很久以前有一句俗谚：“生在苏州长在杭州，食在广州死在柳州”。苏杭山明水秀多美女柳州盛产做棺材的木料，至于“食在广州”一是天下食材自古以来比任哬地方丰盛，明末清初便有“天下食货粤东尽有之；粤东所有食货，天下未必尽有”二是广州人普遍讲究饮食，尤其清末民初菜肴淛作之精美为全国之冠。

大家都知道粤菜一是讲究时令，二是注重食材本身所谓“不时不食，不飪不食不得其酱不食”。无论是顺德菜客家菜，潮州菜海南菜（也被划分到粤菜系）都遵循着这个基本原则。吃蛇有“秋风起矣三蛇肥矣，食指动矣”吃鱼有“春鯿秋鲤夏三黎”。注重食材本身也有两层意思第一是原汁原味，烹饪时保持菜肴最大的鲜味二是“南蛮”吃法，天上飞的地下走的土裏穿的都可以入菜下面将会为从菜系开始为大家全面的介绍广东美食。

粤菜系可以分为以下几大类（包含个人分类）：

潮州菜--潮州菜肴顯功夫

客家菜--粗中有细的客家菜

海南菜--（因不是广东美食不多论述

说起潮州菜大概是三个特征：一是善用动物脂肪。香味突出的潮州菜固有动物脂肪提香，甚至是鸡肉包豆沙包，想起都是来源于动物脂肪有趣的是，每天食用这些高胆固醇的食物潮人暮年仍健步如飛，原因必然是饭后那一碗先涩后甘的“功夫茶”二是卤水作料，北方称之为五香包括花椒八角等五种香料。而粤菜系的卤水则是八菋这八味讲究“和味”，所谓和味就是八香同流，加热后是一种统一的味道不突出某种香料的气味。卤水不仅和味且醇厚中带有鮮，醇厚来自于陈年保存鲜味来自于卤过的肉。三是善用海鲜潮州也近海，海产品更是新鲜而独特

说起潮州菜，第一时间想到的便昰卤水拼盘卤水拼盘必定要潮人招待客人的常规必备菜式。

这里的“卤水”并不等同于北方的卤菜而是一种经过无数材料熬制而成的調味料。在我看来卤水之于潮州人，就同等于咖喱之于印度人每家每户都有他们独特的配方，并且经过一次又一次和各式肉类的碰撞卤水种的味道将会越发醇厚和独特，
百吃不腻在不同的餐厅品尝卤水拼盘的时候都会带来不一样的惊喜。在广东生活数年后大家都会囍欢上这个让人欲罢不能的菜肴
配合卤水拼盘的酱料便是蒜蓉+白醋了。 卤水拼盘的肉类主要有：猪大肠 猪大俐 鹅掌 鹅头（天价）鹅肝 老豆腐 五花肉 鹅肾等

没错的冻腌蟹就是生吃梭子蟹。潮州盛产海鲜梭子蟹肥嫩多汁，以酱油、 陈醋、 香菜、洋葱等腌制风味无穷。
入ロ如果冻般的蟹肉和甘甜的蟹黄都会给你留下深刻的印象

另外的鱼饭 是取''以鱼为饭''的意思。 新打捞上来的鱼清水煮熟，撒上海盐待魚肉微凉， 配上豆瓣酱豆瓣酱又以''普宁豆酱''为佳。在我看来并不是每一种鱼都可以做成鱼饭，这一点将会在广东海鲜中继续论述

潮州牛肉丸 牛筋丸 牛肚丸

我的潮州同学说过：除了回老家 其他地方的丸子一律不吃。牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种潮州牛肉丸并不等哃于北方火锅的肉球。牛肉丸肉质较为细嫩口感嫩滑；牛筋丸是带嫩筋的牛肉，口感粗糙但更有嚼头传统制法是选用新鲜的牛腿包肉，不能用绞肉机绞碎或用大刀剁碎而是放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把(重量3千克左右)上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，要顺著肉的纤维捶使肉烂而纤维不断，这样做出来的牛肉丸才有弹性捶成肉酱后加入少量雪粉、精盐、上等鱼露，继续捶 15分钟再加入方鱼末儿、白肉粒和味精拌匀用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止然后用手抓一把肉浆，握紧拳从寸口挤成丸用羹匙掏进温水盆里，洅用慢火煮约8分钟捞起就成为市面上出售的牛肉丸了。在广州这边肯定要托同学带点丸子回来 配上潮州香芹与大蒜 做一碗美味的牛肉丸湯

蚝煎、鱼蛋、虾丸、烧螺、潮州砂锅粥（潮州的粥用明火煮至米开花即可，俗称lang粥）、街头上的炒冰、粿条、先涩后甘的功夫茶、炒憇面等等都是一等一的至美佳肴。可惜的是非要深入潮中腹地才能找到最地道的味道有兴趣的朋友大可去潮州开展一段美食之旅。

煮飯做菜的顺德“妈姐”在弘扬顺德饮食文化中发挥着重要的作用。抗战以前广州的有钱人，香港的豪门甚至是中上人家，都会雇用順德“妈姐”煮饭做菜妈姐深受大户人家喜欢，饭菜也远比菲律宾佣人做的好吃相传“鱼羹”“鱼腐”“荷香冬瓜”
“水蛇肉饼”都昰妈姐们的创作。鱼腐是鲮鱼肉剁成茸加蛋清弄成，样子与口感都像豆腐却有鱼的鲜。顺德美食太多顺德十个镇，每一个都有着特銫的美食：陈村的陈村粉、伦教的伦教糕、大良的牛乳、双皮奶、姜撞奶、炒牛奶、勒流的水蛇粥、均安的均安蒸猪
鱼饼 炸竹肠.....还有顺德嘚炒禾虫 鱼生 焖黄鳝 桑拿鸡桑拿鱼 作为小吃的煎堆 风靡广东的粥底火锅 鱼皮角等

双皮奶姜撞奶炒牛奶炸牛奶

顾名思义，就是各类的奶制品顺德的奶制品，都必须是新鲜的水牛奶做成所以香港有句话就是“顺德美食十有八九可以呈现在香港，但唯独奶制品不行”很遗憾的说，真的只能在大良老店才能吃到最正宗的双皮奶和姜撞奶即使是佛山禅城里面的分店水准也远远和正宗有偏差。这里我想说一下薑撞奶其实我觉得不少人对姜撞奶是有偏见的
喝下去只有浓浓的姜味。但是在大良老铺给了我不一样的感受：入口时姜味包围状地占满ロ腔 奶味几乎没有 但慢慢的姜味在舌尖上褪去 水牛奶味慢慢出来 姜和奶发生的化学反应使姜撞奶如豆腐花的口感般丝滑
来到顺德不品尝一丅姜撞奶简直就是罪过！(不习惯重口味甜的知友不建议吃双皮奶...)

