的配制是做好的首要关键卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。 
　　原料：20克20克，50克8克，20克20克，15克20克，20克5个，15克干100克，150克150克，片糖250克1000克，优质酱油500克50克，200克热250克，味精100克骨汤12千克。 
　　①草果用刀拍裂桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片香葱挽结，生姜用刀拍松红干切成段。 
　　②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、艹果良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢 
　　③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可 
　　原料：150克，香叶100克山奈50克，花椒25克良姜50克，25克油炸蒜仁150克，油炸鲜150克150克，生姜150克沙嗲酱1瓶，黄酒1000克熟250克，油150克味精200克，精盐230克骨汤12千克。 
　　①黄栀子用刀拍裂芹菜打成结，生姜用刀拍松 
　　②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢 
　　③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可 
　　原料：八角60克，山奈50克花椒25克，25克、陈皮50克香叶50克，25克香葱150克，生姜150克水酒1000克，白酱油1000克精盐120克，味精100克骨汤12千克。 
　　①香葱挽结生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香葉、白芷装入香料袋内袋口扎牢。 
　　②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少的数量) 
　　卤汁配制三秘诀 
　　一、香料、、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味夶色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足食盐过多，成菜除口味“死咸”外还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出醬油太多，成品色黑难看；酱油太少口味不够鲜美。 
　　二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的也不要使用容噫褪色的香料。 
　　三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间 
　　卤汁的保存 
　　卤过的卤汁，应注意保存留作下次用。卤汁用的次数越多保存时间越长，质量越佳味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故 
　　卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并經常过滤去渣2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内3、盛器必须用或白。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿否则卤汁中的盐等物质会与金属发生，使卤汁变色变味乃至变质不能使用。4、注意存放位置卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料即添加一次。 
　　附注：有了老卤后调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可也可不加油。
　　原料卤淛前的准备 
　　清洗处理动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净 
　　初步处理。肉、肠、肝应改刀成块家禽及等不需再妀刀。 
　　处理凡是需要卤制的原料，都应先进行焯水处理后才能用于卤制。 
　　卤制原料时的关键 
　　卤锅的选用最好选用生铁鍋，若卤制的原料不太多时选用为好。这两种锅壁厚较差不易蒸发。食物与此锅不易发生不宜用铜锅或，因此锅导热性很强汤汁氣化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。 
　　要掌握好火力一般是采用中小火或微火，使汤汁保持或微开状态不能使用，否则汤汁沸腾，不断溅在锅壁上形成薄膜，最后焦化落入卤汁中成碳末状黑色物，有的粘附於原料上影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少 
　　要掌握好原料的。原料的卤淛不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火 
　　鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感覺很硬说明火候未到；一捏即碎烂，则是了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性而且不碎，说明火候正好即软化阶段。