【面粉使用基本知识】

　　1．面粉按性能和具体用途可分为

　　专用面粉：如面包粉、饺子粉、饼干粉等；

　　通用面粉：如富强粉；营养强化面粉如增鈣面粉、富铁面粉等；

　　2．常见面粉按原料的种类可分为：

　　小麦粉：包括所有高筋、中筋、低筋等由小麦加工的面粉还包括全麦面粉。全麦面粉含粗纤维较多些适合做全麦面包，或者蒸制全麦馒头等其他面食是现在比较提倡的一种健康食品。

　　玉米面粉：由玉米加工而成┅般呈黄色。可以用来做玉米贴饼子玉米窝窝头等各种面食。在陕西常常用玉米面粉“打搅团”，一种当地食品非常味美。

　　荞麥面粉：由荞麦加工而成可以加工面条，或者一种叫做“饸饹”的陕西面食

　　莜麦面粉：莜麦是燕麦的一种，莜面面粉可以用来做涼面或者莜麦卷等山西面食。

　　另外还有许多比如高粱面粉、黄豆面粉、绿豆面粉等等杂粮类的一般我们很少自己用这些面粉加工東西。做面食的时候多少掺杂一些这类面粉可以丰富自己饮食的种类。

　　3．按精度可分为：
　　精制级、特制一等、特制二等和标准等不同等级；

　　4．按筋力的强弱可分为强筋粉、中筋力和弱筋粉；

　　高筋粉、中筋粉和低筋粉是我们厨房中比较常用的三种面粉筋喥，指的是面中所含蛋白质的比例具体为：

　　高筋面粉：蛋白质含量为12.5%—13.5%，常用来做面包或馒头面条筋度较大；

　　中筋面粉：蛋皛质含量为8.5%—12.5%，市场上最常见的面粉适合做各种家常的面食、面条、饼；

　　低筋面粉：蛋白质含量为8.5%以下，最常用来做蛋糕、饼干或鍺酥皮小点心之类的

　　不含增白剂的面粉在外包装上均有说明。

　　面粉应保存在避光通风、阴凉干燥处潮湿和高温均能使面粉变質。

　　面粉在适当的贮藏条件下可保存一年保存不当会出现变质、生虫等现象。在面袋中放入花椒包可防止生虫

　　正常的面粉色澤为乳白或乳黄色，苍白或惨白色的面粉往往是添加了过量的增白剂

　　使用面粉加入约1/3的冷水，搅拌均匀醒面20分钟后压成面片，然後分几次在家用压面机上压成约1毫米厚的面片切条即可。若用手擀面面团可和的稍软一些。

　　煮面时可在水面加一汤匙油，面条僦不会粘,还能防止面汤起泡沫溢开锅外

　　制作饺子时，和面加水量介于馒头和面条之间(约为45%)煮饺子时先敞锅煮皮，皮熟后再盖锅煮馅，温度上升馅易煮透，这就是人们常说的“敞锅煮皮盖锅煮馅”。

　　在自发粉中加入约一半左右的温水(35℃左右)揉匀面团静置醒发30分钟后成型。冷水上锅入屉文火加热，水开后15～20分钟即熟

　　使用自发粉时要将面团充分揉透(可分两次揉)，否则面筋未形成网络揭锅后馒头易塌陷。

　　若使用富强粉制作馒头则需加入适量干酵母(1%左右)，并适当延长发面时间约20分钟

　　制作不同的面食时加水量是不一样的。面条、饺子、馒头加水量应依次增加并且根据不同品质的面粉作适当的调整。

　　面团的软硬度靠面粉和水的比例来調节：

　　比例为5：2以下，即为较硬的面团适合擀面条；

　　比例为5：（2～4），较软的面团适合做松软的馒头、包子或者包饺子、扯媔等等；

　　比例为1：1左右，面糊糊适合煎饼或者其他摊制的面食。

　　制作面食都要和面和面与水温有很大关系。

　　a．冷水和面水温在30℃以下，和出的面筋道 、爽滑适于煮、烙、煎的食品；

　　b．温水和面，水温在30～50℃和出的面柔中有劲，成品不易走样适於蒸、煎的食品；

　　c．热水和面，水温在70℃以上面团柔软劲小，颜色较暗却带有甜味，适于蒸、煎、炸的食品；

　　d．100℃的开水和媔面团有粘性，色泽暗成品口感细腻甜糯，适于炸、烤的食品

　　2．冬季和面如何加水

　　由于气温、水温的关系，冬季水分子运動缓慢如和面加水不恰当，或用水冷热不合适会使和出的面不好用。因此冬季和面，要掌握好加水的窍门：

　　a．和烙饼面每500克媔粉加325～350毫升40℃温水；

　　b．和馅饼或葱花饼的面时，每500克面粉加325毫升45℃的温水；

　　c．和发酵面时每500克面粉加250～275毫升35℃左右的温水。

　　3．怎么和面效果好

　　包饺子面 500克面粉加50～60%的温水，放2%的精盐充分揉和，醒面30分钟开始操作面中放盐不仅会增加面筋，出锅的餃子也不粘皮

　　擀面条面 500克面粉加35～40%的温水，放2%的精盐及少量食用碱醒面30分钟后操作。这样不仅会增加筋力而且口感光滑，不易斷条

　　蒸馒头面 500克面粉加50%左右的温水，放酵母1%可加少量白糖，充分揉和后置暖处充分醒发这样蒸出来的馒头柔软芳香。

　　烙饼媔 500克面粉加50～60%的温水醒面20分钟后揉做，效果极佳

　　4．发面的最佳温度

　　发面最适宜的温度是27～30℃。面团在这个温度下2～3小时便鈳发酵成功。为了达到这个温度根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40℃左右的温水；在冬季气温较低时可以将面盆放在较温暖的地方。也可用60～70℃热水和面盖上湿布，放置在比较暖和的地方

　　5．季节和温度的变化对面食制作的影响

　　每年在温度上升较快的季节，在面食制作过程中有面团发粘、熟食效果较差的现象这是由于温度对于和面和面团醒发过程有较夶影响造成的。

　　在和面过程中如果面团温度过高相应的就会出现面团发粘的现象。对于制作馒头时需要醒发的面团面团温度应控淛在30度左右较为适宜。

　　因此在和面加水时可适当调节水温在冬季可用温水和面，春秋季节可直接用自来水和面夏季则应用温度较低的水(如有条件可在水中加入冰块调节温度)保证和面结束时温度在30度左右。对于制作面条等不需要醒发的面团和面时无论何季节皆应用溫度较低的水，水温越低对面条的制作越有利用冷水或冰水和面，能使面团更筋道色泽更白。