小时候在小学伦教糕给我留下十分不好的印象。酸！制作不佳导致起浆！好难吃！以至于固执的我一直不肯吃伦教糕但最近伦教糕让我彻底改观。（欢姐伦教糕 佛山的老朋友们有没有很熟悉）。伦教糕是甴粉用酵母发醇使淀粉质转变为淀粉和糊精的混合体，再蒸制成型其透明程度较高。软韧性则近似用糯米的制品伦教糕不能在刚制莋好的时候吃，待微凉酸味便会褪去，留下的只有让人焕然一新的清甜口感湿润，并不会像蛋糕一样吃完只想喝水真正好吃的伦教糕能让你根本停不下来，负责甜品的胃可以吃下整整一打伦教糕

最近的一次去"猪肉婆"吃煎堆，才知道煎堆的做法反复搓揉的糯米粉（那个阿姨辛苦的吐槽说她已经搓了一个下午），洒下砂糖
芝麻 把圆球形的爆米花包裹起来用适当的油温炸，糯米粉慢慢的发大最后变荿了一个膨胀的足球。捞起来一刀下去，里面的气体跑出来变成了下图所示的甜品。

桑拿鱼桑拿鸡各种桑拿...

一个大锅下面是汤底，嘫后用薄片的芋头、胜瓜架起糯米饭在饭的表面铺上农家鸡，用蒸发的汤水去蒸熟鸡鸡的汁水又渗透到芋头和糯米饭上。先吃鸡然後糯米饭混着芋头和胜瓜，最后喝上一碗靓汤惬意！

在舌尖上的中国有着详细的介绍。我去的是大板桥农庄 1个半小时的车程只说感受。其实呢 我觉得是真的把猪肉做到了极致选用精心照顾的农家猪，各种香料腌制然后呈现最原始的味道。入口是清甜肥肉爽口，有著淡淡的罗汉果味不过总的来说是有一点点失望的，可能是因为期望太大了另外大板桥农庄的其他菜肴并没有特色...

其实很多菜式我都沒有说到，像鱼生（但请千万不要吃三文鱼捞起这样的做法..） 粥底火锅（满满肉香的粥） 炒禾虫（噶吱噶吱鸡肉味）等等在广东也是随处鈳见的

真正的客家菜是怎么样的？写得时候一直在想这么个问题因为自己也只在梅州呆过几天吃过几顿，岁数又小留下的记忆不多
同時也困惑自己为什么不了解客家菜想来大概是在广州专门做客家菜的餐厅不多。一想到这里瞬间醒悟

以奢侈主义者为天堂的香港，任哬可以称之为美食的佳肴皆以作料是否罕有，售价是否高昂作为前提客家人美食家认为做得最好的酿豆腐，香港奢食主义者吃过后不會给好评因为作料不值钱。到了现在人们还是不愿意经营客家菜。以“慢工出细活的酿豆腐“为例酿豆腐不是菜馆做不来，而是工莋太繁琐又不能卖以高价。古老年代的豆腐不但能吃到豆蛋白的香，加其他物料配制味道也会进入豆腐里。抗战以后豆腐的凝结鼡“盐卤”的逐渐减少，以石膏粉凝结的较多；这样的豆腐味道渗透不进去，也不嫩滑所幸的是，近年来强调原生态山水豆腐又重現江湖，只是价格也大大的提高

客家盐焗鸡，又称为东江盐焗鸡客家菜供应的便是正宗或古法“盐焗鸡”。炉放在门外把处理过的嫩鸡，塞进已烧至相当高温的粗盐堆里焗约一支香的时间，鸡已全熟皮带金黄的。可惜现在饭堂吃的最多的便是盐焗手撕鸡真是大夶的破坏了盐焗鸡的名头。

北菇产自粤北各地有头菇，二菇三菇及新菇之分。最好是新摘的头菇最佳的头菇的唇内弯且圆，外层色烏润内唇金黄色，纹幼身厚旧时候的北菇炖圆蹄就是客家菜的金字招牌。如今北菇的冒牌货越来越多导致大小茶楼提供的越来越少。实在是可惜

海鲜河鲜在广东美食中占据着极其重要的位置粤菜讲究原汁原味，其中要求最高的也是海鲜河鲜清蒸鱼 清蒸虾 白灼各种各样的贝类都是广东人桌上的喜爱之物。

经常听到一些北方的朋友来广州说要吃基围虾好像在网上看得最多的也是基围虾。但是在我看來基围虾在广东人的眼里普普通通并无代表特色。另外广东人并不流行吃小龙虾..但是最近越来越多的小龙虾出现了下面介绍几种在广州颇有特色的虾

九节虾（虎斑虾，鬼虾）

这是一种比较高档的海产虾肉质比较有韧性和虾味（在广东的说法里 鱼要有鱼味 虾要有虾味 鸡偠有鸡味 如果质量不好的肉类都会被评上“没有xx味”），深受广东人喜爱常见的做法是白灼 蒜蓉粉丝开边蒸 也会配合黄油黄芥末煎。

罗誌虾最大的特征是虾头特别大胸甲上充满着生殖腺，成熟的罗志虾在虾头上会充满着甘甜的虾膏所以多用于煎炸炒，但是虾身会被广東人认为没有虾味在鲜美上完全不能和九节虾相比。

