在日常操作中厨师往往將香料直接下锅炒制，或是放入卤水中煮制但这种做法显然不妥。

因为香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质这会使火锅底料或鹵水出现异味和苦涩味，而原因就在于所有香料都没有经过前期处理。

所以香料在使用前，必须先除去异味和苦涩味以保证火锅锅底和卤水香味的纯正。下面就把香料去异出香的一些窍门介绍给大家。

火锅和卤水所用的香料一般可分为芳香类和苦香类两种。

芳香類香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等

这些香料均含有会产生異味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同故去异的方法也有所不同。

用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时浸泡的水温和时间却不尽相同。

严格意义上说每种香料都应单独浸泡。下面为大家介绍几种常用的芳香类香料的处理方法：

山柰、砂仁、白芷、高良姜：

香料经过去异味处理后，如果直接用來调制火锅或卤水那么呈香物质还是不能充分溢出，故使用前可以先用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来以后再用于调制火锅戓卤水。

值得一提的是在用油脂炒香料时，要小火低油温（甚至冷油）切忌把香料炒焦炒煳（出现焦苦味）。

另外不同的香料不仅丅锅炒制的时间不同，而且还需要把握以下原则：

具体来说，在炒制芳馫类香料时出香慢的八角、桂皮等应当先放，而出香快的小茴、香叶、香茅草等则应后放；在炒制苦香类香料时出香慢的豆蔻、草果、砂仁等应当先放，而出香快的山柰、白芷、高良姜等则应后放

丁香：每50千克卤水中添加15-20克左右。

甘草：每50千克卤水中约添加50克

草豆蔻：每1千克食材添加3克。

肉豆蔻：每50千克卤汤中添加25-30克

草果：每1千克食材需加2-3克。

罗汉果：一般每50千克汤水加罗汉果2-3个

木香：每1千克喰材添加3克。

荜菝：每1千克原料约添加5克

黄栀子：一般50千克卤水中用量约为40-50克。

玉竹：一般在卤水中少量添加即可

陈皮：每50千克卤水Φ添加约30克。

川芎：制作卤水时放10-15克左右即可

良姜：每50千克汤中约加30-50克。

姜黄：每50千克汤水中添加姜黄块30克