自家榨的油不一定比外面的好洎家的油只能保证原料的质量，但一般都是小作坊给你压榨没有经过精炼，所以花生里的其他成分一并保留比如水分含量会高，没有脫蜡脱酸等所以保存期会比市场上的桶装油短，建议还是趁早吃完

高温油炸的时候选择初次使用嘚油品不见得是品质上的保证。美食作家罗斯·帕森斯（Russ Parsons）在《如何解读薯条》一书中解释道油炸用油有五个阶段——才刚磨合初榨的，新鲜最适宜，品质下滑变质的，以及应该丢弃的

食物在油品处于“最适宜”的状态中油炸，炸物的外表金黄且酥脆；至于使用才磨合好以及新鲜状态下的油品其食物炸完后颜色比较白，也相较不酥脆使用变质中以及应该丢弃的油来油炸食物，会让食物变黑且油膩还带有不好闻的油耗味。

为什么油炸时，太新鲜的油无法渗透围绕在食物边缘的水分子壁经过一段时间后，当油不断地加热而开始分解就会产生光滑、如肥皂般，可以穿透水分子壁的混合物因此油浴食物不断接触之下就会产生褐变与酥脆感，在不断使用之下油品中的自由脂肪酸比例，从“刚磨合”一直到“应该丢弃”这五个阶段里其变化从0.03%-0.05%逐渐提升到8%-10%

基于上述理由，我们想知道倘若将新鮮与用过的油混合，是否能够制作出最适合油炸的油我们以新鲜的油，与使用滤纸过滤出杂质使用过炸过一次薯条的油混合分别用来炸虾、鱼、以及薯条，结果发现炸过一次的油混合新鲜油所炸出的炸物，比新鲜油炸的食物更为酥脆且外观呈现更均匀的金黄色。

因此下一次准备油炸食物时，请先保留1到2被使用过的油并与新鲜的油混合在一起。我们发现1杯使用过的油与5杯新鲜用油混合，是最佳嘚黄金比例至于如何保存炸过的油，冷冻、冷冻、冷冻重要的事说三遍

最后，要特别留意油的温度在油炸过程中，当油温到达了冒煙点会让食物有一股不好的味道，因此别再使用它了。

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