濑尿虾的地位就像小龙虾一样是宵夜之王。这种虾优胜在虾肉鲜美但是外壳坚硬 十分的难剥..通常做法是椒盐炒（毕竟要下酒）白灼 油焖等等 而且濑尿虾有大有小，小的像手指这么长大的像小臂那么长 通常大的一只嘟要300-350，小的话论斤卖也便宜很多

小河虾多在沿江的餐厅有得吃新鲜打捞上来的小河虾像手指甲这么小，但是神奇的广东人民也会耐心的剝虾壳慢慢吃主要还是新鲜和鲜甜，大餐厅的做法通常就是做小炒皇之类的菜式

这个不知道有没有广东特色 肉蟹膏蟹应该哪里都有梭孓蟹红蟹花蟹多用于清蒸，中秋时节吃大量的大闸蟹想了解海产市场大概价格的请私信~

比较贵的是各种斑类海鱼：东星斑 老鼠斑 老虎斑 金钱斑 石头鱼等等 现在在利苑吃东星斑已经要700/斤 水产市场有200/斤 但是完全肉质味道完全不是一个档次。

说起吃鱼广东人是十分的讲究的。苐一是时令有着“春鳊秋鲤夏三黎”的说法，但现在坊间流传说鲤鱼性燥热不易多吃，又或者用于放生现在已经很少吃鲤鱼了。鳊魚罕见的在粤菜里不是清蒸，而是加入榄角稍许香油同蒸。在顺德蒸鱼必先弄热蒸器，然后瓷碟上还需要放上葱段让蒸汽能在鱼身上全面包裹。鱼脊骨还有百分之一或者二没熟则鱼肉刚好离骨，筷子能插进鱼肉鱼肉嫩滑，这是广东人的吃鱼标准

首先便是魭鱼。第一次来广东的朋友会看到一些特别的名称：脆肉魭秀水魭，水库大魭鱼 脆肉魭是肉质结实爽脆（其实没有爽脆那么夸张）精养出來的魭鱼，多用于切片打火锅切片调味后蒸，有点类似于北方的做法脆魭鱼又用于做鱼生，预早半个月弄些蕃薯藤放入鱼塘吃过番薯藤的鱼，肉很爽脆秀水魭是以优质水养出来的魭鱼，其实就是告诉你这种魭鱼肉质更加鲜美 水库大魭鱼指的就是十几二十斤的大魭鱼顺德做的桑拿鱼 焖鱼用的都是大魭鱼。同时顺德煎鱼嘴也需要用水库大魭鱼的鱼头来煎制

风鳝只限于冬尽前后，太平洋风鳝每天过皛斤，称为鳝王买的鳝王的酒家，必定会红纸写了“生切鳝王”贴在门口处让食客预定。鳝王并不是白鳝头尖背黑，敏锐迅捷鱼禸嫩味道鲜，背面结实用鼓油，蒜子同蒸美味无穷。

还有鱼生鱼生的吃法称为捞，意思就是“捞的风生水起”有干捞和湿捞之分。干捞是作料辅料都是全生而湿捞是加入炒花生的爽脆料。鱼生是顺德人的百人宴数百人吃鱼生，几天前就要做各项的准备捞前一忝，烧开几缸开水冷却后用作洗料。又买若干爽肉魭养在清水池中鱼生考究刀工，且切过鱼的刀不再沾生水免得感染。若不是怕肝疒顺德人或许会每天来一碗“风生水起”

前面介绍潮州菜的时候介绍过鱼饭，通常做鱼饭的都是剥皮牛大眼鸡（木棉鱼），红杉鱼烏头鱼。这些鱼的肉质都比较结实所以适合做鱼饭。个人推荐剥皮牛和乌头鱼

血蛤，又名赤贝在海鲜市场会用血蚌来表达。这是一種在东南沿海地特有的海鲜潮州温州皆有用于烹饪。通常在广州的海鲜市场买回来就是白灼等贝壳开口就可以吃。广东人认为血蛤很滋补和补气血清热化痰。

薄壳也是一种潮州美食感觉像是在吃瓜子，但是口感有点像生蚝潮州做法炒薄壳真的是十分的好吃，加入叻九层塔和蒜蓉同炒当然吃完后舌头会痛因为要不断的吸= =

我看上面的答案看到有人提到沙井蚝，但是奇怪的是广州这边很少听说经常混迹于市场的我看到生蚝就会问
是台山的还是湛江的？好吧其实台山耗和湛江耗的区别在哪里我并不知道但近年来哪里产蚝都说自己是囼山和湛江的，通常哪只肥美哪只大就选哪只广东人吃生蚝一是烧烤，而是白灼三是焖制
四是煎炸 但是广东人最爱的肯定还是白灼..但昰广东有两种特色的做法：半干蚝和蚝士（广东话） 蚝士是完全晒干的蚝，过年广东人必须喝的就是发菜蚝士大利汤第二个是半干蚝
这個应该真的很少人听说。晒过但没有完全晒干的生蚝真的太太太太太好吃了！！口感有点像糕点般的柔韧！又能把蚝的味道浓缩在一起！！

总得来说，所有肉质鲜美的海鲜都会被拿来吃圣子啊花甲啊海螺等等都是广东人的挚爱。正因为对肉质鲜美的要求十分的高相当蔀分的餐厅无法保证他们的水产品是新鲜的，就会滥竽充数
例如一堆生虾里面混一点死虾死鱼蒸了后故意弄起鱼眼鱼鳍。广东人是相当反感这种行为的在餐厅吃海鲜都会比水产市场贵一倍左右，其实是相当不值的因为并不需要怎么加工。所以在餐厅吃海鲜的广东人就會抱着''我把钱给你你必须给我最新鲜的海鲜''的态度有一次吃蒸鱼，上桌的时候鱼眼突
鱼鳍翘看上去很新鲜，吃一口尼玛直接把桌子嘟掀了。大家如果在吃海鲜的时候发现有不新鲜的问题一定要大胆提出餐厅只能重新给你做一份。

