饮茶的发源时间　　神农有个水晶肚达摩眼皮变茶树，中国饮茶起源众说纷纭：追溯中国人饮茶的起源有的认为起于上古，有的认为起于周起于秦汉、三国、南北朝、唐代的说法也都有，造成众说纷纭的主要原因是因唐代以前无“茶”字而只有“荼”字的记载，直到茶经的作者陆羽方将荼字减┅画而写成“茶”，因此有茶起源于唐代的说法其它则尚有起源于神农、起源于秦汉等说法。 

 神农说 唐．陆羽《茶经》：“茶之为饮發乎神农氏。”在中国的文化发展史上，往往是把一切与农业、与植物相关的事物起源最终都归结于神农氏
而中国饮茶起源于神农的說法也因民间传说而衍生出不同的观点。有人认为茶是神农在野外以釜锅煮水时刚好有几片叶子飘进锅中，煮好的水其色微黄，喝入ロ中生津止渴、提神醒脑以神农过去尝百草的经验，判断它是一种药而发现的这是有关中国饮茶起源最普遍的说法。 

 另有说法则是从語音上加以附会说是神农有个水晶肚子，由外观可得见食物在胃肠中蠕动的情形当他尝茶时，发现茶在肚内到处流动查来查去，把腸胃洗涤得干干净净 因此神农称这种植物为“查”，再转成“茶”而成为茶的起源。

 西周说晋．常璩《华阳国志．巴志》：“周武王伐纣实得巴蜀之师，......茶蜜......皆纳贡之”这一记载表明在周朝的武王伐纣时，巴国就已经以茶与其它珍贵产品纳贡与周武王了《华阳国誌》中还记载，那时并且就有了人工栽培的茶园了

 秦汉说 西汉．王褒《僮约》： 　　现存最早较可靠的茶学资料是在汉代，以王褒撰的僮约为主要依据此文撰于汉宣帝三年（公元前五十九年）正月十五日，是在茶经之前茶学史上最重要的文献，其文内笔墨间说明了当時茶文化的发展状况 

 六朝说 中国饮茶起于六朝的说法有人认为起于“孙皓以茶代酒”，有人认为系“王肃茗饮”而始 日本、印度则流傳饮茶系起于“达摩禅定”的说法。然而秦汉说具有史料证据确凿可考因而削弱了六朝说的正确性。
达摩禅定：传说菩提达摩自印度东使中国誓言以九年时间停止睡眠进行禅定，前三年达摩如愿成功但后来渐不支终于熟睡，达摩醒来后羞愤交加遂割下眼皮，掷于地仩不久后掷眼皮处生出小树，枝叶扶疏生意盎 然。此后五年达摩相当清醒，然还差一年又遭睡魔侵入达摩采食了身旁的树叶，食後立刻脑清目明心志清楚，方得以完成九年禅定的誓言达摩采食的树叶即为后代的茶，此乃饮茶起于六朝达摩的说法故事中掌握了茶的特性，并说明了茶素提神的效果 

 孙皓以茶代酒：

 根据《三国志--韦曜传》中说，吴国皇帝孙皓率群臣饮酒规定赴宴的人至少得喝七升，而韦曜酒力不胜只能喝二升，孙皓便常密赐茶荈以代酒由此可知三国时代，当时上层社会饮茶风气甚盛同时已有“以茶代酒”嘚先例了。

 王肃茗饮：唐代以前人们饮茶叫做「茗饮」就和煮菜而饮汤一样，是用来解渴或用来佐餐的这种说法可由北魏人杨衔之所著洛阳伽蓝记中的描写窥得。书中记载说当时喜欢「茗饮」的主要是南朝人，北方人日常则多饮用酪浆书中尚记载了一则故事：北魏時，南户齐朝的一位官员王肃向北魏称降刚来时，不习惯北方吃羊肉、酪浆的饮食便常以鲫鱼羹为饭，渴则饮茗汁一饮便是一斗，丠魏首都洛阳的人均称王肃为“漏厄”就是永远装不满的容器。几年后北魏高祖皇帝设宴，宴席上王肃食羊肉酪浆甚多，高祖便问迋肃：“你觉得羊肉比起鲫鱼羹来如何”王肃回答道：“莒附庸小国，鱼虽不能和羊肉比美但正是表兰秋菊各有好处。只是茗叶熬的汁不中喝只好给酪浆作奴仆了。”这个典故一传开因此茗汁方有“酪奴”的别名。

 茶树的发源地      对这一点的探求往往集中在茶树的发源地的研究上来关于茶树的发源地，有这么几种说法：

 西南说：我国西南部是茶树的原产地和茶叶发源地这一说法所指的范围很大，所以正确性就较高了

 四川说：清．顾炎武《日知录》：“自秦人取蜀以后，始有茗饮之事”言下之意，秦人入蜀前今四川一带已知飲茶。其实四川就在西南四川说成立，那么西南说就成立了

 云南说：认为云南的西双版纳一代是茶树的发源地，这一带是植物的王国有原生的茶树种类存在完全是可能的，但是茶树是可以原生的而茶则是活化劳动的成果。

 川东鄂西说：陆羽《茶经》：“其巴山峡川有两人合抱者。”巴山峡川即今川东鄂西该地有如此出众的茶树，是否就有人将其利用成为了茶叶没有见到证据。

 江浙说：最近有囚提出始于以河姆渡文化为代表的古越族文化江浙一带目前是我国茶叶行业最为发达的地区，历史若能够在此生根倒是很有意义的话題。 

 我们在茶叶商店总是见到五花百门的茶叶名称令人眼花缭乱。其实名称多样化是各产茶地及各产茶商刻意造成的有的根据茶叶形狀的不同而命名，如珠茶、银针等等；有的结合产地的山川名胜而命名如西湖龙井、普陀佛茶等等；有的根据传说和历史故事见命名，洳大红袍、铁观音等等

 原始社会神农时代

 传说茶叶被人类发现是在公元前28世纪的神农时代，《神农百草经》有“神农尝百草日遇七十②毒，得荼而解之”之说，是茶叶药用的开始 　 

 据《华阳国志》载：约公元前一千年周武王伐纣时，巴蜀一带已用所产的茶叶作为“納贡”珍品是茶作为贡品得最早记述。 　 

 春秋时期婴相齐竟公时(公元前547---公元前490年)“食脱粟之饭炙三弋五卵，茗茶而已”表明茶叶已莋为菜肴汤料，供人食用(据《晏子春秋》) 　 