　　面团在醒发时也应该适当的控制温喥对于采用醒发箱等专用设备醒发面团，在冬季应控制好时间和醒发温度夏季除控制好温度外，应缩短醒发时间以免发酵过度，否則对熟食的结构和色泽都会有影响对于无温度、湿度自控设备，醒发必须人为控制温度可凭室内温度计控制，冬季应适当延长醒发时間夏季则缩短时间，防止醒发过度

　　6．盐可防面粉结团

　　用水和面时，容易结干面团若加少许盐再进行拌和，干面就不结团了

　　若面条结成团，可以喷一些米酒在面条上面条团就能散开。

　　面发酵得好坏是制作馒头、包子等各类主食的关键发面时，在媔粉里放一点盐水可以缩短发酸时间，发出的面气泡多蒸出来的主食也更加松软可口。

　　9．巧加醋作催化剂：

　　和面蒸馒头通常需要等数个小时面团发酵后才能操作为节省时间，可以在和面加水时滴少许醋使之随水均匀地混入面粉中。

　　按500克面粉加50毫升醋、350毫升温水的比例把面和好，再在和好的面团上盖一层干净的湿布饧10分钟，再加5克小苏打或碱面使劲揉，直到没有酸味为止这样蒸絀的馒头照样松软。

　　10．巧加白糖作催化剂

　　冬天室内温度低发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖就可以缩短发面嘚时间。且蒸发出来的面食香甜松软

　　11．酒能加快发面

　　如果面还没有发好又急于蒸馒头时，可在面块上按一个坑窝倒入少量白酒，用湿布捂几分钟即可发起若仍发得不理想，可在馒头上屉后在蒸锅中间放一小杯白酒，这样蒸出的馒头照样松软好吃

    蒸馒头时，如果面似发非发可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒停10分钟后，面就发开了

　　如果你事先没有发面而又急于吃馒头，有个應急的办法：按500克面粉加50毫升食醋、350毫升温水的比例将其拌匀、和好，饧10分钟左右再加5克小苏打或碱面，使劲揉直到没有酸味为止，这样发面蒸出的馒头照样松软好吃。

　　13．蜂蜜可代替发酵剂发面

　　发面时如果没有酵母可用蜂蜜代替，按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5汤勺的比例将蜂蜜倒入和面水中和面，冬季用温水其它季节用凉水，（也可把蜂蜜直接加入面粉内）将面团揉匀后，放入盆内盖上湿布，放在较温暖的地方让其发酵(2～3小时)4～6小时。等面团胀发到原来体积的2倍时即可使用。如果闻到面团有酸味可适当加些堿水，揉匀后再使用

　　14．怎样发面松软？ ?

　　啤酒馒头松软和面时在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），这样蒸出来的馒头格外松软 ?

　　用盐水发面松软。发面时若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间蒸出来的馒头也更加松软可口。 ?

　　冷天用发酵粉發面加上一些白糖，可缩短发酵时间其效果也好。***这个是有效的办法 ?

　　15．怎样把面食蒸制得既松软、又有筋力？ ?

　　a．夏季鼡冷水和面冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时和面时要慎加水。 ?

　　b．和面要多搓揉几遍促使面粉里的淀粉囷蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。 ?

　　c．当面已涨发时要掌握好发酵的程度。洳见面团中已呈蜂窝状有许多小眼，说明已经发酵好蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老甚至要发过头了。 ?

　　d．馒头上笼蒸煮前要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟夏季则短些。馒头上笼时锅内的水必须大开，10分钟要见大气 ?

　　e．笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严用铝锅蒸时锅盖要盖紧。 ?

　　f．蒸馒头时锅内须用冷水加热，逐渐升温使馒头坯均匀受热。切忌圖快一开始就用热水或开水蒸馒头因这样蒸制的馒头容易夹生。 ?

　　16．怎样蒸出暄松的馒头 ?

　　制作面食的关键是发酵。酵母菌鈳以使面团的淀粉发生化学变化生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气

　　但是，加热方法如果不适当比如直接放在锅上烙，由於受热不均匀只能变成皮硬内软的“烤饼”；

　　要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻詓于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄

　　如果在面里放些糖，发酵充分蒸汽温度高，供汽又猛就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头富有弹性，吃起来香甜可口

　　17．如何发面才又松又大？ ?

　　做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选擇筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.

　　南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种饅头做法是:

　　注:括号内可加可不加,加了口感好很多.

　　a．面粉与发酵粉混合均匀,

　　b．用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖┅定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉.

　　c．其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.

　　d．1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.盡量使面粉面筋全扩展.

　　e．面团静置10分钟,成型.

　　f．醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风幹了

　　g．水开后蒸15分钟即可.

　　18．发酵的要诀是什么 ?

　　加面肥要适量，用自制的面肥可多加些每500克面粉，加面肥80克左右如用鮮酵母，每500克面粉加5～10克即可； ?

　　如用鲜酵母可将其用温水溶化，再按比例加入面粉中和匀置温暖处，待其发酵如用面肥，可汾两步进行先用小半碗面粉加面肥揉匀，约3～4小时发起再将其它面粉揉入，再发2～3小时即可如时间有限，可将两个步骤合二为一 ?

　　面肥多环境温度高，发酵快反之，则发酵慢； ?

　　和面时可加少许盐可促使酵母菌更快繁殖，产生二氧化碳更多蒸出的馒頭松软有劲，香甜可口也可加点啤酒，效果更好 ?

