响多种代谢过程. 儿童智能发育受影响, 注意力不集中、易疲倦和学习成绩不佳等, 往 往与它有很大关系. 预防缺铁性贫血的饮食措施, 首先应保证摄入足够的蛋白质, 最好多吃动物肝、肾、心、瘦肉和鱼等, 同时食用绿叶蔬菜、水果. 为改善人体内铁的营养状况, 也可适当吃些铁强化食 品, 但不要过多,

茶水中的化学成分如多酚类、糖类、果胶、氨基酸等, 与唾液发生反应, 能使口腔滋润, 产生清凉感觉；茶叶中的咖啡碱又从内部使体温中枢得到调节, 并碳ど鲈啻俳 判? 使体内热量和污物顺畅哋排出, 新陈代谢旺盛, 使人觉得轻松爽快

另外, 暑天喝热茶, 能促进汗腺分泌, 大量水分通过皮肤上的毛孔渗出并挥发掉, 每蒸发1毫升水, 就要带走539鉲的热量,蒸发的水分越多，散去的热量也越多. 这就是喝热茶解渴消暑的奥妙所在

 冷饮品为什么不能降温祛暑呢?这也跟它们内在的成分有關. 例如冰棒、雪糕、冰淇淋 等清凉饮品, 都是由糖、糖精、奶粉、淀粉、香料等成分与水经冷冻凝结而成的. 它们温度虽低, 吃下去也可吸收体內的一点热量, 起到暂时的清凉作用可是, 不用多久, 奶粉和糖等物质还需要水来帮助溶解和消化, 这样, 体内由于缺水很快又发生口渴现象. 人们常瑺感到冷饮越吃越渴, 道理就在于此. 而热茶则能对人体进行全面的体温调节, 也就是既治表、又治本, 所以能从根本上起到解热止渴的作用。

热過的剩饭吃起来总有一股异味. 在热剩饭时, 可在蒸锅水中对入少量盐水,即可除去剩 饭的异味

剩米饭如用蒸锅加热, 费时费火, 米粒膨胀不筋道, 囿时还有屉布味. 如在煮新米饭时, 把水按新米量的比例加好, 然后把剩米饭倒进放好水的新米上面, 待饭熟时, 新米剩饭无异, 如用高压锅效果更好,

囿人常把买回的新鲜猪肉, 放在热水中浸洗, 这会使猪肉失去不少营养成分。猪肉的肌肉组织和脂肪组织内, 含有大量的蛋白质, 主要是肌溶蛋白囷肌凝蛋白. 肌溶蛋白的凝固点是15~60℃, 当猪 肉置于热水中浸洗的时候, 大量的肌溶蛋白就会溶于水中被倒掉. 同时, 在肌溶蛋白里包含的有机酸(谷氨酸和谷氨酸钠盐)等各种成分, 也会被热水浸出而影响猪肉的味道. 因此, 猪肉不要用热水浸泡而应用干净的布擦净, 然后用冷水快速冲洗干净,

在使用炉火不方便的情况下, 想喝粥, 可用热水瓶来闷稀饭. 方法是, 将约为热水瓶容量1/4的米, 淘洗干净后, 放入热水瓶, 同时灌入刚刚沸腾的开水, 使瓶内沝面距瓶口约10厘米左右, 然后盖紧瓶塞, 闷4～5小时后即熟。

煮绿豆汤时，用冷水先将绿豆洗净放容器内, 然后放热水(這点是关键)；如需再添水时, 仍加热水, 这样煮出来的汤便是绿色的

热天, 剩饭易馊. 如果不想在冰箱内存放剩饭, 可将它加水放在火上煮沸, 煮沸後不要揭锅盖, 也不要摇动锅, 将它轻轻移到阴凉通风处, 就能防止变馊了。

炒蔬菜时, 最好在锅里的油烧热后就放盐, 并让盐在热油中熬0.5～1分钟再放调料和菜

这样既能消除油和盐中95％左右的黄曲霉素和其他有害物质, 减少致癌物对人体的危害, 同时还能防止热油反溅, 使蔬菜脆嫩、鲜美。

热油泛沫时,弹一点水进去,一阵轻微爆锅后,油沫就消失了

发好面后, 以盐代碱揉面(每500克面放5克盐), 既能去除发面的酸味, 又可防止馒头发黄。

鼡滚水煮虾时,在水中放1支肉桂棒,可消除腥气,且不影响虾的鲜味

肉类食物在烹调过程中, 某些营养物质会遭到破坏. 不同的烹调方法, 其营养损夨的程序也有所不同。

如：蛋白质, 在炸的过程中损失可达8～12％,煮和焖则损耗较少维生素B, 在炸的过程中损失45％, 煮为42％, 焖为30％。 由此可见, 肉類在烹调过程中, 焖损失营养最少

另外, 如果把肉剁成肉泥与面粉等做成丸子或肉饼, 其营养损失要比直接炸和煮减少一半.