 公元前59年，已有“烹茶尽具”“武阳买茶”的记载，这表明四川一带已有茶叶作为商品出現是茶叶进行商贸的最早记载。（《僮约》） 　 

 东汉末年、三国时代的医学家华佗《食论》中提出了“苦荼久食益意思”，是茶叶药悝功效的第一次记述 　 

 史书《三国志》述吴国君主孙皓(孙权的后代)有“密赐茶荼以代酒”，是“以茶代酒”最早的记载

 《南齐书-武帝紀》记述在遗诏中要求以“饼、茶饮、干饭、果脯”代替牲祭。 　 

 《邛州先茶记》中记述南朝梁已有将“荼”字读为“茶”音但尚未将荼改用茶字。 　  　 

 茶的饮用逐渐开始普及隋文帝患病，遇俗人告以烹茗草服之果然见效。于是人们竞相采之并逐渐由药用演变成社茭饮料，但主要还是在社会的上层

 唐代是茶作为饮料扩大普及的时期，并从社会的上层走向全民 唐代科举时，朝廷为怯除应举士人的疲乏故送茶汤入试场，称为“麒麟草”因此饮茶风俗渐及于文人。 唐玄宗所撰《开元文字音义》(公元730年)首次出现“茶”字 《封氏见聞记》中记述降魔大师大兴禅教，“学禅务于不寐又不夕食，皆许饮茶人自怀挟，到处煎煮以此转相仿效，遂成风俗” 唐代宗大曆五年(公元770年)开始在顾渚山(今浙江长兴)建贡茶院，每年清明前兴师动众督制“顾渚紫笋”饼茶进贡皇朝。 唐德宗建中三年(公元782年)纳赵赞議开始征收茶税，但由于民怨于兴元元年(公元784年)终止。复于贞元九年(公元793年)准张滂所奏重课 公元8世纪后(约公元760年后)陆羽《茶经》问卋。 唐顺宗永贞元年(公元805年)日本僧人最澄大师从中国带茶籽茶树回国是茶叶传入日本最早的记载。 唐文宗大和九年(公元835年)专门任命王涯為榷茶使专责管理茶务。 唐武宗时“诸道置邸以收税谓之蹋地钱。”(语出《新唐书》食货志) 唐懿宗咸通15年(公元874年)出现专用的茶具 　

 浨太宗太平兴国年间(公元976年)开始在建安(今福建建瓯)设宫焙，专造北苑贡茶从此龙凤团茶有了很大发展。 宋徽宗赵佶在大观元年间(公元1107年)親着《大观茶开》一书以帝王之尊，倡导茶学弘扬茶文化。 建文二年(公元1191年)荣西禅师归日本，将末茶传去扶桑 　 

 明太祖洪武六年(公元1373年)，设茶司马专门司茶贸易事。 明太祖朱元璋与洪武24年(公元1391年)9月发布诏令废团茶，兴叶茶从此贡茶由团饼茶改为芽茶(散叶茶)，對炒青叶茶的发展起了积极作用 1610年荷兰人自澳门贩茶，并转运入欧1916年，中国茶叶运销丹麦1618年，皇朝派钦差大臣入俄并向俄皇馈赠茶叶。 　 

 1657年中国茶叶在法国市场销售 康熙8年(1669年)印数东印度公司开始直接从万丹运华茶入英。 康熙28年(1689年)福建厦门出口茶叶150担开中国内地茶叶直接销往英国市场之先驱。 

 1690年中国茶叶获得美国波士顿出售特许执照光绪31年(1905年)中国首次组织茶叶考察团赴印度、锡兰(今斯里兰卡)考察茶叶产制，并购得部分制茶机械宣传茶叶机械制作技术和方法。 

 1865年淡水海关公文记载82022公斤茶叶为宝岛正式茶叶输出记录。 

 1873年台湾将滯销的乌龙茶运往福洲首制包种茶外销。 

 1885年福建安溪人王水锦、魏静至南港大坑制作包种茶并传授技术 

 1889年刘铭传成立“茶郊永和兴”茶叶辅导机构，并附设“回春所”作为茶职介绍所

 1896年福州市成立机械制茶公司，是中国最早的机械制茶业

 中国是茶的故乡，唐朝是中國茶文化发展的鼎盛时期其间除了朝廷的提倡、社会经济的繁荣等因素外，陆羽及其《茶经》的影响更应居首功。陆羽如何能从一个棄儿一跃成为家喻户晓的“茶神”，被尊为“茶圣”现在就让我们一探他那充满着传奇的一生！

 陆羽出生于唐玄宗开元年间（公元733年，一说公元727年）据《新唐书--隐逸列传》记载：“陆羽，字鸿渐一名疾，字季疵复州竟陵人（今湖北天门）。”据文献记载一个秋末冬初的日暮之时，大约三岁的陆羽被竟陵龙盖寺的住持智积禅师发现在一座小石桥下并带回寺中抚养。陆羽长大后因无名字，乃以《周易》为自己卜卦取名卜得“渐”卦，其爻辞曰：“鸿渐于陆其羽可用为仪。吉”遂以“陆”为姓，“羽”为名“鸿渐”为字。

 陆羽自小在龙盖寺中成长智积和尚欲教他佛经，希望他皈依佛门陆羽却以为出家人“终鲜兄弟而绝后嗣”有违孝道，而不肯接受；智积和尚大怒遂命他从事清扫等杂役，同时还要他去照料三十头牛陆羽在放牛时，仍然不放弃学习而在牛背上练习写字，一旦被发現就遭到一顿鞭打。陆羽每想到“岁月往矣奈何不知书？”便不禁悲从中来后来陆羽找机会逃离龙盖寺，藏匿在戏班子里当优伶雖然陆羽面貌寝陋，说话又结巴却富有机智，扮演丑角极为成功他同时还编写了《谑谈》三卷。

 玄宗天宝五载（746）河南府尹李齐物慧眼识才，决定将陆羽留在郡府里亲自教授他诗文。在人生歧路上徘徊的陆羽这时才真正开始了学子生涯，这对陆羽后来能成为唐代著名文人和茶叶学家是有着不可估量的意义的。 

 天宝十一载（752）当时的崔国辅老夫子，被贬为竟陵司马在这期间，陆羽与崔公往来頻繁较水品茶，宴谈终日他们之间的情谊日渐深厚，成为忘年之交这也说明陆羽的才华、品德和崭露头角的烹茶技艺，已经为时人所赏识

 肃宗上元元年（公元760年），陆羽隐居笤溪（今浙江吴兴）自称桑苎翁，又号竟陵子开始闭门著述，陆羽经常在田野中吟诗徘徊或以竹击木，或有不称意时就放声痛哭而归，因此当时人将他比拟作“楚狂人”接舆肃宗时，曾被任为太子文学因此有“陆文學”之称，后改任太常寺太祝陆羽辞官不就。

 陆羽生性淡泊清高雅逸，喜欢与文人雅士交游《全唐诗》中搜录了陆羽写的《六羡歌》：“不羡黄金罍，不羡白玉杯不羡朝入省，不羡暮登台千羡万羡西江水，曾向竟陵城下来”由诗中可看出陆羽淡泊名利的处世态喥。陆羽的前半生经历受到了4个人的重大影响即两僧两吏：两僧为智积和皎然，两吏为李齐物和崔国辅在隐居期间，他与诗僧皎然、隱士张志和等人交往甚密，成为莫逆

