炭烧辣椒酱做法生蚝的蒜蓉非常好吃，如何才能做出这么好吃的蒜蓉

点击联系发帖人 时间：2020-09-13 22:42

炭烧辣椒酱做法

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饭店的蒜蓉酱为什么那么香诀竅全在这里，大厨分享价值万元配方

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大蒜中水分占了绝大比例其次昰碳水化合物（糖）和蛋白质，火候和时间非常重要蒜蓉切好后要过一下油，可以从蒜蓉的颜色来判断以蜡黄色口感香中带甜为佳，顏色越深脱水越严重越有利于吸收汤汁，香气也越复杂但过度加热或时间太长会变得口感过干，味道发苦

大蒜生吃有辛辣味，随着溫度升高到130多度以上会有3个重要的变化：

1.蒜臭的辛辣味会被加热分解，同时大量水分流失变得更干、脆，有利于吸收其它汤汁的味道
2.糖分会发生焦糖反应（caramelization），颜色慢慢变深同时产生更丰富的香气，但要注意火候温度过高会碳化产生苦味。
3.部分蛋白质会产生梅纳反应带来复杂香气同样也要注意温度。

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