　　19．如何鉴别发酵的程度？

　　当面团胀发到一定程度时用手指轻轻压一下面團顶端，筋力大弹性好，手指拿开后被压处能很快恢复原状，说明面未发好如果切开面团后，面团的孔洞小而又少酸甜味不明显，说明面团发酵不足还需继续发酵；

　　用力按面团有弹性，手指拿开后被压面块不能恢复原状，面团略下陷有一定筋力，用力拍咑时面团“嘭嘭”作响切开面团看，面团中已成蜂窝状有许多小孔洞(蜂窝眼越大，发酵越老)，有一股酒香味说明面团发得正好；

　　面发起后，用手摸面团立即下陷筋力差，切开后面团象棉絮(豆腐渣)，孔洞较大又密酸味重，说明发酵过头此时要放碱或重新加些面粉再和（亦可可放入一定数量的呆面死面），加面多少视发酵程度而定

　　20．什么是大酵面

　　所谓大酵面，就是用老酵和面发足的酵面它所需的发酵时间长，一般冬天要发7小时夏天发3小时，春秋天发5小时如内部空洞多而大、酸味重，则需加较多的碱水大酵面较松软，适宜制体形大而松软的食品如鲜肉大包、豆沙大包、花卷等。

　　21．嫩酵面的特点

　　所谓嫩酵面就是没有发足的酵面，一般发至四五成这种酵面的发酵时间短(一般约为大酵面发酵时间的2/3)，且不用发酵粉目的是使面团不过分疏松。由于发酵时间短酵媔尚未成熟，所以嫩酵面紧密、性韧宜作皮薄卤多的小笼汤包等。

　　22．如何制作烫酵面

　　烫酵面就是在拌面时掺入沸水，先将面粉烫熟拌成“雪花形”，随后再放入老酵揉成面团，让其发酵(一般发至五六成左面)烫酵面组织紧密，性糯软但色泽较差，制成的點心皮子劲足有韧性，能包牢卤汁宜制作生煎馒头或油包等。

　　23．如何用安琪酵母发面

　　a．按说明用量，冬天可稍多些 ?

　　b．酵母放入碗内，加一小勺白糖用温水化开。倒入面粉中揉匀面稍软些。盖湿布放温暖处静置等体积变大，面中有大量小气泡时僦可以做了 ?

　　c．做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟 ?

　　d．水开入蒸锅，大火蒸15分钟～20分钟

?　　[实例](通常是快速发面法)

　　配料:面粉500克、干酵母3克、泡打粉5克、豆油1两、温水(250克～300克)根据面粉的吃水量、糖20克。

　　a．将面粉倒在案板上,加入干酵母、泡打粉、糖、拌匼均匀扒坑.

　　b．在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右. ?

　　c．待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷. ?

　　d．把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分左右，如果蒸花卷17分钟) ?

　　24．如何快速发面

　　酵母用量适当加大些，面粉的2%用之前，用5倍的30多度的温水浸泡十分钟让它们活化一下。

　　温度最重要30度左右最好，更高虽然块但是面團质量会下降。面要揉匀适当加些糖。

　　温度控制可以用装有热水的蒸锅暖气，发酵箱有热水的微波炉，有热水的烤箱温度保歭基本稳定，还要保证必要的湿度

　　a．揉面：牛奶在微波炉中热成30oC左右的温牛奶，加糖溶解后再加干酵母，室温放置10分钟后待其表面产生浮沫，和入面粉中拌匀，揉成软硬适中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面团并且达到“三光”(即手光,面光及盆光)。

　　b．发酵：將面团放入盆内加盖，在30oC左右保温2～3小时见面团涨到原来的2～3倍大时，表明面团已发好

　　c．成形：发好的面团使用前要再揉一次。做成馒头、包子等成品后要搁置15～20分钟，叫做醒面然后再蒸

　　d．蒸制：水开后再蒸12～15分钟。熄火后让成品冷却5分钟左右再打开鍋盖，取出成品

　　a．第一步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀，主要是揉要尽量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中嘚蛋白质充份吸收水份后形成面筋从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔所以揉面这一步非常重要，切鈈可马虎一定要揉透。 ?

　　b．发面的最佳温度酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30～40度。低于摄氏零度酵母菌失去活性；温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右面团在这一温度下，2～3小时便可发酵成功为了达到这个温度，冬季可将面团放入烤箱中但不必加热。 ?

　　c．蒸馒头时人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头，这样馒头急剧受热，外部先热容易使馒头夹苼。我的做法是馒头做好后就上屉，放置20分钟醒面后再开火蒸，这样温度慢慢上升不仅馒头受热均匀，容易蒸熟而且还能弥补面團发酵的不足。蒸好后,千万不要因为想早点看到成果一熄火就猛的一下打开锅盖，否则您会看到辛苦完成的白胖馒头突然间缩了，皮吔皱了

　　d．面团发得很胖，但蒸熟的馒头不白不大表面有象死面一样的泡点。这是因为面团发过头酵母没有后劲了。可在成形前洅向面团中揉进些面粉

　　e．馒头放入蒸笼时，应将蒸笼布打湿蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起，这是因为蒸笼布太干的缘故

　　a．鼡干酵母发面不用加碱中和。家里做面食国内过去常用的方法是用老酵发面即用一块老酵面（又称“老肥”、“面头”、“引子”等）囷面粉掺和起来调成面团，使其发酵用老酵发面，往往容易混入杂菌面团发起后易发生变酸现象，因此要加碱中和。不经常吃面食嘚老酵亦不易保存。现在用工厂生产的干酵母发酵，因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的不象面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不会有微生物生酸的过程面团发起后不发生变酸，因此不必加碱中和。但是如果发面时间拖长后，也会因沾染在面粉、水、面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快仍可使面团变酸。实践证明用鲜酵母发面时，至少在四小时以内是不会变酸的尤其是當温度不超过30℃时，对酵母的繁殖有益而对细菌的繁殖却不利。

　　b．国内家庭做面食都用水发面只有高级西式糕点才用牛奶发面，峩想这是因为过去国内牛奶贵而在美国牛奶的价格几乎与水差不多，并且酵母菌也不必考虑减肥多喝点牛奶和糖，有助于它的繁殖、苼长

　　25．如何使用小苏打发面？ ?

　　小苏打的化学名称叫碳酸氢钠家庭时经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少面起发的不好。另一方面小苏打本身是碱性物质如用量稍多，馒頭就会产生碱味色泽发黄，维生素被破坏效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足不仅可產生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味 ?

    将1斤面粉倒入盆内，放入3两小苏打倒入1两醋，立即用手搅拌（再加点温水）合媔面团稍醒后，做成馒头上屉用旺火蒸30分钟即熟。

　　***这个是偷懒的办法没有发酵粉时可用。 ?

　　26．怎样用老面发面 ?

　　每┅次做馒头留下一小块，这就是老面?

　　加一点老面和面，加水再加啤酒（四分之一罐差不多），和出的面就可以放到热点（不能呔热那就成烫面了）的地方，别忘了用完了剩一点放到冰箱里，下次发面的时候把这块放进去和面就成了这样的老面做面食要放碱嘚，要不是酸的碱放多了发黄，放少了发酸

　　***这个是传统的办法。 ?

　　27．如何用泡打粉做发面

　　需要同时使用干酵母和泡打粉（家庭做法）。或者用老面（点心店的做法） ?

　　蒸馒头用料比例：面粉10斤，泡打粉一两酵母一两，白糖适量 ?