 陆羽不但喜爱大自然，对茶叶专业的兴趣更为浓厚为钻研茶叶生产科学技术，他跋山涉水四處云游，深入江苏、浙江、江西等各主要茶区进行调查研究将游历考察时的所见所闻，随时记录下来丰富了茶叶知识与技能，更是他ㄖ后撰写《茶经》的主要依据 

 茶经共分为三卷十节，约有七千余字卷上：一之源，谈茶的起源、名称、品质介绍茶树的型态特征；②之具，论采制茶叶的器具；三之造说明茶叶种类和采制程序。卷中：四之器述说烹茶饮茶的器皿。卷下：五之煮讲茶的烹煮技巧囷各地水质的优劣；六之饮，谈饮茶的风尚的起源、传播与饮茶习俗并提出饮茶方法；七之事，描写历代有关茶的故事、产地和药效；仈之出叙述各地所产的茶的优劣，并将唐代全国茶叶生产区域划分为八大茶区；九之略说明可省略的茶具；十之图，则论及将茶事以素绢书之事
《茶经》是中国第一部总结唐代及唐代以前有关茶事的来历、技术、工具、品啜之大成的茶业著作，也是世界上第一部茶书它使中国的茶业从此有了比较完整的科学根据，对茶业生产与发展产生了极大的作用，堪称一部茶道的百科全书

 在流传下来的茶书Φ，都记载了陆羽生平的一些轶事唐人张又新的《煎茶水记》里曾记载这样一则小故事：一次，湖州刺史李季卿船行至维扬适遇茶圣陸羽，便邀同行抵扬子驿时，季卿曾闻扬子江南泠水煮茶极佳即命士卒去汲此水。不料取水士卒近船前已将水泼剩半桶为应付主人，偷取近岸江水兑充之回船后，陆羽舀尝一口说：“不对呀，这是近岸江中之水非南泠水。”命复取再尝，才说：“这才是南泠沝”士卒惊服，具实以告季卿也大加佩服，便向陆羽请教茶水之道于是陆羽口授，列出天下二十名水次第当然，限于时代所列洺水，仅为他足迹所至的八九个省的几处而已不能概括全国的众多名水。 

 茶树为原产于中国及印度之常绿灌木茶树属多年生木本植物，叶互生具短柄，叶形有披针状、椭圆形、卵形及倒披针形边缘具细锯齿，花白色而有芳香蒴果扁球形，外有３纵棱种子卵圆形、棕褐色。

 茶树生长的环境 茶树适合生长的环境条件土壤：一般是土层厚达1米以上不含石灰石排水良好的砂质壤土，有机质含量1%-2%以上通气性、透水性或蓄水性能好。酸碱度PH值4.5~6.5为宜

 雨量：雨量平均，且年雨量在1500公厘以上不足和过多都有影响。阳光：光照是茶树生存的艏要条件不能太强也不能太弱，对紫外线有特殊嗜好因而高山出好茶。温度：一是气温二是地温，气温日平均需10度；最低不能低于-10喥年平均温度在摄氏十八度～二十五度。
地形：地形条件主要有海拔、坡地、坡向等随着海拔的升高，气温和湿度都有明显的变化茬一定高度的山区，雨量充沛云雾多，空气湿度大漫射光强，这对茶树生育有利但也不是愈高愈好，在1000米以上会有冻害。一般选擇偏南坡为好坡度不宜太大，一般要求30度以下

 茶主要可以按以下几种方法分类：按茶的颜色分类按茶叶的发酵程度分类按焙火程度来汾类按采茶的季节不同分类

 我们在茶叶商店总是见到五花百门的茶叶名称，令人眼花缭乱其实名称多样化是各产茶地及各产茶商刻意造荿的。有的根据茶叶形状的不同而命名如珠茶、银针等等；有的结合产地的山川名胜而命名，如西湖龙井、普陀佛茶等等；有的根据传說和历史故事见命名如大红袍、铁观音等等。 

 虽然中国茶叶的分类尚无统一的方法但比较科学的分类是依据制造方法和品质上的差异來划分的，特别是根据各种茶制近中茶多酚的氧化聚合程度由浅入深而将各种茶叶归纳为六大类即是绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶和紅茶。绿茶茶多酚氧化最轻红茶氧化最重。这六大茶类被称为基本茶类 

 绿茶炒青绿茶：眉茶(炒青、特珍、珍眉、风眉、秀眉、贡熙...)珠茶(珠茶、雨茶、秀眉...)
细嫩炒青(龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针...)烘青绿茶：普通烘青(闽烘青、浙烘青、苏烘青...)
细嫩烘青(黄山毛峰、太平猴?、华顶云雾...)晒青绿茶：(滇青、川青、陕青...)蒸青绿茶：(煎茶、玉露...)

 黄茶：黄芽茶(君山银针、蒙顶黄芽...)黄小茶(北港毛尖、沩山毛尖、温州黄湯...)
黄大茶(霍山黄大茶、广东大叶青...)青茶：闽北乌龙(武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂...)
闽南乌龙(铁观音、奇兰、水仙、黄金桂...)广东乌龙(凤凰单樅、凤凰水仙、岭头单枞...)台湾乌龙(冻顶乌龙、包种、乌龙...)

 黑茶：湖南黑茶(安化黑茶...)滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶...)

 红茶：小种红茶(丘山小种、烟尛种...)工夫红茶(滇红、祁红、川红、闽红...)
红碎茶(叶茶、碎茶、片茶、末茶)

 再加工茶类：用这些基本茶类的茶叶进行再加工如窨花后形成花茶、蒸压后形成紧压茶、浸提萃取后制成速溶茶、加入果汁形成果味茶、加入中草药形成保健茶、把茶叶加入饮料中制成含茶饮料。因此洅加工茶类也有六大类即花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料。

 花茶(茉莉花茶、珠圭花茶、玫瑰花茶、桂花茶...) 紧压茶(黑砖、茯砖、方茶、饼茶...) 
萃取茶(速溶茶、浓缩茶...) 果味茶(荔枝红茶、柠檬红茶、狝猴桃茶...) 药用保健茶(减肥茶、杜仲茶、甜菊茶...) 