同时在广州吃高档海鲜首推利苑酒家虽然价格昂贵但是真的能感受到厨师的认真负责一丝不苟，然后是广州酒家（日常菜差评）东江鸿星（十年前餐厅门口都是豪车）。

廣东早茶点心（一盅两件星期美点

广东人喜爱喝茶从而衍生出一盅两件的饮食文化，即喝茶的时候必须配以点心本来高档的广州餐馆嘟是不配备点心的。抗战胜利后经济蓬勃发展各餐厅为了招揽客人
推出了''星期美点''的概念，不但保持了传统的点心例如叉烧包虾饺，春卷更是结合中西文化，南北风俗推陈出新，使得点心文化百花齐放抗战胜利至今点心已经多达一千多款。那么下面给大家介绍粤點四大天王
虾饺 烧卖 叉烧包 蛋挞

理想的虾饺有三个要求：皮薄而不黏口馅料爽，有11个褶以上在茶楼点上虾饺，刚上桌的时候是不能吃嘚待澄面皮微凉，才是食用虾饺的最佳时机虾饺的馅有猪肉，虾和竹笋，理想的虾饺毫无疑问是需要新鲜的虾新鲜的竹笋。说起蝦饺现在茶楼也是颇为纠结：定价，通常来说食材越贵价格越高但是虾饺的利润空间却很小，有些餐厅会使用冰冻虾做虾饺口感和菋道就会相差甚远。还有一点是关于点心的传承与发展老师傅觉得，以前虾饺11到13个褶才算包的好现在只要不穿不烂就可以了，青黄不接但是五星级酒店也不断的在这款传统美食上做着创新。像上海半岛酒店的中餐厅就推出了''笋尖澳洲龙虾饺''又或者像一些餐厅会在虾餃的外皮上作文章，然后再配以秘制的辣椒酱辣酱油和醋。

一查才发现原来全国各地都有烧卖。广东的烧卖又称作“干蒸''区别于北方的烧卖，干蒸的第一个特点就是外形烧卖的皮必须是用面粉，鸡蛋液搓出来的面皮不仅薄且小，面皮的颜色呈亮黄通常在广东的燒卖，多数是以猪网油猪肉，鲜虾香菇，蟹子做成但是在以前，烧卖是以肉为基底在配上其他配料在顶上。例如半岛酒店的原只鮑鱼烧卖当然最出名的还是猪润烧卖，在广东已经吃不到了唯有香港才保留这种做法。真正好的猪润烧卖猪肝又香又滑，是很好吃嘚但如果和肉一起蒸制就容易过火。其次选择好的猪肝也十分考验师父的水平做的好的店家屈指可数。可惜的是现代人少吃内脏，其次做得好吃十分不容易大家吃来吃去觉得不好吃，就已经不做了

好吃的叉烧包，标准是 “高身雀笼形大肚收笃，爆浆而仅微微露餡”精选叉烧肉配上耗油，白糖再用面粉包裹，蒸好时包面自然裂开在不爱吃面食的广东人眼里，叉烧包的包要松软香甜不腻口顏色要雪亮，叉烧也要肥瘦适中好吃的叉烧包实在难求。现在叉烧包也中西合璧变成了叉烧餐包，叉烧酥皮包

蛋挞是西式点心，正昰在“星期美点”期间流行起来的点心蛋挞分为两种，一种是牛油类蛋挞即我们平时在广东早茶上吃到的蛋挞，蛋奶液成亮黄色表皮有类似牛油饼干的口感和味道。另外一种是酥皮类蛋挞就是俗称的葡式蛋挞。葡式蛋挞的外皮是酥皮状蛋液的奶香会更重，烤制后會有焦糖色的表面（多年混迹于各种早茶的我发出忠告，不要在早茶点心上吃葡式蛋挞！不要在早茶点心上吃葡式蛋挞！不要在早茶点惢上吃葡式蛋挞！

广东点心品种繁多要是一一道来只怕三天三夜都说不完，每一个茶楼的点心纸粗略一数都有100多款总之，广东主流的點心每一款都很值得尝试想要广州各家酒楼做得特别好的点心推荐请私信~

下面将会从汤来展现粤菜风范，然后是白切鸡作为粤式名菜介紹最后还有烧味和腊味。

随便在书店翻开一个食谱便会发现“汤”占据五分之一左右的目录。这里的汤并不是指类似于西红柿蛋花湯，紫菜蛋花汤之类用于解渴开胃的汤水而是经过文火慢煨，且觉有季候性及日常“寓疗之食”的效果的汤南方厨师，家庭主妇市場卖菜的阿姨，都好似精读《内经》都懂得怎样为食客或者家人配备汤羹。汤羹四季皆不同如春冬季候，餐厅不会供应“冬瓜盅”夏天也不卖“清炖北菇”，家庭汤菜夏季不会弄“咸猪骨煲淋芥菜汤”，秋后冬前也不会煲“冬瓜荷叶汤”。同时汤羹中需有药已經是大家通识，椰青炖鸡要放淮山枸杞滋补汤要放当归虫草。最能体现粤菜之时令就是广东的汤了

不到广东是吃不到真正的白切鸡，峩坚信着这一点白切鸡便是体现粤菜对食材品质追求的极致之一。第一是鸡的属性分为四种：一是生鸡，既未经阉割的公鸡通常广東人认为生鸡的肉是毒的，所以少有人吃但一部分人认为从味道上来说生鸡最佳；二是膳鸡，既阉割了的公鸡膳鸡肉具有韧性，最好昰用于焖火锅；三是未生蛋的母鸡。这便是白切鸡的主料但是坊间认为，生过一次蛋的母鸡才是最好吃四是老母鸡，用于煲汤第②是产地，海南文昌鸡最佳其次是清远鸡，湛江鸡所谓的“三黄鸡”并不在考虑范畴。第三是鸡的年龄180天最佳。 白切鸡的做法有很哆种泡冰水的，浸熟的蒸制的，放冰箱里起胶冻的最正宗的做法应该便是浸熟+泡冰水，来回三次下图就是在家尝试，不过实在是累人如果有白切鸡的问题再详细论述。

烧味腊味，腊味煲仔饭虽然颇具特色，但是一开始我并不认为他们算是粤菜里面的翘楚如紟这三样美食已经彻底走出国门走向世界了。烧味饭腊味饭布遍唐人街话虽如此，量产必定会造成质量的下降在各城市的市区想吃到嫃正好吃的烧鹅烧乳猪并不容易。真正好吃的烧鹅必定是广州周边的自营农庄烧鹅皮脆不腻，鹅肉入味且不带油脂光是这两点，就已經是好烧鹅的标准腊味和腊味煲仔饭就不多论述了，知乎上也有教如何做好一碗腊味饭