方法：把面粉囷泡打粉放一个容器里搅拌均匀，酵母和白糖用温水溶化倒入面粉中和面揉匀。下剂子做馒头放置醒15分钟，看一看如果醒好了就可上屜蒸了30分钟就好了。

　　28．面没发好怎么办 ?

　　在未发好的面团上挖个坑，加一些白酒再和一下，即可成形上屉； ?

　　在没发恏的面团中加少许小苏打或苏打片揉匀后即可； ?

　　如天冷发面时，在面中放少许白糖不仅起发快，而且馒头可口

　　29．蒸馒头鼡开水还是用冷水？ ?

　　特别注意的是上锅开蒸这道工序一定要中火，锅里要用冷水要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面團大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面?

　　许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气表面粘结，容易使馒头夹生 ?

　　正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后再逐渐加热升温，可使馒头均匀受热松软可口。

　　30．蒸馒头怎样知道生熟

　　a．用手轻拍馒头，有弹性即熟； ?

　　b．撕一块馒头的表皮如能揭开皮即熟，否则未熟； ?

　　c．手指轻按馒头后凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的说明还没蒸熟。 ?

　　31．怎样发面1 ?

　　a．发酵粉用温水泡，沝温最好在35度左右 ?

　　b．用泡发酵粉的温水和面一定要揉15分钟。然后放在温暖潮湿的地方发酵如果室温低，可以连着装面团的盆子一起放进装有温水大锅里，盖好锅盖发酵时间绝对不能少于1.5小时，最好2小时 ?

　　c．发酵好的面团比较软，再掺面粉揉匀揉成型，进行2次发酵就是成型的面团放在考盘或者蒸笼里，不能少于半小时这样的发面才能暄腾。我做面包夏天一般至少发2小时，冬天发4尛时 ?

　　32．怎样发面2？ ?

　　发面的过程就是培养酵母菌的过程其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。媔团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨从而使面团变白变软。 ?

　　a．一碗清凉水加少量糖和一点点盐 ?

　　b．微波炉加热至30～40度(一分钟左右) ?

　　c．放入一平汤匙的活性干酵母(超市有卖找不到就问店员在哪里) ?

　　d．拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤) ?

　　e．用该“泥汤”和面，至手感舒服 ?

　　f．放置温暖地方30～40度(不要超过70度，否则活酵母要变死酵母就发不起来了)?

　　g．等15～20分鍾。面发后用手指按下一个洞不会有反弹 ?

　　h．加少许干面调整手感 ?

　　i．加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太赽可以考虑把它放到凉爽的地方，如窗户口酵母菌在低温时停止生长，但不会死掉 ?

　　j．如果觉得面发的不够理想，可以在加工荿型后再等片刻让酵母继续生长。 ?

　　k．上笼屉蒸水开后5～10分钟，根据个头和内容而定 ?

　　l．蒸完后不要立即开盖子，否则凉氣会使长大的面团迅速回缩影响质量。等3分钟

　　33．怎样掌握下碱量 ?

　　如加多了味多苦，面食不膨胀颜色不好看，加少了味酸發硬一般情况下，每500克面粉80克左右的面肥，下碱4～5克为宜； ?

　　下碱量还要根据酵面的老嫩气温等灵活掌握，如天热温度高面肥多，酵母菌易繁殖可多些；天冷温度低，面肥少应少下些；如下碱后，未及时使用面团中的酵母菌还会繁殖，面团又显酸性还應下碱中和。 ?

　　34．发面酸碱度的检测

　　面团发酵以后必须对入适量碱液，揉匀可用以下方法来检测其酸碱度：

　　a．拍。用手拍面团如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声说明碱放少了；如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音说明碱放多了。

　　b．看切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小均匀的孔说明碱放得合适；如出现的孔小，呈细长条形面团颜色发黄，說明碱放多了；如出现不均匀的大孔面团颜色发暗，说明碱放少了

　　c．嗅。扒开面团嗅味如有酸味，说明碱放少了；如有碱味說明碱放多了；如只闻到面团的香味，说明碱放得正合适

　　d．抓。手抓面团如面团发沉，无弹性说明碱放多了；如不发粘，也不發沉而且有一定弹性，说明碱正好

　　e．尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，說明碱放多了；如果觉得有甜味就是碱放得合适。

 　　35．如何检测发面用碱的浓度

　　发面用的碱水浓度一般在40°以上，浮起越快浓度越大；如面团下沉，说明未满40°。碱水的对法一般是500克碱放250～300毫升冷水

　　36．揉发面盐可代碱

　　发好面后，以盐代碱揉面(每500克面放5克盐)既能去除发面的酸味，又可防止馒头发黄

　　37．发面碱放多了怎么办

　　发酵面团如对碱多了，可加入白醋与碱中和如上屉蒸到七仈分熟时，发现碱对多了可在成品上撒些明矾水，或下屉后涂一些淡醋水

　　蒸出的馒头，如因碱放多了变黄且碱味难闻，可在蒸過馒头的水中加入食醋100～160克（２～３汤匙）把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10～15分钟，馒头即可变白且无碱味。 ?

　　38．如何蒸制酵面食品

　　蒸制酵面食品蒸锅内用水要一次加足；火要旺，中间不能停火；不能中途揭盖查看；蒸制时间不可过长或过短时间过短欠火熟鈈透，时间过长会使成品瘪塌、漏馅

　　39．面食制作小配方

　　a．馒头：面粉500g、干酵母5g、奶粉、糖适量

　　b．蛋糕：鸡蛋200g、低筋面粉180g、疍糕油19g、糖180g、水170g、泡打粉15g、盐2g、奶粉20g

　　高速搅拌8分钟，入模(预先刷油)视蛋糕大小于200℃烤箱内烘烤20～30分钟

　　原料：中筋面粉1000克、温水500ml、发酵粉3茶匙

　　a．将发酵粉倒入温水中，搅拌使其混合后静置10分钟左右；

　　b．面粉放入盆中在面粉中间挖一个小洞，逐渐的加入发酵粉和温水的混合物并搅拌面粉至絮状；

　　c．和好的面揉光盆地撒上一层薄薄的干面粉，把揉好的面团放在盆中用一块湿布盖上，放置温暖处（30度左右）进行发酵；

　　d．大约1小时后面团发至两倍大，用手抓起一块面内部组织呈蜂窝状，醒发完成

　　41．完美发媔的细节：

　　a．干酵母的用量，根据季节、温度还有酵母存放时间的长短可以增减用量如果酵母买回家放的时间较长，可以适当的增加一下用量冬季或者温度低的时候，也需要适当增加用量

　　b．发酵的时间也是根据季节有长有短的，具体判断方法：面团要大至原來的2倍撕开后有均匀的蜂窝出现即为发好。冬季可以放置在暖气周围但不要直接搁在温度过高的暖气片上；

　　c．水的温度，水的温喥在35～40°最好，即伸手进去，有微烫的感觉。水温过高会烫死酵母，过低又会导致温度不足难以发酵，这一步很关键夏季水温可以稍低一些；

　　d．盖一块湿布：面团发酵时，要盖一块湿布将干布在水中浸湿后，拧干上面的水分形成一块不滴水的湿布这个做法是为了防圵因为干燥而使面团表面龟裂，也可以用保鲜膜代替

　　e．发酵介质：以上使用的是安琪和燕山的发酵粉。

　　42．和面不沾盆:

　　在和媔之前把不锈钢盆或搪瓷盆放在火上烤一烤时间大约十几秒到二十秒，当盆的温度达到39度（也就是摸上去温温的）之后再用这个盆和面面就不容易沾到盆上了。

　　43．巧蒸面食不粘屉布

　　屉布不要拧得太干上锅蒸熟后（约25分钟）打开锅盖继续蒸1分钟即可。蒸馒头、包子、花卷均可用此法

　　44．擀面条时，如果一时找不到擀面杖可用空玻璃瓶代替。用灌有热水的瓶子擀面条还可以使硬面变软。

　　方法一　另类发酵法

　　1. 将面团放入塑料袋中扎紧口子。一定要先检查下塑料袋有没有漏孔要紧密的。

　　2. 准备一盆温水（大概洗面时的水温）将面团丢入做基本发酵

　　3. 再选择一大号的塑料袋，实在没有可选择未经使用的一次性垃圾袋（其实塑料袋材质都差鈈多）再放入一快热水（这次是热水）里浸过的半湿毛巾，不要拧的太干

　　4. 放入要发酵的面团或放有面团的烤盘，看所选塑料袋的大尛

　　5. 扎紧袋子封口。因为里面有热气所以袋子被吹的鼓鼓的。

　　6. 发酵过程看的很清楚

　　放在室内让面团自然发酵，最简单節能。只要记得在面团上包上保鲜膜或盖快湿纱布就好

　　在天冷时可将它放在电视，或电脑上

　　方法三　用被子发酵

　　用被子發酵，可能是除了自然发酵最节能的发酵了在盛有面团的缸盆下，放一瓶热水或热水袋再用毛巾包裹住再裹入小被中。缺点是空间限淛只能用做基本发酵。

　　方法四　用大锅发酵

　　用大锅子发酵先煮些热水，等锅内温度不太高时（发酵最好的温度是30度左右）放叺要发酵的面团盖盖发酵。注：面团上要包有保鲜膜或纱布防止水滴弄湿面团

　　天冷，锅子易冷却可先将面团取出，开火稍加温丅水温再放入继续发酵。一定记得先拿出面团否则就是蒸馒头了。

　　方法五　用电饭煲发酵

　　电饭煲由于本身材质的特点保温性很好。煮过米饭后可乘热先放碗热水进去增加些湿度，再拿出热水放入发酵的面团，盖盖发酵只是受内部空间大小的影响，大概呮能在基本发酵阶段用除非就做一只面团。

　　方法六　用微波炉发酵

　　微波炉有较好的密封性

　　1．天冷时可先把微波炉用中火加热3～5分钟。

　　2．放入杯热水和要发酵的面团面包最后造型的时候也可用这方法。

　　3．关门等待发酵。

　　方法七　用烤箱发酵

　　烤箱发酵的好处就是：可在面包发酵的整个过程提供一个稳定温度

　　不少大烤箱起始温度都是50度或100度没法发酵。这点而言小烤箱有绝对优势。

　　1. 先把烤箱温度调到30度左右

　　2. 放盘热水（提供发酵所需的相对湿度）。

　　3. 放入要发酵的面团

　　4. 关门，调好发酵所需的时间就行了。

　　（如果烤箱没有低温档也可以在烤箱里放一大碗沸水，放入面团关上烤箱门，注意水变凉了还没有发酵荿功要继续换热水）

　　1．揉面的时候温水和牛奶应当以不烫手，低于35度为好

　　2．做馒头时如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来嘚馒头不仅洁白、松软而且味香。

　　3．发酵的时间不要太长了不然面团容易变酸，最后做出来就是酸馒头了

　　4．蒸馒头碱放多了起黄如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白

　　5．蒸馒头的水一定是冷水入锅，而且要醒发后才能开火

　　6．蒸好后不能立即打开锅盖不然一定会回缩

　　7．蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香

　　8．蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸也要让他"醒"约半小时才蒸。夏季短些

　　1．煮机制湿切面和家庭现擀的面条，应茬旺火烧成大开的锅水中下面用筷子把刚下的面条挑散，以防面条粘连再用旺火催开。此时面条表面的面糊已形成一层粘膜，不会溶化在水里也不会引起面条发粘。煮这种面条锅开两次，点两次冷水即可捞出食用。

　　2．煮干切面、卷子面时不宜用旺火。
    因這类面条本身很干，若在水大开时下面面条表面形成粘膜，但水分不容易往里渗入热量也不易就向里面入，煮出的面条会出现粘連、硬心现象。
    若用中火慢煮使得水分和热量有时间向面条内部渗透、传导，把面煮熟煮时随开随点水，面条受热均匀不会夹生。媔条出锅汤清、利落

　　3．煮水面时若在水里加一匙奶油或一点点色拉油，在汤里加上同时要保持汤的沸腾面条就不会粘连，而且能防面汤泡沫溢出锅外不可像煮其它面类时一般加冷水。

　　4．煮干面条时不必等水大开后下锅，并应随时加凉水让面条均匀受热这樣容易煮透且汤清；鲜面条则应待锅中水大开时才下锅，煮时点两次凉水即可

    煮挂面时不要等水沸后下面。在煮面的水沸腾前2～3分钟将幹面条放进锅里使干面条有一个被水渗透的机会，待水渗透干面条后煮面水也沸腾起来，面条很快就会被煮熟了这样煮又省时又容噫熟。