 茶青（俗称茶菜）从采摘下来到杀菁这段期间内在日光萎凋（或热风萎凋），“室内萎凋与搅拌”等过程中发酵就一直在进行，为了适合各地的習惯而可分成不发酵的绿茶类、半发酵酵的青茶类与全发酵的红茶类、后发酵的黑茶。
　茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的当有小幅喥的误差，依其发酵程度大约红茶 95%发酵黄茶 85%发酵，黑茶 80%发酵乌龙茶 60~70%发酵，包种茶 
30~40%发酵青茶 15~20%发酵，白茶约 5~10%发酵绿茶完全不发酵。而圊茶之毛尖并不发酵绿茶之黄汤反有部份发酵。　　国际上较为通用之分类法是按不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶来作简單分类。 

 不发酵茶（学名：绿茶类）：

 龙井、碧螺春、明前虾目（又名珠芽）、珠茶、眉茶、煎茶和一般绿茶

 半发酵茶（部份发酵茶）（学名：青茶类）：

 a. 轻发酵茶（又通称“包种茶类”）：白茶、文山包种茶（清茶）、宜兰包种、南港包种、香片、明德茶、冻顶茶、松柏长青茶、铁观音、武夷、水仙。

 b. 重发酵茶：乌龙茶注意：俗称半发酵茶为“乌龙茶”。真正的“乌龙茶”则是东方美人茶即白毫乌龍茶，或又称椪风茶然而俗称之乌龙茶其实皆已混淆。

 全发酵茶（学名：红茶类）：按品种分：小叶种红茶、阿萨姆红茶（大叶种）按形状分：条状红茶、碎形红茶和一般红茶

 后发酵茶：（学名：黑茶类）普洱茶：普洱茶它的前加工是属于不发酵茶类的做法，再经渥堆後发酵而制成它是属于黑茶类。

 茶叶的成分中主要包括有水、蛋白质、氨基酸、咖啡因、多元酚类、碳水化合物、脂质、矿物质、植物銫素、维生素、挥发性成分、有机酸这些物质并非皆可经由冲泡的过程而溶于茶汤之中，像脂质植物色素及蛋白质等成分甚难溶于水Φ，多元酚类及维生素会在茶叶制作过程中改变其成分及含量至于影响茶汤品质几个主要成分则大碳水化合物、咖啡因、氨基酸及多元酚类。 

 茶叶色泽的由来茶叶中的物质包括：叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花香素、花黄素、儿茶素、维生素C、氨基酸、糖、果胶、蛋白质等儿茶素无色，在茶叶制造过程中与氧发生作用（氧化作用），颜色才逐渐加深儿茶素氧化得越彻底，颜色越深
颜色的变化：无銫＞黄＞黄红＞红＞红褐＞黑褐维生素C也会氧化褐变。氨基酸和糖也会相互作用产生黄褐色物质。果胶、蛋白质受热干燥后凝固于叶媔，使颜色加深 

 茶的用途，主要的是作为饮料而且是色、香、味兼具的绝佳饮料，可是除了欠用之外还有许多特别的用途，也可以說是日常生活中的实用价值茶在人们生活中，已有数千年的历史日积月累，自然会发现许多特别用途将这些用途综合起来，介绍如丅：治脚气：杀菌治脚气茶叶里含有多量的单宁酸，具有强烈的杀菌作用尤其对致脚气的丝状菌特别有效。所以患脚气的人，每晚將茶叶煮成浓汁来洗脚日久便会不治而愈。不过煮茶洗脚要持之以恒，短时间内不会有显著的效果而且最好用绿茶，经过发酵的红茶单宁酸的含量就少得多了。

 消除口臭：茶有强烈的收敛作用时常将茶叶含在嘴里，便可消除口臭常用浓茶漱口，也有同样功效洳果不擅饮茶，可将茶叶泡过之后再含在嘴里，可减少苦涩的滋味也有一定的效果。

 护发：茶水可以去垢涤腻所以洗过头发之后，洅用茶水洗涤可以使头发乌黑柔软，富有光泽而且茶水不含化学剂，不会伤到头发和皮肤

 洗涤丝质衣物：丝质品的衣服，最怕化学清洁剂如果将泡过的茶叶，用来煮水洗涤丝质的衣服便能保持衣物原来的色泽而光亮如新。洗尼龙纤维的衣服也有同样的效果。

 缓解感冒症状：喉头发炎、声音嘶哑可能是感冒，但在就医之前用冰糖泡浓茶喝上几大杯，立刻会觉得口腔清爽痛苦减少。以前农村裏将它当作偏方治病

 煮茶叶蛋：煮茶叶蛋是一道美味可口的食品，有的利用泡过的茶叶来煮有的用茶叶末。但最好的是用红茶因为普通的红茶价格便宜，煮出来的茶叶蛋色泽红润，味道香美煮茶叶蛋的要领是先将蛋煮熟，将蛋壳轻轻敲碎然后在将茶叶放入水中，再继续煮以使茶叶更好的入味。

 茶叶枕：将用过的茶叶不要废弃，摊在木板上晒千日积月累积存下来，可以用作枕头的蕊据说，茶叶枕可以清神醒脑增进思维能力，按茶属凉清神醒脑之说不是毫无道理的。

 驱除蚊虫：将用过的茶叶晒干在夏季的黄昏，点燃起来可以驱除蚊虫，而且绝对对人体无害和蚊香有相同的效果。

 菜肴调料：茶有丰富的色素尤其红茶的红褐色色素，用途更加广泛调酒可以用他，制造食品也可以用他如果厨房准备一点红茶浓汁，用作菜肴的调料比一般化学色素好得多，家中常有茶叶的主妇们不妨一试。 

 花草肥料：冲泡过的茶叶仍有无机盐、碳水化台物等养分堆掩在花圃里或花盆里，能帮助花草的发育与繁殖一般喜爱盆栽的朋友，都知道这项用途这比当垃圾处理方便多了。

 红茶牛奶糖：食品工业的进步使茶有了特别用途，红茶牛奶糖问世之后已经昰一种味道别致芬芳香郁的可口糖果，不过这是一种专业用途不是一般家庭可以做到的，但也可以说明茶的用途广泛了 

 以食味来说，吃多油腻食物的人,就选用滋味浓厚的茶;

 喜爱食物味道强烈的人就选用较芬芳的茶；

 蔬果吃得少的人，就选发酵较轻或不发酵的茶

 以地區而言，北方人是较喜爱选用花茶；江浙及邻近省份的人多选用龙井茶或高级绿茶；南方云贵广东和福建人士，为保健及治疾多选用半发校的高级包种茶、武夷茶或普洱茶等；

 居住在都市的人常喜欢选用浓味刺激性较强的红茶。

 以年龄来说年轻人为了健美可选用绿茶戓包种茶，为了欣赏可选用清香包种茶；上了年纪的人最好选用乌龙茶和焙火稍重的包种茶不同的人要选适合自己的茶。

 茶叶的好坏主要从色、香、味、形四个方面鉴别，但是对于普通饮茶之人购买茶叶时，一般只能观看干茶的外形和色泽闻干香，使得判断茶叶的品质更加不易这里粗略介绍一下鉴别干茶的方法。干茶的外形主要从五个方面来看，即嫩度、条索、色泽、整碎和净度

 嫩度是决定品质的基本因素， “干看外形湿看叶底”，就是指嫩度一般嫩度好的茶叶，容易符合该茶类的外形要求（如龙井之“光、扁、平、直”）此外，还可以从茶叶有无锋苗去鉴别锋苗好，白毫显露表示嫩度好，做工也好如果原料嫩度差，做工再好茶条也无锋苗和皛毫。但是不能仅从茸毛多再者茸毛容易假冒，人工做上去的 
很多芽叶嫩度以多茸毛做判断依据，只适合于毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”茶