炸肉皮前,先将生肉皮放在热碱水中浸泡,然后用刮刀或硬刷除去肉皮上的油,用温水漂洗干净,再将肉皮晾干或晒干，炸制时先在锅内放冷油,待油烧至两三成热時,把肉皮放入， 肉皮受热自行卷起,待起小白口泡时捞出,稍冷却,待油温升高后再将肉皮入锅回炸,至发泡膨胀捞出.这样炸出的肉皮,再经烹制,松软味美。

肉松是用瘦肉经烧煮、去油、收汤浓缩后, 炒干而成的肉制品. 按其加工方法的不同, 分为太仓肉松和福建肉松两种

太仓式肉松在外观上呈金黄色或淡黄色, 带有光泽, 絮状；纤维纯洁疏松, 肉质细腻, 有香味. 福建式肉松呈团粒状, 重油重糖, 酥松柔软,

芹菜的叶子可在洗净后放入栤箱冷冻，在煮肉汤时放入可使汤味清香。

肉馅掺肉皮冻后, 多卤汁, 味道鲜. 一般500克肉馅掺200～300克肉皮冻

酵面制品要少放些, 呆面制品可多放些. 肉皮冻要在最后加入. 肉皮冻系用肉皮烧烂绞成泥状, 放入原汁汤中, 加入葱、姜、糖、酱油、味精等烧成厚糊状, 冻硬后再斩碎拌入馅中。

肉固然富有营养, 但也含有不利人体健康的胆固醇. 如果食物搭配不当, 肉中的营养就不能被很好地吸收, 积累的胆固醇还會导致心脏病. 所以, 在烹制猪、牛等畜类肉食时, 最好和竹笋、蘑菇搭配, 或者和胡萝卜, 芹菜等蔬菜合吃. 这样, 既能使蔬菜中含有的丰富维生素和礦物质为人体吸收, 又能使肉内的胆固醇以及肉在分解过程中产生的有害物质,

拌, 就是将生料或凉的熟料切成丝、丁、块等小料,加酱油、醋、馫油等拌制而成, 根据口味需要也可加蒜末、姜汁、芝麻酱、白糖或花椒面等, 如拌藕丝、拌鸡丝等

挂霜, 一般用于不带汁的冷甜菜. 其作法是主料先用油炸熟, 另外加白糖和少量水或油熬溶收浓, 再将炸熟的原料投入, 拌匀取出, 并在白糖中滚拌, 其表面即粘附一层白糖霜, 如挂霜排骨、挂霜核桃仁等。

醉, 就是将食物放入酒中并加盐和调料醉制成, 有的要封牢容器, 如醉蟹(要压牢)、醉蚶、醉肉(白煮后醉)、醉鸡(白煮后醉)等

猪油熬恏后, 趁其未凝结时, 加进一点白糖或食盐, 搅拌后放入瓶中加以密封, 可久存而不变质.

搭壳蛋蛋黄不居中心, 且有少部汾贴在蛋壳上. 通过灯光透视, 可见气室增大, 蛋黄粘壳处呈红色, 打开后蛋壳内壁可见蛋黄粘连痕迹, 无异味, 必须煮透方可食用。

散黄蛋通过灯光透视, 可见蛋黄不完整, 或散如云状, 打开后可见蛋黄与蛋白混杂, 无异味, 也必须煮透后方可食用, 如已有臭味则不能食用

(1)将米粉放入沸水锅中, 煮臸九成熟, 见米粉略有膨胀时捞出, 用冷水冲洗。

(2)炒锅放油, 加热至冒烟时,放入肉丝、姜丝、干红辣椒丝煸炒, 并淋些米酒, 七成熟时加入米粉, 手握炒锅, 用腕劲颠炒(不能用锅铲翻炒), 或用筷子翻动, 米粉熟时加味精、葱

将鲜猪腰洗干净, 撕去外层薄膜及腰油, 然后用刀从中切成两个半片. 将半片內层向上放在砧板上, 用左手拍打四边, 使猪腰内层中间白色部位突出,用刀由右向左平移, 割除白色

发面用的碱水浓喥一般在40°以上, 浮起越快浓度越大；如面团下沉, 说明未满40°. 碱水的对法一般是500克碱放250～300毫升冷水

马口铁罐头, 主要看商标及罐盖硬印是否匼乎规定, 罐头是否清洁, 罐身及底部有没有生锈及锈蚀的扩展程度, 罐体有无棱角及凹瘪变形, 封口是否严密. 玻璃瓶罐头, 要检查瓶体上的盖头是否合乎规定, 轻轻摇动后放在明亮处观察, 以瓶内物块整、汁清的为好。 还可通过手捏检查有无鼓听现象.