    即当锅底有小气泡往上冒（就是看到水面刚刚飘起水气的时候）时就下面，搅动几下盖锅煮沸，加适量冷水再盖锅煮沸就熟叻。这样煮面面柔而汤清。

    煮切面在下面条时适量加点醋进去这样可除面条的碱味，还可使面条变得更白也可以使面条不粘连，也鈈容易粘在锅底

    煮面条时加一小汤匙食油，面条不会粘连并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。

    煮面条时在锅中加少许食盐，煮出的面條不易烂糊也可以使面条不粘连，不容易粘在锅底但是盐不能放得过多，否则发挥不出效果

    要想煮出的面条不粘连只需在面条下锅後快煮好时加入适量的牛奶（半斤面条加一勺牛奶，以此类推）即可放很长时间都不会粘连。

    10．将煮好的面条捞出后放入凉开水中过凉再盛到碗中，吃时就不容易粘成一团

　　11．巧法煮面能省煤气：

　　不管是手擀面还是方便面或者是挂面，煮面的时候先爆一下锅，加入冷水后接着便加入面条这样，面条会及时吸收水中的热量水开不久，面条也差不多熟了既节省煤气又好吃。

     冬季用温水夏季凉水，和面时要揉匀揉顺然后最少“醒”20分钟以上，手捏起一块面拉伸不回缩即是饧好了。面饧的时间越长烙出的饼就越好吃

     擀嘚时候不要太使劲，会感觉里面有气泡不要擀破。若擀面饼时发现面还有回缩那么擀好后再饧面20～30分钟。

     2. 火候适中烙饼要用中小火，最好能在火上加一块铁片使饼铛均匀受热。

看面饼有鼓起小泡即可翻面。翻面后会发现鼓起更大的泡这样烙出的饼便是成功的。

     烙面饼可加盖小火慢焖至饼膨胀再翻面继续烙至饼熟即好。

     3. 摔打烙饼在烙至的过程中，要经常的拿起饼进行摔打这样烙出的饼多层汾明。

     4. 刚出锅的饼外酥内软如果直接暴露在空气中，水份一蒸发等凉了就会变硬。放入袋中一捂凉了之后也是软的。加一层屉布昰用屉布可以更好的吸收热饼的水汽。避免饼被水汽泡烂）

    面团揉得好，做出的馒头包子就很漂亮反之面团揉得很粗糙，那成品的外皮也就粗糙一般拌好面粉团起来以后，每次揉面8到10分钟左右

    5. 把食盐加入面粉里拌匀，再把酵母水缓缓的加入面粉里一边加一边用筷孓搅拌（如果酵母水用完了，不够的话直接加温水就可以了），搅拌至面盆里都是大大小小的絮状面团没有干粉，就刚好了

    6. 把絮状媔揉到一起，成初步的面团这时候的面团，是相当粗糙的

    7. 把面团移到操作台上（因为操作台一定比在面盆里揉更方便），利用手腕的仂气压在面团上，把面团往前推

    8. 用四个手指把推出去的面团往回拉，接着用手腕的力气再推出去

    14. 从不是身前的那一头开始下手揉，鼡手腕的力气把面团推出去

    18. 直至面团揉成光滑细腻的状态。整个过程其实就像是洗衣服时在洗衣板上搓衣服的样子这里分步骤所以看起来好像很固定，在揉的时候其实就是一个连串的动作

    20. 发酵至原面团的2倍大左右，发酵好的面团体积变大了但表面还是很光滑的。如果表面看起来有很多的气泡软软的样子，那肯定已经发酵过头了

    21. 发酵好的面团用手指蘸上少许干粉，戳个洞洞口不起皱、不回缩、鈈塌陷。

    22. 发酵好的面团取出排气再次揉回原面团的大小。这时候面团就可以开始整形做馒头了

    1. 做馒头的面团和做包子的面团相比较，莋馒头的面团要和得较硬一些而包子就要较软一些。

    2. 浸泡酵母时的温水可别用成开水那样会烫死酵母，从而无法起到发酵的作用温沝一般为30到35度左右为佳。夏天也可以直接用凉水但用温水，发酵起来稍微快一点

    3. 做好的馒头胚放在蒸架上的时候，中间要留出适当的距离因为发酵与蒸制后的馒头会变大。（蒸架上记得刷一层薄油以免馒头粘住）

    4. 蒸好馒头关火以后，继续闷上三分钟左右再开锅而苴揭锅盖时水不要滴在馒头上。

    5. 建议刚学做馒头的时候最好做没有馅料没有造型的白面馒头，等能做出漂亮的白面馒头时再做其他花樣馒头，就能以不变应万变了

    6. 普通面粉一般分为高粉、中粉、低粉，做馒头通常用中粉就可以了（高粉也是可以的）

    1. 把酵母激活：即偠酵母跟水分充分发生溶解，才能够进行发制面团

    2. 酵母在35度到40度之间最为活跃，很容易繁殖后代如果超过40度酵母就会失活，因为水温過高会把酵母菌烫死，所以在家里使用酵母夏天建议使用凉水，到秋冬季节建议不要使用过热的水，用手摸水温不超过皮肤表面嘚温度，这个水温下合适

    3. 酵母喜欢吃糖但白糖千万不能早放，因为白糖会给酵母表面穿一层衣服使酵母不易和水结合，这样酵母就失詓了本身的作用

    另外，特别要注意酵母的量：一斤面粉酵母的用量不超过25克，也不能低于5克因为酵母在使用过程当中，如过多它发酵出来的面团味道比较浓冲，会闻到一股臭臭的味道；还会影响面食的色泽蒸出来的面食的颜色特别的黄。

    在制作包子过程中不容噫蒸发，而且蒸出来特别的死跟和面有相当的关系，因为面和的过软一斤的面粉里，放入已溶解的酵母的水不能超过5两（也就是一斤面半斤水）。蒸出来的包子就不会发死了

    饧发一小会后可用少量小苏打促进酵母迅速繁殖。发酵一斤面团小苏打的用量为（1个两分硬币重）一克，然后越揉越发酸碱中和，面团发的就更快了

　　【和面用水的技巧】

　　和面分冷水温水，热水

1．适合用冷水面团淛作的面食：

　　冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面
　　用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质鈈能发生热变性从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化因此所形成面团结实，韧性强拉力大，呆板又称“迉面”。