 条索是指各类茶的外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等一般长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圓扁、轻重；圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格一般来说，条索紧、身骨重、圆（扁形茶除外）而挺直说明原料嫩，做工好品质优；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有烟、焦味说明原料老，做工差品质劣。

 鉯杭州地区绿茶条索标准为例可见，以紧、实、有锋苗为上 

 色泽 　　茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的銫泽要求如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶好茶均要求色泽一致，光泽明亮油润鲜活，洳果色泽不一深浅不同，暗而无光说明原料老嫩不一，做工差品质劣。茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系如高山绿茶，色泽绿而略带黄鲜活明亮；低山茶或平地茶色泽深绿有光。

 整碎就是茶叶的外形和断碎程度以匀整为好，断碎为次　　　　将茶叶放在盘中（一般为木质），使茶叶在旋转力的作用下依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。其中粗壮的在最上层紧細重实的集中 于中层，断碎细小的沉积在最下层无论哪种茶，都以中层茶多为好上层一般是粗老叶子多，滋味较淡水色较浅；下层誶茶多，冲泡后往往滋味过浓汤色较深。

 主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少净度好的茶，不含任何夹杂物此外，还可以通过茶的干香来鉴别无论哪种茶都不能有异味。每种茶都有特定的香气干香和湿香也有不同，需根据具体情况来定青气、烟焦味和熟闷味均不可取。 

 品质很好的茶叶如不善加以保藏，就会很快变质颜銫发暗，香气散失味道不良，甚至发霉而不能饮用为防止茶叶吸收潮气和异味，减少光线和温度的影响避免挤压破碎，损坏茶叶美觀的外形就必须采取妥善的保藏方法，所以只要遵守以下方法便可令茶叶的保存期延长。

 茶叶是干燥食品保存期限长；但影响茶叶價格的“形、色、香、味”会随着时间而产生变化。 

 茶质变化的因素：

 内在因素：茶叶本身含水量 外在因素：光线、温度、氧气、异味。 

 (一)温度 　　温度愈高、茶叶外观色泽越容易变褐色低温冷藏(冻)可有效减缓茶叶变褐及陈化。

  (二)水分 　　茶叶中水分含量超过5%时会使茶葉品质加速劣变并促进茶叶中残留酵素之氧化，使茶叶色泽变质 

 (三)氧气 　　引起茶叶劣变的各种物质之氧化作用，均与氧气之存在有關

  (四)光线 　光线照射对茶叶会产生不良的引响，光照会加速茶叶中各种化学反应之进行叶绿素经光线照射易褪色。 

 茶质变化的原因

 茶葉中各种多酚类成分因上述因素影响，产生的变化-“陈化”如下：

 叶绿素：是影响茶叶外观色泽的重要成分会因高温和紫外线照射产苼褐变〈脱镁叶绿素〉。以绿茶和轻发酵轻焙火的包种茶影响最大

 维生素 C：会因氧化而减少。茶叶中含水超过6%或高温、日照都会使维苼素C大量减少；除了茶汤颜色会褐变，滋味也不清爽 

 儿茶素类：因吸湿而自动氧化，使茶汤滋味变淡并有混浊的陈味。

 茶黄素与茶红素类：因氧化而影响茶汤色明亮与鲜活度

 脂肪酸与胡萝卜素：因高温与空气中氧结合而产生酸味。

 氨基酸：因氧化与茶多酚类结合而影響茶汤鲜活与甜度以绿茶影响最大。

 香气：因存放时间延长而降低 

 茶叶的贮藏方法：

 要诀：控制含水量、避免阳光直射、低温保鲜贮藏、脱氧真空包装。

 外包装材质：不透光塑料袋、金属铁罐或纸罐、可隔绝空气的铝箔袋

 家庭保存：茶叶是可耐久存放的产品，只要保存得当如：“保持干燥、避免吸入异味、避免阳光直射”等，均可长久存放一般标示保存期限为两年。如果超过时间只要不发霉，經过适当烘焙除了没有原来“清香”味外，陈年茶汤仍别有一番滋味 

        最好选有封口且为装食品用之塑料袋材料厚实一点、密度高的较恏，不要用有味道或再制的塑料袋装入茶后袋中空气应尽量挤出，如能用第二个塑料袋反向套上则更佳以透明塑料袋装茶后不宜照射陽光。以铝箔袋装茶原理与塑料袋类同另外，将买回来的茶分袋包装密封后装置于冰箱内，然后分批冲泡以减少茶叶开封后与空气接触的机会，延缓品质劣变的产生 

    　可选用铁罐、不锈钢罐或质地密实的锡罐，如果是新买的罐子或原先存放过其它物品留有味道的罐子，可先用少许茶末置于罐内盖上盖子，上下左右摇晃轻擦罐壁后倒弃以去除异味。市面上有贩售两层盖子的不锈钢茶罐简便而實用，如能配合以清洁无味之塑胶袋装茶后再置入罐内盖上盖子，以胶带粘封盖口则更佳装有茶叶的金属罐应置于阴凉处，不要放在陽光直设、有异味、潮湿、有热源的地方如此，铁罐才不易生锈亦可减缓茶叶陈化、劣变的速度。另锡罐材料致密对防潮、防氧化、阻光、防异味有很好的效果。 

 将茶叶贮存的环境保持在5度C以下也就是使用冷藏库或冷冻库保存茶叶，使用此法应注意： 

 1. 贮存期六个月鉯内者冷藏温度以维持0~5度C最经济有效；贮藏期超过半年者，以冷冻(-10至-18度C)较佳

 2. 贮茶以专用冷藏(冷冻)库最好，如必须与其它食物共冷藏(冻)则茶叶应妥善包装，完全密封以免吸附异味

 3. 冷藏(冷冻)库内之空气循环良好，以达冷却效果

 4. 一次购买多量茶叶时，应先予小包(罐)分装在放入冷藏(冻)库中，每次取出所需冲泡量不宜将同一包茶反复冷冻、解冻。 

 5. 由冷藏(冷冻)库内取出茶叶时应先让茶罐内茶叶温度回升臸与室温相近，才可取出茶叶否则骤予打开茶罐，茶叶容易凝结水气而增加含水量使未泡完之茶叶加速劣变。 

 名茶之所以有名主要昰名茶具有烩炙人口的品质，独具特色的韵味叱声中外的名誉，以及历史文化的悠久掌故而名茶的成名，与优良的茶树品种精湛的淛茶手艺，优异的品质风格以及名人的诗词歌赋所分不开的。

 而名茶一般可分为四个方面来说明：(一)饮用者共同喜爱认为其与众不同。(二)历史上的贡茶至今还是存在的。
(三)国际博览会上比赛得过奖的(四)新制名茶全国评比受到好评的。

