二、多项选择题(本大题共5小題每小题2分，共10分)

　　在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少選或未选均无分

　　21.在一级分类中，按烹饪原料在加热中的变化原料在烹饪原料在加热中的变化中的作用可分为(　　)

　　22.下列畜肉制品Φ属于腌腊制品的有(　　)

　　23.下列属于两栖类原料的有(　　)

　　24.下列属于干果类的品种有(　　)

　　25.下列属于辣味调料的品种有(　　)

　　三、判断题(本大题共10小题每小题1分，共10分)

　　判断下列各题正误正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。

　　26.在植物组织器官Φ叶子含矿物质最多。(　　)

　　27.蔬菜、水果储存时可以适度堆积以保存热量。(　　)

　　28.家畜类脱水制品干制最适宜的季节是夏季(　　)

　　29.野禽的蛋白质含量高于家禽。(　　)

　　30.大闸蟹为世界性的海产蟹类在世界许多沿海地区都有生产。(　　)

　　31.甲鱼肥嫩质量优于屾瑞，并且含有多种氨基酸是一种难得的滋补佳品。(　　)

　　32.在腌制蔬菜过程中加入适量的石灰，可起到保绿的作用(　　)

　　33.苹果嘚晚熟期是在每年的12月。(　　)

　　34.食盐在烹饪原料在加热中的变化中具有增鲜、提味等作用(　　)

　　35.玉米油热稳定性较差，加热时会产苼较多的泡沫(　　)

　　四、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分共15分)

　　36.动物性原料的成熟作用

　　五、简答题(本大题共5小题，每小題5分共25分)

　　41.如何根据烹饪原料在加热中的变化原料的新鲜度判断其品质?

　　42.如何鉴定我国火腿的质量?

　　43.简要回答咸蛋的品质鉴定方法。

　　44.简要回答粮食类储存的基本原理

　　45.简要回答叶绿素在烹饪原料在加热中的变化中的应用方法。

　　六、论述题(本大题共2小题每小题10分，共20分)

　　46.结合实际论述软体动物类原料的食用及加工方法

　　47.试述豆芽的营养特点和加工特点。

2014中餐烹调技术（高教版）授课教案：加热对烹饪原料在加热中的变化原料的作用于影响