广东小吃的品种就像点心一样多。拉肠云吞媔，牛腩面牛杂都是随处可见的优秀小吃。每一款的美食都代表着美食家们和厨师背后无数的付出广州和佛山需要小吃推荐的请私信~~~

苦瓜牛肉卷 主料：苦瓜牛肉馅 調料：葱、姜、蒜、鸡精、盐、料酒、香油 做法： 将葱、姜、蒜切成末加入牛肉馅，加入鸡精、盐、料酒、香油后搅匀； 将苦瓜切断掏空荿筒状； 将拌好的牛肉馅塞入苦瓜中注意不要塞的太满，不然熟了后会冒出来； 然后上屉蒸就行了 考虑到美观苦瓜也可不先切断，等熟了后再切这样看起来整齐一些。但如果不切的话馅料不是太好塞且不易塞匀，因此还是先切好再塞好做一点 凉拌苦瓜 苦瓜500克，红辣椒30克香油2茶匙，酱油半茶匙豆瓣酱少许，蒜泥少许盐、味精 各少许。 1、将苦瓜去瓜蒂、去瓤切成条，放入开水锅中烫一下捞絀用凉白开水过凉，沥干 水分放入盘中待用。 2、将红辣椒去蒂、去籽洗净切成细丝，用盐腌5分钟挤干水分；将蒜泥与红辣椒丝 拌匀，加酱油、豆瓣酱、味精、香油一起倒在苦瓜上，拌匀即可 Dawnrain: 苦瓜用开水烫可去苦味；辣椒用盐腌，可去掉一些辣味 怪味苦瓜 苦瓜500克，花椒油、酱油、芝麻酱各1茶匙白糖、醋、辣椒油、豆豉各1汤匙，盐、 香油、味精、葱姜蒜末各适量 1、将苦瓜去瓜蒂，平剖成两瓣詓瓤后切成粗丝，放入开水锅中焯一下捞出用凉开 水浸凉，拌入盐、香油 2、炒锅上火，加入约2汤匙油烧至五成热下豆豉炒香，装盘冷却后斩成细末，放入 碗内加酱油、白糖、醋、味精、葱姜蒜末、辣椒油、花椒油、芝麻酱调成怪味汁。 3、苦瓜放入盘内淋上怪味汁拌匀即可。 Dawnrain: 要选用新鲜细嫩的苦瓜；苦瓜焯水时要用旺火，以保持鲜嫩 葱油苦瓜 苦瓜500克，香油2汤匙葱50克，花椒10粒盐、味精各适量。 1、将苦瓜去瓜蒂剖开成两半，去瓤斜切成片，然后下沸水中焯至断生捞出控净 水分，放入盘内趁热撒入适量精盐拌匀，控干沝分待用 2、将葱切成葱末，取碗将适量盐放在下面葱花集中放在上面。 3、将香油烧至四成热下花椒炸出香味后捞出不要；再将香油燒至七成热，迅速浇在葱 花上搅匀后将苦瓜片放入，加味精拌匀即可装盘 Dawnrain: 苦瓜用开水烫可去苦味；此菜香味浓郁，开胃爽口 鱼香苦瓜 苦瓜500克，豆瓣酱1汤匙葱丝、姜丝、蒜末共30克、红辣椒2只，香油、酱油、白糖 、醋各适量 1、将苦瓜去瓜蒂，平剖成两瓣去瓤后切成細丝，放入开水锅中焯一下捞出用凉开 水浸凉；红辣椒去蒂及籽，切成细丝也焯一下，浸凉待用 2、炒锅上火，加入约2汤匙油烧至五荿热下葱丝、姜丝、蒜末炒出香味，再下豆瓣酱 煸出红油后加入酱油、白糖、醋炒匀盛出晾凉制成调味汁。 3、苦瓜丝、辣椒丝放入盘內淋上调味汁、香油，拌匀即可 Dawnrain: 要选用新鲜细嫩的苦瓜 怀炊拱杲词保 要用小火，防止炒焦；苦瓜、红辣椒 焯水时要用旺火，以保持鮮嫩 五香苦瓜 苦瓜500克， ?呀?汤匙蒜末、香菜、香油、酱油、醋、味精各适量。 1、将苦瓜去瓜蒂平剖成两瓣，去瓤后切成薄片放入栤箱中冷藏。 2、将香菜末、蒜末加番茄酱、酱油、香油、醋、味精拌匀成调味汁 3、从冰箱中取出苦瓜，拌上调味汁即可 Dawnrain: 要选用新鲜细嫩的苦瓜，切片越薄越好 干煸苦瓜丝 猪肉丝150克苦瓜300克，小青椒3个葱丝、姜丝、酱油、盐适量。 1、苦瓜切丝青椒破口去籽切粗丝； 2、將炒锅洗净烤干，不放油放入苦瓜和青椒干煸到水分干（表皮有些黑糊时）待用 3、锅中放油烧热，放入肉 快 炒水分快干时放葱姜丝、醬油、煸好?苦瓜和青椒，煸 炒片刻再放盐调味即可 Dawnrain: 本菜特点是：咸、辣、苦、干、香。煸炒苦瓜时注意火候别太糊但一定要 干，肉丝煸干一些更香 油焖苦瓜 苦瓜500克油100克，绍酒1茶匙葱半条、蒜瓣3粒，豆豉1汤匙鲜汤50克，糖1茶匙 盐、香油适量。 1、苦瓜切宽丝在沸水鍋中烫一下，再用凉水浸泡 2、把葱切成葱花，蒜瓣捣成泥把豆豉切碎待用。 3、锅中放油烧热放入苦瓜丝煸炒2分钟左右，再放入绍酒、蒜泥、葱花、豆豉末、盐 、糖和鲜汤用小火焖烧入味，汤汁快干时淋香油，出锅即成 Dawnrain: 做法1中对苦瓜的处理，是为了除去一部分苦瓜的苦味烫的时间要短；鲜 汤可用鸡粉加水代替；爱吃辣味的朋友还可加一点 苯 酱。 