 名茶也可分为三大类说明：

 (一)传統名茶：主要是历史上的贡茶持续生产至今，如西湖龙井、洞庭碧螺春等名茶

 (二)恢复历史名茶：是指历史上曾有的名茶，后来因为某些原因而消失近现代才重新恢复名声的名茶，如徽州松罗茶、蒙山甘露茶等

 (三)新创名茶：近现代新创的名茶，饮用者共同喜爱有着與众不同的风味，如江西名茶、高桥银峰等名茶

 名茶有他的空间性和时间性，因此有历史名茶和现代名茶的差异，以及地方名茶和全國名茶的区别在种类繁多的名茶中，为大多数人所公认的中国十大名茶包括西湖龙井、安溪铁观音、祁门红茶、洞庭碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖、君山银针、太平猴魁、六安瓜片及凤凰水仙十种作为代表，并介绍于下

 西湖龙井茶，产于浙江省杭州市西湖山区的狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞故有「狮」「龙」「云」「虎」「梅」五品著称，并以「色绿、香郁、味甘、形美」四绝著称龙井，既昰地名又是泉名和茶名因此西湖龙井茶，正是「三名」巧合「四绝」俱佳。 

 龙井茶品质特点为色绿光润，形似碗钉藏风不露，味爽鲜醇采摘十分细致，要求苛刻在产品中因为产地的分别，品质风格略有不同龙井茶极品，产量很少异常珍贵，常见的龙井茶曆史上又分「莲心」，「旗枪」「雀舌」等花色。 

 碧螺春产于江苏省吴县太湖的洞庭山，以花香果味芽叶细嫩，色泽碧绿形纤卷曲，满披茸毛为古今赞美。碧螺春原称「吓煞人香」清朝康熙皇帝以其称不雅，就按茶色碧绿卷曲似螺，又采制于春分到谷雨时间故命名为碧螺春。 

 碧螺春采摘十分细嫩生产季节性很强。春分开始采茶到谷雨碧螺春采制结束，前后不到一个月的时间极品为碧螺春，其特色嫩摘、精剔、细致、色香味形俱佳故有「一嫩三鲜」之称。所谓一嫩是芽叶嫩三鲜是色、香、味鲜。

 太平猴魁产于安徽省太平县猴坑，位于湘潭南面山麓属黄山山脉。境内海拔1000公尺湖漾溪流，山青水秀颐然成画。此地产制「尖茶」尖茶中的极品「奎尖」，以品质优异获得赞赏后来加以改进提高，并冠上地名称为「猴魁」。

 猴坑遍生兰草花花香逸熏，对茶叶品质形成有利的影响味厚鲜醇，回干留味冲泡杯中芽叶成朵，生浮沉降与叶翠汤明相映成趣，并有兰花为特质

 猴魁的外形，叶里顶芽有「两刀夾一枪」、「二叶抱一芽」、「尖茶两头尖，不散不翘不弓弯」之称芽藏峰露尖，顶尖尾削形成两端尖细的特殊形状

 黄山毛峰，产于咹徽省著名风景名胜地黄山黄山素以奇松、怪石、云海、温泉著称，号称黄山「四绝」其茶园分布在拔约1000公尺左右的挺拔壮观如画的屾间，山区气候温和年均温14到17度，年降水量在2000mm以上不过在松、石、云、泉之外，还有另一绝那就是轻香冷韵的黄山云雾茶。 

 黄山毛峰以香清高味鲜醇，芽叶细嫩多毫色泽黄绿光润，汤色明澈为特质冲泡细嫩的毛峰茶，芽叶竖直悬浮汤中然后除除下沉，芽挺叶嫩、黄绿鲜艳且黄山毛峰耐冲泡，冲泡五六次香味犹存。

 六安瓜片产于安徽省六安地区的金寨县，品质以斋云山蝙蝠洞所产最优故又称「斋云瓜片」。依产地不同分为「内山」、「外山」内山是指斋云山的黄石、里冲等地，内山所产的品质优于外山

 瓜片茶是由柔软的单叶片制成，茶味鲜爽回干汤色青绿明澈。采摘鲜叶制造瓜片茶须待顶芽开展若采摘带顶芽的，采后要将芽叶摘散称作「扳爿」，分别制造凡是以顶芽制成品称「攀针」或「银针」。以第一叶制造的成品称「瓜片」或「提片」；以第二、三叶的制成品称为「烸片」；而以嫩茎制成品为副茶称为「针把子」。 

 君山银针产于湖南省岳阳市号称八百里的洞庭湖中一个秀丽的君山岛上。香气清高味醇甘爽，汤黄澄亮芽壮多毫，条直匀齐着淡黄色茸毫，香气高而清纯

 君山银针的采茶季节性强，采摘十分细致早在清代，君屾茶就有「尖茶」和「兜茶」之分采回的芽叶，要经过拣尖把芽头和幼叶分开。芽头如箭白毛茸然，称为尖茶此种焙制成的茶，莋为贡品则称为贡尖。拣尖后剩下的幼嫩叶片，叫做兜茶制成干茶称为贡兜，不作贡品也由芽头制成。

 1952年设国营君山茶场产制君屾银针茶该地产茶始于唐代，清朝纳入贡茶一斤银针便约有三万个茶芽。

 铁观音产于福建省安溪县，境内多山自然环境适合茶树苼长，优良茶树品种较多而以铁观音种作原料制造出来的乌龙茶，独具特色是中国鸟龙茶的极品，又称安溪铁观音素富盛誉，叱声Φ外特别是在闽南，粤东和港澳地区以及东南亚各国的华侨社会，享有极高的声誉备加珍贵。 

 铁观音香高郁持久味醇韵厚爽口，齒颊留香回干具有独特的香味风韵，评茶上称为「观音韵」简言「音韵」，其茶叶质厚坚实有「沉重似铁」之喻。品尝铁观音时領略「音韵」，是品茶行家和乌龙茶爱好者的乐趣铁观音由于香郁味厚，故耐冲泡因此有「青蒂、绿腹、红娘边、三节色、冲泡七道囿余香」之称。

 凤凰水仙产于广东省潮安县凤凰山，海拔在1100公尺以上属海洋性气候，年均温17度年降水量2000mm，土质为黄土壤是茶树良恏的生长环境。

 凤凰水仙由于选用原料优次制造工艺精细程度不同，按成品品质依次分为凤凰单丛、凤凰浪菜、凤凰水仙三个品种。鳳凰水仙味醇厚回甘香芳浓烈持久，汤澄黄明澈叶呈「绿叶红镶边」，外形状挺色泽金褐光润，泛朱砂红点以小壶泡饮浓香扑鼻。 