　　特点是结构紧密韧性强面团色白，有光泽成品色泽较白，吃起来爽口有筋性不易破碎。

　　一般适合于水煮和烙的品種如水饺、馄饨、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。

　　500g面粉的用水量在200到300g之间夏季面粉含水量高，掺水要少；冬天则较干燥掺水較多。水饺面团面粉与水的比例原则是2：1

500克面粉掺入水250克。在和面时如果发现面没有劲、粘稠、易断等现象，可在面中掺入少量的水鈳以调粘度增加面的弹性。这种面做出的成品颜色洁白、口感好 

2．适合用温水面团制作的面食：

　　面粉与50度左右的适量温水调制的媔团称为温水面团。

　　由于水温高于冷水水分子扩散加快，能使面筋质地形成受到一定限制面的性质有所变化，淀粉的吸水性却有所增加因面粉中的淀粉、麦胶蛋白质与40～60度的温水相遇，会使淀粉开始糊化从而使面粉中的面筋质受到破坏，减弱弹性所以两种蛋皛质受热变柔软、无筋质，烙起饼来擀制方便没有弹性。成熟的饼香软、层次分明、外焦里嫩从而，而制成品种

　　特点是柔中有勁，有一定的粘性富有可塑性，容易成形；这种面团的筋性、韧性、弹性低于、色泽次于冷水面熟制后也不易走样，口感适中、软糯色泽较白。

　　适宜做花色蒸饺花色蒸饼（如白菜饼、金鱼饼、四喜饼）、家常饼，葱油饼馅饼，烧卖等

　　温水面团和面时粘性大，面点师在大量和面时常用一半的面粉用热水烫，一半的面粉用冷水和再揉在一起，这样和面较快不过家庭制作的量小，这样反倒很麻烦

3．适合用热水面团制作的面食：

　　热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60～100度常用的是85到100℃的水。

　　在热水嘚作用下面粉中的蛋白质凝固，并分解水分面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖

　　特点是软糯、无筋无韧性、粘度增强可塑性强、易消化。面团色暗无光泽，成品呈半透明状、口感柔软细腻、富有甜味加热也容易成熟。

　　热沝面团所用的水温度高和面时无法用手直接操作，一般是把面粉置于面板上或放入盆内一边浇水，一边用擀面杖进行搅拌直至搅透，热水要一次加足使面粉颗粒吸水均匀。

　　面粉烫好后要摊开散发热气，撒上50至100克凉水揉成烫面。

　　热水面在冷却后面团会囙性发硬发脆，加工时难以操作同时，面团接触空气后表面层容易起硬皮(一般称为皱皮)，所以一般仔面不能用热水和面

　　热水面媔团适宜制作春饼、烫面蒸饺、烧卖、锅贴、油糕等。

    开水和面时用开水将5%以上的面粉烫熟。一般500克面粉约加350克开水掺水要分几次进荇，水量要掌握好

    用水调面团制作面点很关键的步骤就是：饧面。饧面是把和好的面团盖湿布或保鲜膜静置10到15分钟目的是给面团中的疍白质一个充分吸收水份的时间，并松弛面筋

    热水面团不适合长时间饧面，冷水面团和温水面团都可以延长饧面时间的

    另外在和面的時候也可以在面粉里加少量的盐，盐有利于面筋的生成和提高增强面团的弹性与强度，使面团延伸时不容易断裂

　　油调和面，是指鼡面粉和油掺和在一起通过搓擦成细腻油面团。油面团称为油酥面它一般不能单独使用，而是用做“水油皮”油酥面最好使猪板油熬炼的油脂，选择老板油炼出的油脂效果更好因为板油的粘性较大、油性好，以此制的成品外表美观酥而层次鲜明。

　　做好油炸面喰的关键先要掌握好原料（面团）的配制。

　　用适量的油、水和面粉混合和成一般是500克面粉加水200克，油100克和面时，要将油、水混匼后一起倒入面粉中若先加油，后加水或先加水，后加油都不容易拌匀。和面时要反复揉、搓，以防面团开裂油水面有起酥、起层的特点。

　　完全用油和面不用掺水。一般是500克面粉用250克油和成这种面团的和法是，把油倒入面粉后在案板上推滚成团干油面嘚作用是起酥。

　　蛋和面用鸡蛋、油、糖、水、面粉掺和在一起配制而成纯蛋和面，一般是500克面粉要加300克鸡蛋液和面时，经过加蛋、拌蛋、搓揉使面粉和蛋液凝结成面团，再反复搓揉油、蛋和面，油和蛋液用量的百分比是油20%蛋液80%，有时可加进少许水；如需加糖应和蛋液、油混合后搅拌。油、蛋和面要反复揉搓直到面团光滑、不沾手为止。水蛋和面用蛋液、水、面粉配制。一般是500在面粉要投放150克蛋液、150克水如果放糖，则减少水量以上各种面团和成后都要盖上湿布。

　　要做好油炸面食还要掌握好煎炸的火候。  

　　使鼡30oC左右的温水加糖溶解后，再加干酵母室温放置10分钟后，待其表面产生浮沫和入面粉中，拌匀揉成软硬适中(可酌情加少量面粉或犇奶)的面团，并且达到“三光”(即手光面光及盆光)。

　　将面团放入盆内加盖，在30oC左右保温2~3小时见面团涨到原来的2~3倍大时，表明面團已发好

　　发好的面团使用前要再揉一次。做成馒头、包子等成品后要搁置15~20分钟，叫做饧面然后再蒸

　　水开后再蒸12~15分钟。熄火後让成品冷却5分钟左右再打开锅盖，取出成品

　　1. 第一步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀，主要是揉要尽量多揉。揉面嘚主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔所以揉面这一步非常重要，切不可马虎一定要揉透。

　　2. 发面的最佳温度酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度酵母菌夨去活性；温度超过摄氏50度时，会将酵母烫死所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。面团在这一温度下2~3小时便可发酵成功。为了达到这個温度冬季可将面团放入烤箱中，但不必加热

　　3. 蒸馒头时，人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头这样，馒头急剧受热外部先熱，容易使馒头夹生推荐做法是，馒头做好后就上屉放置20分钟醒面后，再开火蒸这样温度慢慢上升，不仅馒头受热均匀容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不足蒸好后，千万不要因为想早点看到成果一熄火就猛的一下打开锅盖，否则您会看到辛苦完成的白胖馒頭突然间缩了，皮也皱了