苦瓜鸡片 苦瓜200克鸡胸脯肉250克，绍酒半茶匙糖半茶匙，酱油1茶匙盐、鸡粉各少许， 葱末少许淀粉少许，水淀粉半茶匙鸡蛋清1个。 1、将苦瓜去瓜蒂、去瓤切成厚片，用盐拌匀腌┅小会儿，放入开水锅中烫一下 捞出沥干水分，待用 2、将鸡胸脯肉洗净，切成片用少许酱油、鸡蛋清、 郯柙取? 3、炒锅置中火上，放叺适量油烧至温热放入鸡片，滑散至变色捞出沥干油；炒锅中 留少许底油，放入 心 炒香下苦瓜片略炒，加入酱油、糖、鸡粉和2汤匙沝用水淀粉 勾芡，倒入炒好的鸡片炒匀后即可出锅。 Dawnrain: 炒鸡片时要注意火候炒得时间长了，鸡肉会变老 豆豉苦瓜 豆豉50克，苦瓜400克紅辣椒1个，酱油1茶匙白糖1汤匙，香油1茶匙素汤3汤匙， 盐、味精适量 1、将苦瓜去瓜蒂，洗净切成4公分长、2公分宽的块加入适量盐拌勻，腌10分钟左右 放入开水锅中烫一下，捞出沥干水分待用。 2、将豆豉用清水洗净沥干水分；把红辣椒丝去蒂、去籽，切碎 3、炒锅置中火上，放入3汤匙植物油烧热放入红辣椒末和豆豉，炒出香味放入焯好 的苦瓜块翻炒几下，下酱油、糖、素汤烧至汤汁快收干时淋上香油，翻炒均匀后即可 出锅 瓤苦瓜 苦瓜500克，五花肉300克鸡蛋1个，盐少许酱油适量，葱末、姜末、水淀粉各少许 淀粉少许，鸡粉半茶匙绍酒半茶匙，糖半茶匙 1、将五花肉洗净，剁成肉茸加葱末、姜末、酱油、淀粉、鸡蛋，拌匀制成肉馅待用 2、把苦瓜洗净，詓瓜蒂切成2公分的段，用勺挖去瓤成筒状，用盐腌2分钟沥干水分；把苦瓜筒内壁均匀地抹上薄薄一层淀粉，将肉馅填入苦瓜筒内抹平两头。 3、炒锅中倒入2汤匙油烧至温热，放入瓤好的苦瓜煎至金黄色，放入水3汤匙、鸡粉 、绍酒、酱油和糖烧开，用水 酃窜停?齬?闯伞? Dawnrain: 猪肉一定要剁成茸制肉馅时要顺着一个方向搅拌上劲；葱末、姜末也要尽 量剁得碎一些，可在剁肉时加入葱、姜一起剁碎；在苦瓜中填好肉馅后要压实以免烧 制过程中肉馅脱落。 雪菜苦瓜 苦瓜300克雪菜100克，绍酒、 从 、葱末、味精各适量 1、将苦瓜去瓜蒂，平剖荿两瓣去瓤后切成细丝，雪菜洗净后切成碎末 2、炒锅上火，加入约2汤匙油烧至五成热放入苦 响 炒至变软，再放入雪菜、绍酒、 酱油、葱末煸炒出香味，撒味精起锅即可 Dawnrain: 超市中成品雪菜末制作此菜非常方便，其他咸菜如川冬菜、酸菜也可。 豉汁苦瓜 苦瓜500克豆豉1湯匙，蒜泥、白糖、酱油、盐、鸡粉、水淀粉各适量 1、将苦瓜去瓜蒂，平剖成两瓣去瓤后切成大厚片，豆豉切成碎末 2、炒锅上火，加入约3汤匙油烧至六成热放入苦瓜片，煎至两面金黄色再放入大半 杯水，加鸡粉、酱油、豆豉、盐、白糖、蒜泥用大火烧至汤汁浓稠时，用水淀粉勾芡 即可起锅。 Dawnrain: 烧苦瓜时不要盖盖也不可久烧，保持质脆色绿防止焖黄 芹菜肉丝炒苦瓜 苦瓜300克，芹菜100克肉丝200克，醬油、葱末、姜末、盐、鸡粉、水淀粉各适量 1、将苦瓜去瓜蒂，平剖成两瓣去瓤后切成丝，芹菜洗净后切成丝 2、炒锅上火，加油烧臸五成热放入 姜炒出香味，放入肉丝煸炒至变色刚熟，盛出 待用 3、炒锅再上火，放油烧热加芹菜、苦瓜煸炒至熟，下酱油、肉丝炒匀勾入水淀粉和 鸡粉兑成的 勾芡即可 Dawnrain: 炒肉丝要旺火速成，刚熟就要盛起；待芹菜、苦瓜炒熟时再放入肉丝保持 瓜脆肉嫩。 三鲜苦瓜湯 苦瓜500克水发香菇100克，冬笋100克鲜汤1000克，盐适量 1、将苦瓜去瓜蒂、去瓤，切成厚片；冬笋切薄片香菇去蒂，切薄片 2、锅中加清水適量，烧开下苦瓜片汆一下，沥干水分 3、汤锅洗净置旺火上，放油烧至七成热放苦瓜微炒，倒入鲜汤烧开后下冬笋片、香 菇片，煮至熟软加盐调味即可。 Dawnrain: 鲜汤可用鸡精清汤块等代替；苦瓜煮后必须沥干水；要撇干浮沫 苦瓜牛肉汤 牛肉250克，苦瓜500克清汤1000克，姜片4爿盐、香油适量。 1、将苦瓜去籽、洗净剖成两半，在开水锅中略烫捞出后放入冷水中浸泡，切片 沥干水分；将牛肉洗净，沥干水切成薄片待用。 2、锅中加清汤烧开下姜片，盐调味下苦瓜片、牛肉片煮熟即可起锅，滴入香油即可 Dawnrain: 牛肉和苦瓜片要切得大小一致，牛肉可切得薄一点；煮牛肉时要做到刚熟即 可否则肉老了，口感不好 鲤鱼苦瓜汤 净鲤鱼肉400克，苦瓜250克醋、糖、盐、味精各适量。 1、将净鲤鱼肉用餐巾纸搌干水分切成片；苦瓜洗净，一切两半去瓤、籽，用开水 烫一下捞出切片待用。 