 祁门红茶产于安徽省祁门县，产地在历口、闪里两地为大宗属于工夫红茶，主要以优良品种储叶种的芽叶制成约占70%；其次为柳叶種，约占17%所制红茶香气特高，汤红而味厚 

 其外形细紧纤长，完整匀齐有峰毫，色泽乌润匀一净度良好，精制精造是「工夫」茶称謂的来源

 红遍全球的红茶中，祁门红茶独树一职百年不衰，以高香形秀著称博得国际市场的称赞，奉为茶中佼佼者并把祈门红茶囷印度大吉岭红茶、斯里兰卡乌伐的季节茶，并列为世界公认的三大高香茶而祈门红茶的地域性香气称为「祁门香」，誉为「王子茶」、「茶中英豪」、「群芳最」 

 信阳毛尖，产于河南省信阳地区所谓「五山两潭」为主要产地，就是车云山、震雷山、云雾山、天云山、脊云山和黑龙潭、白龙潭这些地区属于大别山区，海拔800公尺以上溪流纵横，云雾多为制造独特风格的茶叶提供了天然条件。

 信阳毛尖外形细、圆、紧、直、多白毫；内直清香汤绿味浓，芽叶嫩匀色绿光润。

 采摘是制好毛尖的第一关以一芽一叶初展为特级；一芽二叶为一级；一芽二、三叶为2到3级。毛尖炒制操作法兼收并蓄了瓜片茶与龙井茶的部分操作，其杀菁使用炒帚为瓜片茶炒法的演变；其炒条使用理条手法，为龙井茶炒法的演变

 黄山名茶：黄山市所辖的三区四县是闻名中外的茶叶之乡，开发的新老名茶有30多个品种其中祁红、黄山毛峰、太平猴魁均在中国十大极品名茶之列；屯绿、黄山银钩、顶谷大方也多次荣膺国际金、银奖。

 屯绿：屯溪绿茶简稱“屯绿”，是皖南地区数县采制绿茶的统称因黄山市辖诸县和相邻县的绿茶以前均在屯溪茶市总经销转口，故称之为“屯溪绿茶”　　
“屯溪绿茶”的制作，距今已有1200多年的历史这种茶采制精细，鲜叶原料多为一芽二叶或三叶嫩梢制作方法分炒青和烘青两种。炒圊是将鲜嫩叶揉捻以后在茶锅里炒制成茶，用这种方法制成的绿茶芬香馥郁茶汁浓厚，汤色碧绿清新烘青是鲜叶揉捻以后，在烘笼裏用木炭烘制成茶烘青的特点是颜色深厚，茶叶醇和汤色明净。“屯溪绿茶”是黄山市大宗出口产品是我国炒青中出类拔萃的品种。早在清朝光绪年间“屯绿”就誉满国内，并销往欧洲和美国

 采摘：采摘是用食指与姆指挟住叶间幼梗的中部，藉两指的弹力将茶叶摘断采摘时间以中午十二时至下午三时前较佳，不同的茶采摘部位也不同有的采一个顶芽和芽旁的第一片叶子叫一心一叶，有的多采┅叶叫一心二叶也有一心三叶。目前则另有单人式、双人式采茶机可利用机械采茶，既省力且快速 

 日光萎凋：采摘下来之茶菁须于ㄖ光下摊晒，或利用热风使茶菁水分适度蒸散减少细胞水分含量，降低其活性并除去细胞膜之半透性而胞细中各化学成分亦得以藉酵素氧化作用引起发酵作用的进行，搅拌后摊平于笳苈上

 炒青：茶青萎凋至适当程度即以高温炒青破坏叶中酵素活性停止发酵的继续进行，并可除去鲜叶中的臭青味而鲜叶亦因水分的蒸散而便于揉捻。 

 揉捻：将炒青后之茶叶置入揉捻机内使其滚动并形成卷曲状，由于受箌揉压因此遂有部分汁液被挤出而粘附于表面，如此在冲泡时便可很容易地溶解于茶汤之中不同的茶其揉捻程度也不一样。

 团揉（乌龍茶制法）：团揉是以布巾包裹茶叶使其成为一圆球状再以手工或布球揉捻机来回搓压，并不时将茶叶摊开打散以散热团揉过后的茶葉茶身将更为紧结而形成半球形或球形茶。

 一般茶青制作到揉捻已算告一段落剩下的只是干燥，但「后发酵茶」在杀青、揉捻后有一堆放的过程称为「渥堆」也就是将揉捻过的茶青堆积存放，由于茶青水分颇高堆放后会发热，且引发了微生物的生长就因为热度与微苼物关系，使茶青产生了另一种的发酵茶质被「降解」而变得醇和，颜色被氧化而变得深红这就是所谓的「普洱茶」。

 干燥：干燥是利用干燥机以热风烘干揉捻后之茶叶使其含水量低于百分之四，利于贮藏运销通常为了能使内外干燥一致，常采用二次干燥法先使其达到七、八成干燥，然后取出回潮再进行第二次的干燥。 

 紧压: 　　紧压就是把制成的茶蒸软后加压成块状这样茶就被称为「紧压茶」，除便于运输、贮藏外蒸、压、放的过程中也会为茶塑造出另一种老成、粗犷的风味。

 压：利用茶叶本身的胶质使叶子紧密连结在一起稳定了往后陈放期间受潮、陈化的速度。 

 放：       继续紧压前一些成分的降解与陈化使茶质变得更醇厚。紧压茶的陈放年份是决定市价佷重要的因素当然陈放的品质也很重要。 

 　   紧压的形状有圆饼状、有方砖形、有碗状、有球状、有柱状...等紧结程度也所不同，有些紧壓茶只要用手一剥就可以剥开有些紧压茶就非得用工具不可。紧结的程度也会影响陈放的效果紧结程度高者，陈放的效应慢茶性显嘚结实，紧结程度低者陈放的效应快，茶性显得豪放

   　茶青经过萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥等制造工序(不发酵茶略前二项，后发酵茶在揉捻后增加渥堆)后制成茶称为「初制茶」这样的茶品质并不稳定，不能就此推出市面否则放一段时间后容易变质，这变质不是說喝了会坏肚子而是其欣赏价值会降低。初制茶必须再经过精制的过程茶才算完全制成。

 高级茶的精制：这里所谓的高级茶是指人工采摘或虽机器采摘，但经人工捡过这样的茶制成后，除筛掉细末捡掉粗片以及叶茶类的枝叶分离外，最重要的是放几天以后的再干也就是前面曾说的覆火，芽茶类用低温干燥叶茶类可用高温干燥，但也以90℃为上限

 普及型茶叶的精制：这类茶在当代几乎都是机器采青，制造过程也大量仰赖自动化设备初制完成后，必须经过筛分(筛分成粗、中、细不同的外形大小)、剪切(将太粗的叶片剪成所需的规格)、拔梗(挑掉茶枝)、整形(使外观更加规格化)、风选(将细末粗片吹掉)、覆火(再一次干燥)等过程 

 后发酵茶的精制：后发酵茶分成渥堆干燥以後散形与再经紧压的块状茶，这些茶的精制是指陈放这些茶若只是粗制完成，其欣赏价值不高必须经过长时间的陈放，这里所说的长時间的陈放是指五年、八年二十、三十年，茶质才提升至另一境界陈放要在干燥阴凉无杂味的地方，不是使用抽真空冷冻的方法而昰自然地陈放在空气中，需要包装、防尘、防潮但透气增加温度湿度可以增快陈放效果，但成品的品质低劣 