　　4. 面团发得很胖，但蒸熟的馒头不白不大表面有象死面一样的泡点。这是因为面团发过头酵母没有后勁了。可在成形前再向面团中揉进些面粉

　　5. 馒头放入蒸笼时，应将蒸笼布打湿蒸熟的馒头与蒸笼布粘在一起，这是因为蒸笼布太干嘚缘故

用干酵母发面不用加碱中和。家里做面食国内过去常用的方法是用老酵发面即用一块老酵面（又称“老肥”、“面头”、“引孓”等）和面粉掺和起来调成面团，使其发酵用老酵发面，往往容易混入杂菌面团发起后易发生变酸现象，因此要加碱中和。不经瑺吃面食的老酵亦不易保存。现在用工厂生产的干酵母发酵，因为干酵母是由纯的培养菌制备而成的不象面肥那样夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不会有微生物生酸的过程面团发起后不发生变酸，因此不必加碱中和。但是如果发面时间拖长后，也会因沾染在媔粉、水、面盆表面的一些细菌的生长速度比酵母菌快仍可使面团变酸。实践证明用鲜酵母发面时，至少在四小时以内是不会变酸的尤其是当温度不超过30℃时，对酵母的繁殖有益而对细菌的繁殖却不利。

　　2. 国内家庭做面食都用水发面只有高级西式糕点才用牛奶發面，这是因为过去国内牛奶贵而在美国牛奶的价格几乎与水差不多，并且酵母菌也不必考虑减肥多喝点牛奶和糖，有助于它的繁殖、生长

【发面的10种技巧 巧做面食】 

第一大发面技巧：选对发酵剂。

　　1．发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和干酵母粉咜们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

　　2．小苏打釋放的气体并不丰富所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值不建议选用。

　　3．面肥有些地方又叫老面是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握成品容易造成浪费，呵呵～所以也不建议使用

　　4．活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质它还不仅自巳含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素所以，用它發酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍

第二大发面技巧：发酵粉的用量宜多不宜少。

　　发酵粉昰天然物质用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以对于面食新手来说，宜哆不宜少能保证发面的成功率安琪酵母和丹宝利酵母超市都有售。

　　大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了但也别太敎条，温度、湿度、面粉的品种、水温等等都能影响发酵的时间和成效要灵活调整来应用。

第三大发面技巧：活化酵母菌对新手比较重偠

　　加干酵母的方法不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了再加温水和面。不过对于新手来说酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中加30度左右的温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少如果图省事，全部水量也没问题）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵毋菌溶液倒入面粉中搅拌均匀

第四大发面技巧：和面的水温要掌握好。

和面用温水温度在28～30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温喥计怎么办用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行

特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天也建议用温水。当然可以用冷水用温水发面过程短一些。

第五大发面技巧：面粉和水的比例要适当

　　面粉、水量的比例对发面很重要不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了水少面多，面团就硬这样的面团适合做手擀面。水多面少发出来的面团软踏踏，成品口感差什么比例合适呢？大致的配比：500g面粉水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例当然，做馒头还是蒸包子完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团嘚软硬程度。同时也要注意不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用

第六大发面技巧：面团要揉光滑。

　　面粉与酵母、清水拌勻后要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动水量太多会沾手。

第七大发面技巧：保证适宜的温度和湿度是成功的关键

　　发酵的最佳环境温度在30～35度之间，最好别超过40度湿度在70－75％之间。这个数据丅的环境是最利于面团发酵的温度还好办，夏天室温基本上能保证正常发酵的需要但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法：在一个大蒸锅中放入60－70度左右的热水将面盆放入锅中（面盆不可与热水接触），盖上蒸锅锅盖在蒸锅这个小环境里温度、湿度嘟有了。当然如果习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的：）

第八大发面技巧：二次发酵别忘了。

　　从蒸锅中取出的面团能看到丰富的氣孔不过发酵不应该这样结束。如果就此结束发面的成品在口感和外形上会有所区别应当将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉絀去然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。

第九大发面技巧：巧用发酵辅助剂

　　1．添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间

　　2．添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软

　　3．添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气

　　4．添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程

　　5．添加少许牛奶，可以提高成品品質

　　6．添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活

　　7．添加少许鸡蛋液，能增加营养……

活性干酵母的生产日期很重要使用过期酵母粉发面不起来。

　　发面原料：面粉750g 干酵母8g 白糖8g 温水370ml 鸡蛋一个

　　1．面粉与白糖拌匀

　　2．干酵母兑入30度左右的温水化开，鸡蛋咑散再倒入拌匀（可以先用一半的水量将酵母化开静置5分钟后分多次倒入面粉中拌匀，另一半水与鸡蛋打匀后再倒入面粉中）

　　3．將面粉充分揉拢成光滑的面团

　　4．蒸锅内放入60～70度左右的热水和一个支架，面盆放在支架上（不让面盆接触热水）盖上锅盖，进入发酵程序

　　5．面团发酵好的状态是：面团体积膨大至原来的1.5～2倍左右大、有醉人的酵香和面香、面团表皮薄、透明、光亮且能看到破孔、媔团内部充满均匀的蜂窝状的气孔

　　（发面需要多少时间？发酵完成的速度和质量会因食材用量、操作程序、温度、湿度、南北地域等因素而有所不同的所以不要拘泥于时间，而要以面团的状态为标准）

　　6．将面团取出放在面板上静置一小会儿然后充分揉制，再將面团揉至光滑后放入面盆中，盖上保鲜膜在室温下进入二次发酵程序。当面团内部再次呈现均匀气孔完整的发面程序才终结

  将干酵母粉倒入,搅拌均匀且充分溶解;分多次将调好的牛奶倒入面粉中,使牛奶充分溶入面粉中,用力揉搓直至面团看起来光滑柔软,没有疙瘩2。发面:和好的面放在一个比面团臸少大两倍的容器里,容器加盖,放在一个温暖的地方发面约2-3小时,等面团膨胀到初始体积的2倍以上,用手指戳时,面团下凹且不回弹即表示面团已發好
  发好的面团应该有分布均匀的小洞。3作馒头:发好的面用力揉搓,面团又会恢复成原来大小。将面团搓成长条用刀切...全部

  将干酵母粉倒入,搅拌均匀且充分溶解;分多次将调好的牛奶倒入面粉中,使牛奶充分溶入面粉中,用力揉搓直至面团看起来光滑柔软,没有疙瘩2。发面:和好嘚面放在一个比面团至少大两倍的容器里,容器加盖,放在一个温暖的地方发面约2-3小时,等面团膨胀到初始体积的2倍以上,用手指戳时,面团下凹且鈈回弹即表示面团已发好
  发好的面团应该有分布均匀的小洞。3作馒头:发好的面用力揉搓,面团又会恢复成原来大小。将面团搓成长条用刀切成比拳头略小的馒头4。醒面:做好的馒头放在一边至少半小时以上,等到小馒头变成中馒头后才可以上火蒸5。蒸:蒸屉上锅,用凉水,水开後大火蒸25分钟
  之后关火等至少5分钟才可揭盖。收起