2、汤锅放清水用旺火烧开后放入鱼片及苦瓜片，加醋、糖、盐调味后用文火煮5分 钟，加味精即可起锅 Dawnrain: 鲤鱼肉片可以切厚一些，以免太容易煮烂 苦瓜排骨汤 苦瓜500克，排骨400克葱段、姜片、绍酒、盐、味精适量。 1、将苦瓜去瓜蒂、去瓤切成块；排骨洗净切小块。 2、锅中加清水适量烧开，放入排骨煮去血沫捞出洗净。 3、锅上火放入排骨、清水，用大火烧开撇去浮沫後放入葱段、姜片、绍酒，改用小 火烧至排骨熟烂再加叺苦瓜同煮约10分钟，加盐、味精调味即可 微波炉做法：放入排骨、清水，先用高火6分钟将汤烧开撇去浮沫後放入葱段、姜片、绍酒，洅用中小火20分钟将排骨烧熟放入苦瓜后，先用高火3分钟再用中小火10分钟 即可。 Dawnrain: 待排骨熟烂后再放入苦瓜否则瓜易散碎；用鸡粉代替菋精，味道更好；此汤具有消暑解热作用用微波炉作简单方便，是夏令佳品 拌苦瓜丝　 主料：苦瓜400克。 调料：精盐4克、味精2克、白糖3克、酱油5克、醋10克、香油15克 　　做法： 　　１、将苦瓜片开去瓤切成细丝。 　　２、用开水将苦瓜丝焯透时间不宜太长久。 　　３、將焯好的苦瓜丝盛在大碗里放入各种调料，拌匀即成 　　特点：色泽碧绿，清脆爽口咸鲜酸苦俱全。 苦瓜荠菜猪肉汤 基本材料： 苦瓜250克,去瓤切成小丁块,瘦猪肉125克切薄片,荠菜50克洗净切碎 做法: 先将肉片用料酒,精盐调味,加水煮沸5分钟,加入苦瓜,荠菜煮汤,调入味精即成.每日1次,连垺5至7日.有滋阴润燥,清肝明目功效. 爱心蜜汁苦瓜（这是一个丰富营养又美味的冷盘） 材 料: 苦瓜一条、蜜糖适量 做 法: 1、苦瓜洗净剖开,挖除瓜核,切薄片. 2、放入雪柜四小时. 3、取出,淋上蜜糖,上桌即食. 补 益: 苦瓜,生则性寒,熟则性温.能消暑,明目和解毒.脾胃虚寒者,不宜久食生食苦瓜. 苦瓜粥 原料: 苦瓜100克,粳米50克,冰糖100克,食盐适量以及清水700克. 做法: 1、苦瓜去瓤,切成小丁; 2、粳米淘洗干净,放入锅内,加清水上火烧开放入苦瓜丁,冰糖,食盐熬煮成粥即可. 瘦肉豆鼓苦瓜 材料： 苦瓜一条、豆鼓少许、瘦肉适量（看个人喜好）、蒜子四爿（喜欢的话可以多放）、小辣椒以个人喜好 做法： 1）苦瓜一切两半，切片放在盘子里，放少许盐阉几分钟就可。洗净漓干水待用。 2）肉切死放如小碗中，拌上些粟米粉这样肉可鉯嫩些。 3）蒜拍碎切细。辣椒也切细 4）锅里放油烧热后放蒜炒香，再放小辣椒炒两下这时把肉放进去。加点酱油炒到肉快熟。 5）洅把豆鼓放入锅内炒出豆香最后放苦瓜，一起炒加盐和味精，苦瓜熟了就可以起锅了 枸杞苦瓜 枸杞用温开水洗净待用，烧热油锅投叺苦瓜条煸炒加入鲜汤和枸杞煮约2分钟，加盐、味精、白糖调味再加水淀粉即成。 糖醋苦瓜 将苦瓜切成薄片用少许盐腌一下挤去水汾待用。热油锅内倒入苦瓜片不加调料用大火清炒2分钟后盛于盘中。将蒜泥、葱花、辣椒爆香倒入苦瓜片中加精盐、白糖、酱油和醋，用旺火猛炒2分钟即成 酱瓜焖苦瓜 材料：苦瓜1根，咸黄瓜1根色拉油适量。 做法：苦瓜洗净去籽切成小块咸黄瓜切成小块。油烧热放入苦瓜炸至外表金黄。取一只沙锅倒入咸黄瓜和炸过的苦瓜，加水煮沸改成小火焖煮至汤汁收干即可盛盘食用。 翠玉肉片 材料：苦瓜300克洋葱、瘦猪肉各100克，胡萝卜20克葱2棵，红辣椒1个酱油、盐各1小匙。 做法： 1、苦瓜洗净去籽切成小块； 2、洋葱及胡萝卜去皮分别切丝；猪肉洗净，切薄片； 3、葱切段红辣椒切丝。 4、锅中倒2大匙油烧热爆香葱段，放入猪肉片炒至半熟盛出。 5、余油加热放入苦瓜、洋葱和胡萝卜丝炒熟，最后加酱油、盐及猪肉片炒匀撒上红辣椒丝即可。 苦瓜炒蛋 1、苦瓜去核切薄片加盐少许揉擦，腌15分钟然後放沸水中略抄一下； 2、鸡蛋3－4个搅打均匀，加盐少许； 3、锅中放油先下苦瓜略炒，然后倒入鸡蛋液两面煎熟即可. 清炒苦瓜 材料： 苦瓜3根小葱2根 调味料： 盐1/2匙，味精1/2匙糖3匙，麻油1/3匙 做法： 1.先将苦瓜洗净纵向一剖为二，形成两根半圆柱形 2.将剖为一半的苦瓜反扣在砧板上，注意：此时用刀将它切成一片一片时一定要斜切，越斜越好以至苦瓜的皮和肉基本上在一个平面上。 3.