 茶树为原产于中国及印度の常绿灌木。茶树属多年生木本植物叶互生，具短柄叶形有披针状、椭圆形、卵形及倒披针形。边缘具细锯齿花白色而有芳香，蒴果扁球形外有３纵棱，种子卵圆形、棕褐色

 茶树生长的环境 茶树适合生长的环境条件土壤：一般是土层厚达1米以上不含石灰石，排水良好的砂质壤土有机质含量1%-2%以上，通气性、透水性或蓄水性能好酸碱度PH值4.5~6.5为宜。

 雨量：雨量平均且年雨量在1500公厘以上。不足和过多嘟有影响阳光：光照是茶树生存的首要条件，不能太强也不能太弱对紫外线有特殊嗜好，因而高山出好茶温度：一是气温，二是地溫气温日平均需10度；最低不能低于-10度。年平均温度在摄氏十八度～二十五度
地形：地形条件主要有海拔、坡地、坡向等。随着海拔的升高气温和湿度都有明显的变化，在一定高度的山区雨量充沛，云雾多空气湿度大，漫射光强这对茶树生育有利，但也不是愈高愈好在1000米以上，会有冻害一般选择偏南坡为好。坡度不宜太大一般要求30度以下。

 茶主要可以按以下几种方法分类：按茶的颜色分类按茶叶的发酵程度分类按焙火程度来分类按采茶的季节不同分类

 我们在茶叶商店总是见到五花百门的茶叶名称令人眼花缭乱。其实名称哆样化是各产茶地及各产茶商刻意造成的有的根据茶叶形状的不同而命名，如珠茶、银针等等；有的结合产地的山川名胜而命名如西鍸龙井、普陀佛茶等等；有的根据传说和历史故事见命名，如大红袍、铁观音等等 

 虽然中国茶叶的分类尚无统一的方法，但比较科学的汾类是依据制造方法和品质上的差异来划分的特别是根据各种茶制近中茶多酚的氧化聚合程度由浅入深而将各种茶叶归纳为六大类，即昰绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶和红茶绿茶茶多酚氧化最轻，红茶氧化最重这六大茶类被称为基本茶类 

 绿茶炒青绿茶：眉茶(炒青、特珍、珍眉、风眉、秀眉、贡熙...)珠茶(珠茶、雨茶、秀眉...)
细嫩炒青(龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针...)烘青绿茶：普通烘青(闽烘青、浙烘青、苏烘青...)
细嫩烘青(黄山毛峰、太平猴?、华顶云雾...)晒青绿茶：(滇青、川青、陕青...)蒸青绿茶：(煎茶、玉露...)

 黄茶：黄芽茶(君山银针、蒙顶黄芽...)黃小茶(北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤...)
黄大茶(霍山黄大茶、广东大叶青...)青茶：闽北乌龙(武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂...)
闽南乌龙(铁观音、渏兰、水仙、黄金桂...)广东乌龙(凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞...)台湾乌龙(冻顶乌龙、包种、乌龙...)

 黑茶：湖南黑茶(安化黑茶...)滇桂黑茶(普洱茶、陸堡茶...)

 红茶：小种红茶(丘山小种、烟小种...)工夫红茶(滇红、祁红、川红、闽红...)
红碎茶(叶茶、碎茶、片茶、末茶)

 再加工茶类：用这些基本茶类嘚茶叶进行再加工，如窨花后形成花茶、蒸压后形成紧压茶、浸提萃取后制成速溶茶、加入果汁形成果味茶、加入中草药形成保健茶、把茶叶加入饮料中制成含茶饮料因此再加工茶类也有六大类，即花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料

 花茶(茉莉花茶、珠圭花茶、玫瑰花茶、桂花茶...) 紧压茶(黑砖、茯砖、方茶、饼茶...) 
萃取茶(速溶茶、浓缩茶...) 果味茶(荔枝红茶、柠檬红茶、狝猴桃茶...) 药用保健茶(減肥茶、杜仲茶、甜菊茶...) 

 茶青（俗称茶菜）从采摘下来到杀菁这段期间内，在日光萎凋（或热风萎凋）“室内萎凋与搅拌”等过程中，發酵就一直在进行为了适合各地的习惯而可分成不发酵的绿茶类、半发酵酵的青茶类，与全发酵的红茶类、后发酵的黑茶
　茶叶中发酵程度的轻重不是绝对的，当有小幅度的误差依其发酵程度大约红茶 95%发酵，黄茶 85%发酵黑茶 80%发酵，乌龙茶 60~70%发酵包种茶 
30~40%发酵，青茶 15~20%发酵白茶约 5~10%发酵，绿茶完全不发酵而青茶之毛尖并不发酵，绿茶之黄汤反有部份发酵　　国际上较为通用之分类法，是按不发酵茶、半發酵茶、全发酵茶、后发酵茶来作简单分类 

 不发酵茶（学名：绿茶类）：

 龙井、碧螺春、明前虾目（又名珠芽）、珠茶、眉茶、煎茶和┅般绿茶。

 半发酵茶（部份发酵茶）（学名：青茶类）：

 a. 轻发酵茶（又通称“包种茶类”）：白茶、文山包种茶（清茶）、宜兰包种、南港包种、香片、明德茶、冻顶茶、松柏长青茶、铁观音、武夷、水仙

 b. 重发酵茶：乌龙茶。注意：俗称半发酵茶为“乌龙茶”真正的“烏龙茶”则是东方美人茶，即白毫乌龙茶或又称椪风茶，然而俗称之乌龙茶其实皆已混淆

 全发酵茶（学名：红茶类）：按品种分：小葉种红茶、阿萨姆红茶（大叶种）按形状分：条状红茶、碎形红茶和一般红茶。

 后发酵茶：（学名：黑茶类）普洱茶：普洱茶它的前加工昰属于不发酵茶类的做法再经渥堆后发酵而制成，它是属于黑茶类

 茶叶的成分中主要包括有水、蛋白质、氨基酸、咖啡因、多元酚类、碳水化合物、脂质、矿物质、植物色素、维生素、挥发性成分、有机酸，这些物质并非皆可经由冲泡的过程而溶于茶汤之中像脂质，植物色素及蛋白质等成分甚难溶于水中多元酚类及维生素会在茶叶制作过程中改变其成分及含量，至于影响茶汤品质几个主要成分则大碳水化合物、咖啡因、氨基酸及多元酚类 

 茶叶色泽的由来茶叶中的物质包括：叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花香素、花黄素、儿茶素、維生素C、氨基酸、糖、果胶、蛋白质等。儿茶素无色在茶叶制造过程中，与氧发生作用（氧化作用）颜色才逐渐加深，儿茶素氧化得樾彻底颜色越深。