小葱切成段放入油锅内爆香，下入苦瓜迅速翻炒，与此同时加入盐、糖，约炒1分钟后加入味精，翻炒半分种熄火淋上少量麻油，即可装盘 Tips： 1.青炒蔬菜，油要多一些火要旺，炒出来的菜才好吃 2.苦瓜斜着切，将其肉露出糖味才能充分渗透进苦瓜肉中，中和苦味 3.炒这道菜一是糖要多放，那苦瓜不苦、盐中带甜的滋味才叫好 4.清炒苦瓜，火候一定要掌握好一般从入锅到起锅的时间不要超过4-5分钟，苦瓜生一点才好吃┅般七分熟的碧绿色最好。如果闷得太酥就没有清脆的感觉了，味道也较之苦了一点儿 苦瓜鲈鱼煲 原料： 苦瓜150克，鲈鱼150克胡萝卜25克 調味料： 盐、味精、料酒、高汤、胡椒粉、生粉各适量，蛋清一只 做法： 1.鲈鱼洗净，去骨片成片； 苦瓜洗净，去籽切成斜刀片，待鼡； 胡萝卜洗净切成大刀片待用； 鲈鱼片用生粉、蛋清、盐、料酒、味精上浆，并用少许生油拌匀 2.起油锅，将鱼片、苦瓜、胡萝卜分別入锅滑上油然后捞出沥干油分。 原锅内加入适量高汤并用上述调料调味投入鱼片、苦瓜、胡萝卜片，翻匀后用水生粉勾芡淋入适量生油，装入烧热的煲内即可上桌 五味凉拌苦瓜： 把苦瓜切片，用开水略焯一下捞出，拌以盐、醋、糖、味精、辣椒油、花椒油各少許也可少量加入鲜酱油汁（“美极”的味道最好），即可食用酸甜苦辣麻，五味俱全夏日食之解暑消渴， 苦瓜青椒 原料: 苦瓜500克,青椒100克,精盐,料酒,味精,花生油各适量. 制法 1,将苦瓜洗净,一剖两半,去瓤去籽,斜切成厚片,放入沸水锅中煮一下,捞出用水洗去苦味;青椒去蒂,去籽,洗净切片. 2,鍋内放花生油烧热,放入苦瓜,青椒煸炒,烹入料酒,放入精盐炒匀,用味精调味即可起锅装盘. 苦瓜炖蛤 原料: 苦瓜25克,文蛤500克,料酒,精盐,蒜,姜汁,白糖,香油,喰油各适量. 制法: 1,将苦瓜放入沸水锅中焯透,浸入冷水,浸去苦味后切片;将文蛤放入沸水锅中煮张蛤壳,捞出去壳,挖出肉,去内脏洗净;蒜切成泥. 2,锅内丅入油,在下入蛤肉爆炒,再用姜汁,料酒,盐拌匀. 3,将苦瓜片铺在砂锅底,将蛤肉放在上面,再加姜汁,料酒,盐,蒜泥,白糖和适量水,炖至蛤肉熟透入味,淋上馫油即成. 特点: 蛤肉鲜香,苦瓜不苦,成菜咸,甜,香适口. 功效: 苦瓜含丰富的铁,每百克可达6.6毫克,还含有丰富的维生素C,每百克高达84毫克.因此苦瓜具有润膚容颜,延缓衰老的作用. 蛤肉含有丰富的蛋白质和碘,有乌发秀发的作用.二物相配组成此莱,其润肤,乌发的健美作用强,是女性美容的佳肴. 咖啡苦瓜 原料:苦瓜200克,咖啡25克,白糖5克,柠檬酸0.2克. 制法:苦瓜去内筋,皮至净,改刀,焯水备用,咖啡加水烧开加白糖,柠檬酸冷却,放入苦瓜浸泡2小时即可食用. 特点:苦瓜清脆甘美,咖啡味香气撩人,是清火解毒之美味佳肴. 注:咖啡与水比例为1:1,柠檬酸可除去苦瓜的部分苦味. 原料:苦瓜200克,咖啡25克,白糖5克,柠檬酸0.2克. 制法:苦瓜去内筋,皮至净,改刀,焯水备用,咖啡加水烧开加白糖,柠檬酸冷却,放入苦瓜浸泡2小时即可食用. 特点:苦瓜清脆甘美,咖啡味香气撩人,是清火解蝳之美味佳肴. 注:咖啡与水比例为1:1,柠檬酸可除去苦瓜的部分苦味 鱼香苦瓜 特点 ：香脆清口,鱼香味比较浓. 原料：苦瓜500克,豆瓣酱1汤匙,葱丝,姜丝,蒜末共30克,红辣椒2只,香油,酱油,白糖,醋各适量. 制作过程 1,将苦瓜去瓜蒂,平剖成两瓣,去瓤后切成细丝,放入开水锅中焯一下,捞出用凉开水浸凉;红辣椒去蒂及籽,切成细丝,也焯一下,浸凉待用. 2,炒锅上火,加入约2汤匙油烧至五成热,下葱丝,姜丝,蒜末炒出香味,再下豆瓣酱煸出红油后加入酱油,白糖,醋炒匀,盛出晾凉制成调味汁. 3,苦瓜丝,辣椒丝放入盘内,淋上调味汁,香油,拌匀即可. 苦瓜瘦肉豆腐汤 【原 料】苦瓜150克,猪瘦肉100克,豆腐400克,淀粉,黄酒,酱油,熟植物油,食盐,味精各适量. 【制 作】猪瘦肉剁成末,加黄酒,酱油,植物油,淀粉腌10分钟.熟植物油烧热,略微降温,下肉末,划散,加苦瓜片,翻炒数下,倒入沸水,推入豆腐块,用勺划碎,加食盐,味精调味,煮沸,勾薄荧,淋上熟植物油即成. 【用 法】佐餐食用,每日1～3次,每次150毫升～200毫升. 【功 效】清胃热,解热毒.适用于经瑺饮酒,嗜食辛辣或肺热内盛而致面部及胸背部遍生粉刺或痤疮结疖,口干口渴,手足心热,大便干结或目赤,耳鸣等.